Контрольная работа

Контрольная работа по технологии ресторанной продукции

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 23.11.2024




Вопрос №1

Полуфабрикаты из мяса.

Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные.
Классификация полуфабрикатов



Все полуфабрикаты разделяют по видам сырья: полуфабрикаты мясные — из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, полуфабрикаты из субпродуктов.

Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов подразде­ляют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены.

Порционные полуфабрикаты — куски мякоти оп­ределенных формы, размера и массы, нарезанные поперек мы­шечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрика­тов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные.

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мя­коти или мясокостные кусочки небольшой массы (5—40) г, опре­деленных размера и формы, нарезанные поперек мышечных воло­кон или нарубленные из определенных крупнокусковых полу­фабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.

Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определенных формы, размера и массы, изготовленные из измель­ченного котлетного мяса по определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрика­ты вырабатывают панированными и непанированными.

 В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механи­ческая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам.
Производство полуфабрикатов



- Крупнокусковые полуфабрикаты
Размораживание мяса. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса и при этом мини­мальная потеря питательных веществ с мясным соком, содержа­щим около 8% белков, 3% экстрактивных веществ и 1% золы, а также водорастворимые витамины.

 При размораживании кристаллы льда постепенно тают, а обра­зующуюся воду поглощают мышечные волокна. Полнота поглоще­ния воды зависит от способа замораживания, продолжительности хранения мяса в замороженном состоянии и условий размора­живания. Следует отметить, что полностью восстановить первона­чальные свойства мяса не удается.

 В процессе замораживания мяса примерно 85% содержащей­ся в нем воды превращается в лед. Существуют два способа замораживания мяса: двухфазный — замораживание мяса после предварительного охлаждения и однофазный — замораживание парного мяса. Лучше по качеству мясо, замороженное однофазным способом не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (—30°С и ниже). При быстром заморажива­нии мяса не происходят нежелательные изменения свойств белков, зависящие от автолитических процессов.

В процессе замораживания мяса образуются кристаллы льда, размеры которых зависят от скорости замораживания. При мед­ленном замораживании вода выделяется из мышечных волокон в межклеточное пространство, где превращается в крупные кристаллы, которые деформируют ткань. При быстром замораживании вода не успевает перераспределиться, и в мышечном волокне образуются мелкие кристаллы льда, что способствует максималь­ной обратимости процесса при размораживании.

В процессе хранения даже в быстрозамороженном мясе при незначительных колебаниях температуры мелкие кристаллы льда укрупняются, продолжается перераспределение влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство, что отрицательно сказывается на качестве размороженного мяса.

В процессе замораживания и хранения мяса в замороженном состоянии часть белков высаливается вследствие увеличения кон­центрации солей в мышечном волокне за счет вымерзания чистого растворителя (воды), а также теряет растворимость.

Чем ниже температура замораживания и выше скорость теплоотвода, тем меньше снижается растворимость белков, которая зависит также от продолжительности хранения. При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков снижается, что приводит к увеличению потерь мясного сока при разморажива­нии. Мясо, хранившееся замороженным при —18°С в течение 12 мес. при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 мес.

Для размораживания к мясу подводят тепло с тем, чтобы тем­пература его превысила криоскопическую (— 1°С). Мясо размо­раживают в воздушной среде при относительной влажности (85— 95)%.

На предприятиях общественного питания применяют два спо­соба размораживания: медленный и быстрый. Мясо разморажива­ют в том виде, в каком оно поступило на предприятие (туши, полутуши и т. д.).

При медленном размораживании температуру повышают от О до (6—8)°С в течение (3—5) дней при относительной влажности воздуха (90—95)%. Мясо, размороженное таким способом, имеет хорошее качество, но для медленного размораживания нужно иметь запас мяса и не менее трех холодильных камер. Продол­жительность размораживания зависит также от массы туш, полутуш и четвертин. Продолжительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет (2—3) суток, свиных полутуш — 2—3, свиных туш — (3—4) суток.

Размороженным считается мясо, имеющее температуру (0—1)°С в толще мышц. При повышении температуры в толще мышц до 3°С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный.

Быстрое размораживание производят в камерах при температу­ре (20—25)°С и относительной влажности воздуха (85—95)% до температуры в толще мышц —1,5°С. Продолжительность размораживания от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при температуре (0—2)°С и относительной влажности 80—85%. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке мяса.

Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают для размора­живания в заготовочном помещении на столах или стеллажах.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их разморажи­вания на более мелкие куски, так как это приводит к значитель­ным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценно­сти мяса и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов.



Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загряз­нений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма.

Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой температурой (20— 38)°С Для охлаждения туши обмыва­ют водой температурой (12—15)°С.

После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, тем­пература которого (1—6)°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш.

Разделка туш. После обсушивания туши, полутуши и четверти­ны подвергают разделке, которая включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку.

Деление на отруба производят по установленной схеме с уче­том анатомического расположения мускулатуры и костей и по­следующего кулинарного использования мяса.

Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответ­ствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

Жиловка — освобождение мякоти от грубых соединительно­тканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в про­цессе жиловки мякоти.

Зачистка — срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

Разделка говяжьих туш.

В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четверти­на).

Вначале полутуши делят  на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в перед­ней четвертине. От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем отрезают шейную часть по линии, прохо­дящей между последним шейным и первым спинным позвонками. После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой. Последнюю отрезают по линии, иду­щей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соедине­ния хрящей с ребрами). Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба — по­ясничную и тазобедренную части. Линия разруба проходит не­посредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу. Выход передней четвертины составляет (53—58)%, зад­ней — (42—47)% массы туши.

Из жилованной мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части — плечевую и заплечную части; поясничной части — поясничную часть (тонкий край); тазобедренной час­ти — верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости .

В длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по срав­нению с вырезкой содержится больше коллагена и эластина, по­этому мясо более жесткое. Соединительная ткань толстого и тон­кого краев сходна с тканью вырезки, но перимизий имеет вид тон­ких прослоек и содержит больше эластиновых волокон.

В плечевой части и частях задней ноги, за исключением наруж­ной, содержится примерно одинаковое количество коллагена и эластина. Содержание этих белков в 2,8 раза превышает количест­во их в вырезке и в 1,5 раза — в толстом и тонком краях. Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково по нежности. Перимизий умеренно развит и состоит из коллагеновых пучков, ось которых направлена вдоль мышечных волокон, а некото­рая часть — и поперек их оси, что повышает механическую проч­ность мяса этих полуфабрикатов.

Соединительная ткань наружной части тазобедренного отруба характеризуется ячеистым плетением коллагеновых волокон и со­держит значительное количество эластиновых волокон. В этой части в 3,6 раза больше коллагена и эластина, чем в вырезке, в 1,9 раза больше, чем в толстом и тонком краях, в 1,4 раза боль­ше, чем в остальных полуфабрикатах тазобедренного отруба.

Соединительно-тканные прослойки мяса остальных полуфабри­катов (покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина) имеют более сложное строение по сравнению с рассмот­ренными выше. Перимизий в них сильно развит, коллагеновые во­локна имеют значительную толщину и сложное переплетение, в составе соединительной ткани много эластиновых волокон.

Свойства соединительной ткани изменяются с увеличением воз­раста животных: значительно усложняется ее строение, коллагено­вые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается количество эластиновых волокон. Гидротер­мическая устойчивость коллагена в тканях старых животных зна­чительно выше (на 50—80)%, чем в тканях молодых животных.

Жесткость мяса с возрастом животного существенно повы­шается, и различия между отдельными крупнокусковыми полуфаб­рикатами по этому показателю становятся больше, чем у аналогич­ных полуфабрикатов из мяса молодняка.



Разделка бараньих, свиных и телячьих туш.

Состоит она из операций, аналогичных опера­циям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предва­рительно отделяют вырезку.

Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отде­ляют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отру­бают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков про­резают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоноч­ник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сна­чала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две поло­вины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от гру­динки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно поз­воночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разру­бают в продольном направлении.

Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шей­ную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционными кусками.

Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от поз­вонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допуска­ются.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следую­щие крупнокусковые полуфабрикаты:

из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, та­зобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;

из бараньих и телячьих туш — две корейки, две та­зобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлет­ное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Выход мякоти из свиных туш выше (83,4—87,2)%, чем из ба­раньих (64,6—70,1)%, и зависит от их упитанности.

Содержание костей нормируется и составляет в корейке из ба­ранины первой категории — 14,3%, второй категории — 23,7, в свинине мясной — 9,7, обрезной — 8,9, жирной — 9,4%.



         
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для вар­ки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полу­фабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабри­катов.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины в меньшей степени, в отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, зависит от содержа­ния соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины.

Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском. Такими крупнокусковыми полуфабрикатами из говядины являются вырезка, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины, а из баранины, телятины и свинины можно жарить все крупно­кусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный куски), лопаточной (плечевая и заплечная) и спинно-реберной (покромка, мякоть грудинки, подлопаточная часть) час­тей говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительно-тканных образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только после длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).

- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, сви­нины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различ­ной массы и формы.

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию.

При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать опреде­ленную последовательность. Вначале нарезают порционные, а за­тем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порцион­ных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых позволяет изготовлять полуфабрикаты определен­ных форм и размеров.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержащие значительное количество прочной соединительной ткани, подвер­гают механической обработке (отбивание, рыхление). С целью уменьшения прочности соединительно-тканных образований и со­кращения тем самым времени доведения мяса до состояния кули­нарной готовности мясо подвергают отбиванию наряду с выравни­ванием поверхности кусков. Отбивание производят вручную. В процессе рыхления, которое осуществляют на специальных рыхлительных машинах, нарушается целостность соединительноткан­ных прослоек, что облегчает раскусывание и разжевывание готово­го продукта.

Целесообразно производить панирование некоторых порцион­ных полуфабрикатов, что способствует улучшению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые или разрыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы пи­щевых органических кислот и ферменты. Процесс этот носит название маринования, и применяют для него главным образом растворы лимонной и уксусной кислот.

Подготовленные полуфабрикаты, например для шашлыка, зали­вают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4—6°С. Продолжительность мари­нования зависит от содержания соединительной ткани, особеннос­тей ее строения и концентрации в маринаде кислот. Например, мясо диких животных, отличающееся повышенной жесткостью, выдерживают в маринаде от 1 до 4 суток. В состав маринадов, кроме органических кислот, входят сахар, специи и вода, которые улучшают вкусовые качества готового продукта.

В процессе маринования коллагеновые волокна набухают, структура их ослабляется, в результате чего при дальнейшей теп­ловой обработке деструкция коллагена происходит быстрее и про­дукт получается более нежным. Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса и улучшению его вкусовых качеств.


Для размягчения жестких частей, особенно говяжьих туш, мо­гут быть использованы ферменты микробиального (терризин), жи­вотного (пепсин, трипсин, СКФП — сухой комплексный фермент­ный препарат из поджелудочной железы) и растительного (фицин, папаин, бромелин, ферменты из проросших семян сои и др.) происхождения. Под воздействием ферментов в соединительно­тканных прослойках происходят распад мукополисахаридов, раз­рыхление, деструкция коллагеновых и эластиновых волокон. Наряду с изменениями в соединительной ткани нарушается структура мышечных волокон, что нежелательно, так как ухудшается качество готовых изделий.

Полуфабрикаты из говядины. Вырезку используют для приго­товления порционных натуральных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабри­катов.

Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные нату­ральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (поджарка, бефстроганов) полуфабрикаты.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части тушат цели­ком и порционными кусками (зразы натуральные), а также исполь­зуют для изготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов.

Из бокового и наружного кусков нарезают порционные (говя­дина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты.

Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для нарезки гуляша.

Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфаб­рикаты для жарки порционными натуральными (котлеты нату­ральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мел­кими (мясо для шашлыка) кусками.

Тазобедренную часть используют для приготовления полуфаб­рикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками.

Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения
порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова)
кусками.    

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения рагу и порционный — грудинка, жаренная во фритюре.

Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полу­фабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты нату­ральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют в натуральном виде (порционный полуфабрикат).

Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты.

Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками.

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения — рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты из телятины. Из молочной телятины приготов­ляют полуфабрикаты для жарки.

Из корейки приготовляют порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалоп) и панированные (котлеты отбивные) полу­фабрикаты, а из тазобедренной части — панированные (шницель). Из грудинки — порционный полуфабрикат грудинка, жаренная во фритюре.

Каждый полуфабрикат характеризуется определенными фор­мой, массой и размерами.

Приготовленные полуфабрикаты направляют на доготовочные предприятия.

Разница в нормах выхода полуфабрикатов, выпускаемых цент­рализованно и на предприятиях, работающих на сырье, незначи­тельна. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса первой и второй категорий составляет (в %): при централизованном произ­водстве из говядины — 33,5 и 29,6, баранины — 43,8 и 43,1, свини­ны мясной — 44,7, обрезной — 56,5; на предприятиях, работающих на сырье, — из говядины — 33,3 и 29,4, баранины — 43,8 и 43,1, свинины — соответственно 44,7 и 56,5. Несколько больший выход крупнокусковых полуфабрикатов из говядины при централизован­ном производстве обусловлен тем, что на спинной и поясничной частях оставлено поверхностное сухожилие, которое удаляется на доготовочных предприятиях.

Значительный удельный вес в мякоти туши занимает котлетное мясо: для говядины первой и второй категорий соответственно 40,2 и 41,0%, баранины — 29,8—26, свинины мясной — 28,8, обрезной — 29-,2%.

При нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокуско­вые и порционные полуфабрикаты возможны потери, на которые установлены нормы (в %): для говядины — 0,5, баранины — 0,4, свинины — 0,2.

Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокуско­вые) должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей. Ниже приводятся некоторые эти требования. Так, в гуляше из говядины количество жира не должно превышать 10%, из свинины — 20%. В рагу из баранины содержание костей должно быть не более 20%, жира — 15%, а в рагу по-домашнему из свинины — соответ­ственно 10 и 15%. Содержание жира в мясе шашлыка из барани­ны не должно превышать 15%, из свинины — 20, в полуфабрикате плова из баранины — не более 15, в поджарке из свинины — 20%.



Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры не выше 8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порцион­ных натуральных — 36, в том числе для полуфабрикатов обоих видов на предприятии-изготовителе — не более 12, порционных панированных — 24, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8, мелкокусковых — 24, в том числе на предприятии-изготовителе — 9.

- Полуфабрикаты из рубленного мяса

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубле­ного мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубле­ные полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанирован­ными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифш­текс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель нату­ральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: под­готовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясо­рубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измель­чают (котлеты Полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в коли­честве (8—12)% массы мяса и тщательно перемешивают. При при­готовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добав­ляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель на­туральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, кот­леты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селян­ски — в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — круглоприплюснутая, шнице­ля — плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек.



При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изде­лию форму подковы.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4—8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изгото­вителе — не более 6 ч.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфаб­рикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, теф­тели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефте­лей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, теф­тели) .

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабри­катов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мя­сорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефте­лей лук мелко режут и пассеруют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фар­шемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). При изготовлении полуфаб­рикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно рас­пределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушен­ными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдель­ных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лим­фатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды вы­полняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одно­временно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы меж­ду собой.



Структура мясного фарша (натурального или с наполнителя­ми), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимиче­скими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в раст­воренном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связ­ность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени из­мельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в во­де веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер раз­рушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дис­персных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зави­сит также от качества исходного мясного сырья и в первую оче­редь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) спо­собно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крах­мала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочност­ных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабри­катов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качест­во мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Готовые полуфабрикаты охлаждают до температуры (6—8)°С внутри изделий и укладывают на вкладыши, которые помещают в деревянные или металлические ящики. Хранят котлеты при тем­пературе (0—8)°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изго­товителе — 6ч.



Вопрос №2

Технология приготовления мучных изделий.

       В эту группу входят пирожки, чебуреки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки, пицца и другие изделия. Большинство изделий состоит из двух полуфабрикатов: теста и начинки (фарш). Без начинки вырабатываются пончики. К мучным могут быть отнесены изделия, выпекаемые из теста, но являющиеся составной частью других изделий (профитроли, волованы, корзиночки).

       При  выработке изделий следует учитывать, что в рецептурах указывается расход сырья и полуфабрикатов (тесто и фарш) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков; расстегаев, ватрушек, кулебяк – 10кг, пиццы – на 1 изделие.

       Для этих изделий, как правило, используют муку высшего сорта. Для выработки изделий с начинкой и пончиков готовят дрожжевое тесто опарным (сдобное тесто) или безопарным (с низким содержанием сахара и маргарина) способом.

       При безопарном способе в дежу тестомесильной машине вливают теплую воду (35-40, добавляют дрожжевую суспензию, соль, сахар, меланж или яйца, муку и проводят замес в течение 7-8 мин. После этого добавляют растопленный маргарин и вторично осуществляют замес до получения теста однородной консистенции. Тесто оставляют для брожения на 3-4 ч, проводя 2-3обминки.

       При опарном способе 60-70% от общего количества воды (температура 35-40дрожжевую суспензию и 35-60% общего количества муки перемешивают до однородной консистенции. Замешенную опару оставляют для брожения на 2,5-3 ч. Затем добавляют остальное количество муки, воды, другие ингредиенты (кроме маргарина) и проводят замес. Растопленный маргарин добавляют перед окончанием замеса. Брожение теста длится 2-2,5 ч с двумя обминками.

       Для изделия с начинкой в отдельных случаях используют слоеное тесто, в рецептуру которого входит лимонная кислота. Для замеса холодную воду соединяют с мукой, меланжем, солью, раствором лимонной кислоты. Замес осуществляют 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто выкладываю на стол, посыпают мукой и оставляют на 30 мин для набухания белков. Параллельно с приготовлением теста подготавливают маргарин: нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с мукой, формируют куски толщиной 20 мм и охлаждают в холодильнике до 12-14Охлажденный маргарин выкладывают на пласты теста, края защипывают, прокатывают между валками, складывают тесто пополам и операцию повторяют несколько раз. Тесто помещают в холодильник на 30-40 мин и вновь прокатывают. Операцию повторяют до 8 раз для получения 256 слоев.

       Для формирования пирожков из дрожжевого теста отделяют куски массой 1-1,5 кг, раскатывают в жгут, от которого от которого отделяют заготовки требуемой массы (64, 58, 43 или 22 г). Из заготовок формируют шарики, и после 5-6 минутной расстойки формируют лепешки. На середину каждой лепешки помещают фарш (капустный, мясной и др.), повидло или джем (по 25, 45, 18 г), защипывают края и формируют пирожки швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5 минут перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-240 в течение 8-10 мин.

       Если пирожки не выпекают, а обжаривают, не допускается использование муки на подсыпку, так как мука будет обугливаться при обжаривании. Во избежание прилипания тесто смазывают растительным маслом. Обжаривают пирожки в жарочных шкафах или другом специальном оборудовании; не допускается использование наплитной посуды.

       Для жаренья применяют подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое и другое масло растительное рафинированное, а также смесь (1:1) растительного масла и говяжьего топленого или кулинарного жира. Температура жира должна составлять 180-190. В нагретый жир помещают пирожки в количестве не более ¼ массы фритюрного жира.

       При выработке пирожков из слоеного теста на приготовление одного пирожка массой 75 и 60 г берут 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша, соответственно. Сформованные пирожки укладывают на листы, смазывают меланжем и тотчас выпекают при 240-250 в течение 20-25 мин.

       Тесто для пончиков готовят безопарным способом более слабой консистенции, чем для пирожков. Тесто разделывают так же, как для пирожков жаренных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки заготовки обжаривают. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.
       Пицца относится к блюдам национальной итальянской кухни, однако в настоящее время вырабатывается повсеместно и является одним из наиболее популярных продуктов в системе быстрого питания. Пицца представляет собой открытый пирог с различной начинкой. Готовят пиццу из дрожжевого, слоеного или пресного теста. Для начинок используют мелконарезанную ветчину, сосиски, другие колбасные изделия, а также грибы, томаты, сладкий перец, сыр, оливки, маслины и т.д.

       На сформированные пласты теста помещают начинку, верхний слой которой составляет тертый сыр. Выпекают пиццу порционно массой 0,2-0,4 кг или большей массы и порционируют перед потреблением.
Список используемой литературы:

1.     Баранов В.С. « Технология производства продукции общественного питания», изд. «Экономика» 1982

2.     Рогов И.П., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. « Общая технология мяса и мясопродуктов», изд. «Колос» 2000

3.     Кайм Генрих «Технология переработки мяса» изд. «Профессия» 2008

4.     Домарецкий В.А. «Технология продуктов общественного питания» учебное пособие 2008

5.     Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» 2-е изд. «Академия» 2002 (библиотека МАТГР)

6.     Антонова Р.П. «Технология приготовления блюд и кулинарных изделий» изд. «Профикс» 2007



1. Реферат Проблемы формирования СНГ
2. Краткое содержание Современники
3. Контрольная работа Україна в роки Другої світової війни
4. Реферат на тему Ethnic Diversity Essay Research Paper Affirmative action
5. Доклад Шарль Луи Секонда Монтескье
6. Реферат на тему The Life Of Nicolaus Copernicus Essay Research
7. Курсовая Методические разработки урока по теме Спирты
8. Контрольная работа Единство мира в свете философских естественнонаучных и религиозных концепций
9. Курсовая Государственная служба в России и США сравнительный анализ
10. Статья Принципы познания общественных явлений в истории социально-философской мысли