Содержание

1. Морфологическая и физиологическая характеристика актиномицетов. Их значение в природе и практике. 2

2. Типы питания микроорганизмов. Автотрофы (хемотрофы, фототрофы). Гетеротрофы (сапрофиты, паразиты). Примеры. 5

3. Влияние влажности и осмотического давления на развитие микроорганизмов. 8

4.Микрофлора баночных консервов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества. 12

Список литературы.. 15




1. Морфологическая и физиологическая характеристика актиномицетов. Их зна­чение в природе и практике.
Бактерии (от слова bacterion — палочка) — это наиболее широко распространенная в природе группа микроорганизмов, представляющих собой большой и чрезвычайно разнообразный мир микроскопических существ.

Бактерии, в широком смысле слова,— это прокариотные организмы. К прокариотам относятся такие группы микроорганизмов, как эубактерии, спирохеты, микоплазмы, миксобактерии, лучистые грибки (актиномицеты) и сине-зеленые водоросли (цианобактерии).

Актиномицеты относятся к порядку Actinomycetales, в который входят бактерии, имеющие тенденцию к образованию ветвящихся гиф, способных развиваться в мицелий.

Мицелиальный (в виде ветвящихся нитей) рост этих грамположительных бактерий придает им внешнее сходство с грибами.  Гифы могут быть очень короткими или хорошо развитыми и в связи с этим мицелий может быть плотным, субстратным, врастающим в питательную среду или же рыхлым, воздушным на поверхности колонии.

Различают мицелий стабильный и распадающийся на палочковидные или кокковидные элементы, некоторые из них обладают подвижностью за счет жгутиков. Мицелий может нести интеркалярные везикулы, не содержащие спор либо содержащие многочисленные споры. Кроме того, для актиномицетов характерно образование конидий (бесполых спор), которые похожи на бактериальные эндоспоры и служат для перенесения неблагоприятных условий внешней среды. Характер расположения конидий у разных групп актиномицетов отличается. Это могут быть одиночные конидии, пары конидий, короткие или длинные цепочки конидий, конидиенесущие гифы, соединенные в пучки гиф, из которых высвобождаются подвижные споры.

Еще одним морфологическим критерием, который используется для идентификации актиномицетов, является образование спорангиев – мешков, содержащих споры. Они могут образовываться на хорошо развитых воздушных гифах или на поверхности конидий со слабо развитым воздушным мицелием либо без него, либо главным образом в толще агара.

Кроме морфологических критериев, для идентификации актиномицетов используются данные о химической структуре некоторых соединений:

• типе двухосновной аминокислоты, присутствующей в составе клеточной стенки (мезо- или L-диаминопимелиновая кислота);

• типе диагностических сахаров, содержащихся в гидролизате целых клеток.

Культуры актиномицетов по окраске делятся на две группы: бесцветные и пигментированные. Первые при росте на питательных средах не образуют никаких пигментов, колонии их бесцветные, беловатые. Актиномицеты второй группы образуют пигменты, поэтому формируют окрашенные колонии: синие, фиолетовые, красные, розовые, желтые, оранжевые, зеленые, коричневые, черные.

Многие актиномицеты могут синтезировать одновременно несколько пигментов, причем на разных средах в различных количественных соотношениях. Пигменты актиномицетов разнообразны по своим химическим и физическим свойствам. Одни из них хорошо растворяются в воде и этиловом спирте, другие не растворяются в воде, но растворяются в спирте, эфире и других органических растворителях. Третьи не растворяются ни в воде, ни в органических растворителях.

Актиномицеты – грамположительные организмы, хотя реакция по Граму может изменяться с возрастом культуры. Большинство аэробы, но некоторые роды представлены факультативными или облигатными анаэробами. Хемоорганогетеротрофы, использующие разнообразные источники энергии: углеводы, органические кислоты, спирты, крахмал, декстрин, клетчатку, различные углеводородные соединения (парафин и другие продукты переработки нефти), жиры, воски, лигнин, хитин и др. В большинстве случаев встречаются как свободноживущие в разнообразных местообитаниях. Однако есть актиномицеты, которые образуют симбиотические азотфиксирующие ассоциации с растениями (род Frankia).

По морфологическим и химических критериям актиномицеты в девятом издании «Определителя бактерий Берджи» разделены на восемь групп родов:

1. Нокардиоформные актиномицеты.

2. Роды с многогнездными спорангиями.

3. Актинопланы.

4. Стрептомицеты и близкие роды.

5. Мадуромицеты.

6. Thermomonospora и близкие виды.

7. Thermoactinomyces.

8. Другие роды.

Актиномицеты широко распространены в природе. Они встречаются на пищевых продуктах и могут вызвать их порчу. При этом продукты приобретают характерный землистый запах. Существуют виды патогенные для человека (дифтерийная и туберкулезная палочка) и для растений.

С некоторыми актиномицетами (например, стрептомицетами) связана способность выработки антибиотиков.


2. Типы питания микроорганизмов. Автотрофы (хемотрофы, фототрофы). Гетеротрофы (сапрофиты, паразиты). Примеры.
Пища должна содержать такие вещества, которые удовлетворяли бы потребность микроорганизма в химических элементах, необходимых для синтеза веществ и структур клетки.

В зависимости от того, какие химических элементы поступают из вещества питательной среды, последние называют их источниками.

До 90% и более сухой массы клеток микроорганизмов составляют четыре химических элемента – водород, кислород, углерод и азот, входящие в состав важнейших веществ клетки.

Кислород и водород все микроорганизмы получают из воды. Потребности различных микроорганизмов в отношении источников углерода и азота весьма разнообразны.

Источники углерода. В зависимости от используемого в конструктивном обмене источника углерода все микроорганизмы разделяются на автотрофы и гетеротрофы.

Автотрофы (от греч. autos – сам, trophe – пища, питание) – это микроорганизмы, способные усваивать или фиксировать углекислый газ воздуха в качестве единственного источника углерода и синтезировать из нее органические вещества своих клеток.

Гетеротрофы – это микроорганизмы, которые не могут использовать в качестве источника углерода только углекислый газ; они нуждаются в готовых органических веществах.

Соответственно по источнику углерода различают и типы питания: автотрофный и гетеротрофный.

Автотрофы для превращения не имеющей энергетической ценности углекислоты в органические вещества нуждаются в постороннем источнике энергии.

Автотрофы в основном представлены фототрофами — зелеными растениями, способными создавать органическое вещество, используя энергию солнечных лучей. К автотрофам также относятся и хемотрофы — бактерии, получающие энергию в результате окисления некоторых химических соединений, например нитрифицирующие бактерии, окисляющие аммоний в нитриты, а затем в нитраты.

Таким образом, учитывая природу основного источника углерода и природу источника энергии,  используемой при синтезе органических веществ, микроорганизмы по типам питания можно подразделить на следующие группы:

Фотоавтотрофы для синтеза органических веществ используют световую энергию и неорганический источник углерода. К ним относятся цианобактерии, пурпурные и зеленые серные бактерии. Это преимущественно водные бактерии, в них содержатся различные пигменты, поглощающие свет.

Фотогетеротрофы для синтеза органических веществ используют световую энергию и простые органические соединения. Это живущие в водоемах пурпурные несерные бактерии.

Хемоавтотрофы в качестве источника углерода для  синтеза органических веществ используют углекислоту, а в качестве источника энергии – реакции окисления неорганических соединений. Относящиеся к этой группе бактерии живут в водоемах, в почве: они специфичны в отношении окисляемого ими вещества. Это бактерии, окисляющие водород с образованием воды (водородные бактерии), аммиак до нитратов (нитрифицирующие  бактерии), сероводород до серной кислоты (бесцветные серобактерии), а также окисляющие закисное железо в окисное (железобактерии).

Хемоорганотрофы (хемегетеротрофы) в качестве источников энергии и углерода используют органические соединения. Таким типом питания обладают многочисленные бактерии, грибы, дрожжи.

Одни хемогетеротрофы непритязательны в отношении питательных веществ источников углерода, другие проявляют большую специфичность.

Наиболее специфичными являются микробы – паразиты, живущие в теле другого организма – хозяина, питающиеся веществами его тела. К паразитам относятся возбудители заболеваний человека, животных, растений.

Большинство хемогетеротрофных микроорганизмов живет за счет использования органических веществ различных субстратов животного и растительного происхождения. Такие микроорганизмы называют сапрофитами. К ним относятся микроорганизмы, которые разлагают различные органические вещества в природе (в почве, воде), вызывают порчу пищевых продуктов или используются в процессах переработки растительного и животного сырья.

Многие сапрофиты всеядны, т. е. способны использовать в качестве источника углерода разнообразные органические соединения; некоторые проявляют выраженную специфичность в отношении источника углерода.

Источники азота. Все автотрофные микроорганизмы усваивают азот из неорганических соединений.

У хемогетеротрофов по отношению к источнику азота, как и по отношению к источнику  углерода, проявляется избирательность. Паразиты используют органические  азотосодержащие вещества клеток хозяина. Источником азота для сапрофитов могут служить как органические, так и неорганические азотосодержащие соединения. Одни способны расти только на субстратах, содержащих сложные азотосодержащие вещества (азотистые основания, пептиды, большой выбор аминокислот), так как сами синтезировать их из более простых соединений не способны.

Другие могут развиваться при ограниченном числе органических соединений азота, например, в субстратах, содержащих только некоторые аминокислоты и даже одну - две из них, а все остальные необходимые для синтеза белков клетки синтезируют сами. Они дезаминируют  взятые аминокислоты, а образующийся аммиак используют в реакциях аминирования оксикислот или чаще кетокислот.

Многие сапрофиты (бактерии, грибы, дрожжи) вообще не нуждаются в органических соединениях азота, используя неорганические его соединения, лучшими из которых являются соли аммония.

Азот в составе компонента клетки входит главным образом в восстановленной форме. Используя в качестве источника азота нитраты или нитриты, микроорганизмы восстанавливают эти окисленные формы азота с образованием аммиака, который и используется в биосинтетических процессах.

Специфичностью отношений микроорганизмов к источникам углерода и азота определяется круговорот этих элементов в природе. Эта особенность гетеротрофов проявляется и при порче многих пищевых продуктов, при смене развития одних форм другими.

Источники зольных элементов. Для синтеза клеточных веществ нужны и различные зольные элементы: сера, фосфор, калий, кальций, магний, железо. Хотя потребность в них незначительная, но при недостатке в питательной среде даже одного из этих элементов микроорганизмы не будут развиваться и могут погибнуть.

Потребность  микроорганизмов в витаминах. В составе каждой микробной клетки имеются различные витамины. Они необходимы для нормальной жизнедеятельности. Некоторые витамины входят в состав простейших групп ферментов.

Одни микроорганизмы должны получать витамины в готовом виде, и при отсутствии того или иного витамина в среде у них резко нарушается обмен веществ. Добавление в питательную среду недостающего витамина ликвидирует задержку роста, поэтому витамины нередко называют ростовыми веществами.

Другие микроорганизмы, наоборот, хорошо развиваются при отсутствии витаминов в среде. Они способны сами синтезировать витамины из веществ питательной среды, накапливать их и выделять из клетки наружу. Некоторые микроорганизмы синтезируют витамины в количествах, значительно превышающих собственные потребности. Такие микроорганизмы используют для промышленного производства витаминов.

3. Влияние влажности и осмотического давления на развитие микроорганизмов.

Развитие и жизнедеятельность микроорганизмов, как и других живых существ, находятся в тесной зависимости от среды обитания.

Происходящие в окружающей среде изменения так или иначе отражаются на микроорганизмах. Они могут способствовать развитию микробов, подавлять их развитие и даже привести к гибели.

Влажность среды оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов. В клетках большинства микроорганизмов содержится до 75—85% воды. Так как поступление питательных веществ в клетку и выделение продуктов ее жизнедеятельности происходит только в присутствии воды, то с понижением влаги в субстрате наблюдается торможение развития организма. Если же содержание влаги упадет ниже определенного уровня, то развитие его полностью прекращается.

Для разных микробов уровень этот неодинаков. По величине минимальной потребности во влаге для роста различают следующие микроорганизмы: гидрофиты (влаголюбивые), мезофиты (средневлаголюбивые) и ксерофиты (сухолюбивые). Большинство бактерий и дрожжей гидрофиты; многие мицелиальные грибы - мезофиты, но среди них встречаются как гидрофиты, так и ксерофиты.

Для бактерий минимальная влажность субстрата, в частности, пищевых продуктов, при которой они еще могут развиваться, составляет 20 - 30%, для мицелиальных грибов - 11 - 13%, т. е. они могут расти на едва увлажненных субстратах.

Для развития микроорганизмов важна не абсолютная величина, т. е. общее содержание влаги в субстрате, а ее доступность. Химически связанная вода, например, в коллоидах клетки (белках, полисахаридах и др.), недоступна для микроорганизмов, в частности она не может служить растворителем питательных веществ. Микроорганизмы развиваются только при наличии доступной влаги. Доступность содержащейся в субстрате (продукте) влаги носит название активности воды или (aw) . Этот показатель выражает отношение давления паров воды над данным субстратом Р к давлению паров воды над чистой водой (Ро) при одной и той же температуре:

Значение активности воды aw лежит в интервале от 0 до 1 и характеризует относительную влажность субстрата. Активность дистиллированной воды равна 1, активность воды абсолютно обезвоженного вещества равна 0.  Показатель активности воды является более надежной характеристикой количества влаги, необходимой для роста микроорганизмов, чем абсолютная величина влажности субстрата (продукта), которая изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Микроорганизмы могут осуществлять жизнедеятельность при aw от 0,999 до 0,62. Более низкая активность воды в субстрате задерживает развитие микроорганизмов. Для каждого микроорганизма существуют минимальные значения aw (критический предел), ниже которых его развитие прекращается. Для большинства бактерий, в том числе и спорообразующих (Clostridium), аю=0,95-0,90, за исключением галлофилов (солелюбивых), у которых аw = 0,75. Для большинства дрожжей аw = 0,88, за исключением осмофилов, для которых аw = 0,62; для большинства мицелиальных грибов аw = 0,8, за исключением ксерофитных, у которых   аw = 0,65. Таким образом, чтобы затормозить развитие большинства бактерий в продукте и предотвратить его порчу, активность воды в нем следует снизить до 0,8; для предотвращения развития дрожжей - до 0,7, мицелиальных грибов - до 0,6.

Существуют различные пути снижения активности воды с целью сохранения пищевых продуктов от микробной порчи: сушка, вяление, добавление в продукт различных растворимых веществ (сахара, соли), а также замораживание.

Сушке, вялению подвергают овощи, фрукты, мясо, рыбу, ароматические травы. В сухом виде хранят муку, крупу, молоко и др. При хранении этих продуктов необходимо соблюдать определенную температуру и влажность. Микроорганизмы также можно хранить в высушенном состоянии, например, молочнокислые бактерии могут сохранять свою жизнеспособность десятки лет, на чем основано применение сухих заквасок в производстве кисломолочных продуктов. До двух лет сохраняют активность сушеные хлебопекарные дрожжи. Особенно хорошо переносят высушивание спорообразующие бактерии.

Для хранения сухих продуктов без порчи большое значение имеют относительная влажность и температура хранения.

Продукты в связи с их гигроскопичностью могут отдавать или поглощать влагу. Между влажностью воздуха и влажностью продукта  устанавливается определенное подвижное равновесие. При одной и той же относительной влажности воздуха различные продукты могут иметь разную равновесную влажность, т. е. влажность, установившуюся при данной относительной влажности воздуха.

Величина относительной влажности воздуха при одном и том же содержании в нем влаги изменяется в зависимости от температуры: с понижением температуры воздуха уменьшается его влагоудерживающая способность, и наоборот. Поэтому при снижении температуры в процессе хранения продуктов имеющееся количество водяных паров в воздухе может оказаться избыточным, т. е. выше предела его насыщения. Лишние водяные пары будут оседать в виде капель на поверхности продукта, что способствует быстрому развитию находящихся на нем микроорганизмов.

В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разнообразным содержанием растворенных веществ, а, следовательно, и с различным осмотическим давлением. Соответственно среде обитания внутриклеточное осмотическое давление у разных микроорганизмов колеблется в широких пределах. У одних, например, у многих возбудителей порчи пищевых продуктов, оно составляет 5 – 15 атм., у других – значительно больше.

Нормальное развитие микроорганизма происходит лишь при определенной концентрации растворенных в субстрате веществ. Обычно внутриклеточное осмотическое давление несколько выше, чем в питательном субстрате.

При попадании микроорганизма в субстрат с ничтожно малым содержанием веществ (например, в дистиллированную воду) цитоплазма быстро переполняется водой, происходит разрыв клеточной стенки (плазмоптис) и клетка погибает.

Повышение концентрации среды выше определенного предела вызовет обезвоживание (плазмолиз) клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостановится. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, не теряя жизнеспособности, другие же быстро погибают. Высокие концентрации NaCl не только вызывают плазмолиз клеток, но и отрицательно влияют на их биохимическую деятельность, а также нарушают функции клеточных мембран.

Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в пределах 0,5 – 2%, но 3%-ное содержание ее в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов.

Размножение многих гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3 – 4%, а при ? – 10% оно прекращается.

Наряду с микробами, которые чувствительны к изменению осмотического давления в среде, имеются приспосабливающиеся виды. Некоторые плесени, дрожжи, а также бактерии, живущие обычно в условиях невысокого осмотического давления, растут и на продуктах с относительно высоким содержанием соли и сахара; их называют осмотолерантными.

Существуют и такие микроорганизмы, которые нормально развиваются только в субстратах с высоким осмотическим давлением; их называют осмофильными.

Осмофильные микроорганизмы, нормально развивающиеся при высоких концентрациях поваренной соли (20% и выше), принято называть галофилами (солелюбивыми).

Для повышения стойкости против микробной порчи при хранении и переработки различных продуктов широко используют поваренную соль и сахар.

Порча соленых товаров (рыбы, бекона и др.) под влиянием галофильных и солеустойчивых микроорганизмов – явление нередкое. Соленые товары следует хранить при низких температурах, чтобы задержать развития на них микроорганизмов.

Известны различные виды порчи (плесневение, забраживание) меда, варенья, джема, фруктовых сиропов и других сахаросодержащих продуктов за счет осмофильных плесеней и дрожжей. Порчу многих из этих продуктов, прошедших тепловую обработку, вызывают осмофильные теплоустойчивые дрожжи; порча может явиться и результатом вторичного инфицирования продуктов микробами извне.




4.Микрофлора баночных консервов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Сущность этого производства заключается в том, что приготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или в тару из других материалов, которые герметично укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.

Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них бывает немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих бактерий.

При подготовки продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие как мойка, бланширование, и особенно обжаривание, снижает обсемененность продукта микробами, другие же – расфасовка, панировка и укладка в тару – повышают ее.

Режимы термической обработки консервов (температура и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.

Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Имеет значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании  жира в продукте термоустойчивость бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается.

Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению её оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает в клетку медленнее.

Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации, что связано  с обезвоживанием клеток.

Эффективность стерилизации зависит и от степени обсеменения продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше сохранится микроорганизмов при стерилизации, а, следовательно, снизится стойкость консервов при хранении.

В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определённый режим стерилизации.

Консервы с невысокой кислотностью, имеющие рН более 4,2- 4,4 (мясные, рыбные, многие овощные), которые могут подвергаться порче спорообразующими термоустойчивыми бактериями и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температурах от 112 до 120 гр. по целс. (иногда 125- 130гр. По целс.) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы с высокой кислотностью, имеющие  рН ниже 4,0- 4,4 (некоторые овощные, плодово-ягодные) пастеризуют при температуре 75-100гр. По целс., что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных  продуктов- бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней.

В промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность, обеспечивающая гибель микроорганизмов, способных развиваться в продукте при установленной для него температура хранения.

При промышленной стерилизации консервов не исключено сохранение в них единичных жизнеспособных микроорганизмов, преимущественно споровых бактерий. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации.

Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж и плоско – кислая порча.

Бомбаж возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (углекислый водород, сероводород, аммиак). В банках постепенно повышается давление и их донышки выпучиваются; в банке могут даже образоваться свищи.

Возбудителями бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2 – 4,4) чаще является облигатноанаэробная  термофильная спорообразующая бактерия Сlostridium thermosaccharolyticum. Вызывают бомбаж и мезофильные бактерии Cl. sporogenes, Cl. Putrificum, Cl. Perfringens, а также маслянокислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты, летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или  кисло – серый запах.

Виновниками порчи (забраживания) плодово–ягодных консервов нередко являются дрожжи и гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Плоско – кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары.

Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения. Такой вид порчи может быть у всех видов консервов, но чаще у овощных и мясо – растительных.

Возбудителями плоско – кислой порчи обычно являются образующие кислоты термофильные аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и B.stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум. (55-65°С ), температурные границы их роста от 40 до 82°С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120°С.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирты и кислоты. Помимо снижения качества, такие продукты небезопасны, так как некоторые плесени продуцируют токсичные вещества и могут послужить причиной заболеваний.

При нарушении герметичности банок микробиальная порча может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования простерилизованного продукта извне.

 В соответствии с требованиями нормативно-технической документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологически стабильных консервов на заводах применяют меры, которые предотвращают инфицирование перерабатываемых  продуктов микробами извне и не допускают их размножение. С этой целью проводят микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов. Определяют общую бактериальную обсемененность, наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных бактерий (бацилл).

Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г не должно превышать 10000 – 50000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200.

Использование только доброкачественного сырья, дальнейшее совершенствование технологий, повышение санитарно- гигиенического уровня производства, систематический микробиологический и санитарный контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и производственного оборудования позволяют повысить качество готовой продукции.


Список литературы

1. Мудрецова – Висс К. А. Микробиология: Учебник для вузов.- М.: Экономика, 1985. – 256с.
2. Лысак В. В. Микробиология: Учебное пособие. – Минск: БГУ, 2007.- 426с.
3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. Практикум: Учебное пособие для вузов. – М.: ГЕЛАН. 2001. – 254 с.

4.     Воробьева Е.В.. Санитария и гигиена в торговле. - М.: Экономика, 1987. – 79с.