На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.
Приготування борошна передбачає такі підоперації: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. До змішування різних партій борошна вдаються з метою поліпшення певного показника однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокрем­люють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макаронних виробів сторонніми домішками, які погіршують їхні споживні властивості.
Яйця перед використанням дезінфікують, промивають, розбивають для відокремлення частинок шкаралупи, проціджують крізь сито. Придатність яєць до використання визначають за запахом. Меланж розморожують і проціджують. Перед використанням яєчний порошок і сухе молоко змішують приблизно з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С. Суміш старанно перемішують до утворення сметаноподібної консистенції. Вода, яку додають до томатного порошку та інших томатних продуктів, повинна мати температуру в межах 55-65 °С, Сир протирають крізь сито, замішують з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С, і старанно перемішують. У воді розчиняють також вітаміни В„В₂' РР
Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у плас­тичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері).
Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.
Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із викорис­танням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при під­вищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.
Залежно від температури води, яку використовують при замі­шуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Темпе­ратура води при цьому становить від 55 до 65 °С.
Виготовляють також макаронні вироби із збагачувачами і сма­ковими додатками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із роз­рахунку на 100 кг борошна.
Для замішування тіста використовують тістомісильні машини безперервної дії. Борошно, вода і водні емульсії збагачувачів подають у тістомісильні апарат» за допомогою дозаторів. Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всій масі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тісто з борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., що значно довше, ніж замі­шування тіста з хлібопекарського борошна. Цс пояснюється по­вільнішим проникненням вологи всередину щільних крупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тіста менша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою, При пресуванні такого тіста не утворюється міцніш клейковинний скелет, тобто крохмальні зерна не склеюються досить сильно з частинками білка. Випресувані сирі вироби при цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхній поверхні залишаються сліди непромішування - незволожені крупинки світлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції. Під час замішування тіста зменшується інтенсивність золотисто-жовтого кольору, що пояснюється окисленням кароти­ноїдів під дією ферменту ліпогексинази. Замішування тіста і його фор­мування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу змен­шує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста може вітамін В₂, який при окисленні набуває жовтого кольору. Цю саму роль відіграє також поліпшувач "Волзький".
Кількість води, яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремих зволо­жених грудочок і частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста ви­даляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно мати і відповідні пружність, пластичність і в'язкість.
Якщо тісто пластичне, то поверхня макаронних виробів буде гладенькою.В'язке і щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери, шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збіль­шенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в бо­рошні близько 25% сирої клейковини. Пластичність, міцність та щільність тіста можна регулювати. Із збільшенням тиску при пресуванні зменшується пластичність тіста і збільшуються його міцність та щільність. Пластичні властивості тіста регулюються також вологістю і температурою.
Ущільнене після пресування тісто передають на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто пропускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням із тістової стрічки, яку отримують випресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.
Від правильності процесу формування макаронних виробів значною мірою залежать їх зовнішній вигляд (колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність, міцність і властивості при варінні. Оптимальна температура тіста перед формуванням - у межах 55 °С. Температура тіста, яка перевищує 55-60 °С, сприяє швидкому випаровуванню вологи з поверхні сирих виробів. Це ускладнює розбирання тіста, робить вироби (особливо довгі) ламкими. У разі прилипання тіста до поверхні формувальних щілин металевих матриць випресувані сирі вироби можуть мати шорстку поверхню, а інколи задирки і надриви. При використанні пластичного тіста поверхня стає більш гладенькою, задирки ніби затягуються. Найліпше прилипає тісто до матриць, виготовлених із нержавіючої сталі. Найкращими є матриці з латуні, і особливо з бронзи. При використанні матриць із фторопластовими вставками готові макаронні вироби мають гладеньку поверхню та гарний зовнішній вигляд. Це пояснюється тим, що макаронне тісто до такої поверхні не прилипає.
Сирі відформовані вироби обдувають, ріжуть, розкладають або розвішують. Від цих операцій залежить якість не тільки сушіння, а й готового продукту.
Обдування сирих макаронних виробів здійснюється теплим і сухим повітрям. Температура повітря становить 25 °С, відносна вологість - 69-70%. Під час обдування на поверхні сирих макаронних виробів утворюється підсушена шкірочка, яка полегшує нарізання і запобігає злипанню виробів при подальшому висушуванні. Надмірне підсушування може призвести до утворення лому. Особливо це може мати місце при підвісному підсушуванні довгих виробів (на бастунах). Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають спеціальними механізмами на необхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарень, вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні) або розвішують на бастунн (при підвісному висушу­ванні довгих виробів). Надмірне заповнення касет сирими виробами може призвести до їх злипання і сплющування, а надмірне підсу­шування повітрям довгих макаронних виробів на бастунах - до розламування в місцях перегинання.
Найбільш тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Від правильності її проведення залежать такі показники якості, як міцність, кислотність та ін. При висушуванні макаронних виробів спочатку видаляється осмотично зв'язана волога, а потім -адсорбційна. Передовсім видаляється волога, яка утримується крохмалем, а після того - білками. Висушування макаронних виробів закінчують, коли вміст вологи в них не перевищує 13,5-14%.
Макаронні вироби висушують кількома способами. Найбільш поширеним є висушування макаронів у шафових безкалориферних сушарнях із використанням лоткових касет (рис. 11). Недоліками цього способу є деформація макаронних виробів І нерівномірне вису­шування їх у різних рядах касет. Довгі макаронні вироби висушують підвісним способом в автома­тичних потокових лініях та в сушарнях лінії "Басано", короткорізані -переважно в парових конвеєрних сушарнях на спеціальних стрічках.
Після висушування макаронні вироби мають досить високу тем­пературу. Перед упаковуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Використовують, як правило, повільне охолодження повітрям, яке має температуру в межах 25-30 °С і відносну вологість 60-65%. Тривалість охолодження - від 3 до 5 год. За цей час вирівнюється вологість по всій товщині виробів і розсмоктується внутрішнє напруження зсуву, що могло залишитися після інтенсішного висушування виробів. Якщо внутрішнє напруження зсуву у висушених макаронних виробах не розсмоктати, вони можуть розтріскуватися, внаслідок чого утворюється багато лому та крихт. Завдяки випаровуванню води під час охолодження вологість макаронних виробів зменшується на 0,5-1,0% і не перевищує 13%. При швидкому охолодженні (інтенсивному обдуванні) макаронні вироби можуть розтріскуватись і перетворюватись на лом і крихти під час упаковування і відразу після нього.
Після висушування та охолодження макаронні вироби передають на сортування, відокремлюючії при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані, запліснявілі тощо. Після сортування з метою видалення частинок металу макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів. Особливо ретельному магнітному контролю підлягають короткорізані вироби, які висушували на металевих сітчастих конвеєрах.
3.1. Нове у виробництві макаронних виробів
Макаронні вироби належать до так званих рафінованих продуктів харчування, які бідні на вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини.
В Україні проводиться значна робота з розширення асортименту макаронних виробів профілактичного призначення з метою під­вищення захисту організму та зниження впливу шкідливих факторів навколишнього середовища. Цьому сприяє використання нетра­диційної сировини і додатків, які містять біологічно активні речо­вини. Останнім часом серед біологічно активних речовин важливого значення надають природним антиоксидантам, зокрема бета-каротину, який почали застосовувати також і у виробництві макаронних ви­робів.
Слід зауважити, що в Україні людиною споживається 1-1,5 мг бета-каротину на добу, при нормі - від 5 до 6 мг. Тому в нашій країні, як і в інших країнах Європи, йдуть шляхом збагачення бета-каро-тином продуктів щоденного попиту, зокрема макаронних виробів.Вченими Українського державного університету харчових тех­нологій спільно з працівниками макаронної галузі промисловості розроблено склад макаронних виробів із бета-каротином - '"Кароти-нові" і "Вітамінізовані". Вживання 100 г макаронних вїіробів із додаванням бета-каротину в межах 1-3 г на 100 кг борошна забезпечує 25-50% денної норми споживання провітаміну А. Для поліпшення якості макаронних виробів додавали соєвий лецитин в оптимальних дозах (0,4% від маси борошна). Ця речовина поліпшує стан поверхні, склоподібність та сприяє зростанню міцності готової продукції. Соє­вий лецитин є ефективним додатком не тільки для поліпшення якості макаронних виробі в, а й для запобігання руйнування бета-каротину.
Вчені згаданого університету разом із спеціалістами Укрхліб-прому розробили макаронні вироби, до складу яких входять овочеві та ягідні компоненти, а також рослинні білки. До таких виробів належать:
1.        Макарони короткорізані "Супові" (ТУУ 46.22.Б0-17-97). При
їх виготовленні використовують морквяні або бурякові порошки.
2.        Макарони "Десертні" (ТУУ 46.22.Б0-19-97). У їх складі є су­
ничне пюре та порошок чорноплідної горобини з ароматичними
додатками. Ці макарони використовують для дитячого харчування,
приготування солодкігх страв та ін.
Завдяки додаванню овочевих порошків і ягідних додатків (соків, сиропів, пюре) у макаронних виробах збільшується вміст мінераль­них речовин (на 40%), бета-каротину і вітамінів. Із згаданими до­датками в макаронні вироби надходять також пектини і клітковина, які знижують енергетичну цінність виробів, поліпшують перистальтику, виконують адсорбційні функції. Дослідження науковців Центру радіаційної медицини АМН України підтвердили радіозахисні влас­тивості макаронів з овочевими і ягідними додатками.
3.       Макарони "Бадьорість" і "Білкові" (розроблено склад і нор­
мативно-технічну документацію). Для виробництва цієї продукції
передбачено використовувати борошно харчового люпину та солоду
гороху в кількості 4 і 6%. У такій кількості додатки не погіршують
якості готових макаронних виробів, збільшуючи водночас уміст білка
в них на 10-15%.
В умовах радіоактивного забруднення території України радіо­нуклідами цезію та стронцію важливо створювати харчові продукти, зокрема макаронні вироби, які мають радіозахисні властивості. В Українському державному університеті харчових технологій розроблені склад макаронних виробів "Селянські" з використанням харчового додатка карбюлози, яка надає продукції радіозахисних властивостей. Доведено також, що цей додаток у межах 0,4% може застосовуватися для поліпшення якості виробів у разі використання борошна з невисокими технологічними властивостями.
Карбюлоза має функціональні властивості. Вона має студнеутво-рювальну здатність і є стабілізатором структури. Крім того, ця речо­вина має властивість виводити з організму людини радіонукліди та солі важких металів.
Макаронні вироби з використанням карбюлози мають як ліку­вальне, так і профілактичне призначення.
В Росії у виробництві макаронних виробів почали використо­вувати кисломолочні продукти, зокрема висушену гідролізовану сироватку, збагачену лактатом. Сюди входять живі чисті культури молочнокислих стрептококів, які пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів на стінках кишечнику, і таким чином сприятливо діють на роботу травних органів.
При цьому поліпшується харчова цінність і підвищується міц­ність зварених виробів, що пояснюється коагуляцією молочного білка в процесі варіння. Коагульований білок зміцнює виріб подібно до клейковини. Крім того, кисломолочні продукти, які мають кислу реакцію, пригнічують активність ферменту поліфенолоксидази, яка запобігає потемнінню виробів при зберіганні.
В Україні, Росії та інших країнах значну частку макаронних виробів виготовляють із хлібопекарського борошна. Особливо це стосується підприємств невеликої потужності. В Росії 60% макарон­них виробів виготовляють із хлібопекарського борошна, в тому числі з підвищеною здатністю до потемніння, з низьким вмістом і низькою якістю клейковини. Макаронні вироби з такого борошна мають непривабливий кремовий або сіруватий колір і невисокі споживні властивості після варіння.
Якість макаронних виробів із використанням хлібопекарського борошна за традиційною технологією є низькою. Однак, імпортне обладнання деяких фірм-виробників, таких як "Паван", "Бюлер", "Фаванта Ін., дозволяє продукувати макаронні вироби з хлібо пекарського борошна доброї якості. В згаданому обладнанні є вакуумні агрегати, за допомогою яких із тіста перед формуванням макаронних виробів видаляється повітря. Це дає можливість отри­мати готовий продукт із більш щільною консистенцією і підвищеною механічною міцністю. Вироби мають кращу склоподібність і приєм­ний яскравий колір із жовтуватим відтінком.
Слід зауважити, що наявність порожнин у тісті, в яких є повітря, сприяє окисленню каротиноїдів у тісті. При цьому погіршується колір готової продукції. Порожнини призводять до розтріскування виробів під час висушування, особливо при жорстких режимах.
Таким чином, використання хлібопекарського борошна доброї якості і відповідного новітнього обладнання дозволяє виготовляти макаронні вироби такої якості, яка наближається до якості виробів із борошна твердої пшениці.
Але за умови використання хлібопекарського борошна низької якості (здатність до потемніння, низька якість клейковини та ін.) і за­стосування традиційної технології просто неможливо виготовити макаронні вироби з високими споживними властивостями.
З метою коригування технологічних властивостей хлібопекарсь­кого борошна і готової продукції в макаронній промисловості Росії почали широко використовувати комплексні багатофункціональні додатки (КБД). Для формування складу таких додатків використо­вують органічні кислоти, мінеральні солі, поверхнево-активні речовини (ПАР), амінокислоти і білковмісні препарати з відомими функціо­нальними властивостями, Макаронні вироби з комплексними багато­функціональними додатками значно знижують активність поліфенол­оксидази, внаслідок чого вони не темніють. Згадані додатки зменшують клейкість і слизистість макаронних виробів і збільшують їх еластичність.
В Росії для поліпшення якості макаронних виробів, які виготов­ляються із хлібопекарського борошна, додають мікрокристалічну целюлозу та різні комплексні поліпшувачі, зокрема "Експрес" та "Супермак". Останній створений спеціально як поліпшувач для ма­каронних виробів.
Макаронні вироби з додаванням згаданих поліпшувачів добре зберігають свою форму після варіння. Вони не злипаються, мають приємний жовтуватий колір і є достатньо міцними. Втрати сухих речовин при їх варінні менші, ніж у звичайних контролі (виробів без додатків).
Проводяться роботи з виготовлення макаронних виробів швид­кого приготування, безбілкових виробів (з крохмалем кукурудзяним нативнпм і тим, який набрякає), виробів із підвищеним умістом харчових волокон (пшеничних висівок, пшеничного зародка).
Великим виробником макаронних виробів швидкого приготування в Україні є харківська фабрика "МІВНА", яка реалізує їх під одно­йменною маркою. Залежно від смакових додатків асортимент продукції є достатньо широким (зі смаком банана, м'яса, телятини, грибів, креветок та ін.). Вироби рекомендується вживати сухими, залитими окропом або киплячим молоком. їх використовують для приготу­вання різних страв.
Термін придатності макаронних виробів швидкого приготування становить від 10 місяців до 1 року.
В деяких країнах світу до складу макаронних виробів входять борошно з зерна інших культур, зокрема з кукурудзи, сої, сорго, а та­кож коагульована білкова рослинна маса.
В Італії, Німеччині, Голландії та інших країнах для виготовлення макаронних виробів використовують пюре з капусти, моркви, пет­рушки, кропу, селери, цибулі та інших овочів.
4. Характеристика асортименту макаронних виробів
На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які ви­готовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.
Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.
За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.
Для виготовлення яєчних макаронних виробів на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного по­рошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготов­лення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг то­матного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.
Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В₍ В_г і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жін­кам, матерям-годувальницям.
Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів викорис­товують вітамін Bj (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В₂ (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кож­ному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті викорис­товують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцеро­фосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В, В_г, В_б, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.
У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукровігх буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.
Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
Трубчасті макаронні вироби (рис. 12) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Мака­рони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше ЗО см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".
Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.
Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріж­ки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр –
 


Трубчасті вироби:
1 ~ макарони; 2 - ріжки; 3 - пера
близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.
Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 13) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.
 

1Ниткоподібні вироби (вермішель):
/ - довгі; 2-короткі
Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.
Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 14) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ши­рини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).


Стрічкоподібні вироби (локшина):
і - довгі; 2 - короткі
Локшина може мати різну ширин}⁷, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у не­стандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г
Фігурні макаронні вироби (рис. 15) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

. Фігурні макаронні вироби:
І - черепашки; 2 - гребінці; 3 - бантики {штамповані); 4 - інші різновиди; 5 - супові набори
5. Вимоги та показники якості макаронних виробів
Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на то­варно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповід­ність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контроль­ної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне ви­значення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.
Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними по­казниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакуваль­них одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.
З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різнігх місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.
У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.
У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і під-приємства-виробннка. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.
З метою визначення якості макаронних виробів враховують органолептичні і фізико-хімІчні показники.
Органолептичні показники макаронніих виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів - однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати ґатунку борошна, без слідів непромішування. У виробах із додатками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість.
Форма виробів має бути правильною і відповідати їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не погіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробах із додатками смак, відповідно, змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворю­вати клубки, розвалюватись по швах.
Оцінюючи якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, ки­слотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкід­ників хлібних запасів.
Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер - до 3 см, ріжків "Любительські" - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішелі, локшини - до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.
Масова частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування - 12%), а кислотність - 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів - 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок - до 3 мг на 1 кг.
Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.
Для визначення запаху макаронних виробів із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного ви­тримування воду зливають і визначають запах виробів.
Смак визначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.