Курсовая

Курсовая на тему Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2014-11-23

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 23.11.2024


Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест.
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:
- работу кухни;
- работу буфетов;
- банкетную деятельность;
- организацию обслуживания в ресторане;
- обслуживание в номерах;
- снабжение мини - баров;
- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
- обслуживание гостей в барах ресторана.
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
- непредсказуемый наплыв гостей или спад;
- гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:
- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;
- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.
Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.
В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.
Зал ресторана на 100 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.
Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:
- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
- добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.
Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха.
Оптимальная температура 16 – 18о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.
Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.
Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:
- ударопрочным,
- термическая прочность,
- коррозийная прочность,
- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = P *φч * Xч / 100,
Где: N ч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
 φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
 X ч - загрузка зала в данный час, %
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час
Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№ по порядку
Часы работы
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Количество посетителей в час Nч
Коэффициент пересчёта блюд (К)
 
1
8 – 9
2
50
100
0,05
 
2
9 – 10
2
80
240
0,12
 
3
10 – 11
2
30
90
0,04
 
4
11 – 12
1,5
90
202
0,1
 
5
12 – 13
1,5
90
202
0,1
 
6
13 -14
1,5
90
202
0,1
 
7
14 – 15
1,5
90
202
0,1
 
8
15 – 16
1,5
90
202
0,1
 
9
16 -17
1,5
50
112
0,05
 
10
17 – 18
перерыв
 
11
18 – 19
0,6
90
81
0,04
 
12
19 – 20
0,6
100
90
0,04
 
13
20 – 21
0,6
100
90
0,04
 
14
21 – 22
0,6
90
81
0,04
 
15
 22 – 23
0,6
80
 72
0,03
Итого: 1966 ч.
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд
К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I = 1966 * 0,6 = 1180;
n II=1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,
 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
№ п/п наименования блюд
Кол – во потребителей
Коэффициент потребления
Кол – во блюд
1. Холодные блюда
1966
0,9
1770
2. Первые блюда
1966
0,6
1180
3. Вторые блюда
1966
1,2
2360
4. Сладкие блюда
1966
0,3
588
ИТОГО
5898 бл.
H – норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
№ п/п наименования блюд
Кол – во потребителей
Нормы потребления
Кол – во блюд
 
л/кг/шт
В порциях
 
1. Горячие напитки
1966
0,05
98,3
491
 
2. Холодные напитки
1966
0,25
491,5
2458
 
3. Хлеб ржаной
1966
0,05
98,3
 
4.Хлеб пшеничный
1966
0,1
196
 
 5. Кондитерские изделия
1966
0,5
983
 
ИТОГО
2949
Выход в гр.
№ по сборнику р-р
Наименование блюд
Кол – во блюд
Ответст. за пригот.
I. Холодные блюда и закуски
80
1113/37
Волованы с икрой
100
90
23
Закрытый бутерброд с кетой
100
95
19
Ассорти мясное на хлебе
100
50
42
Сыр в ассортименте
50
90
48
Колбаса в ассортименте
50
150
99
Салат деликатесный рыбный
100
100
60
Салат из свежих помидоров
100
100
84
Салат витаминный
200
100
95
Грибы маринованные
100
150
101
Салат столичный
200
100
112
Рубленые яйца с маслом и луком
50
200
120
Помидору фаршированные грибами
100
275
144/807
Рыба заливная
100
245
153
Крабы заливные
50
150
163
Курица фаршированная
II. Горячие закуски
150
Т.к
Жульен из грибов
200
 
275
558
Запеченные креветки
120
 
 ИТОГО
1770
III.Первые блюда
400/50
280/1107
Бульон куриный с профитролями
280
300
275
Суп пюре из свежих грибов
300
500
250
Солянка домашняя
200
500
178
Борщ с черносливом
400
 ИТОГО
1180
IV.Вторые горячие блюда
425
509/757
Рыба припущенная
100
315
522/760
Рыба по ленинградски
200
350
532/744
Зразы донские
100
315
539/758
Рыба запеченная под молочным соусом
200
250
561
Лангусты с рисом и соусом
100
275
559/757
Кальмары в сметанном соусе
100
350
570/750
Язык отварной с соусом
100
314
583/744
Грудинка фаршированная
300
290
587/760
Бифштекс с луком
300
330
593/760
Лангет с помидорами
300
250
644/744
Мясо деликатесное
100
170
492
Сырники из творога
150
225
434
Бобовые в соусе
160
250
424
Пудинг рисовый
150
 ИТОГО
2360
V.Сладкие блюда
300
981
Суфле ванильное
60
230
984
Пудинг яблочный
60
175
990
Яблоки в тесте
60
100
967
Мусс яблочный
60
100
971
Крем шоколадный
60
155
996
Мороженое ассорти
288
 ИТОГО
588
 
VI. Горячие напитки
200
1008
Чай с лимоном
290
100
1014
Кофе черный
200
ИТОГО
490
VII. Холодные напитки
200
1041
Напиток лимонный
1458
200
1037
Молочный коктейль
1000
ИТОГО
2458
VIII.Кондитерские изделия
45
т.к
Пироженное в ассортименте
500
47
т.к
Круассаны в ассортименте
483
ИТОГО
983
3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
п/п
Наименование продуктов в гр
Суфле ванильное
Пудинг яблочный
Яблоки в тесте
Мусс яблочный
Крем шоколадный
Мороженое ассорти
ИТОГО
1п
60п
1п
60п
1п
60п
1п
60п
1п
60п
1п
288п
7680
1
Яйца
80
4800
20
1200
20
1200
8
480
29760
2
Сахар
40
2400
15
9000
6
36
15
9000
15
9000
5400
3
Молоко
40
2400
100
6000
20
1200
20
1200
1680
4
Мука пшеничная
8
480
20
1200
420
5
Масло сливочное
2
120
5
300
1,2
6
Ванилин
0,02
1,2
600
7
Рафинадная пудра
5
300
5
300
12000
8
Сливки
150
9000
50
9900
9
Яблоки
65
3900
70
4200
30
1800
1620
10
Орехи
27
1620
960
11
Крупа манная
8
480
8
480
24
12
Соль
0,2
12
0,2
12
4200
13
Соус № 903
30
1800
40
2400
300
14
Сметана
5
300
600
15
Кулинарный жир
10
600
6
16
Лимонная кислота
0,1
6
120
17
Желатин
2
120
6
18
Какао
0,3
18
23040
19
Ванилин
0,1
6
5760
20
Мороженое
80
23040
4320
21
Плоды консерв.
20
5760
22
Сироп
15
4320

4 Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
 N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:



n\n
Наименование блюд.
Кол.- во блюд.
Норма времени
Кол.- во чел./сек.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
Волованы с икрой
Закрытый бутерброд с кетой
Ассорти мясное
Сыр в ассортименте
Колбаса в ассортименте
Салат деликатесный
Салат из свежих помидоров
Грибы маринованные
Салат витаминный
Салат столичный
Рубленые яйца
Помидоры фаршированные
Рыба заливная
Крабы заливные
Курица фаршированная
Суфле ванильное
Пудинг яблочный
Яблоки в тесте
Мусс яблочный
Крем шоколадный Мороженое ассорти
Молочный коктейль
100
100
100
50
50
100
100
100
200
200
50
100
100
50
50
60
60
60
60
60
288
1000
80
20
120
20
20
220
100
40
70
220
60
120
150
120
250
120
80
100
80
120
100
401
8000
2000
12000
1000
1000
22000
10000
4000
14000
44000
3000
12000
15000
6000
12500
7200
4800
6000
4800
7200
28800
40000
  ИТОГО
309040
N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N1= N2 *К2
К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

5. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.
Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
«Утверждаю» «Согласовано»
Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.       
Дата 12. 01. 2008г.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
Дни
меся
ца.
Иванов
О.А.
Повар 6разр.
Полов
А. И.
Повар
5разр.
Ломов
И.В.
Повар
5разр.
Борис.
С.И.
Повар
4разр.
Климов
И.Д.
Повар
4разр.
Сурова
И.В.
Повар
5разр.
Грибова
Л.В.
Повар
6разр.
Кусков
В.Н.
Повар
5разр.
Кузнецов
Д.И.
Повар 5ра
Петров Л.Д.
Повар 5ра
Быков Т.В
Повар
4разр.
Сомов Т.Б
Повар
4разр
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
Ээф
6-14
6-14
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
-----
14-23
-----
168
6-14
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
-----
-----
14-23
14-23
14-23
-----
168
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
------
------
6-14
6-14
6-14
------
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
168
6-14
-----
------
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
6-14
-----
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
168
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
------
------
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
168
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
------
14-23
168
14-23
14-23
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
-----
-----
6-14
6-14
-----
168
14-23
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
-----
168
14-23
14-23
----
----
14-23
14-23
14-23
----
14-23
14-23
14-23
---
14-23
14-23
14-23
----
6-14
6-14
6-14
----
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
168
14-23
14-23
----
14-23
14-23
14-23
-----
----
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
168
-----
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
6-14
6-14
----
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
6-14
168
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
-----
------
14-23
14-23
6-14
-----
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
6-14
6-14
168
6. Расчет и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
Е = φ ,
Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Qмасса продукта, кг;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).
Масса продукта находят по формуле:
qр * Пg
Q = 1000
где qр – масса одной порции изделия;
Пgколичество порций.
и т.д.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Наименование блюд
Кол–во блюд
Масса одной порц. г.
Масса продукта кг.
1
Волованы с икрой
100
80
8
2
Закрытый бутерброд с кетой
100
90
9
3
Ассорти мясное
100
95
9,5
4
Сыр в ассортименте
50
50
2,5
5
Колбаса в ассортименте
50
90
4,5
6
Салат деликатесный
100
150
15
7
Салат из свежих помидоров
100
100
10
8
Салат витаминный
200
100
20
9
Грибы маринованные
100
100
10
10
Салат столичный
200
150
30
11
Рубленые яйца
50
100
5
12
Помидоры фаршированные
100
200
20
13
Рыба заливная
100
275
27,5
14
Крабы заливные
50
245
12,2
15
Курица фаршированная
50
150
7,5
16
Суфле ванильное
60
300
18
17
Пудинг яблочный
60
230
13,8
18
Яблоки в тесте
60
175
10,5
19
Мусс яблочный
60
100
6
20
Крем шоколадный
60
100
6
21
Мороженое ассорти
288
155
44,6
22
Напиток лимонный
1458
200
291
23
Молочный коктейль
1000
200
200
ИТОГО
762 кг

Подбираем холодильное оборудование:
- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.
- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.
7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле
L = IP * Rmax
СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470
Ширина = 840
Высота = 860
СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450
Ширина = 840
Высота = 860
СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050
Ширина = 630
Высота = 860
СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680
Ширина = 840
Высота = 1030
где L погонная длина производственных столов, м.
Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)
Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
8 Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
Наименование оборудования
Марка, тип
Кол-во
Габариты
Площадь ед. оборудования
Площадь занимаемая оборудованием
длина
ширина
высота
Холодильный шкаф
ШХ – 1.4
2
1500
800
2000
1,2
2,4
Стол с охлаждаемым шкафом
СОЭИ - 2
1
1680
840
1030
1,41
1,41
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭИ – 3
1
1680
840
1030
1,41
1,41
Прилавок низкотемпературный
ПХН–1–0,4
1
2000
800
920
1,6
1,6
Стол производственный
СП
2
1050
840
860
0,88
1,76
Стеллаж передвижной
СПП
1
1050
630
2000
0,66
0,66
Секция – стол с моечной ванной
СВСМ
1
1470
840
860
1,23
1,23
ИТОГО
10,47
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпоп. 10,47
Sобщ. = ή = 0,35 = 26,2 м2
где Sпоп площадь занимаемая оборудованием, м2
ή - коэффициент использования цеха - 0,4.

Заключение.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;
- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.

1. Статья Семейные традиции воспитания в императорских семьях
2. Реферат Календарь Пасхалия 2002
3. Статья Анатомия вкуса
4. Реферат Роль ХХ съезда КПСС в разоблачении культа личности И В Сталина Дата апрель 1996 г
5. Реферат на тему Manhattan Project 3 Essay Research Paper Manhattan
6. Реферат Денежная масса методы измерения и контроль
7. Реферат на тему Men And Women Essay Research Paper What
8. Кодекс и Законы Современные организационно-правовые основы деятельности адвокатуры в Российской Федерации
9. Доклад Иран экскурсионный
10. Реферат на тему Canterbury Tales Beowulf And Knight Essay Research