Вступ

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) – це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, що отримують із цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6–7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.

Основна мета роботи – дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

• висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

• дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

• ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

• вивчити особливості виробництва кисломолочних сирів;

• дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

• ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

• провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

1. Аналіз сучасного стану ринку по стандарту кисломолочного сиру в Україні

Галузь виробництва та реалізації молочної продукції взагалі і кисломолочного сиру зокрема, напряму залежить від стану та розвитку тваринництва в Україні. Основною проблемою в тваринництві є зменшення чисельності поголів’я великої рогатої худоби (далі – ВРХ). Так, станом на 1 січня 2009 року чисельність поголів’я ВРХ складала 5 156,3 тис. голів, що на 6,1% менше, ніж на початок 2008 року. У тому числі поголів’я корів протягом 2008 року скоротилось на 5,7%, до 2 919,5 тис. голів. Станом на 01.01.2009 р. господарствами населення утримувалось дві третини (66,6%) загальної чисельності худоби (торік – 64,9%), у т.ч. корів – 78,6% (78,1%).

Через скорочення поголів’я корів виробництво молока у 2008 році, порівняно з попереднім роком, зменшилось на 4,1% і склало 11,8 млн. тонн (Таблиця 1.1). Загальне зниження рівня виробництва молока відбулось як у великотоварному виробництві, так і в господарствах приватного сектору. Частка домогосподарств у виробництві молока складає близько 82,2% [27].

Таблиця 1.1. Основні показники тваринництва в Україні станом на 01.01.2009 р.

	Громадський сектор		Приватний сектор		Всього
Показник	2008	2008/2007, %	2008	2008/2007, %	2008	2008/2007, %
Чисельність поголів’я ВРХ, тис. голів	1 719,9	89,3	3 436,4	96,4	5 156,3	93,9
у т.ч. корів	624,3	92,0	2 295,2	94,9	2 919,5	94,3
Виробництво молока, тис. тонн	2 090,3	96,0	9 671,5	95,9	11 761,8	95,9

Згідно з даними Держкомстату, за підсумками 2008 року відбулось зниження випуску майже всіх видів молочної продукції, за винятком сирів жирних, обсяг виробництва яких зріс на 1,4%, порівняно з попереднім роком. Найбільше скоротилось виробництво сухих молокопродуктів, вершкового масла та казеїну (Таблиця 1.2) [27].

Таблиця 1.2. Динаміка виробництва основних молокопродуктів в Україні, тис. тонн

Назва товару	2007	2008	Темп приросту, %
Молоко оброблене рідке	866	797	-5,8
Молоко і вершки сухі	125	95	-24,0
Масло вершкове	100	85	-15,4
Продукти кисломолочні	534	529	-0,6
Консерви молочні	115	115	-0,3
Морозиво і харчовий лід	131	124	-5,3
Сир жирний	246	248	1,4
Сир свіжий неферментований і кисломолочний	93	92

	-0,6
Казеїн і казеїнати	9	7	-19,6

Так, зниження обсягів виробництва протягом 2008 року обробленого молока пов’язано з дефіцитом сировинних ресурсів. Переважну більшість рідкого молока 1 виготовлено підприємствами Києва і Київської області, Вінницької, Дніпропетровської, Харківської, Донецької та Полтавської областей. Провідними виробниками фасованої продукції є ТОВ «Люстдорф», Донецький ГМЗ №2, ЗАТ «Галичина», Кременчуцький ГМЗ, ВАТ «Галактон». Оброблене молоко також використовується підприємствами як сировина для подальшої переробки.

Варто зазначити, що наразі в Україні спостерігається падіння попиту на молочну сировину з боку переробників внаслідок значного падіння цін на сухе молоко в світі. Через високу вартість вітчизняні сухі молокопродукти стали низько конкурентними, що і спричинило скорочення обсягів виробництва сухих молокопродуктів. Лідируючі позиції серед виробників цього виду продукції займають Одеська, Вінницька, Чернігівська та Житомирська області (разом – приблизно 80% від загального обсягу виробництва). Серед підприємств-виробників лідерами є «Бершадьмолоко», Ічнянський завод сухого молока та масла, ЗАТ «Березовський молочний завод» та ВАТ «Жашківський маслозавод».

Обсяг пропозиції масла на вітчизняному ринку є недостатнім через дефіцит сировинних ресурсів та низьку рентабельність цього виду продукції. До першої п’ятірки виробників масла увійшли Вінницька, Хмельницька, Житомирська, Полтавська, Київська та Черкаська області, на частку яких припало понад 54% його загального виробництва. Провідні позиції належать підприємствам Іллінецький «Люстдорф», ЗАТ «Галичина», «Бершадьмолоко», ДП Молочна фабрика «Рейнфорд».

За 2008 рік було вироблено кисломолочних продуктів на рівні 2007 року. Основу виробництва кисломолочної продукції складають кефіри, сметана, йогурти, маслянка. Йогурти залишаються найрентабельнішою для виробників молочною продукцією, хоча й спостерігається зниження виробництва ароматизованих йогуртів, певною мірою зумовлене скороченням попиту на цей вид молокопродуктів як дорожчий за не ароматизовані йогурти. Провідні підприємства галузі – ЗАТ «Галичина», Донецький ГМЗ №2, Комбінат «Придніпровський», ВАТ «Віям-Білль-Данн Україна», ВАТ «Галактон» [24].

Виробництво молочних консервів у 2008 році також практично лишилось на рівні попереднього року. В асортиментній лінійці підприємств переважає згущене молоко. Основу виробництва складає фасована продукція, яка реалізується переважно на внутрішньому ринку, де лідерами з виробництва є Білицький МКК, Куп’янський МКК (ТМ «Заріччя»), Ічнянський МКК, Лозівський молочний завод та ТОВ «Ланнівський молочний комбінат».

Випуск морозива та харчового льоду у 2008 році, порівняно з 2007 роком, скоротився на 5,3%. Серед основних причин зниження обсягів випуску морозива є скорочення попиту на цей вид продукту внаслідок несприятливих погодних умов та подорожчання морозива, що восени-взимку відбувалось на тлі загального зниження купівельної спроможності населення. Окрім того, ринок морозива та заморожених продуктів є достатньо насиченим, що посилює конкуренцію. Основну частину продукції реалізують на внутрішньому ринку. Лідируючі позиції у цьому сегменті належать підприємствам Кіровоградської, Дніпропетровської, Житомирської та Черкаської областей[27].

Протягом 2008 року приріст виробництва жирних сирів, порівняно з попереднім роком, склав 1,4%. Зростанню випуску сирів, на противагу скороченню виробництва інших видів молочної продукції, певною мірою сприяє здобуття дозволу на експорт до Росії низкою підприємств, хоча їх кількість, як і раніше, залишається обмеженою. Виробники працюють як над розширенням географії зовнішніх ринків збуту, так і над поліпшенням дистрибуції на внутрішньому ринку. Лідируючі позиції у виробництві сирів зберігають підприємства Полтавської, Черкаської, Сумської, Житомирської, Запорізької, Херсонської і Вінницької областей. Серед підприємств провідними є ЗАТ «Пирятинський сирзавод», ЗАТ «Гадячсир», ВАТ «Шосткинський міськмолкомбінат», ТОВ «Моліс» [27].

Протягом січня-березня 2008 року3 середні закупівельні ціни на молоко перебували на достатньо високому рівні (до 2,40 грн./ л), зокрема, ціна придбання у населення сягала 2,00 грн./л, чому сприяв наявний дефіцит молока та, як наслідок, висока конкуренція, особливо при закупівлі молока у населення.

З квітня по червень минулого року на ринку спостерігалось зниження закупівельних цін на молоко (мінімальна ціна придбання у домашніх господарств складала 0,80 грн./л), чому сприяв переважно сезонний фактор. З липня 2008 року, із завершенням сезону «великого молока», почалось зростання закупівельних цін на молоко, яке припинилось вже у вересні. Станом на кінець грудня 2008 року середні закупівельні ціни на молоко, порівняно з вереснем-листопадом, практично не змінилися і залежно від регіонів та якості перебували в межах 1,80–2,60 грн./л, 2,80 грн./л від сільгосппідприємств і 1,10–1,60 грн./л від приватних господарств.

Найближчим часом подальше зростання закупівельних цін на молоко не очікується.

Протягом 2008 року середній рівень цін пропозиції (як внутрішніх, так і експортних) на молоко та казеїн зменшився, а на масло вершкове – зріс (Таблиця 1.3). Зростання внутрішніх цін на масло пояснюється його дефіцитом у країні та, відповідно, незадоволеним попитом[24].

Таблиця 1.3. Середній рівень внутрішніх та експортних цін пропозиції на молокопродукти

Найменування продукту	Внутрішні ціни, грн./ тонн, EXW		Експортні ціни, дол. США/ тонн
	Грудень 2007	Грудень 2008	Грудень 2007	Грудень 2008
СОМ	19 000 – 21 000	13 500 – 14 500	3 600 – 3 700	1 700 – 1 750
СЦМ	21 000 – 23 000	19 800 – 20 500	3 900 – 4 200	2 000 – 2 200
Масло вершкове 72,5%	16 500 – 17 300	26 500 – 28 000	3 450 – 3 500	3 650 – 3 800
Масло вершкове 82%	20 000 – 21 000	28 400 – 29 100	3 600 – 4 000	3 800 – 3 900
Казеїн технічний в/ґ	45 000 – 49 000	35 000 – 37 200	9 000 – 9 300	5 650 – 6 000

Основними молочними продуктами, які реалізовувалися українськими компаніями на зовнішньому ринку в 2008 році, були сухі молокопродукти і сири. На їх частку в структурі експорту молокопродуктів припало близько 80%.

Загалом у 2008 році експорт основних видів молокопродуктів, за даними «УкрАгроКонсалт», склав близько 203 тис. тонн, що на 7% перевищує показники 2007 року[33].

Найбільшими імпортерами молочних продуктів вітчизняного виробництва традиційно є країни колишнього СРСР (Росія, Казахстан, Молдова, Білорусія, Азербайджан, Вірменія, Грузія), а також Єгипет, Алжир, Німеччина та інші. Особливо високим є показник експорту сиру до Росії.

Серед головних проблем виходу на зовнішні ринки є адміністративні перешкоди в Україні та у тих державах, куди експортується продукція, а також високий рівень конкуренції та напружені політичні процеси в країнах.

У 2008 році Євросоюз поновив експортні дотації для своїх виробників на певні види молочної продукції. Це зробило закордонний продукт привабливішим. Підвищення Російською Федерацією імпортних мит на деякі види молочної продукції закрило доступ до цього ринку багатьом українським товарам.

З 20 серпня 2008 року Україна вимушена припинити експорт сухого молока до Російської Федерації. Це рішення російська сторона ухвалила за підсумками інспекції молокопереробних підприємств України. Водночас право експорту сирів до Російської Федерації було надано семи українським підприємствам: ЗАТ «Баштанський сирзавод» (Миколаївська область, м. Баштанка), «Канівський маслосирзавод» (Черкаська область, м. Канів), «Шосткінський міськмолкомбінат» (Сумська область, м. Шостка), «Пирятинський сирзавод» (Полтавська область, м. Пирятин), «Гадячсир» (Полтавська область, м. Гадяч), «Дубномолоко» (Рівненська область, м. Дубно) та «Хмельницька маслосирбаза» (Хмельницька область, м. Хмельницький) [33].

Вагомий вплив на підприємства-експортерів молочної продукції має офіційний курс гривні до долара США. Наразі відбувається девальвація, яка сприяє експорту молочної продукції за рахунок збільшення норми прибутку в національній валюті, що загалом позитивно впливає на сальдо платіжного балансу країни і сприяє припливу валютної виручки. Водночас девальвація зумовлює подорожчання імпортного обладнання.

За даними «УкрАгроКонсалт», імпорт молокопродуктів до України загалом за 2008 рік, порівняно з показникам 2007 року, скоротився приблизно на 12% і склав 46,4 тис. тонн. Основу імпорту складає кисломолочна продукція у вигляді йогуртів і сирної продукції, а також сири. Серед постачальників основними є російські компанії. Найбільшими країнами-імпортерами є також Німеччина, Франція, Австрія, Росія, Польща, Фінляндія та Латвія[26].

Основні тенденції у січні-квітні 2009 року

• зменшення поголів’я корів станом на 1 травня 2009 року порівняно з 01.05.2008 на 6,8% (у т.ч.: у сільськогосподарських підприємствах – на 6,4%, господарствах населення – на 6,9%);

• зменшення у січні-квітні 2009 року порівняно з аналогічним періодом 2008 року на 0,2% виробництва молока в усіх категоріях господарств (в сільгосппідприємствах виробництво молока зросло на 7%, в господарствах населення – зменшилось на 2,1%);

• у січні-квітні 2009 року спостерігалося зменшення виробництва продукції молочної промисловості порівняно з січнем-квітнем 2008 року на 15,5%;

• індекс споживчих цін на молоко у січні-квітні 2009 року склав – 100%, індекс цін виробників молочних продуктів та морозива – 105,9%, індекс закупівельних цін – 92,7%.

Таблиця 1.4. Ситуація на ринку попиту та пропозиції молока і молокопродуктів[33] (у перерахунку на молоко, тис. тонн)

№ п/п	Показник	2007 рік, звіт	2008 рік, попередні дані	2009 рік, прогноз
I	Попит на продукцію –	12533	12000,7	12200
1.1	Внутрішнього ринку – всього	11594	10834,8	11500
	з нього:
1.1.1.	Фонд споживання	10448	9634,8	10300
1.1.2.	Інше споживання	1146	1200,0	1200
1.2.	Зовнішнього ринку (експорт)	939	1165,9	700
II	Пропозиція продукції –	12553	12000,7	12200
2.1.	Внутрішнього ринку – всього	12334	11761,8	11500
2.1.1.	Власне виробництво	12262	11761,3	11500
2.1.2.	Зміна запасів на кінець року	-72	0	0
2.2.	Зовнішнього ринку (імпорт)	199	238,9	700
Споживання на душу населення, кг на рік		224,6	208,5	224,4

За даними Держкомстату у 2008 році виробництво молока склало 11761,3 тис. тонн, що на 4,1% менше ніж за 2007 рік. Імпорт молока і молокопродуктів за 2008 рік за оперативними даними склав 238,9 тис. тонн в перерахунку на молоко, експорт – 1165,9 тис. тонн. Це дало змогу забезпечити споживання молока і молокопродуктів на одну особу на рівні 208,5 кг на рік, що на 7,2% менше, ніж у 2007 році.

У 2009 році очікується зменшення виробництва молока до 11500 тис. тонн, що з урахуванням можливих обсягів імпорту у межах 700 тис. тонн дасть змогу збільшити споживання цієї продукції на одну особу до 224,4 кілограмів (раціональна норма – 380 кг). Експорт у 2009 році оцінюється в межах 700 тис. тонн, тобто менше ніж у минулому році на 40%.

За даними Держкомстату України станом на 1 травня 2009 року у порівнянні з аналогічною датою 2008 року в усіх категоріях господарств поголів’я корів зменшилося на 6,8% і склало 2883,4 тис. голів, в тому числі у сільськогосподарських підприємствах – на 6,4% (625,9 тис. гол.), у господарствах населення – на 6,9% (2257,5 тис. гол.).

За січень-квітень 2009 року середній надій молока на одну корову в сільськогосподарських підприємствах склав 1179 кг, що на 15,2% більше ніж за аналогічний період 2008 року.

За 2008 рік середній надій на одну корову в сільгосппідприємствах України склав 3366 кг, що на 7,5% більше ніж за 2007 рік. В Німеччині – 6439 кг, в Польщі – 4541 кг, в США – 8896 кг.

За рахунок зменшення чисельності поголів’я корів обсяги виробництва молока в усіх категоріях господарств у січні-квітні 2009 року в порівнянні з січнем-квітнем 2008 року зменшилися на 0,2% і склали 3074,5 тис. тонн, в тому числі у сільськогосподарських підприємствах – 674,3 тис. тонн (зростання на 7%), у господарствах населення – 2400,2 тис. тонн (зменшення на 2,1%). У господарствах населення зосереджено близько 80% загального обсягу виробництва молока.

У січні-березні 2009 року на переробні підприємства надійшло 884,7 тис. тонн молока, що на 20,9% менше ніж за аналогічний період 2008 року. Середня ціна закупівлі знизилась порівняно із січнем-березнем 2008 року на 14,2% і склала 1675,7 грн./тонну, проте це пов'язано не із ситуацією на ринку, а зі зміною порядку виплати ПДВ сільгосптоваровиробникам.

За 2008 рік на переробні підприємства надійшло 5396,7 тис. тонн молока, що на 10,5% менше показника 2007 року. При цьому середня ціна закупівлі молока переробними підприємствами підвищилась порівняно 2007 роком на 9,3% і склала без врахування ПДВ 1631,9 грн./т (2107,4 грн./т – від сільгосппідприємств, 1386,4 грн./т – від господарств населення).

Таблиця 1.5. Надходження молока на переробні підприємства за І квартал 2009 року (тис. тонн)

І квартал 2008 року

	І квартал 2009 року	2009 до 2008, у%	Середня ціна закупівлі, грн. за тонну (без ПДВ)
				2007 рік	2008 рік
Молоко та молочні продукти	1119,0	884,7	79,1	1951,9	1675,7
у тому числі:
сільськогосподарські підприємства	357,3	391,1	109,5	2312,5	1921,8
господарства населення	676,7	437,3	64,6	1749,4	1420,5
інші господарські структури	85,0	56,3	66,3	2049,1	1948,2

У січні-квітні 2009 року промислове виробництво молочних продуктів скоротилось на 15,5%. Зокрема зменшилось виробництво вершкового масла – на 22,2%, сирів кисломолочних та неферментованих – на 10,8%, сирів жирних – на 7,1%.

За даними Держкомстату у 2008 році найбільшу частку в експорті молока і молочних продуктів займали сири всіх видів, яких було вивезено близько 77,4 тис. тонн (на 25% більше ніж за 2007 рік) та молоко і вершки згущені – вивезено близько 80,3 тис. тонн (на 9,6% більше), також майже в 1,6 рази збільшились обсяги експорту масла вершкового. Основними імпортерами української молочної продукції є країни СНД[34].

За оперативними даними Держмитслужби у січні-квітні 2009 року було експортовано молока і молочних продуктів близько 255 тис. тонн в перерахунку на молоко, що приблизно на 34% менше ніж у січні-квітні 2008 року. За цей же період в Україну було ввезено близько 215 тис. тонн молокопродуктів в перерахунку на молоко. Зокрема було ввезено близько 8,1 тис. тонн вершкового масла та близько 2,7 тис. тонн сирів[35].

Таблиця 1.6. Обсяги експорту та імпорту молочної продукції за січень-квітень 2009 року (тис. тонн в перерахунку на молоко)

	Експорт		Імпорт
Продукція	Обсяг		Обсяг
	тонн	у% до січня 2008 року	тис. тонн	у% до січня 2008 року
Сири всіх видів	20609	80,7	2680	60,3
Молоко та вершки, згущені	8882	36,8	3546	у 111 разів більше
Маслянка, вершки, йогурт та кефіри	519	119,9	2658	24,4
Масло вершкове та інші жири	269	12,1	8087	у 103 рази більше

Згідно із додатком до Закону України «Про митний тариф України» на молочну продукцію (товарні групи 0401 – 0406 за УКТ ЗЕД) встановлено ставки ввізного мита у розмірі 10% до митної вартості продукції.

Впродовж останніх років на ринку спостерігається зростання закупівельних цін, що пов'язано із зменшенням пропозиції сировини на ринку. Крім того слід зазначити, що для ринку молока притаманний сезонний характер виробництва, що значною мірою впливає на рівень закупівельних цін впродовж року.

Основні цінові тенденції на внутрішньому ринку молока у січні-квітні 2009 року виглядали наступним чином:

індекс закупівельних цін на склав 92,7%; індекс цін виробників молокопродуктів і морозива – 105,9% (у квітні – 100,2%); індекс споживчих цін на молоко – 100% (у квітні – 98,2%), на сири тверді – 105,7% (101,3%), на масло вершкове – 117,6% (100,7%) [35].

2. Класифікація, асортимент та вимоги до якості кисломолочного сиру

Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока – сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів [16, с. 96].

Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6–7 разів), ніж у молоці. Білковий склад творогу відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі (за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока – казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм.

Асортимент кисломолочних сирів [12, с. 31]

В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

Сирки – це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси – вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2 кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур’ю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур’ю.

Залежно від вмісту жиру творожні вироби поділяються на жирні, напівжирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від жирності сиру, а також рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.

Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів [19, с. 33].

До сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.

Виділення альбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дією високої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сирова точних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацію кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки – продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні [10, с. 20].

До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому – 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 180⁰ Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.

Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м’яким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78–80%, а кухонної солі – не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину – 20% (на всю масу сиру – 4%). Кислотність не перевищує 150⁰ Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів [13, с. 159].

До творожних напівфабрикатів відноситься тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники, млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.

Таблиця 2.1. Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості

Вид кисломолочного сиру	Масова частка, %		Кислотність, 0Т не більше
	Жиру, не менше	Вологи, не більше
18%-ї жирності	18	65	210
9%-ї жирності	9	73	220
Нежирний	-	80	240
М’який дієтичний:
Нежирний	-	79	220
4%-ї жирності	4	77	220
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	73	210
М’який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами:
Нежирний	-	72	200
4%-ї жирності	4	69	190
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	64	180
Столовий	2	76	220
Селянський	5	74,5	200

Сири типу кисломолочних терочних.

Зелений сир готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого донника), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом донника. Містить: вологи – 40%, солі – 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

Сири типу кисломолочних зріючи [8, с. 9]

До цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із творогу, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні 1–2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та запах.

Литовський сир випускається в вигляді бруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, мажуча, смак та запах гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи – 47%, солі – 2%

Сири типу кисломолочних незріючих

При виготовленні цих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання. Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва творогу, тому свіжі сири часто називають творожними.

Чайні та кавові сирки мають ніжну, мазку консистенцію, кисломолочний, солонуватий присмак, малюнок без очок. Чайний сирок фасують в картонові коробки масою 250–500 г. Кавовий сирок обертають в пергаментний папір та придають квадратну форму (50–120 г.) або циліндра (100–170 г.) [10, с. 15].

3. Вимоги до якості кисломолочного сиру

Згідно РСТУ 248–90 Сир із коров’ячого молока. Технічні умови «Сир із коров’ячого молока» за органолептичними показниками творог повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 3.1. [7,8]:

Таблиця 3.1. Органолептичні показники якості кисломолочного сиру

Показники	Вимоги до якості
Консистенція	Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах	Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір	Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Примітка. Для творогу напівжирного та нежирного, виробленого на механізованих лініях з використанням ванисеток, марки Я9-ОПТ або на твороговиготівниках марки ТІ 4000, допускається консистенція з незначною крупчасткістю та незначним виділенням сироватки.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід – специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ – приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот [17, с. 31].

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду – різкий в’яжучий смак.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 3.2).

Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями.

Таблиця 3.2. Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру

№№ з/п	Показник	Норма для кисломолочного сиру
		Жирного	напівжирного	нежирного
1.	Масова частка жиру, %, не менше	18,00,5	9,00,5	-
2.	Масова частка вологи, %, не більше	65,01,0	73,01,0	80,01,0
3.	Кислотність, 0Т, не більше	210,0	225,0	250,0
4.	Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище	8,0	8,0	8,0
5.	Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока)	Не допускається

Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру – 250⁰Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248–90 «Сир із коров’ячого молока» [7]. З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 3.3 наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до СанПін 2.3.2.560–96 [8].

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок [13, с. 41].

Таблиця 3.3. Мікробіологічні норми безпечності сиру

Назва показника

	Норма для сиру
	жирного	напівжирного	нежирного
Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше	0,00001	0,00001	0,00001
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г. продукту	Не допускається	Не допускається	Не допускається
Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше
Свинцю	0,30	0,30	0,30
Кадмію	0,20	0,20	0,20
Ртуті	0,02	0,02	0,02
Міді	4,00	4,00	4,00
Цинку	50,00	50,00	50,00
Масова частка миш’яку, милини-1 (мг/кг), не більше1/4+1/2–01365	0,20	0,20	0,20

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами

Показники (шкідливі речовини)	Рівень, який допускається, мг/кг, не більше	Зауваження
Токсичні елементи: Свинець Миш’як Кадмій Ртуть Мідь Цинк	0,3 0,2 0,1 0,02 5,0 40,0
Мікотокеіни: Афлатоксин М1	0,0005	Контроль за сировиною
Пестициди: Гексахлорциклогексан (L, Y-ізомери) ДДТ і його метаболіти	1,25 1,0	Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме
Антибіотики: (левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін)	Не допускаються	Контроль за сировиною
Радіонукліди: Цезій – 137 Стронцій – 90	50 20	Бк/л. Контроль за сировиною

Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров’я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами [15, с. 8].

4. Порівняльна оцінка якості кисломолочного сиру різних товаровиробників

Для експериментальних досліджень нами було обрано три види кисломолочних сирів 23% жирності – сирок кисломолочний «Простоквашино» (зразок №1), сирок дитячий «Слов’яночка» (зразок №2) та сирок солодкий з ваніліном «Щодня» (зразок №3).

Крім органолептичних показників продукту оцінювалась упаковка та маркування.

Упаковка. У наших дослідженнях приймали участь кисломолочні сири у двох видах упаковки. А саме: у фользі та підпергаменті – сирок «Простоквашино», а також пергаменті – сирки «Слов’яночка» та «Щодня».

Кожен вид упаковки має свої переваги. За упаковку оцінку «відмінно» одержав тільки сирок «Простоквашино» у фольговій упаковці та підпергаменті. Упаковка інших кетчупів оцінена на «добре» з наступними зауваженнями: упаковка стає липкою та не зберігає форму сиру.

Маркування.

Яскраво і гарно оформлена етикетка, безумовно, привертає увагу покупця, але, насамперед вона є носієм інформації про продукт. Тому основною вимогою при оцінюванні маркування продукції в наших дослідженнях є наявність повної інформації, причому викладеної в доступній для звичайного споживача формі.

Результати перевірки маркування наведені у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1. Перевірка маркування

№№ з/п	Дані, що зазначаються у маркуванні	Сирок кисломолочний «Простоквашино»	Сирок дитячий «Слов’яночка»		Сирок солодкий з ваніліном «Щодня»
1	Найменування продукту	Найменування продукту вказано чітко	На упаковці зазначено «Сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочного сиру		На упаковці зазначено «Сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочного сиру
2	Найменування підприємства-виробника та його адреса	ВАТ «Галактон», Україна, 02660 м. Київ, вул. М. Раскової, 4	«ВАТ Вімм – Біль – Дан Україна» м. Вишневе, київської обл., вул. Промислова, 7		ДП «Молочний завод» ТОВ «Молочна фабрика «Рейнфорд» Україна, 10031, м. Житомир, вул. Ватутіна, 45
3	Склад продукту	Сир кисломолочний, масло вершкове, цукор – пісок, ванілін	Сир кисломолочний, цукор – пісок, масло вершкове, харчовий ароматизатор «ванілін»		Сир кисломолочний, масло вершкове, цукор – пісок, ванілін
4	Місткість упаковки	100 г.	100 г.		100 г.
5	Номер стандарту, відповідно до якого виготовлено товар	ТУ У 25027034–015–99	ТУ У 15.5 – 00445937.027–2002		ТУ У 25027034–015–99
6	Термін і умови зберігання	При температурі (4±2)0С не більше 7 діб. не зазначено оптимальну вологість для зберігання.	При температурі зберігання (4±2)0С – не більше 4 діб. Не зазначено оптимальну вологість для зберігання.	Строк придатності 7 діб при температурі (4±2)0С.
7	Інформація про харчову та енергетичну цінність	Поживна цінність 100 г. продукту: білки –9,0, вуглеводи –17,0г, жири -23,0 г Калорійність –311 ккал/100 г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро – та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською	Харчова цінність на 100 г. продукту: жири – 23,0 г, білки – 9,0 г, вуглеводи –14,2, калорійність –304,6 ккал/100 г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро – та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською.	Поживна цінність 100 г. продукту: вуглеводи – 17,0г, білки -9,0, жири -23,0г Калорійність –311 ккал/100г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро – та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською
8	Мова, якою нанесене маркування	Українська	Українська	Українська
	ОЦІНКА:	відмінно	добре	добре

Таким чином, сирок кисломолочний «Простоквашино» отримав оцінку «Відмінно» за маркування, сирки кисломолочні «Щодня» та «Слов’яночка» отримали оцінки «добре» за маркування, у них на упаковці зазначено «сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочних сирів, а також відсутня інформація про вміст вітамінів, білків, жирів.

Органолептична оцінка.

Якщо продукт має яскраву, багатообіцяючу етикетку, є шанс, що споживач купить його. Але якщо продукт виявиться несмачним, то другий раз його точно не придбають. Тому органолептична оцінка є важливим і найчастіше визначальним показником для харчових продуктів.

Органолептична оцінка включала оцінювання за зовнішнім виглядом і консистенцією продукту, кольором, смаком і запахом. Кисломолочний сир повинен представляти собою м’яку, мазку масу з незначним виділенням сироватки.

Колір кисломолочного сиру повинен бути білий з кремуватим відтінком. Рівномірний по всій масі. Запах та смак кисломолочного сиру – кисломолочні, без сторонніх запахів та присмаків [20, с. 96].

Результати органолептичних досліджень кисломолочних сирів наведено у таблиці 4.2.

Таблиця 4.2. Результати органолептичних досліджень

№ з/п	Найменування показника якості	Вимоги до якості	Сирок кисломолочний Простоквашино»		Сирок дитячий «Слов’яночка»	Сирок солодкий з ваніліном «Щодня»
1	Консистенція	М’яка, така, що мажеться	М’яка, така, що мажеться		М’яка, така, що мажеться	М’яка, така, що мажеться
2

	Смак і запах	Кисломолочні, без сторонніх смаків та запахів	Кисломолочні без сторонніх смаків та запахів	Кисломолочні без сторонніх смаків та запахів		Смак дещо кислу-ватий
3	Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі		Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Оцінка			Відмінно	Відмінно		Добре

Отже, отримали оцінку «відмінно» сирки кисломолочні «Простоквашино»» та «Слов’яночка», а зразок сирку кисломолочного «Щодня» – «добре».

5. Фактори формування якості кисломолочного сиру

Технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогу повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

молоко коров’яче, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров’яче знежирене та вершки масовою часткою жиру від 50 до 55% та кислотністю не більше 12⁰Т, отримані із молока, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров’яче цільне сухе розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 4495;

молоко коров’яче сухе знежирене розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 10970;

Концентрат білків творожної сироватки за ТУ 49 1096;

Закваска для творога на чистих культурах молочнокислих стрептококів за ГОСТом 49113, вироблена у відповідності з інструкцією по виготовленню та застосуванню заквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку [11, с. 52];

Закваска «Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;

Концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 559 або ГОСТом 10–02–02–50;

Концентрат бактеріальний рідкий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 1025;

Кальцій хлористий технічний (зневоднений) не нижче 1 сорту за ТУ 06–09–4711;

Кальцій хлористий двуводний за ТУ 06–09–5077;

Кальцій хлористий фармакопінний;

Порошок сичужний за ГОСТом 49144;

Пепсин харчовий яловичий за ГОСТом 4996;

Пепсин харчовий за ТУ 10.02.01.111;

Ферментний препарат ВНІІМС за ГОСТом 49 159;

Вода питна за ГОСТом 2874.

Творог із коров’ячого молока повинен вироблятись у відповідності до стандарту 248–90 «Сир із коров’ячого молока».

Технологічний процес складається з наступних операцій (рисунок 5.1):

Рисунок 5.1. Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів [13, с. 56]

В молоко, залите у творожні ванни, вносять 1–5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35–38⁰С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl₂ у вигляді 30–40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl₂ на 1000 кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58–60⁰С, нежирного 66–70⁰С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30–40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20–30 хв при 36–42⁰С. Підігрів роблять поступово (1⁰С в 3–4 хв). Сироватку, що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7–9 кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.

Творог можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування творожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.

Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75–80⁰Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36–38⁰С, витримують 15–20 хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки, проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують або фасують.

Технологія отримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом, потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу), відокремлюється основний недолік жирного творогу – підвищена кислотність.

Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину, після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують [12, с. 14].

Технологія виготовлення м’якого дієтичного творогу. Для механізації трудоємного процесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія по виробництву творогу роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють від згустку на сепараторі. А творог із цих ліній називають дієтичним. Творог готується роздільним способом з обов’язковою гомогенізацією, яка забезпечує йому однорідну м’яку, ніжну консистенцію.

Технологія виготовлення селянського та столового творогу. Виробництво здійснюється із знежиреного пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способом чистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням до нежирного творогу вершків. Вершки використовують 50–55% жирності. Особливістю столового творогу являється те, що його отримують із суміші знежиреного молока і пахти (1:1).

Для дитячого харчування готують спеціальні продукти. Наприклад, творог ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Він виготовляється з нормалізованого гомогенізованого молока, що піддається високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. На відміну від творогу, приготовленого традиційним способом, творог ДМ збагачений найбільш цінними білками молока сироватки (В – лактоглобулін, імуноглобуліни, лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячого організму. Продукт має ніжну, м’яку консистенцію, чистий молочнокислий смак. Вміст жиру 10%, білку 8–10%, кислотність не більше 150⁰Т, вологи не більше 77%. Термін зберігання творогу ДМ – 3 доби.

Із творогу ДМ з наступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.

Висновки та пропозиції

Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

У кисломолочних продуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, _рібно р-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248–90 «Сир із коров’ячого молока» [7]. З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

Список використаної літератури

1. Закон України «про Єдиний митний тариф» від 05.02.92 р. №2097 – XII із змінами і доповненнями

2. Про молоко та молочні продукти: Закон України від 24 червня 2004 року №1870 – IV // Урядовий кур’єр, №125 від 30 червня 2004 р.

3. ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови

4. ДСТУ ISO 9874:2005 Молоко. Визначення вмісту загального фосфору методом спектрометричної молекулярної абсорбції

5. ДСТУ ISO 1735:2005 Сир і плавлений сир. Гравіметричний метод визначення вмісту жиру (контрольний метод)

6. ДСТУ ISO 5534:2005 Сир і плавлений сир. Визначення загального вмісту сухих речовин (контрольний метод)

7. РСТУ 248–90 Сир із коров’ячого молока. Технічні умови

8. СанПін 2.3.2.560–96

9. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования /Г.Г. Дубцов – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 264 с.

10. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебно-справочное пособие Издательство: Сибирское университетское издательство, 2007. – 477 с.

11. Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. – Киев: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. – 344 с.

12. Иванов Игорь Владимирович. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра: Автореферат диссертации… кандидата технических наук: 05.18.04 / Иванов Игорь Владимирович; [Место защиты: Кемеров. технол. ин-т пищевой пром.]. – Кемерово, 2007. – 123 с.: ил. РГБ ОД, 61 07–5/4187

13. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. и др. Технология молока и молочных продуктов М.:Изд-во КолосС: 2007. – 455 с.

14. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1 – М.:Изд-во ГИОРД: 2008. – 552 с.

15. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов М.: «Дашков и К», 2008 г.

16. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов.-М.: Изд-во Троицкий мост, 2007. – 102 с.

17. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. Допущено УМО по образованию / Галыкин В.А., Заикина Н.А, Каруев В.В. – М.: Изд-во МГИМО, 2007. -288 с.

18. Русских В.М. Установка для термизации кисломолочных продуктов [Текст] / В.М. Русских, А.В. Ронжина. – // Молочная промышленность. – 2007. – №2. – С. 64–66. – Библиогр.: с. 66 (7 назв.)

19. Скрипин Петр Викторович. Разработка технологии функциональных творожных изделий, обогащенных пребиотиками: Автореферат диссертации… кандидата технических наук: 05.18.04 / Скрипин Петр Викторович; [Место защиты: Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т]. – Персиановский, 2008. – 180 с.: ил. РГБ ОД, 61 08–5/1569

20. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.: Изд-во ДеЛи принт: 2007. – 560 с.

21. Шалапугина Э.П. и др Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра.: Изд-во ГИОРД, 2008. – 96 с.

22. Ковалив И., Украину заставят покупать молоко и мясо в ЕС Газета «Новая», №193, 16 октября 2009

23. Защита прав потребителей – www.consumer.com.ua

24. Деловой украинский журнал «Эксперт» – www.expert.ua

25. Справочник Потребителя – www.test.org.ua

26. Товароведение – www.znaytovar.ru

27. http://www.ukrexport.gov.ua/

28. http://www.rosinvest.com/news/54010

29. http://www.fitspb.ru/base/moloko.doc

30. http://www.fromage.narod.ru/proepr.4.html

31. http://www.protex.ru/products/chs/sofich/rokfor/phme

32. Торгова марка «Шостка» – www.shostka-cheese.com

33. www.ukragroconsult.com/

34. www.ukrstat.gov.ua/

35. www.customs.gov.ua/