Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів

1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів

1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів

1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів

2. Дослідна частина

2.1 Об`єкт та методи дослідження

2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів

2.3 Оцінка якості копчених рибних товарів, що реалізуються

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел

Вступ

Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних і рибних продуктів раніш усіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії і США. У цих країнах були створені коптильні апарати, а також запропоновані способи їхнього використання, що забезпечують високу якість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копченню димом

Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серії Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстринових носіях, борошні або ароматизованих солях, застосовувані для різноманітного асортименту харчових продуктів.

Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечні технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, тому що викиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшується витрата води і миючих засобів на санітарну обробку.

Рідкі коптильні середовища одержують при сухій перегонці деревини шляхом конденсації димових викидів або їхніх окремих фракцій у різних розчинниках. Ароматичні і властивості деревини, що консервують, найкраще зберігаються у водних конденсатах. Вони розділяються на смолисту і водну фракції. Перша менш багата ароматичними з'єднаннями, і в ній багато шкідливих і небажаних речовин, зокрема ізо- і гетерополіцикличних ароматичних вуглеводнів і низькомолекулярних речовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.

Копчення може бути природним (без застосування засобів, що активізують процес), штучним (із застосуванням засобів, що активізують процес, наприклад електрокопчення) і комбінованим (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, що активізують процес - струми високої частоти і високої напруги, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ).

Розрізняють два методи додання рибі й іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимне копчення).

Звичайне копчення риби припускає використання в процесі теплової обробки і якості робітничого середовища диму (димоповітряній суміші). Дим - типовий аерозоль, що утвориться в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу.

Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і насамперед від ступеня насичення ароматичними речовинами Під час копчення численні компоненти диму попадають в оброблюваний продукт і забезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне фарбування. Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, зареєстрованих у димі.

В даний час ідентифіковано більш 200 хімічних сполук диму, що беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони), кислоти, похідні фурану, лактонів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.

Найбільше повно досліджена роль (у процесі додання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних сполук [1].

Обробка продуктів рідкими коптильними середовищами (Бездимне копчення) як спосіб консервування одержала поширення в останні 30-35 лет. хоча спроби використовувати "рідкий дим" починалися ще на початку 19-го століття.

У промислово розвитих країнах в останні роки поширення одержали такі способи копчення, як короткочасне холодне копчення (тривалість до 2 год. температура процесу не вище 30°С), а також гаряче і напівгаряче копчення.

Мета роботи проаналізувати сучасний асортимент копчених рибних товарів.

Завдання роботи:

1) розглянути класифікацію та асортимент копчених рибних товарів;

2) дати характеристику показників якості та дефектів копчених рибних товарів;

3) охарактеризувати способи копчення риби;

4) проаналізувати суть процесів пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів;

5) дати характеристику підприємства та його діяльності.

1. Огляд літератури

1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів

Ринок рибних товарі в Україні представлений багатьма постачальниками та різноманітністю копчених рибних товарів.

У рибній галузі спад виробництва був меншим, ніж в цілому в харчовій промисловості. Випуск харчової копченої рибної продукції зменшелася порівняно з 2006 роком на 5,2 %. Оскільки рибна промисловість України не в змозі повністю забезпечити попит населення, на український ринок з країн Балтії і Росії надходить велика кількість імпортної продукції. Враховуючи те, що рівень споживання рибної продукції становить лише чверть рекомендованої норми (20 кг), наша політика щодо експорту рибної продукції необґрунтована. Починаючи з 1992 року, тільки третина продукції, виробленої підприємствами океанічного промислу, надходить на ринок України, решта експортується для покриття експлуатаційних витрат, плати за право лову, а також для погашення зовнішнього валютного боргу підприємств. Одна із основних причин такого стану підприємств — відсутність власних обігових коштів, а також валютних кредитів. За розрахунками спеціалістів, за умови надання рибопромиловій компанії "Антарктика" кредиту в розмірі 13,1 млн. дол. США за ставкою 15 % річних, на ринок України за рахунок зменшення експорту додатково надійде 55 тисяч тонн рибної продукції, а держава отримає близько 13 млн. грн. у вигляді обов'язкових платежів та податків. Отже, рибна галузь має значні резерви як для поповнення бюджету, так і для насичення українського ринку вітчизняною продукцією.

Постачальник

- Санта-Україна – пресерви, ікра з копченим лососем, червона риба у вакуумній упаковці

- Афина КФ – пресерви, салати, пасти рибні

- Катран-Т – риба копчена, в`ялена

- Цар-риба – нарізка копченої риби, презерви, вагова копчена риба, копчена риба у вакуумній упаковці

- ЗАТ Модульбуд – риба вагова копчена та в`ялена

- Лубенський МК – риба копчена вагова, пресерви

- Чернігів-риба – риба копчена вагова, риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках

- СОВ "Гавань" - риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках, нарізка копченої риби, пресерви, ікра.

1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту [5].

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення: "Риба холодного копчення", "Оселедці холодного копчення", "Сардини холодного копчення", "Лососеві холодного копчення", "Баликові вироби холодного копчення", "Ставрида і скумбрія пряно-копчені", "Кіперс".

У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. За розміром риби цієї групи поділяються так, як і "Риба морожена" (див. "Риба холодильної обробки"). За видами розбирання риба холодного копчення поділяється на нерозбирану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, зябровану, спинку, шматок, скибочки, філе, філе-спинку, поздовжні половини, черевну частину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, палтусного розбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти.

"Оселедці холодного копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову, розміру та вмісту жиру оселедці холодного копчення поділяються так, як і морожені оселедці. Залежно від виду розбирання вони є нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою, у вигляді баличка; залежно від якості — 1-го і 2-го сортів.

"Сардини копчені" включають сардини атлантичні, сардинопс і сардинелу. Риба буває нерозбираною, обезголовленою, у вигляді спинки. Розмірних груп не буває. За якістю риба поділяється на перший і другий товарні сорти.

"Риби лососеві холодного копчення" включають більшість лососевих риб. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи і перший та другий товарні сорти [5].

"Баликові вироби холодного копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги, Калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок), поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса цих виробів. За якістю баликові вироби поділяються на вищий, перший і другий сорти. Баликові вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки і черевної частини. Стандартами нормують мінімальну масу виробів з нельми. За якістю баликові вироби з лососевих риб поділяються на перший і другий товарні сорти.

"Ставриду і скумбрію пряно-копчені" випускають у порозбираному вигляді. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною.

"Кіперс" — це продукт із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду. Для виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські оселедці, атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини.

Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)".

"Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи. За видами розбирання вона буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки. Вусача, макруруса і великого морського окуня випускають тільки у потрошеному вигляді. ІІатоварні сорти риби цієї групи не поділяються.

"Оселедці гарячого копчення" включають більшість оселедцевих риб, за винятком сардин, салаки, кільки і тюльки. Залежно від району вилову, вмісту жиру та розміру риби цієї групи поділяються так, як і морожені оселедцеві їх випускають нерозбираними і зяброваними. За якістю на товарні сорти вони не поділяються [2].

"Сардини гарячого копчення" включають сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Вони бувають нерозбираними і зяброваними. На розмірні групи і товарні сорти не поділяються.

У групу "Риби осетрові гарячого копчення" входять копчені білуга, калуга, осетр, севрюга, шип і стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з головою; осетр, севрюга і шип — потрошені з головами; білуга, калуга, осетр, севрюга і шип — у вигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї групи поділяються на два товарні сорти — перший і другий.

"Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)" представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів

Копчені рибні товари приймаються товароодержувачем у такі строки: гарячого копчення за кількістю та якістю протягом 6 год., холодного копчення — за кількістю протягом 24 год., за якістю — протягом 48 год. з часу надходження транспорту.

Риба холодного копчення повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускастого або шкіряного покриву від світло-золотистого до темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах — властивий даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях 1-го сорту поверхня може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця і частково збита луска. В нерозібраній рибі черевце ціле, щільне. Воно може бути злегка ослаблим або розм'яклим, але не тріснутим. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Допускаються незначні проколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні можуть бути незначні світлі плями, які не охоплені димом, слабкий запах окисленого жиру і незначні відхилення в якості розбирання риби. У рибі 1-го і 2-го сортів допускається слабковиражений мулистий і йодистий запах, а в деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський та ін.) — специфічний кислуватий присмак [2].

Риба гарячого копчення повинна бути прокопченою до повної готовності, без ознак сирості. Смак і запах м'яса приємні, властиві копченій рибі даного виду. Допускається запах злегка окисленого підшкірного жиру без проникнення у м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. Поверхня риби гарячого копчення сухувата або злегка волога. У деяких морських рибах (шабля-риба, скумбрія, ставрида, пеламіда та ін.) допускається незначне підшкірне пожовтіння, яке не пов'язане з процесом окислення жиру. Допускаються незначні пошкодження черевця, зябрових кришок, плавців шкіри. Колір поверхні риби рівномірний, від світло-золотистого до коричневого. Можуть залишатися незначні світлі плями, не охоплені димом. Розбирання риби повинно бути правильним. Допускаються лише незначні відхилення від встановлених правил. Консистенція м'яса риби має бути щільною, соковитою, але не водянистою. Допускається легка сухуватість.

З фізико-хімічних показників у копчених рибних товарах нормують вміст солі, вологи, жиру. У рибі холодного копчення вміст солі може коливатися у межах 5 — 14 %. Наприклад, в оселедцях холодного копчення 1-го сорту повинно бути солі від 5 до 11%, 2-го сорту — 5-14 %. Вміст солі у рибах гарячого копчення коливається від 1,5 до 4 %. Вміст води нормується тільки у рибах холодного копчення. Залежно від виду риби і виду розбирання він має становити від 40 до 65 %.' Масова частка жиру нормується тільки у деяких видах риб (мойва, оселедці атлантичні, тихоокеанські та ін.) та у баликових виробах. Залежно від виду риби і виду балика вміст жиру коливається від 8% (спинка жереха) до 16% (баличок оселедця-чорноспинки). У м'ясі оселедців та сардинопса (оселедець-івасі) повинно бути не менше 12 % жиру.

При холодному копченні риби мікроорганізми знищуються головним чином у результаті зневоднювання тканин при засолі. Антисептичні речовини, що утримуються в коптильному димі або в коптильній рідині (феноли, формальдегіди, ефіри й інші речовини) згубно діють на мікроорганізми.

При гарячому копченні риби фактором, що стерилізує, є висока температура. Швидкість відмирання бактерій залежить від температури і густоти коптильного диму. Так, стафілококи і паличка протея гинуть протягом 3 год., спорові гнильні протягом 7 год. Мікрофлора готової продукції залежить від якості сировини, напівфабрикату і санітарних умов виробництва [6].

Вміст солі у вимоченому напівфабрикаті повинне бути 6-8% щоб уникнути розвитку гнильної мікрофлори, у тому числі бактерій групи кишкової палички. Надмірно вимочений напівфабрикат може виявитися сприятливим середовищем для розвитку мікробів. Обсеменіння солоного напівфабрикату може збільшитися при наколюванні його на шомполи, тому перед наколюванням риби їх необхідно ретельно промивати і дезінфікувати.

Обсеменіння риби холодного копчення коливаються від 102 до 104 мікробів у, у тому числі 102 у 30%, 103 у 60% і 104 у 1 г - у 10% досліджених зразків. Кишкова паличка виявляється в 30% досліджених зразків, що переважає колі-титр > 11,1. Мікрофлора копченого оселедця в основному кокова (80-90% зразків), крім кокових виявляються спорові і безспорові палички [10].

При холодному копченні (30-35° С) гине 47% первісної кількості мікробів.

Спинка, теша осетра і кета холодного копчення мають обсеменіння 104-105 бактерій у 1 г, колі-титр > 11,1, бік білуговий і теша, у яких поверхня м'яса, що стикається з навколишнім середовищем більше, містять 104-105 і більш мікроорганізмів у 1 г, колі-титр 4,3-0,4.

Таблиця 2.1 Вміст поживних елементів та вітамінів в рибі гарячого копчення

Вид копченої риби	Вода	білки	жири	зола	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PPC	Енергетична цінність
Окунь морський, великий	64,8	23,9	9	3,7	-	324	63	23	2,5	0,6	-	-	-	-
Тріскa без голови	69,4	26,0	1,2	2,7	560	310	65	50	230	1,7	0,01	0,11	0,17	0,95	115
Скумбрія атлантична	60,5	15,1	8,9	10,5	-	128

80

48

-

0,8

0,02

0,12

0,18

2,9

150

Висока вологість повітря в приміщенні, де зберігається копчена риба, сприяє росту цвілевих грибів, що приводить до втрати товарного виду і псуванню продукту. Копчений оселедець або нарізані баличні вироби можуть бути захищені від вторинного забруднення і від пліснявіння в умовах високої вологості повітря шляхом упакування в полімерні плівки. Так, при збереженні оселедця, упакованої в пакети з полімерної плівки, при 5-7° С на протязі 90 днів обсеменіння коливалася від 102 до 103 бактерій у 1 г м'язовій тканині. Титр бактерії групи кишкової палички був більш 11,1 оселедця у всіх видах упакування Паличка протея не була виявлена. Загальне мікробне обсеменіння м'язової тканини оселедця в будь-якому упакуванні було однаковим. Оселедець, упакований у поліетиленову плівку, містив менше цвілі, ніж оселедець у якому-небудь іншому упакуванні.

На мікробне обсеменіння оселедця впливає також температура збереження. Атлантичний оселедець холодного копчення може зберігатися в поліетиленовому упакуванні при температурі близько 0°'С до двох місяців, а при температурі 5-7° С до одного місяця. Обсеменіння м'язової тканини при цьому коливається від 101 до 102 мікробів у 1 г. Колі-титр >11,1.

При збереженні порціийної спинки осетра і кети холодного копчення (l50 г) у пакетах з поліетилену при 6-7° С мікробне обсеменіння залишається без зміни, у той час як у контрольних зразках (упакування в пергаментний папір) вона збільшується в кілька разів за 120 ч збереження. У баличних виробах виявляється паличка протея (10% досліджених зразків кети і 20% зразків боку білугового).

Було встановлено, що при збереженні слабосолоних і копчених рибних продуктів у полімерних пакетах при 0°С и 6° С загальне обсеменіння знижується у всіх зразках, за винятком баликів угільної риби. Мікрофлора солоного оселедця буває представлена коками (повітряна флора) і одиничними колоніями білого непатогенного стафілокока, солоної горбуші - коками, білим непатогенним стафілококом і протеєм. У баликах риби виявляється кишкова паличка [12].

При гарячому копченні риба піддається впливу високої температури (90-110° С) протягом 30-40 хв., у результаті гине 99% первісної кількості мікробів. Обсеменіння м'язової тканини риби гарячого копчення складає 10²-10⁴ мікробів у 1 г/в тому числі 10² - у 83%, 10³ у 15% і 10⁴ - у 1 м - у 2% досліджених зразків.

Риба гарячого копчення має велику вологість, ніж риба холодного копчення, і містить до 3% хлористого натрію, тому вона більш піддана впливові гнильних бактерій при порушенні санітарних умов упакування і наступного збереження.

За даними закордонних авторів Cl botulіnum типу Е виявляють у копченій рибі, упакованої під вакуумом і без нього. За даними Л. Христіансена, у рибі, зараженої спорами ботулінусу, після копчення при 82,8° С на протязі 30 хв. вакуумного упакування в пакети і збереження при кімнатній температурі життєздатні спор зберігається протягом 7 діб. Встановлено, що кількість спор у рибі не залежить від вмісту в ній вологи, а трипроцентна концентрація хлористого натрію стримує утворення токсину.

Обсеменіння копченої риби залежить від санітарного стану приміщення й устаткування. Ємності для відмочування солоної або для засолу свіжої риби необхідно досліджувати шляхом змивів не рідше 1 рази на місяць. У змивах з устаткування, інвентарю і тари, що стикаються із сировиною, можна визначати тільки наявність кишкової палички і палички протея. Столи для упакування, шухляди, рукавички і руки робітників, зайнятих упакуванням готової продукції, треба досліджувати на загальне обсеменіння, наявність бактерій групи кишкової палички і палички протея, збиральне відділення і камери для збереження копченої риби - на наявність цвілі в повітрі і на стінах. Металеві і дерев'яні шухляди для упакування риби варто перевіряти на наявність цвілі, тому що риба холодного копчення зберігається до трьох місяців. При несприятливих санітарних умовах на її поверхні може розвиватися цвіль, що іноді проникає в м'язову тканину [5].

Дефекти копчених рибних товарів

У рибі холодного копчення, крім дефектів, які зустрічаються у рибі-сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри, непрокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіння, суха консистенція, затхлість.

Білобочка (непрокопчені білі плями) є дефектом, який виникає внаслідок стикання однієї риби з іншою при копченні. При цьому погіршується зовнішній вигляд риби, її смакові та ароматичні властивості, прискорюється процес псування. Продукт з незначними проявленнями цього дефекту необхідно швидко направити у реалізацію. При значному дефекті рибу докопчують. Розриви шкіри виникають при надмірній температурі підсушування риби. При непрокопченості риба має бліду поверхню і незгорнуту кров уздовж хребта. Цей дефект можна усунути шляхом докопчування риби. Темна поверхня є наслідком високої температури копчення риби або використання деревини хвойних порід. Дефект усунути неможливо і риба з дуже темною поверхнею у реалізацію не допускається, як і риба з гірким смаком, що виникає при окисленні жиру та використанні для копчення деревини хвойних порід. Підпарювання виникає внаслідок поганої вентиляції приміщення при підсушуванні риби. Підпарена риба має водяну консистенцію, неприємний колір і різкий запах. її також у реалізацію не допускають. Смолисті напливи виникають при несвоєчасній очистці стелі і димоходу від нагару. їх можна усунути шляхом протирання риби вологою серветкою. Білково-жирові напливи бувають у вигляді помітних білих смуг на поверхні риби. Такий дефект можна усунути зіскоблюванням напливів ножем і протиранням риби серветкою. Ропа — це наслідок викристалізовування солі на поверхні риби. Причиною виникнення цього дефекту є погане відмочування риби після просолювання або значні втрати води при зберіганні. Його усувають протиранням риби вологою серветкою. Пліснявіння — дефект, що виникає при зберіганні риби у невентильованих приміщеннях при підвищеній вологості і температурі. При проникненні плісняви у м'ясо такий дефект усунути неможливо. Дозвіл на подальше використання такої риби дають органи санепідемслужби. Суха консистенція є дефектом, що виникає при дуже тривалому підсушуванні або копченні риби. Наслідком тривалого зберігання копченої риби у неветильованих приміщеннях є також затхлість. Шляхом провітрювання приміщення і пониження температури дефект можна усунути частково [5].

Характерними дефектами риби гарячого способу копчення є водявість, білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін. Опіки виникають внаслідок зіткнення язиків полум'я з рибою. На поверхні риби з'являються темні обвуглені ділянки. Розриви шкіри виникають при високій температурі підсушування риби, а здутість шкіри — при високій температурі копчення. Опіки, розриви і здутість шкіри є дефектами, які усунути неможливо. Причиною виникнення стороннього запаху у копчених рибних товарах може бути риба-сирець або недотримання товарного сусідства. Дефект усунути неможливо. Рибу із стороннім запахом у реалізацію не допускають.

1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму. Розрізняють декілька способів копчення риби, основним з яких є димове (сухе). Димове копчення ґрунтується на неповному згорянні деревини при температурі 300-350 °С з малим доступом повітря. При цьому утворюється багато летких органічних речовин (альдегідів, кетонів, органічних кислот, ефірів, фенолів, смол тощо).

Водні коптильні конденсати містять найважливіші для копчення похідні гваякола і сирингола, фурфурол і його гомологи, пірокатехін, циклотен, гліоксаль, ванілін, бензойні, саліцилові, бузкову кислоти й інші речовини. Усі вони мають високу розчинність у воді і при правильних режимах сорбції зберігають свої нативні властивості. Вода виконує роль транспортного засобу, розчинника і прискорює реакції копчення. При обробці продуктів водними конденсатами підсилюються і стабілізуються антимікробний і антиокисний ефекти, інтенсивніше йде кольороутворення.

Для переходу на бездимне копчення зовсім не обов'язково перебудовувати апаратурно-технологічні схеми. Досить установити в універсальних термокамерах, звичайно використовуваних у коптильних виробництвах, спеціальні форсунки. За рахунок тонкого розпилення коптильного препарату під тиском 4-6 атм. утвориться аерозольне середовище, адекватна по фізико-хімічних властивостях диму. При цьому процес зручно регулювати як по зовнішніх параметрах (дозування препарату), так і за органолептичними показниками готових виробів (колір, аромат) установки бездимного копчення випускаються в ряді країн Європи, а також у Росії [9].

Основними видами сировини, використовуваного для вироблення копченої продукції, є оселедець, скумбрія, лосось, тунець, сардина, тріска, пікша, вугор, форель. В останні роки в розвитих країнах швидкими темпами росте випуск копченої продукції з лосося штучного вирощування.

При виробництві продукції холодного копчення звичайно використовують жирна сировина, піддаючи його обробленню на філе, що солять смаковим засолом до змісту солі в м'ясі риби не більш 4%. Обробка риби димо-повітряною сумішшю звичайно короткочасна, так що утрати вологи при копченні не перевищують 3-5% від маси продукту. Для додання продуктові приємного колера нерідко використовують барвники рослинного походження - аннато і кроцин.

З лососевих риб штучного розведення в останні роки у великих кількостях виробляється балична продукція. Переважним попитом на ринках збуту користується злегка підкопчена продукція з чітко вираженим смаком і запахом лососевих риб, облагородженим слабким ароматом копченості. Лососевих риб перед копченням обробляють на бобівниках. Засіл їх здійснюють звичайно сухою сіллю. Копчення проводять при температурі не вище 28°С в плин декількох годин таким чином, щоб утрати вологи не перевищували 7%; окремі підприємства коптять лосося до зниження масової частки вологи усього на 1-2%. Після копчення бобівники упаковують в усадочну плівку, нарізають скибочками й упаковують під вакуумом.

При виробництві баличної продукції на підприємствах дотримуються строгі санітарно-гігієнічні вимоги, що стосуються обов'язкової ізоляції виробничих ділянок прийому сировини, його оброблення, копчення й ін. Переходи між ділянками обладнають дезинфекційними тамбурами, повітря в робочій зоні кондиціонують і температуру його підтримують близько 8°С. Робітники, зайняті у виробничому процесі, виконують роботу в гумових рукавичках і марлевих пов'язках.

При виробництві продукції холодного копчення з океанічних риб, таких як скумбрія, сардина й ін., нерідко прибігають до облагороджування смаку копченої продукції за рахунок витримування солоного напівфабрикату в суміші з добавками смако-ароматичних речовин і фруктів [10].

Широке поширення в останні роки одержав спосіб напівгарячого копчення. По цьому способі копчення риби ведеться по східчастому режимі, що передбачає поступове підвищення температури димо-повітпяній суміші. У ряді країн кінцева температура в товщі риби при цьому регламентована в межах 65-82°С.

Виробництво продукції гарячого копчення з оселедця здавна існувало в Німеччині, Англії й інших країнах. Асортимент цієї продукції, вироблюваної в останні роки європейськими фірмами, відрізняється великою розмаїтістю. Оселедець як сировина для випуску копчених продуктів стала успішно використовувати рибна промисловість Болгарії. Деякі закордонні фірми з кінця 80-х років налагодили випуск порціонних сніданків з копченої риби.

Уся ця продукція, особливо вироблювана з жирної сировини, користується високим споживчим попитом. Це порозумівається не тільки її високими смаковими якостями, але і збільшенням уваги споживача до риби як продуктові здоров'я, що містить життєво необхідні організмові людини жирні кислоти.

Висока якість копченої рибної продукції, вироблюваною закордонною рибною промисловістю, порозумівається не тільки впровадженням нових технологій, але і створенням нового типу коптильних підприємств, оснащених ультрасучасною технікою. У технології копчення широко використовуються на всіх операціях мікропроцесори; сучасні коптильні установки обладнані також пристроями для автоматичного очищення устаткування. Навіть невеликі коптильні установки продуктивністю до 2 т оснащені мікропроцесорами з закладкою 99 програм. Вони ідеально пристосовані для копчення філе, кипперсів, гарячого копчення шпрот й ін. [2].

Найважливіше значення для копчення риби мають феноли та їх похідні, температура кипіння яких становить від 180 до 210 °С. Ці речовини надають готовому продукту приємного забарвлення інтенсивних тонів, характерного смак і запаху. Водночас смоли, температура кипіння яких понад 300 °С, надають продукту неприємного смаку і запаху, непривабливого темного забарвлення поверхні. До того ж у смолах містяться речовини з канцерогенними властивостями (3,4 бензпірен та ін.). Тому підвищений вміст смол у продуктах є небажаним. Найкращою для копчення риби є деревина фруктових дерев (яблуні, груші та ін.). Однак переважно використовують деревину вільхи, бука, клена, осики, берези (без кори). Деревину хвойних порід не використовують, оскільки у її складі міститься багато смол.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40 °С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують протягом декількох годин (залежно від виду і розміру риби) з метою зниження випаровування води, уникнення накопичення на поверхні риби великої кількості продуктів диму, насамперед смол. Поверхня підсушеної риби повинна бути сухою, трохи ущільненою. Напівфабрикат втрачає значну кількість води — від 5 до 20% маси свіжої риби. Процес димового копчення триває від 6 год. до 2-3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба також втрачає багато води, її поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху [4].

Гаряче димове копчення. Температура при цьому способі копчення досягає 90-120 °С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Підсушування риби проводять при температурі 70-80 °С. При цій операції тіло риби стає більш щільним, а поверхня — сухуватою. Це запобігає накопиченню на поверхні риби речовин диму, особливо смол, і сприяє зменшенню втрат води та жиру при подальших технологічних операціях. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110-140 °С протягом 10-15 хв. з метою одержання продукту готового для безпосередньої о споживання. Під дією високої температури внаслідок руйнування міосепт (сполучнотканинних перегородок) м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні температуру у камері знижують до 90-120 °С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від 30 хв. до 3 год.

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70-90 °С протягом кількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом 30 сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.

Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5-20 сек. і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10-20 год. Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується [7].

Крім вказаних способів копчення риби, є ще копчення з використанням інфрачервоного опромінювання, електрокопчення та ін. Однак ці способи копчення використовують дуже рідко.

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів

Пакування і маркування копчених рибних товарів. Для упаковування копчених рибних товарів використовують ящики дощані та з гофрованого картону, коробки плетені з шпону та інвентарну гару (для місцевої реалізації), вмістимістю 20-30 кг, пачки з картону, пакети з плівок полімерних матеріалів, вмістимістю 1-1,5 кг. Пачки і пакети з рибою укладають в ящики або інвентарну тару граничною масою продукту 20 кг (для пачок) або 10 кг (для пакетів). Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без стороннього запаху. Ящики та інвентарна тара повинні мати на торцях по 2-3 круглих щілини діаметром від 25 до 30 мм. Щілини повинні бути також на картонних пачках і пакетах з полімерних матеріалів (їх діаметр 10-12 мм). Ящики і пачки перед упаковуванням риби вистилають всередині (за винятком торців) і під кришкою пергаментом, під пергаментом, целофаном або обгортковим папером. Пакети з плівок заклеюють або скріплюють затискувачем. У кожну одиницю упаковки кладуть рибу одного виду, одного способу копчення, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, одного товарного сорту (при наявності сортів). Рибу укладають у тару рівними шарами. Дріб'язок другої і третьої груп поміщають у тару насипом.

Маркування на транспортній і споживчій тарі аналогічне маркуванню, яке наноситься на тару з мороженою рибою. При маркуванні дозволяється наносити такі скорочені умовні позначення: г/к — риба гарячого копчення, х/к— риба холодного копчення. На транспортну тару з копченими рибними товарами наносять деякі маніпуляційні дані: "Швидкопсувний вантаж", "Боїться сирості" тощо. На споживчу тару з рибою гарячого копчення наносять надписи: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -5°С". На споживчій тарі повинні бути інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність продукту [18].

Транспортування і зберігання копчених рибних товарів. Транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення проводиться згідно з правилами та інструкціями перевезення та зберігання продуктів, що швидко псуються. Транспортують ці продукти у рефрижераторах при температурі від 0 до +5 °С. Зберігають рибу при температурі від 0 до - 5 °С і відносній вологості повітря — від 75 до 80 %. Приміщення для зберігання повинно мати добру вентиляцію, відповідати санітарним нормам. При зберіганні дотримуються правил товарного сусідства. Строки зберігання риби холодного копчення залежать від виду риби, виду розбирання, виду упаковки і температури. їх встановлюють з дати виготовлення продукції, а для фасованої — з моменту (години) закінчення технологічного процесу. Більшість видів риб холодного копчення у транспортній тарі при температурі від 0 до -5 °С зберігають до 2 міс, у пакетах з полімерних плівок без вакууму — 10-20 діб, у пакетах від вакуумом — 20-30 діб. Риба холодного копчення в картонних пачках зберігається від 5 до 20 діб. Баликові вироби з осетрових і лососевих риб при температурі від -2 до -8 °С зберігають 1,5 місяця.

Транспортування і зберігання рибних товарів гарячого копчення проводять згідно з правилами транспортування і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Рибні товари гарячого копчення перевозять у рефрижераторах при температурі від +2 до -2 °С. При такій же температурі зберігають рибу. Оптимальна відносна вологість повітря при транспортуванні і зберіганні рибних товарів гарячого копчення — у межах 75-80%. Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним нормам. При зберіганні слід дотримуватися відповідного товарного сусідства. Загальний сірок транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення не повинен перевищувати 72 год. з моменту закінчення технологічного процесу. При цьому строк зберігання продукції у виготувача (постачальника) не повинен перевищувати 24 години.

2. Дослідна частина

2.1 Об`єкт та методи дослідження

Об`єктом нашого дослідження являється магазин торгівельної мережі "Седам" по вулиці Савчука, 9. В магазині широко представлені продовольчі товари, в тому числі в наявності значний асортимент копчених рибних товарів. Мета нашого дослідження полягає в тому, щоб дати характеристику асортименту копчених рибних товарів та про дегустувати деякі види товарів.

Методи дослідження складання дегустаційної карти на копчену рибну продукцію.

2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів

Постачальниками копченої рибної продукції для магазинів "Седам" міста безпосередньо на українському ринку являються вітчизняні підприємства. Проведемо аналіз асортименту копчених рибних товарів.

Таблиця 2.1. Аналіз асортименту копчених рибних товарів в магазині "Седам"

Постачальник продукції	Вид продукції	Назва продукції
Чернігівриба	Риба гарячого копчення	Пеленгас
		Оселедець
		Скумбрія б/г
		Сом копчений
	Риба холодного копчення	Сьомга брюшки
		Скумбрія
		Скумбрія б/г
		Лящ обпатраний б/г
		Скумбрія "Рибний майстер"
ПП "Шостка"	Риба холодного копчення	Сайра
		Горбуша
		Скумбрія
СПД "Сергов"	Риба холодного копчення	Риба чорний соняшник
	Риба гарячого копчення

Скумбрія рулет з часником вагова

3.3. Оцінка якості копчених рибних товарів, що реалізуються

Оцінку якості копчених рибних товарів в магазині можемо зробити на основі проведено дегустації та складеної дегустаційної картки кількох видів копчених рибних товарів.

Дата та місце проведення: 5.10.2007. магазин "Седам", вул. Савчука, 9.

Прізвище ім`я по-батькові Троценко М.А.

Скумбрія холодного копчення б/г (виробник "Чернігівриба)

Показник якості	Кількість балів
	Максимальна	Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд і консистенція	10	8
Смак і запах	20	15
Колір	10	9
Сума балів	40	32

Оселедець копчений (виробник "Чернігівриба)

Показник якості	Кількість балів
	Максимальна	Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд і консистенція	10	9
Смак і запах	20	17
Колір	10	10
Сума балів	40	36

Горбуша холодного копчення (виробник ПП "Шостка")

Показник якості	Кількість балів
	Максимальна	Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд і консистенція	10	10
Смак і запах	20	16
Колір	10	8
Сума балів	40	34

Висновки і пропозиції

Ринок копчених рибних товарів в Україні представлений різними фірмами переробниками рибних товарів.

Копчення риби проводять з метою ії консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

Проведений нами аналіз асортименту копчених рибних товарів в магазині "Седам" по вул. Савчука, 9 свідчить про наявність товарів різних місцевих постачальників даних товарів. Проведено також дегустацію трьох видів продукції.

Асортимент продукції в магазині потрібно формувати відповідно до попиту населення, завозити продукти з більшим терміном зберігання.

Перелік літературних джерел

1. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. – 1980. - 234 с.

2. Вансович М.Л., Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Промысловая ихтиология и обработка рыбы. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1984. – 248 с.

3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М., 1997. – 224 с.

4. Данилов М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: "Экономика", 1975. - 254 с.

5. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагун Л.Л. и др. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. – 1965. - 752 с.

6. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 224 с.

7. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. – М.: Пищепромиздат. – 1952. - 58 с.

8. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат. – 1987. - 160 с.

9. Микитюк П.В. Технологія переробки риби. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини. - 1999. - 125 с.

10. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 175 с.

11. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. - 1972. - 215 с.

12. Осипова Н.И. Сырьё и материалы рыбокулинарного производства. – М.: Высшая школа. - 1986. - 111 с.

13. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. // Під ред. В.І. Хоменко. - К.: Ветінформ. - 1998. - 239 с.

14. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. – М.: ВНИРО. - 1998. - 244 с.

15. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос. - 1992. - Т.1. - 256 с.

16. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос. - 1992. - Т.2. - 590 с.

17. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П., Копас Г.П./ - М.: "Агропромиздат", 1987. – 160 с.

18. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. – М.: Пищевая промышленность. - 1976. – 113 с.

19. Хван Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба. – М.: "Пищевая промышленность", 1978. – 208 с.

20. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Т. 1. / Под ред. Скурикина И.М. - М., 1994. - 206 с.