Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»
На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,
из муки 1 сорта, m=0,5 кг.
1.1  влажность целого изделия Q_изд рассчитывается по формуле:
, % (1)
Отсюда                               
, %           (2),
где    G – масса сухих веществ ;
         W – влажность готового изделия, %;
         Q – выход изделия, %;
         ΣQ_С.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;
         С _сух – затраты на брожение сухих веществ, %.
Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%
1.2  Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой
Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.
,                           (3)
где    m_р - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;
Σ _дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;
К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0
Σ_дм =0,1 г.
,                                        (4)

 г.
Количество воды, Z_в, г, внесенной в 100 г изделия
_,                                 (5)
 г
Количество сырья внесенного в 100 г изделия
,                                         (6)
Дрожжи прессованные
2,14
Соль
1,07
Сахар – песок
3,57
Маргарин молочный
2,5
Молочная сыворотка
 21,43

Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

химические соединения и элементы	наименование сырья
	мука пшеничная	дрожжи прессованные	соль	сахар - песок	маргарин	молочная сыворотка	вода
вода, г	14,00	75,00	0,20	0,14	15,90	94,70
белки, г	10,30	12,70			0,30	0,80
жиры, г	1,10	2,70			82,00	0,20
моно и дисахариды, г	0,20			99,80		1,00
крахмал, г	68,70			99,80
клетчатка,г	68,70
клетчатка, г	0,10	2,10
мин. вещества (зола), г	0,50	2,10	99,80	0,03	0,50	0,60
мин. элементы (мг)		2,10
Na	3,00	21,00	38710,00	1,00	171,00	42,00	0,90
К	133,00	590,00	9,00	3,00	10,00	130,00	0,30
Ca	180,00	27,00	368,00	2,00	11,00	60,00	4,50
Mg	16,00	51,00	22,00		1,00	8,00	1,00
P	86,00	400,00			7,00	78,00
Fe	1,20	3,20	2,90	0,30		0,10
витамины:
В1	0,57	0,60				0,03
В2	0,44	0,68			0,02	0,11
РР	3,20	11,40			0,02	0,50
С						0,5
Орг. кислоты						0,73

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой
                                            (7)
 г
Содержание всех остальных компонентов
                                              (8)
 г
Минеральные вещества (зола) г
Минеральные элементы:
Nа_м = г
Са_м= г
Р_м= г
К= г
Fe= г
П^м_вол= г
Витамины содержащиеся в муке
В₁= мг
В₂= мг
мг
Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:
Б_д= г
Ж_д= г
Пищ. вол.= г
Минеральные вещества= г
Минеральные элементы:
Nа _д= мг
Са_д = мг
Р_д = мг
К _д = мг
Mg _д= мг
Fe_д = мг
Витамины дрожжей:
В₁^д= мг
В₂^д= мг
С солью, вносимой в 100 г изделия:
Минеральные вещества( Zc)=  

 Минеральные элементы :
Nа_с= мг
К_с= мг
Са_с= мг
Мg_с= мг
Fe_с= мг
Вода, вносимая в 100г изделия:
Минеральные элементы:
Na_в = мг
К_в= мг
Са_в= мг
Mg_в= мг
С маргарином, вносимым в 100 г изделия:
Б_м=
Ж_м=
Минеральные вещества =
Мин. элементы:
Nа_м= мг
К_м= мг
Са_м= мг
Mg_м= мг
Р_м= мг
Витамины маргарина:
В₂= мг
РР= мг
С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:
Б_{мол.сыв.}=
Ж_{мол.сыв.}=
Лактоза =
Орг. кислоты =
Минеральные вещества = мг
Na_{мол.сыв.}= мг
К_{мол.сыв.}= мг
Са_{мол.сыв.}= мг
Mg_{мол.сыв.}= мг
Р_{мол.сыв.}= мг
Fe_{мол.сыв.}= мг
Витамины:
В₁= мг
В₂= мг
РР= мг
С= мг
Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:
ОК=
Эц= ккал
Уу=
Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

пищ. вещества.	наименование сырья						кол-во, внос. с сырьем	коэф. сохран. емкости	хим. состав гот. изд.
	мука	дрожжи	соль	мол. сыворотка	маргарин	вода
белки, г	7,35	0,27		0,17	0,007		7,627		7,7
жиры, г	0,78	0,06		0,04	2,05		2,93		2,9
усв.угл, г							45,11
угл. не усвояемые, г		0,04					0,04
орг. кислоты, г							0,25
мин. вещества,г	0,36		1,068	0,12	0,01		1,558		1,5
мин. элементы, г
Na	2,1	0,44	414,2	9	4,27	0,09	430,1		430,1
K	94,9	12,6	0,096	27,8	0,25	0,3	135,946		135,9
Ca	12,8	0,57	3,94	12,8	0,27	0,48	30,86		30,9
Mg		1,09	0,24	1,71	0,025	0,1	3,165		3,2
P	61,4	8,56	0,031		0,17		70,161		70,2
Fe	0,86	0,07		0,021			0,951		0,9
витамины
В1	0,41	0,01		0,006			0,426	0,88	0,4
В2	0,31	0,01		0,023	0,0005		0,3435	0,92	0,3
РР	2,3			0,03	0,0005		2,3305	0,95	2,3
С				0,107			0,107		0,1

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.