Курсовая Организация работы ресторана Европа
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Центросоюз Российской Федерации
Нижегородский облпотребсоюз
НОУ СПО Нижегородский экономико-технологический коледж
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Организация производства
Тема: Организация работы ресторана «Европа»
Выполнила студентка гр. 31 ОП
Тимохина Яна Александровна
Специальность Технология общественного питания
Руководитель
Дата сдачи
Дата защиты
Оценка
г.Арзамас 2009 год
Содержание.
1.Введение………………………………………………………………………....4
2. Основы организации производства…………………………………………...7
2.1. Общие требования к помещениям………………………………………7
2.1.1.Вестибюль…………………………………………………………9
2.1.2.Гардероб…………………………………………………………...9
2.1.3.Туалетные комнаты……………………………………………...10
2.1.4.Комната для курения………………………………………….....10
2.1.5. Аванзал…………………………………………………………..11
2.2. Организация производства……………………………………………...12
2.3. Структура производства………………………………………………...13
2.3.1. Особенности работы мясо-рыбного цеха………………………14
2.3.2. Организация работы горячего цеха…………………………….15
2.3.3. Организация работы холодного цеха…………………………..16
2.3.4. Организация работы кондитерского цеха……………………...18
2.3.5. Организация рабочих мест……………………………………...19
2.4. Производственная программа…………………………………………...21
2.5. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного
питания…………………………………………………………………....22
3. Организация работы ресторана «Европа»………………………………..….23
3.1. Характеристика ресторана «Европа»…………………………………...24
3.2. Торговое помещение ресторана «Европа»………………………….….26
3.3. Перечень предоставляемых услуг ресторана «Европа»…………….…26
3.4. Расчет пропускной способности зала ресторана «Европа»…………....27
3.5. Составление расчетного меню ресторана «Европа»…………………...30
3.6. Организация складского хозяйства ресторана «Европа»……………...42
3.7. Организация работы холодного цеха ресторана «Европа»…………....43
3.7.1. Холодный цех ресторана «Европа»……………………………43
3.7.2. Организация рабочих мест……………………………………..46
3.7.3. Составление технологических таблиц………………………....47
3.7.4. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха
ресторана «Европа»…………………………………………….48
3.7.5. Расчет численности работников холодного цеха……………..51
3.7.6. Организация работы в цехе…………………………………….54
3.7.7. Технологическая линия холодного цеха ресторана «Европа».54
3.7.8. Технологический расчет оборудования холодного ресторана
«Европа»………………………………………………………….56
3.7.8.1. Расчет холодильного оборудования………………….56
3.7.8.2. Расчет и подбор немеханического оборудования…...59
3.7.8.3. Расчет и подбор кухонной посуды…………………...59
3.7.8.4. Расчет площади холодного цеха……………………...61
3.7.8.5. Планировка холодного цеха ресторана «Европа»…...63
4. Заключение…………………………………………………………………….63
1.Введение.
Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое», ресторан «Восточный». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.
При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.
Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски напитки, которые готовятся только в этом ресторане. Для приготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащают современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным.
Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается путём кондиционирования воздуха. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в ресторане
Создание специализированных предприятий стимулирует и широко развернувшаяся в стране борьба с алкоголизмом. Накопленный опыт работы показывает, что уютные интерьеры, доброжелательная обстановка не только ставят надежный барьер спиртному, но и помогают хорошо организовать досуг. На предприятиях такого типа достаточно высокая культура обслуживания.
Цель работы
: Возможности специализированных предприятий для
формирования культуры питания.
Задачи:
· Создать условия для качественного, доступного питания человека;
· Создавать благоприятные условия для общения и отдыха посетителей;
2. Характеристика помещений ресторана.
2.1. Общие требования к помещениям.
К помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. поэтому в ресторане должен быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути к торговому залу.
Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д.
Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров.
Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную остановку и необходимый комфорт, способствует восприятию эстетического вкуса посетителей ресторана.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.). При оформлении помещений ресторана учитывается его наименование, национальная кухня, особенности форм обслуживания и т.д.
При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его место нахождение – городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т.п.).
В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинство архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию.
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Фасад здания ресторана также во многом выигрывает, если правильно выбран тип дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные. Металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.
Помимо вывески ресторана. У его входа должна находиться и другая визуальная информация. На видном месте укрепляют табличку (иногда надпись делают на дверях) с указанием времени работы. Класса предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовить из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла. Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация – о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов.
2.1.1.Вестибюль
Вестибюль — это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение.
К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со щвейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.
При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат необходимо учитывать площадь зала ресторана.
Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана.
Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,4 м2 на одно посадочное место).
В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров и т.д.
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана.
2.1.2.Гардероб.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее
При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.
2.1.3.Туалетные комнаты.
Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.
В ресторане «люкс» и высшего класса гостям после мытья рук предоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.
Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.
2.1.4.Комната для курения.
В комнатах для курения размещают мягкую удобную мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в верхней части помещения на расстоянии
2.1.5. Аванзал.
Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.
Интерьер аванзала, его художественное оформление должно быть фактически связано с декоративным решением основного зала.
Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале должны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале.
В ресторанах высшего класса иногда часть площади аванзала или вестибюля используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть и полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшого ручья и водопада, услышать пение живых птиц... — все это вызывает у посетителей ресторана хорошее настроение, особенно когда за окном ненастная холодная погода. Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла, журнальные столики.
В настоящее время очень модным стало в аванзалах люксовских ресторанов для украшения интерьеров использовать картины, скульптуры и другие произведения искусства молодых художников.
2.2. Организация производства.
Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3-
Для покрытия столов используют водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16-18 градусов в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25 градусов.
Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла: плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.
Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.
На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.
Сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева , инструменты – справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах и на стеллажах.
2.3. Структура производства.
Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), догшотовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определения технологического процесса.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных. Шашлычных, пельменных, вареничных и др.). В ресторане организована цеховая структура производства.
2.3.1.
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
2.3.2.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
2.3.3.
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
2.3.4. Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
С белковым кремом – не долее 72 ч;
Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
2.3.5. Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
2.4. Производственная программа.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
3. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
4. Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
1. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
2. Определения количества блюд реализуемых за день.
3. Составление плана – меню.
4. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
5. Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
2.5. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2
Таблица 2
| Холодные блюда и закуски | 13 |
| Горячие закуски | 2 |
| Супы | 4 |
| Горячие блюда | 15 |
| Сладкие блюда | 4 |
| Напитки | 6 |
| Кондитерские изделия | 6 |
3. Организация работы ресторана «Европа».
3.1. Характеристика ресторана «Европа».
Ресторан «Европа» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в ресторан посетителей встречает красочная вывеска с яркой подсветкой. Вежливый швейцар, одетый в строгий костюм, поприветствует посетителей и направит в гардероб. Гардеробщик выдает гостям фирменный номерок.
У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. С первой минуты посещения нашего ресторана Вы почувствуете внимание опытного персонала.
В ресторане «Европа» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
Ресторан «Европа» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Данный ресторан рассчитан на 100 мест (восемь четырёхместных, восемь двухместных, девять шестиместных столиков).
Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
Норма площади на одно посадочное место в ресторане
3.2. Торговое помещение ресторана «Европа».
Вестибюль.
Площадь вестибюля составляет
Гардероб.
С правой стороны расположен гардероб. Все стены гардероба выполнены из зеркальной мозаики. Это способствует зрительному увеличению площади гардероба и дает возможность посетителям видеть, что происходит за их спиной. Количество мест 100. Это соответствует количеству мест залах ресторана. В гардеробе имеются шкафы-ячейки для хранения сумок, портфелей.
При приеме вещей гардеробщик выдает фирменные номерки (металлическая чеканка со словом «Европа»).
Туалетные комнаты.
С лева расположены туалетные комнаты. Стены, потолок и пол имеют белый цвет. Освещение яркое (белый, холодный свет). Комнаты снабжены горячей и холодной водой, снабжены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами. Зеркала расположены на торцевой стене высотой
Зал ресторана.
Зал ресторана «Европа» - это основное помещение, имеет прямоугольную форму. Окна ресторана выходят на северную сторону.
Стены зала ровные выполнены из современных синтетических материалов, украшены молдингами, это придает торжественность залу. Цвет стен, занавесей, скатертей подобраны в золотисто - зелёных тонах. Стены зелёные, покрашены в два слоя , причем второй слой нанесен особым способом придающим бархатистость.
Занавеси на окнах двойные. Шторы зеленый шелк, тюль легкая золотистого цвета.
Пол выполнен мастерами в виде фрески из светлых пород древесины. Столы и стулья выполнены из легкого металла. Столы имеют гладкое покрытие под цвет малахита, стулья мягкие. Металлические детали белого цвета. Скатерти двойные: нижняя золотистая, верхняя зеленая.
В ресторане «Европа» используется белая фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде золотистой надписи «Европа». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы из нержавеющей стали с выгравированными символами ресторана ( «Европа»).
Салфетки белые, зеленые, золотистые.
В зале много экзотических растений, в белых вазонах. Это позволяет посетителям чувствовать себя уединенными в теплой, уютной обстановке.
Освещение в зале регулируемое. Яркое освещение придают настенные светильники из хрусталя. На потолке расположена точечная подсветка, регулируемая от яркого света до приглушенного.
В ресторане имеется хорошая музыка. Для любителей потанцевать есть хорошо оборудованная танцевальная площадка.
За рестораном имеется охраняемая автомобильная стоянка. Это позволит нашим посетителям не только спокойно поесть, но и отдохнуть, не думая об автомобиле.
Вся территория ресторана «Европа» находится под видеонаблюдением.
3.3. Перечень предоставляемых услуг ресторана «Европа».
Проектируемый мной ресторан «Европа» предлагает следующие услуги:
Таблица 1
| Код | Наименование |
| 12200 | Услуги общественного питания |
| 122101 | Услуга питания ресторана |
| 122200 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
| 122201 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122300 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122303 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 122313 | Организация рационального комплексного питания |
| 122500 | Услуги по организации досуга |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122502 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 122600 | Информационно-консультативные услуги |
| 122603 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 122700 | Прочие услуги общественного питания |
| 122704 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 122705 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
| 122706 | Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
Услуги в ресторане «Европа» оказываются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.
3.4. Расчет пропускной способности зала ресторана «Европа».
Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1)
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d – средний процент загрузки зала за час %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 2.
Таблица 2
| Часы работы предприятия. | Оборачиваемость места за час. Cr | Средний процент загрузки зала. d | Количество потребителей за час. Nr | Коэффициент перерасчета блюд K. |
| 8-9 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 9-10 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 105 | 0,16 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 52 | 0,079 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
| 17-18 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42
9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31
10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21
11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31
12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31
13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21
14-15 Nr=70*1.5*90/100=94
15-16 Nr=70*1.5*50/100=52
Количество посетителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr (2)
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1
| 105 | | | | | | | | | | | | | | |
| 94 | | | | | | | | | | | | | | |
| 52 | | | | | | | | | | | | | | |
| 42 | | | | | | | | | | | | | | |
| 31 | | | | | | | | | | | | | | |
| 21 | | | | | | | | | | | | | | |
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.
K=Nr/Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).
8-9 K=31/657=0.047 15-16 K=52/657=0.079
9-10 K=31/657=0.047 16-17 K=42/657=0.064
10-11 K=31/657=0.047 17-18 K=31/657=0.047
11-12 K=42/657=0.064 18-19 K=21/657=0.032
12-13 K=94/657=0.143 19-20 K=31/657=0.047
13-14 K=105/657=0.16 20-21 K=31/657=0.047
14-15 K=94/657=0.143 21-22 K=21/657=0.032
3.5. Составление расчетного меню ресторана «Европа».
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ * m, (4)
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3
Таблица 3
| Виды блюд | % соотношения | Количество блюд за день для включения в меню | ||
| От общего количества | От данного вида | По виду | По ассортименту | |
| Холодные блюда | 30 | | 574 | |
| Гастрономические продукты | | 40 | | 164 |
| Салаты | | 25 | | 102 |
| Кисломолочные продукты | | 25 | | 102 |
| Бутерброды | | 10 | | 41 |
| Супы | 5 | | 82 | |
| Вторые горячие блюда | 35 | | 739 | |
| Мясные | | 50 | | 369 |
| Овощные, крупяные ,мучные | | 20 | | 147 |
| Яичные и творожные | | 30 | | 201 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 30 | | 574 | |
| Всего | | | 1643 | |
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 4
| Наименование блюд. | Количество потребителей. | Норма потребления в л., шт. | Количество. | |
| в л., шт., кг. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 657 | 0,1 | 65,7 | 32,85 |
| Холодные напитки в том числе | 657 | 0,09 | 59,13 | 295,65 |
| Фруктовая вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Минеральная вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Натуральный сок | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Напитки собственного производства | 657 | 0,03 | 19,71 | 98,65 |
| Хлебобулочные изделия | 657 | 0,75 | 492,75 | |
| Хлеб ржаной | 657 | 0,25 | 164,25 | |
| Хлеб пшеничный | 657 | 0,50 | 328,50 | |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. | 657 | 0,85 | 558,45 | |
| Конфеты, печенье кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Фрукты кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Вино-водочные изделия л. | 657 | 0,05 | 32,85 | |
| Пиво л. | 657 | 0,025 | 16,425 | |
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество хлеба в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество спиртных напитков в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню ресторана «Европа»
Таблица 5
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. | Выход в г. | Количество в порциях. |
| | Холодные блюда и закуски | | |
| 84 159/808/887 42 76 109 161/891 35 60 78 3 | Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом | 100 75/75/25 75 100 125 75/50/25 125 100 100 60 | 37 52 30 37 33 170 18 20 15 41 |
| | Молоко и кисломолочные продукты | | |
| | Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 200 150 100 100 100 | 20 30 15 15 20 |
| | Горячие закуски | | |
| 369/798 360/828 | Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами | 90/75 180/75 | 111 80 |
| | Первые блюда | | |
| 172/699/712 279/286 186 266 189/190 | Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. | 400/100 200/100 300 300 300/100/30 | 27 77 90 38 90 |
| | Вторые горячие блюда | | |
| 511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 598/760 294 | Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной | 125/150/75 100 91/5 100/40/150 100/15/100 325 200 200/30 200 200/15 114 225 100/100/150 200 | 200 75 59 100 200 70 204 73 165 73 50 55 65 55 |
| | Сладкие блюда | | |
| 586 592 584 623 | Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое | 200 150 100/25 170/30 100/25 100 100 | 50 50 55 55 66 66 66 |
| | Горячие напитки | | |
| 628/96 628 629 633 637 640 | Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» | 200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 | 50 40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
| | Холодные напитки | | |
641 651 | «Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги | 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 | 16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
| | Кондитерские изделия | | |
687/712 697/732 701 | Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 40 75 50 50 60 100 50 100 100 100 | 60 60 60 80 70 90 70 68 164 328 |
Карта вин ресторана "Европа"
Таблица 6
| ВОДКА | ||
| Белая березка (содержит березовый сок) | 50 мл./500 мл. | 70 р./680 р. |
| Белуга | 50 мл./500 мл. | 180 р./1 700 р. |
| Белое Золото "Кристалл" | 50 мл./500 мл. | 90 р./800 р. |
| Белое Золото "Премиум" | 50 мл./500 мл. | 100 р./900 р. |
| Арцах Тутовый серебряный | 50 мл./500 мл. | 150 р./1 200 р. |
| Арцах Тутовый золотой | 50 мл./500 мл. | 150 р./1 200 р. |
| Арцах кизиловый | 50 мл./500 мл. | 150 р./1 300 р. |
| ТЕКИЛА | ||
| Сауза, Олмека | 50 мл./750 мл./1л | 160 р./2 400 р./3 200 р. |
| ВИСКИ | ||
| Баллантайнс | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 180 р./1 800 р./2 700 р./3 600 р. |
| Джони Уокер “Ред Лейбл” | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 190 р./1 900 р./2 850 р./3 800 р. |
| Джони Уокер “Блэк Лейбл” | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 290 р./2 900 р./4 350 р./5 800 р. |
| Чивас Ригал | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 380 р./3 800 р./5 700 р./7 600 р. |
| Джек Дэниелс | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 280 р./2 800 р./4 200 р./5 600 р. |
| Джим Бим | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 150 р./1 500 р./2 250 р./3 000 р. |
| КОНЬЯК | ||
| Хеннесси ВС | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 300 р./3 000 р./4 500 р./6 000 р. |
| Хеннесси ВСОП | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 490 р./4 900 р./7 350 р./9 800 р. |
| Хеннесси ХО | 50 мл./700 мл. | 1 050 р./14 700 р. |
| Мартель ВСОП | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 490 р./4 900 р./7 350 р./9 800 р. |
| Мартель ВС | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 300 р./3 000 р./4 500 р./6 000 р. |
| Реми Мартин ХО | 50 мл./700 мл. | 1 050 р./14 700 р. |
| Реми Мартин ВСОП | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 490 р./4 900 р./7 350 р./9 800 р. |
| Реми Мартин ВС | 50 мл./500 мл./750 мл./1л. | 300 р./3 000 р./4 500 р./6 000 р. |
| Арарат ***** | 50 мл./500 мл./750 мл. | 180 р./1 800 р./2 520 р. |
| | | |
| Шоколад | 100 гр. | 140 р. |
| | | |
| Кальвадос ВСОП | 50 мл. | 360 р. |
| РОМ | ||
| Баккарди Блэк | 50 мл./750 мл. | 150 р./2 250 р. |
| Баккарди Голд | 50 мл./750 мл. | 150 р./2 250 р. |
| Баккарди Карта Бланка | 50 мл./750 мл. | 150 р./2 250 р. |
| Малибу | 50 мл./1 л. | 120 р./2 400 р. |
| ДЖИН | ||
| Бифитер | 50 мл./750 мл./1 л. | 150 р./2 250 р./3 000 р. |
| АПЕРИТИВ | ||
| Абсент Ксента | 50 мл./750 мл./1л. | 150 р./2 250 р./3 000 р. |
| | | |
| Мартини Бианко, Розе, Россо, Экстра-Драй | 50 мл./500 мл./1л. | 120 р./1 200 р./2 400 р. |
| Кампари | 50 мл./1л. | 100 р./2 000 р. |
| ЛИКЕРЫ | ||
| Бейлис | 50 мл. | 140 р. |
| Куантро | 50 мл. | 150 р. |
| Самбука | 50 мл. | 120 р. |
| Шерри | 50 мл. | 110 р. |
| Кофейный | 50 мл. | 110 р. |
| Егермайстер | 50 мл. | 120 р. |
| КОКТЕЙЛИ | ||
| Тандыр (кампари, куантро, ром, сок персика) | 215 мл. | 250 р. |
| Махито (мята, светлый ром, лайм, спрайт) | 250 мл. | 250 р. |
| Лонг-Айленд (водка, джин, текила, ром, куантро, кола) | 335 мл. | 310 р. |
| Б-52 (ликер, бейлис, куантро, калуа) | 45 мл. | 180 р. |
| Пина Колада (ром бакарди, ром малибу, сок, сливки) | 245 мл. | 220 р. |
| Секс на пляже (водка, персиковый ликер, персиковый сок, сироп) | 185 мл. | 180 р. |
| Маргарита (текила суаза, ликер куантро, сок лимона) | 100 мл. | 200 р. |
| ПИВО РАЗЛИВНОЕ | ||
| Будвайзер | 500 мл./300мл. | 200 р./150 р. |
| Хугарден нефильтрованное | 500 мл./300мл. | 210 р./160р. |
| ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ | ||
| Корона Экстра | 330мл. | 120 р. |
| Хейнекен | 330мл. | 90 р. |
| Клаусталлер безалкогольное | 330мл. | 100 р. |
| ШАМПАНСКОЕ | ||
| Советское | 750 мл. | 450 р. |
| Асти Мартини | | 1 200 р. |
| Моет Шандон | | 4 000 р. |
| КРАСНЫЕ ВИНА | ||
| Франция | | |
| | | |
| Шато Ситран Крю (О Медок) | 750 мл. | 4 000 р. |
| Шато д'Арсак | 750 мл. | 4 300 р. |
| Шато Круазе-Баж | 750 мл. | 5 200 р. |
| Божоле | 150 мл./750 мл. | 320 р./1 300 р. |
| Божоле Виляж | 150 мл./750 мл. | 300 р./1 400 р. |
| Летр де Франс (Марго) | 750 мл. | 1 900 р. |
| Кот дю Рон (Долина Роны) | 750 мл. | 1 500 р. |
| Шато Мартиньян (Медок) | 750 мл. | 1 500 р. |
| Летр де Франс (О-Медок) | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| Летр де Франс (Сент-Эстеф) | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| Летр де Франс (Пояк) | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| Летр де Франс (Сент-Эмильон) | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| | | |
| Италия | | |
| | | |
| Бароло Сан Джованни | 750 мл. | 5 500 р. |
| Кьянти | 150 мл./750 мл. | 300 р./1 300 р. |
| | | |
| Испания | | |
| | | |
| Дон Тинто | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| | | |
| | | |
| БЕЛЫЕ ВИНА | ||
| Франция | | |
| | | |
| Креман д' Эльзас Деми-Сек | 750 мл. | 1 700 р. |
| Пуйи Фюме Кюве Престиж | 750 мл. | 4 000 р. |
| Шабли Гран Крю Водизер | 750 мл. | 5 000 р. |
| Шабли | 750 мл. | 1 800 р. |
| Пти шабли | 750 мл. | 1 400 р. |
| Летр де Франс Бордо Блан | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| Шевалье Лакассан Бордо Муале (полусладкое) | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| Летр де Франс Грав Блан | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| | | |
| Италия | | |
| | | |
| Ланге Бьянко | 750 мл. | 4 000 р. |
| Пино Гриджио | 150 мл./750 мл. | 300 р./1 300 р. |
| | | |
| Испания | | |
| | | |
| Дон Бланко | 150 мл./750 мл. | 250 р./1 100 р. |
| | | |
| | | |
| РОЗОВЫЕ ВИНА | ||
| Франция (Долина Роны) | | |
| | | |
| Тавель Престиж де Лозере | 750 мл. | 1 700 р. |
| ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА | ||
| Япония | | |
| | | |
| Сакура (сливовое) | 150 мл/750 мл. | 200 р./900 р. |
3.6. Организация складского хозяйства ресторана «Европа».
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.
3.7. Организация работы холодного цеха ресторана «Европа».
3.7.1. Холодный цех ресторана «Европа».
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении - горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
3.7.2. Организация рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
3.7.3. Составление технологических таблиц
Таблица 7
| Технологи ческая операция | №525 Рыба жареная во фритюре | ||
| Оборудование | Посуда | Инвентарь | |
| 1. Обработка рыбы | 1.Стол 2.Рыбоочистительная машина 3.Ванна | 1. Лоток | 1.Нож 2.Доска – « Р.С.» |
| 2. Нарезка | 1. Стол | 1. Лоток | 1.Нож 2.Доска – «Р.С.» |
| 3. Жарка | 1. Фритюрница | - | - |
| 4. Отпуск | 1.Стол 2.Весы | 1. Тарелка мелкая столовая | - |
Таблица 8
| Технологи ческая операция | №492 Сырники из творога | ||
| Оборудование | Посуда | Инвен- тарь | |
| 1.протирка творога | 1.стол | 1.лоток | 1.сито |
| 2.смешивание компонентов | 1.стол | 1.лоток | 1.весёлка |
| 3.формов-ка | 1.стол 2.весы | 1.лоток | 1.нож |
| 4.жарка | 1.плита 2.жарочный шкаф | 1.сковорода | 1.лопатка |
| 5.отпуск | 1.стол 2.весы | 1. тарелка мелкая столовая | - |
Таблица 9
| Технологи ческая операция | №160 Ассорти мясное | ||
| Оборудование | Посуда | Инвен- тарь | |
| 1. Обработка мясных продуктов | Стол Ванна моечная Плита | 1. Кастрюля 2. Лоток | Доска «М.С.» Нож Шумовка |
| 2. Нарезка | 1. Стол | 1. Блюдо | Лопатка |
3.7.4. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха ресторана «Европа».
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Сельдь рубленная
8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3
9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2
10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2
11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1
12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2
13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2
14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 10.
Таблица 10
| Наименование блюд | Количество реализуемых блюд за день | Часы реализации | |||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||
| 0,047 | 0,047 | 0,047 | 0,064 | 0,143 | 0,16 | ||
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||
| Холодные блюда и закуски | | | | | | | |
| Сельдь рубленная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
| Ассорти мясное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Ассорти сырное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Икра овощная закусочная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
| Язык заливной | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 |
| Радужный салат | 18 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Винегрет овощной | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Острая закуска | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Булочка с творогом и изюмом | 41 | 2 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 |
| Молоко и кисломолочные продукты | | | | | | | |
| Простокваша сладкая | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Сладкие блюда | | | | | | | |
| Компот из яблок и слив | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
| Кисель из клюквы (густой) | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 3 | 3 | 3 | 3 | 8 | 9 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Мороженое шоколадное | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Мороженое абрикосовое | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Холодные напитки | | | | | | | |
| «Fanta» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Coca-cola» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Sprite» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Pepsi» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| минеральная вода «Львовская» | 65 | 3 | 3 | 3 | 4 | 9 | 10 |
| виноградный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| апельсиновый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| грушевый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| гранатовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| ананасовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| яблочный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| персиковый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
| коктейль сливочный | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
| коктейль молочный | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| напиток из кураги | 19 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Часы реализации | |||||||
| 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
| Коэффициент перерасчета | |||||||
| 0,143 | 0,079 | 0,064 | 0,047 | 0,032 | 0,047 | 0,047 | 0,032 |
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||
| | | | | | | | |
| 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 3 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 6 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| | | | | | | | |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| | | | | | | | |
| 8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| | | | | | | | |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
3.7.5. Расчет численности работников холодного цеха ресторана «Европа».
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (6)
где,
R1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).
t=K*100 (7)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (8)
R2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (7).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 9.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 11.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (6).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (8).
R2=0,87*1,59=2 человека
Таблица 11
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день n. | Коэффициeнт трудоемкости K. | Нормы времени на изготовление 1 блюда t. | Кол-во чел/с n*t |
| Холодные блюда и закуски | | | | |
| Сельдь рубленная | 33 | 2 | 200 | 6600 |
| Ассорти мясное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
| Ассорти сырное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
| Икра овощная закусочная | 37 | 1.5 | 150 | 5550 |
| Язык заливной | 15 | 1.2 | 120 | 1800 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
| Радужный салат | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
| Винегрет овощной | 20 | 1.1 | 110 | 2200 |
| Острая закуска | 37 | 0.5 | 50 | 1850 |
| Булочка с творогом и изюмом | 41 | 0.3 | 30 | 1230 |
| Молоко и кисломолочные продукты | | | | |
| Простокваша сладкая | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
| Сладкие блюда | | | | |
| Компот из яблок и слив | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
| Кисель из клюквы (густой) | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 0.9 | 90 | 4950 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Мороженое шоколадное | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Мороженое абрикосовое | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Холодные напитки | | | | |
| «Fanta» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Coca-cola» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Sprite» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Pepsi» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| минеральная вода «Львовская» | 65 | 0.2 | 20 | 1300 |
| виноградный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| апельсиновый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| грушевый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| гранатовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| ананасовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| яблочный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| персиковый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
| коктейль сливочный | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
| коктейль молочный | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
| напиток из кураги | 19 | 0.2 | 20 | 980 |
| Итого | | | | 41260 |
3.7.6. Организация работы в цехе ресторана «Европа».
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены пять часов.
3.7.7. Технологическая линия холодного цеха ресторана «Европа».
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологическая линия холодного цеха представлена на схеме 1.
Схема 1
На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.
Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.
Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.
Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.
3.7.8. Технологический расчет оборудования холодного цеха ресторана «Европа».
3.7.8.1. Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (9)
Где,
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 12.
| Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала | Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены | Масса 1 блюда | Общая масса кг. | |
| Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала | Блюд за 1/2 смены | ||||
| Холодные блюда и закуски | | | | | |
| Сельдь рубленная | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Ассорти мясное | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Ассорти сырное | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Икра овощная закусочная | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Язык заливной | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Радужный салат | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Винегрет овощной | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Острая закуска | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Булочка с творогом и изюмом | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Молоко и кисломолочные продукты | | | | | |
| Простокваша сладкая | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Сладкие блюда | | | | | |
| Компот из яблок и слив | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Кисель из клюквы (густой) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Мороженое шоколадное | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Мороженое абрикосовое | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Холодные напитки | | | | | |
| «Fanta» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Coca-cola» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Sprite» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Pepsi» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| минеральная вода «Львовская» | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| виноградный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| апельсиновый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| грушевый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| гранатовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| ананасовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| яблочный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| персиковый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| коктейль сливочный | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| коктейль молочный | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| напиток из кураги | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Итого | | | | 25,335 | 74,53 |
Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.
6*100/1000=0,6
Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.
18*10/1000=1,8
Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (9).
E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.
Требуемая вместимость
3.7.8.2. Расчет и подбор немеханического оборудования.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (10)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (10).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица 13.
| Наименование оборудования | Кол-во единиц | Тип, марка | Размеры мм. | |
| Длина | ширина | |||
| стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж | 1 1 1 1 | СОЭСМ-3 ВМ-1 СТ-1 | 1680 630 450 1000 | 640 630 270 700 |
3.7.8.3.Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря
Таблица 14
| № по порядку | Наименование кухонного инвентаря | Количество | ||
| 1 | Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со сбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5—2,3-литровые Кастрюля 4—6 л Кастрюля 8—10 л Котел 20—30 л Котел 40—50 л Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Нож шпиговальный Нож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сотейники цилиндрические 4- Сотейники цилиндрические Сковороды без ручки 170—250 | 2 2 4 5 1 3 2 3 50 4 1 5 2 17 3 2 9 10 12 24 18 6 2 2 1 6 2 2 4 2 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 5 2 8 | ||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
| 6 | ||||
| 7 | ||||
| 8 | ||||
| 9 | ||||
| 10 | ||||
| 11 | ||||
| 12 | ||||
| 13 | ||||
| 14 | ||||
| 15 | ||||
| 16 | ||||
| 17 | ||||
| 18 | ||||
| 19 | ||||
| 20 | ||||
| 21 | ||||
| 22 | ||||
| 23 | ||||
| 24 | ||||
| 25 | ||||
| 26 | ||||
| 27 | ||||
| 28 | ||||
| 29 | ||||
| 30 | ||||
| 31 | ||||
| 32 | ||||
| 34 | ||||
| 35 | ||||
| 36 | ||||
| 37 | ||||
| 38 | ||||
| 39 | ||||
| 40 | ||||
| 41 | ||||
| 42 | ||||
| 43 | ||||
| 44 | ||||
| 45 | ||||
| 46 | ||||
| 47 | ||||
| 48 | ||||
| 49 | ||||
| 50 | ||||
| 51 | ||||
| 52 | ||||
| 53 | Сковороды с ручкой Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц Сковорода с прессом для жаренья цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Черпак Штопор Шумовка Щипцы кондитерские Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка | 8 1 10 3 2 1 1 1 20 2 1 2 2 2 25 25 20 2 3 3 5 2 1 1 | ||
| 54 | ||||
| 55 | ||||
| 56 | ||||
| 57 | ||||
| 58 | ||||
| 59 | ||||
| 60 | ||||
| 61 | ||||
| 62 | ||||
| 63 | ||||
| 64 | ||||
| 65 | ||||
| 66 | ||||
| 67 | ||||
| 68 | ||||
| 69 | ||||
| 70 | ||||
| 71 | ||||
| 72 | ||||
| 73 | ||||
| 74 | ||||
| 75 | ||||
3.7.8.4. Расчет площади холодного цеха.
Расчет площади цеха производят по формуле
Sобщ=Sполезн/k (11)
Где,
k-коэффициент использования площади цеха (0.32).
Sобщ-площадь цеха
Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.
Расчет полезной площади цеха.
Таблица 15.
| Наименование оборудования | Кол-во ед. | Тип, марка | Размеры мм. | S ед. обору-дования | S полез-ная | |
| длина | ширина | |||||
| Холодильный шкаф | 1 | ШХ-0.7Ю | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Ванна моечная | 1 | ВМ-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Раковина для мытья рук | 1 | | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 |
| Стеллаж | 1 | СТ-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Универсальный привод | 1 | ПХ-0.6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Итого | | | | | | 3,343 |
Определяем общую площадь по формуле (11).
Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.
Берём стандартную ширину цеха 3м.
Получаем ширину 10,45/3=3
3.7.8.5. Планировка холодного цеха ресторана «Европа».
План холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
4. Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Европа» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Список литературы.
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996,
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
25. «Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри.
