Курсовая Проектирование объекта общественного питания

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 11.11.2024

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия
Курсовая работа
по дисциплине «__________________________________________

_______________________________________________________»
Тема: «__________________________________________________

_______________________________________________________»
Выполнил студент гр.№______________

Руководитель

Дата сдачи_________________________

Дата защиты________________________
Москва, 2006 г.
План:
1.      Введение

1.1.   Задачи развития общественного питания на современном этапе.

1.2.   Характеристика проектируемого предприятия.

1.3.   Характеристика холодного цеха.

2.      Расчётно-пояснительная часть

2.1.   Расчёт пропускной способности торгового зала.

2.2.   Расчёт производственной программы предприятия.

2.2.1.      Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

2.2.2.      Разбивка блюд по ассортименту.

2.2.3.      Составление плана-меню.

2.2.4.      Составление таблицы и графика реализации блюд.

2.2.5.      Составление меню с учётом полного соблюдения санитарных и технологических требований и стандартов.

2.3.   Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню, характеристика посуды для подачи.

2.3.1.      Обоснование подбора гарниров, соусов и к блюдам по меню.

2.3.2.      Разработка двух фирменных блюд и составление технико-технологических карт.

2.3.3.      Основные тенденции развития мировой кулинарной индустрии.

2.4.   Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха.

2.5.   Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе.

3.      Заключение.

3.1.   Организация труда в холодном цехе.
Введение
1.1. Задачи развития общественного питания на современном этапе
С момента создания и на протяжении всего существования предприятия общественного питания перед нами стояли различные задачи развития. Со времён они претерпевали изменения, внося новые и вычёркивая старые. На данный период стоят следующие задачи:

-        Обновление и увеличение ассортимента выпускаемой продукции в зависимости от характера спроса и особенностей обслуживающего контингента;

-        Улучшение качества кулинарной продукции за счёт определения её пищевой ценности в зависимости от энергетических и биологических показателей;

-        Улучшение культуры обслуживания;

-        Внедрение новых технологий производства;

-        Усовершенствование и освоение нового технологического оборудования.

-        Решив вышеперечисленные задачи, может значительно повыситься спрос населения на продукцию и услуги предприятий общественного питания.
1.2. Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан – наиболее комфортное предприятие общественного питания, реализующее широкий ассортимент блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам потребителей. В ресторане обслуживания потребителей сочетается с организацией их отдыха. В отличии от других предприятий общественного питания в ресторане более разнообразное меню, повышение нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино-водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков, лучшая сервировка столов. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении национальных, фирменных блюд.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания.

В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества.

Рестораны подразделяют на категории: люкс, высшую, первую, вторую. В ресторанах первой категории в дневное время обеды отпускают по специальному меню с наценкой, установленными для предприятий второй категории.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами, барменами. В ресторанах высшей категории, а также обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть иностранным языком в объёме. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Помещения для потребителей должно быть красиво оформлены, выдержаны в определённом стиле, соответствующем названию ресторана.

Городские рестораны работают с 11 до 23 ч., рестораны при гостиницах для обеспечения трёхразового питания с 8 до 23³⁰ мин., при вокзалах с 8 до 24 ч.
Ресторан «Дельфин»

Ресторан «Дельфин» размещается на курортах. Мощность этого ресторана составляет 50 посадочных мест. Ресторан работает с 11.00 до 23.00 ч., с перерывом с 17.00 до 18.00 ч., без выходных. В ресторане «Дельфин» имеется разнообразное меню, в которое входят блюда из разнообразной рыбы, морепродуктов, птицы. Основными посетителями являются отдыхающие на курортах, туристы.
1.3. Характеристика холодного цеха
На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемы для приготовления блюд, должны хранится в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8⁰С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использованы по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть чётко разграничены рабочие места для обработки сырых и варёных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др., салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только порциями и реализовать в течение одного часа, соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд. В производственную программу цеха входят ассортимент и качество изготавливаемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторане «Дельфин» работают повара 4 и 5 разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарём в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Технологические линии холодного цеха:

1.      Линия для приготовления холодных блюд и закусок

2.      Линия для приготовления сладких блюд и напитков

На различных технологических линиях холодного цеха организуют рабочие места:

1.      Для приготовления салатов и винегретов

2.      Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов

3.      Для порционирования и оформления блюд

4.      Для приготовления заливных блюд

5.      Для приготовления бутербродов

6.      Холодных супов

7.      Сладких блюд и напитков

Оборудование, применяемое в холодном цехе:

1.      Универсальный электропривод со сменными механизмами

2.      Машина для нарезки варёных овощей

3.      Электрошинковки

4.      Машина для перемешивания салатов и винегретов

5.      Соковыжималки

6.      Блендеры

7.      Миксеры, хлеборезка, делитель масла

8.      Холодильный шкаф, производственный стол с охлаждённым шкафом, с охлаждаемой горкой, льдогенераторы.
Расчётно-пояснительная часть
2.1. Расчёт пропускной способности торгового зала
В соотношении с типом предприятия и его мощностью, технологические расчёты начинают с определения количества посетителей для предприятий общественной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час работы предприятия.

Количество посетителей обслуживаемых за час рассчитывается по формуле:

     (1),    где

N_r – количество посетителей за данный час работы зала

Р – количество мест в зале

η
_r – оборачиваемость места в зале за час

d – средний % загрузки зала за час

Количество мест в зале составляет 50, оборачиваемость места в зале за час и средний процент загрузки зала за час даны в таблице 7 стр.158-159 Т.Т. Никулинновой «Проектирование ПОП».

На основе этих данных можно вычислить количество посетителей и занести полученные вычисления в таблицу №1.
Таблица №1.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
11-12	1,5	60	45
12-13	1,5	90	67,5
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	67,5
15-16	1,5	60	45
16-17	1,5	50	37,5
17-18	Перерыв	Перерыв	Перерыв
18-19	0,4	50	10
19-20	0,4	100	20
20-21	0,4	100	20
21-22	0,4	100	20
22-23	0,4	80	16
Итого:	423,5

2.2. Расчёт производственной программы предприятия
Производственной программой цехов предприятий общественного питания является ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах. Чтобы рассчитать количество сырья необходимо знать, сколько надо приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд (составить расчётное меню и расчёт количества продуктов).
2.2.1. Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению
определить общее количество блюд можно по формуле n =
N ·
m, где

n – общее количество блюд;

N – количество потребителей обслуживаемых предприятие за день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;

Коэффициент потребления блюд одним потребителем дан в приложении 4 стр.164

Таким образом определяется количество блюд:

n =
N ·
m (2)

n = 423,5 · 3,5 = 1482,25
2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту

Зная общее количество блюд и коэффициенты потребления отдельных видов блюд (приложение 5 стр.165). На основе этих данных можно определить, сколько можно приготовить холодных, первых, вторых, сладких блюд:

Холодные – 0,9

Первые – 0,2

Вторые – 0,9

Сладкие – 0,5
Таблица №2

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
Холодные	423	0,9	380,7
Первые	423	0,2	84,6
Вторые	423	0,9	380,7
Сладкие	423	0,5	211,5

Холодные – 423 · 0,9 = 380,7

Первые – 423 · 0,2 = 84,6

Вторые – 423 · 0,9 = 380,7

Сладкие – 423 · 0,5 = 211,5
Определение горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий потребителями за день с учётом примерных норм потребления.
Таблица №3

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления одного посетителя	Всего посетителей за день	Итого
Холодные напитки	л	0,25	423	105,75
Фруктовая вода	л	0,05	423	21,15
Минеральная вода	л	0,08	423	33,84
Натуральный сок	л	0,02	423	8,46
Напитки собственного производства	л	0,1	423	42,3
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	423	42300
Ржаной	г	50	423	21250
Пшеничный	г	50	423	21250
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	423	211,5
Конфеты, печенье	кг	0,02	423	8,46
Фрукты	кг	0,05	423	21,15
Пиво	л	0,025	423	10,575
Папиросы	пачка	0,1	423	42,3
Спички	коробка	0,09	423	38,07
Вино-водочные изделия	л	0,1	423	42,3

Холодные напитки – 423 · 0,25 = 105,75

Фруктовая вода – 423 · 0,05 = 21,15

Минеральная вода – 423 · 0,08 = 33,84

Натуральный сок – 423 · 0,02 = 8,46

Напитки собственного производства – 423 · 0,1 = 42,3

Хлеб и хлебобулочные изделия – 423 · 100 = 423000

Ржаной – 423 · 50 = 21150

Пшеничный – 423 · 50 = 21150

Мучные кондитерские изделия – 423 · 0,5 = 211,5

Конфеты, печенье – 423 · 0,02 = 8,46

Фрукты – 423 · 0,05 = 21,15

Пиво – 423 · 0,025 = 10,575

Папиросы – 423 · 0,1 = 42,3

Спички – 423 · 0,09 = 38,07

Вино-водочные изделия – 423 · 0,1 = 42,3
Составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определённого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле: n_r =
n ·
k (3), где

n_r – количество блюд, реализуемых за час;

n – количество блюд, реализуемых за день;

k – коэффициент пересчёта

(4), где

- количество потребителей, обслуживаемых за час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день
Рассчитываем коэффициент пересчёта.

Таблица №4

Время	Количество потребления за час	Количество потребления за день	Количество пересчёта
11-12	45	423	0,1064
12-13	67,5	423	0,1596
13-14	75	423	0,1773
14-15	67,5	423	0,1596
15-16	45	423	0,1064
16-17	37,5	423	0,0886
17-18	Перерыв	Перерыв	-
18-19	10	423	0,0236
19-20	20	423	0,0473
20-21	20	423	0,0473
21-22	20	423	0,0473
22-23	16	423	0,0378
Итого:	1,0012

11-12 – 45 · 423 = 0,1064

12-13 – 67,5 · 423 = 0,1596

13-14 – 75 · 423 = 0,1773

14-15 – 67,5 · 423 = 0,1596

15-16 – 45 · 423 = 0,1064

16-17 – 37,5 · 423 = 0,0886

18-19 – 10 · 423 = 0,0236

19-20 – 20 · 423 = 0,0473

20-21 – 20 · 423 = 0,0473

21-22 – 20 · 423 = 0,0473

22-23 – 16 · 423 = 0,0378
2.2.3. Составление плана-меню
План-меню

Таблица №5

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
Фирменное блюдо
1	Омар в соусе «калижо» (омар, майонез, кетчуп, коньяк, эстрагон, лимон)	750
2	Лосось, глазированный с имбирём и лаймом (лосось, имбирь, сок лайма, соевый соус, чеснок, лайм)	200
3	Белокожий палтус в масле из настурезии (палтус, оливковое масло, лук-шалот, соус с острым перцем, сухие цветки настурции)	235
холодные блюда и закуски
152	Крабы со сметаной	75	40
164	Филе из птицы фаршированное	90	75
-	Креветки заливные		67,5
24	Канапе с сыром	20/30	37
-	Рулетики из ветчины		101,25
159	Ассорти мясное	70	75
150	Ассорти рыбное	85	33,75
86	Салат деликатесный	75	67,5
-	Салат «Для Вас»	85	75
Супы
256	Солянка донская	400	31,8
250	Солянка сборная мясная	400/50	31,8
-	Уха рыбатская	400	15,9
184	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	400	15,9
Вторые блюда
-	Рыба тушёная с майонезом (филе камбалы тушёное с майонезом и парнишонами)		101,25
-	Филе из рыбы фаршированное (филе трески фаршированное грибами, луком, яйцом в белом соусе)		70,75
-	Рулет из сёмги и судака с морскими водорослями		40
-	Фаршированный кальмар		75
-	Рыбная плетёнка (филе судака с польским соусом)		67,5
-	Окорок жареный с помидорами и луком		75
-	Шницель из телятины		67,5
-	Фаршированная перепёлка в малиновом соусе с ежевикой		75
Гарниры
436	Морковь с зелёным горошком в молочном соусе	115
446	Картофель, тушёный с грибами в сметане	150
441	Капуста, тушёная с грибами	140
443	Свёкла, тушёная с яблоками	130
762	Картофель фри	150
767	Овощи в молочном соусе	150/75
Десерт
965	Мусс лимонный	200	35,3
988	Яблоки по-киевски	180	13,5
970	Самбук абрикосовый	150/20	50,1
-	Ореховый мусс		65,3
-	Многослойный десерт (из всех муссов)		35,3
-	Шоколадный мусс		30
-	Десерт «Болеро»		40
-	Апельсиновое печенье		13,5
-	Мини-пирожные ассорти		35
Мороженое
1003	«Северное сияние»	200
999	Мороженое с вином	180/20
1006	«Москва»	200
-	«Сюрприз»	200
Напитки
1010	Чай с лимоном	200/15/7
1228	Чай с красным вином	200
1017	Кофе на молоке	150
1029	Шоколад со взбитыми сливками	200/20
1227	Напиток «Застольный»	200/7
1257	Крюшон клубничный	150/15
1258	Крюшон ананасовый	150/15
Коктейли
399	Молочный с мороженым	150
1256	Плодовый коктейль с моложенным	100/50
-	Молочно-шоколадный с мороженым	150
-	Сливочно-шоколадный	150
-	Сливочно-кофейный	150

2.2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд
Таблица №6

Наименование блюд	Количество реализуемых за день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчёта
		0,1064	0,1596	0,1773	0,1596	0,1064	0,0886	-	0,0236	0,0473	0,0473	0,0473	0,0378
холодные блюда и закуски
Крабы со сметаной	40	4,2560	6,3840	7,0920	6,3840	4,2560	3,5440	-	0,9440	1,8920	1,8920	1,8920	1,5120
Филе из птицы фаршированное	75	7,9800	11,9700	13,2975	11,9700	7,9800	6,6450	-	1,7700	3,5475	3,5475	3,5475	2,8350
Креветки заливные	67,5	7,1820	10,7730	11,9678	10,7730	7,1820	5,9805	-	1,5930	3,1928	3,1928	3,1928	2,5515
Канапе с сыром	37	3,9368	5,9052	6,5601	5,9052	3,9368	3,2782	-	0,8732	1,7501	1,7501	1,7501	1,3986
Рулетики из ветчины	101,25	10,7730	16,1595	17,9516	16,1595	10,7730	8,9708	-	2,3895	4,7891	4,7891	4,7891	3,8273
Ассорти мясное	75	7,9800	11,9700	13,2975	11,9700	7,9800	6,6450	-	1,7700	3,5475	3,5475	3,5475	2,8350
Ассорти рыбное	33,75	3,5910	5,3865	5,9839	5,3865	3,5910	2,9903	-	0,7965	1,5964	1,5964	1,5964	1,2758
Салат деликатесный	67,5	7,1820	10,7730	11,9678	10,7730	7,1820	5,9805	-	1,5930	3,1928	3,1928	3,1928	2,5515
Салат «Для Вас»	75	7,9800	11,9700	13,2975	11,9700	7,9800	6,6450	-	1,7700	3,5475	3,5475	3,5475	2,8350
Супы
Солянка донская	31,8	3,3835	5,0753	5,6381	5,0753	3,3835	2,8175	-	0,7505	1,5041	1,5041	1,5041	1,2020
Солянка сборная мясная	31,8	3,3835	5,0753	5,6381	5,0753	3,3835	2,8175	-	0,7505	1,5041	1,5041	1,5041	1,2020
Уха рыбатская	15,9	1,6918	2,5376	2,8191	2,5376	1,6918	1,4087	-	0,3752	0,7521	0,7521	0,7521	0,6010
Суп картофельный с рыбными фрикадельками	15,9	1,6918	2,5376	2,8191	2,5376	1,6918	1,4087	-	0,3752	0,7521	0,7521	0,7521	0,6010
Вторые блюда
Рыба тушёная с майонезом	101,25	10,7730	16,1595	17,9516	16,1595	10,7730	8,9708	-	2,3895	4,7891	4,7891	4,7891	3,8273
Филе из рыбы фаршированное	70,75	7,5278	11,2917	12,5440	11,2917	7,5278	6,2685	-	1,6697	3,3465	3,3465	3,3465	2,6744
Рулет из сёмги и судака с морскими водорослями	40	4,2560	6,3840	7,0920	6,3840	4,2560	3,5440	-	0,9440	1,8920	1,8920	1,8920	1,5120
Фаршированный кальмар	75	7,9800	11,9700	13,2975	11,9700	7,9800	6,6450	-	1,7700	3,5475	3,5475	3,5475	2,8350
Рыбная плетёнка	67,5	7,1820	10,7730	11,9678	10,7730	7,1820	5,9805	-	1,5930	3,1928	3,1928	3,1928	2,5515
Окорок жареный с помидорами и луком	75	7,9800	11,9700	13,2975	11,9700	7,9800	6,6450	-	1,7700	3,5475	3,5475	3,5475	2,8350
Шницель из телятины	67,5	7,1820	10,7730	11,9678	10,7730	7,1820	5,9805	-	1,5930	3,1928	3,1928	3,1928	2,5515
Фаршированная перепёлка в малиновом соусе с ежевикой	75	7,9800	11,9700	13,2975	11,9700	7,9800	6,6450	-	1,7700	3,5475	3,5475	3,5475	2,8350
Сладкие блюда
Мусс лимонный	35,3	3,7559	5,6339	6,2587	5,6339	3,7559	3,1276	-	0,8331	1,6697	1,6697	1,6697	1,3343
Яблоки по-киевски	13,5	1,4364	2,1546	2,3936	2,1546	1,4364	1,1961	-	0,3186	0,6386	0,6386	0,6386	0,5103
Самбук абрикосовый	50,1	5,3306	7,9960	8,8827	7,9960	5,3306	4,4389	-	1,1824	2,3697	2,3697	2,3697	1,8938
Ореховый мусс	65,3	6,9479	10,4219	11,5777	10,4219	6,9479	5,7856	-	1,5411	3,0887	3,0887	3,0887	2,4683
Многослойный десерт	35,3	3,7559	5,6339	6,2587	5,6339	3,7559	3,1276	-	0,8331	1,6697	1,6697	1,6697	1,3343
Шоколадный мусс	30	3,1920	4,7880	5,3190	4,7880	3,1920	2,6580	-	0,7080	1,4190	1,4190	1,4190	1,1340
Десерт «Болеро»	40	4,2560	6,3840	7,0920	6,3840	4,2560	3,5440	-	0,9440	1,8920	1,8920	1,8920	1,5120
Апельсиновое печенье	13,5	1,4364	2,1546	2,3936	2,1546	1,4364	1,1961	-	0,3186	0,6386	0,6386	0,6386	0,5103
Мини-пирожные ассорти	35	3,7240	5,5860	6,2055	5,5860	3,7240	3,1010	-	0,8260	1,6555	1,6555	1,6555	1,3230

2.2.5. Составление меню с учётом полного соблюдения санитарных и технологических требований и стандартов
Таблица №7

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
холодные блюда и закуски
152	Крабы со сметаной (крабы в сметанном соусе, зелень)	75
164	Филе из птицы фаршированное (филе птицы фаршированное грибами, луком, яйцом)	90
-	Креветки заливные (нежное розовое мясо с зеленью петрушки)	50
24	Канапе с сыром (обжаренный хлеб с сыром Чеддер)	20/30
-	Рулетики из ветчины (ветчина, сыр, яйцо)	75
159	Ассорти мясное (ветчина, колбаса, говядина и свинина отварная)	70
150	Ассорти рыбное (судак, изула, минтай)	80
86	Салат деликатесный (капуста, помидор, огурец)	75
-	Салат «Для Вас» (помидоры, сыр, огурец, чеснок)	85
Супы
256	Солянка донская (солёный огурец, капуста, помидоры, колбаса)	400
250	Солянка сборная мясная (свинина, говядина, морковь, солёный огурец, капуста, помидор)	400/50
-	Уха рыбатская (картофель, судак, морковь, лук)	400
184	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	400
Вторые блюда
-	Рыба тушёная с майонезом (филе камбалы тушёное с майонезом и парнишонами)	75
-	Филе из рыбы фаршированное (филе трески фаршированное грибами, луком, яйцом в белом соусе)	85
-	Рулет из сёмги и судака с морскими водорослями	70
-	Фаршированный кальмар (кальмар фаршированный грибами, луком, рисом)	50
-	Рыбная плетёнка (филе судака, сёмги, палтуса)	100
-	Окорок жареный с помидорами и луком (окорок с помидорами, луком и луковым соусомм)	110
-	Шницель из телятины (филе телятины жареное с луком и помидорами)	150
-	Фаршированная перепёлка в малиновом соусе с ежевикой (перепёлка фаршированная овощами с ягодами)
Гарниры
436	Морковь с зелёным горошком в молочном соусе	115
446	Картофель, тушёный с грибами в сметане	150
441	Капуста, тушёная с грибами	140
443	Свёкла, тушёная с яблоками	130
762	Картофель фри	150
767	Овощи в молочном соусе	150/75
Десерт
965	Мусс лимонный	200
988	Яблоки по-киевски	180
970	Самбук абрикосовый	180
-	Ореховый мусс	150/20
-	Многослойный десерт (из всех муссов)	130
-	Шоколадный мусс	150
-	Десерт «Болеро» (сливочный мусс с фруктами)	100/50
-	Апельсиновое печенье	75
-	Мини-пирожные ассорти	100
Мороженое
1003	«Северное сияние»	200
999	Мороженое с вином	180/20
1006	«Москва»	200
-	«Сюрприз»	200
Напитки
1010	Чай с лимоном	200/15/7
1228	Чай с красным вином	200
1017	Кофе на молоке	150
1029	Шоколад со взбитыми сливками	200/20
1227	Напиток «Застольный»	200/7
1257	Крюшон клубничный	150/15
1258	Крюшон ананасовый	150/15
Коктейли
399	Молочный с мороженым	150
1256	Плодовый с моложенным	100/50
-	Молочно-шоколадный с мороженым	150
-	Сливочно-шоколадный	150
-	Сливочно-кофейный	150

Карта вин
Таблица №8

Ёмкость, л	Наименование	Цена 100/50 мл, руб.	Цена за бутылку, руб.
Водка
0,5	«Беленькая люкс»
0,5	«Гжелка»
0,5	«Флагман ВС»
0,5	«Вальс Бастон»
0,5	«Матрица»
Виски
0,75	Джони Уокер Лейбл (чёрная этикетка)
0,5	Баллантайнз (12 лет)
0,5	Чавас Регал (12 лет)
0,7	Джелисон
Текила
0,5	Сауза золотая
0,75	Олмека Анехо (золотая)
0,75	Олмека (серебряная)
Джин
0,5	Бифитер
0,75	Гордон’ с Ландан Драй
Ром
0,75	Бакарди
0,75	Гавана клуб «Сильвер Драй»
0,75	Гавана клуб «5 лет»
Настойки горькие и сладкие
0,5	Анисовка
0,5	Кедровая
0,5	Клюквенная
0,5	Рябиновая на коньяке
Наливки и десертные напитки
0,5	Вишнёвая
0,5	Черносмородиновая
0,5	Орех в шоколаде
вина виноградные
Вина столовые белые
0,75	Шабен
0,75	Бурюнь Шардонне
0,75	Савиньон
0,75	Циналдали
Вина столовые красные
0,75	Божоле Вильяж
0,75	Божоле Нуво
0,75	Жамель Мерло
0,75	Шато Фужере
1	Мукузани
Вина крепкие Шерри
0,75	Херес Драй Сак
0,75	Херес сухой
Порто
0,75	Осборн порт Раули – портвейн сладкий, марочный, красный
0,75	Осберн Рубя порт – портвейн сладкий марочный, красный
Вина десертные
0,5	Токай
0,7	Москатель Оро
Шампанское
0,75	Моёт и Шалдон
0,75	Брют Империал
0,75	Вдова Клико Брют
0,75	Вдова Клико Брют Розе
Игристые вина
0,75	Новый свет брют
0,75	Новый свет полусухое
Коньяки
0,5	«Золотой аист 5^ó»
0,5	«Грейт Арарат 4^ó»
0,5	«Грейт Арарат 3^ó»
Ликёры
0,7	Куантро
0,7	Калуа
0,7	Амаретто ди Саренно
0,7	Байлиз
Пиво
0,33	Heineken (Хайнекен) светлое, тёмное
0,33	Tuborg (Туборг) светлое, тёмное
0,33	Holsten (Холстен) светлое, тёмное
0,5	Балтика №1 светлое
0,5	Балтика №3 классическое
0,5	Балтика №6 Портер
0,5	Балтика №9 крепкое
0,5	Балтика 0 безалкогольное
Прохладительные напитки
0,5	Вода Святой Источник (с газом)
0,5	Вода Святой Источник (без газа)
0,33	Кока-кола
0,33	Спрайт
0,5	Тоник
0,5	Содовая вода
Свежевыжатые соки
0,2	Яблочный
0,2	Апельсиновый
Соки
0,2	Апельсиновый
0,2	Ананасовый
0,2	Томатный
0,2	Грейфруктовый
0,2	Вишнёвый
Минеральная вода
0,5	Боржоми
0,5	Нарзан
0,33	Виттель
0,33	Перье
Сигареты
	Парламент
	Давидов
	Мальборо (лайт)
	Камэл
	Зажигалка

2.3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню, характеристика посуды для подачи
Таблица №9

Наименование	Объём	Назначения
1. Бокал для шампанского - Классический - Тумсы - Шампанское блюдце	125-150	Для шампанского и игристых вин, для подачи шампанского на банкетах для коктейлей и шампанского быстрее улетучивается углекислый газ
2. Лаоринная рюмка	125	Красные столовые вина
3. Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или с рисунком	100 j k	j белое виноградное вино k красное виноградное вино
4. Ликёрная	15-25	Для различных ликёров
5. Коньячная		Подают марочный коньяк к чашке кофе
6. Бокал для бренди	125-600	Для подачи бренди
7. Бокал мартини	100 и более	Для коктейля и мартини
8. Коктельная рюмка	100 и более	Коктейль аперитив, коктейль небольшого V
9. Рюмка Маргарита	100-300	Для коктейлей на основе густых ликёров
10. Рюмка Коблер		Для коктейлей на основе сливок, мороженого или большого количества фруктов
11. Бокал хайрикен; бокал гоблет	400 250	Для эксклюзивных и экзотических коктейлей
12. Бокал Шутер на гофрированной ножке	180 – 250	Для слоистых коктейлей
13 Бокал Парорайт	250 – 350

2.3.1. Обоснование подбора гарниров, соусов и к блюдам по меню
Таблица №10

№ п/п	Наименование блюда	Рекомендуемый гарнир	Рекомендуемый соус
1.	Рыба тушёная с майонезом	Картофель фри	Майонез
2.	Филе из рыбы фаршированное	Картофельное пюре	Белый основной
3.	Рулет из сёмги и судака с морскими водорослями	Картофель жареный	Белый основной
4.	Фаршированный кальмар	Картофель фри	Белый основной с яйцом
5.	Рыбная плетёнка	Рис отварной с маслом	Польский
6.	Окорок жареный с помидорами и луком	Макароны отварные	Соус луковый
7.	Шницель из телятины	Овощи в молочном соусе	Молочный соус
8.	Фаршированная перепёлка	Морковь с зелёным горошком	Малиновый соус

2.3.2. Разработка двух фирменных блюд и составление технико-технологических карт
Технико-технологическая карта №1

на омара в соусе «калижо»
1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «омар в соусе “калижо”», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления омара в соусе «калижо», используют следующее сырьё: омар, соль. Для соуса: майонез, кетчуп, коньяк, измельчённый эстрагон, лимон.

2.2. Сырьё, использованное для приготовления омара в соусе «калижо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «омар в соусе “калижо”»

Таблица №11

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Омар	800	700
Соль	100	100
Майонез	30	30
Кетчуп	15	15
Коньяк	10	10
Измельчённый эстрагон	20	20
Лимон	75	50
Тмин	10	10
Выход готового блюда	-	750

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «омар в соусе “калижо”» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1983 г.).

4.2. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой, солью и тмином. Когда закипит положите в неё очищенного омара, варите около 15 мин. Затем прямо в бульоне охладить и хранить, пока не понадобится. Смешать майонез, кетчуп, коньяк, эстрагон и сок половины лимона. Оставшийся лимон нарезать дольками. Отделить клешни и лапки омара; большим ножом расколоть со спины панцирь и легко прижать туловище омара с расправленным хвостом к разделочной доске; воткнуть нож в последнюю треть части и разделить ровно по середине. Повернуть омара, и разрезать так же с другой стороны. Удалить желудок и пищевод. Обрезать усы. Раскрыть хвостовую часть так, чтобы было видно розовое мясо. Положить половинки омара с клешнями и лапками на тарелку и украсить дольками лимона и веточками петрушки. К готовому блюду подать соус, тосты и сливочное масло.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «омар в соусе “калижо”» подаётся с соусом, тостами и сливочным маслом, а украшается зеленью петрушки.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 25⁰С.

5.3. Срок реализации омара в соусе “калижо” при хранении в кастрюле – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Оргомолептические показатели блюда:

Внешний вид – один омар на порцию, соус имеет однородную консистенцию.

Консистенция – мягкая, сочная; однородная

Цвет – красно-розовый

Вкус – умеренной солёный

Запах – варёного омара.

Ответственный разработчик Лебедева М.
Технико-технологическая карта №1

на лосось, глазированный имбирём и лаймой
1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «лосось глазированный с имбирём и лаймой», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления лосося глазированного имбирём и лаймой, используют следующее сырьё: стейки из лосося, очищенный и натёртый корень имбиря, сок свежего лайма, соевый уксус с пониженным содержание натрия, чеснок, кунжутное масло, хлопья красного перца, лайм.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления лосося глазированного имбирём и лаймой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «лосось глазированный с имбирём и лаймой»

Таблица №12

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
стейки из лосося	680	680
очищенный и натёртый корень имбиря	15	15
сок свежего лайма	30	30
соевый уксус	25	25
чеснок	2 зубчика	2 зубчика
кунжутное масло	7	7
хлопья красного перца	5	5
коричневый сахар	5	5
лайм, порезанный ломтиками	-	-
Выход готового блюда	-	200

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «лосось глазированный с имбирём и лаймой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1983 г.).

4.2. 1). Поместить куски лосося в неглубокую форму

2) В небольшой посуде смешайте венчиком все остальные ингредиенты, кроме лайма.

3) Полейте лосось маринадом, несколько раз перешевелите, чтобы покрыть его полностью.

4) Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник на 1 час.

5) Разогрейте духовку.

6) Достаньте рыбину из маринада и положите её на решётку над сковородкой для жаркого. Сохраните маринад.

7) запекайте на средней решётке 8-10 мин., часто поливая маринадом. Лосось готов, если кости легко отделяются.

8) Положите лосось на сервировочное блюдо и украсьте ломтиками лайма.

9) к столу подают с лимонным соком.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «лосось глазированный с имбирём и лаймой» должно подаваться на сервировочной тарелке и украшено ломтиками лайма.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Срок реализации лосося глазированного имбирём и лаймой при хранении на решётке – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Оргомолептические показатели блюда:

Внешний вид – 200 г на порцию, лайм сохраняет форму нарезки.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – серый

Вкус – умеренной солёный с привкусом лайма

Запах – печёной рыбы.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
45	28	1	446

Ответственный разработчик Лебедева М.
2.3.3. Основные тенденции развития мировой кулинарной индустрии
Развитие профессиональной кулинарии требовало подготовки высококвалифицированных поваров для предприятий внедомашнего питания. Разработкой научных и практических вопросов дальнейшего совершенствования общественного питания в нашей стране занимается научно-исследовательский институт общественного питания. Здесь были разработаны: технологические схемы производства кулинарной продукции применительно к условиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ, система контроля и качества кулинарной продукции; нормативная документация на кулинарную продукцию.

Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформление и сервировки стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятии общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Развития профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они ещё в Древней Руси. В начале это были корчмы, затем трактиры. В то же время наряду с трактирами в городах России стали появляться рестораны. На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Всё зависело от мастерства и интуиции повара. В этом отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
2.4. Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха.
Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:

1) Ножи гастрономические: а) Филейные; б) Гастрономические (колбасный); в) Для нарезки ветчины; г) Кухонные; д) С двумя ручками для нарезки сыра и масла; е) С одной ручкой для нарезки сыра и масла; ж) Для фигурной нарезки масла; з) Нож – вилка. 2) Томаторезки ручные. 3) Яйцерезки. 4) Приспособление для нарезки сыра. 5) Ручной делитель масла. 6) Скребок для сливочного масла. 7) Доска разделочная. 8) Доска для нарезки лимонов. 9) Соковыжималки ручные. 10) Горка для гарниров. 11) Лотки для заливных блюд. 12) Формы для паштетов. 13) Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд. 14) Лопатка для раскладывания блюд. 15) Вилки производственные для раскладывания блюд. 16) приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервирования фруктов; щипцы для раскладки порционных блюд.

Приготовленные продукты для оформления блюд хранят в секциях охлаждённой горке, расположенной в левой части стола.
2.5. Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе
Таблица №13

№ п/п	Наименование оборудования	Обозначение	Страна, изготовитель	Мощность	Производи-тельность	Габариты	Площадь
1.	Блендер	FRI 150	Италия	0,5 кВт	150	210´210´460	0,0441
2.	Миксер	FRIG, FR2J	Италия	0,5 кВт	-	200´200´450	0,04
3.	Соковыжималка	SPR	Италия	150 кВт	-	200´230´300	0,046
4.	1М-14 1М-14А	Холодильный шкаф	Италия	0,70 кВт	-	1400´715´2050	0,1001
5.	ПУ	ЦКМ	Россия	1,1/1,5 кВт	-	540´340´325	0,1836
6.	Стол производственный	РПС-12/6	Россия	-	-	1200´600´870	0,072
7.	Открытый стол	СОП-8/6БН	Россия	-	-	900´600´870	0,48
8.	Стол с полкой и бортом	СПБ12/6	Россия	-	-	2700´700´850	0,189
9.	Охлаждаемый	MRL-300	Испания	0,78 кВт	-	345´420´630	0,1449
10.	Льдомарат	IT 22	США	-	22 кг/сут	-	-
11.	Хлеборезка	-	Польша	-	150 бух/час	-	-

Расчёт площади холодного цеха: (5) , где

S_общ – общая площадь холодного цеха;

S_пол – полезная площадь холодного цеха, занятая под оборудованием, м²;

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием – 0,4.

S_общ= 3,0 м²
План холодного цеха

Заключение
3.1. Организация труда в холодном цехе

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов, работники цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляют бригадиры, работающие через день. На небольших предприятиях с односменным режимом работы в цехе называется ответственный работник из поваров высшей квалификации (VI и V разряда).

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню. С вечера он вместе с поварами приготавливают студни, заливные блюда, компоты и т.д. Даёт задание поварам по выпуску блюд с учётом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует повышение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следят за соблюдением правил технологом приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или работника, ответственного за приготовления холодных и сладких блюд. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.

В холодном цехе ресторана работают повара VI, V, и IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоёмкие блюда (банкетные), повара VI и V разрядов занимаются приготовлением наиболее сложных блюд. Обязанности поваров IV разряда заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, сладких блюд.

Отпуск холодных блюд во внутренние буфеты осуществляется по дневному заборному листу с указанием времени отпуска партии, а во внешние буфеты, магазины кулинарии и филиалы – по накладным.

По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня бригадир составляет отчёт организации блюд за день через раздаточную основного производства, внутренние буфеты.

1. Курсовая на тему Формирование имиджа гостиничного предприятия
2. Реферат Содержание и порядок взимания отдельных видов налогов в Республике Молдова НДС и подоходный нал
3. Реферат на тему The Life And Hard Times Of Grantly
4. Курсовая Муниципальное управление жилищно-коммунальным хозяйством
5. Реферат на тему Основні права та свободи людини механізми та методи їх захисту
6. Статья на тему Фармакокинетика
7. Реферат Санация трубопроводом методом нанесения цементно-песчаных покрытий
8. Реферат Байден, Джо
9. Контрольная работа по Аналитической химии
10. Реферат на тему Синий йод

Bukvasha