Курсовая Ассортимент и особенности приготовления первых блюд из картофеля и овощей
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
Курсовая работа
по дисциплине: “Технология продуктов общественного питания”
на тему: “Ассортимент и особенности приготовления первых блюд из картофеля и овощей“
Выполнил: студент
группы ТПП-06-2
Фашуйи Е.А. Проверил:
Пестова П.А.
Тюмень,2009
Содержание
| | Введение | 3 |
| 1. | Характеристика кулинарной продукции. | 4 |
| 1.1. | Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. | 4 |
| 1.2. | Классификация кулинарной продукции | 5 |
| 1.3. | Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. | 7 |
| 2. | Разработка технологии производства | 10 |
| 2.1. | Характеристика сырья | 10 |
| 2.2. | Разработка рецептуры блюда | 11 |
| 2.3. | Разработка технологии производства блюда | 12 |
| 2.4. | Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы | 12 |
| 3. | Оценка пищевой ценности | 13 |
| 3.1. | Расчет пищевой ценности сырьевого набора | 15 |
| 3.2. | Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки | 15 |
| 3.3. | Расчет пищевой ценности блюда (изделия) | 16 |
| 3.4. | Оценка пищевой ценности | 16 |
| 4. | Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия | 18 |
| 5. | Характеристика отходов и пути их использования | 20 |
| 6. | Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо | 21 |
| 6.1. | Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда | 22 |
| 6.2. | Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда | 23 |
| | Заключение | 24 |
| | Литература | 25 |
| | Приложения | 27 |
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
1. Характеристика кулинарной продукции.
1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
Супы — широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясокостный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простоквашу и др.) В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.
Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная — квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — томатов), минеральные соли овощей и других продуктов и т. д.
В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подаются ватрушки, пирожки, расстегаи.
1.2. Классификация кулинарной продукции
Ассортимент супов очень разнообразен. Классификация супов представлена на схеме 1 (Приложение Б). Различают следующие бульоны: костный, мясокостный, из домашней птицы, рыбный, грибной.
Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками ит. д.), пирожками, расстегаями и др.
Заправочные супы. К ним относятся борщи, щи, рассольники, солянки и др. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатным пюре. Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называют вегетарианскими.
Овощные супы готовят на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или на воде с добавлением молока. В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включить кроме основных овощей (картофеля, корнеплодов) также салат, шпинат, цветную капусту, кабачки, спаржу, баклажаны. Для изготовления этих супов используют не только свежие овощи, но и замороженные.
Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с копченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом - мелкими кубиками, с фасолью - ломтиками. При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми. (Суп-лапша домашняя, Харчо, Пити).
Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды (от 15 до 60% от количества молока). При использовании сухого молока его растворяют в горячей воде (60—70 °С), причем на 100 г молока берут 0,3 л воды. Вначале порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем постепенно добавляют остальную воду и доводят до кипения.
Супы-пюре готовят из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка. При отпуске в супы-пюре можно класть немного непротертых отварных или припущенных продуктов (овощи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенного хлеба.
Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах. Особенностью этих супов является то, что они состоят из бульона и гарнира, который подается отдельно или соединяется с бульоном только в момент отпуска. Бульоны характеризуются хорошо выраженным ароматом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы.
Холодные супы. На хлебном квасе готовят окрошку, свекольник, ботвинью, на отварах — холодные щи и борщи. Эти супы обладают приятным, освежающим вкусом и относятся к сезонным. Молочная кислота в хлебном квасе возбуждает аппетит.
Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Их можно готовить из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов.
1.3.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
Костный бульон — прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах - свойственные бульону и добавленным кореньям.
Борщи — во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Для борща флотского капуста нарезается кусочками квадратной формы. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет - малиново-красный, вкус - кисло-сладкий. При подаче в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей — соответственно нарезке капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Цвет щей светло-коричневый, вкус из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных кореньев. Вкус щей из квашеной капусты — без острой кислотности.
Рассольник — во всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не быть разваренными. На поверхности жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Огурцы — оливкового или темно-зеленого цвета, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острые.
Мясная сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый иди оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян. Рыбная солянка — кусочки рыбы (3-4 кусочка на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Супы с макаронными изделиями — в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Овощи нарезают в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.
Картофельные супы — в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены; часть картофеля может быть частично разварена. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.
Молочные супы — цвет белый, вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы — супы-пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности; куриный — с золотисто-желтым оттенком; говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — от белого до желтого цветов. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженными вкусом и запахом. Гарниры — лапша, вермишель, рис и др., не должны быть разварены. Цвет овощей: стручки фасоли — зеленые, морковь — красная, спаржа — белая. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно на пирожковой тарелке.
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками, яйцо (белок) — нарублено, зелень — укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет от светлого до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы.
Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.
Мясные и рыбные гарниры следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.
Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
2. Разработка технологии производства
2.1.Характеристика сырья
Качество продукта может отвечать либо ГОСТу, либо так называемым техническим условиям — ТУ. ГОСТ — это очень жесткий вид регламентации, он не позволяет экспериментировать, например, с различными видами упаковки или нюансами потребительских качеств — вкуса, цвета, запаха и так далее. Поэтому очень многие виды продукции, сегодня выпускаются не по ГОСТам, а по ТУ.
Технические условия (ТУ) — это документ, отражающий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге. Кроме этого, в них указывается, какими процедурами можно проверить соблюдение этих требований.
Требования, заявленные в ТУ не должны противоречить требованиям ГОСТ.
Для производителя Технические условия (ТУ) прежде всего, являются документом, определяющим практически все звенья производственной цепочки, на его основе должен выстраиваться весь процесс производства. Кроме этого, ТУ в значительной мере определяют уровень качества готовой продукции, поэтому в соответствии с ними производитель несет ответственность за то, чтобы этот уровень был не ниже заявленного в этой документации.
В Приложении А представлена Таблица 1 - Характеристика сырья, в которой дается описание каждого использованного продукта в изготовляемом блюде.
2.2. Разработка рецептуры блюда
В разрабатываемое блюдо входит 8 наименований продуктов, 5 из которых требуют перерасчета при определении массы полуфабриката. Это креветки сыромороженные неразделанные, картофель, лук-порей, петрушка, лук зеленый.
Учитывая потери при холодной обработке, масса нетто рассчитывается по формуле (1):
Мбрутто - масса сырья брутто, г.
Мнетто - масса сырья нетто, г.
х - отходы при механической обработке сырья, %.
По таблице 24 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, потери при холодной обработке картофеля составляют 30%.
По формуле 1 производится расчет массы нетто:
Мбрутто картофеля составляет 178 г.
Таким же образом, рассчитываются масса нетто лука порея, петрушки, зеленого лука.
Общая после пересчетов масса нетто составила 468 г.
Массы готового изделия рассчитывается с учетом потерь по формуле(2):
Пт.о. - потери при тепловой отработке, %
M
нетто - масса сырья нетто или полуфабриката, кг
M
г.изд. - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
На примере лука-порея :
По таблице 24 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, потери при тепловой обработке сырья составляет 5.
По ранее сделанным расчетам M
нетто составляет 100 г.
Таким же образом, рассчитываются массы готовых изделий из креветок, петрушки.
Общая масса готового изделия после пересчетов составляет 489г.
2.3. Разработка технологии производства блюда
Лук-порей мелко нарезают, картофель мелко нарезают ломтиками.
Необходимо варить картофель и лук-порей в мясо-костном бульоне до полного разваривания картофеля. Размять картофель и лук-порей до пюреобразного состояния. Если суп получился слишком густым, можно добавить бульон или воду. Затем необходимо добавить сливки, соль и черный молотый перец. Перед подачей к столу взбить суп миксером. Добавить очищенные креветки, посыпать зеленым луком или петрушкой.
2.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда
Технологическая схема – это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).
Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из картофеля, лука порея и креветок» представлена в Приложении В.
3. Оценка пищевой ценности.
В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.
Расчет энергетической ценности производится по формуле (3):
Э = (Б+У)×4 +Ж×9 (3)
где Э - энергетическая ценность, ккал
Б- количество белков, г
Ж- количество жиров, г
У- количество углеводов, г.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника.
Например, для картофеля массой 125 г:
- Содержание сухих веществ в 100 г продукта – 21,4 г
- содержание белков – в
- содержание жиров – в
- содержание углеводов – в
- содержание натрия – в
- содержание калия – в 100г продукта содержится 568,0 мг, осуществляется пересчет:
- содержание кальция – в 100г продукта содержится 10,0мг, осуществляется пересчет:
- содержание магния – в 100г продукта содержится 23,0мг, осуществляется пересчет:
- содержание фосфора – в 100г продукта содержится 58,0мг, осуществляется пересчет:
- содержание витамин В1 – в 100г продукта содержится 0,1мг, осуществляется пересчет:
- содержание витамин В2 – в 100г продукта содержится 0,07мг, осуществляется пересчет:
- содержание витамин РР – в 100г продукта содержится 1,3 мг, осуществляется пересчет:
-
Расчет энергетической ценности:
Э=(2,5 + 20,4)*4+0,5*9=96,1 ккал
Аналогично рассчитываются все продукты (лук-порей, петрушка, креветки, сливки и т.д.), исключая соль, так как они не являются основными компонент блюда.
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Масса полуфабриката составляет 596 г. Содержание пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда составляет: белки - 41,5 г; жиры – 14,5 г; углеводы – 32,1 г (соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,3:0,8); минеральные вещества: натрий – 903,3 мг; калий – 1577 мг: кальций – 459,5 мг; магний – 171,8 мг; фосфор – 578,5 мг; витамины: А (ретинол) – 0,123 мг; B1 (тиамин) – 0,365 мг; B2 (рибофлавин) – 0,4 мг; C (аскорбиновая кислота) – 102,5 мг; PP (никотиновая кислота, ниацин; никотинамид (nicotinamidum) – 3,66 мг; энергетическая ценность – 496,6 ккал.
Сводная таблица 2 – химический состав продуктов входящих в изготовляемое блюдо представлены в Приложении Г .
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
Продукты, входящие в разрабатываемое блюдо подвергаются следующим видам обработки: механической: мытье, нарезка; тепловой: варка.
При механической обработке происходят незначительные потери пищевой ценности продуктов, поэтому их можно не учитывать.
При поступлении креветок сыромороженных блоками при размораживании для разделения блока на части потери составляют 4% от общей массы.
При варке картофеля и лука порея вещества переходят в бульон, который в полном объеме используется при порционировании готового блюда, поэтому потери происходящие при варке можно не учитывать.
3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
Масса готового изделия составляет 489 г. Содержание пищевых веществ и энергетической ценности разрабатываемого блюда, после тепловой обработки составляет: белки – 40 г; жиры – 14,5 г; углеводы – 31,2 г (соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,4:0,78); минеральные вещества: натрий – 901,3 мг; калий – 1572 мг: кальций – 456,5 мг; магний – 174,8 мг; фосфор – 575,5 мг; витамины: А(ретинол) – 0,122 мг; B1 (тиамин) – 0,362 мг; B2 (рибофлавин) – 0,36 мг; C (аскорбиновая кислота) – 102,3 мг; PP (никотиновая кислота, ниацин; никотинамид (nicotinamidum) – 3,58 мг; энергетическая ценность – 466,6 ккал.
Сводная таблица 3 – Химический состав продуктов, прошедших термическую обработку, входящих в изготовляемое блюдо представлен в Приложении Д.
3.4 Оценка пищевой ценности
Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Это обусловлено следующими причинами:
1. продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
2. белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
3. образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость;
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
1. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
2. большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
3. разрушаются бактериальные токсины;
4. погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:
1. теряются ароматические и вкусовые вещества;
2. снижается содержание витаминов;
3. в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
4. изменяется естественная окраска продуктов;
5. снижается усвояемость белков;
6. снижается энергетическая ценность.
Соотношению между кальцием, фосфором и магнием согласно формуле сбалансированного питания должно составлять 1:1-1,5:0,55 соответственно. В разрабатываемом блюде составляет 1:1,2:0,4 ,что вполне соответствует норме.
Соотношение белков, жиров и углеводов в данном блюде составило 1:0,4:0,78, а в идеале должно быть 1:1:4, повысить содержание углеводов и жиров можно с помощью кондитерских изделий и жиросодержащих продуктов в рационе. В целом блюдо имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Покрывает суточную потребность в белках – 1/3, жирах – 1/2, углеводах – 1/4, натрия – 1/2, калия – 1/7, кальция – 1/20, магния – 1/10, фосфора – 1/6, витамин В1 – 1/1, витамин В2 – 1/20, витамин РР – 1/6, витамин С – 1/2.
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению”, СанПиН “Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а так же пищевой и энергетической ценности.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала балльной оценки качества продукта, с указанием дефектов возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.
5. Характеристика отходов и пути их использования
Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.
В случае образования на производстве большого количества отходов целесообразно разработать технологическую линию по переработке отходов на пищевые цели. Данные сводятся в таблице 1.
Таблица 1- Отходы от сырья и их использование
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия | Наименование отходов | Количество отходов, г | Использование отходов |
| Креветки сыромороженные неразделанные | панцирь креветки | 128 | Не используется |
| Картофель | очистки | 42 | Возможно использование для производства крахмала |
Различают два вида отходов: пищевые и не пищевые. К первым относятся отходы, которые можно использовать для приготовления чего-либо.
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).
К технологическим нормативным документам относятся:
- Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. 1,
- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание
- Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001 гг.);
К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.
6.1. Оформление технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы.
1.Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия).
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на
6.2. Оформление технологической карты
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты.
Технологическая карта - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.
В приложении И произведена ТК блюда.
Заключение
Разрабатываемое блюдо «Суп из картофеля, лука- порея и креветок» относится к супам - пюре. Может использоваться в кафе, ресторане, как самостоятельное первое блюдо. «Суп из картофеля, лука- порея и креветок» отличается высокими вкусовыми качествами и, несомненно, найдет своего ценителя. Блюдо возможно дальше дорабатывать, изменяя входящие в него ингредиенты либо добавляя другие. В целом имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Сбалансировано в соотношении содержании кальция, фосфора и магния. Обогащено большим содержание калия, кальция, витамина С.
В курсовой работе было проделано следующее:
1. разработана рецептура фирменного блюда;
2. разработана технология производства;
3. составлена технологическая схема;
4. произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, пищевой ценности блюда;
5. предложены варианты использования отходов;
6. разработана нормативная документация на фирменное блюдо: технико-технологическая карта, технологическая карта.
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р50647-94 Общественное питание. Термины и определения/Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994
2. ГОСТ 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. /Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995
3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
5. Богушева В. И.Технология приготовления пищи: учебно-методическое
пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374, [1].
6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/ Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева.2-е изд.- Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон. ун-та, 2002.-185 с.
7. Кулинария.2-е изд., Н.А.Анфимова- М: Academia,2008.-290с.: ( учебное пособие для сред. проф. образования: учебное пособие для нач. проф. Образования).
8. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие/ Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р.- М.,1990
9. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. А. А Вытовтов. – М.: Гиорд,2009.-253с.: (Учебное пособие).
10. Технология приготовления пищи. Практикум. С.И.Рагель. – Б.: Беларусь, 2008.-309с.:(Учебное пособие).
12. Технология приготовления пищи. 3-е изд., Л.Г.Шатун.- Дашков и К,2009.-490с.: (Учебник).
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.
14. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
15. Миллион меню. Праздничный стол. 2-е издание / Н.В. Щеклейн-Ланская; Под ред. Ю.И. Крылова. Г. Челябинск: «Аркаим», 2003. – 258с.
Приложение А
Таблица 1 - Характеристика сырья
| Наименование продуктов 1 | Нормативная документация 2 | Показатели качества 3 | Недопустимые дефекты 4 | ||||
| Креветки сырые, бланшированные и вареные, мороженные |
| Целые, поверхность ровная чистая, после размораживания креветки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы, цвет свойств. данному виду креветок. Консистенция упругая, слегка ослабевшая. | Наличие посторонних примесей в блоках, глубокое обезвоживание более 10% от массы креветок | ||||
| Картофель | ГОСТ Р 26832 - 86 | Клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, непозеленевшие, без трещин, однородные по форме и окраске, округлой формы, | Раздавленные клубни, поврежденные с\х вредителями и грызунами, наличие земли, прилипшей к клубням, наличие органических и минеральных примесей. | ||||
| Лук-порей | ГОСТ Р 53088-2008 | Стебли лука свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и вредителями, запах, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту | Содержание частей, подверженных гниению, содержание растений с растущей стрелкой в ножке, | ||||
| Сливки 20% | ГОСТ Р 52091 - 2003 | Однородная непрозрачная жидкость, в меру вязкая. Цвет белый с кремовым оттенком, | Наличие хлопьев белка и сбившихся комочков жира, посторонние привкусы и запахи, | ||||
| Морковь I сорта | ГОСТ Р 51782 - 2001 | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, непроросшие, без признаков увядания, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту, | Зеленоватые и лиловатые головки корнеплодов, корнеплоды без кончиков, загнивших, увядших | ||||
| Лук репчатый | ГОСТ 13908-68 | плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой; вкус сладкий, с легкой остротой | механические повреждения, гниль, кислый и горький вкус, запах гнили | ||||
соль | ГОСТ Р 51574-2000 | кристаллический сыпучий продукт, вкус соленный, без постороннего привкуса, цвет белый, без посторонних запахов | не допускается наличие посторонних механических примесей, содержание токсичных элементов и радионуклидов не должно превышать допустимого уровня. |
Приложение Б
|
Приложение В
Технологическая схема приготовления блюда «Суп из креветок, картофеля и лука-порея»
| |||||||||||||||||
