Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия


КУРСОВАЯ РАБОТА


по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »

Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»


Выполнила студентка: Фурман А.М

гр. № ТПОПп

Руководитель: Титова И.М

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________


2010


ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__


Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ

Ф.И.О. ФурманА.М

ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.

Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)


ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;

определение количества потребителей……………………………………......

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………

3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………

3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..

3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического

и немеханического оборудования……………………………………………..

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала……………………………………………………………

4.2. График выхода на работу………………………………………………………

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….

Заключение……………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………..


1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

1. Характеристика проектируемого предприятия

1. Назначение предприятия.
КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине « Организация производства»
Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.

Организация производства в холодном цехе.
Выполнила: студентка

4 курса

4 ТЕХ группы

Павлова О.В.

Проверила:

Извекова М.В.
Калининград

2007
СОДЕРЖАНИЕ
1 Введение………………………………………………………………………..

Расчет количества потребителей…………………………...

Составление производственной программы………………

Определение численности работников……………………

Расчет площади холодного цеха…………………………...

3. 
   Графическая часть
   

План цеха…………………………………………………….

График загрузки торгового зала……………………………

График выхода на работу…………………………………...

4 Заключение……………………………………………………………………

5 Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….

Табель учёта рабочего времени…………………………….

Сырьевая ведомость…………………………………………

Закупочный акт………………………………………………

Технологические карты……………………………………...

Накладная на отпуск товара…………………………………

Требование в кладовую……………………………………....

Заборный лист………………………………………………...

6. 
   Список литературы……………………………………………………………
   
7. 
   Рецензия преподавателя………………………………………………………
   

1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.

Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:

N=P x C x R / 100 (чел), где

Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки зала (%);

R – оборачиваемость одного места за час.
Таблица 1

Часы работы	R	C	N
8-9 9-10 11.30-12.30 12.30-13.30 13.30-14.30 14.30-15.30 15.30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22.30 Всего	2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	50 80 60 100 90 90 60 перерыв 90 100 100 90 80	60 96 54 90 81 81 54 перерыв 32 36 36 32 29 681

Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .

На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.

страницу 18 ) .
Составление производственной программы
Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:

А дн. = m х N дн., где

А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;

m – коэффициент потребления блюд;

N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m₁ = 3 , m₂ = 4, где m₁- коэффициент потребления блюд в дневное время, m₂ – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).

Таким образом, А дн. = А₁ + А₂ , где

А₁ = 3 х 516 = 1548

А₂ = 4 х 165 = 660

А дн.= 1548+660 = 2208

Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:
Таблица 2

Виды блюд	% от общего количества	% от данного вида	Количество блюд включаемых в план-меню	Количество блюд в зависимости от вида
Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски I блюда: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие II блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда: Холодные Горячие	20/40 10/10 25/5 30/37 15/8	30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5 100/95 5	310 / 264 155 / 66 387 / 33 465 / 245 233 / 54	93 / 80 93 / 93 93 / 66 31 / 27 155 / 66 58 / 14 291 / 20 39 70 / 74 303 / 147 24 47 / 13 24 / 13 233 / 51 3

Примечание:

Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.

Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m , где
N дн. – количество посетителей за день

N дн. = 681 человек;

m – нормы потребления блюд на 1 человека;

М – общее количество реализуемых за день данных блюд.

Таблица 3

Виды блюд	Единица измерения	m	M
Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия: В том числе: Ржаной Пшеничный Мучные и кондитерские изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты Вино-водочные изделия Пиво Папиросы Спички	л кг шт. кг кг л л пачка коробка	0,25 0,05 0,08 0,02 0,01 0,13 0,08 0,05 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09	170,25 34,05 54,5 13,62 6,81 88,53 54,48 34,05 341 13,62 34,05 68,1 17,025 68,1 62

Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25. 12 . 98 № 132

___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ

Организация

_______________________________ _______________________________

Структурное подразделение Руководитель

__________ _______________

Подпись расшифровка подписи

«___» ________________
ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07

на «21» октября 2007г.

Таблица 4

№ по сб. рец.	Наименование блюд и закусок	Выход 1 блюда, г	Количество порций			Цена 1 блюда (руб.)	Сумма (руб.)
			день	вечер	всего
1	2	3	4	5	6	7	8
I Холодные блюда и закуски
1) 43	Икра зернистая с луком зеленым и лимоном	50/15/14	18	14	32	200-00	6400
2) 44	Семга солёная с лимоном	75/14	18	14	32	80-00	2560
3) 45	Осетр холодного копчения	75	18	14	32	80-00	2560
4) 88/826	Галантин из рыбы с помидорами и с соусом хрен	50 /35 /15	18	18	36	150-00	5400
137	Морепродукты под майонезом	75/35	21	20	41	100-00	4100
6) 48/745	Колбаса сырокопченая с гарниром (морковь, огурцы соленые, горошек зеленый)	50/30	30	30	60	50-00	3000
7)153/743/822	Ассорти мясное с гарниром (огурцы, помидоры, салат), соус майонез с корнишонами	100/75/25	30	30	60	70-00	4200
8)155/746/826	Мясо заливное с овощным гарниром (огурцы, помидоры, салат, картофель, морковь), соус хрен	200/50/25	33	33	66	170-00	11220
9) 54	Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной	150/40	18	18	36	35-00	1260
1	2	3	4	5	6	7	8
10) 84/830	Салат деликатесный заправка для салатов	150/40	15	12	27	50-00	1350
11) 96/830	Салат рыбный деликатесный, заправка для салатов	150/40	15	12	27	60-00	1620
12) 99/830	Салат с птицей, салатная заправка	150/40	15	12	27	60-00	1620
13) 93	Грибы соленые с луком и маслом	150/15	15	6	21	60-00	1260
14) 120	Икра овощная	100	15	6	21	20-00	420
Всего			279	239	518
II Молочнокислые продукты
1) 42	Сыр рокфор	75	25	9	34	40-00	1360
2) 966	Кефир, простокваша, ряженка	200	6	18	24	10-00	240
Всего			31	27	58
Всего холодных блюд			310	266	576
III Горячие закуски
1) 342/798	Грибы в сметанном соусе	75/75	66	12	78	80-00	10400
2) 530	Раки отварные	130	23	48	71	100-00	11800
3) 99/822	Рыба в тесте жареная, соус майонез с корнишонами	200/50/7	66	6	72	150-00	1800
Всего			155	66	221
IV Первые блюда
1) 254	Бульон из кур прозрачный	95/500	30	7	37	30-00	1110
2) 269	Уха Ростовская с маслом сливочным	100/500/30	29	7	36	40-00	1440
3) 183	Борщ украинский с зеленью	95/500/5	96	7	103	50-00	5150
4) 234	Солянка грибная со сметаной	75/500/30	97	7	104	50-00	5200
5) 197	Рассольник петербургский со сметаной и зеленью	95/500/30/ 5	96	7	103	50-00	5150
6) 273	Окрошка сборная мясная со сметаной	75/500/20	15	-	15	80-00	1200
7) 284	Щи зеленые с мясом и сметаной	75/500/50	15	-	15	80-00	1200
8) 237	Суп молочный с тыквой и крупой со сливочным маслом	500/10	9	-	9	40-00	360
Всего			387	35	422
V Вторые блюда
1	2	3	4	5	6	7	8
1) 514/694/793	Тельное из рыбы, пюре картофельное, соус томатный с овощами, масло сл.	160/100/ 100/7	21	24	45	150-00	6750
2) 498	Рыба жареная на вертеле с овощным гарниром (помидоры, лук, лимон), масло	125/160/5	21	24	45	200-00	9000
3) 601	Плов	100/200	36	18	54	120-00	6480
4) 527/798/696	Кальмары в сметанном соусе, картофель жареный	75/50/150	28	26	54	45-00	2430
5) 534/761/701	Язык отварной с красным соусом, овощи припущенные с жиром	100/100/ 150	36	18	54	200-00	10800
6) 545	Грудинка, фаршированная рисом и печенью	245	36	18	54	200-00	10800
7) 563	Шашлык из свинины с помидорами, луком и лимоном, соус южный	100/140/ 10/15	46	22	68	230-00	15640
8) 574/740	Шницель из телятины, овощной гарнир (№18), каперсы, лимон, масло сливочное	125/150/ 8/8/8	36	18	54	170-00	9180
9) 590	Жаркое по-домашнему	100/250	36	18	54	150-00	8100
10) 635/799	Баклажаны, фаршированные мясо и рисом, соус сметанный с томатом	266/100	36	18	54	60-00	3240
11) 659/697	Котлеты по-киевски картофель жареный во фритюре, масло сливочное	135/150/ 10	39	18	57	120-00	6840
12) 370	Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	200/30	24	-	24	100-00	2400
13) 382	Хлопья кукурузные с молоком	25/285	29	6	35	30-00	1050
14) 384	Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» со сливочн. маслом	200/15	18	6	24	35-00	840
1	2	3	4	5	6	7	8
Всего			442	234	676
VI Яичные, творожные блюда
15) 442	Омлет с сыром и сл. Маслом	175/5	18	-	18	30-00	540
16) 458	Творог со сметаной и сахаром	153/30/15	6	12	18	30-00	540
Всего			24	12	36
Всего вторых блюд			466	246	712
VII Сладкие блюда
1) 854/913	Земляника со взбитыми сливками	125/40	30	7	37	70-00	2590
2) 851	Лимон с сахаром	35/20	30	10	40	25-00	1000
3) 890/913	Желе из ягод свежих со взбитыми сливками	100/30	34	-	34	40-00	1360
4) 900/840	Мусс лимонный с коньячным соусом	100/20	35	10	45	60-00	2700
5) 933	Мороженое с вином	120/30	52	12	64	70-00	4480
6) 936/834	Мороженое «Космос» с шоколадным соусом	125/40	52	12	64	70-00	4480
7) 926/836	Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	170/30	-	3	3	25-00	75
Всего			233	54	287
VIII Горячие напитки
1) 943	Чай с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом	200/22 200/50	13	2	15	13-00	195
2) 944	Чай с лимоном	200/22/9	12	2	14	13-00	182
3) 948	Кофе черный	100	18	2	20	20-00	400
4) 949	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/ 25	11	2	13	50-00	650
5) 950	Кофе черный со сливками	100/25/15	4	8	12	30-00	360
6) 957	Кофе черный с мороженым (Глиссе)	100/15/50	11	4	15	40-00	600
7) 959	Какао с молоком	200	11	4	15	25-00	375
8) 964	Шоколад со взбитыми сливками со льдом	200/50/20	11	5	16	50-00	800
Всего			91	29	120
IX Холодные напитки
1) 1015	Квас хлебный из экстракта	200	99	-	99	15-00	1485
2) 1022	Коктейль молочный шоколадныи с мороженым	150	80	-	80	40-00	3200
1	2	3	4	5	6	7	8
3) 1024	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	150	79	-	79	40-00	3160
4) 1026	Крюшон ананасный	165	73	-	73	40-00	2920
5) 1027	Крюшон клубничный	165	73	-	73	40-00	2920
Всего			404	-	404
X Хлеб и хлебобулочные изделия
1)	Хлеб ржаной	30	908	908	1816	3-00	5448
2)	Хлеб пшеничный	30	567	568	1135	3-00	3405
3)	Булочка к чаю	90	120	30	150	7-00	1050
Всего					90 кг
XI Мучные и кондитерские изделия
1) 1044/1096	Блинчики с творогом со сметаной	250/30	18	24	42	25-00	1050
2) 1044/1075	Блинчики с мясом со сметаной	250/30	18	24	42	25-00	1050
3) 1044/1097	Блинчики с яблочным фаршем, пудра	250/30/10	18	24	42	20-00	840
4) 1057	Чебуреки	110	24	24	48	20-00	960
5) 1069	Гренки острые	350	15	15	30	10-00	300
6) 1061 1076 1082 1092	Расстегаи закусочные: с мясным фаршем, с рыбным фаршем, с грибным фаршем	100 100 100	22 21 22	24 24 24	46 45 46	35-00 35-00 35-00	1610 1575 1610
Всего			158	183	341
Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице
442	Омлет с сыром	180
384	Каша из овсяных хлопьев «Геркулес», с маслом	200/15
	Сосиски вареные	100
	Джем	35
	Варенье	35
	Масло сливочное	20
	Хлеб	30
	Булочка	90
948	Кофе черный	100
944	Чай с лимоном	200/22/9
	Сливки	15
	Сок в ассортименте	200
	Минеральная вода	200
ИТОГО:

Зав. производством___________________ Есова О.В.


Определяем количество работников холодного цеха.
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

N ₁ = n x Н вр / 3600 х Т см х d , где

N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)

3600 х Т см – продолжительность смены в часах;

d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)

Заполним таблицу:
Таблица 5

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день (n)	Норма времени, сек (Н вр)	Количество чел/час (n x H вр)
Икра (порц) Рыба соленая (порц) Рыба х/к (порц) Рыба заливная с гарниром Морепродукты под майонезом Колбаса (порц) Ассорти мясное Мясо заливное Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат деликатесный Салат рыбный деликатесный Салат с птицей или дичью Грибы соленые с луком Икра овощная Сыр (порц) Кефир с сахаром Окрошка сборная мясная Щи зеленые с мясом Земляника со сливками Лимон с сахаром Мороженое с вином Мороженое «Космос»	32 32 32 36 41 60 60 66 36 27 27 27 21 21 34 24 15 15 37 40 64 64	40 60 60 240 100 40 140 150 110 110 120 140 30 60 40 20 110 100 80 30 25 10	1280 1920 1920 8640 4100 2400 8400 9900 3960 2970 3240 3780 630 1260 1360 480 1650 1500 2960 1200 1600 640

ИТОГО: 65790

Для 11,5 – часового дня получим:

N₁ = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39

N₁ ~ 2

Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N₂ = N₁ x K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Таблица 6

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени	Значение коэффициента К
7 дней в неделю	5 дней в неделю с 2-мя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с 1-им выходным днем	1,13

Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32
Имеем: N₂ = 2 х 1,32

N₂ = 2,64 ~ 3

На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:

Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.

За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов , повара из II бригады – 176часов .

Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный.

Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18-

График выхода на работу ) .
Расчет площади холодного цеха.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.

Расчет производится по формуле:

L = I x N, где

L – погонная длина производственных столов, м;

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов:

N = 3 (чел)

L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)

При организации холодного цеха принимаем к установке:

- 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;

- 1 стол со встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м;

- 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;

- 2 стола дополнительно для настольного оборудования.

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:

Таблица 7

№ п/п	Наименование оборудования	количество	габариты		Площадь единицы оборудования , М2	Общая площадь занимаемая оборудованием , м2
			длина , м	ширина м
1	2	3	4	5	6	7
1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5	Механическое оборудование Привод для х/ц, ПХ-0,6 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (на стол) Машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А (на стол) Холодильное оборудование Холодильный шкаф ШХ-0,8 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 Низкотемпературный прилавок П-10В Немеханическое оборудование Стол производственный СП-1050 Стол со встроенной моечной машиной СМВСМ Передвижной стеллаж Весы ВНЦ-2 Раковина производственная	1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1	1,1 1,05 0,67 1,5 1,68 1,33 1,05 1,47 1,5 - 0,6	0,9 0,84 0,46 0,75 0,84 0,74 0,84 0,84 0,6 - 0,4	0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 0,88 1,23 0,9 - 0,24	0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 1,76 1,23 0,9 - 0,24

ИТОГО: 9,83

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).

Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где

Sпол = 9,83(м)

n = 0,4
3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха.

При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.

1 – холодильный шкаф ШХ-0,8

2 – стол производственный СП-1050

3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

4 – низкотемпературный прилавок П-10В

5 – передвижной стеллаж

6 – стол со встроенной моечной СМВСМ

7 – раковина производственная

8 – универсальный привод для х/ц ПХ-0,6

9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей

10 – машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А

План холодного цеха .
График загрузки торгового зала .


График выхода на работу .


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно:

• 
  Определили количество потребителей за день
  
• 
  на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала
  
• 
  рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту
  
• 
  составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд
  
• 
  выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование.
  

Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.

ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1


Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
8-9 9-10 11/30-12/30 12/30-13/30 13/30-14/30 14/30-15/30 15/30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22/30	2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	50 80 60 100 90 90 60 Перерыв 90 100 100 90 80

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Коэффициент потребления блюд.

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовые: При вузах: Завтрак Обед Ужин Общедоступные: Завтрак Обед Ужин	1,5 3 1,5 2 2,8 2
Рестораны: Городские и при гостиницах: Днем Вечером	3,5 3 4
Кафе общего типа: С самообслуживанием С обслуживанием официантами	2 2
Закусочная общего типа:	1,5

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами.

Вид блюда	При гостинице		При вокзале		Городской
	От общего количества	От данного вида	От общего количества	От данного вида	от общего количества	От данного вида
Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски: Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки	20/40 10/10 25/5 30/37 15/8	30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5	20 10 25 40 5	25 35 30 10 100 15 75 10 10 65 5 15 5	25 10 20 37 8	30 30 30 10 100 20 70 10 20 55 5 10 10

Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.


СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Ресторан « Лунная мелодия » УТВЕРЖДАЮ____________________

Холодный цех Директор________________________

«___»________________200__г .

ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

на___________________200__г .

№

Ф.И.О.

Должность

Время обеда

Норма

Составил ____________________
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА
Унифицированная форма №ОП – 3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132
_____Ресторан “Лунная мелодия “_______

Организация
_______________________________________

структурное подразделение
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого__________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество

№ П/П	ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ	ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ	КОЛИЧЕСТВО	ПРИМЕЧАНИЕ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Затребовал заведующий производством ___________ ___Есова О.В.___

Подпись расшифровка пописи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации Директор_ _____________ __Павлова О.В.__

должность подпись расшифровка подписи


ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ
Список использованной литературы .

1. 
   ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание . Термины и определения».
   
2. 
   ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» .
   
3. 
   ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» .
   
4. 
   ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» .
   
5. 
   ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» .
   
6. 
   СанПиН 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» .
   
7. 
   СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №11 .
   
8. 
   СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов , сырья и пищевых продуктов» .
   
9. 
   Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания . Часть 2-ая . Москва , 1989 .
   
10. 
    Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г .
    
11. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г
    
12. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1 и 2 части , 1996 и 1997 .
    
13. 
    Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».Москва , «Деловая литература» , 2005 г .
    
14. 
    Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г.
    

РЕЦЕНЗИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ