КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ
Курсовая работа
по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

на тему: « Технология и методы переработки овощей».
Выполнил: Руководитель:

Шмаенков Дмитрий Белько Р.А.

уч-ся гр. ТП - 1.14
Минск 2007
Содержание.
Введение……………………………………………………………………3

1. 
   Принципы и методы консервирования пищевых продуктов………. 5
   

1.1 Консервация квашения, солением и спиртованием…………...13

1.2 Способы консервирования, применяемые в домашнем

хозяйстве……………………………………………………………...22

2. 
   Технология квашения овощей……………………………………….. 28
   
3. 
   Сушка фруктов и овощей…………………………………………….. 32
   
4. 
   Замораживание…………………………………………………………35
   

Заключение………………………………………………………………...40

Приложение

Оборудование для хранения и переработки овощей………………...41

Список литературы……………………………………………………..53


Введение.
Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными

группами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества и элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода, возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические соединения. В другой группе происходит прямо противоположные процессы.

Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от энергии и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.

Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада.

Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать направление хранения продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие,

которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства.

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной

температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в

специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году. Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 C, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
1. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов.
Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает

содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и

определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте.

Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а так же при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 0C, они не требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.

С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при

консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 0C. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 0C, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными

химиическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды. Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 0C) щелочи натрия или калия при концентрации 1-20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

Протирание проводится как холодных (например, малина, черника,

клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.

Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10%. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с приспособлением для отвода освобождающегося сока.

Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70

0C. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30 - 50 0C (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.

Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.

Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 0C около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.

Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией

нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 50 0C. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги (смятые газеты). По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).

Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).

Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывании выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.

Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек. Достоинством этого способа является сокращенное время нагрева и, следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять без достаточных теоретических и практических знаний.

Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 0C, часто при избыточном давлении в автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 C, повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном оборудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасности и надежностью приведенных способов.

Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией долгой сохранности стеклянных консервов. Еще они позволяют определить качество консервов по тому, что при легком постукивании ногтем пальца, карандашом, деревянной палочкой по середине крышки раздается звонкий хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки в банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления, находящаяся без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при деформации издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечивает дальнейшей пригодности продукта.

Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по нагреву испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку. Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук. Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и разбрызгивания содержимого.

Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте, от этого улучшается качество содержимого.
1.1. Консервирование квашением, солением и спиртованием.
Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.

Квашение

Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом

количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе - квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.

В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.
Соление

Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при

концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят

концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли.

Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.
Спиртование

Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.
Консервирование биологической обработкой среды

Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.
Молочнокислое брожение

Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.

Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.

Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно

происходит. При температурах около 20 0C брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 0C за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.

Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения.

Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.
Спиртовое брожение

Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по важности после консервирования фруктов считается производство вин. При этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоянии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание) сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 - 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям производителя.

Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных

процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола составляет половину исходного количества сахара. Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необходимо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.
Уксусное брожение

Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 C сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.
Консервирование снижением влажности

Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 C критическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.
Сушка

Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние.

Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатически условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов.

Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.
Сгущение

Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.
Консервирование добавлением сахара.

Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегетации. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады, джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные фрукты не менее 70 % сухого вещества.

Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением необходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую добавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холодными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала быстрым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не привести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Холодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар растворить в соке размешиванием.

Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.

В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в

продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования, чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.
Вымораживание.

Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверхность, с которой трудно смывать концентрат.
Консервирование снижением температуры

С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 0C замерзает вода во фруктах и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы разложения.
Охлаждение

Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.
Замораживание

При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче.

Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 C и долгое время хранить при температуре около -18 С
1.2. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве.

Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким как, например, сохранение пищевой ценности, сохранение важнейших органолептических свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие ограничения потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого эффекта можно добиться разными способами. Каждый способ консервирования имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои специфически особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для потребностей домашнего консервирования разберем только те способы, которые могут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей техники.

Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является деятельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют намерение ее прекратить.
Предупредительные меры против инфекции

Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить доступ инфекции как к продуктам путем их переработки, так и к окружающей среде, например, упаковкой. Чистая рабочая среда, чистота посуды и инструмента, омытых гигиенически безвредной водой, являются поэтому очевидными требованиями. Большой проблемой является микробиологическая чистота добавляемого сырья, которое хотя в первоначальном состоянии и не загрязненное, но может стать источником инфекции. Высокую зараженность - высокое содержание микроорганизмов - может иметь, например, сахар, соль и все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара и остатки прежних продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить. Поэтому сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для

консервирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут способствовать порче и хорошо простерилизованных продуктов. Засохшие комки необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе это произойдет намного позже, при укладке выстерилизованных консервов. Споры микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы, переносящие консервирование, могут все испортить.
Подавление активности микробов стерилизацией

В консервировании применяется практика стерилизации, что означает

подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние среды, что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не проникнут новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портятся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом, термостерилизацией прямо подавляет активность микробов физическим способом, воздействием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действует нагрев до 100 oC. Таким нагревом подавляют активность вегетативной формы микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей. Выгодно использование при консервировании кислых продуктов, потому что в такой среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорасти споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 oC, используют при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно уничтожить спороносные и анаэробные микробы. Такой способ можно реализовать в домашних условиях, только это очень затруднительно.

Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение и время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отношение повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных условиях просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные режимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем больше нужно времени для достижения полной стерилизации и при высоких температурах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На режим стерилизации еще может влиять исходная зараженность сырья, кислотность

изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.

При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю температуру и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно медленнее жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюреобразных продуктов, по сравнению с жидкими. Для достижения необходимой стерилизации требуется, чтобы на каждую часть продукта воздействовала необходимое время необходимо высокая температура. Практически это означает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду кусковидных частей и в той же степени, чтобы все части консервов были

равномерно прогреты.
Консервирование химической обработкой среды

Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение спор. Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и вегетации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования является добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Некоторые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для здоровья веществами и их использование как консервантов недопустимо (салициловая кислота), другие приводили к нежелательным изменениям органолептических свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее использование химических консервантов стали ограничивать и там, где это технически и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы консервации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для целей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кислоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.
Двуокись серы (SO2)

При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристалликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т.п.). Серными фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают бочки и меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содержать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.
Бензойная кислота (C6H5COOH)

Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с

наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для

производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать. В воде она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензонат натрия. Бензонат натрия - белый кристаллический порошок сладковатого вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.

Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и может в

различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрукты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно. Используют при консервировании только кислых продуктов. В некислой среде мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные организмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной кислоты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата натрия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда комбинируют с соответствующим количеством других химических консервантов, прежде всего, SO2.
Муравьиная кислота (HCOOH)

В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим

вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание

при работе с ней. На практике используют водные растворы разной

концентрации (50 %, 80 %).

Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных продуктов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в продуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее по отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично испаряется в равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испарением воды при 100 oC, также снижается на половину и содержание кислоты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не рекомендуется. Готовые продукты должны содержать не более 0,15 % муравьиной кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбинатах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют половинную порцию SO2 или бензоата натрия.
Сорбиновая кислота (C6H8O2)

Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.

В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса,

запаха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой

текучести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не действует против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют при производстве маринованных огурцов. В некислых средах в любых концентрациях не действует. В общем действует лучше, чем бензоат натрия. Готовые изделия могут содержать не более 0,05 % сорбиновой кислоты. С выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной пропорции и прежде всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин, хранимых в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация - 0,15 % сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с содержанием 10 % спирта. При более высоком содержании спирта можно снизить содержание сорбиновой кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.
Салициловая кислота (C7H6O3)

Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо использовать в сильнокислых средах.

Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем

консервировании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота - вещество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.
2.Технологии квашения овощей.
Технология квашения капусты. Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целыми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рассекают ножом на четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней — морковь и соль. Добавление моркови (3...5 % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву 2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или маринованные грибы до 9. Для квашения капусты используют дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

Дошник заполняют капустой выше краев в виде конуса до 1 м. Затем

капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12...24 ч. После Поверхность разравнивают и добавляют новую порцию нашинкованной капусты до краев дошника, закрывают чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным полотном и накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения капусты служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену удаляют.

В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2 ч) сверху накладывают полиэтиленовую пленку тол-щиной 150...200 мкм, размером на 0,8м больше диаметра дошника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не ниже 20см от верхнего края дошника), нали-вают водопроводную воду — 500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая надежные анаэробные условия для ферментации капусты. Перед вскрытием дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно. Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.

Для совершенствования технологии и снижения потерь, улучшения

санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать вкладыш из нестабилизированных полиэтиленовых пленок низкой плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на 50 см, разравнивают и в центре делают углубление 20...30 см. Для герметичности верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с обратным клапаном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота (0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем отверстие закрывают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

Морковь моют, очищают и подают в дозатор 9, из которого она поступает на измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор 8 устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые потери составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей 8, моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Потери возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.

Технология соления огурцов и томатов. Партии сырья сортируют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70 и 71...90 мм); мелкие 91...110 мм; средние 111...120 и крупные 121...140 мм.

Технологические требования к огурцам, предназначенным для соления и маринования, включают показатели качества, например: размер,

форма—правильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхность — гладкая, опушенная, допустима мелко и среднебугорчатая; цвет—однородный, зеленый или темно-зеленый; консистенция — плотная, хрустящая; вкус — характерный, без горечи; отношение длины плода к его диаметру — не менее 2,8; отношение семенной камеры к диаметру плода — 0,6. Кожица должна быть тонкой, негрубой. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 4...5 %, Сахаров не менее 2,5 %. Таким требованиям отвечают огурцы сортов

Нежинский местный. Нежинский 12, Донской 175, Парад, Витязь, Конкурент, Кустовой, а также гибриды Fi Великолепный, Дельфин, Садко, Сигнал 235 и др.

При солении огурцов используют разнообразные рецепты. Почти во все из них входят: укроп—3...4 %; хрен — 0,5... 0,8; чеснок—0,25..,.0,6; перец

горький свежий—0,1...0,15 или сушеный—0,03%. В некоторых рецептурах используют эстрагон -0,5...0,8 %, листья петрушки — 0,5, черной смородины — 1...2,5 % и др.

Технологические требования к сортам томатов, предназначенным для соления и маринования, включают следующие показатели качества; форма—однородная, удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25..40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая; место прикрепления плода—8.., 10 мм2; число камер—две-три; консистенция—мясистая без пустот; цвет — однородный, ярко-красный, без зеленовато-желтого пятна; вкус — гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %; витамина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие перечисленным требованиям, используют для консервирования.

Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют

укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6 %. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.

После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно

загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой

проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол и для быстрого начала брожения и накопления молочной кислоты (0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет 4...7 %, в зависимости от сорта и условий хранения, После ферментации бочки доливают рассолом и плотно закрывают шпунтовое отверстие пробкой, положив на нее кусочек полотна или мешковины.

Бочки маркируют и отправляют на склад. Дальнейшее брожение проходит при низких положительных температурах. В таких условиях оно идет медленно и в огурцах не образуются пустоты в результате разрыва тканей под действием выделяющихся при брожении газов. При хранении на льду огурцы готовы через 50...60 сут, в обычных хранилищах (подвалах) через 30 сут.

Концентрация рассола зависит от условий хранения. Если огурцы хранят в подвалах, количество соли увеличивают на 1 % Учитывают и размеры огурцов. Так, для крупных концентрация рассола больше 8 %, средних 7, мелких б %. Рассол готовят на специальных станциях. Соль растворяют до получения концентрированного раствора, затем разводят его до нужной концентрации При перекачивании раствор пропускают через мешочные фильтры. Рабочий рассол в бочки подается самотеком. Вода жесткостью 20...35 мг.экв/л и содержанием солей железа не более 0,3 мг/л — лучшая для приготовления рассола. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять 2,5...3,5 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную) — 0,6...1,2 %. По консистенции огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, хрустящие. Вкус — солоновато-кисловатый, с ароматом и привкусом пряностей.

Аналогично солят и томаты. Красные и розовые плоды помещают в бочонки или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах (красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять 2...3,5 %; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не расползшейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и привкусом пряностей.

При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также

применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные овощами с пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку- гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период. После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем 3...4 см, затем герметизируют вкладыш. Герметизированные контейнеры с соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в четыре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия.
3. Сушка фруктов и овощей.
Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды не касались железа.

При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.
Сушка на солнце

Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой погоде в

безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защищены от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на солнце подсушивают или досушивают.
Сушка в духовке

Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как продукты горения газа содержат большое количество водяного пара, который при сушке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный водяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духовки.

При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев; больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке контролируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на другую удаленность от источника тепла.
Сушка на радиаторах центрального отопления.

Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона сушить также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам верха радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку, например, соответствующий слой газет.
Сушка в домашней сушилке

Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку.

Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из пропановой горелки.

Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы, размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика делают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.

Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.

Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества (просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает - окончательно высушивается и середина плодов.

Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и чаще переворачивать.
Подготовка плодов к сушке

Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.

Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа, любистока) и некоторые виды фруктов.

Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.
Температура сушки

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов.

Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 C, главная сушка проходит при температуре 65 - 80 C. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 C, потом при 65 - 70 C. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 C, чтобы не потерять ароматические вещества.
Хранение сушеных фруктов и овощей

Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там

различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
Подготовка сушеных плодов к использованию.

Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.
4. Замораживание.
Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед

замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30 мин выдерживают в 4 %-м растворе аскорбиновой кислоты и 0,1 %-м поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч соответственно выдерживают в 7 %-м и 0,1 %-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20...60 %-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере —36 °С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При температуре —15 °С в лед превращается около 79%

содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петрушку, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель — однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30 мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелочную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90...95 °С (3...5 мин), удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40 °С (8...12 мин) в скороморозильном аппарате P3- ACI—II, фасование, упаковывание и закладку на хранение.

Хранят замороженные продукты при температуре не выше—18 °С, а в некоторых случаях при —20 °С и ниже. Относительная влажность воздуха 95...98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период — от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую тару, допустимо при температуре не выше —15 °С.
Заключение
Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.

Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение

социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения

производителя, так и потребителя.
10. Оборудование для переработки и хранения овощей
Линия по переработке томатов
Технологическая линия разработана с учетом необходимости максимально

сохранить органолептические характеристики и "физическую" целостность

перерабатываемого продукта.
Оборудование для переработки овощей
|Наименование |Марка |Краткая техническая характеристика |Цены в|

|продукции |(обозначение)|(основные параметры) |условн|

| | | |ых |

| | | |единиц|

| | | |ах |

|Моечно-сушиль|А9-КМ2С |Для мойки и сушки стеклобанок 0,5-1,0|8082 |

|ный агрегат | |л. | |

| | |Производительность, банок/час 10000. | |

|Вакуум-выпарн|Л4-КВУ-70 |Для получения томатной пасты |114796|

|ая установка | |производительностью, кг/час 2900 по | |

| | |сырью. | |

|Оборудование | |Линия консервирования зеленого |11480 |

|по | |горошка. Производительность, т/час 2.| |

|переработке | | | |

|зеленого | |Энергопотребление на 1 т. продукта, | |

|горошка | |кВт 3,0. | |

|Автомат |Б4-КДН-16 |Для объемного фасования зеленого |4974 |

|дозировочно-н| |горошка в цилиндрические консервные | |

|аполнительный| |банки и наполнение их заливкой по | |

| | |ГОСТ 15842-83. Производительность, | |

| | |банок/мин: от 160 до 320. Точность | |

| | |дози-ровки по объему, % ±3,0. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,1. | |

|Гомогенизатор|Р3-КИК |Гомогенизация фруктовых и овощных |5800 |

|овощной | |пюре, детского питания. | |

|(роторный) | |Производительность, г/час 10000. | |

|Малогабаритна|МСУ |Для сушки - овощей, фруктов, грибов, |893 |

|я сушильная | |ягод, лекарственных растений. | |

|установка | |Мощность 11,5 кВт. Габаритные | |

| | |размеры, мм 3322х1850х1800. | |

|Мини-сушилка |А1-ЛСВ |Для сушки жидких пищевых продуктов. |9184 |

|электрическая| |Производительность, кг/час 3,5. | |

|Автомат |ДН1-1-160-2 |Для наполнения металлических и |4974 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: сиропы для | |

| | |компотов, мари-надные заливки, | |

| | |томатные заливки (до 12% сухих | |

| | |веществ), фруктовые, ягодные и | |

| | |овощные соки, растительные масла. | |

| | |Производительность, банок/мин 50-100.| |

| | |Установленная мощ-ность, кВт 1,1. | |

| | |Диапазон дозировки, мл до 1000. | |

| | |Масса автомата, кг 1180. | |

|Автомат |ДН2-01-160-2 |Для наполнения металлических и |5383 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: томатная | |

| | |заливка, расти-тельные масла. | |

| | |Производительность, банок/мин 50-100.| |

| | |Диапазон дозировки, мл до 100. | |

| | |Габаритные размеры, мм | |

| | |1550х1355х1750. Масса автомата, кг | |

| | |1200. | |

|Автомат |Б4-КДН-22 |Для фасования в консервную тару |4974 |

|дозировочно-н| |вместимостью от 0,5 до 1,0 л | |

|аполнительный| |пюреподобных продуктов, смесей | |

| | |крупноизмельченных овощей (5-7 мм), | |

| | |пюреобразных продуктов и обеденных | |

| | |блюд: морковь раздробленная (40%) в | |

| | |яблочном пюре; смесь резанных овощей | |

| | |и перловой крупы (91%) в говяжьем | |

| | |жире и томатной пасте; со-ус острый и| |

| | |прочее. Производительность, | |

| | |банок/мин. | |

|Автомат |ДН3-63(евробу|Для наполнения металлических и |4974 |

|дозировочно-н|т.) |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются – соусы | |

| | |фруктовые, соусы томатные, сгущенные | |

| | |молокопродукты, томат-паста, майонез,| |

| | |икра овощная. Производительность, | |

| | |банок/мин 63-125. Установленная | |

| | |мощность, кВт 1,1. Масса, кг | |

| | |1380-1500. | |

|Автомат |ДН3-1-125-2 |Для наполнения металлических и |9184 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: соусы | |

| | |фруктовые, соусы то-матные, сгущенные| |

| | |молокопродукты, томат-паста, майонез,| |

| | |икра овощная. Производительность, | |

| | |банок/мин 63. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,1. | |

| | |Диапазон дозировки, мл до 1000. | |

| | |Масса, кг 1380. | |

|Автомат |ДН1-1-250-2 |Для наполнения металлических и |4974 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: сиропы для | |

| | |компотов, мари-надные заливки, | |

| | |томатные заливки (до 12% сухих | |

| | |веществ), фруктовые, ягодные и | |

| | |овощные соки, растительные масла. | |

| | |Производительность банок/мин 80-160. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,1. | |

| | |Диапазон дозировки, мл до 1000. | |

| | |Масса, кг 1180. | |

|Автомат |ДН2-03-250-2 |Для наполнения металлических и |9184 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: томатная | |

| | |заливка, расти-тельные масла, майонез| |

| | |и сгущенное молоко. | |

| | |Производительность, банок/мин 80-160.| |

| | | | |

| | |Диапазон дозировки, мл от 80 до 320. | |

| | |Габаритные размеры, мм | |

| | |1550х1355х1750. Масса, кг 1300. | |

|Наполнитель |ДН1-3-63 |Для наполнения банок жидкими пищевыми|2168 |

| | |продуктами на 3-литровую банку и | |

| | |сменным комплектом на 1-литровую | |

| | |банку. | |

|Агрегат |Ж7-КНЗ-1 |Для наполнения стеклянных банок |4082 |

|фасовочно-уку| |пюреобразными и жидкими пищевыми | |

|порочный | |продуктами и закупоривание их | |

| | |металлическими крышками, а также | |

| | |жестяными крышками типа III-66/4П | |

| | |("Твист") за ГОСТ 25749-83. | |

| | |Типоразмеры обрабатываемых банок за | |

| | |ГОСТ 5717- 81 I-82-500; I-82-650; | |

| | |I-82-800; I-82-1000; I-82-2000; | |

| | |I-82-3000; I-58-250; I-68-350. | |

| | |Производительность, банок/мин от 6 до| |

| | |15. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,5. | |

| | |Габаритные размеры, мм 980х840х1650. | |

| | |Масса, кг 530. | |

|Машина для |А9-КЗД |Для укупоривания стеклобанок 0,25-3 |1224 |

|закатывания | |л. | |

|стеклобанок | |Производительность, бан/час 960. | |

|Закатка |З-РПС |Для закрутки металлическими крышками |1531 |

|полуавтомат | |стеклянных | |

| | |банок 0,5-3,0 л. | |

|Автоклав |Б6-КАВ-4 |Для стерилизации консервов. |3497 |

|вертикальный | |Полезный объем четырех корзин,м3 | |

| | |1,14. | |

|Автоклав |Б6-КАВ-2 |Для стерилизации консервов. |2360 |

|вертикальный | |Полезный объем одной корзины, м3 | |

| | |1,07. | |

|Автоклав |А9-КСО |Для стерилизации плодоовощных, мясных|1913 |

|вертикальный | |и рыбных консервов в стеклянной и | |

|однокорзиночн| |металлической таре. | |

|ый | | | |

|Автоклав |Б6-КА2-В2 |Для стерилизации плодоовощных, мясных|2400 |

|вертикальный | |и рыбных консервов в стеклянной и | |

|двухкорзиночн| |металлической таре. | |

|ый | | | |

|Автоклав |А9-КСТ |Вместимость для банки №8 3300 туб. |7270 |

|горизонтальны| | | |

|й | | | |
Оборудование для упаковки и хранения
|Наименование |Марка |Краткая техническая характеристика |Цены в|

|продукции |(обозначение|(основные параметры) |условн|

| |) | |ых |

| | | |единиц|

| | | |ах |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-1-02|Производительность, бутыл./час 6000 |7620 |

|выемки | |(в линию водки). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок из | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-1-02|Производительность, бутыл./час 6000 |8125 |

|выемки |-О6 |(в линию б/а напитков, минводы и | |

|стеклянных | |пива). | |

|бутылок из | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-1-08|Производительность, бутыл./час 6000 |7572 |

|выемки | |(в линию вина). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок с | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-2-10|Производительность, бутыл./час 6000 |10320 |

|выемки | |(в линию шампанского). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок с | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-2-02|Производительность, бутыл./час 12000 |9978 |

|выемки | |(в линию водки). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок с | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-2-02|Производительность, бутыл./час 12000.|9978 |

|выемки |-06 |(в линию б/а напитков, минводы и | |

|стеклянных | |пива). | |

|бутылок с | | | |

|ящиков | | | |

|Машина |БЗ-МБА-1,5 |Для линий винно-водочных изделий. |15313 |

|бутыломоечная| |Производительность, бутыл./час 1500. | |

|Машина |Ш4-ВМ2-А-1,5|Производительность, шт/час 1650. |3061 |

|бутыломоечная| |Установленная мощность, кВт 6. | |

| | |Габаритные размеры, мм 1400х780х2100.| |

| | |Масса, кг 4050. | |

|Машина |БМ |Производительность, шт/час 1650. |1503 |

|бутыломоечная| |Габаритные размеры, мм | |

| | |1740х1124х1940. | |

| | |Ванна: установленная мощность, кВт | |

| | |1,1; | |

| | |габаритные размеры, мм 2100х925х1200.| |

| | |Масса, кг 1210. | |

|Машина |Б6-ВМГ-3 |Для мойки бутылок. |8164 |

|бутыломоечная| |Производительность, бутылок/час 3000.| |

|Машина |БЗ-АММ-6 |Для линий пива, минводы, б/а |28135 |

|бутыломоечная| |напитков, ликероводочной продукции. | |

| | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Машина |БЗ-АМЕ-6 |Для линий шампанского, тихих вин. |31944 |

|бутыломоечная| |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Машина |АММ-12 |Для линий пива, минводы, б/а |36540 |

|бутыломоечная| |напитков. | |

| | |Производительность, бутыл./час 12000.| |

|Машина для |СП-60-2М |Для мойки стеклянной тары емкостью |16904 |

|мойки | |0,5; 0,7; 1,0 литра. | |

| | |Производительность, бутыл./час 3000. | |

|Машина для |СП-72-М |Для мойки стеклянной тары емкостью |17905 |

|мойки | |0,5; 0,7; 1,0 литра. | |

| | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Моечная |А9-КМ2-125 |Для мойки жестяных банок. |6122 |

|машина | |Производительность, бан/мин 125. | |

|Моечная |А9-КМ1-125 |Для мойки жестяных банок. |5290 |

|машина | |Производительность, бан/мин 125. | |

|Машина |БЗ-ОМВ-6 |Для ополаскивания. |25457 |

|Ополаскивател|БЗ-АОР-0.5 |Для ополаскивания. |435 |

|ь ручной | | | |

|Ополаскивател|БЗ-АОП-0.5 |Для ополаскивания. |2544 |

|ь | | | |

|полуавтоматич| | | |

|еский | | | |

|Машина для |БЗ-МСА |Для сушки бутылок. |5383 |

|сушки бутылок| | | |

|Автомат |Ж7-ДНП-3 |Для разлива пищевых жидкостей, |4974 |

|разлива | |дозировки по объему | |

| | |3000 бутыл./час. | |

|Агрегат |АНЗ-7 |Для разлива, подачи пробки. |4159 |

|наполнительно| |Производительность, бутыл./час 600. | |

|-закаточный | | | |

|Машина |Л5-ВРА |Для разлива пищевых жидкостей. |15000 |

|фасовочная | |Производительность, бутыл./час | |

| | |3000-6000. | |

|Машина |БЗ-АРБ-4 |Для вина, водки, б/а напитков, пива, |5970 |

|фасовочная | |растительного масла. | |

| | |Производительность, бутыл./час 500. | |

|Машина |БЗ-ВРГ-6 |Для линий водки по объему. |20257 |

|фасовочная | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Машина |МК-ОФС |Для фасования жидких и пастообразных |От |

|фасовочно-уку| |продуктов в готовые полимерные |15306 |

|порочная | |стаканчики и коробочки с закупоркой | |

| | |крышками. Производительность, кг/час | |

| | |от 75 до 750. | |

| | |Возможная установка 1-2 | |

| | |дополнительных дозаторов. | |

|Машина |БЗ-ВРБ/3-11 |Для линий пива, минводы и б/а |34890 |

|фасовочно-уку| |напитков. | |

|порочная | |Производительность, бутыл./час 1500. | |

|Машина |БЗ-ФСА-1,5 |Для линий винно-водочных изделий по |15743 |

|фасовочно-уку| |объему. Производительность, | |

|порочная | |бутыл./час 1500. | |

|Машина |БЗ-ВФА-6-20 |Для сувенирных бутылок в линии водки.|26486 |

|фасовочно-уку| | | |

|порочная | |Производительность, бутыл./час 3000. | |

|Машина |БЗ-ВР2М/1-02|Для линий разлива пиво-безалкогольных|93997 |

|фасовочно-уку|... 07 |напитков в ПЕТ-бутылки. | |

|порочная | |Производительность, бутыл./час 4500. | |

|Машина |БЗ-ВР2М/1 |Для линий шампанского. |106829|

|фасовочно-уку| |Производительность, бутыл./час 4500. | |

|порочная | | | |

|Машина |БЗ-ВРК/3 |Для линий водки по уровню. |40629 |

|фасовочно-уку| |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|порочная | | | |

|Машина |БЗ-ВФА-6 |Для линий водки по объему. |29249 |

|фасовочно-уку| |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|порочная | | | |

|Машина |БЗ-ВРБ/3 |Для линий пива, минводы и б/а |57189 |

|фасовочно-уку| |напитков. | |

|порочная | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Машина |БЗ-ВФФ-12 |Для линий пива, минводы и б/а |101211|

|фасовочно-уку| |напитков. | |

|порочная | |Производительность, бутыл./час 12000.| |

|Машина |Фасана 30/8 |Для фасовки и закупоривания пива, |14512 |

|фасовочно-уку| |минводы в стеклобутылки, л 0,33 и 0,5| |

|порочная | |по уровню. | |

| | |Производительность, бутыл./час 3750. | |

|Машина |Фасана |Для фасования и закупоривания пива, |27551 |

|фасовочно-уку| |минводы в ПЕТ-бутылки емкостью, см3 | |

|порочная | |500; 1000: 1500. | |

| | |Производительность, бутыл./час 3750. | |

|Аппарат |Ж7-АФ |Для фасования напитков газированных |2294 |

|фасовочный | |по уровню в ПЕТ-бу-тылки емкостью, | |

| | |см3 500; 1000; 1500; 2000. | |

| | |Производительность для ПЕТ-бутылок, | |

| | |бутыл./час 100-175. Занимаемая | |

| | |площадь, м2 0,36. | |

| | |Габаритные размеры, мм 600х600х1680. | |

| | |Масса, кг 255. | |

|Питатель |Ж7-ПВ-18 |Для перекачивания воды и других |249 |

|водяной | |жидкостей, м3 10-30. | |

|Питатель |Ж7-ПВ-30 |Для перекачивания воды и других |249 |

|водяной | |жидкостей, м3 18-34. | |

|Комплект | |Для упаковки жидких продуктов пробкою|104073|

|оборудования | |типа ТВИСТ-ОФФ. | |

|Комплект | |Для разлива ликероводочной продукции |82262 |

|оборудования | |в сувенирные бутылки. | |

|Комплект | |Для упаковки вино-водочных изделий. |52990 |

|оборудования | |Производительность, бутыл./час 1500. | |

|Комплект | |Для упаковки газированных напитков в |33346 |

|оборудования | |ПЕТ-бутылку. Производительность, | |

| | |бутыл./час 500-600. | |

|Комплект | |Для разлива газированных напитков. |66772 |

|оборудования | |Производительность, бутыл./час 1500. | |

|Комплект | |Для упаковки газированных напитков у |262110|

|оборудования | |ПЕТ-бутылки. Производительность, | |

| | |бутыл./час 4500. | |

|Комплект | |Для разлива вина и закупоривания |134240|

|оборудования | |корковой пробкой. Производительность,| |

| | |бутыл./час 6000. | |

|Комплект | |Для разлива и оформления |268116|

|оборудования | |резервуарного шампанского. | |

| | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Комплект | |Для упаковки б/а напитков, минводы и |151594|

|оборудования | |пива. Производительность, бутыл./час | |

| | |6000. | |

|Комплект | |Для упаковки ликероводочной |157590|

|оборудования | |продукции. | |

| | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Комплект | |Для упаковки тихих вин. |150359|

|оборудования | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Машина для |Ж7-ВМОК-3 |Для колпачков типа "Винт" и "Алка". |3052 |

|надевания | |Производительность, бутыл./час 3000. | |

|колпачков | | | |

|Машина |БЗ-ВУБ-6-10 |Для линий вина. |25200 |

|закупороч-ная| |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|корковой | | | |

|пробкой | | | |

|Установка |А1-ВУП |Для закупоривания бутылок емкостью, |3673 |

| | |см3 330, 500, 700 поли-этиленовыми | |

| | |охватывающими пробками. | |

| | |Производительностью, бутыл./час 7000.| |

|Автомат |Л5-ВУВ |Для колпачков типа "Алка". |6000 |

|укупорочный | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Автомат |Л5-ВУЛ |Для винтовых колпачков. |15600 |

|укупорочный | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Машина |Ж7-УМТ-6 |Для укупорки бутылок и банок крышкой |20408 |

|укупорочная | |типа ТВИСТ-ОФФ. Производительность, | |

| | |шт./час 6000. | |

| | |Габаритные размеры, мм | |

| | |2500х1130х2130. Масса, кг 1070. | |

|Машина |БЗ-АПК-1 |Укупоривание: винт, "Алка", |2043 |

|укупорочная | |ПЕТ-колпачок. Производительность, | |

| | |бутыл./час 500. | |

|Машина |БЗ-ВУБ-6 |Для линий водки. Производительность, |16526 |

|укупорочная | |бутыл./час 6000. | |

|Машина |Ж7-МЗ |Для укупоривания пробками ПЕТ-бутылок|1488 |

|закаточная | |емкостью 500;1000; 1500; 2000 см3. | |

| | |Производительность под ПЕТ-бутылку | |

| | |емкостью 1500 см3, бутыл./час 125. | |

| | |Занимаемая площадь, м2 0,58. | |

| | |Габаритные размеры, мм 765х765х1820. | |

| | |Масса, кг 100. | |

|Машина |Ж7-ВМЗ-1 |Для закупоривания стеклянных бутылок.|3233 |

|закаточная | | | |

| | |Производительность, бутыл./час 1200. | |

|Устройство |БЗ-ПАМ.А |Для нанесения клея на этикетку. |482 |

|Устройство |Л5-ВУК |Производительность, шт./час 4000. |250 |

|для нанесения| |Масса, кг 700. | |

|клея | | | |

|Машина |Л5-ВЭЮ |Для наклеивания корпусной этикетки, |48000 |

|этикетировочн| |контрэтикетки и кольеретки. | |

|ая | |Производительность, бутыл./час 7800. | |

|Машина |БЗ-ЭМА |Производительность, бутыл./час |6789 |

|этикетировочн| |3000-6000. | |

|ая | | | |

|Машина |Л5-ВЭН |Для наклеивания круговой этикетки. |8000 |

|этикетировочн| |Производительность, бутыл./час | |

|ая | |2000-6000. | |

|Машина |Л5-ВЭЯ | |30000 |

|этикетировочн| | | |

|ая | | | |

|Машина |Л5-ВЭЛ |Для наклеивания корпусной этикетки, |8980 |

|этикетировочн| |контрэтикетки и кольеретки. | |

|ая | | | |

|Машина для |БЗ-ОУ2А-1-02|Производительность, бутыл./час 6000 |13362 |

|укладки |-06 |(в линию б/а напитков, минводы и | |

|стеклянных | |пива). | |

|бутылок в | | | |

|ящики | | | |

|Машина для |БЗ-ОУ2А-1-08|Производительность, бутыл./час 6000 |8523 |

|укладки | |(в линию вина). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок в | | | |

|ящики | | | |

|Машина для |БЗ-ОУ2А-2-10|Производительность, бутыл./час 6000 |11534 |

|укладки | |(в линию шампанского). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок в | | | |

|ящики | | | |

|Машина для |БЗ-ОУ2А-2-02|Производительность, бутыл./час 12000 |11427 |

|укладки | |(в линию водки). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок в | | | |

|ящики | | | |

|Машина для |БЗ-ОУ2А-2-02|Производительность, бутыл./час 12000 |9282 |

|укладки |-06 |(в линию б/а напитков, минводы и | |

|стеклянных | |пива). | |

|бутылок в | | | |

|ящики | | | |

|Устройство |БЗ-ОМ2-Г/6 |Для учета ящиков. |533 |

|учета | | | |

|Автомат |Л5-ВРМ/5 |Для обрамления фольгой шейки бутылки,|7000 |

|фольговочный | |укупоренной пробкой с проводом | |

| | |(шампанское). | |

| | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

| | |Габаритные размеры, мм | |

| | |2165х1265х2145. Масса, кг 3810. | |

|Машина |БЗ-ВРК/5 |Для визуальной инспекции бутылок. |10680 |

|визуальной | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|инспекции | | | |

|Машина |В6-ВИА |Для контроля пищевых жидкостей в |1912 |

| | |бутылках емкостью от 250 до 800 см3. | |

| | |Определение целостности и | |

| | |герметичности их закупоривания. | |

| | |Производительностью, бутыл./час | |

| | |2600-3300, 4660-6600. Направление | |

| | |движения цепи – по часовой стрелке. | |

|Машина |В6-ВИБ |Для контроля пищевых жидкостей в |1912 |

| | |бутылках емкостью от 250 до 800 см3. | |

| | |Определение целостности и | |

| | |герметичности их заку-поривания. | |

| | |Производительность, бутыл./час | |

| | |2600-3300; 4660-6600. Направление | |

| | |движения цепи - против часовой | |

| | |стрелки. | |

|Автомат |Л5-ВАК |Для изготовления алюминиевых |3000 |

| | |колпачков. Производительность, | |

| | |бутыл./час 24000. | |

|Устройство |БЗ-ВЗБ |Для подачи кроненпробок. |2600 |

|Вибробункер |Л5-ВБК |Для колпачков типа "Алка". |1000 |

| | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Устройство |БЗ-ВРК/4 |Для подачи полиэтиленовых и |4000 |

|подачи | |алюминиевых колпачков. | |

|колпачков | | | |

|Полуавтомат |БЗ-ТУК |Для упаковки бутылок из полимерных |5307 |

|упаковочный |07.000 |материалов в пакет из термоусадочной | |

| | |пленки. | |

|Автомат |БЗ-ТУК |Для упаковки бутылок из полимерных |12171 |

|упаковочный | |материалов в пакет из термоусадочной | |

| | |пленки. Производительность, | |

| | |пакетов/час 400. Масса, кг 1200. | |

|Вакуумная |Л5-ВУМ |Для герметической вакуумной упаковки |2541 |

|упаковочная | |продуктов питания. | |

|машина | |Производительность, пакетов/час 100. | |

|Машина |Л5-ШУБ |Для упаковки единичных изделий в |16000 |

|упаковочная | |термосвариваемую пленку. | |

| | |Производительность, пакетов/мин | |

| | |20-120. | |

|Машина |А2-ШЗБА |Для заворачивания печенья в |12755 |

| | |термосвариваемую пленку. | |

| | |Производительность, пачек/мин до 60. | |

| | |Установленная мощность, кВт 4,7. | |

| | |Габаритные размеры, мм | |

| | |5000х2000х2000. Масса, кг 1750. | |

|Пневмотранспо|БЗ-ТП-3 |Для ПЕТ-бутылок. |2357 |

|ртер | | | |

|Бункер |БЗ-БП-3 |Для ПЕТ-бутылок. |6084 |

|Машина |БЗ-ВВП-2-03 |Для ПЕТ-бутылок. Производительность, |16000 |

|выдувная | |бутыл./час 500-700. | |

|Машина |БЗ-ВВП-2 |Для ПЕТ-бутылок. Производительность, |85235 |

|выдувная | |бутыл./час 1600. | |

|Установка для|МК-УПК-1 |Для упаковки разнообразных готовых |3316 |

|групповой | |товаров (в т.ч. расфасо-ванных в | |

|упаковки | |стекло, жесть, полиэтилен) во всех | |

|продукции в | |областях промыш-ленности. | |

|термоусадочну| |Производительность, упак./час | |

|ю пленку | |200-500. | |

|Установка для|МК-УПК-2 |Для упаковки в термоусадочную пленку |2168 |

|упаковки | |(полимерную или полипропиленовую) | |

|хлебобулочных| |хлебобулочных и искусственных | |

|изделий | |изделий. Производительность, | |

| | |пакетов/час 700-800. | |

|Насос |П6-ППВ |Производительность, м3/час 30. |1037 |

|шестеренчатый| |Установленная мощность, кВт 15. | |

| | |Габаритные размеры, мм 1625х560х555. | |

| | |Масса, кг 450. | |

|Устройство |Бар-транс-30|Для перемещения стеклянных бутылок. |4387 |

|транспортное |00 |Производительность, бутыл./час 3000. | |

|Подъемник для|П6-ВТ2-П |Производительность, бутыл./час |5223 |

|меж-этажного | |3000-19800. | |

|транспорти-ро| |Установленная мощность, кВт 2,2. | |

|вания бутылок| |Габаритные размеры, мм 6100х700х8800.| |

| | |Масса, кг 2105. | |

|Транспортер |БЗ-ТРЯ-12 |Для линий вино-водочных изделий. |4272 |

| | |Производительность, бутыл./час 1500. | |

|Транспортер |БЗ-ВРШ-6/3 |Для линий б/а напитков, минводы и |8483 |

| | |пива, водки, вина, шампанского. | |

| | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Устройство |Бар-транс-10|Для перемещения стеклянных бутылок. |2347 |

|транспортное |00 |Производительность, бутыл./час 3000. | |

|Термотуннель |А2-ШТЕ |Производительность, кор./мин. 20 (для|3827 |

|с автономным | |коробки 200 мм). Установленная | |

|управлением | |мощность, кВт 12,2. | |

| | |Габаритные размеры, мм 2650х800х1500.|
Список литературы
1. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних

условиях. М., «Пищевая промышленность», 1976.

2. Сабуров Н. В. и Антонов М. В. Хранение и переработка плодов и овощей.

М., Сельхозиздат, 1958.

3. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных

продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.

4. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и

плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.

5. Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.:

Агропромиздат, 1987.

6. Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и

хранения овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.

7. Орлов Н. П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей

и плодов. – Киев: Урожай, 1989.

8. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки

плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.

9. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей.

– М.: Агропромиздат, 1989.