Курсовая на тему Технології приготування салатів і вінегретів
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2014-12-10Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Зміст
Вступ
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
2. Асортимент салатів і вінегретів
3. Особливості приготування салатів і вінегретів
4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів
Вступ
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.
Актуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.
В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.
Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.
Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.
Завдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.
Об’єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.
Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості , вдосконалення технологій.
Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню. Слово "салат" пішло від латинського словосполучення "herbal salata", що означає не більш ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які й легкотравні.
Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася
ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок".
Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європу пряно-ароматичних рослин зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, що говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар- скупар приправляє салат оцтом, кухар- філософ додає сіль, кухар- розтринькувач заправляє маслом, а кухар- художник оформлює й прикрашає салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен був сполучити в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу зачаровували гурманів і ніжними "зеленими" соусами, і приправами з рибних екстрактів.
Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XІ. У часи його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кухарі, але й багато вчених, навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Ришелье, Мазарини, а Мішель Монтень навіть написав книгу "Наука їжі".
У цей час досягло апогею мистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не просто кухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл, те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели,гуляли звірі. Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів.Саме із Франції потрапили салати в російську кухню.
XІХ століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат "Олів'є" - з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі називають російським салатом.
Авторство ж оригінального "Олів'є" належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60- х років XІХ століття він тримав у Москві ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Салат "Олів'є", у його нинішніх варіантах, виник в 60- ті роки XX століття як свято кмітливості російських кулінарів.
В XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід (а в деяких аматорів - і сніданок) не обходиться без них.
Кулінарія - це мистецтво, мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно. Салат - це та страва, що дає простір для кулінара.
Приблизно на одну порцію салату варто витрачати 2-3 г солі, 0,02 г перцю, 2- 3 г зелені,
- Вибравши необхідний до випадку рецепт, уважно ознайомтеся з ним - як з рецептурою, так і з технологічної частинами, і тільки потім підбирайте продукти для готування.
Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит. Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.
2.Асортимент салатів і вінегретів
Салати з сирих овочів:
· Салат зі свіжих огірків;
· Салат зі свіжих помідорів;
· Салат із зеленої цибулі;
· Салат з редиски;
· Салат «Весна»;
· Салат із білокачанної капусти;
Салати із суміші різних сирих овочів:
· Салат із томатів з бобовими;
· Салат із білоголової капусти та яблук;
· Салат із капусти з бобовими;
· Салат „Дністер”
· Салат із моркви та яблук;
· Салат „Полонинський”
· Салат ”Хмельницький”
· Салат „Вітамінний”;
· Салат із листків кульбаби у томатному соусі;
Салати з квашених і маринованих овочів:
· Салат з квашеної капусти;
· Салат з квашеної капусти з хроном;
· Салат із маринованої цибулі з яйцем;
· Салат із маринованого перцю з яйцем;
Салати з суміші смажених, сирих і варених овочів та мяса:
· Салат із буряків;
· Салат із буряків з бобовими;
· Салат із буряків з грибами;
· Салат картопляний з кальмарами;
· Салат з буряків, з чорносливом, горіхами;
· Салат «мясний»;
· Салат «рибний»;
· Вінегрет овочевий;
· Салат із фруктів, овочів сиром;
Технологічні особливості салатів і вінегретів з варених овочів:
Картопляні салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;
Овочеві салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;
Вінегрети: додають варені буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, м’ясо, солоні мариновані гриби.
Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.
3.Особливості приготування салатів і вінегретів
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти [таб.3.1] або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Таблиця3.1.
Хімічний склад коренеплідних овочів.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
II спосіб:1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізуютьВступ
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
2. Асортимент салатів і вінегретів
3. Особливості приготування салатів і вінегретів
4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів
Вступ
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.
Актуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.
В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.
Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.
Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.
Завдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.
Об’єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.
Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості , вдосконалення технологій.
Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню. Слово "салат" пішло від латинського словосполучення "herbal salata", що означає не більш ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які й легкотравні.
Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася
ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок".
Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європу пряно-ароматичних рослин зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, що говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар- скупар приправляє салат оцтом, кухар- філософ додає сіль, кухар- розтринькувач заправляє маслом, а кухар- художник оформлює й прикрашає салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен був сполучити в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу зачаровували гурманів і ніжними "зеленими" соусами, і приправами з рибних екстрактів.
Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XІ. У часи його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кухарі, але й багато вчених, навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Ришелье, Мазарини, а Мішель Монтень навіть написав книгу "Наука їжі".
У цей час досягло апогею мистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не просто кухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл, те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели,гуляли звірі. Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів.Саме із Франції потрапили салати в російську кухню.
XІХ століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат "Олів'є" - з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі називають російським салатом.
Авторство ж оригінального "Олів'є" належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60- х років XІХ століття він тримав у Москві ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Салат "Олів'є", у його нинішніх варіантах, виник в 60- ті роки XX століття як свято кмітливості російських кулінарів.
В XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід (а в деяких аматорів - і сніданок) не обходиться без них.
Кулінарія - це мистецтво, мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно. Салат - це та страва, що дає простір для кулінара.
Приблизно на одну порцію салату варто витрачати 2-
- Вибравши необхідний до випадку рецепт, уважно ознайомтеся з ним - як з рецептурою, так і з технологічної частинами, і тільки потім підбирайте продукти для готування.
Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит. Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.
2.Асортимент салатів і вінегретів
Салати з сирих овочів:
· Салат зі свіжих огірків;
· Салат зі свіжих помідорів;
· Салат із зеленої цибулі;
· Салат з редиски;
· Салат «Весна»;
· Салат із білокачанної капусти;
Салати із суміші різних сирих овочів:
· Салат із томатів з бобовими;
· Салат із білоголової капусти та яблук;
· Салат із капусти з бобовими;
· Салат „Дністер”
· Салат із моркви та яблук;
· Салат „Полонинський”
· Салат ”Хмельницький”
· Салат „Вітамінний”;
· Салат із листків кульбаби у томатному соусі;
Салати з квашених і маринованих овочів:
· Салат з квашеної капусти;
· Салат з квашеної капусти з хроном;
· Салат із маринованої цибулі з яйцем;
· Салат із маринованого перцю з яйцем;
Салати з суміші смажених, сирих і варених овочів та мяса:
· Салат із буряків;
· Салат із буряків з бобовими;
· Салат із буряків з грибами;
· Салат картопляний з кальмарами;
· Салат з буряків, з чорносливом, горіхами;
· Салат «мясний»;
· Салат «рибний»;
· Вінегрет овочевий;
· Салат із фруктів, овочів сиром;
Технологічні особливості салатів і вінегретів з варених овочів:
Картопляні салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;
Овочеві салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;
Вінегрети: додають варені буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, м’ясо, солоні мариновані гриби.
Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.
3.Особливості приготування салатів і вінегретів
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти [таб.3.1] або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Таблиця3.1.
Хімічний склад коренеплідних овочів.
| Назва корене- плідних овочів | Масова частка, % на сиру масу | ||||
| цукри | клітковина | азотисті речовини | мінеральні речовини | Вітамін С Мг% | |
| Морква | 3,5-12,0 | 0,5-3,5 | 1,2-2,2 | 1,7 | 5-10 |
| Буряки | 7,5-10,0 | 0,7-0,9 | 1,3-3,5 | 1,0 | 5-15 |
| Редиска | 0,8-4,0 | 0,5-1,0 | 0,8-1,3 | 0,8 | 11-44 |
| Редька | 1,5-6,4 | 0,8-1,7 | 1,6-2,5 | 1,2 | 8-30 |
| Петрушка | 10-12 | 1,1-1,4 | 1,1-3,2 | 1,3 | 20-76 |
| Селера | 2,1-6,7 | 0,6-1,0 | 1,2-1,4 | 1,1 | 11-42 |
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі
скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо
гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені
для оформлення, не рекомендується поливати соусом.
| Салат зі свіжих огірків |
| Підготовлені огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або у салатник, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають подрібненою зеленню кропу. Можна подати з нашаткованою ріпчастою, зеленою цибулею. |
| Салат із зеленої цибулі |
| Обчищену і промиту зелену цибулю нарізають кусочками .1 — |
| Оброблені помідори нарізають тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту або зелену цибулю шаткують. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю і перцем і поливають сметаною або олією. Можна готувати салат зі свіжих помідорів та огірків з цибулею або солодким перцем. |
| Салат зі свіжих помідорів |
 | |
 | |
 |
| Салат з редиски |
| Червону редиску, обчищену від бадилля, а білу — і від шкіри, промивають і нарізають тоненькими кружальцями. Цибулю зелену шаткують, додають сіль і заправляють сметаною або салатною заправкою. Перед подаванням салат кладуть у салатник або тарілку, зверху — часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати: жовток кладуть у салат, а яєчним білком і зеленню посипають салат зверху. Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом. |
| Салат „Весна” |
| Листя зеленого салату розрізають на 3—4 частини і укладають гіркою в салатник. Свіжі огірки, червону редиску нарізують скибочками, зелену цибулю шаткують. Зелений салат нарізають на великі частини, овочі викладають навколо зеленого салату у вигляді букету. На середину блюда кладуть кружальця варених яєць. Прикрашають листочками салату, овочі солять, поливають сметаною, посипають зеленню. |
| I варіант. Сиру моркву, корінь селери, свіжі огірки і яблука (безшкірки і насіння) шаткують соломкою. Помідори нарізають скибочками. З вишень видаляють кісточки. Нарізані плоди й овочі з'єднують,заправляють соком лимона, цукром і сметаною. Викладають гіркоюі прикрашають нарізаними плодами і овочами. II варіант. Сирі капусту, моркву, зелену цибулю, яблука з видаленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона,сиропом від консервованого компоту, цукром і сметаною.Укладають гіркою у салатник і прикрашають консервованими плодами, нарізаними часточками. |
| Салат „Вітамінний” |
 | ||
 | ||
| Салат „Мясний” |
| Варене або смажене м'ясо (яловичина, свинина, баранина) нарізають скибочками, солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю — тоненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майонезом з додаванням соусу Південного. Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматочками м'яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню. Якщо салат готують за третьою колонкою Збірника рецептур, то крабів недодають. |
| Варене філе кальмара нарізають тоненькими скибочками, з'єднують з овочевим набором картопляного салату, заправляють майонезом або сметаною. Готовий салат викладають у салатник. Прикрашають часточками кальмарів, листками салату, зеленню. Так само готують салат з морським гребінцем, рибою гарячого копчення. |
| Салат картопляний з кальмарами |
| Рибу, розібрану на чисте філе без шкіри і кісток, припускають, охолоджують і нарізають тоненькими скибочками. Відварну картоплю, свіжі або солоні огірки також нарізають тоненькими скибочками, з'єднують з частиною нарізаного зеленого салату або зеленим горошком, додають рибу, заправляють частиною майонезу з соусом Південним і перемішують. Масу укладають гіркою на листки салату, поливають рештою майонезу, оформляють тоненькими довгастими шматками риби, огірками, гілочками зелені. |
| Салат „Рибний” |
 | |
 | |
 |
Вимоги до якості салатів
Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.
Салати-коктейлі
| Салат –коктейль з птиці і дичини |
| Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізають соломкою, з'єднують і заправляють майонезом з додаванням вина, кладуть у креманку або фужер. З кондитерського мішка випускають збиті вершки і прикрашають зеленню. Можна прикрасити черешнями або вишнями без кісток |
| Салат –коктейль рибний |
| Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізають маленькими кубиками, заправляють лимонним соком, майонезом і соусом кетчуп. У скляний фужер кладуть листки зеленого салату гак, щоб їхні краї піднімалися над стінками посуду. Кладуть підготовлену рибу з огірками і грибами, поливають соусом. Оформляють солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного боку, повісити на фужер. Оформляють цілими відварними шампіньйонами або їхніми шапочками. |
 | |||
| |||
Вінегрети
| Вінегрет овочевий |
| Варені м'ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м'ясним желе. |
| Вінегрет мясний |
 | ||
 | ||
Вимоги до якості
Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка.
4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів
Від того як приготовлені продукти, в значній мірі залежить смак і зовнішній вигляд готової страви. Щоб зберегти біологічну і харчову цінність овочів і фруктів, використовують раціональні способи підготовки для використання в салатах.
Класифікація салатів.
SHAPE \* MERGEFORMAT
| Листовий зелений |
| Салат цикорій |
| Дубовий салат |
| Італійський салат |
| Курчавий салат |
| Слат-Маш |
| Кораловий салат |
| Спаржа |
| Шпинат |
Рис..4.1
Салат(Листовий зелений).[рис4.1] Рекомендовано спочатку видалити стебло, прожилки листків, так як в них накопичуються нітрати і наявна найменша кількість вітаміну С, відрізати коріння і добре промити в холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Чим більш холодна вода, тим кращими і міцнішим стають листя. Промитий салат відкинути на друшляк, щоб стекла вода. А безпосередньо перед приготуванням обсушити на рушнику. Зав’яле листя буквально на секунду занурюють в гарячу воду, а потім в холодну з додаванням оцту. Для зберігання салату слід стряхнути воду і покласти його
в холодильник. Для тих, у кого листя салату погано засвоюється, необхідно перед споживанням перемішати їх з невеликою кількістю розмолотого насіння, або дрібно рубленої зелені.[таб 4.1]
Таблиця 4.1.
Хімічний склад зелених овочів.
| Види овочів | Масова частка, % на сиру масу | ||||||
| Сухих речовин | цукрів | Білків | Органічних кислотот | Клітковини | Зола | Вітамін С, мг% | |
| Салат Шпинат Щавель | 4,6-7,9 7,6-9,2 5,0-11,0 | 0,4-1,5 2,2-4,0 2,9-3,6 | 2,9 3,5 3,3 | 0,1 0,3 1,3 | 0,9 1,0 1,1 | 1,0 1,8 1,4 | 10-57 37-72 30-80 |
Промити, клиновидно вирізати качанчик, відокремити листки, видалити зав’ялі частини, розрізати спочатку навпіл, а потім полосками вздовж. Для салатів листки цикорію слід розрізати вздовж, але можна приготувати страву і з цілісних качанчиків. Споживається з сиром, у вареному , або тушкованому вигляді.
Італійський цикорій (Редічіо) – декоративне листя, спочатку зелене , а після заморожування червоне, набуває різноманітних відтінків: від рожевого до пурпурного. Прожилки при цьому залишаються білими. Качанчики зазвичай маленькі, округлої або подовженої форми. Для приготування салатів, необхідно обирати здорові ,непошкоджені качанчики. Редічіо- один з небагатьох салатів, що може зберігатися в холодильнику . в поліетиленовому пакеті тиждень, не втрачаючи смакових властивостей. Смак у салату насичений, гіркий. Можна вживати свіжим, смаженим або тушкованим.
Курчавий Ендивій- салат з яскраво-зеленими кучерявими листками, з особливим гіркуватим смаком, але блідо-зелена основа листків –солодка . Листя ендивія використовують в змішаних салатах. Крім того, їх можна відварювати.
Льодова гора (Айсберг). За зовнішнім виглядом схожий на качан капусти- настільки щільне його зелене листя з дрібнозубчатими краями: хрумке, солодке, дуже соковите. Мити його цілим, внутрішні листки завжди залишаються чистими і сухими, туди не проникає бруд. Завдяки щільній структурі. Айсберг навіть в нарізаному вигляді залишається пружним, його можна зберігати в холодильнику до трьох тижнів.
Дубовий. Салат, що за виглядом нагадує дубове листя, колір варіює від зеленого до бордово-коричневого, горіховий присмак салату добре поєднувати з заправками, що ні в якому разі не перебивають його аромат. Вимити, обсушити паперовим рушником, нарізати некрупними шматочками. Сорту з темним листям мають більш інтенсивний смак і зберігаються в холодильнику 3-4 дні, з більш світлими 2-3 дні.
Маш. Ніжні бархатисті листочки мають горіховий присмак, добре поєднуються з зеленню інших сортів.
Ромен(кос-салат).- рихлий качан подовженої форми, листя - велике, соковите, хрумке, дещо волокнисте, розрізняється за забарвленням - зонішні- насичено зелені, більш до середини світло-зелені. Смак салату терпкуватий, солодкуватий, дещо пряний. Особливо смачний з заправками з йогурту, пряною зеленню.
Кораловий. Один з найбільш популярних у світі салатів. Листя курчаве. Світло-зеленого кольору з рожевим краєм, зібране в рихлу розетку. Смак горіховий, м’який, злегка гіркуватий, що видалити гіркоту , салат зазвичай бланширують. Цей салат добре поєднувати з яблуками, беконом, гірчичною заправкою, можна подавати в тушкованому вигляді.
Зелень. Краще використовувати в свіжому вигляді, очищати від коріння, видаляти зав’ялі. Пожовклі і підгнилі частини, якщо потрібно, і жорстку частину стебла, потім добре промити і нарізати. Сильно забруднену зелень опустити на 15-20 хвилин в холодну воду, потім промити під злегка теплою і просушити.
Спаржа. Якщо свіжа, майже не потребує обробки. Ножем зняти тонкий, верхній шар , якщо він волокнистий, але зазвичай цього робити не потрібно. Прочищанні слідкувати за тим ,щоб не відламалися голови. Так як це є найбільш смачна і поживна частина. Низ стеблини вариться довше ніж голівка, тому спаржу краще готувати в спеціальній каструльці, але можна і самим зробити дротикову корзинку, так щоб пучки спаржі в них можна було розмістити вертикально, спаржу слід поступово занурювати в каструлю з киплячою підсоленою водою, стебель вариться. А голівка бланширується на пару. Головне- не переварити, обережно дістати спаржу і занурити в воду з льодом - тоді вона збереже колір і вітаміни.
Щавель. Збирають тільки свіже, соковите, молоде листя, яке надає страві освіжаючого смаку, завдяки наявності щавлевої кислоти. Перебирають, видаляючи пожовкле і пошкоджене листя, відрізати стебло, покласти холодну вод і промити.
Шпинат. Розрізняють листковий і кореневий шпинат. Листки недовго варять і тушкують, для салатів особливо підходять літні сорти, с пружним і оковитим листям, шпинат можна піддавати заморожуванню.
Шпинат в салаті набуває смаку продукта-лимону, соусу.
Огірки свіжі. вимити, очистити від шкірки і нарізати( часточками, соломкою, кубиками). У молодих огірків шкірку можна не видаляти, солити слід перед подаванням на стіл, щоб овочі не стали обводненими.
Солоні або мариновані огірки. Промити холодною водою, у дрібних відрізати місця кріплення плодоніжки, товсту шкірку з великих огірків видаляють, зрізають, велике насіння видаляють.
Помідори. Відбирають міцні, спілі, промивають холодною водою, видаляють основу плодоніжок, розрізають навпіл, або на 4-8 часточок, нарізаючи кубиками, часточками, кружальцями. Якщо необхідно зняти шкірку, надрізати помідор хрест-навхрест, занурити в киплячу воду і одразу ж холодну з кубиками льоду, це не дасть овочам зваритися всередині, в результаті , в результаті, плодова м’якоть залишається міцною, а шкірка легко відділяється. Основу плодоніжки , легше за все видалити і формі клину маленьким гострим ножем. Для видалення частини м’якоті, необхідно зрізати верхню частину плоду і вийняти її десертною ложкою. Надалі, її можна використовувати, якщо протерти крізь сито і заморозити пюре невеликими кількостями.
Буряк. Бульбоплоди кращих сортів відрізняються темною шкіркою і дещо приплюснутою формою. Подовжена форма буряку, говорить про те, що він не найкращого сорту, м’якоть у них дерев’яниста і неоковита. В кращих сортах вона найбільш темно зафарбована і не має світлих кілець. Чистити буряк необхідно незадовго до теплової обробки, так як на повітрі він швидко темнішає, для салату буряк необхідно відварювати або запікати в печі, не очищаючи від шкірки і коріння. При варінні сіль додається в самому кінці, інакше буряк не буде неприємного присмаку. При занадто довгому варінні бульбоплоди змінює колір: з темно-червоного на буро-жовтий. Кислота закріпляє природній колір буряку, тому при варінні додають оцет, кислий вас, або лимонну кислоту.
Світлий буряк в сирому вигляді до салатів майже не використовується вона має яскраво виражений гіркий присмак, але після теплової обробки він зникає. Буряк для салатів обчищають, нарізають часточками або натирають після охолодження.
Морква. Найбільш поширені яскраво-помаранчеві сорти, є також жовті, білі, фіолетові. Жовті бульбоплоди добре підходять для плову, вони не менш поживні. Моркву слід врити цілою, потім занурити в холодну воду, очистити, нарізати маленькими кубиками або часточками. Моркву краще недоварити, ніж переварити, в другому випадку вона вже не так смачна, і втративши чимало поживних речовин, вже не така корисна. Сиру моркву промити, очистити, натерти або нарізати кружальцями, кубиками, соломкою. Очищену моркву слід використовувати відразу. Тому що вона швидко в’яне, тримати її у воді не рекомендують, ботвиння молодої моркви нерідко використовують як приправу.
Ріпа, бруква. Очистити від шкірки, вимити, зварити і охолоджену нарізати(часточками, або кубиками).
Тиква. Якщо мякоть- насиченого помаранчевого-медового кольору, значить тиква - добра. Вимити, надрізати плодоніжку і розрізати на кілька частин. Потім видалити насіння, зрізати шкірку, помити і нарізати м’якоть тикви (часточками, кубиками).
Редька. Рекомендують вибирати бульбоплоди крупний, але необхідно зважувати його в руці: найбільші плоди можуть мати в середині складної форми пустоти, які покриваються шкіркою, котру важко видалити. Добре вимити, очистити від шкірки, натерти на терці, гіркоту можна пом’якшити, якщо заправити салат з редьки –сметаною, щоб бульбоплоди був соковитим, його необхідно ненадовго занурити в холодну воду.
Редис. Плоди мають бути чистими, не потрісканими. Соковитий зелений колір листя – перша ознака свіжості. Відрізати зелень і кореня а потім промити в холодній воді.
Ревінь. Відкалібрувати, у черешків відрізати нижню частину, зняти шкірку, промити і нарізати поперек невеликими шматочками.
Картопля: зварити, охолодити, очистити від шкірки і нарізати (часточками або кубиками). Сиру молоду картоплю можна очистити, зішкрібаючи тоненьку шкірку, для уникнення потемніння . очищену картоплю слід зберігати в холодній воді. В залежності від розварюваності, картопля поділяється на три групи
· Крохмалистий розсипчастий;
· Переважно нерозсипчастий;
· Нерозсипчастий;
Бульбоплоди відрізняються також за формою. В нерозсипчастих сортах картоплі, плоди вузькі , подовжені, у переважно нерозсипчастих кругло-овальні, у розсипчастих круглі. Нерозсипчаста картопля і після приготування зберігає свою форму. В шкірці і поверхневому шарі картоплі міститься калій, при обчищанні слід намагатися не зрізати цей шар, щоб не втрачати вітамін С при варінні, плоди слід опускати вже в киплячу воду. Досить швидко зникають вітаміни і вже в готових салатах з картоплі, тому не слід залишати зварену картоплю на наступний день.
Баклажани. Бувають різних кольорів, форм і розмірів. Існують навіть пальчикові баклажани, м’якоть цих овочів дуже ніжна, зеленувато-жовтого кольору. Вони швидко готуються. Дуже ароматні і смачні, досить доречно додавати їх в салати. Баклажани мають бути щільними, шкірка блискуча, без коричневих плям, якщо баклажан легкий і пружний, напевно, що в ньому чимало насіння. У баклажана видалити плодоніжку, вимити, при розрізанні, половинки, часточки поливати лимонним соком, солити і замочувати у холодній воді, щоб прибрати гіркоту, та щоб надалі при обсмажуванні баклажани не вбирали в себе велику кількість жиру, а сіль попереджує цей процес.
Ще один спосіб попередити поглинання баклажанами жиру, перед обсмажуванням відварити шматочки в кип’ятку.
Шкірку з гарячих, відварених баклажанів можна зняти, тримаючи їх під холодною водою. Плоди можна зберігати 3-4 дні. Щоб подовжити строк зберігання, баклажани укладають одним шаром в емальований посуд і тримають, не накриваючи кришкою на нижній полиці холодильника.
Кабачки ,патисони, . Вибирати для салатів молоді і не перестиглі. Промити, відрізати плодоніжку, зрізати шкірку і ще раз промити. Великі кабачки розрізати на частини і видалити насіння.
Артишоки. Квіткові бутони фіолетово-синього кольору, 17,5см в діаметрі, мають пряний ніжний смак. Плід вважається свіжим, якщо кінчики чешуйок світлі і соковиті. Артишоки не можна готувати в алюмінієвому або металевому посуді, він темнішає. Добре вимити артишоки під проточною водою, гострим ножем зрізати верхів’я на 3см, відрізати стебло і очистити його, ножицями зрізати гострі кінчики листочків. Варити в киплячій воді , стеблом до низу, з додаванням лимонного соку, зберігати артишок можна в закритому пластиковому посуді, з невеликою кількістю води, що зберігає його свіжість.
Перець солодкий. Вітамінна добавка і прикраса будь-якого салату, Вимити.,очистити від плодоніжки і насіння, нарізати соломкою(ромбиками, квадратиками, кільцями).
Капуста. Біло- і червонокачанна. Зняти забруднені, зав’ялі і гнилі листи, вирізати плодоніжку і нашинкувати.
Цвітна капуста. Видалити верхнє зелене листя, зрізати плодоніжку на 1см нижче розгалуження качанчика, розібрати на суцвіття і занурити в сильно підсолену воду на 30 хв. Після цього промити і відварити в злегка підсоленій воді. При варінні парою поживні речовини зберігаються краще, охолоджену капусту краще зберігати у відварі. При довгому варінні капуста стає жовтого кольору. Щоб зробити її знову білою, можна додати в киплячу воду трохи молока і дати капусті трохи проваритися в цьому розчині.[таб.4.2]
Хімічний склад капустяних овочів.
| Назва капустяних овочів | Масова частка, 5 на сиру масу | ||||
| цукри | клітковина | азотисті речовини | мінеральні речовини | Вітамін С, мг% | |
| Білоголова | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
| Червоноголова | 2,5-3,5 | 0,9-1,2 | 1,0-1,6 | 0,6-0,7 | 35-65 |
| Цвітна | 2,0-4,2 | 1,1-1,3 | 2,0-3,0 | 0,7-0,8 | 30-85 |
| Савойська | 3,0-5,6 | 1,1-1,3 | 2,0-3,0 | 0,7-0,9 | 30-60 |
| Брюссельська | 2,5-5,5 | 1,1-1,2 | 6,0-6,5 | 2,5-4,5 | 100-170 |
| Кольрабі | 1,5-3,5 | 1,0-2,5 | 1,4-2,7 | 0,8-1,2 | 40-60 |
| Броколі | 1,5-3,8 | 1,0-1,2 | 3,2-4,5 | 0,6-,0,7 | 100-160 |
| Листкова | 1,5-3,8 | 1,0-1,2 | 3,2-4,5 | 0,6-,0,7 | 34-38 |
Кольрабі. Клубні жовтого або фіолетового кольору утримують чимало води і небагато калорій. В салати додають в свіжому, сушеному, смаженому вигляді, разом з дрібно нарізаними молодими листочками.
Савойська капуста. На перший погляд схожа на білокачанну, тільки листки у неї не зморщені. Через нещільні ніжні листки, качан нещільний. Він може бути округлим конусоподібним, або пласким, за кольором – білувато-кремовим, зеленим або жовтим.
Квашена капуста. Віджати від розсолу, відділити крупно нарізані качанчики, подрібнити їх, з’єднати з іншими компонентами і знову подрібнити. Дуже кислу капусту промити в холодній воді, іноді з додаванням харчової соди.
Кукурудза. У різних сортів початки відрізняються за розміром, формою і забарвленням. Більшість плодів, довгих ,або жовто-білих кольорів, але бувають фіолетових, синіх навіть майже чорні плоди . Показником якості звичайної кукурудзи є соковите листя и жовті блискучі зерна. У початків зрізати стебло, видалити листя і добре їх обмити, зберігаються в холодильній камері протягом двох тижнів.
Фізаліс. За зовнішнім виглядом нагадує інжир, в салати додають недостиглі плоди , знімають шкірку, промивають в теплій воді, для видалення з поверхні липкої речовини і обсушують.
Цибуля. В природі існує більше 400 видів, але в якості овочевої культури використовують не всі. Цибуля має чимало різновидів, які поділяються за смаком на: гострі, напів гострі, слабкогострі і солодкі.[таб4.3]
Таблиця 4.3
Хімічний склад цибулинних овочів.
| Види цибулинних овочів | Вміст речовин, %на сиру масу | ||||
| Цибуля ріпчаста сорти | сухих речовин | цукрів | білків | вітамін С | ефірна олія |
| Гостра | 20 | 15 | 2,8 | 10 | 100 |
| Напівгостра | 18 | 12 | 2,0 | 11 | 40 |
| Солодка | 13 | 9 | 1,5 | 10 | 20 |
| Зелена | 9 | 2,5 | 3,0 | 30 | 21 |
| Порей | 13 | 0,8 | 2,8 | 24 | 20 |
| Часник | 25-30 | 3,2 | 6,5 | 10 | 140 |
Ріпчаста цибуля. Звільнити від коріння і зав’язі, ножем акуратно взяти верхній шар сухого листя, на шинкувати або нарізати тонкими кружальцями. Смак цибулі буде більш ніжним якщо його обдати кип’ятком, а щоб видалити гіркоту, різану цибулю поливають оцтом. Цибулю не слід зберігати в поліетиленовому пакеті, тому що він швидко пліснявіє.
Цибуля-батун. За зовнішнім виглядом дуже схожий на молоду ріпчасту цибулю, але листя більш пружні, він в 2 рази більше збагачений вітаміном С. Листя цієї цибулі з гіркуватим присмаком.
Дайкон. Бульбоплоди цього овоча великі за розміром вагою до 500г- 2кг, хрумкі, солодкі на смак, з ароматом дині або груші, вони освіжають, як тільки но зібрані яблука. Ззовні пурпурно-коричневі, всередині - білі, жовті, пурпурні, іноді – з яскраво-червоними плямами. Зазвичай дайкон споживають сирим, також варять, тушкують, смажать, при чому він залишається солодким і злегка хрумким.
Топінамбур. Близький родич соняшника. На підземних коріннях формуються клубні, що досягають ваги 150г. Бувають жовті, рожеві ,фіолетові. Топінамбур можна вживати в їжу в сирому вигляді, Крім того топінамбур можна варити, смажити, запікати, маринувати, сушити, готувати ікру, повидло, сиропи. Свіже листя вживається у вигляді салату. Клубні мають солодкуватий смак, віддалено схожий на смак горіхів. Перед приготуванням, клубні топінамбура необхідно добре промити і обчистити.
Бобові. Якісні боби мають гладку поверхню і чистий яскравий колір. Боби необхідно відкалібрувати, видалити пошкоджені, замочити на декілька годин. Час від часу, вода що не поглинулася бобами. Зливається і заливається нова, свіжа, це не тільки попереджує закисання, але й покращує засвоюваність бобів, оскільки разом з водою видаляються залиши фітинової кислоти. При варіння вода має покривати боби на 2-3см, боби не слід солити поки вони не стануть м’якими, сіль значно подовжує час їх приготування, це ж стосується цукру, кислих і ферментативних продуктів , включаючи томатну пасту, оцет, вино, соєвий соус, квашену капусту. В процесі приготування в бобові можна покласти цибулю, часник, лаврове листя або морські водорості.
Експрес-метод приготування: відкалібровані і промиті боби залити водою і довести до кипіння, кип’ятити і залишити для набухання під кришкою на 2-4 год.. після цього воду злити , боби промити і готувати будь-яким способом. Цей метод зменшує кількість важко засвоюваних цукрів на 80%.
Квасоля. Після набухання готувати до м’якості в звичайній каструльці, близько 1,5 години, в скороварці 25хв.
Стручки гороху. Промити, очистити, видалити основу плодоніжки, відварювати стручки цілими. Так званий цукровий горошок, вживають як свіжим так і біля кулінарної обробки, варити слід 30-40хв, якщо ж необхідна пюреподібна консистенція більше однієї години.
Арахіс. Ознакою доброї якості є світло-коричнева оболонка. При закупівлі арахісу слід звернути увагу на його свіжість. Грибок, що іноді з’являється на поверхні, виділяються токсини, які потрапляючи в організм, можуть вражати будь-який ослаблений орган.
Овочі консервовані. Дуже зручні для приготування салатів: в цьому випадку не потрібна попередня підготовка і варіння. Перед заправкою їх відкидають на друшлаг. Консервована капуста набуває особливо тонкого смаку, якщо до неї додати апельсинового соку і очищені від перетинок часточки апельсину.
Пікулі. Мариновані винному оцті з пряностями овочі: дрібні кочешки цвітної капусти, срібляста ріпчаста цибуля, корнішони, шматочки моркви, квасолі, нарізаний смужками стручковий перець..
Маслини, оливки. В натуральному, свіжому вигляді ,плоди гіркі, вимочують їх у спеціальних розчинах протягом 6 місяців-1року. Зелені оливки поміщають у содовий розчин потім промивають і засолюють. Маслини, що вживають в їжу ,за розміром більші ніж ті, з яких отримують оливкове масло.
Горіхи: мигдаль, макадамі(австралійський горіх, за смаком нагадує фундук, через те, що ядерця важко відділяються від скорлупи- горіхи ці дорогі), волоський( зберігати в банках при кімнатній температурі, або в холодильнику, не слід зберігати в пластиковій тарі або в поліетиленових пакетах), фундук, ліщина, пекан, бразильський ( за смаком схожий а мигдаль і кедровий горіх), кешю( за формою схожі на грушу, за смаком н мигдаль, їх дуже часто додають в салати злегка підсмажуючи), кокосові ( вживають їжу наявну в них рідину і білу м’якоть, що натирають пластівцями і використовують в кулінарії, зберігають в прохолодному місці, інакше у них з’являється мильний присмак.
Каштани. Прокалюють в духовці, зробивши хрестовий надріз на шкаралупі, очистивши, варять до готовності в окропі на дуже слабкому вогні. Спечений каштан стає солодкуватим і ароматним.
Фрукти, цитрусові.
Класифікація фруктів.
SHAPE \* MERGEFORMAT
| Авокадо |
| Яблука |
| Груші |
| Ананас |
| Персики |
| Банани |
| Манго |
| Помело |
| Екзотичні плоди |
Рис.4.2
Яблука, груші. Вимити, очистити від шкірки, вивільнити серцевину і нарізати(часточками, соломкою, кружальцями, кубиками). Щоб очищені і нарізані яблука не отемніли, їх на 10 хвилин кладуть в підсолену холодну воду.
Авокадо. Обмити, обсушити, розрізати вздовж навколо кісточки, злегка повернути половинки в різні сторони і відділити їх одна від одної, видалити кісточку , піддівши її кінчиком чайної ложечки, покласти половинку фрукта шкіркою догори, ножем піддіти шкірку і ,стягуючи її, обчистити фрукт.[рис.4.2]
Ананас. Має солодкий з кислинкою смак. Найкращими за смаком, вважаються плоди величиною не більше складених кулаків. Шкірка має бути світлою і еластичною, зелені плоди достигають при кімнатній температурі. Зрізати зелену колючу, шороховату поверхню, нарізати часточками, видалити жорстку серцевину.
Персик. Щоб очистити плід, слід взяти каструльку з окропом і миску з холодною водою(кинути туди кубики льоду). Покласти персик на столову ложку, занурити в кип’яток на 20-30с,потім потримати його в холодній воді- шкірка зніметься дуже легко.
Банани. Найкращий смак мають банани, шкірка яких вкрита розсипом коричневих плямочок. М’якоть у таких бананів соковита, ніжна, солодка, обчищаючи банан , з нього слід знімати білі нитки.
Гранат. Відомо понад 140 сортів гранату, вони поділяються на кислі і кисло-солодкі. Щоб правильно вскрити гранат, зрізати ножем шар шкірки зі щитом, не доторкаючись до зерен. Потім надрізати кобуру по всій окружності і обережно розломити плід на половинки.
Карамболі. М’якоть майже медового кольору, соковита, ароматна, трав’яниста на смак, вона їстівна, навіть корисна, в ній багато вітаміну С, але без смаку. Її додають до фруктових салатів для хрумкоти і свіжості, але частіше за все нею просто прикрашають салати.
Папайя. Подавати з фруктовою ложечкою, можна збризнути м’якоть лимонним соком, видаливши з половинок плоду дрібне насіння.
Хурма. Плоди рекомендується утримувати протягом 12 годин в теплій воді, після чого вони втрачають терпкість. Тверді плоди можна наколоти голкою, змоченою в спирті, цей спосіб дозволяє прибрати в’яжучі таніни. Відварений сік плодів використовують як компонент заправки для багатьох салатів.
Апельсини, мандарини, грейпфрути. Очистити від шкірки, починаючи з кінця до якого була прикріплена плодоніжка. Кінчиком ножа зробити в кожурі невеликий круглий надріз і видалити цю частину разом з білою шкіркою. Потім кожуру надрізати таким чином, щоб можна було вивільнити частину плоду, або весь плід. Цитрусові розібрати на дольки, вивільнити від білих волокон, плівок і нарізати.
Помелло. Товсту шкірку необхідно тільки злегка надрізати, а потім вона відстане майже без зусиль. Розірвати ядро помело навпіл, і кінчиком ножа, надриваючи плівку, діставати дольки.
Абрикоси. Для того, щоб очистити фрукт, необхідно обережно надрізати його хрест-навхрест, пробланширувати в киплячій воді і вже після того знімати шкірку. Для салатів тонким ножем розрізати абрикос навпіл, вийняти кісточку, розрізати кожну половинку ще раз горизонтально навпіл і нарізати кубиками. Кісточки часто використовуються щоб надати страві особливий аромат, але вони утримують синильну кислоту, тому, їх краще подрібнювати і залишати на деякий час, щоб отруйна речовина випарувалась.
Манго. Плоди овальної форми, що нагадують сливу, збільшену в кілька разів. Вкриті тонкою, щільною еластичною шкіркою, м’якоть помаранчевого кольору, ніжна, кисло-солодка, є пластична кісточка.
Гострим ножем обережно розрізати навпіл до самої кіточки і обертати половинку вліво-вправо до відокремлення м’якоті від кісточки. З іншої половинки кісточку вийняти десертною ложечкою. Ножем надрізати шкірку на чотири повздовжні смужки, захопити кожну з них пальцями і злегка потягнути.
Ківі. Без запаху, проте збагачений вітамінами, поживні речовини зберігаються в ньому навіть при консервуванні. Розрізати фрукт на дві половинки, чайною ложкою робити кругові рухи, намагаючись вибрати всю м’якоть так, щоб в руках лишилася тільки волокниста шкірка. Якісний ківі не має бути дуже м’яким. Якщо при кімнатній температурі він поширює ніжний аромат, що нагадує фруктовий коктейль з полуниці, банану і цитрусових це показник доброї якості.
Екзотичні плоди. Добре зберігаються в холодильній камері тільки при температурі не нижче 10С, при більш низькій псуються. Плоди слід добре мити теплою водою, бажано з милом, оскільки перед транспортуванням плоди обробляють фунгіцидами і восками, залишкові частинки яких залишаються на шкірці. У великих кількостях екзотичні плоди не слід додавати до салатів , може виникнути алергія..
Дуже часто в салати додають такі продукти як макарони ( варять до напів готовності і залишають в каструлі для доведення до стану готовності, потім закладають в салат або цілими, або нарізаючи),рис-басматі( 1 один стакан білого рису 1,75 стакани води, готують на слабкому вогні 18-20 хв., після чого охолоджують і додають в салати), рис-жасмин( на 1 стакан рису два стакани води, готувати 45 хв.).
Тофу. Японський соєвий сир, відпускається у вигляді брикетів, збагачений білком при відсутності холестерола, замочують сир в солоній воді на 2-3год, після чого віджимають і додають до салатів, але тільки до тих , де немає кисломолочних продуктів або м’яса.
Сіль. Промисловість виробляє сіль дрібну, кристалічну, молоту, комову, дроблену і йодовану. Високоякісна сіль не повинна містити сторонніх домішок, і смак солі має бути чисто солоним: без гіркоти або кислинки.
Ягоди.
Для приготування салатів відбирати тільки здорові і стиглі. Промити їх в холодній воді, обсушити і видалити кісточку, дрібні лісові ягоди обережно промити на решеті, щоб не зім’ялись.
Полуниця. Ягоди мають бути сухими, щільними, плодоніжки свіжими. Зберігати можна в холодному місці, бажано не більше двох днів. Не можна мити ягоди під сильним струмом води, вона може пошкодити поверхню або втратити аромат. Краще опустити полуницю на деякий час в миску з водою, а потім обережно просушити рушником. Полуницю можна нарізати крупними часточками, або за необхідністю кубиками. Нарізання слід проводити безпосередньо перед подачею, інакше ягоди пустять сік.
Фейхоа. Злегка зерниста м’якоть фейхоа кисло-солодка, дуже приємна, в свіжому вигляді плоди розрізаються впоперек і їх м’якоть виймається чайною ложкою.
Риба
Відварюють, припускають, або готують на парі. При обробці паром, до морської риби в рідину додають сіль, коріння і спеції. Дуже солоного оселедця вимочують в холодній воді або в молоці. Салаку, кальку, хамсу використовують без голів, хвостів і нутрощів.
Морепродукти. Кальмари розморозити в холодній воді, про механічній кулінарній обробці зрізати щупальця, видаляти нутрощі, і знімати з мантії плівку. Заморожене філе ошпарити гарячою водою, жорсткою щіткою зчистити плівку, відбити з обох сторін і добре промити.
Лангусти.-жорсткий вид лобстера, соковитий і смачний, готувати слід не розморожуючи.
Креветки. Можна відварювати неочищеними, але все ж таки рекомендують попередньо обчищати. У великих креветок слід видаляти і кишечну судину, в ній може бути пісок. Голову креветок слід відділяти пальцями, відірвати ніжки, зняти панцир, потім зі спинки коктейльною паличкою видаляємо чорну судину. Для варіння креветок на 1кг іде 3ст.ложки солі.
Раки. Промивають холодною водою, занурюємо у кип’яток з корінням і спеціями, варимо 15хв., утримуючи у відварі, щоб збереглися смак і соковитість, відокремлюємо шийки, клешні, очищаємо від панцира, м’ясо дрібно нарізаємо.
Мідії. Їстівні молюски, в двостулкових раковинах, більш ніж на 80% складаються з води. В їжу кладемо мяз, мантія і рідина, що навколо. Щіткою обчищаємо раковини струменем холодної води, зчищаючи бруд ножем. Живі мідії покласти на кілька годин холодну воду, періодично змінюючи її , щоб видалити залишки піску. В процесі варіння раковини розкриваються самостійно.
Заморожені мідії перед обробку відтаюють на повітрі або в холодній воді відмиваються від піску.
Морський гребінець. В їжу вживають великий мускул, що знаходиться між стінками раковини. Щоб відкрити раковину, необхідно знайти на ній ножем невеличкий отвір, провести ножем вздовж краю, потім відділити гребінець від раковини, зрізати сірий зовнішній край, а сам гребінець цілий, або розрізаний поперек волокон використовують для салатів.
Каракатиці. Почистити , видалити очі, внутрішню сумку з чорною рідиною, розділити на шматки, і промити у великій кількості води.
Устриці. Промити холодною водою, раковину обтерти серветкою і притиснути стінки одна до одної так, щоб між ними можна було вставити ніж, і перерізати м’яз, що тримає раковину закритою. Після відділяння устриці від раковини їх промивають холодною солоною водою.
Равлики. Промивають в кількох водяних ваннах, шкірку знімають краєм ножа, кладуть у велику каструлю і заливають оцтом, додають сіль, злегка помішуючи, залишають на 2 години, після чого добре промивають.
Прянощі
Класифікувати їх важко, по-перше тому що це рослини 30 ботанічних родин. По-друге ,для приготування салатів іноді використовують різні частини рослини: іноді одну, іноді всі одразу. В кухнях різних народів одна і та ж пряність зустрічається в принципово різних стравах: наприклад, в одній країні, прянощі додаються до солодкого в іншій ті ж самі прянощі додаються до риби. Прянощі це коріння, кора, насіння деяких рослин, які використовуються цілими, подрібненими або у вигляді порошку.
Свіжі прянощі краще різати на пластиковій або мармуровій дошці.
Неправильне використання їх не тільки не прикрасить страву, але може його геть-чисто зіпсувати.
При користуванні прянощами необхідно враховувати своєрідність їхніх смакових якостей і дотримуватися правильного дозування.
Пряну зелень (кореневища, коренеплоди) добре промити холодною водою, ретельно зішкребти поверхневий шар, просякнений запахом ґрунту, і нарізати тонкою соломкою уздовж. Добре просушене ароматне коріння перекласти у щільно закриті банки.
Пряні добавки й спеції варто зберігати в щільно закритих коробках або порцелянових (скляних) банках. Не можна залишати їх у порваних пакетах, тому що вологі випари й тепло в кухні впливають негативно. Кожний вид треба тримати окремо й у темному місці. При неправильному зберіганні, наприклад, пекучого перцю, він втрачає гостроту, а червоний - колір і аромат.
Зелень пряних рослин повинна бути свіжа, соковита, чиста, без цвілі.
Якщо в будинку є маленькі діти, користуватися прянощами треба обережно й зберігати їх у недоступному для них місці.
Деякі тонкощі:
- хрін послаблює, заглушає й навіть нейтралізує пряні запахи;
- оцет і спирт міняють смак приправлених прянощами страв;
-рослинне масло зм'якшує ефект пряностей, особливо при поступовому нагріванні (до кипіння не доводити - інакше із пряностей повністю випаруються ефірні масла);
- сіль і цукор підсилюють і розширюють смакову, ароматичну палітру пряностей;
- пряності в зернятках додавати за 10 хв до кінця готування, мелені - за 2- 5 хв.
Лепеха. Звичайна водяна рослина. Висушені кореневища мають пряно-гіркуватий смак і аромат, що нагадує троянду. Дуже пекучий. Використовується як замінник імбиру й мускатного горіха.
Аніс. У справу йдуть висушені насіння, іноді - тільки що відцвілі парасольки або свіжі листи. Має інтенсивний ніжний освіжаючий пряний аромат - дуже стійкий.
Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом: по смаку й аромату вони досить схожі, але запах бадьяна значно сильніше, тонше й складніше. Це особливо помітно при нагріванні їжі, тому що бадьян, на відміну від анісу, позбавлений нудотності. Як пряність використовуються сухі зрілі плоди, що представляють собою супліддя, з'єднані у вигляді багатопроменевої зірочки.
У меленому виді бадьян являє собою грубозернистий порошок з жовто-коричневим і червонясто-бордовим відливом, із солодкуватим ароматом, що надають стравам тонкий витончений смак.
Базилік (Рейган). У перекладі із грецького означає "царський двір", здавна вважався й унікальною пряністю й чудодійним лікарським засобом. Існує базилік швейцарський (або зелений), єменський і фіолетовий. Листи базиліку можна не різати, а рвати руками або класти в салати цілими.
По зовнішньому вигляду нагадує м'яту. Йому властивий сильний пряний аромат і в'язкий, злегка гіркуватий смак. Рідка пряна рослина може похвалитися таким достатком відтінків аромату: є популяції з перевагою ганусового, гвоздикового, перцевого, лимонного або запаху мускатного горіха.
У Західній Європі є зеленолистні форми з ароматом запашного перцю й гвоздики. Білі, рожеві або світло-фіолетові квітки зібрані в суцвіття. Плоди - дрібні матово-коричневі або чорні горішки.
Свіжу зелень базиліку можна вживати весь сезон, але більш ароматні й ніжні цвітіння. У цей же час базилік заготовлюють взапас: висушені стебла розтирають у порошок і зберігають у зовсім сухому місці, у темному посуді, що герметично закривається.
Барбарис. Дрібні кислі яскраво-червоні ягоди. Зелені плоди отрутні, але після дозрівання їхня токсичність зникає. Здрібнені сухі плоди - ароматна пряність.
Маринований барбарис має приємний кислуватий смак.
Березові бруньки. Злегка роздавлені й ошпарені окропом, надають ледве "чутну" гіркуватість. У сухому виді зберігаються довго.
Ваніль (ванілін). Ваніль нагадує стручок, усередині якого перебуває дрібне насіння. Це одна з найдорожчих на світовому ринку. Подібна обставина призвела до створення замінника - синтетичного порошку ваніліну, яким користуються так само, як і ваніллю. Ванілін, змішаний із цукровою пудрою, відомий за назвою ванільного цукру.
У солодкі салати ці пряності вводять, коли в їхньому складі немає продуктів, що мають власний яскраво виражений аромат. У страви, у які включені такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина й малина, додавати ваніль зайве. А от із черешнею, наприклад, ваніль цілком доречна через ледь відчутний запах цієї ягоди.
І ваніль, і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати про те, що надлишок цих пряностей може додати страві гіркий присмак. Отже, тільки точне дотримання норм закладки здатно забезпечити приємний, не занадто різкий аромат, без сторонніх присмаків.
Ароматичні речовини ванілі й ваніліну здатні випаровуватися, тому ці пряності потрібно зберігати ретельно закритими, а також закладати в страви незадовго до подавання.
Ваніль не можна нагрівати, інакше страва теж буде гірчити.
Гвоздика. За давніх часів вважалася великою коштовністю й цінувалася дорожче золота. Висушені, схожі на гвоздики бутони, що не розпустилися (бруньки) дерева, що росте в тропіках. Має сильний пряний гострий смак. Пряність продається у вигляді порошку. У першому випадку використовується для маринадів або в суміші з іншими пряностями. Пряна гвоздика добре сполучається з мускатом, перцем, імбиром, лавровим листом і кардамоном.
Кращі сорти гвоздики складаються з великих бутонів, які, якщо їх із силою кинути у воду, або тонуть, або плавають нагору голівками. Застосовують гвоздику в помірних дозах, тому що навіть мінімальні її кількості надають їжі сильний аромат, властивий цій пряності. Для найбільш ефективного використання гвоздику рекомендують закладати незадовго до закінчення теплової обробки страви. Мелена гвоздика швидко втрачає свій аромат.
Якісна гвоздика - коричнева й масляниста на вид: якщо її довго зберігати, вона підсихає, втрачає яскравість і аромат.
Гірчиця. Білий і чорний різновиди по своїх властивостях дуже схожі. Насіння білої - ясно-жовтого кольору, мають більш ніжний смак; чорної - темно-коричневі, мають гострий, терпкий смак, що нагадує смак хріну. Чорна гірчиця (насіння) дрібніше й темніше, ніж жовта, має горіховий запах.
Якщо звичайна гірчиця продається у вигляді соусу або порошку, то насіння чорної можна присмажувати в киплячому маслі - при цьому вони тріскотять і лопаються, поширюючи характерний приємний запах, - а потім виливати разом з маслом на готову страву..
Материнка (орегано). Використовують зелені квітки, здрібнені молоді листи й стебла. У материнки - широкий спектр дії, а міцний запах надає "італійський" присмак стравам з макаронів.
У сухому або свіжому виді материнку варто злегка підігріти - щоб її аромат розкрився повністю. Ароматичний компонент материнки досить сильний: він близький майорану й тимьяну.
Смак орегано - тонше, ніж у майорану, злегка в'язкий, терпкий, пряний, гірко-пряний. Аромат материнки добре сполучається із запахом базиліку й гостротою чорного перцю. Добре висушена й здрібнена материнка в щільно закритій скляній банці не втрачає свої коштовні властивості протягом 3 років.
Персик. Щоб очистити плід, слід взяти каструльку з окропом і миску з холодною водою(кинути туди кубики льоду). Покласти персик на столову ложку, занурити в кип’яток на 20-30с,потім потримати його в холодній воді- шкірка зніметься дуже легко.
Банани. Найкращий смак мають банани, шкірка яких вкрита розсипом коричневих плямочок. М’якоть у таких бананів соковита, ніжна, солодка, обчищаючи банан , з нього слід знімати білі нитки.
Гранат. Відомо понад 140 сортів гранату, вони поділяються на кислі і кисло-солодкі. Щоб правильно вскрити гранат, зрізати ножем шар шкірки зі щитом, не доторкаючись до зерен. Потім надрізати кобуру по всій окружності і обережно розломити плід на половинки.
Карамболі. М’якоть майже медового кольору, соковита, ароматна, трав’яниста на смак, вона їстівна, навіть корисна, в ній багато вітаміну С, але без смаку. Її додають до фруктових салатів для хрумкоти і свіжості, але частіше за все нею просто прикрашають салати.
Папайя. Подавати з фруктовою ложечкою, можна збризнути м’якоть лимонним соком, видаливши з половинок плоду дрібне насіння.
Хурма. Плоди рекомендується утримувати протягом 12 годин в теплій воді, після чого вони втрачають терпкість. Тверді плоди можна наколоти голкою, змоченою в спирті, цей спосіб дозволяє прибрати в’яжучі таніни. Відварений сік плодів використовують як компонент заправки для багатьох салатів.
Апельсини, мандарини, грейпфрути. Очистити від шкірки, починаючи з кінця до якого була прикріплена плодоніжка. Кінчиком ножа зробити в кожурі невеликий круглий надріз і видалити цю частину разом з білою шкіркою. Потім кожуру надрізати таким чином, щоб можна було вивільнити частину плоду, або весь плід. Цитрусові розібрати на дольки, вивільнити від білих волокон, плівок і нарізати.
Помелло. Товсту шкірку необхідно тільки злегка надрізати, а потім вона відстане майже без зусиль. Розірвати ядро помело навпіл, і кінчиком ножа, надриваючи плівку, діставати дольки.
Абрикоси. Для того, щоб очистити фрукт, необхідно обережно надрізати його хрест-навхрест, пробланширувати в киплячій воді і вже після того знімати шкірку. Для салатів тонким ножем розрізати абрикос навпіл, вийняти кісточку, розрізати кожну половинку ще раз горизонтально навпіл і нарізати кубиками. Кісточки часто використовуються щоб надати страві особливий аромат, але вони утримують синильну кислоту, тому, їх краще подрібнювати і залишати на деякий час, щоб отруйна речовина випарувалась.
Манго. Плоди овальної форми, що нагадують сливу, збільшену в кілька разів. Вкриті тонкою, щільною еластичною шкіркою, м’якоть помаранчевого кольору, ніжна, кисло-солодка, є пластична кісточка.
Гострим ножем обережно розрізати навпіл до самої кіточки і обертати половинку вліво-вправо до відокремлення м’якоті від кісточки. З іншої половинки кісточку вийняти десертною ложечкою. Ножем надрізати шкірку на чотири повздовжні смужки, захопити кожну з них пальцями і злегка потягнути.
Ківі. Без запаху, проте збагачений вітамінами, поживні речовини зберігаються в ньому навіть при консервуванні. Розрізати фрукт на дві половинки, чайною ложкою робити кругові рухи, намагаючись вибрати всю м’якоть так, щоб в руках лишилася тільки волокниста шкірка. Якісний ківі не має бути дуже м’яким. Якщо при кімнатній температурі він поширює ніжний аромат, що нагадує фруктовий коктейль з полуниці, банану і цитрусових це показник доброї якості.
Екзотичні плоди. Добре зберігаються в холодильній камері тільки при температурі не нижче 10С, при більш низькій псуються. Плоди слід добре мити теплою водою, бажано з милом, оскільки перед транспортуванням плоди обробляють фунгіцидами і восками, залишкові частинки яких залишаються на шкірці. У великих кількостях екзотичні плоди не слід додавати до салатів , може виникнути алергія..
Дуже часто в салати додають такі продукти як макарони ( варять до напів готовності і залишають в каструлі для доведення до стану готовності, потім закладають в салат або цілими, або нарізаючи),рис-басматі( 1 один стакан білого рису 1,75 стакани води, готують на слабкому вогні 18-20 хв., після чого охолоджують і додають в салати), рис-жасмин( на 1 стакан рису два стакани води, готувати 45 хв.).
Тофу. Японський соєвий сир, відпускається у вигляді брикетів, збагачений білком при відсутності холестерола, замочують сир в солоній воді на 2-3год, після чого віджимають і додають до салатів, але тільки до тих , де немає кисломолочних продуктів або м’яса.
Сіль. Промисловість виробляє сіль дрібну, кристалічну, молоту, комову, дроблену і йодовану. Високоякісна сіль не повинна містити сторонніх домішок, і смак солі має бути чисто солоним: без гіркоти або кислинки.
Ягоди.
Для приготування салатів відбирати тільки здорові і стиглі. Промити їх в холодній воді, обсушити і видалити кісточку, дрібні лісові ягоди обережно промити на решеті, щоб не зім’ялись.
Полуниця. Ягоди мають бути сухими, щільними, плодоніжки свіжими. Зберігати можна в холодному місці, бажано не більше двох днів. Не можна мити ягоди під сильним струмом води, вона може пошкодити поверхню або втратити аромат. Краще опустити полуницю на деякий час в миску з водою, а потім обережно просушити рушником. Полуницю можна нарізати крупними часточками, або за необхідністю кубиками. Нарізання слід проводити безпосередньо перед подачею, інакше ягоди пустять сік.
Фейхоа. Злегка зерниста м’якоть фейхоа кисло-солодка, дуже приємна, в свіжому вигляді плоди розрізаються впоперек і їх м’якоть виймається чайною ложкою.
Риба
Відварюють, припускають, або готують на парі. При обробці паром, до морської риби в рідину додають сіль, коріння і спеції. Дуже солоного оселедця вимочують в холодній воді або в молоці. Салаку, кальку, хамсу використовують без голів, хвостів і нутрощів.
Морепродукти. Кальмари розморозити в холодній воді, про механічній кулінарній обробці зрізати щупальця, видаляти нутрощі, і знімати з мантії плівку. Заморожене філе ошпарити гарячою водою, жорсткою щіткою зчистити плівку, відбити з обох сторін і добре промити.
Лангусти.-жорсткий вид лобстера, соковитий і смачний, готувати слід не розморожуючи.
Креветки. Можна відварювати неочищеними, але все ж таки рекомендують попередньо обчищати. У великих креветок слід видаляти і кишечну судину, в ній може бути пісок. Голову креветок слід відділяти пальцями, відірвати ніжки, зняти панцир, потім зі спинки коктейльною паличкою видаляємо чорну судину. Для варіння креветок на 1кг іде 3ст.ложки солі.
Раки. Промивають холодною водою, занурюємо у кип’яток з корінням і спеціями, варимо 15хв., утримуючи у відварі, щоб збереглися смак і соковитість, відокремлюємо шийки, клешні, очищаємо від панцира, м’ясо дрібно нарізаємо.
Мідії. Їстівні молюски, в двостулкових раковинах, більш ніж на 80% складаються з води. В їжу кладемо мяз, мантія і рідина, що навколо. Щіткою обчищаємо раковини струменем холодної води, зчищаючи бруд ножем. Живі мідії покласти на кілька годин холодну воду, періодично змінюючи її , щоб видалити залишки піску. В процесі варіння раковини розкриваються самостійно.
Заморожені мідії перед обробку відтаюють на повітрі або в холодній воді відмиваються від піску.
Морський гребінець. В їжу вживають великий мускул, що знаходиться між стінками раковини. Щоб відкрити раковину, необхідно знайти на ній ножем невеличкий отвір, провести ножем вздовж краю, потім відділити гребінець від раковини, зрізати сірий зовнішній край, а сам гребінець цілий, або розрізаний поперек волокон використовують для салатів.
Каракатиці. Почистити , видалити очі, внутрішню сумку з чорною рідиною, розділити на шматки, і промити у великій кількості води.
Устриці. Промити холодною водою, раковину обтерти серветкою і притиснути стінки одна до одної так, щоб між ними можна було вставити ніж, і перерізати м’яз, що тримає раковину закритою. Після відділяння устриці від раковини їх промивають холодною солоною водою.
Равлики. Промивають в кількох водяних ваннах, шкірку знімають краєм ножа, кладуть у велику каструлю і заливають оцтом, додають сіль, злегка помішуючи, залишають на 2 години, після чого добре промивають.
Прянощі
Класифікувати їх важко, по-перше тому що це рослини 30 ботанічних родин. По-друге ,для приготування салатів іноді використовують різні частини рослини: іноді одну, іноді всі одразу. В кухнях різних народів одна і та ж пряність зустрічається в принципово різних стравах: наприклад, в одній країні, прянощі додаються до солодкого в іншій ті ж самі прянощі додаються до риби. Прянощі це коріння, кора, насіння деяких рослин, які використовуються цілими, подрібненими або у вигляді порошку.
Свіжі прянощі краще різати на пластиковій або мармуровій дошці.
Неправильне використання їх не тільки не прикрасить страву, але може його геть-чисто зіпсувати.
При користуванні прянощами необхідно враховувати своєрідність їхніх смакових якостей і дотримуватися правильного дозування.
Пряну зелень (кореневища, коренеплоди) добре промити холодною водою, ретельно зішкребти поверхневий шар, просякнений запахом ґрунту, і нарізати тонкою соломкою уздовж. Добре просушене ароматне коріння перекласти у щільно закриті банки.
Пряні добавки й спеції варто зберігати в щільно закритих коробках або порцелянових (скляних) банках. Не можна залишати їх у порваних пакетах, тому що вологі випари й тепло в кухні впливають негативно. Кожний вид треба тримати окремо й у темному місці. При неправильному зберіганні, наприклад, пекучого перцю, він втрачає гостроту, а червоний - колір і аромат.
Зелень пряних рослин повинна бути свіжа, соковита, чиста, без цвілі.
Якщо в будинку є маленькі діти, користуватися прянощами треба обережно й зберігати їх у недоступному для них місці.
Деякі тонкощі:
- хрін послаблює, заглушає й навіть нейтралізує пряні запахи;
- оцет і спирт міняють смак приправлених прянощами страв;
-рослинне масло зм'якшує ефект пряностей, особливо при поступовому нагріванні (до кипіння не доводити - інакше із пряностей повністю випаруються ефірні масла);
- сіль і цукор підсилюють і розширюють смакову, ароматичну палітру пряностей;
- пряності в зернятках додавати за 10 хв до кінця готування, мелені - за 2- 5 хв.
Лепеха. Звичайна водяна рослина. Висушені кореневища мають пряно-гіркуватий смак і аромат, що нагадує троянду. Дуже пекучий. Використовується як замінник імбиру й мускатного горіха.
Аніс. У справу йдуть висушені насіння, іноді - тільки що відцвілі парасольки або свіжі листи. Має інтенсивний ніжний освіжаючий пряний аромат - дуже стійкий.
Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом: по смаку й аромату вони досить схожі, але запах бадьяна значно сильніше, тонше й складніше. Це особливо помітно при нагріванні їжі, тому що бадьян, на відміну від анісу, позбавлений нудотності. Як пряність використовуються сухі зрілі плоди, що представляють собою супліддя, з'єднані у вигляді багатопроменевої зірочки.
У меленому виді бадьян являє собою грубозернистий порошок з жовто-коричневим і червонясто-бордовим відливом, із солодкуватим ароматом, що надають стравам тонкий витончений смак.
Базилік (Рейган). У перекладі із грецького означає "царський двір", здавна вважався й унікальною пряністю й чудодійним лікарським засобом. Існує базилік швейцарський (або зелений), єменський і фіолетовий. Листи базиліку можна не різати, а рвати руками або класти в салати цілими.
По зовнішньому вигляду нагадує м'яту. Йому властивий сильний пряний аромат і в'язкий, злегка гіркуватий смак. Рідка пряна рослина може похвалитися таким достатком відтінків аромату: є популяції з перевагою ганусового, гвоздикового, перцевого, лимонного або запаху мускатного горіха.
У Західній Європі є зеленолистні форми з ароматом запашного перцю й гвоздики. Білі, рожеві або світло-фіолетові квітки зібрані в суцвіття. Плоди - дрібні матово-коричневі або чорні горішки.
Свіжу зелень базиліку можна вживати весь сезон, але більш ароматні й ніжні цвітіння. У цей же час базилік заготовлюють взапас: висушені стебла розтирають у порошок і зберігають у зовсім сухому місці, у темному посуді, що герметично закривається.
Барбарис. Дрібні кислі яскраво-червоні ягоди. Зелені плоди отрутні, але після дозрівання їхня токсичність зникає. Здрібнені сухі плоди - ароматна пряність.
Маринований барбарис має приємний кислуватий смак.
Березові бруньки. Злегка роздавлені й ошпарені окропом, надають ледве "чутну" гіркуватість. У сухому виді зберігаються довго.
Ваніль (ванілін). Ваніль нагадує стручок, усередині якого перебуває дрібне насіння. Це одна з найдорожчих на світовому ринку. Подібна обставина призвела до створення замінника - синтетичного порошку ваніліну, яким користуються так само, як і ваніллю. Ванілін, змішаний із цукровою пудрою, відомий за назвою ванільного цукру.
У солодкі салати ці пряності вводять, коли в їхньому складі немає продуктів, що мають власний яскраво виражений аромат. У страви, у які включені такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина й малина, додавати ваніль зайве. А от із черешнею, наприклад, ваніль цілком доречна через ледь відчутний запах цієї ягоди.
І ваніль, і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати про те, що надлишок цих пряностей може додати страві гіркий присмак. Отже, тільки точне дотримання норм закладки здатно забезпечити приємний, не занадто різкий аромат, без сторонніх присмаків.
Ароматичні речовини ванілі й ваніліну здатні випаровуватися, тому ці пряності потрібно зберігати ретельно закритими, а також закладати в страви незадовго до подавання.
Ваніль не можна нагрівати, інакше страва теж буде гірчити.
Гвоздика. За давніх часів вважалася великою коштовністю й цінувалася дорожче золота. Висушені, схожі на гвоздики бутони, що не розпустилися (бруньки) дерева, що росте в тропіках. Має сильний пряний гострий смак. Пряність продається у вигляді порошку. У першому випадку використовується для маринадів або в суміші з іншими пряностями. Пряна гвоздика добре сполучається з мускатом, перцем, імбиром, лавровим листом і кардамоном.
Кращі сорти гвоздики складаються з великих бутонів, які, якщо їх із силою кинути у воду, або тонуть, або плавають нагору голівками. Застосовують гвоздику в помірних дозах, тому що навіть мінімальні її кількості надають їжі сильний аромат, властивий цій пряності. Для найбільш ефективного використання гвоздику рекомендують закладати незадовго до закінчення теплової обробки страви. Мелена гвоздика швидко втрачає свій аромат.
Якісна гвоздика - коричнева й масляниста на вид: якщо її довго зберігати, вона підсихає, втрачає яскравість і аромат.
Гірчиця. Білий і чорний різновиди по своїх властивостях дуже схожі. Насіння білої - ясно-жовтого кольору, мають більш ніжний смак; чорної - темно-коричневі, мають гострий, терпкий смак, що нагадує смак хріну. Чорна гірчиця (насіння) дрібніше й темніше, ніж жовта, має горіховий запах.
Якщо звичайна гірчиця продається у вигляді соусу або порошку, то насіння чорної можна присмажувати в киплячому маслі - при цьому вони тріскотять і лопаються, поширюючи характерний приємний запах, - а потім виливати разом з маслом на готову страву..
Материнка (орегано). Використовують зелені квітки, здрібнені молоді листи й стебла. У материнки - широкий спектр дії, а міцний запах надає "італійський" присмак стравам з макаронів.
У сухому або свіжому виді материнку варто злегка підігріти - щоб її аромат розкрився повністю. Ароматичний компонент материнки досить сильний: він близький майорану й тимьяну.
Смак орегано - тонше, ніж у майорану, злегка в'язкий, терпкий, пряний, гірко-пряний. Аромат материнки добре сполучається із запахом базиліку й гостротою чорного перцю. Добре висушена й здрібнена материнка в щільно закритій скляній банці не втрачає свої коштовні властивості протягом 3 років.
