ОУ СПО
Казанский кооперативный техникум.
Курсовая работа
По дисциплине Экономика отрасли
На тему
Планирование прибыли и рентабельности предприятия питания
.
г. Казань

План курсовой работы
Введение
1.    Экономическая природа прибыли, ее виды
2.    Распределение и использование прибыли
3.    Рентабельность предприятия массового питания, методика её расчёта
4.    Методы планирования прибыли в общественном питании
5.    Пути повышения прибыли и рентабельности на предприятиях питания
Заключение
Литература

Содержание
Введение
1. Экономическая природа прибыли и её виды
2. Распределение и использование прибыли
3. Рентабельность предприятия массового питания, методика её расчёта
4. Методы планирования прибыли в массовом питании
5. Пути повышения прибыли и рентабельности на предприятиях питания
Заключение
Список литературы

Введение
Экономическая сущность, значение и виды прибыли предприятия
Основополагающим требованием в условиях рыночной экономики является безубыточность хозяйственной деятельности предприятий и обеспечение в определенных размерах рентабельности функционирующего капитала. Показателем, характеризующим конечный финансовый результат деятельности предприятия, выступает прибыль (убыток). В современных условиях роль прибыли в хозяйственном механизме велика, так как полученная прибыль является основным источником производственного и социального развития любого предприятия. Неотъемлемой чертой рыночных отношений является экономическая свобода предприятий, которая предполагает свободное ценообразование на товары в зависимости от спроса и предложения, заинтересованность предприятий в повышении эффективности своей деятельности. В условиях конкуренции наиболее устойчивыми становятся высокорентабельные предприятия, которые могут при необходимости быстро расширять объемы деятельности, маневрировать ценами. Высокие финансовые результаты деятельности оказывают позитивное влияние на финансовое состояние предприятия, что положительно сказывается на его отношениях с банками и партнерами. Прибыльная деятельность является обязательным требованием для предприятий всех отраслей, экономической необходимостью и непременным условием функционирования в рыночных условиях. Стремление к росту прибыли является основой рыночного хозяйствования. Прибыль отражает конечные результаты работы предприятия, характеризует экономический эффект хозяйственной деятельности. В прибыли находят отражение все стороны деятельности предприятия: объем и структура оборота, величина основных и оборотных средств, производительность труда работников, организация торгового обслуживания, финансовое состояние и др. Следует отметить: конечный финансовый результат деятельности предприятия может быть и отрицательным (убыток), что оказывает негативное влияние на дальнейшее его развитие, финансовую устойчивость и конкурентоспособность.
Значение прибыли проявляется во многих аспектах:
•    является главным источником финансовых ресурсов. От величины прибыли зависит размер средств, направляемых предприятиями торговли и питания на увеличение собственных оборотных средств, капитальные вложения, социальные нужды коллектива и на другие цели;
•    служит критерием эффективности ведения хозяйства;
•    является экономическим рычагом стимулирования интересов собственников и участников хозяйственной деятельности (владельцев капитала и наемных работников), так как в условиях рыночных отношений максимальная свобода сочетается с полной ответственностью предприятий за результаты своей деятельности (предприятия работают на принципе самофинансирования). В этих условиях прибыль создает экономическую заинтересованность работников в улучшении различных сторон своей деятельности;
•    выступает источником образования доходов бюджетов различных уровней, так как часть прибыли поступает в бюджеты через налоги. При этом в соответствии с налоговой политикой, проводимой государством, могут меняться состав прибыли, ставки налога на прибыль, налоговые льготы. Высокая роль и особая значимость прибыли в развитии предприятий предопределяют необходимость действенного механизма управления прибылью.
Под управлением прибылью понимается процесс выработки и принятия управленческих решений по основным аспектам ее формирования, распределения и использования. Управление прибылью нацелено на повышение рентабельности и эффективности деятельности предприятия, укрепление его финансового состояния, обеспечение конкурентоспособности.
Процесс управления прибылью включает управление формированием прибыли и управление распределением и использованием прибыли. Управление формированием прибыли связано с управлением доходами, затратами, ресурсами. Управление распределением и использованием прибыли подчинено задачам развития и связано с управлением налогами и другими обязательными платежами из прибыли и оптимизацией распределения прибыли по отдельным направлениям (фонд накопления и фонд потребления).
В обобщенном виде прибыль представляет собой разность между всеми доходами и всеми расходами предприятия.
Для управления прибылью необходимо выделение различных ее видов. В соответствии с НК РФ, законодательными актами различают балансовую (бухгалтерскую), налогооблагаемую, чистую прибыль.
Прибыль и рентабельность, факторы их определяющие
Прибыль социалистических предприятий и объединений является денежным выражением части прибавочного продукта, созданного в обществе. Она характеризует конечный результат хозяйственно-финансовой деятельности предприятий. При социализме каждое нормально работающее предприятие должно получать прибыль. В современных условиях хозяйствования повышается роль и значение прибыли. Она становится основным источником формирования финансовых ресурсов предприятий и государственного бюджета. Вот почему прибыль является директивным и итоговым (обобщающим) показателем плана объединения (предприятия) общественного питания. Из прибыли создаются фонды экономическою стимулирования: фонд материального поощрения, фонд социально-культурных мероприятий и жилищного строительства. Часть прибыли расходуют на покрытие плановых затрат, предусмотренных финансовым планом, на формирование капитальных вложений, для оказания финансовой помощи другим предприятиям и т. д. Прибыль выступает при этом не только источником, из которого черпают средства, но и одним из фондообразующих показателей. Выполнение и перевыполнение плана прибыли увеличивают фонды экономического стимулирования. Различают балансовую и операционную прибыль. Операционная прибыль включает прибыль от реализации продуктов собственного производства и покупных товаров, а также получаемую от подсобных хозяйств, операций с тарой, реализации пищевых отходов, возмещений производственными предприятиями и организациями расходов столовых III категории. Валовые доходы складываются из основных и дополнительных торговых скидок (накидок), сумм возмещений расходов из государственного бюджета, наценок на продукцию собственного производства, покупные товары и других планируемых доходов. К непланируемым доходам относят штрафы полученные, пени, неустойки, излишки товарно-материальных ценностей, выявленные при инвентаризации, доходы от списания кредиторской задолженности и др. Непланируемые расходы и потери образуются, как правило, в результате неудовлетворительного руководства предприятием, слабой финансовой дисциплины. Это штрафы уплаченные, пени, неустойки, убытки от списания безнадежных долгов, потери от уценки- сырья, продуктов и др. Рентабельность используют для оценки фактических результатов работы предприятий по сравнению с планом, определения динамики за ряд лет, а также для сравнительного анализа деятельности нескольких предприятий (объединений). Размер балансовой прибыли, и уровень рентабельности складываются под влиянием целого ряда различных факторов. Основными из них являются: размер и состав продукции собственного производства и товарооборота уровень валового дохода, издержек производства и обращения, результаты прочей деятельности (подсобных хозяйств, операций с тарой и др.), соотношение непланируемых доходов и потерь. Объем выпуска продукции и товарооборота оказывает решающее влияние на сумму прибыли, не изменяя при прочих равных условиях ее уровня (рентабельности). Рост товарооборота ведет к увеличению прибыли. Если же при этом снижаются издержки производства и обращения, то соответственно повышается рентабельность. Чем больше используется для выпуска продукции сырья, а также реализуется товаров, имеющих высокую торговую скидку и наценку, тем выше будет сумма и уровень прибыли. Результаты прочей деятельности объединений (предприятий) общественного питания приводят к соответствующему увеличению либо уменьшению балансовой прибыли. В то же время величина прибыли от прочей деятельности находится под воздействием различных факторов. Так, размер прибыли на свинооткормочных пунктах зависит от поголовья свиней, вида используемых кормов, организации труда. Превышение непланируемых доходов над непланируемыми затратами и потерями увеличивает балансовую прибыль. Обратное соотношение этих доходов и потерь уменьшает ее. Расчет влияния различных факторов позволяет определить роль каждого из них в формировании прибыли, наметить пути повышения рентабельности работы объединений (предприятий) общественного питания.

1. Экономическая природа прибыли, ее виды
Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка — конечная цель и движущий мотив развития, предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок. Прибыль в экономической литературе рассматривается с различных точек зрения. Как результативный (оценочный) показатель она характеризует эффективность деятельности предприятия. Успех предпринимательской деятельности является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель она представляет собой разность между валовыми доходами и расходами (издержками производства и обращения) предприятия. Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли (прибыли после уплаты налогов). За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличиваются дивиденды, обеспечивается рост их капитала.
Значение прибыли для предприятия заключается в следующем:
прибыль выступает источником финансовых ресурсов;
прибыль служит источником образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и выступает фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;
прибыль — источник материального стимулирования трудового коллектива;
прибыль выступает источником образования имущества, капитала;
прибыль является источником трудовых и социальных льгот для работников предприятия.
Можно выделить две основные функции, которые выполняет прибыль предприятия: оценочную и стимулирующую. Оценочная функция учитывает эффективность использования ресурсов предприятия, успех или неудачу в бизнесе, рост или снижение объемов деятельности. Стимулирующая функция связана с тем, что прибыль является источником экономического стимулирования деятельности предприятия и его работников.
Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой и выделить чистое их содержание сложно. В большинстве случаев получение прибыли — результат реализации товара и услуги, основанной на привлечении, прежде всего труда и капитала. Кроме того, источниками образования прибыли являются предпринимательская способность, внедрение различных инноваций, достижение оптимальных объемов деятельности, способность к риску, стечение благоприятных обстоятельств. Доказано, что прибыль предприятия возрастает при экономии постоянных издержек (эффект производственного или операционного рычага), а также прибыль растет до тех пор, пока процентная ставка по банковским кредитам будет ниже рентабельности вложенного капитала (эффект финансового рычага).  Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненных циклов фирмы с позиции прибыльности показывает, что она должна за период с "рождения" до "зрелости" обеспечить достижение максимальной прибыли, на стадии "выживания" обеспечить поиск новшеств, способствующих омолаживанию предприятия. С бухгалтерской точки зрения прибыль состоит из двух составляющих. Первая — это прибыль от основной и других видов деятельности, вторая — потенциальная прибыль (доход от владения ценными бумагами). Разновидностью потенциального дохода выступает чрезвычайный доход, который складывается из дохода от реализации активов и использования сумм от ускоренной амортизации. В зависимости от метода исчисления в экономической теории и практике различают следующие виды прибыли: экономическую, бухгалтерскую, реальную, номинальную, нормальную (удовлетворительную), максимальную, недополученную, чистую, облагаемую и не облагаемую налогом и др. Экономическая прибыль — разность между валовыми доходами и экономическими (явными и неявными) издержками. Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продукции общественного питания. Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно определить вычитанием из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек. Предприятия питания могут иметь прибыль или убыток от реализации основных фондов, продажи прочих активов, а также внереализационные доходы и расходы. Балансовую прибыль определяют следующим образом: к прибыли от реализации прибавляются проценты к получению, вычитаются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в других организациях, прибавляется сальдо прочих операционных доходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализационных доходов и расходов. К внереализационным доходам относятся кредиторская задолженность, по которой срок исковой давности истек; депонентская задолженность; суммы, поступившие к погашение дебиторской задолженности, списанной в прошлые годы в убыток как безнадежной к получению; присужденные или признанные должником штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение договоров; суммы, причитающиеся в возмещение причиненных убытков в связи с нарушением договоров; суммы страхового возмещения и покрытия из других источников убытков от стихийных бедствий, пожаров, аварий, других чрезвычайных событий; прибыль прошлых пет, выявленная в отчетном году; зачисление на баланс имущества, оказавшегося в излишке по результатам инвентаризации и т.п. Внереализационные расходы включают в себя суммы уценки производственных запасов и товаров; убытки от списания дебиторской задолженности, по которой срок исковой давности истек; долги, нереальные для взыскания; присужденные или признанные организацией штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение договоров, а также по возмещению причиненных убытков; убытки по операциям прошлых лет, выявленные в отчетном году; потери от стихийных бедствий, убытки в результате пожаров, аварий, других чрезвычайных событий; убытки от списания ранее присужденных долгов по хищениям, по которым исполнительные документы возвращены судом в связи с несостоятельностью ответчика; убытки от хищений материальных и иных ценностей, виновники которых по решениям суда не установлены; судебные издержки и т.п. В зарубежной практике исчисляют чистую балансовую прибыль. Она представляет собой прибыль после вычета налогов, но до ее распределения на дивиденды и отчисления в резервные фонды. Чистая прибыль — это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно. Облагаемая налогом прибыль — прибыль, подлежащая налогообложению по установленной ставке. Она рассчитывается исходя из балансовой прибыли. При этом облагаемая налогом прибыль уменьшается на прибыль, полученную от дивидендов и приравненных к ним доходов, облагаемых налогом на доход. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как разность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Облагаемая налогом прибыль также уменьшается на сумму исчисленного налога на недвижимость за основные фонды. Кроме того, налогооблагаемая прибыль уменьшается на прибыль, фактически использованную на мероприятия по ликвидации последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС; прибыль, фактически использованную на проведение природоохранных и противопожарных мероприятий, научно-исследовательских работ; суммы прибыли, направленные на финансирование капитальных вложений производственного и непроизводственного назначения (в том числе эксплуатационного строительства), а также на погашение кредитов банков, полученных и использованных на эти цели. Общая сумма льготируемой прибыли, используемая на вышеперечисленные мероприятия, не может превышать 50 % балансовой прибыли. Государство через налоговое законодательство предусматривает и другие льготы по налогообложению.  Номинальная прибыль характеризует фактически полученный ее размер. Реальная прибыль — это номинальная прибыль, скорректированная с учетом инфляции.

Минимальной считается такая прибыль, которая после уплаты налогов обеспечивает предприятию минимальный уровень рентабельности на вложенный капитал, равный среднему проценту ставки банков по депозитам, сложившийся за исследуемый период. Под нормальной прибылью понимается минимальное вознаграждение предпринимателя, удерживающее его в выбранной им сфере деятельности. Если получаемая прибыль меньше нормальной, то капитал и предприниматель устремляются в другую сферу. Бегство капиталов из низкорентабельной отрасли в дальнейшем приведет к росту ее прибыльности, если спрос на данные товары и услуги постоянен, и тогда самый меньший по массе капитал может получить нормальную прибыль. Если же предприниматель в данной отрасли деятельности получает более высокую, чем нормальная, прибыль, то в эту отрасль устремляется дополнительный капитал из других отраслей и тем самым уровень прибыли снизится до нормального. Недополученная прибыль — прибыль, которую могло бы получить предприятие при более выгодном использовании ресурсов. В зарубежной практике применяется для определения прибыли показатель "поток наличности", который определяется путем прибавления к чистой прибыли амортизационных отчислений.

2. Распределение и использование прибыли
Прибыль выступает основным источником финансирования производственного развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материального стимулирования работников, поэтому система ее распределения и использования имеет важное значение для хозяйственных субъектов. Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся ее часть должна быть распределена между собственником предприятия и собственником заемного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключенными договорами.
Общим для всех предприятий независимо от форм собственности является распределение прибыли, согласно действующему законодательству, уставу и коллективному договору, на следующие цели: платежи в бюджет; формирование фонда накопления; фонда потребления; резервного фонда; на благотворительные цели; на выплату процентов за долгосрочный кредит; на уплату экономических санкций. Кроме того, предприятия могут создавать фонд риска, фонд выкупа имущества и расходовать прибыль на другие цели.
Общая схема распределения балансовой прибыли:
 SHAPE  \* MERGEFORMAT

Балансовая прибыль

Для общества

Налог на недвижимость

Налог на прибыль

Налог на доходы

В распоряжении предприятия (чистая прибыль)

Фонд накопления

Фонд потребления

Резервный фонд

Другие    цели

На коллективное потребление

На индивидуальное потребление

Фонд накопления создается для финансирования производственного развития предприятия: на финансирование капитальных вложений, модернизацию оборудования, финансирование нового строительства, на реконструкцию, приобретение оборудования, погашение долгосрочных ссуд и процентов по ним, па пополнение собственных оборотных средств, погашение расходов, связанных с выпуском распространением акций, облигаций и других ценных бумаг, финансирование культурно-просветительной и оздоровительной работы среди работников предприятия и членов их семей, содержание оздоровительных лагерей и др. Таким образом, фонд накопления представляет собой источник средств предприятия, аккумулирующий прибыль и другие источники для создания нового имущества, приобретения оборудования, оборотных средств и т.п. Фонд накопления свидетельствует о росте имущества предприятия, увеличении собственных его средств. Фонд потребления — это источник средств, зарезервированных субъектом хозяйствования для осуществления мероприятий по социальному развитию и материальному поощрению коллектива. Фонд потребления, формируемый за счет прибыли, направляется на следующие цели:
- выплату единовременных вознаграждений по итогам работы за год;
- выплату пособий;
- оплату проезда;
- выдачу беспроцентных ссуд;
- установление надбавок к пенсиям работающих пенсионеров;
- единовременные поощрения работников;
- установление трудовых и социальных льгот;
- выплату дивидендов, процентов по акциям и ценным бумагам.
Резервный фонд создается акционерными обществами, кооперативами, товариществами и другими хозяйствующими субъектами. Он может быть создан на случай прекращения деятельности предприятия для покрытия кредиторской задолженности. Резервный фонд акционерного общества используется на выплату дивидендов по привилегированным акциям в случае недостаточности чистой прибыли для этих целей. Акционерное общество дополнительно зачисляет в резервный фонд эмиссионный доход, то есть сумму разницы между продажной и номинальной стоимостью акций, вырученную при их реализации по цене, превышающей номинальную стоимость. Планирование распределения прибыли предприятия осуществляется в следующей последовательности. В первую очередь определяется потребность в прибыли, но направлениям се использования (на развитие материально-технической базы; для сохранения финансовых резервов; для погашения кредитов и уплаты процентов по ним; для финансирования деятельности объединений, ассоциаций, концернов, членом которых является данное предприятие; для выплаты дивидендов и другие цели). Затем сравнивается сумма потребности в прибыли по всем направлениям се использования с возможностями предприятия по ее получению.
3. Рентабельность предприятия массового питания, методика её расчёта
Сумма прибыли характеризует достигнутый предприятием эффект. Для характеристики эффективности торговой деятельности и сравнительного анализа уровня хозяйствования отдельных предприятий используют показатель уровня прибыли или рентабельности.
Задачами анализа прибыли и рентабельности являются:
•    изучение динамики прибыли и показателей рентабельности за ряд лет;
•    оценка степени выполнения самостоятельно установленного плана прибыли;
•    изучение влияния на изменение прибыли и рентабельности различных факторов;
•    оценка эффективности использования прибыли;
•    разработка мероприятий по использованию выявленных резервов повышения конечных финансовых результатов.
Анализ прибыли и рентабельности проводится в увязке с изучением всех показателей хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.
Для анализа используется бухгалтерская отчетность (бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках, отчет об издержках обращения), статистическая и оперативная отчетность, заключения аудиторских служб, результаты документальных ревизий и другая информация. В процессе анализа прибыли предприятия изучается динамика прибыли от продаж, прибыли до налогообложения, чистой прибыли за анализируемый период. Положительно оценивается увеличение всех видов прибыли. Наибольшую часть прибыли предприятие получает от основной деятельности — реализации товаров. В процессе анализа необходимо выявить и количественно оценить влияние отдельных факторов на изменение прибыли. На величину прибыли предприятий торговли и питания оказывают влияние как внутренние (зависящие от деятельности предприятия), так и внешние (не зависящие от деятельности предприятия) факторы. К первым относятся — объем оборота, его структура, размер доходов от реализации и факторы, его определяющие, размер издержек обращения и факторы, его определяющие, наличие дополнительных (прочих) доходов и расходов, величина и эффективность использования экономических ресурсов, собственного и заемного капитала и другие. Ко вторым — состояние экономики, темпы инфляции, конъюнктура рынка, стоимость услуг других отраслей экономики и другие. На величину прибыли до налогообложения оказывают влияние величина вложенного капитала и рентабельность капитала. Особое внимание необходимо уделить факторному анализу прибыли от продаж, так как она является главной составляющей финансового результата деятельности предприятий торговли и питания. Основным фактором, влияющим на сумму прибыли от продаж, является изменение объема оборота. Методика расчета влияния изменения оборота на изменение прибыли от продаж та же, что и методика расчета влияния изменения оборота на изменение доходов от реализации. Изменение уровня прибыли от продаж находится под воздействием изменения уровня доходов от реализации и уровня издержек обращения, что, в свою очередь, оказывает влияние на сумму прибыли от продаж.
Изменение уровня доходов от реализации оказывает прямое воздействие на изменение суммы прибыли от продаж и рассчитывается по формуле
(УД, - УД₀) х О,
где УДj — уровень дохода от реализации отчетного периода, % к обороту;
УД₀ — уровень дохода от реализации базисного периода, % к обороту;
Oj — оборот отчетного периода.
Анализ прибыли должен сопровождаться анализом всех показателей рентабельности. На предприятиях питания рентабельность реализации продукции собственного производства и рентабельность реализации покупных товаров также неодинаковы. Поэтому изменение состава оборота (доли продукции собственного производства, в общем, его объеме) оказывает влияние на уровень прибыли от продаж. Изменение рентабельности реализации отдельных товарных групп (видов оборота предприятий питания) также влияет на уровень прибыли от продаж. При увеличении по товарно-групповой рентабельности возрастает и средний уровень прибыли от продаж, и наоборот. Расчет влияния названных факторов может быть произведен методом процентных чисел. При наличии информации о рентабельности торговли отдельными товарными группами товаров такой расчет может быть произведен не по укрупненным товарным группам, а в ассортиментном разрезе. Для определения потоварно-групповой рентабельности необходимо сравнить уровень доходов от реализации отдельных товарных групп с их издержкоемкостью. Одним из направлений анализа прибыли является оценка ее использования. Прибыль, полученная предприятиями торговли и питания, направляется, во-первых, на уплату налога, на прибыль (24% от налогооблагаемой прибыли) и других обязательных платежей из прибыли и, во-вторых, на формирование чистой прибыли. В процессе анализа определяется удельный вес налогов и чистой прибыли в прибыли до налогообложения и его отклонение от показателей базисного периода и плана, что позволяет оценить изменение распределения прибыли. Предприятия самостоятельно распоряжаются чистой прибылью, используя ее для решения задач экономического и социального развития. Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, может быть направлена на финансирование капитальных вложений, пополнение собственных оборотных средств, подготовку кадров, материальное поощрение работников, решение социальных задач, выплату дивидендов и другие цели. В процессе анализа рассчитывается доля фонда накопления и фонда потребления в сумме чистой прибыли и ее отклонение от показателей базисного периода и плана, что позволяет оценить использование прибыли, остающейся в распоряжении предприятия. Положительно оценивается увеличение доли прибыли, направляемой в фонд накопления. В отчетном году по сравнению с предшествующим годом все показатели рентабельности, рассчитанные как по прибыли до налогообложения, так и по чистой прибыли, возросли. Это свидетельствует о повышении эффективности деятельности предприятия. Наиболее значительно увеличились рентабельность оборотных средств, рентабельность расходов на оплату труда и рентабельность основных фондов. На рентабельность оборотных средств значительное влияние оказывает их оборачиваемость, на рентабельность расходов на оплату труда — производительность труда работников, на рентабельность основных фондов — фондоотдача. Результаты анализа прибыли и рентабельности служат основой для разработки мер по повышению рентабельности и определения прибыли на перспективу.
4. Методы планирования прибыли в общественном питании
В процессе разработки плана прибыли могут быть использованы следующие методы: расчетно-аналитический; прямого счета; экономико-статистические; метод определения прибыли на вложенный капитал; метод максимизации прибыли за счет эффекта производственного рычага и др. В основу механизма управления прибылью и многих методов планирования прибыли положена взаимосвязь между прибылью, объемом реализации и издержками. Причем важное значение для максимизации прогнозируемой прибыли имеет величина постоянных и переменных издержек. Во-первых, классификация затрат на переменные и постоянные помогает решить задачу максимизации массы и прироста прибыли за счет относительного сокращения тех или иных расходов, во-вторых, позволяет судить об окупаемости затрат и дает возможность определить "запас финансовой прочности" предприятия в случае осложнения конъюнктуры и иных затруднений. При планировании прибыли следует учитывать, что этот показатель является целевым ориентиром всей деятельности и мерой ее эффективности, являясь базой обеспечения предстоящего производственного развития и удовлетворения интересов трудового коллектива. Основными исходными материалами планирования прибыли в общественном питании являются социально-экономические показатели района деятельности предприятия, материалы анализа прибыли за ряд лет, план валового дохода и издержек. В процессе планирования прибыли в общественном питании могут быть использованы различные методы, с помощью которых можно определить наиболее оптимальный вариант плановой прибыли на предстоящий период с учетом условий деятельности, возможностей дальнейшего развития. К основным методам планирования прибыли в общественном питании в современных условиях относят: метод экстраполяции; метод прямого счета; метод целевого формирования прибыли; нормативный метод; метод «CVP»; метод прогнозирования денежного потока; метод факторного моделирования и др. Метод экстраполяции является наиболее простым методом планирования прибыли в общественном питании. Он основан на результатах горизонтального (трендового) анализа динамики прибыли за ряд лет и выявлении тенденции ее развития. К недостаткам данного метода относится то, что он не учитывает изменения влияющих на прибыль факторов внешней и внутренней среды в планируемом периоде. Этот метод может быть использован лишь на относительно короткий прогнозный период (месяц, квартал). При использовании метода экстраполяции применяются средний абсолютный прирост и средний темп роста. Расчетный уровень динамического ряда на любую дату (У_т) определяется по формулам:
У_Т=У_О + АУ_О* Т,
где У_о - начальный уровень ряда; АУ₀ - средний абсолютный прирост; Т - порядковые номера года, квартала, месяца.
У_Т=У_О*К
где К - средний темп роста, определяемый как средняя геометрическая, средняя арифметическая величина или по методу суммарных величин.
Метод прямого счета является относительно простым и достаточно надежным методом планирования прибыли в общественном питании, но может быть использован только в том случае, если предварительно уже обоснованы планы валового дохода, издержек производства и обращения. При использовании этого метода плановая сумма прибыли от реализации товаров (П_рт) определяется как разность между валовым доходом в распоряжении предприятия (ВД_р) и издержками обращения и производства (И):
Прт = ВДр - И
В свою очередь, валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, определяется как разность между общей суммой валового дохода и косвенными налогами и платежами, взимаемыми за счет валового дохода. Он определяется по формуле:
ВД_р=ВД-РЦФ-МЦФ-О_с
Общую сумму валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, можно получить по формуле:
ВД_р=ВД*0,98*0,975*0,94
Несмотря на достаточно точные результаты расчета плановой суммы прибыли, метод прямого счета имеет некоторые недостатки. Он недостаточно ориентирован на достижение целевых показателей прибыли и позволяет осуществлять только одновариантный расчет планируемых показателей. Нормативный метод является одним из простых методов планирования прибыли в общественном питании с использованием нормативной базы. В качестве норматива в общественном питании может быть применена норма прибыли на вложенный капитал.  При этом следует рассчитать необходимую минимальную прибыль (П_мин), которая определяется величиной авансированного капитала (К), уровнем минимальной рентабельности (Р_мин), исходя из действующей ставки по депозитам банка, и удельным весом налогов и прочих обязательных платежей, выплачиваемых из прибыли, в общей ее сумме (Сн) по формуле:
П_мин= К-Р_мин*(100-С_н).
В качестве авансированного капитала в данном расчете рассматриваются сумма остаточной стоимости основных фондов с учетом их переоценки и сумма собственных оборотных средств.
В связи с тем, что заранее определить удельный вес отчислений в бюджет от плановой прибыли сложно, расчет минимальной прибыли на вложенный капитал можно проводить в три этапа:
1)определяется сумма минимальной прибыли к распределению по формуле:
Пмин (р)=К*Рмин:100;
2)рассчитывается плановая налогооблагаемая прибыль по формуле
Пмин (но)=Пмин (р)*100:(100-Сн);
3)                определяется минимальная плановая прибыль отчетного периода как сумма плановой налогооблагаемой прибыли и плановой суммы налога на недвижимость:
Пмин=Пмин (но)+НН.
Метод «CVP» - или метод планирования прибыли с использованием системы «взаимосвязь издержек производства и обращения, объема товарооборота и прибыли» позволяет определять виды прибыли при наличии той же информации, которая используется при применении метода прямого счета.
При использовании этого метода вначале определяется точка безубыточности (Т_т0) в плановом периоде.
Следующим методом является определение плановой суммы маржинальной прибыли от реализации товаров (МП):
МП=Т*(ВД-Ипер): 100,
Или
МП=И (пост)+П.
Этот метод планирования прибыли может использоваться в общественном питании для оперативной корректировки плана прибыли в случае изменения условий хозяйственной деятельности и плановых объемных показателей.
Метод целевого формирования прибыли на плановый период позволяет обеспечить наибольшую взаимосвязь плановых показателей со стратегией деятельности предприятий питания в предстоящем периоде. Суть этого метода заключается в определении потребности в собственных финансовых ресурсах, формируемых за счет чистой прибыли (прибыли к распределению) предприятий общественного питания. Методика целевого планирования прибыли является составной частью методики целевого планирования товарооборота. Определение прибыли на плановый период таким методом служит базой для планирования других показателей деятельности предприятий питания: валового дохода, товарооборота общественного питания.
Метод факторного моделирования позволяет осуществить многовариантные плановые расчеты прибыли на плановый год путем последовательного применения заданных значений отдельных факторов. С учетом степени влияния отдельных факторов строится многофакторная регрессионная модель. Применение методов корреляционно-регрессионного анализа достаточно подробно описано в экономической литературе.
5. Пути повышения прибыли и рентабельности на предприятиях питания
Важными элементами управления финансовыми результатами являются прогнозирование и планирование прибыли. Союзы потребительских обществ для успешного выполнения управленческих функций разрабатывают прогнозы и программы социально-экономического развития на долгосрочный, среднесрочный и текущий периоды. Потребительские общества и другие хозяйствующие субъекты прогнозируют свои финансовые результаты на перспективу, а для оперативного управления они составляют текущие планы прибыли (на год и кварталы). Прибыль является весомым источником:
—  развития материально-технической базы, осуществления инвестиционной и инновационной политики;
—  обеспечения финансовой устойчивости и укрепления финансового состояния хозяйствующих субъектов;
—  выполнения организациями потребительской кооперации своей социальной миссии;
—  погашения долгосрочных кредитов, используемых для капитальных вложений.
Итак, прогнозные расчеты прибыли необходимы:
а)для экономического обоснования различных целевых программ;
б)принятия управленческих решений по многим аспектам хозяйственно-финансовой деятельности потребительского общества.
Прогнозирование прибыли необходимо для экономического обоснования возможности и целесообразности привлечения долгосрочных кредитов и определения реальных сроков их погашения. Одним из значимых разделов любого бизнес-плана является "Финансовый план", содержание которого призвано обосновать экономическую эффективность и выгодность намечаемых проектов (строительство и реконструкция, осуществление диверсификационных мероприятий и т. п.). В зависимости от субъектов (потребсоюз, кооператив, предприятие торговли и питания), наличия необходимой информационной базы и возможностей ее обработки могут быть использованы различные методы прогнозирования прибыли. Одним из направлений современного финансового менеджмента является операционный анализ финансовых результатов. Он позволяет выявить зависимость прибыли от объемов деятельности и расходов хозяйствующих субъектов. Основной элемент такого анализа — расчет операционного рычага. Суть его проявляется в том, что увеличение оборота от реализации товаров всегда порождает более сильное повышение суммы прибыли, и наоборот. Для определения влияния этого фактора (развитие оборота) рассчитывается коэффициент, который представляет собой отношение суммы постоянных расходов и прибыли к сумме прибыли. Этот коэффициент, рассчитанный за отчетные периоды, служит базой для прогнозирования и планирования прибыли на будущие периоды. На основе планируемых показателей прибыли, ресурсов и затрат рассчитываются отдельные показатели рентабельности, которые отражают намечаемые изменения в планируемом году эффективности хозяйственно-финансовой деятельности. Одним из подходов для экономического обоснования финансовых результатов на планируемый период является расчет издержкоемкости, доходности и прибыли по реализации отдельных групп товаров и видов продукции на основе проектируемой структуры оборота. При широком ассортименте можно ограничиться расчетами прибыли по тем группам товаров и видам продукции, которые занимают решающее место в торговом обороте.

Заключение
Оценка хозяйственной деятельности предприятия производится на основе определения и изучения его финансовых результатов. Они складываются под совокупным влиянием многих условий функционирования предприятия.
Основные показатели, формирующие финансовые результаты деятельности предприятий торговли и питания:
—  выручка от реализации продукции и товаров;
—  себестоимость проданных товаров (цена закупки);
—  доходы от реализации товаров и других операций;
—  расходы на осуществление основной и других видов деятельности;
—  прибыль или убыток.
Все перечисленные показатели являются промежуточными результатами, за исключением прибыли. Они образуются в процессе хозяйственной деятельности и не отражают ее итоги.
Прибыль выступает в качестве конечного финансового результата работы предприятия, является глазной целью предпринимательской деятельности, служит показателем ее оценки. Прибыль — важная категория рыночной экономики, она неразрывно связана с эффективным использованием основного и оборотного капитала, материальны и трудовых ресурсов. Итак, прибыль характеризует достигнутый хозяйствующим субъектом финансовый результат (эффект). Вместе с тем она не отражает эффективность деятельности. Для оценки этого показателя абсолютная сумма прибыли сопоставляется с вложенным капиталом, используемыми ресурсами, текущими расходами и т. д. Относительный показатель прибыли (ее уровень) отражает рентабельность.

Список литература
1.Гальперин В.М., Игнатьев С.М., Моргунов В.И. Микроэкономика: В 2ч т./Общая редакция В.М. Гальперина. Изд. 2-е, испр. СПб.: Экономическая школа, 1997. т. 1. 349с.
2. Курс экономической теории: учебник - 5е исправленное, дополненное и переработанное издание/ под ред. М.Н. Чепурина, Е.А. Киселевой. – Киров: АСА,2005 г. – 832с
3. Курс экономики: Учебник/ под ред. Б.А. Райзберга. – М.: ИНФРА,1997. – 720с.
4. Райзберг Б.А. Основы экономики: Учеб. Пособие – М.: ИНФРА – М., 2003. – 408с. (Серия высшее образование).
5. Экономическая теория. Учебник. / Под ред. В.Д. Камаев, Е.И. Лобачевой. М., Юрайт – Издат, 2006. – 557с.
6. Экономическая теория: Учебник./Под ред. А.Г. Грязновой, Т.В. Чечелевой. – М.: Издательство. «Экзамен», 2003. – 592с.
7. Экономическая теория/под ред. А.И. Добрынина, Л.С. Тарасевича, 3еизд. – СПб.: Изд. СПб ГУЭФ; Питер, 2007. – 514с.
8. Экономическая теория: учебник / Р.М. Гусейнов, В.А. Семенихина. М.: Изд-во Омега-Л, 2008. – 440с.
9. Экономика: учеб./ А.И. Архипов, и др.; под ред. А.И. Архипова, А.К. Большакова. – 3е изд., переработ. и доп. – М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2005. – 840с.