МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технології м’яса та м’ясних продуктів
Реферат
з дисципліни: «Основи тваринництва і ветеринарно- санітарної експертизи»
на тему: « Ветеринарно-санітарнаа експертиза яєць».
Виконала:
студентка III курсу
спеціальності
«Технологія … м’яса»
факультету харчових технологій
групи ТМЯ 0503-1
Завгородня Анастасія Олександрівна
Перевірила: ст. викладач
Божко Наталія Володимирівна
Суми-2007

Ветеринарно-санітарна оцінка яєць
Яйця, які поступають на переробку, зберігання та реаліза­цію на ринках, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Для харчових цілей використовують добро­якісні яйця курей, цесарок, перепілок, індиків та гусей. На кожну партію яєць, які підлягають експертизі, необхідно пред'являти ветеринарне свідоцтво (довідку) з місця виходу яєць, що підтверджує благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.
Якість яєць визначають шляхом зовнішнього огляду і овоскопії. В необхідних випадках проводять бактеріологічні дос­лідження. При зовнішньому огляді звергають увагу на чистоту яєць, цілісність шкаралупи та запах. Яйця повинні бути чисти­ми, цілими без стороннього запаху. Колір шкаралупи природ­ний (білий, коричневий, кремовий, у цесарок пістрявий та ін).
Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність пооди­ноких крапок або смужок, а на шкаралупі столових яєць кра­пок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітки або транспортера для збирання яєць) не більше 1/8 їх поверхні.
На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду. При зовнішньому огляді яєць виявляють такі дефекти: забрудненість, насічка (невелика тріщина), м'ятий бік (пошкод­жений шкаралупи при цілісності підшкаралупііпх оболонок), тік (пошкодження шкаралупи і иідшкаралуїпшх оболонок).
Для перевірки якості внутрішнього вмісту яйця проводять овоскопію. Просвічують яйце на спеціальному приборі ово­скопі, в променях направленого джерела світла. Яйце поміща­ють в отвір овоскопу і, повертаючи його навколо осі, оглядають внутрішню структуру і наявність змін. Овоскопія дає можли­вість виявити дрібні тріщини, які не видно неозброєним оком, висоту пуги (усихання), стан білка і жовтка та наявність інших дефектів. Яйце вважають свіжим, якщо при просвічуванні в ньому не виявляють дефектів, а повітряна камера не перевищує 9 мм (для курячих яєць) з щільним, що просвітлюється, білком і щільним малопомітним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком, та незакінченим терміном зберігання.
Як допоміжний метод, для вибіркового визначення свіжості яєць можна застосувати люмінесцентний метод.. При люмінес­центному аналізі яйця продивляються у потоці ультрафіолето­вого проміння флюороскопа під кутом 40—45 °С.
Свіжі яйця, незабруднені мікроорганізмами, флуоресцію­ють яскраво-малиновим світлом. При тривалому зберіганні старі яйця світяться рожевим або світло-фіолетбвим кольором, несвіжі яйця синьо-фіолетовим або синім кольором, з помітними темними плямами та крайками.
При необхідності досліджують вміст яйця. Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак псування і відповідати  таким вимогам:
·                   білок має бути чистим, без помутніння, в'язким, прозо­рим, безкольоровим або з жовто-зслснуватим відтінком;
·                   жовток чистий, в'язкий рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий колір;
·                   запах природній, без будь-яких сторонніх запахів; зародок без ознак розвитку.
В залежності від доброякісності яйця підрозділяють на харчові повноцінні, харчові неповноцінні і технічний брак.
До харчових повноцінних відносяться свіжі доброякісні яй­ця з чистою цілою шкаралупою, з висотою пуги не більше 9 мм, білок яких щільний, просвічується (допускається ослаблений), жовток міцний малопомітний і займає центральне положення (допускається зміщення).
До харчових неповноцінних яєць відносять яйця з висотою пуги понад 9 мм, легкуваті (< 45 г для курячих ясць), з пошкодженою шкаралупою, але без течі, зі стороннім, швидко зникаючим запахом та які мають слідуючі дефекти: присушка, виливка, мала пляма та запашистість.
Присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком, але без цвілі.                                             Виливка - яйце, в якому відбулося часткове змішування жовтка з білком.
Мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими чорними плямами під шкаралупою, загальним розміром не бі­льше 1/8 поверхні шкаралупи.
Запашистість - яйця зі стороннім, швидко зникаючим за­пахом.
Харчові неповноцінні яйця до продажу не допускають. їх можна використовувати у хлібобулочному, кондитерському та інших виробництвах для виготовлення виробів, які в процесі виробництва підлягають дії високих температур або поверта­ють для власного використання.
До технічного браку відносять яйця зі слідуючими дефекта­ми: велика пляма, тумак, красюк, кров'яна пляма, міражні, затхле та зелена гниль.
Велика пляма – яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 по­верхні шкаралупи.                             
Тумак -  яйце з темним непрозорим вмістом.
Красюк - яйце, у якому відбулося повне змішування білка з жовтком, одноманітне рудувате забарвлення вмісту.
Зелена гниль - яйце, в якому вміст зеленого кольору з різ­ким неприємним запахом.
Кров'яна пляма - яйце з включенням згустків крові на по­верхні яйця або у білку.
Міражні -  яйця, які взяли з інкубатора як не запліднені.
Затхле - яйце, яке увібрало запах пліснявини або має запліснявілу поверхню шкаралупи.
Нехарчові яйця власнику не повертаються. їх зіпіщуктгь або направляють на переробку па кормове борошно.

Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць
Товарознавчу оцінку яєць визначають методом зовнішнього огляду та овоскопії і сортують згідно з ГОСТом 2783-88.
Відповідно до товарознавчої класифікації яйця підрозділя­ються на дієтичні та столові. До дієтичних відносяться яйця, тривалість зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С. Яйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але три­валість зберігання в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових,
До столових  відносяться  яйця, термін зберігання яких  не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення,  при темпера­турі не вище +20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 до -2 °С і віднос­ній вологості 85~88 %.
На птахофабриках яй9іця сортують не пізніше як через добу після знесення і відносять до категорії дієтичних. Яйця, які прий­мають у населення і сортують на пунктах заготівельних органі­зацій, відносять до категорії столових.
Дієтичні і столові яйця відповідно діючого стандарту і за­лежно від маси, підрозділяють на три категорії: добірна, пер­ша та друга. До добірної категорії відносяться яйця, у яких маса одного яйця дорівнює не менше 65 г, маса 10 яєць не менше 660 г, а маса 330 яєць (одного ящика упаковки) не менше 23,8 кг; першої категорії 55, 560 і 20,2, другої 45, 460 і 16,6 відповідно. Крім того, дієтичні і столові яйця повинні відповідати встановленим вимогам.

                               Таблиця 1
Вимоги до дієтичних і столових яєць

Категорія яєць	Характеристика
	повітряна каме­ра та її висота	жовток	білок
Дієтичні	Нерухома, висота не більше 4 мм	Міцний і ледь видимим, але контури непомітні. Займає центральне положення і не пересувається	Цільний, світлий, прозорий
Столові	Нерухома (допус­кається деяка ру­хомість),    висота не   більше   7   мм; для яєць, що збе­рігається   в   холо­дильниках,   не бі­льше 9 мм	Міцний, малопомітний, мо­же злегка рухатись, допус­кається деяке відхилення від центрального положен­ня: в яйцях, що зберігались в холодильниках, жовток не пересувається	Щільний, (до-пускасться не­достатня щіль­ність), світлий, прозорий

Шкаралупа дієтичних та столових яєць повніша бути чистою, непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок і смужок (сліди від підлоги або транспорту), але не більше 1/8 її поверхні. На поверхні не повинно бути плям крові або посліду. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торговельну мережу.
Харчові повноцінні яйця свійської птиці повинні відповідати вимогам діючих «Правил ветеринарно-санітарної експертізи яєць свійської птиці».
Таблиця 2
Характеристика яєць свійської птиці

Наймену-вання	Маса 1 яйця, г	Стан повітря­ної камери та її висоти	Колір шкаралупи
Курячі	55-65	Нерухома, 4-7 мм	Від білого до світло-жовто­го або темно-коричневого (залежно від породи)
Цесарині	45-50	Нерухома, 0,8-1,5 мм	Від світло-жовтого до тем­но-коричневого
Перепе-лині	8-10	Нерухома, 0,8-1,5 мм	Від білого до строкатого з коричневими пігментними крапками та плямами
Індичі	70-110	Нерухома, 3-3,5 мм	Від білого до світло-корич­невого з пігментними крап­ками та плямами
Качині	70-110	Нерухома, 3-3,5 мм	Від білого до світло-жовто­го
Гусячі легких по­рід	110-190	Нерухома, 3,5 мм	Від білого до блакитно-зеленого
Гусячі       важких порід	150-220	Нерухома, 4,0 мм

Крім того, харчові яйця свійської птиці повинні відповідати якості безпеки, відповідно діючим нормам.
Безпека яєць свійської птиці — відсутність токсичної, кан­церогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових ясцьіпрп їх споживанні у зага­льноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються міністер­ством охорони здоров'я України.
До категорії харчових неповноцінних відносять яйця масою не менше 45 г з пугою висотою понад третину яйця: з пошкод­женою шкаралупою, але без ознак течі; зі стороннім, але швид­ко провітрюваним запахом; з плямами у яйці, що не перевищу­ють 1/8 його поверхні (та коли жовток присох до шкаралупи).
Харчові неповноцінні яйця направляють для використаним у хлібопекарному виробництві.
Таблиця 3
Показники якості і безпеки яєць

Показники безпеки	Допустимі рівні, мг/кг, не більше	Примітка
Токсичні елементи:
свинець	0,3
кадмій	0,01
арсен	0,1
ртуть	0,02
мідь	3,0
цинк	50,0
Пестициди:
базудін	Не допускається
ДДТ та його метаболіти	0,1
карбафос	Не допускається
метафос	Не допускається
хлорофос	Не допускається
Мікотоксини:
афлатоксин В1	<0,0005
Антибіотики, од/г, не більше
тетрациклінова група	Не допускається	<0,01   чутливість  ме-
		тоду
стрептоміцин	Не допускається	<0,5
Вітаміни в жовтку, мкг/г, не		Для       інкубаційних
менше		яєць
вітамін А	6,0
каротиноїди	15,0
вітамін В2	4,0
вітаміни в білку, мкг/г:
вітамін В2	2,0
Мікробіологічні показники:
КМАФАнМ. КУО в 1 г, не	5х102-5х103	Яйце куряче дієтичне
більше		Яйце куряче столове
БГКП (колі-форми), маса	0,1	Яйце куряче дієтичне
продукту (г), у якому не до-	0,1-0,01	Яйце куряче столове
пускається

Ветеринарно-санітарний контроль на ринках
Ветеринарно-санітарний контроль на ринках здійснюється згідно «Положення про державну лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи на ринку» від 29 квітня 2002 р. за N 404/6692.
Державна лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи на ринку  функціонує на ринках (зоологічних ринках), ринкових комплексах усіх типів, торгівельних майданчиках тощо незалежно від форми власності, де організовано продаж тварин, продукції тваринного і рослинного походження, кормів тваринного і рослинного походження, кормових добавок та ін. і де є обов'язковим проведення ветеринарно-санітарної експертизи.
Лабораторія у своїй діяльності керується Законами України "Про ветеринарну медицину", "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", "Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції", Ветеринарно-санітарними правилами для ринків, затвердженими наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 04.06.96 N 23 та зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 19.06.96 за N 314/1339, відповідними правилами ветеринарно-санітарної експертизи продукції тваринного і рослинного походження, наказами та розпорядженнями Головного державного інспектора ветеринарної медицини України, області, міста, району, іншими нормативно-правовими актами.
Безпосередньо державний ветеринарно-санітарний контроль на ринках здійснюють лише спеціалісти ветеринарної медицини державних лабораторій або інших державних установ ветеринарної медицини.
Лабораторія здійснює обов'язковий державний ветеринарно-санітарний контроль за якістю та безпекою усієї підконтрольної продукції, що реалізується, у т. ч. харчових продуктів тваринного походження, які призначаються для харчування людей, та дотриманням ветеринарно-санітарних правил торгівлі на ринках.
На ринку має бути встановлена ізольована холодильна камера для тимчасового зберігання м'ясних туш, м'ясопродуктів й інших продуктів, від яких відібрані проби для лабораторних досліджень, та автоклав для знезараження м'яса, м'ясопродуктів та конфіскатів. За відсутності автоклава допускається знешкодження проводити у відкритих котлах.
Приміщення лабораторії повинні бути обладнані опаленням, освітленням, вентиляцією, водопроводом з гарячою і холодною водою, каналізацією.
Лабораторія для проведення ветеринарно-санітарної експертизи забезпечується необхідним спеціальним лабораторним обладнанням, приладами, інструментами, фарбами, хімічними реактивами, мийними і дезінфекційними засобами, лабораторним посудом, спецодягом, лабораторними меблями, інвентарем та іншими допоміжними матеріалами.
Забороняється проведення ветеринарно-санітарної експертизи та реалізація тих видів продукції, для дослідження якої необхідне устаткування відсутнє.
Ветеринарно-санітарній експертизі, огляду та контролю на ринках підлягають усі тварини, продукція тваринного та рослинного походження, що надходять для продажу або зберігаються у приміщеннях ринку (складах, базах, холодильниках, павільйонах, палатках тощо) незалежно від форми власності та підпорядкування.
Ветеринарно-санітарна експертиза на ринках проводиться згідно з установленими для лабораторій правилами, інструкціями, методиками та іншими нормативними документами.
На ветеринарно-санітарну експертизу приймається продукція після обов'язкового пред'явлення документа, що посвідчує особу її власника або продавця.
Адміністрація (власник) ринку надає торгові місця лише після одержання висновків лабораторії про їх епізоотичне, ветеринарно-санітарне благополуччя та якість.
Лабораторія не несе відповідальності за реалізацію продукції, що не пройшла ветеринарно-санітарної експертизи. Відповідальність за надання дозволу на реалізацію такої продукції несе адміністрація (власник) ринку відповідно до законодавства.
Продаж тварин і продукції без відповідних ветеринарних документів, виданих у встановленому порядку, у не відведених для цього місцях або таких, що не пройшли ветеринарно-санітарної експертизи, забороняється.
Торгівля готовими харчовими продуктами (м'ясні, рибні, консервовані вироби тощо) домашнього виготовлення не допускається.
У разі недотримання цих вимог продукція підлягає вилученню у порядку, визначеному законодавством.
Продукція тваринного і рослинного походження, що не реалізована протягом робочого дня і яка зберігалася поза ринковими холодильниками, на наступний день піддається огляду та органолептичній оцінці спеціалістами лабораторії, а за необхідності - додатковим лабораторним дослідженням.
До реалізації на ринку допускаються тільки здорові тварини, на які є відповідні ветеринарні документи.
Юридичні і фізичні особи, діяльність яких пов'язана з торгівлею тваринами, а також з реалізацією та зберіганням продукції тваринного і рослинного походження, зобов'язані виконувати законні вимоги спеціалістів державної служби ветеринарної медицини щодо здійснення державного ветеринарно-санітарного нагляду та контролю, надавати зразки продукції для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.
Основними завданнями лабораторії є:
1. Організація і проведення заходів щодо попередження поширення антропозоонозних, зоонозних та інших заразних хвороб при торгівлі тваринами;
2. Визначення якості та безпеки продукції тваринного і рослинного походження, що призначається для харчування людей, а також кормів і кормових добавок для годівлі тварин шляхом проведення повного комплексу досліджень, передбачених законодавством;
3. Організація заходів щодо попередження розповсюдження заразних хвороб тварин через продукцію, що підлягає ветеринарно-санітарній експертизі;
4. Пропаганда ветеринарно-санітарних знань серед працівників ринку та населення.

Список використаної літератури:
1.                                  Тваринництво. /За ред. А.М. Жадана. - К.: Урожай, 1982.
2.                                   
3.                                  Методичні вказівки до лабораторних робіт з дисципліни: "Основи тваринництва і ветсанекспертизи". - К.: КТУХП. 1993.
4.                                  Производственно-технический контроль и методы оценки мяса, мясо-и птицепродуктов: Справочник под ред. В.М. Горбатова, - М.: Пищевая промьішленность, 1974.
5.     Практикум із свинарства і технології виробництва свинини / В.І. Герасимов, Л.М.Цицюрський, І.М.Домашенко, Г.С. Походня; За ред. В.І. Герасимова. - К.: урожай, 1995.
6.     Засуха Т.В., Зубець М.В., Сірацький Й.З. та ін. Розведення сільськогосподарських тварин з основами спеціальної зоотехнії. – К.: Аграрна наука, 2000. – 512 с.
7.                     Вертійчук А.І., Масенко М.І. Технологія виробництва продукції тваринництва – К.: Урожай, 1998. – 376 с.