Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

В зарубежной практике применяется 17 основных систем балльной оценки качества пищевых продуктов, в которых общее количество баллов колеблется в основном до 5 - 58. В зависимости от системы баллы по отдельным показателям качества распределяются следующим образом: на оценку запаха отводится от 0 до 33% всех баллов шкалы (в среднем 22 %); на оценку вкуса - от 28 до 100 (в среднем 48 %); на оценку цвета и внешнего вида - от 0 до 40 (в среднем 10 %); на оценку формы изделий - от 0 до 20 (в среднем 7 %) и на другие элементы качества - от 0 до 40 %(в среднем 13 %).

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов,как это показано, например, в табл. 1 — 4.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6—10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является трехбалльная шкала, по которой оценивают изменения качества

Таблица 1 Трехбалловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
3	3	Хорошее
2	2	Удовлетвори- тельное
1	1	Плохое

Из органолептических показателей качества определяют, например, вкус, запах и консистенцию по следующей градации трехбалльной шкалы: "хорошо", "удовлетворительно" и "неудовлетворительно". Однако трехбалльная шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Таблица 2 5-балловая шкала

Градация	Балл	Качество
5 4 3 2 1	5 4 3 2 1	Отличное Хорошее Удовлетворительное Плохое (едва приемлемое) Очень плохое (неприемлемое)

Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили пятибалльные шкалы. Применение пятибалльной шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной, так как она лежит в основе семи- и девятибалльных шкал.

Характеристика качества		Качество
		% \	балл
Отличное	80	- 100	5
Хорошее	60	- 80	4
Среднее	40	- 60	3
Неудовлетворительное	20	- 40	2
Очень плохое	0	- 20	1

Близкой к пятибалльной шкале и легко в нее преобразуемой является шестибалльная шкала, в которой пять из шести ступеней предназначены для оценки приемлемого продукта, а одна - для характеристики продукта, не пригодного к употреблению в пищу человека. Эта ступень выражена нулем.

Широкое применение при определении органолептических показателей пищевых продуктов получили также и девятибалльные шкалы. Общая схема девятибалльной оценочной шкалы, учитывает типичные

Подобная схема может служить лишь основой для оценки специфического качества различных продуктов, поскольку характерные описания объектов исследования отсутствуют, что затрудняет работу дегустаторов.

Десяти- и одиннадцатибалльные шкалы применяются не очень часто, ибо они имеют ряд недостатков. Так, в десятибалльной шкале для оценки качества пищевых продуктов, разработанной в Норвегии, аналитическая оценка в баллах совмещается с оценкой по предпочтительности. Работа с указанной шкалой затруднена тем, что в ней объединены таких , два важных показателя, как "вкус" и "запах".

Для органолептической оценки различных пищевых продуктов разработаны и двадцати-, и тридцатибалльные шкалы. В большинстве случаев при их использовании общее количество, определяемое органолептическим анализом, рассчитывают как сумму оцениваемых отдельно показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид). Каждый показатель в этих шкалах анализируется по 3-6 уровням качества и оценивается не более, чем десятью баллами, что в итоге позволяет свести двадцати-и тридцатибалльные шкалы к более простым.

Встречаются шкалы и с количеством баллов от 30 до 100. Недостатком стобалльных шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы.

Стобалльные шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов.

Таблица 4 100-балловая шкала

Гра-		Качество
да-	Балл
ция
5	100	Высокое
4	80	Выше среднего
3	60	Среднее
2	40	Ниже среднего
1	20	Низкое

Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.

Существенным преимуществом многобалльных систем по сравнению с малобалльными является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем.

Разработка баллового метода, выполненная группой немецких ученых с учетом международных тенденций развития органолептической оценки, рассматривает варианты применения трех видов шкал:

Таблица 5 100-балловая шкала

Градация	Балл	Качество
7	100	Очень высокое
6	85	Высокое
5	70	Выше среднего
4	55	Среднее
3	40	Ниже среднего
2	25	Низкое
1	10	Очень низкое

ординарная шкала, в которой точки расположены в соответствии с установленной ранее или непрерывной последовательностью;

интервальная шкала, для которой точки выбирают из предположения, что одинаковые цифровые интервалы соотносятся одинаковым различиям установленных сенсорных восприятий;

шкала соотношений, в которой точки выбирают из предпосылки, что одинаковые цифровые соотношения отвечают одинаковым соотношениям установленных сенсорных впечатлений.

Построение ординарной шкалы должно отвечать следующим требованиям:

каждое отмеченное на шкале число должно соответствовать ступени (диапазону) качества. В математическом смысле это число является серединой ступени качества;

увеличение чисел (баллов) отражает улучшение качества. Максимальная отметка шкалы характеризуется максимальным значением оценки, а минимальное значение описывается цифрами 1 или 0. Шкала должна иметь целые числа. При необходимости можно применять значения 0,5 балла. Каждая промежуточная ступень должна иметь описательную характеристику качества.

Размерность шкалы зависит от возможной дифференцируемости отдельных признаков, различительной способности дегустаторов и требуемой точности результатов. Шкала делится на симметричные три части: ступени нумеруются от 1 до л или от 0 до и-1, как показано в табл. 19.

Элементы балловой системы: шкала испытаний; признаки, определяющие качество продуктов, и их описательная характеристика, соответствующая ступеням (баллам) оценочной шкалы. Как и в других научно обоснованных шкалах, для оценки всех признаков следует выполнять следующее условие: применять шкалы одинаковой размерности и описывать интенсивность желательных (положительно оцениваемых) и нежелательных (отрицательно оцениваемых) свойств. Такой подход означает, что требования к качеству либо выполнены, либо выполнены условно, либо не выполнены (см. табл. 6).

Таблица 6 Распределение шкал по принципу тройного деления

Шкала испытаний			Свойство признака	Требования к качеству
n= 3	n=6	n=9
3	6 5 5 4	9 8 7	Желательное	Выполнено

	6	Желательное
2	4 3	5	ограниченное Нежелательное	Выполнено условно
	3 2	4	допустимое
1	2 1 1 0	3 2 1	Нежелательное	Не выполнено

Верхняя ступень включает положительные характеристики. Средняя ступень охватывает как выполненные требования к качеству, так и допускаемые стандартом отклонения от оптимального качества. На нижнем уровне расположены нежелательные характеристики за пределами, допускаемыми стандартом. Соотношение точек на шкале с интенсивностью положительных и отрицательных характеристик с помощью общих понятий безотносительно конкурентного продукта дает неспецифическую схему оценки (табл. 7), которая служит основой для разработки специфических схем применительно к объекту исследования. Специфические шкалы должны отражать гедоническое отношение потребителей и соответствовать законодательным нормам качества.

Таблица 7 Неспецифическая схема оценки по принципу тройного деления

Описание свойств признака и требований к качеству
п=9	n=6	п= 3
9 — полное, максималь-
но выраженное	6 — полное выполне-
8 — характерное, без на-	ние ожиданий	3 — полное до не-
рушений	5 — незначительные	значительных от-
7 — характерное, с не-	отклонения	клонений
значительными откло-
нениями
6 — заметные отклоне-
ния
	4 — заметные откло-
5 — небольшие наруше-	нения	2 — заметные от-
ния		клонения до за-
4 — заметные нарушения	3 — заметные нару-	метных наруше-
	шения	ний
3 — значительные нару-
шения	2 — значительные
2 — очень большие нару-	нарушения	1 — значительные
шения 1 — полностью измененное	1 — полностью изме-	нарушения до полного изменения
	ненное

Несомненный интерес представляет разработка единой балльной системы для оценки качества пищевых продуктов. В основу такой универсальной системы можно положить теорию сенсорного анализа и соответствующую математическую обработку результатов исследования. Принцип воспроизводимости балльных оценок не будет нарушаться в том случае, если количество ступеней качества в системе будет не более того, какое может определить дегустатор. Очевидно, в универсальной системе достаточно будет четырех уровней положительного качества и пятый - неудовлетворительная оценка. Этим требованиям отвечает пятибалльная шкала, в которой предусмотрены оценки целыми числами: 5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - вполне удовлетворительное, 2 - удовлетворительное, I - неудовлетворительное. Показателей качества может быть от трех до шести, но каждый показатель следует оценивать по той же самой пятибалльной шкале.

Литература:

1. Коваленко С. А., Шарковский Е.К. «Сенсорный и инструментальный анализ», лаб. практикум. - Мн.: БГЭУ, 2002

2. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ пищевых товаров» - М.: 2004

3. Шарковский Е.К. «Сенсорный анализ», уч. пос.- Мн.: БГЭУ, 1993