ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Контрольная работа

по дисциплине:

Оборудование предприятий общественного питания
13

9, 24, 49 76 84

Оглавление

Оглавление. 2

9. Редукторы: назначение, классификация, устройство, область применения. Коробка и вариатор скоростей. 3

24. Машины для нарезки хлеба: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации. 5

49. Микроволновые печи и оборудование «фаст-фуд»: назначение, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной безопасносной эксплуатации, целесообразность использования на предприятиях общественного питания. 7

76. Бытовые холодильники: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации. 10

84. Дайте рекомендации по подбору технологического оборудования для приготовления 70 порций блюда «Суп-лапша домашняя», исходя из технологического процесса приготовления блюда и технических характеристик оборудования, обоснуйте свой выбор. 14

Список использованной литературы.. 16
9. Редукторы: назначение, классификация, устройство, область применения. Коробка и вариатор скоростей.

Редуктор (от лат. reductor - отводящий назад, приводящий обратно) - механизм, передающий и преобразующий крутящий момент, с одной или более механическими передачами. Основные характеристики редуктора - КПД, передаточное отношение, передаваемая мощность, максимальные угловые скорости валов, количество ведущих и ведомых валов, тип и количество передач и ступеней.

Главной задачей редуктора является изменение скорости вращательного движения при его передаче

В зависимости от преследуемых целей, а так же от характеристик, которые необходимо обеспечить на выходе, используются различные типы редукторов, которые отличаются конструктивно.

Можно выделить три больших класса редукторов: цилиндрические, червячные и конические. Особенность конических, а так же цилиндрических разработок, заключается в том, что оси валов обычно располагаются в горизонтальной плоскости. Червячный же редуктор, в свою очередь допускает различное положение выходного вала.

В зависимости от плоскости расположения входных и выходных валов различают цилиндрические горизонтальные и вертикальные редукторы.

В пределах каждого из классов выделяются подклассы, которые определяются исходя из конструктивных особенностей редуктора. Выделяют одноступенчатые, двухступенчатые и многоступенчатые редукторы, которые используются для достижения различных результатов.

Редукторы бывают двух типов. Существует редуктор, который именуется механизмом, а другой устройством.

«Механический» редуктор - это редуктор, который повышает крутящий момент из-за снижения угловой скорости. Обычно такие редукторы производятся со ступенчатым изменением так называемой угловой скорости. Это называется коробкой передач. Если же «механический» редуктор сделан с бесступенчатым изменением скорости, то он имеет название «вариатор».

Вариатор - механическая передача, способная плавно менять передаточное отношение в некотором диапазоне регулирования. Изменение передаточного отношения производится вручную или автоматически.

Вариатор применяется в устройствах (агрегатах), требующих бесступенчато изменять передаточное отношение, таких как автомобили, скутеры, конвейеры, металлорежущие станки, мешалки и др.

24. Машины для нарезки хлеба: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации.

Машина для нарезки хлеба предназначена для нарезки батонов, формового хлеба и других хлебобулочных изделий ломтиками заданной толщины.

Машины для нарезки хлеба бывают: автоматические и полуавтоматические.

Хлеборезательная машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.

Принцип действия. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение.

Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16мм. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины  отключится, и одновременно включится электротормоз. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к., можно травмировать руки обслуживающего персонала.

Требования безопасности во время работы

-     укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим;

-     перед включением электродвигателя машины закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку;

-     регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе;

-     застрявшие ломтики хлеба удалять после отключения машины от электрической сети, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается наверху;

-     производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на машине. Закончив заточку ножа установить приспособление для снятия абразивной пыли;

-     провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками.

49. Микроволновые печи и оборудование «фаст-фуд»: назначение, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной безопасносной эксплуатации, целесообразность использования на предприятиях общественного питания.

Микроволновые печи все больше используются в ресторанах, барах, предприятиях фаст-фуда с большой проходимостью. Они незаменимы для ресторанов, кафе, где предлагается не просто «быстрая еда», а полноценный обед; а также для столовых с большой проходимостью. Они успешно работают в крупных кухонных цехах комфортабельных гостиниц, заводских цехов и аэропортов.

Профессиональные СВЧ-печи отличаются в первую очередь повышенной износостойкостью и производительностью. Все они предназначены для жесткой эксплуатации практически в круглосуточном режиме. Качество этого оборудования обеспечивается тщательным выбором конструкционных материалов с отличными эксплуатационными характеристиками. Основным преимуществом профессиональных СВЧ-печей является мобильность разогрева и размораживания блюд, что становиться незаменимым качеством для увеличения пропускной способности предприятия общепита.

Основным узлом СВЧ-печей служит магнетрон, который преобразует энергию электротока в сверхвысокочастотные электромагнитные колебания. Именно под действием электромагнитного поля молекулы воды, содержащиеся в продуктах, приходят в резкое возбуждение и их колебания приводят к повышению температуры продукта. Причем происходит разогрев только продуктов, но не посуды и рабочей камеры СВЧ-печи. Тем не менее, при приготовлении следует использовать термостойкую стеклянную или керамическую посуду без красок, содержащих металлы, способные вызывать электрические разряды. Не разрешается помещать внутрь печи металлические изделия, в которых электромагнитные волны могут вызвать вихревые токи.

Преимуществом профессиональных микроволновых печей по сравнению с другим тепловым оборудованием является экономичность потребления мощности, поскольку большинство профессиональных печей работают от сети однофазного тока и доводят до готовности, например, замороженные порции по 200 гр. за 60-90 секунд.

У многих поваров пользуются популярностью однофункциональные печи (только разогрев и разморозка) в силу мобильности таких моделей. Однако при недостатке места на кухне существует возможность использования профессиональных СВЧ-печей «3 в 1». Многие модели оснащены ИК-излучателями и конвекционными нагревателями. Это позволяет гибко комбинировать различные виды нагрева, придавая уже готовым продуктам аппетитный цвет и хрустящую корочку как после обжарки.

Большинство СВЧ-печей выполнены из нержавеющей стали, которые снаружи могут облицованы пластиком или нержавейкой. Внутренняя камера выполнена без швов, что значительно облегчает уход за ней. Существуют модели, в которых изнутри камера покрыта биокерамикой.

Дверная конструкция состоит из рамы, стеклопакета и защитной решетки, предупреждающей выход СВЧ-волн за пределы камеры. Дверца может откидываться вниз или быть распашной. Обычно печи имеют регулируемые ножки и съемный жиросборник. Во всех печах есть автоматическая подсветка камеры, а также блокирующее устройство, останавливающее работу при открывании дверцы. Некоторые модели оснащаются металлическими полками, благодаря которым в камеру можно поместить сразу два блюда.

Управление СВЧ-печами осуществляется либо элетромеханически, либо электронно. Модели оборудуются электромеханической панелью управления с вращающимися рукоятками. Ими задается уровень мощности излучения и время работы (таймер). Возможно сочетание электромеханического и электронного управления, когда мощность и переключение функций осуществляется механическим регулятором.

СВЧ-печи могут оснащаться электронным сенсорным управлением. В таких печах предусмотрена возможность программирования меню из нескольких блюд, что облегчает процесс приготовления и гарантирует стабильно высокий результат, поскольку нажатием кнопки устанавливается режим работы и категория продукта, а печь сама рассчитывает мощность и время. По тому же принципу происходит разморозка продуктов.

Оборудование для предприятий «фаст-фуд»: плиты, мармиты, мармиты для чипсов, грили открытые (жарочные поверхности), фритюрницы, вафельницы, грили контактные, грили вертикальные «шаурма», грили с вулканической лавой, грили для кур, грили роликовые, печи для пиццы, хот-дог аппараты, подогреватели для булочек, тепловые витрины, конвекционные печи, тостер, оборудование для жарки блинов, рисоварки, кофемашины.

76. Бытовые холодильники: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации.

Бытовые холодильники компрессионного и абсорбционного типов выпускаются в соответствии с требованиями ГОСТ 16317-87 «Приборы холодильные электрические бытовые». Стандарт распространяется на бытовые электрические компрессионные и абсорбционные холодильники и бытовые электрические компрессионные холодильники-морозильники, предназначенные для хранения и (или) замораживания пищевых продуктов в бытовых условиях.

Классификация:

1.          по принципу действия: компрессионные; абсорбционные; термоэлектрические; пароэжекторные.

Холодильники компрессионного типа имеют в своем составе компрессор, который используется для обеспечения циркуляции хладагента в системе за счет преобразования электрической энергии в механическую. В качестве хладагента в бытовых компрессионных холодильниках применяются фреоны (R12, R134a), а в последнее время — изобутан (R600a).

В бытовых холодильниках абсорбционного типа для создания циркуляции хладагента используется нагревательный элемент (ТЭН). Охлаждение происходит путем выпаривания сжиженного хладагента при относительно высоких температуре и давлении.

Термоэлектрические холодильники. Принцип действия основан на эффекте поглощения тепла в месте контакта полупроводников при прохождении по ним электрического тока. Такие холодильники бесшумны, отличаются высокой надежностью, компактны, имеют малый вес. Область применения ограничена автомобильными холодильниками.

2.          по типам компоновки

Если единственная камера однокамерного аппарата является низкотемпературной, то это уже не холодильник, а морозильник. В свою очередь, морозильники могут быть горизонтальными и вертикальными. Горизонтальные морозильники (морозильники-лари) предназначены для длительного хранения пищевых продуктов. Единственная камера однокамерного аппарата может быть холодильной, то есть не обеспечивать отрицательных температур. Такие холодильники обычно выполняются в виде вертикального шкафа.

Двухкамерные холодильники. Они, как правило, имеют морозильную и холодильную камеры - это наиболее оптимальный вариант для бытового применения.

Существуют варианты компоновки двухкамерных холодильников - с одной и двумя дверьми, «Combi».

Трехкамерные холодильники. В них, помимо холодильной и морозильной камер имеется специальная секция, в той поддерживается температура около 0 °С («нулевая зона»). Секция «нулевой зоны» может выполнять функции как морозильной, так и холодильной камер (путем повышения или понижения температуры в известных пределах).

3.          по видам размораживания: ручное, полуавтоматическое или автоматическое размораживание.

4.          по видам систем охлаждения продуктов могут иметь: статическую или динамическую систему охлаждения.

Статической называется система охлаждения холодильника, при которой воздух в камерах неподвижен или медленно перемещается под действием естественной конвекции (холодный - вниз, теплый - вверх).

Динамическая система предполагает принудительную циркуляцию воздуха в камерах холодильника с помощью вентилятора. Она позволяет достичь равномерного распределения температуры по объему камеры и ускорить восстановление температуры в камере после ее повышения, к примеру, при открытии дверей. Систему принудительной вентиляции воздуха в камерах холодильника еще называют «No Frost» (без инея).

5.          по климатическим классам: субнормальный (SN) -от 10 °С до 32 °С; нормальный (N) - от 16 °С до 32 °С; субтропический (ST) - от 18 °С до 38 °С; тропический (Т) - от 18 °С до 43 °С

6.          по энергопотреблению. Отношение реального энергопотребления холодильника к нормативному: А++ - менее 30%, А+ - от 30 до 42%, А - от 42 до 55%, В - от 55 до 75%, С - от 75 до 90%, D - от 09 до 100%, Е - от100до110%, F - от 110 до 125%, G - более 125%

7.          по уровню температуры в морозильной камере. Отражается специальной маркировкой в виде звездочек: (*) - соответствует температуре минус 6 °С и обеспечивает простое хранение замороженных продуктов в течение недели. (**) - минус 12 °С и обеспечивает хранение продуктов в течение месяца. (***) - минус 18 °С и обеспечивает сохранность замороженных продуктов в течение трех месяцев и замораживание свежих продуктов. (****) - минус 18 °С и ниже, обеспечивает сохранность замороженных и свежезамороженных продуктов от шести месяцев до года.

Основные принципы генерации холода в холодильниках

В процессе циркуляции по контуру хладагент претерпевает четыре фазы: сжатия и нагрева, охлаждения и сжижения, расширения и испарения.

Основными конструктивными элементами холодильных машин компрессионного типа являются компрессор, испаритель, конденсатор и регулятор потока (капиллярная трубка). Они соединены между собой трубопроводами. Парообразный хладагент низкого давления поступает в компрессор по трубопроводу всасывания, сжимается и превращается в пар высокой температуры и высокого давления, который способен превращаться в жидкость при обычной (комнатной) температуре. Пар высокой температуры и высокого давления охлаждается в теплообменнике высокого давления (конденсаторе) и сжижается. Конденсатор, в зависимости от типа холодильной системы, может быть либо с воздушным, либо с водяным охлаждением. Проходя через капиллярную трубку, хладагент высокого давления, сжиженный в теплообменнике (конденсаторе), переходит в состояние низкого давления, при котором он легко может испаряться. Жидкий хладагент низкого давления попадает в теплообменник (испаритель) низкого давления, поглощает тепло из окружающего воздуха и переходит в парообразное состояние. Конструкция и размеры испарителя выбираются таким образом, чтобы жидкость полностью испарилась внутри него. Далее хладагент опять поступает в компрессор, и описанный выше цикл повторяется вновь.

При пользовании холодильником следует соблюдать следующие правила: не устанавливать холодильник вплотную к стене и вблизи отопительных приборов, не ставить в холодильник горячую пищу, следить за плотностью прилегания дверцы, не допускать сильного обмерзания испарителя, не оставлять открытыми сильно пахнущие продукты.
84. Дайте рекомендации по подбору технологического оборудования для приготовления 70 порций блюда «Суп-лапша домашняя», исходя из технологического процесса приготовления блюда и технических характеристик оборудования, обоснуйте свой выбор.

Приготовление домашней лапши: муку просеять на доску, сделать углубление, влить яйцо, посолить и, постепенно подливая воду, замесить крутое тесто. Выдержать 20-30 минут. Тесто тонко раскатать, посылать мукой и нарезать полосками шириной 5-6см. Полоски сложить одна на другую в 6 рядов и мелко нарезать лапшу шириной 2-3мм. Лапшу подсушить, после чего просеять и засыпать в бульон.

Приготовление супа: В кипящий мясной бульон положить лапшу домашнюю, а через 10-15 минут добавить нарезанные соломкой, обжаренные до полуготовности морковь, лук репчатый, перец горошком, лавровый лист и соль. Варку продолжать еще 10-15 минут.

Технологическое оборудование для «Суп-лапши домашней»

Для приготовления лапши:

-     Тестомесильная машина – для замеса теста.

-     Шкаф жарочный – для подсушки лапши.

Для приготовления супа:

-     Котлы варочные – для приготовления супа.

-     Сковорода опрокидывающиеся – для пассировки лука и моркови.

-     Мармиты - предназначены для поддержания в теплом состоянии готовых блюд.

Список использованной литературы

1.          Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Издание официальное Е. Общие технические условия. Издательство стандартов, 1989.

2.          Межгосударственный стандарт ГОСТ 12.2.092—94. Система стандартов безопасности труда. Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания, 1996.

3.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Издательство: ИКТЦ «Лада», Арий, 2008 г. 680с.

4.          Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Ги В.И. Торгово-технологическое оборудование. Изд-во «ПРИОР» - 2002, 224с.