Реферат Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами куку
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
На правах рукописи
Кесаева Олана Анатольевна
Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел
Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и
технология продуктов общественного
питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Краснодар – 2009
Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом
университете
Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент
Илларионова Вера Владимировна
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Елисеева Людмила Геннадьевна
доктор технических наук, профессор
Красина Ирина Борисовна
Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии
Защита состоится 23 июня 2009 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу:
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета
Автореферат разослан 22 мая 2009 года
Ученый секретарь
диссертационного совета
канд. техн. наук, доцент М.В. Жарко
1 общая характеристика работы
1.1 актуальность темы. в настоящее время одной из основных проблем кондитерской промышленности России является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе для профилактического питания, а также улучшение ее качества и повышение физиологической ценности.
Для создания мучных кондитерских изделий с повышенной физиологической ценностью целесообразно использовать фосфолипидные добавки растительного происхождения, содержащие в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот и биологически активных липидов, в том числе фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, а также минеральных веществ.
Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучных кондитерских изделий представляют кукурузные активированные фосфолипиды.
В связи с этим исследование влияния фосфолипидных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и прежде всего, сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253.
1.2 цель работы. Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел.
1.3 основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов;
- исследование состава физиологически функциональных ингредиентов кукурузных активированных фосфолипидов;
- исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов;
- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;
- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на реологические свойства структурированных модельных дисперсных систем;
- выбор эффективной дозировки кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья;
- разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;
- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;
- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;
- разработка комплекта технических документов;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.
Впервые изучены технологические свойства кукурузных активированных фосфолипидов, включающие поверхностную активность, эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.
Выявлено положительное влияние кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.
Исследованы потребительские свойства сахарного печенья, а также сохраняемость β-каротина и витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Установлено, что обогащение сахарного печенья кукурузными активированными фосфолипидами позволяет увеличить стойкость жировой фазы печенья к окислению в процессе хранения.
Установлено, что применение кукурузных активированных фосфолипидов при производстве сахарного печенья улучшает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.
1.5 Практическая значимость. разработана рецептура сахарного печенья «Вита», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.
Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115-016-02067862-2008), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.
1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» и в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ.
Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III кв. 2009г. в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1,6 млн. руб. в год.
1.7 Апробация работы.
Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г.Казань, 2007; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» г. Майкоп, 2007; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2007г.; Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», г.Кемерово, 2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», г.Москва, 2008г.; Первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», г. Москва, 2008г.; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 2008г.
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликованы 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК, 7 материалов конференций и получено 2 патента РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, раздела опытно-промышленных испытаний, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 116 страницах машинописного текста, включает 18 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 140 наименований отечественных и зарубежных авторов.
2 экспериментальная часть
2.1 методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров, и общепринятые в мучной кондитерской промышленности, а также современные физико-химические методы анализа.
Жирнокислотный состав фосфолипидов определяли методом газожидкостной хроматографии.
Определение массовой доли витаминов осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе ААS – 1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.
Стойкость эмульсии определяли методом отстаивания в течение 24-х часов. Дисперсность эмульсии определяли методом микроскопирования с применением камеры Горяева.
Исследование структурно-механических характеристик теста для мучных кондитерских изделий проводили на приборе «Структурометр СТ-1» и автоматическом пенетрометре АР-4/2.
При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек сахарного печенья использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в кондитерской промышленности.
Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.
Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.
2.2 Характеристика объектов исследования. В качестве объекта исследования были выбраны кукурузные активированные фосфолипиды (КАФ), полученные с применением методов химической и механохимической активации. В качестве объекта сравнения взяты подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ), эффективность применения которых при производстве мучных кондитерских изделий была ранее показана в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров.
В таблице 1 приведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей исследуемых фосфолипидов, а в таблице 2 – химический состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов.
Таблица 1 – Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей фосфолипидов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя | |
| Подсолнечные активированные фосфолипиды | Кукурузные активированные фосфолипиды | |
| Запах и вкус | Свойственный фосфолипидам | |
| Цвет | Коричневый | |
| Консистенция при 200С | Текучая, однородная | |
| Массовая доля, %: | | |
| влаги и летучих веществ | 0,30 – 0,35 | 0,30-0,35 |
| липидов | 35,45 – 35,70 | 33,70 – 33,85 |
| фосфолипидов | 62,50 – 62,70 | 64,80 – 65,00 |
| минеральных веществ | 4,58 – 4,87 | 5,00 – 5,30 |
| Кислотное число липидов, выделенных из продукта, мг КОН / г | 6,53 – 6,81 | 6,90 – 7,20 |
| Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода /кг | 3,38 – 3,84 | 4,55 – 4,80 |
Из приведенных в таблицах 1 и 2 данных видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям кукурузные активированные фосфолипиды не уступают подсолнечным активированным фосфолипидам, а по содержанию физиологически функциональных ингредиентов кукурузные активированные фосфолипиды превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды. Высокое содержание в кукурузных активированных фосфолипидах витамина Е позволяет предположить, что их внесение в состав мучного кондитерского изделия будет способствовать увеличению окислительной стойкости жировой фазы изделия как в процессе выпечки, так и в процессе хранения.
Таблица 2 – Химический состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Подсолнечные активированные фосфолипиды | Кукурузные активированные фосфолипиды | |
| Массовая доля витаминов, мг / 100 г: | | |
| Е | 49,80 – 51,15 | 107,40 – 115,25 |
| β-каротин (провитамин А) | 0,03 – 0,04 | 0,05 – 0,06 |
| β-ситостерол (провитамин D) | 210,0 – 220,0 | 680,0 – 750,0 |
| Массовая доля макроэлементов, мг / 100 г: | | |
| калий | 495,7 – 509,8 | 498,5 – 507,5 |
| магний | 269,0 – 275,0 | 230,0 – 245,0 |
| кальций | 510,0 – 525,0 | 515,0 – 520,0 |
| фосфор | 2381,0 – 2390,0 | 2400,0 – 2497,0 |
| Массовая доля микроэлементов, мг / кг: | | |
| железо | 8,15 – 8,50 | 5,40 – 5,83 |
Учитывая, что физиологическая ценность и технологические свойства фосфолипидных продуктов определяются составом и содержанием индивидуальных групп фосфолипидов, в таблице 3 приведены данные по групповому составу исследуемых фосфолипидов.
Показано, что в составе кукурузных активированных фосфолипидов содержатся в большем количестве по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами фосфатидилхолины и фосфатидилэтаноламины, которые из всех групп фосфолипидов обладают наиболее высокой поверхностной активностью и эмульгирующими свойствами.
