Реферат Пищевые концетраты
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевыми концентратами называют продукты, прошедшие в производственных условиях первичную и кулинарную обработку и последующее обезвоживание (высушивание). Они, как правило, являются многокомпонентными механическими смесями. Большинство пищевых концентратов восстанавливается в готовые блюда при добавлении к ним горячей воды или молока с последующей кратковременной варкой или без нее. Блюда, приготовленные из концентратов, по вкусу, цвету, запаху и консистенции не отличаются от блюд, полученных из свежего сырья.
Особую группу пищевых концентратов представляют «сухие завтраки». При их изготовлении сырье (крупа, сахар, соль и другие добавки) под действием механической обработки теряет свою индивидуальность и превращается в самостоятельный продукт (мясо в лапше быстрого приготовления), готовый к употреблению без кулинарной обработки.
Характерными особенностями пищевых концентратов являются значительное содержание в них сухих веществ, низкая влажность (4—12%) и высокая энергетическая способность. Усвояемость белков концентратов составляет 88-89%, жиров — 92-93%, углеводов — 98,7 %.
Пища из концентратов хорошо усваивается организмом благодаря тому, что при их изготовлении под воздействием интенсивной физической и тепловой обработки происходят изменения физических и химических свойств сырья: разрушение стенок клеток, частичный гидролиз белков и углеводов, клейстеризация и декстринизация крахмала.
Ряд пищевых концентратов имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с аналогичными блюдами обычного способа приготовления потому, что в их состав введены белковые продукты, витамины и другие физиологически активные вещества. Концентраты для детского питания благодаря содержанию в них белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных соединений в необходимых соотношениях обеспечивают сбалансированное питание.
Пищевые концентраты упаковывают в удобные для покупателя пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов, гарантирующих сохранение их пищевой и вкусовой ценности в течение длительного времени в помещениях с нерегулируемой температурой. Концентраты значительно сокращают время приготовления пищи в домашних условиях, удобны в походах, путешествиях, местах массового отдыха. Приготовление пищи из них не требует кулинарных навыков.
Производство пищевых концентратов развивается высокими темпами. На пищеконцентратных предприятиях внедряется технология изготовления обеденных концентратов, не требующих варки; улучшается ассортимент концентратов: увеличивается выработка концентратов с добавлением физиологически активных веществ (витаминов, минеральных солей), сырья, богатого белками, аминокислотами и минеральными элементами (сухого обезжиренного молока, белковой пасты из криля, белковых гидролизатов, морской капусты и др.); ведутся работы по совершенствованию технологии и улучшению качества концентратов путем внедрения новейшего технологического оборудования, использования глубокой гидротермической и механической обработки сырья, а также применения эмульгаторов, антиокислителей жира, модифицированных крахмалов, новых видов упаковочных материалов.
Отечественная промышленность выпускает более 300 наименований пищевых концентратов, которые в зависимости от кулинарного назначения и технологии производства объединяются в три подгруппы: концентраты обеденных блюд; сухие продукты детского и диетического питания; сухие завтраки.
КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
Производство концентратов. Приготовление обеденных блюд складывается из ряда последовательных производственных операций: подготовки и дозировки сырья, составления смесей и упаковки.
Для изготовления концентратов используют горох лущеный, фасоль, крупу, макаронные изделия (кроме макарон), сушеные грибы, овощи и фрукты, крахмал картофельный и кукурузный, муку пшеничную, гороховую и соевую дезодорированную, сухие молоко и сливки, яичный порошок, сахарный песок, жиры (кондитерский с температурой плавления 34—36,5° С и говяжий топленый высшего сорта), сушеные мясо, мясной фарш, мясные копчености, плодовые и ягодные экстракты, поваренную соль, пряности, пищевые кислоты, глютаминат натрия, эссенции.
Для обогащения пищи белками и придания ей мясо-грибного вкуса в концентраты обеденных первых, вторых блюд и соусов добавляют белковые гидролизаты, пасту и обогатители, бульонные пасты.
Белковый гидролизах — продукт гидролитического распада белков, состоящий из аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Его получают из мяса, субпродуктов, говяжьих костей, шрота и жмыха масличных культур, казеина молока и др.
Белковая паста — это белковый гидролизат с содержанием сухих веществ 75—80%. Белковый обогатитель получают смешиванием белкового гидролизата с соевой обезжиренной мукой. Бульонная паста представляет собой смесь белковой пасты, поваренной соли, ароматизированного жира, лаврового порошка и глютамината натрия.
Подготовка сырья включает: очистку сырья, мойку, пропаривание (варку) и сушку. Для быстроразваривающихся концентратов сырье после подсушки плющат, для пюреобразных — размалывают и просеивают.
Для удаления посторонних примесей сыпучие продукты (сахар-песок, крупу, муку и др.) пропускают через сепараторы и магнитоуловители; жидкие продукты (плодово-ягодные экстракты, предварительно растопленные жиры и др.) фильтруют. Из сушеных плодов, овощей и грибов удаляют недоброкачественные (подгоревшие, заплесневелые и др.) экземпляры, моют, а затем подсушивают.
Грибы, овощи, поваренную соль и пряности измельчают, просеивают через сита и пропускают через магнитоуловители.
Пшеничную муку и манную крупу для улучшения вкуса подвергают сухой тепловой обработке (декстринизации), при этом часть крахмала переходит в декстрины.
Для получения крупы и бобовых в варено-сушеном виде сырье пропускают через сепараторы для выделения крупинок требуемой фракции по величине и удаления примесей, затем его моют горячей водой в моечных машинах (не моют гречневую, манную, мелкую перловую и ячневую крупу). При мойке с поверхности крупы удаляются мучель (мучель вызывает слипание в комочки крупинок при варке и прогоркание концентратов при хранении), микроорганизмы и посторонние примеси. После очистки сырье варят до готовности острым паром в варочных аппаратах, сушат до влажности 8—9%.
При варке в крупе и бобовых изменяется структура тканей и строение некоторых химических веществ (крахмала, белков, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), что ускоряет развариваемость концентратов и повышает их усвояемость. Гидротермическая обработка сырья вызывает денатурацию белков, клейстеризацию крахмала, увеличение содержания водорастворимых веществ в результате растворения амилозы и пептизации амилопектина клейстеризованного крахмала. Ферменты сырья разрушаются, что способствует лучшей сохраняемости концентратов. Вкус крупы и бобовых улучшается, но снижается содержание витаминов: потери тиамина и рибофлавина достигают 32—72 %, никотиновой кислоты—15—34% от первоначального содержания их в сырье. В гречневой и кукурузной крупе наблюдается потеря редуцирующих Сахаров и потемнение крупы в результате неферментативных реакций меланоидинообразования.
Варено-сушеная крупа обладает низкой набухаемостью. Варка концентрата, в состав которого она входит, длится не менее 20 минут. Для быстроразваривающихся концентратов используют крупу и бобовые в виде хлопьев, и срок варки их снижается до 15 мин. Сырье в виде порошка идет для приготовления пюреобразных концентратов, которые восстанавливаются в готовые блюда в течение 10 мин.
В последние годы в нашей стране внедряется изготовление концентратов первых, вторых и сладких блюд, не требующих варки. Они готовы к употреблению после смешивания их с горячей водой или молоком, так как обладают высокой набухаемостью, быстрой и полной восстанавливаемостью при температуре ниже 100° С. Такие свойства крупа и бобовые получают после двукратной сушки сырья и его варки с применением промежуточной механической обработки (сырье после первой сушки гранулируют, дробят или плющат). В результате механической обработки увеличивается поверхность частиц, поэтому при оводнении ускоряется диффузия жидкости в продукт. Варено-сушеную крупу, не требующую варки, получают и другим способом: крупу после варки подсушивают на ленточной сушилке, а затем в термическом аппарате «пушка» нагревают до достижения давления 1,0 МПа и, моментально сбрасывая давление, выгружают. При этом крупа частично «раздувается», увеличивается пористость, поэтому улучшается ее восстанавливаемость и повышается набухаемость.
Сырье после очистки, тепловой обработки и проверки лабораторией на соответствие требованиям технологических инструкций направляется в бункера. Из них сырье подается самотеком или нориями и шнеками в рецептурно-смесительное отделение. Здесь автоматические весы и дозаторы отвешивают или отмеривают необходимое количество сырья в соответствии с рецептурой и направляют его для смешивания в машины-смесители. Из смесителей продукт поступает на инспекционную ленту и магнитоуловитель, а затем в автоматический расфасовочный аппарат (для расфасовки насыпью в - пакеты) или в пресс, где концентрат спрессовывается в виде брикета. По сравнению с концентратами насыпью брикеты требуют в два раза меньше тары и упаковочных материалов, удобны при, продаже, однако при подготовке к варке их нужно измельчать.
Ассортимент концентратов обеденных
блюд.
В зависимости от кулинарного назначения концентраты обеденных блюд подразделяются на пять видов: первые, вторые и сладкие блюда, кулинарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий.
Концентраты первых блюд представляют смеси варено-сушеных крупы и бобовых, сушеных овощей, макаронных изделий с добавлением мяса, рыбы, грибов, жира, молока, белковых гидролизатов, пряной зелени, томатопродуктов, соли и др. Разработано более 100 рецептур супов. В зависимости от преобладающего сырья они подразделяются на бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные, бульоны, фруктовые, сладкие.
Бульонные кубики представляют собой концентрат бульона. В зависимости от основного сырья они подразделяются на мясные, куриные и растительные. Так, мясные бульонные кубики — это смесь сухого мясного отвара, экстракта овощей, ароматизированного животного жира, гидролизата белков, соли. Ароматизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.
Вторые блюда по основному сырью делят на крупяные, из макаронных изделий, овощные и яичные.
Каши готовят из крупы и плющеного гороха с 2, 6, и 10%-ным содержанием жира, молоком, мясом или сахаром.
Крупеники — гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый — представляют смесь крупы (56%), жира (10%), сахара, яичного, порошка, соли. Крупеники вырабатывают с молоком (15%) и без молока.
В плов с мясом и в другие блюда из риса (рис с мясом и томатом, рис с мясом и грибами, рис с мясом и пряными овощами) включены рис (более 50% массы концентрата), овощи, фрукты, жир, мясо, грибы, пряности и приправы.
Блюда из макаронных изделий — лапшевник молочный, макаронник с мясом, макароны по-флотски — состоят из вермишели или фигурных изделий, яичного порошка, жира,- молока и соли. Например, в составе макаронника с мясом находятся фигурные изделия (72%), мясо (10%), жир (10%), мука, яичный порошок, перец, соль.
В овощные блюда входят овощи (не менее 60% массы концентрата), пшеничная мука, соль, пряности, мясо, грибы. Это — тушеная капуста, тушеный картофель, картофельные оладьи, картофель тушеный с мясом, картофель тушеный с грибами, солянка с мясом, мясо тушеное с овощами и др.
К яичным блюдам относится омлет, который состоит из яичного порошка (72%), молока (20%), пшеничной муки, крахмала, пищевой соды, соли.
Сладкие блюда подразделяют на концентраты, изготовленные па плодовых или ягодных экстрактах, молочные блюда и напитки.
Кулинарные соусы в зависимости от основного компонента в рецептуре делят на мясные, белковые, грибные, молочные. Например, ароматизированный мясной соус состоит из тонкоизмельченного мяса (20%), пшеничной муки (24,5%), гидрожира (25%), томата-пасты, порошков лука и моркови, перца, лаврового листа и соли. В белковых соусах взамен мяса использованы белковый гидролизат и белковый обогатитель. Так, в рецептуру соуса красного основного с жиром входят гидролизат сухой или белковый обогатитель (20%), порошки: луковый (8%), морковный (8%), петрушки (4%), зелени петрушки (2%). томатный (6%), мука пшеничная (39,3%), глютаминат натрия (2%), лавровый лист (0,5%), перец черный (0,2%), жир (10%). На основе соуса красного основного без жира готовят соусы: луковый (в его составе соус красный — 62,5 %, луковый порошок — 35, лимонная кислота — 2, перец черный — 0,5%), горчичный, чесночный, томатный. Кулинарные соусы предназначены для вторых блюд.
Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий подразделяют на полуфабрикаты для приготовления кексов, печенья, тортов и кулинарных изделий. Они представляют смесь пшеничной муки с различными добавками.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД И СУХИХ ПРОДУКТОВ
Качество концентратов устанавливают по состоянию их упаковки, массе нетто, внешнему виду, содержанию в них влаги, сахара, жира, минеральных и металлических примесей, отсутствию вредителей (насекомых и клещей) и плесеней, а также по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции приготовленных из концентратов блюд.
Упаковочные материалы, в которых находятся концентраты, должны быть цельные, чистые, оформлены красочными рисунками и надписями.
Внешний вид концентратов первых и вторых блюд в насыпном виде — неоднородная и рыхлая масса; концентратов сладких блюд и полуфабрикатов мучных изделий, сухих продуктов детского питания — однородная порошкообразная масса, в которой допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Брикетированные концентраты должны быть целыми, правильной формы, равномерными по толщине, без обломанных углов и граней, при надавливании должны рассыпаться.
Влажность концентратов составляет 4,0—12,5% в зависимости от их вида. В них регламентируется содержание сахара, жира, титруемая кислотность. Минеральных примесей в концентратах разрешается до 0,01%, металлопримесей с размером отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении — 3 мг/кг. Концентраты не должны быть заражены насекомыми и клещами и поражены плесенями.
Для концентратов первых и вторых блюд и сухих продуктов детского питания установлено время варки для восстановления их в готовые блюда.
Внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция готовых блюд из концентратов должны быть свойственны одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.
Органолептические показатели качества пищевых концентратов, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, оценивают по 30-балльной системе.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ
Упаковка концентратов. Концентраты первых, вторых и сладких блюд в насыпном виде упаковывают: в пакеты и пачки из термосваривающихся материалов; в двойные пакеты— внешний пакет из этикеточной бумаги, внутренний — из пергамента (для концентратов с жирами), подпергамента или парафинированной бумаги (для концентратов без жира). Концентраты сладких блюд также расфасовывают в пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамеита, целлофана и в пачки из бумаги с внутренним покрытием из термосваривающихся материалов. Концентраты обеденных блюд в виде брикетов завертывают в два слоя упаковочного материала: внешний из этикеточной бумаги, внутренний — из пергамента, подпергамента или парафинированной бумаги.
Концентраты обеденных блюд, удостоенные государственного Знака качества, вырабатывают только в насыпном виде и расфасовывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов.
Сухие продукты диетического и детского питания упаковывают в картонные коробки с внутренним полимерным покрытием. Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий и сухие завтраки упаковывают в бумажные коробки, сухие завтраки — в бумажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты, бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента, двойные пакеты с полиэтиленовым покрытием.
Эффективность упаковки пищевых концентратов определяется тем, в какой мере они препятствуют увеличению влажности продукта и проникновению к нему кислорода. Исходя из этих требований лучшей упаковкой для концентратов являются материалы, дублированные на основе бумаги и алюминиевой фольги с полимерным термосваривающимся покрытием. Они обладают высокой механической прочностью, эластичны, паро-, влаго- и газонепроницаемы, стойки к температурным воздействиям, поэтому обеспечивают длительное сохранение качества концентратов.
На пачки, пакеты и коробки с концентратами наносят красочные рисунки и маркировку, содержащую товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, название продукта, массу нетто, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта; государственный Знак качества; состав продукта, способ приготовления и рекомендации по употреблению.
Концентраты упаковывают в фанерные и дощатые ящики, выстланные внутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами из гофрированного картона. Масса нетто ящика с концентратами должна быть не более 30 кг. Концентраты перевозят в сухих, чистых транспортных средствах. При погрузке и выгрузке их предохраняют от атмосферных осадков.
Хранение концентратов. Концентраты хранят в чистых, хорошо вентилируемых затемненных сухих помещениях с относительной влажностью воздуха до 75% и температурой 10—15°, но не выше 20°. Ящики с концентратами укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами не должно быть более 0,7 м.
Во время хранения концентратов складские помещения регулярно проверяют на зараженность вредителями — насекомыми и клещами. Результаты контроля заносят в специальный журнал. При необходимости проводят дезинфекцию помещения.
При хранении качество пищевых концентратов может ухудшаться. Наименее стойки в хранении концентраты, содержащие в своем составе жиры, пшено, овсяную крупу, сухое молоко, яичный порошок и сушеную капусту.
Изменение качества концентратов происходит в результате гидролитического и окислительного процессов порчи жира, улетучивания ароматических веществ, плесневения, забраживания, реакции меланоидинообразования и других процессов.
Для замедления процесса прогоркания жира в концентраты разрешено вводить антиокислители — бутилоксианизол и бутил-окситолуол в количестве 0,01—0,02% к массе жира. Окисление жира тормозит глютаминат натрия, который добавляют в концентраты первых и вторых блюд. Порчу жира в концентратах ускоряют повышенная температура воздуха и солнечный свет в помещениях. При температуре 36° и выше жир концентратов плавится и промасливает этикетку. Такой порок может возникнуть не только, во время хранения концентратов, но и при их изготовлении.
При длительном хранении концентратов в негерметичной упаковке происходит потеря ароматических веществ, поэтому вкус блюд из них становится невыраженным, пустым.
Концентраты в негерметичной упаковке при хранении в помещениях с относительной влажностью воздуха выше 75% быстро увлажняются и подвергаются плесневению или забраживанию. Добавление в концентраты сорбиновой кислоты в дозах 0,06 % предохраняет от плесневения первые и вторые блюда и от забраживания — сладкие блюда.
Концентраты сладких блюд в брикетах после 3—4 недель хранения при относительной влажности до 75% и повышенной -температуре затвердевают вследствие высыхания. Первоначальная сыпучесть этих концентратов сохраняется при расфасовке их в герметичные пакеты с применением полимерных материалов.
При хранении в концентратах протекают реакции меланоидинообразования, в результате чего изменяются цвет и вкус блюда, например овощные блюда приобретают грибной привкус и темнеют. Этот процесс в концентратах ускоряется при повышении температуры и увеличении относительной влажности воздуха в помещении. Меланоидиновые реакции наиболее интенсивно протекают в концентратах, упакованных в двойные пакеты (подпергамент с этикеточной бумагой), по сравнению с концентратами в пакетах из ламинированной фольги с полимерным покрытием. Гарантийные сроки хранения концентратов зависят от их рецептуры и вида упаковки. Так, при соблюдении условий хранения для концентратов с государственным Знаком качества первых и вторых блюд без добавления жира бобовых, крупяных, овощных, овоще-крупяных, овоще-бобовых, кроме концентратов с копченостями и с молочными продуктами, в насыпном виде, расфасованных в пакеты и пачки из термосваривающихся материалов, установлен гарантийный срок 8 месяцев, упакованных в пакеты из ламинированной фольги с полимерным термосваривающимся покрытием — 10; для этих же концентратов, но с добавлением в них жира, гарантийные сроки меньше и составляют соответственно 6 и 7 месяцев. Для концентратов с молочными продуктами, а также овсяных гарантийный срок хранения равен 3 и 4 месяцам и т. д.
