1. Классификация баров

На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых бутербродов и заканчивая известными и любимыми сегодня суши и лягушачьими лапками. А ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем удивить не могли.

Сегодня же практически в каждом мало-мальски большом городе есть китайские, итальянские или французские ресторанчики, немецкие пивные, арабские забегаловки и прочие «иностранные» заведения, которые радуют посетителей не только экзотическим и необычным интерьером, традициями разных стран, но и блюдами кухонь всего мира.

С развитием системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия, шансон-бар, однако далеко не все осведомлены о культуре организации вышеназванных заведений. Поэтому для начала определимся, так что же такое бар?

Вообще, слово «бар» — это немецкое слово, так как бары возникли именно в Германии, и вначале это были просто заведения, где пьют пиво и отдыхают с друзьями. В принципе, в России тоже было такое же заведение, только называлось оно менее поэтично и красиво — рюмочная, то есть место, где в основном пьют спиртные напитки. .

Как правило, бар — это место, где не едят, а пьют и закусывают. Меню следует составлять в основном из спиртных напитков (от безалкогольных и слабоалкогольных до достаточно крепких) и закусок к ним. Кроме того, именно в баре необходимо предложить потрясающее разнообразие разного рода коктейлей (как алкогольных, так и безалкогольных), которые будут эффектно и с мастерством приготовлены квалифицированным барменом прямо на глазах посетителя. Так как бар стоит на ступень выше кафе, закусочных и бистро, то он должен иметь свое фирменное блюдо — это какой-либо фирменный коктейль, который можно встретить только в вашем заведении и нигде больше. К тому же вы должны учесть, что состав и способ приготовления фирменного напитка должен храниться в строжайшем секрете. Если кафе, закусочная или бистро — это места, где предлагается позавтракать, пообедать, поужинать или просто перекусить в течение рабочего дня, то бар — это место, где проводят вечер (недаром эти заведения начинают свою работу примерно с полудня и до поздней ночи).

Меню бара не предполагает серьезных блюд, как правило, бары не имеют собственной кухни, поэтому вся еда здесь сводится к легким закускам, сопровождающим спиртные напитки.

Вместе с популярностью баров растет и их разнообразие. Существуют пивные бары, предлагающие полный ассортимент наиболее популярных и редких сортов бутылочного, баночного и бочкового пива, смешанные, в которых клиентам предлагают богатый выбор вин и других алкогольных напитков самой разной крепости, в том числе и безалкогольные, и, конечно, коктейли, без которых нельзя представить ни один современный бар, и винные бары, основной акцент в которых делается на самые разнообразные и богатые букеты вин, хотя самыми дорогими и популярными были и остаются французские вина: бордо и шампанское. Вино подают в бутылках и наливают из бочек, на каждой из которых указаны сорт винограда, местность, в которой он был выращен, и букет напитка.

Однако самыми посещаемыми и любимыми в нашей стране остаются смешанные бары, в которых предлагают клиентам более или менее богатый ассортимент спиртных напитков и безалкогольных коктейлей. Они рассчитаны на посетителей любых возрастов и с самыми разными вкусами и работают по принципу «всего понемногу». К напиткам подают гарниры из фруктов, сладкие десерты, небольшие закуски, но там не найдешь редких вин или богатого выбора пива, так как смешанные бары специализируются на массовом потребителе. Поэтому проектируемый бар будет смешанного типа.

Так же существует градация бар, кафе-бар и бар-ресторан.

В кафе-баре посетителям предлагают более разнообразную кухню, чем в обычном. Кроме барменов, там работают официанты, которые встречают клиентов у входа и, усадив за столик, знакомят с меню. В кафе-баре бармен, как правило, принимает заказ через официанта, и счет составляет и приносит бармену он же.

В меню кафе-бара указываются все предлагаемые напитки и закуски, оно может быть вложено в обложку, выполнено в виде книги, написано на доске, напечатано на карточке.

В баре-ресторане посетителей встречает официантка и провожает их за свободный столик. В баре-ресторане имеется богатый ассортимент напитков и кухня, которая может отсутствовать в обычном баре.

Проектируемое предприятие общественного питания имеет статус кафе-бара.

2. Цели и задачи бара
Цель — осознанное представление о том результате, который должен быть достигнут путем направленных усилий личности в ходе управления организацией.

Бар – это предприятие общественного питания, главной целью которого является получение прибыли путем предоставления посетителям безалкогольных и алкогольных напитков, разнообразных закусок и организации развлечений.

Миссия – это выраженное словесно, социально-значимое назначение организации.

Миссия бара – предоставить клиентам возможность отдохнуть и расслабиться после тяжелого рабочего дня в атмосфере уюта и взаимопонимания.

Задача — проблемная ситуация с явно заданной целью, которую необходимо достичь.

Задача – это предписанная работа или часть работы (операции, процедуры), которая должна быть выполнена в заранее оговоренные сроки.

Основные задачи, стоящие перед руководством бара:

·        предоставлять посетителям качественные напитки и закуски;

·        организовывать развлекательную программу;

·        следить за состоянием помещения;

·        подбирать квалифицированный персонал и проводить тренинги;

·        стимулировать продажи путем скидок и рекламных акций;

·        проводить рекламные компании.

3. Функциональные обязанности должностных лиц

Для достижения указанной цели и решения поставленных выше задач потребуется штат сотрудников, состоящий из 13-15 человек: управляющий, 2 администратора, 2 бармена, 2 повара, 2-4 официанта, бухгалтер, уборщица, 2 подсобных рабочих. Рассмотрим должностные обязанности некоторых должностей.

3.1. Должностная инструкция управляющего баром

1. Общие положения

1. Управляющий бара относится к категории руководителей.

2. Управляющий бара ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность управляющего баром назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

4. Назначение на должность управляющего баром и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

5. Управляющий бара должен знать:

5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.

5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

5.5. Экономику общественного питания.

5.6. Порядок ценообразования.

5.7. Организацию оплаты и стимулирования труда.

5.8. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

5.9. Правила внутреннего трудового распорядка.

5.10. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
6. Управляющий бара в своей деятельности руководствуется:

6.1. Уставом предприятия.

6.2. Настоящей должностной инструкцией.

7. Управляющий бара подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

8. На время отсутствия управляющего бара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

Управляющий бара:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию бара.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу бара.

10. Представляет интересы бара и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками бара.

3. Права

Управляющий бара вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность

Управляющий бара несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.



3.2. Должностная инструкция бармена

1.Общие положения

1.1. Бармен в своей работе подчиняется Менеджеру.

1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом Генерального директора по представлению менеджера.

1.3. Бармен в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства организации.

1.4. На должность бармена назначаются лица, имеющие специальную подготовку.

1.5. Бармен является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством .

1.6. В случае утери или боя приборов бармен вносит в кассу стоимость нанесенного ущерба.

2. Основные обязанности

2.1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

2.4. Знать действующие продажные цены на товары.

2 .5. Правильно производить расчеты с посетителями.

2.6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

2.7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.2.8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.9.Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать его непосредственно за столом в торговом зале бара.

2.10. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.11. Проверять наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.

2.12. Быть Одетым в форменную одежду.

2.13. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

2.14. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.

2.15. Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок Менеджеру.

3. Права

3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .

3.2. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.3. Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.

3.4. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

3.5. Участвовать в общественно жизни коллектива

4. Ответственность

Бармен несет ответственность за:

4. 1. Невыполнение требований должностной инструкции.

4. 2. Несоблюдение правил торговли.

4.3. Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин.

4.4. Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6. Нарушение режима работы.

4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.8. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.9. Невыполнение правил противопожарном безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

4.10. Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.11. Отсутствие необходимого запаса товаров в баре.

4.12. Не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

3.3. Должностная инструкция администратора бара

1.Общие положения

1.1. На должность администратора (зала) назначается лицо по решению управляющего.

1.2 Назначение на должность администратора и освобождение от нее производится приказом управляющего.

1.3.Администратор находится в прямом подчинение Управляющего Объекта.

1.3. Администратор должен знать:

·        Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы, касающиеся организации общественного питания.

·        Правила производства и реализации продукции общественного питания.

·        Организацию производства и элементов управления предприятия общественного питания, задачи и функции его подразделений.

·        Правила и методы организации процесса обслуживания гостей ресторана.

·        Ассортимент реализуемых услуг.

·        Принципы планировки и оформления помещений; организацию рекламных мероприятий.

·        Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания гостей.

·        Новые веяния в передовом отечественном и зарубежном опыте организации общественного питания и обслуживания гостей.

·        Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

·        Правила организации оплаты и стимулирование труда.

·        Основы законодательства о труде.

·        Правила внутреннего трудового распорядка и дисциплинарной политики ресторана.

·        Правила и нормы охраны труда.

·        Санитарные нормы.

1.4. Во время отсутствия администратора (отпуск, болезнь, прочее) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом управляющего предприятия. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

Администратор:

2.1.Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию гостей бара, созданию для них комфортных условий.

2.2.Встречает гостей р-на, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает г8остей официантам.

2.3.Консультирует гостей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомлением с ассортиментом имеющихся в наличие блюд и напитков.

2.4.Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, и т.д., контролирует и поддерживает состояние зала р-на в наиболее пригодном для приема гостей виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и т.д.

2.5.Организовывает поддержание чистоты и порядка в зале.

2.6.Контролирует работу официантов, следит за качеством обслуживания.

2.7.Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

2.8.Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживание гостей.

2.9.Принимает заказы и производит расчет юбилейных торжеств, банкетов.

2.10.Контролирует работу посудомойщика и уборщика.

2.11.Контролирует внешний вид персонала зала.

2.12.Участвует в процессе обучения персонал зала.

2.13.Следит за поддержанием нормального климата (температуры) в помещениях бара.

2.14.Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

2.15.Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании гостей, принимает меры к их ликвидации.

2.16.Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.

2.17.Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

2.18.Осуществляет организацию переучета имеющейся посуды и предметов сервировки в установленные сроки.

2.19. Контролирует прохождение всеми сотрудниками ресторана медицинских осмотров.

3. Права

Администратор имеет право:

3.1.Знакомится с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренной настоящей инструкцией обязанностями.

3.3. В пределах своей компетенции сообщать управляющему р-на (иному должностному лицу) обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

3.4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет-то с разрешения руководства).

3.5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4.Ответственность

Администратор несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим внутренним распорядком сети.

4.2. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим внутренним распорядком сети.

4.3. Не  разглашать  сведения,  составляющие  коммерческую  тайну
организации.

4. Организационная структура бара

Рассмотрим схему организационно-штатной структуры бара и схему движения информационных потоков.

4.2. Схема информационных потоков
(в конце)
5. Особенности обслуживания посетителя бара

Обслуживание посетителя начинается с установления контакта с ним. Если бармен незнаком с посетителем, следует вежливо поздороваться и продолжить разговор в тоне непринужденной беседы без излишней официальности, но и без фамильярности, предложить меню, познакомить с новинками, помочь выбрать напиток в соответствии с настроением клиента, погодой, временем суток и эстетично оформить заказ.

Если посетитель — завсегдатай бара, дружески поздоровайтесь с ним, по возможности расспросите о его делах и все время поддерживайте беседу как со знакомыми, так и незнакомыми вам людьми, будьте тактичны и предупредительны. Демонстрируйте радость при виде входящего посетителя. Также помните, что «единственный способ одержать верх в споре — уклониться от него», и никогда не спорьте с клиентами и проявляйте уважение к мнению собеседника. Это не означает, конечно, что вы должны быть слишком навязчивы и угодливы сверх всякой меры. Найдите «золотую середину» в отношениях с клиентами и придерживайтесь ее.
Товар на витрине должен быть хорошо виден клиентам. Все время поддерживая беседу, быстро и красиво выполните заказ. Если клиент не может самостоятельно выбрать напитки, предложите ему сами в соответствии с его настроением, погодой, временем суток. Обычно в жаркие дни предлагают прохладные коктейли с большим содержанием льда, утром — легкие безалкогольные коктейли, а вечером — напитки покрепче.
Чаще улыбайтесь, и люди будут улыбаться вам в ответ, ведь «улыбка обогащает тех, кто ее получает, не обедняя при этом тех, кто ею одаривает». Будьте предупредительны. Клиенты приходят в бар не только за выпивкой, но и за хорошим настроением, которое не возникнет от сухого и официального отношения бармена.

Желательно, чтобы бармен не только знал по имени всех постоянных посетителей бара, которые ему знакомы, но и круг их интересов, что позволит легко выбрать тему для разговора и наладить контакт.
          Итак, заметив посетителя, вежливо поздоровайтесь, если перед вами незнакомый человек, и дружески поприветствуйте знакомого. После приветствия спросите, что хочет заказать клиент, и, если он не уверен в выборе, помогите ему. Если клиентов несколько, объедините заказы. К коктейлям не забывайте предлагать гарнир, если он уместен, старайтесь в часы наибольшего наплыва посетителей больше продавать дешевых напитков и несложных в приготовлении коктейлей, чтобы повысить количество продаж.

В начале и в конце рабочего дня посетителей обычно бывает немного, и можно предлагать более дорогие и сложные в приготовлении напитки. Если клиент хочет сделать заказ, а у вас нет нужных ингредиентов, попробуйте заменить их на другие, сочетаемые между собой. Клиент может также попросить сделать коктейль по собственному рецепту, в этом случае нужно вежливо отказать, если в меню коктейль отсутствует, так как впоследствии будет трудно разобраться со счетом. Наиболее популярные смешанные напитки включайте в меню и делайте по комбинированному методу приготовления напитков.

Бармен должен следить, чтобы подвыпившие посетители не беспокоили других клиентов бара, и, по необходимости, вовремя вызвать охрану. Если это бар для некурящих, необходимо объяснить это посетителям и предложить выкурить сигарету на улице, но ни в коем случае не в уборной бара. Не делайте выговор в грубом и безапелляционном тоне, просто попросите, как об одолжении, можно тут же разрекламировать табачный ассортимент бара. Позаботьтесь о том, чтобы барная стойка и витрина были чистыми и красивыми, а меню и салфетки — свежими. Меню должно лежать на барной стойке в нескольких экземплярах в специальной папке, или, если ассортимент бара невелик, можно оформить его на заламинированном листе. Бар для курящих в обязательном порядке должен быть оборудован мощными кондиционерами и специальными очистителями воздуха.

В процессе обслуживания бармен не только подбирает напитки, смешивает коктейли и общается с посетителями. Обычно в баре несколько барменов, которые работают в одной смене. Обязанности распределяются так, чтобы не задерживать работу и максимально повысить качество обслуживания. Если наплыв посетителей велик, а в команде есть неопытный бармен, замедляющий темп работы, ему доверяют приготовление простых коктейлей, как правило, из двух-трех ингредиентов.

Не забывайте к напиткам предлагать разнообразную закуску. Сухарики к пиву, сушеные кальмары, чипсы и многое другое позволит вам повысить выручку, а клиенту — получить максимальное удовольствие от напитка. Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют.


6. Автоматизация работы бара

Ресторанный бизнес сегодня — одна из самых динамично развивающихся отраслей. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста этой отрасли в России составляют примерно 25–30% и такая динамика может сохраниться в ближайшие несколько лет. Удобными и современными инструментами для успешной деятельности предприятия общественного питания стали автоматизированные системы управления.

В настоящее время отрасль ресторанного бизнеса и общественного питания находится на подъеме, что вызвано заметным ростом благосостояния и изменением образа жизни населения в России. По статистическим данным правительства г. Москвы на сегодняшний день в столице работают около 7000 предприятий питания, из них около 40% — столовые и закусочные, более 30% — рестораны, 15% — кафе, 10% — бары. В таких условиях развития отрасли жесткая конкуренция требует от предприятий питания соответствия двум важным критериям: качество обслуживания клиентов и хорошо организованные бизнес-процессы на предприятии. Для выполнения первой и второй задач так же служит автоматизированное ведение товарного и складского учета с возможностью оперативного получения актуальной информации о продажах в различных аналитических разрезах.

Учет в баре имеет свою специфику - сам вид деятельность здесь предполагает сочетание производства и торговли. И этот процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, достаточно перечислить объекты и участки для учета движения товаров.

Их, казалось бы, немного - всего по три:

·        Товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства. Например, алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей.

·        Полуфабрикаты, результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи. Например, фарш входит в состав котлет, тефтелей и т.п.

·        Блюда и полуфабрикаты - результат производства и объект продажи.

А также:

·        Непосредственно склад, где ответственное лицо - кладовщик, принимающий товары от внешних поставщиков и по мере необходимости выдающий их на кухню и в бар.

·        Производство, где ответственным лицом является технолог или шеф-повар.

·        Место розничной торговли: бар, где ответственный - бармен.

Однако для эффективной работы ресторана необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте.

Повысить эффективность этого процесса помогла только полная его автоматизация, которая сегодня, к счастью, не является проблемой.

В компьютерных системах складского учета формы для ввода данных максимально приближены к оригинальным документам. Их можно выбрать из соответствующих словарей (товаров, единиц измерения, мест хранения, корреспондентов) простым нажатием нескольких клавиш. Кроме того, вводить данные можно при помощи сканеров для чтения штрих-кода.

Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями ресторана. В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их изменений. Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.

Производственный процесс и отпуск готовых изделий отражается в заборных листах или в расходных накладных. Обрабатывая их, компьютер фиксирует расход сырья, необходимый для получения продукции, приход готовых изделий и рассчитывает себестоимость. Документы по расходу блюд также можно формировать автоматически - для этого кассу и складской компьютер надо связать в единую сеть. В результате все данные о приготовленных блюдах (включая выручку) заводятся официантами и кассирами.

В конце рабочего дня сведения из кассы попадают в базу данных компьютера. На их основе формируются документы по расходу блюд, и строится вся последующая документация: расходные накладные, акты списания продуктов с производства и т.д. Так проводится аналитический учет. Затем эти документы передаются в другие системы, например, в бухгалтерскую, где ведется свой, синтетический учет денежных сумм.

На основе данных о движении товаров составляются расчетные остатки по каждому подразделению, а для контроля проводится инвентаризация. В компьютер при помощи сканера штрих-кода заносятся фактические остатки, и после этой несложной операции тотчас появляется результат: количество и сумма "излишков" и "недостач".

Отдельная тема - инвентаризация в баре. Посчитать остатки здесь не так просто, поскольку не все напитки продаются целыми бутылками. Иногда для расчета таких остатков бармены выливают содержимое бутылок в измерительные мензурки, а потом заливают обратно. Однако современные системы учета позволяют использовать для инвентаризации специальные весы.
7. Примеры систем автоматизации предприятий общественного питания

7.1. Система 1С-Рарус:Ресторан+Бар+Кафе, редакция 2.5, стандартный вариант, сетевая поставка

Конфигурация разработана на основе базовых объектов системы 1С:Предприятие, может использоваться с компонентами «Бухгалтерский учет», «Оперативный учет», «Расчет», и представляет собой готовое решение для автоматизации процессов розничной продажи на предприятиях общественного питания с использованием торгового оборудования.

Типовое решение позволяет создать специализированные персональные рабочие места следующих работников:

·                     Администратора автоматизированной системы управления торговым процессом

·                     Менеджера смены

·                     Кассира

·                     Официанта

·                     Бармена

Для создания автоматизированных рабочих мест в типовом решении применяются специализированные эргономичные интерфейсы, в том числе с использованием дисплеев Touch-Screen, позволяющие реализовать все необходимые действия в соответствии с функциями, выполняемыми сотрудниками предприятия:

·                     Набор заказов от клиентов с различных столиков зала ресторана или с барной стойки. Ввод заказов осуществляется с использованием номенклатурных позиций и их свойств, которые также могут менять розничную стоимость блюд.

·                     Печать заказов клиентов на кухонных принтерах с автоматическим определением места приготовления.

·                     Ввод дисконтных карт и назначение различных видов скидок.

·                     Печать чеков.

·                     Прием наличной и безналичной оплаты, в том числе с автоматической авторизацией платежных карт.

·                     Пробитие чека по заказу на фискальном регистраторе. Выполнение возвратов по пробитым чекам, выполнение быстрых продаж с пробитием чека без создания заказа.

·                     Полный или частичный перенос товарного состава заказа между столами и официантами.

·                     Закрытие кассовой смены с созданием дневных отчетов о продажах в различных аналитических разрезах с сохранением архива пробитых чеков.

·                     Списание неоплаченных позиций заказов

·                     Получение отчетности по результатам реализации/списания товаров.

Типовое решение позволяет использовать различное торговое оборудование следующих классов:

·                     Фискальные регистраторы

·                     Авторизаторы безналичных платежей

·                     Программируемые клавиатуры

·                     Touch-Screen мониторы (сенсорные дисплеи)

·                     Дисплеи покупателей

·                     Сканеры штрих-кодов и ридеры магнитных карт

·                     Кухонные принтеры заказов

Система управления торговым оборудованием позволяет использовать устройства, подключенные к различным компьютерам сети с произвольного рабочего места.
Схема, иллюстрирующая работу решения «1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе» в качестве «
Front
-
Office
» и «1С-Рарус: Общепит» в качестве «
Back
-
Office
»:

Рабочее место официанта. Вид экрана с картой расстановки столов:

7.2. Система R-Keeper V7 компании UCS

Система R-Keeper давно зарекомендовала себя на рынке автоматизации ресторанного бизнеса как самый удобный и надёжный программный продукт.

R-Keeper V7 предназначен для предприятий питания – от маленьких кафе с одной кассовой станцией до больших многозальных ресторанов.

R-Keeper V7 идеально подходит для развлекательных центров полного цикла обслуживания посетителей. На таких предприятиях обслуживание одной компании гостей на разных точках отпуска товаров и услуг соответствует понятию визит. Визит может включать в себя множество заказов группы гостей. Оплата может выполняться на каждый заказ отдельно или за весь визит целиком. По желанию гостей может производиться общий расчёт или расчёт отдельного чека для каждого гостя.

Функциональные особенности системы:

Общие:

·        Все наименования торговых объектов на двух языках.

·        Приоритетная модель настройки использования торговых групп, детализаций скидок, категорий заказа, параметров системы, селекторов, раскладок клавиатур, схем печати и схем сервис-печати.

·        Настройка периодов работы с использованием приоритетов.

·        Торговые группы – набор доступных торговых объектов различных типов. При создании торговых групп возможно использование механизма наследования.

·        Для большинства торговых объектов можно задать дату-время начала использования и конца использования.

·        Возможность учета рабочего времени.

Меню:

·        Пользовательские классификации блюд – каждое блюдо входит в одну из категорий каждой классификации.

·        Блюду задаётся порядок подачи. Заказ может быть разбит по порядкам подачи на пакеты, каждый из которых характеризуется собственным временем подачи, печати и напоминания.

·        Неограниченное количество типов цен.

·        Цена может задаваться на станции.

·        Формулы или полнофункциональные скрипты для расчёта цен, расчёта базовой суммы модификаторов, консумационного вознаграждения и бонусов.

·        Скидки / Наценки.

·        Процентные и суммовые скидки с возможностью ввода процента / суммы на кассе.

·        Скидки на заказы, посадочные места и конкретные блюда.

·        Детализация скидки – процент или сумма - зависят от типа гостей, заказанного количества (есть режимы для каждого N-го, для превышения N), суммы, категории блюда.

·        Композиция скидок определяет правила взаимодействия скидок.

·        Приоритетная настройка использования скидок – (Разрешено, запрещено, автоматически).

·        Нераспределяемые наценки вместо специальных «блюд» могут добавляться по таким же правилам, как и распределяемые скидки / наценки.

Столы и залы:

·        Пользователь ведёт информацию о столах, классифицирует их, «расставляет» по залам.

·        Пользователь создаёт планы залов с помощью удобного интерфейса.

·        Столы используются в правилах использования торговых групп, категорий заказа, схем сервис-печати.

·        Позиции обслуживания – наборы столов и залов. Официант регистрируется для работы на конкретных позициях обслуживания.

Персонал:

·        Пользователь сам создаёт роли, с каждой ролью связывается: 118 системных полномочий; 67 привилегий на действия в менеджерском приложении; до 255 полномочий на работу с объектами; до 255 полномочий на работу с отчетами.

·        Полномочия на работу с объектами и отчетами создаются пользователем и привязываются к конкретным объектам.

·        Язык, на котором работает станция, привязывается к работнику.

Визиты:

·        Визит соотносится с полным циклом обслуживания группы гостей от входа в заведение до выхода. Основные свойства визита – тип гостей и их количество. К типам гостей привязываются шаблоны обозначения гостей.

·        Типы гостей используются в настройке скидок, правил использования торговых групп, категорий заказов, схем сервис-печати.

·        Визит состоит из заказов, а заказ, в свою очередь - из пакетов.

·        Заказ может оплачиваться несколькими чеками (по посадочным местам).

·        С одним заказом могут работать (без дополнительных прав) несколько официантов.

Отчеты:

·        Система отчётов на основе OLAP технологии. Пользователь может сам конфигурировать гиперкубы, используя одну из 13 схем.

·        Пользователь задаёт периодичность обновления кубов.

·        Отчёты печатаются с использованием FastReport.

·        Для каждого куба можно создать и сохранить для дальнейшего использования любое количество отчетов и макетов печати.

·        Во время расчёта заказа происходит связывание платежей с блюдами и нераспределяемыми наценками по FIFO. Поэтому, отчёт по продажам содержит точную информацию о блюдах, оплатах, чеках.

·        Редактор логических дат общих смен.


8. Рекомендации по усовершенствованию автоматизации бара

Помимо внедрения в управление бизнес-процессами в баре комплексной системы автоматизации, необходимо установить и дополнительные системы, которые способны в большей мере облегчить управление предприятием и существенно повысить качество обслуживания и общую рентабельность. Рассмотрим некоторые из них.
8.1. Система учета и планирования рабочего времени
Система предназначенна для автоматизации учета и планирования рабочего времени персонала, и позволяет оптимизировать графики работы сотрудников.

Основные функции системы.

Операции отдела кадров:

·        прием сотрудников;

·        увольнение сотрудников;

·        перевод на другую должность или в другой отдел;

·        повышение (с изменением зарплаты и без);

·        информация обо всех сотрудниках огранизации (в том числе и уволенных).

Задание нормативов для каждой категории сотрудников:

·        минимальная и максимальная продолжительность рабочего дня;

·        минимальная и максимальная продолжительность рабочей недели;

·        количество рабочих дней в неделе;

·        минимальный перерыв между сменами;

·        время перерывов в зависимости от продолжительности рабочего дня;

·        режимы регистрации в случае опозданий, выходов ранее графика, выходов вне графика.

Составление графиков работы персонала:

·        создание образцов графиков;

·        определение графика работы для конкретной категории сотрудников, должности, смены;

·        составление индивидуальных графиков для каждого сотрудника;

·        построение сводных графиков работы всего подразделения;

·        сравнение построенных графиков с мастер-графиком (графиком потребностей ресторана в персонале).

Ведение учета отработанного рабочего времени:

·        приход и уход сотрудников отмечается в системе путем регистрации карты персонала на любой станции (кассе, станции официанта) или на отдельно стоящем устройстве для считывания магнитных карт;

·        возможно наложение ограничений на регистрацию в соответствии с графиком (например, приход можно отметить не балее чем на 5 минут раньше графика);

·        построение сводного табеля сотрудников на основе данных о фактически отработанном времени (сводный табель - это план-сетка с отметками о реально отработанном времени и отклонении от заданных для этой должности нормативов: продолжительности рабочего дня (с учетом и без учета перерывов), времени между сменами);

·        построение индивидуального табеля сотрудника;

·        возможность вручную указать для каждого сотрудника время прихода и время ухода через окно отметок (информация об этих изменениях остается в отчетах);

·        возможность создавать комментарии к табелю сотрудников (например: "был отправлен менеджером за зубочистками").

Построение мастер-графиков:

·        создание образцов мастер-графиков (в мастер-графике задается потребность ресторана в сотрудниках конкретной должности или группы в определенные часы);

·        составление мастер-графиков (графиков потребностей) на определенный период;

·        возможность автоматического построения мастер-графиков на основе данных POS системы;

·        возможность определения исключений из автоматически построенных мастер-графиков.

Построение отчетов:

·        отчет по графикам -позволяет время работы сотрудников за период (при необходимости с разбивкой по дням) на основании составленного Вами сводного графика сотрудников (в том числе и уволенных);

·        отчет по отработанному времени – дает информацию о фактически отработанных часах сотрудников предприятия и используется для расчета зарплаты сотрудникам;

·        сравнение графика с табелем – позволяет сравнить график сотрудника, по котрому он должен работать в фактически отработанным временем, то есть отражает переработки или недоработки;

·        отклонение от графиков – показывает все отклонения от запланиронных грпафиков, в том числе невыходы на работу, опоздания, выходы ранее графика, выходы вне графика.

8.2. Автоматизация склада

Система автоматизации складского учета позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторанах, кафе и ресторанах быстрого обслуживания.

Функции системы:

·        учет движения товаров (приход, расход, списание, комплектация и др.);

·        калькуляция блюд (автоматический расчет себестоимости);

·        полностью автоматизированное списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд с использованием или без использования взаимозаменяемых продуктов;

·        многофункциональная инвентаризация, в том числе инвентаризация полуфабрикатов

·        ввод и хранение данных о всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках налога с продаж и НДС, плане счетов и т.д.

Использование функций автоматического поиска, копирования и автозамены максимально ускоряет и упрощает процесс заполнения словарей и документов системы.

Возможности системы по работе с документами.

Система позволяет создавать и обрабатывать следующие документы:

·        приходные накладные,

·        расходные накладные,

·        документы внутренних перемещений,

·        сличительные ведомости,

·        документы возврата товара поставщику,

·        документы списания испорченных продуктов,
комплектации,



·        счета-фактуры,

·        документы о расходе блюд.

 В зависимости от статуса документов (активный / неактивный) они могут участвовать или не участвовать в пересчете себестоимости. Статус документа задается пользователем и легко изменяется.

При сохранении активных документов по каждому продуктов показывается остаток после операции.

Продукты в документах могут быть заданы в любых, определенных для этих продуктов, единицах измерения.

Любые документы могут копироваться в документы других типов.

Данные из ведомости остатков могут копироваться в любой из типов документов.

При проведении инвентаризации можно использовать весы для определения остатков товаров с учетом массы тары (в том числе и спиртных напитков).

При проведении инвентаризации система информирует о выявленных излишках или недостаче.

При заведении документов имеется возможность использовать сканер для чтения штрих-кодов.

Предлагаемые выходные формы документов унифицированы и соответствуют государственным стандартам.

Возможности системы по работе с отчетами.

Система StoreHouse формирует следующие виды отчетов:

·        ведомость остатков,

·        оборотная ведомость товаров,

·        движение товара,

·        обороты по документам,

·        последний приход/расход,

·        товарный отчет,

·        расчеты с поставщиками/получателями,

·        анализ поставщиков,

·        движение продуктов в производстве,

·        книга покупок/продаж,

·        журнал проводок,

·        заявка на закупку товара

·        акты реализации,

·        анализ реализации,

·        сводный анализ реализации,

·        продажи блюда,

·        продажи по дням,

·        продажи по категориям,

·        относительные суммы по продажам,

·        расход продуктов по нормам рецептур,

·        список блюд,

·        список рецептов,

·        калькуляции по дням,

·        калькуляции по продажам,

·        список калькуляций по продажам.

Гибкая настройка условий отбора позволяет строить отчеты:

·        на конкретную дату или за период,

·        по конкретному складу,

·        по товарной группе или отдельному продукту,

·        по поставщикам или получателям,

·        учитывая только те продукты, количественные остатки, по которым соответствуют заданному условию,

·        учитывая только те продукты, суммовые остатки по которым соответствуют заданному условию.

Отчеты могут экспортироваться в Word, Excel и другие Windows-приложения.

Система информирует пользователя о несоответствии текущих остатков на складе максимально и минимально допустимому запасу.

Возможности системы по индивидуальной настройке склада.

Система автоматизации склада позволяет производить ряд настроек в зависимости от индивидуальных пожеланий пользователя, таких как:

·        задание способа нумерации документов и продуктов,

·        закрытие периода (позволяет запретить изменение данных за какой-либо период),

·        ведение протокола (система хранит данные о всех изменениях в документах с указанием имени пользователя, даты, времени и характере изменений).

8.3. Дополнительное оборудование

Станции.

Для работы бару требуется не только программное обеспечение, но и соответствующее оборудование. Это станции для работы кассиров, официантов, барменов, без которых не может обойтись ни один бар.

Рабочая станция - совместимый компьютер со считывателем магнитных карточек (кроме переносных терминалов). Используя станцию официант вносит заказ в систему, отправляет сервис-печать по подразделениям (кухня, бар). К станции может быть подключен слип-принтер, в этом случае официант может выполнять печать предварительного гостевого счета. Может быть в виде персонального терминала.

Принтеры.

Также невозможно представить работу бара без соответствующих принтеров: для печати гостевых счетов, отчетов, заказов на кухню и в бар.
Цифровой пейджер.

Находится у официанта, принимает сообщения, отправленные непосредственно с базовой станции.

Получение вызова сопровождается звуковым сигналом, вибросигналом или цифровой индикацией отображантся номер кода сообщения на дисплее. Радиус действия-250м

Устройство вызова официанта ("Кнопка вызова").

Устройство крепится на столиках в баре, сообщение отправляется либо на пейджер официанта, либо на экран вызова. Использование устройств вызова, расположенных на столиках, избавляет посетителей ресторана от необходимости разыскивать официанта, привлекая его внимание к своему столику. Эта технология становится просто необходимой при больших расстояниях между залом, кухней, баром и офисом, или, если планировка зала не дает возможности визуального контроля за всеми столикам. Например, наличие нескольких залов, использование в интерьере различных перегородок, ниш, кабинетов и т.д.

Список используемой литературы

1.     Информационные технологии управления: Учебное пособие/ М.В.Бастриков, О.П.Пономарев; Институт «КВШУ».– Калининград: Изд-во Ин-та «КВШУ», 2005.– 140 с

2.     Информационныетехнологии управления: Учеб. пособиедля вузов/ под ред. проф. Г.А. Титоренко. — 2-е изд., доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. - 439 с.

3.     Журнал «Меню удовольствий» (www.bratenkov.ru)

4.     Интернет ресурсы – www.myrestoraunt.ru

www.rarus.ru

www.ucs.ru