Реферат Бизнес-план кафе 2
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................ 6
1 ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................................................................... 9
1.1 Теоретические основы бизнес-плана......................................................... 9
1.2 Особенности деятельности предприятий общественного питания........ 16
1.3 Типы предприятий общественного питания............................................ 23
2 РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА создания кафе.............................. 33
2.1 Резюме проекта......................................................................................... 33
2.2 План маркетинга....................................................................................... 34
2.3 План производства................................................................................... 41
2.4 Организационный план............................................................................ 46
3 ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА......................... 53
3.1 Финансовый план..................................................................................... 53
3.2 Оценка экономической эффективности проекта..................................... 55
3.3 Оценка риска проекта............................................................................... 65
3.4 Финансовые показатели проекта.............................................................. 67
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ .............................................. 66
5 ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЕ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ ........ 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.............................................................................................. 82
Список использОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ........................................ 85
ВВЕДЕНИЕ
Отечественные предприятия имеют относительно небольшой опыт работы в условиях рынка, да и рыночные отношения, еще далеки от их уровня в развитых странах. На многих предприятиях до настоящего времени современные подходы к планированию деятельности не применяются. В тоже время, как в случае создания нового предприятия, так и в случае возникновения кризисных ситуаций, бизнес-план предприятия является одним из инструментов принятия эффективных решений по достижению поставленных целей, минимизации влияния негативных факторов и улучшению финансового состояния. Кроме того, бизнес-план - это эффективный инструмент планирования развития предприятия, в том числе, модернизации производства, разработки и реализации иных технологических, организационных и инвестиционных решений. Именно поэтому, вопрос создания культуры бизнес-планирования в реальном секторе экономики на сегодня является важной экономической задачей.
В работе рассматриваются вопросы разработки бизнес-плана предприятия общественного питания ООО «Гурман» в г.Когалыме. Рынок общественного питания в России в целом и в Когалыме в частности находится на стадии трансформации: развиваются новые формы обслуживания потребителей, изменяется культура обслуживания, формируется культура высококачественного быстрого питания. Рыночная ниша организации высококачественного общественного питания является привлекательной для потенциальных инвесторов в связи с рядом факторов:
- быстрый срок окупаемости инвестиций;
- высокая норма прибыли;
- мобильность капитала.
В настоящее время на рынке Когалыма наблюдается нехватка предприятий общественного питания, ориентированных на высокое качество и скорость обслуживания.
Вышеизложенное является подтверждением актуальности выбранной темы и практической значимости предмета ее исследования.
Целью данной работы является разработка инвестиционного решения в форме бизнес-плана по созданию предприятия общественного питания и оценка его эффективности.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи:
- исследовать экономическую сущность основных категорий и понятий бизнес - планирования на предприятии;
- рассмотреть структуру и содержание бизнес-плана;
- изучить методику инвестиционного планирования на предприятии;
- изучить особенности государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания;
- разработать бизнес-план: инвестиционный проект создания нового предприятия общественного питания;
- оценить экономическую эффективность проекта и уровень его устойчивости в условиях неопределенности факторов внешней среды.
Объект исследования – Создаваемое предприятие ООО «Гурман».
Предметом исследования является разработка бизнес-плана для ООО «Гурман» по созданию в г.Когалыме предприятия общественного питания.
Теоретической и методологической базой дипломной работы стали работы отечественных специалистов, таких как Аистова М.Д., Бланк И.А., Гиляровская Л.Т., Друри К., Ковалев В.В., Савицкая Г.В., Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. и др.
Информационной базой работы являются данные бухгалтерской и финансовой отчетности предприятий общественного питания за 2002-2004г.г. (бухгалтерские балансы, отчеты о финансовых результатах и их использовании; отчеты о движении денежных средств), а также специальная нормативная литература. В процессе выполнения дипломной работы применялись методы финансового анализа деятельности предприятия.
Поставленная цель и задачи определили структуру работы. Она состоит из введения, трех глав и заключения.
В первой главе рассмотрены основные аспекты государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания. Рассмотрение основных типов предприятий общественного питания явилось основной для выбора типа создаваемого предприятия - кафе. В данной главе также дана характеристика основных производственных подразделений предприятий общественного питания.
Во второй главе представлена общая характеристика проекта, результаты изучения рынка, разработан план маркетинга и план производства. А также приведены плановые решения в отношении организационной среды реализации бизнес-плана: определена организационно-правовая форма предприятия, система налогообложения и организационная структура управления.
В третьей главе представлены прогнозные значения параметров при реализации бизнес-плана: рассчитаны показатели отчета о прибылях и убытках, показатели баланса. На основе модели потока денежных средств по проекту проведена оценка экономической эффективности проекта и его устойчивости.
В заключении определены основные выводы по работе.
1 ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Теоретические основы бизнес-плана
Бизнес-план описывает цели и задачи, которые необходимо решить организации, как в ближайшем будущем, так и на перспективу. В нем содержаться анализ эффективности проекта, оценка текущего момента, сильных и слабых сторон проекта, анализ рынка и информация о потребителях продукции или услуг.
Ценность бизнес-плана определяется тем, что он:
Каждая организация, осуществляя свою деятельность, обязана четко представить потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь точно рассчитывать эффективность использования имеющихся ресурсов. В рыночной экономике предприниматели не могут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях [2, с.205].
При всем многообразии форм предпринимательства существуют ключевые положения, применимые фактически во всех областях коммерческой деятельности для разных организаций, необходимые для того, чтобы своевременно подготовиться, обойти потенциальные трудности и опасности, тем самым уменьшить риски в достижении поставленных целей. Разработка стратегии и тактики производственно-хозяйственной деятельности является важнейшей задачей для любого бизнеса.
В настоящее время в России активизировались процессы формирования и совершенствования работы действующих предприятий различных форм собственности. Важной задачей является привлечение инвестиций, в том числе и зарубежных. Для этого необходимо аргументированное, тщательно обоснованное оформление предложений, требующих капиталовложений. Успешное формирование нового бизнеса также не может обойтись без четкого и объективного планового проекта [2, с.224].
Цель разработки бизнес-плана – спланировать хозяйственную деятельность предприятия на ближайший и отдаленный периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает руководителю решить следующие основные задачи:
- определить конкретные направления деятельности фирмы, целевые рынки и место предприятия на этих рынках;
- сформулировать долгосрочные и краткосрочные цели предприятия, стратегию и тактику их достижения. Определить лиц, ответственных за реализацию стратегии;
- сформировать ассортимент и определить показатели товаров и услуг, которые будут предложены потребителям. Оценить производственные и торговые издержки по их созданию и реализации;
- выявить соответствие имеющихся кадров, условий мотивации их труда предъявляемым требованиям для достижения поставленных целей;
- определить состав маркетинговых мероприятий по изучению рынка, формированию спроса, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и др.;
- оценить финансовое положение организации и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов возможностям достижения поставленных целей;
- предусмотреть возможные риски, которые могут помешать практическому выполнению бизнес-плана, и разработать программу управления рисками [2, с.215].
Функции бизнес-планирования в организации можно условно разделить на две группы: таблица 1.1.
Таблица 1.1 - Функции бизнес-планирования
| Внутрифирменная деятельность | Взаимодействие с внешней средой |
| 1 | 2 |
| | |
Процесс разработки бизнес – плана предприятия можно представить следующим образом (рисунок 1.1).
Рисунок 1.1- Процесс разработки и утверждения бизнес-плана предприятия
В рыночной экономике бизнес-план является рабочим инструментом организаций, используемый во всех сферах. Бизнес-план побуждает предприятия тщательно изучить каждый элемент предполагаемого рискового проекта [16, с.107].
Как правило, потребность в бизнес-плане возникает при решении таких актуальных задач, как:
- подготовка заявок на получение банковского кредита;
- обоснование предложений по приватизации государственных предприятий;
- открытие нового дела, определение профиля будущей организации и основных направлений ее коммерческой деятельности;
- перепрофилирование существующей организации, выбор новых видов, направлений и способов осуществления коммерческой деятельности;
- составление проспектов эмиссии ценных бумаг приватизируемых и частных предприятий;
- выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвестиций.
Таким образом, бизнес-план дает возможность понять общее состояние дел на данный момент; ясно представить тот уровень, которого может достичь организация, планировать процесс перехода от одного состояния в другое….
Бизнес-план представляет из себя документ, который убедительно демонстрирует способность вашей организации произвести и (что самое главное) продать достаточно товаров и услуг, чтобы при этом размеры прибыли и возврат вложений удовлетворяли потенциальных инвесторов (кредиторов).
Таким образом, бизнес-план является не просто набором управленческих решений в области маркетинга, стратегии производства и продаж, организации и финансов, но он должен отвечать цели презентации проекта для потенциальных инвесторов, партнеров или кредиторов.
Существует ряд различных ситуаций, которые определяют характер бизнес-плана в зависимости от того, для кого он предназначен. Рассмотрим некоторые.
1) Бизнес-план для себя. Это оценка эффективности проекта, выполняемая для себя. В данном случае руководство предприятия разрабатывает бизнес-план как систему управленческих решений по реализации проекта с использованием собственных ресурсов.
2) Бизнес-план для получения кредита. В данном случае многие кредитные институты имеют собственные требования к форме и содержанию бизнес-плана. Основным моментом в данном случае является соблюдение критериев срочности и возвратности по предоставляемым ресурсам.
3) Бизнес-план для привлечения сторонних инвесторов. Инвесторами выступают: венчурные инвестиционные фонды, частные инвесторы или акционеры при публичной эмиссии ценных бумаг. Если вы привлекаете средства за счет публичной эмиссии акций вашей организации, то бизнес-план содержащий сведения об организации, стратегии маркетинга и продаж, производстве и о финансовых перспективах увеличит эффективность данного мероприятия. По мере того, как российский фондовый рынок развивается и стабилизируется, бизнес-планы будут приобретать все большее значение для осуществления публичной эмиссии ценных бумаг (и во всей видимости, станут основой проспекта эмиссии). Российская практика имеет мало прецедентов создания и открытого распространения бизнес-планов в качестве вспомогательного инструмента публичной эмиссии.
5) Бизнес-план для организации альянса с иностранным партнером. Иностранные организации с большей осторожностью подходят к оценке потенциального партнера по организации совместного бизнеса. И грамотный бизнес-план дает уверенность иностранному партнеру в серьезности проекта и предприятия в целом.
6) Бизнес-план для заключения крупного контракта. Учитывая, что контракт, предполагающий большие объемы поставок услуг или товаров, существенным образом может повлиять не только на текущие показатели рентабельности и ликвидности бизнеса, но и оказать стратегическое влияние, в том числе, на имидж предприятия-партнера, при заключении подобных договоров, всестороннее изучение партнеров – это деловая необходимость и норма. Бизнес-план способен существенно ускорить и облегчить данную процедуру.
7) Бизнес-план для привлечения новых сотрудников. В наши годы трудно переманить профессионалов из других организаций, даже пообещав им более высокие заработки. Описание будущей деятельности организации дает потенциальному сотруднику информацию о перспективности и стабильности предлагаемой работы.
8) Бизнес-план для объединения с другой организацией. Он поможет увидеть выгодность сделки: положительные и отрицательные стороны совместной деятельности.
9) Бизнес-план для реорганизации предприятия или его подразделений. По мере того, как небольшие организации растут, появляется необходимость создания стратегической (или тактической – в зависимости от ситуации) концепции развития. Бизнес-план, в разработке которого принимают участие партнеры по бизнесу и ключевые сотрудники, поможет выработать эту концепцию и, что важнее, позволит партнерам более четко осознать цели и конкретные задачи, стоящие на пути реализации этой концепции.
В зависимости от направленности и масштабов проекта объем работ по составлению бизнес-плана может изменяться в достаточно большом диапазоне, т.е. степень детализации его может быть различной. В одном случае бизнес-план требует менее объемной проработки, часть разделов может вообще отсутствовать. В другом, бизнес-план предстоит разрабатывать в полном объеме, проводя для этого трудоемкие и сложные маркетинговые исследования. При составлении бизнес-плана важна степень участия в этом процессе самого руководителя. Это на столько существенно, что многие зарубежные банки и инвестиционные фонды отказываются вообще рассматривать заявки на выделение средств, если становится известно, что бизнес-план был подготовлен сторонним консультантом без вовлечения руководителя в процесс. Включаясь в эту работу, руководитель как бы моделирует будущую деятельность, проверяя целесообразность всего замысла [4, с.109].
1.2 Особенности деятельности предприятий общественного питания
Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания.
К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия [15. с.99].
Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках, мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.
Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.
В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.
Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.
Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан на рисунке 1.2.
Рисунок 1.2 - Состав оборота общественного питания
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.
В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.
Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.
Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.
Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.
К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.
Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.
К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли. Большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом [15. с. 102].
Режим работы для предприятий общественного питания:
- государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;
- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.
Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:
- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;
- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);
- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;
- при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
- товарно-транспортные накладные на все товары;
- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;
- санитарные книжки для работников;
- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;
- ассортиментный перечень производимой продукции.
В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах следующая информация для потребителей [20. с. 212]:
- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
- для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
- правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;
- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
- при реализации алкогольной продукции – информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года) [19. с. 45].
- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.
- книга отзывов и предложений
Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.
Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.
Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.
При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору:
- назначить новый срок исполнения услуги;
- потребовать уменьшения цены за услугу;
- потребовать безвозмездного устранения недостатков;
- отказаться от услуги;
- полного возмещения убытков.
Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.
К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.
1.3 Типы предприятий общественного питания
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Общественное питание осуществляется в двух формах:
- питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;
- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.
Основными задачами общественного питания являются:
- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;
- повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;
- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;
- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;
- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;
- совершенствование планирования и экономического стимулирования;
- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям [19. с. 134]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.
Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.
Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [19. с. 135].
Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.
Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.
Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.
В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.
По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.
Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.
Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей [15. с.201]:
1) Обслуживание по-французски
Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.
2) Обслуживание по-русски.
Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.
3) Обслуживание по-английски.
Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.
4) Обслуживание по-американски.
Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.
5) Самообслуживание.
Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.
Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.
6) Обслуживание – буфет.
При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.
Каждое предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько.
1.4 Производственная структура предприятия общественного питания
Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.
Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.
В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья, организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.
В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.
В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и вино-водочных изделий. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения, климатических условий.
Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.
Работа в цехах начинается с 7 часов, а заканчивается в 18 часов.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством - технолог, определяет задание поварам.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места [14. с.78]:
1) Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2) Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами.
3) Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4) Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
2 РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА создания кафе2.1 Резюме проекта
Цель проекта. Открытие в г.Когалыме предприятия общественного питания «Кафе Гурман» с количеством посадочных мест на 60 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные".
Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.
Потребность в финансовых ресурсах. Сумма инвестиций в проект составляет 900 000 рублей. В качестве инвесторов выступают 4 учредителя предприятия – физические лица, граждане РФ. Привлечение коммерческих кредитов для реализации проекта не предусмотрено. Указанная сумма покрывает потребность проекта, как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.
Материально-техническая база реализации проекта. Для создания кафе предполагается аренда помещения в 150 кв. м. в центральной деловой части города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.
Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.
Экономическая эффективность проекта. Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO.
Расчетный годовой объем реализации продукции и услуг составляет более 10 млн. руб. Чистый приведенный доход (NPV) составил 5 140 499 рублей, дисконтированный срок окупаемости проекта – 8 месяцев.
Реализация проекта предполагает создание 15 новых рабочих мест, в том числе, 13 – с полной занятостью и 2 – с частичной. Общая сумма отчислений по налогам и сборам составит более 1,1 млн. руб. в год.
2.2 План маркетинга
Общая характеристика рынка. Когалым – это молодой город как по времени получения статуса города, так и по возрастной структуре населения. Статус города окружного подчинения получен в августе 1985 г.
Город расположен в 865 км от Тюмени и 325 км - к северо-востоку от Ханты-Мансийска. Общая площадь городских земель - 15,4 тыс. га. Площадь зеленых насаждений - 7,7 тыс. га. Протяженность улиц, проездов, набережных - 188 км.
В соответствии с данными Официального интернет-портала Администрации Тюменской области (www.admtyumen.ru), численность населения Когалыма составляет 56,6 тыс. человек. По итогам переписи в городе проживают: почти 57 процентов русских, украинцев - 16,7%, татар - 8,1%, ханты - 0,06%, ненцев - 0,03 процента.
В городе действует более 640 организаций. Преимущественное развитие имеет нефтедобывающая промышленность. Наиболее крупные организации - ООО "Лукойл - Западная Сибирь", ОАО "Когалымнефтепрогресс", ООО "Катконефть". 11 предприятий имеют численность работников более 100 человек.
Организации занимаются добычей нефти и газа, производят электроэнергию, швейные изделия (спецодежду, постельное белье). Действует несколько строительных организаций. Местные товаропроизводители выпускают цельномолочную продукцию, хлебобулочные, кондитерские изделия, пиво.
В рейтинге городов области Когалым занимает второе место по объему промышленной продукции на душу населения, третье - по объему инвестиций в основной капитал на душу населения.
Важной характеристикой населения города является высокая доля учащейся молодежи и экономически активного населения (Таблица 2.1).
Таблица 2.1 - Экономическая структура населения города
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
Это положительно сказывается на текущем уровне доходов населения; формирует позитивные ожидания относительно экономического развития города в ближайшие 5 лет. Средний уровень доходов в 2004 году составил 22995,4 рублей.
На настоящее время в городе действует 14 дошкольных образовательных учреждений; 10 общеобразовательных школ, дом детского творчества, школа искусств, учреждение начального профессионального образования, 2 филиала высших учебных заведений. Развита инфраструктура культуры и отдыха: действуют спортивные комплексы, стадион, 2 музея, 3 культурно-досуговых учреждения, 3 библиотеки. В Когалыме имеется международный аэропорт, железнодорожный вокзал, автовокзал. Для приезжающих работают 2 гостиницы.
Торговая деятельность представлена сетью магазинов в каждом микрорайоне. Стационарных магазинов в городе насчитывается 34. Работает крытый рынок на 400 торговых мест.
Создана сеть предприятий общественного питания: ресторан и детское кафе в Культурно-досуговом центре "Когалым", музыкальная гостиная в Культурно-досуговом комплексе "Янтарь", молодежное кафе "Вагон-ресторан" и другие.
В 2004-2005 годах открыты 3 магазина, 3 предприятия общественного питания общедоступной сети.
В целом, на рынке наблюдается нехватка предприятий общественного питания, предоставляющих услуги быстрого питания высокого качества.
Анализ конкурентной позиции. Кафе будет располагаться в деловом районе города на стыке 4 микрорайонов, что обеспечит необходимый приток клиентов. С другой стороны, данное расположение предполагает близость к предприятиям – конкурентам. В связи с этим, важно выявить и развить факторы конкурентоспособности нашего предприятия.
В данном месте расположения находятся три основных конкурента: Ресторан Культурно-досугового центра «Когалым», «Музыкальная гостиная» Культурно-досугового центра «Янтарь», молодежное кафе «Вагон-ресторан». Анализ конкурентных позиций Кафе «Гурман» по отношению к указанным предприятиям представлен в таблице 2.2.
Таким образом, основными сильными сторонами нашего проекта являются:
- Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 60 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан КДЦ «Когалым». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15 процентов дороже.
- Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.
- Наиболее выгодное место расположения: близость офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. По данной позиции основным конкурентом является ресторан КДЦ «Когалым».
- Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).
В качестве основных слабых сторон можно назвать:
- Отсутствие сформированного положительного имиджа.
- Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.
Таблица 2. - Сопоставление факторов конкурентоспособности
| | | | ||
| | | | ||
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
Формирование спроса и стимулирование сбыта. На этапе выхода на рынок целью предприятия является формирование устойчивого спроса на услуги Кафе «Гурман» выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.
На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 25000 рублей для организации следующих мероприятий:
- Рекламный ролик на местном телевидении. Сумма затрат – 10000 рублей: 10 показов по 1000 рублей за показ.
- Проведение презентации кафе с приглашением руководителей предприятий и представителей СМИ: 15000 рублей – расходы на организацию приема.
Со второго месяца проекта предполагается ежемесячно инвестировать в рекламную деятельность 2000 рублей по следующим направлениям:
- реклама в печатных СМИ – 800 рублей;
- реклама на радио – 700 рублей;
- распространение рекламных буклетов – 500 рублей.
В качестве нерекламных методов продвижения предприятия на рынок предполагается использовать следующие:
- Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель – закрепление круга постоянных клиентов.
- Заключение договоров с предприятиями на организацию комплексных обедов. Основная цель – загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.
- Заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе.
Ассортимент и объемы реализации
Плановые значения объемов в разрезе укрупненных позиций ассортимента приведены в таблице 2.3. Более детальное представление ассортимента предприятия на данном этапе реализации проекта не целесообразно, так как меню будет корректироваться в процессе деятельности кафе. Приведенное представление ассортимента предприятия позволяет оценить экономическую эффективность отдельных его составляющих.
Таблица 2.3 - Объемы реализации в разрезе укрупненных позиций ассортимента, руб.
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
Предполагается, что кафе выходит на запланированный объем сбыта на третий месяц работы по всем позициям, кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей). Прогнозные объемы сбыта в натуральном выражении в течение 2006 года представлены в таблице 2.4.
Цены и ценовая политика. При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г.Когалыма:
- высокий уровень доходов населения;
- недостаточное количество учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;
- расположение кафе в деловом центре города.
Таблица 2.4 - Прогноз объемов реализации на 2006 год в натуральных показателях
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в таблице 2.2.5.
Таблица 2.5 - Расчетные цены на продукцию и услуги Кафе «Гурман»
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
2.3 План производства
Обеспечение производственного процесса сырьем
В отношении организации производственного процесса приняты следующие решения (таблица 2.6).
Таблица 2.6 - Особенности производственного процесса по позициям ассортимента
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:
- Городской комбинат общественного питания: блины (полуфабрикат), хлебобулочные изделия;
- ООО «Агрос»: овощная продукция, пиво, чай пакетированный, соки, вода, кофе молотый;
- ПБОЮЛ Литвинов И.С.: мясные полуфабрикаты, вино-водочная продукция, мороженое.
График реализации проекта и инвестиционных затрат. Общая сумма затрат предпроизводственного характера при организации данного предприятия составляет 504500 рублей. График реализации проекта имеет следующий структуру (Таблица 2.7).
Таблица 2.7 - График реализации проекта
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 60 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру (Таблица 2.8).
Общие издержки текущей деятельности предприятия
Организация работы кафе будет осуществляться на арендуемых площадях. Общая площадь помещений кафе составляет 150 кв. м., в том числе 85 кв. м. – площадь клиентского зала и 65 кв. м. – площади служебных помещений и санитарный узел. Таким образом, существенной статьей текущих расходов являются платежи по аренде: 75000 рублей в месяц. Кроме того, существенные расходы предполагает аренда транспортного средства с водителем для доставки сырья и полуфабрикатов. Формирование и динамика общих издержек предприятия приведены в таблице 2.9.
Таблица 2.8 - Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
Таблица 2.9 - Структура и динамика общих издержек предприятия, руб.
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
Прямые производственные издержки предприятия формируются в данном случае из затрат на сырье и материалы, непосредственно используемые в производственном цикле. Остальные затраты учитываются как общепроизводственные. Суммарные затраты на сырье и материалы по позициям ассортимента приведены в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Затраты на сырье и материалы
| | | | | |||
| | | | | |||
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
Затраты на персонал. Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 15 человек, в том числе, 3 – управленческий персонал, 11 человек – производственный персонал и 1 человек – специалист по маркетингу / менеджер мероприятий. Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г.Когалыма. В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибылях. По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.
Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - Расходы на оплату труда персонала кафе, руб.
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
Налоговые выплаты. Общая характеристика режима налогообложения предприятия приведена в пункте 2.4 данной работы. Ставки, базы исчисления налогов и иных обязательных платежей и периодичность их уплаты представлены в указанном разделе в таблице 2.12. Суммы платежей в разрезе отдельных налогов и обязательных платежей за первый год реализации проекта приведены в таблице 2.14.
Таблица 2.12 - Налоговые и иные отчисления по обязательным платежам за 2006 год, руб.
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
2.4 Организационный план
Организационно-правовая форма предприятия. Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Гурман» (ООО «Гурман»). Учредителями являются физические лица – граждане Российской Федерации, распределение собственности которых в уставном капитале общества имеет следующую структуру (Таблица 2.13).
Таблица 2.13 - Формирование капитала предприятия и распределение долей собственности.
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Таким образом, требуемая для проекта сумма инвестиций (900 тысяч рублей) привлекается в форме взносов учредителей в уставный фонд общества.
Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.
Режим налогообложения. В соответствии с действующим законодательством, выбрана упрощенная форма налогообложения: проект удовлетворяет требованиям гл.26.2 Налогового Кодекса РФ в редакции от 13.07.2005г. (ст.346.11 – 346.12):
- расчетный объем доходов, исчисленных в соответствии со статьей 248 Налогового Кодекса РФ, за 9 месяцев реализации проекта составляет менее 15 миллионов рублей. В течение расчетного срока проекта этот критерий также не нарушается. Кроме того, в соответствии с Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 03.11.05г. №284 «Об установлении коэффициента-дефлятора в целях применения главы 26.2 НК РФ на 2006г.», установлен коэффициент 1,132 для увеличения данного критерия;
- среднесписочная численность персонала организации не превышает 100 человек в течение расчетного периода;
- вновь регистрируемое юридическое лицо в праве выбрать упрощенную систему налогообложения с момента государственной регистрации.
В соответствии с вышеотмеченным, ООО «Гурман» не является плательщиком следующих налогов: НДС, ЕСН, налог на имущество юридических лиц, налог на прибыль юридических лиц.
Для целей расчета экономической эффективности данного инвестиционного проекта приняты следующие ставки налогообложения, определенные действующим законодательством Российской Федерации: (Таблица 2.14).
Таблица 2.14 - Налоги и обязательные сборы, уплачиваемые ООО «Гурман»
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Учитывая прогнозный характер расчетов и с целью обеспечения их простоты, при вычислении суммы уплачиваемых налогов, не учтена налоговая льгота: сумма платежей налога с оборота уменьшается на сумму отчислений в Пенсионный фонд РФ (по обязательной части), но не более чем на 50%.
Принципы реализации проекта. Организацию производства и оказания услуг на предприятии предполагается осуществлять с учетом следующих принципов:
1) Постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его совершенствованием;
2) Предложение максимально широкого ассортимента сопутствующих товаров;
3) Комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;
4) Размещение кафе в деловом центре города и ориентация на средний слой населения с уровнем ежемесячного дохода 15 – 25 тысяч рублей;
5) Использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов;
6) Заключение договоров с расположенными в районе размещения кафе предприятиями на организацию комплексных обедов.
Структура управления и персонал предприятия. Организационная структура управления предприятия имеет следующий вид (Рисунок 2.1).
Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.
Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.
Рисунок 2.1 - Организационная структура управления кафе «Гурман».
Управленческий персонал. Директор подчиняется непосредственно Совету учредителей общества и реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:
- организует всю работу предприятия;
- несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;
- представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
- распоряжается имуществом предприятия;
- заключает договора;
- осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;
- разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;
- издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;
- применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.
Технолог подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:
- отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;
- осуществляет разработку новых видов продукции;
- отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;
- отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;
- следит за соблюдением установленной технологии;
- осуществляет оперативный контроль над ходом производства;
- разрабатывает календарные графики работы;
- устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;
- осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;
- организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.
Бухгалтер подчиняется непосредственно Директору, является его заместителем по экономическим вопросам и отвечает за следующие функции:
- руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;
- разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;
- проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;
- разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;
- осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;
- устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
- производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;
- организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.
Производственный и иной персонал. Планируемый режим работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в соответствии с КЗОТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам (Таблица 2.15).
Таблица 2.15 - Квалификационные требования к производственному и иному неуправленческому персоналу
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом представленных в таблице 2.15 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта: 16.06.2006 – 30.06.2006 г.
3 ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА
3.1 Финансовый план
Все расчеты проведены с учетом приведенных в разделе 2.2 показателей объемов реализации. Планируется, что подготовительный этап реализации проекта составит 1 месяц (до начала производства). На данном этапе осуществляются затраты на сумму 504,5 тыс. руб. Финансирование осуществляется за счет внесения учредителями в фонд предприятия 640 тыс. руб.
Рассмотрим формирование основных показателей прогнозного отчета о прибылях и убытках (Таблица 3.1).
Валовый объем продаж рассчитан как произведение цены единицы готовой продукции и физического объема производства и реализации готовой продукции за соответствующий месяц. При этом учитывается определенный период выхода на плановые показатели объемов реализации. По отдельным позициям ассортимента этот период составляет 3 месяца, по комплексным обедам – 4 месяца и по организации торжеств – 6 месяцев. Исходные данные были приведены в таблице 2.4.
Показатель налога с оборота, в соответствии с данными, приведенными в таблице 2.13, рассчитан как 6% от объема выручки в соответствующем месяце.
Чистый объем продаж равен разнице между валовым объемом продаж в текущем месяце и суммой начисленного налога с оборота.
Суммарные прямые издержки в данном случае складываются на 100% из затрат на материалы и полуфабрикаты (статья «материалы и комплектующие»), непосредственно используемые в изготовлении блюд), т.к. все остальные производственные затраты для целей расчета данного проекта учитываются как общепроизводственные. Затраты на материалы и полуфабрикаты в расчете на единицу готовой продукции приведены в таблице 2.7 и включают в себя закупочную цену продукции с учетом НДС и транспортные расходы предприятия-продавца. Суммарные затраты за месяц по данной статье определены как произведение физического объема реализации и затрат на единицу готовой продукции.
Таким образом, валовая прибыль в данном случае определяется как разница между чистым объемом продаж и суммарными прямыми издержками.
Суммарные постоянные издержки сформированы следующими образом:
Суммарные постоянные издержки =
= Административные издержки (представительские расходы, расходные материалы для офисной техники, канцелярские товары, прочие затраты на содержание офиса – таблица 2.9) +
+ Производственные издержки (аренда помещения, аренда транспортного средства, электроэнергия, охрана предприятия – таблица 2.9) +
+ Маркетинговые издержки (реклама, PR-мероприятия – таблица 2.9) +
+ Зарплата персонала (административного, производственного и маркетингового – таблица 2.11) с учетом налоговых и иных обязательных отчислений (отчисления в пенсионный фонд, налог на доходы физических лиц – таблица 2.14).
При определении издержек на оплату зарплату персонала учтено, что административный персонал получает зарплату в течение всего срока реализации проекта, а производственный персонал и менеджер мероприятий принимаются на работу со второго месяца реализации проекта.
Суммарные непроизводственные издержки сформированы на 100% статьей Амортизация. В расчете использован линейный метод амортизации с учетом нормативных сроков службы основных средств.
Статья «Другие издержки» в первый месяц реализации проекта включает в себя затраты на регистрацию предприятия, получение необходимой разрешительной документации, заключение договоров, косметический ремонт помещения. Соответствующие расходы приведены в таблице 2.7 (за вычетом статьи «Приобретение основного производственного и вспомогательного оборудования»).
Учитывая, предприятие использует упрощенную систему налогообложения, значение показателей по статьям «прибыль до выплаты налога», «налогооблагаемая прибыль» и «чистая прибыль» эквивалентны в представленном отчете о прибылях и убытках.
В отношении формирования показателей баланса предприятия (Таблица 3.2) необходимо отметить следующие моменты:
- остаточная стоимость основных средств определена как разница между их первоначальной стоимостью и накопленной амортизацией;
- суммарные краткосрочные обязательств включают в себя отсроченные налоговые платежи и счета к оплате. В данном случае учтена запланированная задержка (15 дней) по уплате за аренду помещения и разница между датами начисления налогов и их уплаты;
- вопрос распределения прибыли в рамках данного проекта не рассмотрен.
3.2 Оценка экономической эффективности проекта
Расчет показателей экономической эффективности проекта проведен на основе модели потока денежных средств проекта. Данный прогноз потока денежных средств базируется на значениях показателей притока и оттока средств, представленных в главе 2 и п.3.1 данной работы и представлен в таблице 3.3.
Принятые условия экономической оценки инвестиций. Экономическая оценка эффективности проекта проведена с использованием программного продукта Project Expert (Holding) for Windows, версия – 6.1.
