Реферат Кофе 2
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
1. Введение. 1
II. Основная часть. 3
1. Пищевая ценность кофе. 4
2. Производство кофе. 8
Обжаривание кофейных зерен. 12
3. Сорта кофе. 16
4. Упаковка, маркировка и хранение кофе. 21
III. Кофе в культуре разных народов. 24
IV. Список литературы.. 27
1. Введение
Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темнокрасные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе.
От пастуха узнали об этом монахи-мессионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные
шарики.
Из Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе Моха, где купцы впервые стали культивировать кофейные плантации. И целых два века Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко.
Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который мы знаем.
С момента открытия кофейной силы козами и до XIV века способ приготовления претерпел множество изменений. Сначала, как мы уже выяснили, монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee.
Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит.
Вездесущие венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом.
Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне. Кофе занял должное место в жизни континента.
Сейчас уже не так важно, благодаря кому стал известен кофе: эфиопскому пастуху или монахам-мессионерам. Сегодня кофе — неотъемлемая часть нашего рациона.
II. Основная часть
1. Пищевая ценность кофе
Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.
Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.
Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.
Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.
Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.
Экстрактивные вещества
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика.
В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.
Кофеин
Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен.
Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):
Арабика - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Либерика - 1,2-1,5.
Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.
Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.
Интересна роль кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.
Органические кислоты
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Углеводы
На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).
Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара.
Белковые вещества
В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).
В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.
Мнеральные вещества
Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.
Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Определен количественный состав минеральных веществ (мг):
калий - 1712-1750
магний - 142-176
кальций - 76-120
натрий - 2,3-17
железо - 2,1-10
марганец - 1,1-9,8
рубидий - 0,6-4,2
цинк - 0,5-3,2
медь - 0,6-2,3
стронций - 0,4-1,3
а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.
Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.
В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др.
Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.
2. Производство кофе
Путь к ароматному напитку начинается с проросшего зернышка кофейного дерева. Зерно высаживают, и примерно через десять недель появляются молодые ростки. После достижения саженцами в высоту 5-10 см их пересаживают отдельно в высокие горшки или пластиковые пакеты и затем за ними уже продолжают ухаживать в парниках.
После того, как высота 4-5-месячных саженцев достигает 30-40 см, их высаживают на плантации, где ими либо заменяют старые, плохо плодоносящие деревья, либо расширяют плантации. Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год. Первый, еще скромный урожай, появляется на четвертом году. И только с шестого года кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай.
Плоды арабики созревают восемь-девять месяцев. Период созревания робусты несколько дольше - от десяти до одиннадцати месяцев. Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля. После того как на кофейных деревьях появляются зрелые плоды, несмотря на наличие незрелых и продолжение цветения, производится небольшая сборка урожая зрелых плодов. Темно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываются, как правило, вручную. С одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г; робусты - от 500 до 2000 г кофейных зерен. Сбор кофе - очень трудоемкая операция. Для иллюстрации можно заметить, что для получения в конечном итоге 500 г кофейных зерен необходимо сорвать около 2,5 кг плодов.
Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно "пустить по ветру" прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет.
Сорванный кофе перевозится на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: сухим или влажным способом.
Сухой способ обработки кофейного зерна.
Сухая обработка кофе ==> непромытый кофе
· 1. Сортировка и просеивание
· 2. Сушка
· 3. Удаление мякоти
· 4. Чистка
Более древний способ - сухой (маркировка DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL).
В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, "получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются в ручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.
Влажный способ обработки кофейного зерна.
· 1. Влажная обработка кофе ==> промытый кофе
· 2. Чистка
· 3. Разбухание
· 4. Удаление мякоти плодов
· 5. Ферментация
· 6. Промывание
· 7. Сушка
· 8. Снятие шелухи
При влажной обработке (маркировка WASHED, WP или WET PROCESSED) кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.
После этого кофе просеивают - опять вручную или специальными устройствами. Просеянные зерна кофе насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия. Там их тщательно исследуют в химических лабораториях, потом чуть ли не по зернышку перебирают, сортируют, полируют, иногда смешивают с зернами других сортов кофе. Это очень сложная работа, требующая большого опыта, внимания и терпения. Сравнительно недавно это делалось вручную, в настоящее время - при помощи электронных устройств. Некачественные зерна можно определить по виду, запаху и вкусу.
Сухой способ обработки более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества, проточной воды, в то время как мокрый способ требует финансовых затрат на обустройство специальных гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров).
Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т. к. при мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым" или "milds".
При обработке кофейных зерен собирается много отходов. Как сообщалось в журнале "Вокруг света" (№6, 1979 г.), в Эфиопии оболочки кофейного плода попробовали смешать с эвкалиптовой стружкой и спрессовать. Получились прекрасные пластины для производства мебели - прочной, красивой, со слабым кофейным ароматом.
От того, насколько умело выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофейного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжел и изнурителен такой труд.
Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде. Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжительный, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.
Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.
Транспортировка
Кофе обычно транспортируется морем. Самой удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны-производителя. Как правило, он находится в пределах 60-70 кг. Для статистики принимают средний вес одного мешка равный 60 кг. Зерна зеленого, необработанного кофе ожидает еще долгая дорога и дальнейшая их обработка.
Обжаривание кофейных зерен
Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде, как правило, обрабатывается в странах-потребителях.
Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти одну очень важную стадию - обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе - это еще "вещь в себе". Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки - магического воздействия тепла, после которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.
Почти до середины XIX в. кофе обжаривали исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали примерно так: "Засыпьте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из. зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток..."
С ростом спроса на кофе, сокращением сроков его реализации стало удобнее продавать уже обжаренные зерна.
Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180-200°C. Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (что определяется специалистом-обжарщиком), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.
Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышений температуры.
В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.
Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся. Большое значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться непрожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные превращения, зерно просто высушивается. Экстрактивность получается низкой, вкус напитка - плохим.
Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность.
Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка и по сей день остается искусством. Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика.
Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного сорта.
Степень обжарки зависит и от вкуса покупателей. Например, во многих странах Европы ценится ароматный, умеренно обжаренный кофе.
Между тем, в Италии и Турции любят сильно обжаренный кофе.
В Северной Америке также предпочитают более сильное обжаривание. Это объясняется широким распространением напитков на основе эспрессо. Принято считать, что для приготовления эспрессо необходима более сильная степень обжарки. В других странах существует точка зрения, согласно которой обжаривание улучшает вкус и сбалансированность любого сорта кофе. Однако при этом могут исчезнуть уникальные оттенки, присущие этому сорту. Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому очень сильно поджаренный кофе - самый дешевый.
В настоящее время существует множество терминов для описания степени обжаривания кофе. Цвет обжаренного кофе не всегда является индикатором степени обжарки - многое зависит от цвета и свойств исходного сырья. Далее приведены описания основных качеств кофе при разной степени тепловой обработки.
Легкая степень обжарки применяется только для нежных качественных сортов высокогорной арабики. Такой кофе имеет ярко выраженную кислотность и легкую водянистую консистенцию. В США кофе такой степени обжарки называют коричным из-за сходства с цветом коры этого тропического растения. Такой способ обжарки иногда называют полугородским или новоанглийским.
Не сильно обжариваются особо нежные и ароматные сорта: Никарагуанский Марагоджип,
Обжаривание средней степени. Такой кофе известен как регулярный или коричневый. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.
Венский, деловой или городской способ - зерна кофе слегка темнее, чем при средней степени обжарки. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна. Этот способ обжарки известен также как светлый французский.
Сильное обжаривание. Эту степень обжарки называют также темно-коричневой, кубинской или французской. На поверхности зерен сильно выступают кофейные масла.
Континентальный способ - он известен под названием двойное, сильное обжаривание, а также как сильная французская обжарка. Зерна имеют цвет горького шоколада.
Итальянский способ. На самом деле в Италии не жарят кофе до такого оттенка. Другое название этого способа обжарки - испанский. Зерна почти черного цвета и очень маслянистые, вкус оставляет желать лучшего. Качественный кофе никогда не жарят до почти черного цвета.
3. Сорта кофе
На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев. Но лишь примерно пятая их часть используется в коммерческих целях. А из них только два вида кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.
Около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух самых известных видов кофейных деревьев - арабики и робусты. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.
Сорта кофе являют собой такое разнообразие, что разобраться в этих тонкостях зачастую могут только специалисты. Их тысячи и тысячи. Сорта кофе подразделяются на смешанные сорта кофе и несмешанные сорта кофе.
Смешанные сорта кофе - это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года. Чтобы создать разные смешанные сорта кофе, собранные кофейные зерна смешивают.
Смешивание кофейных зерен для получения смешанного сорта кофе - это наиболее сложный и кропотливый момент. Ведь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и при этом скрыть, замаскировать их недостатки.
При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным вкусом. Для создания одного смешанного сорта кофе может потребоваться четыре вида кофейных зерен. А для создания другого - и все четырнадцать.
При создании смешанного сорта кофе используются и другие хитрости. Например, смешиваются кофейные зерна в разных пропорциях. Также могут смешиваться кофейные зерна разной степени обжарки. В результате появляется неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.
Несмешанные сорта кофе - это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос, названный в честь известного порта Сантос в Бразилии. Зная эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождения того или иного сорта кофе.
Также в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем моря, размер зерен, метод обработке и многое другое.
В современном мире насчитывается более сотни разнообразных (по вкусу, аромату и т.п.) видов кофе, который выращивается в более чем 50 странах. Разумеется, вкус кофе сильно зависит от места, где он был выращен, поэтому в отдельную группу выделяют лучшие сорта кофе, которые возможны в данном регионе и которые регулярно соответствуют требованиям кофейных ценителей.
Африканские сорта кофе:
«Zambia AA Lupili» — относится к лучшим сортам кофе не только из производимого в Замбии, но и в Африке. Правильно обжаренный кофе дает карамельный привкус и легкие нотки горького апельсина с ароматом саванны. Нужно отметить, что этот кофе может быть крепким и мягким или совсем невкусным, в зависимости от погоды в год урожая. Поэтому найти действительно хороший кофе этого сорта бывает довольно трудно, ведь страна-производитель, заботясь о репутации, не выпускает на экспорт неудачный урожай. Так, что если посчастливилось найти этот кофе – можно запасаться впрок.
«Organic Bugis» — это арабика высшей марки «АА». Выращивают ее в Уганде на небольших частных плантациях на горных склонах, неподалеку от границы с Кенией. Этот сорт очень напоминает кофе с Явы. Он дает насыщенный настой с привкусом молочного шоколада и ароматом саванны. Отлично подходит для приготовления эспрессо, в отличие от многих других сортов арабики.
"Tanzanian Southern Peaberry" — уроженец Танзании, соседствующей с Кенией. Выращивается на высокогорных склонах под сенью тропических джунглей. Этот кофе пахнет бренди, абрикосом и миндалем сразу после приготовления, однако, остывая приобретает аромат и привкус жасмина.
«Zimbabwe AA Salimba» — еще одна жемчужина из Африки и большая редкость. Выращивают его в Зимбабве. В Зимбабве выращивается много кофе, но он зачастую очень посредственный, кроме «Salimba». Этот сорт является государственной «золотой жилой». Его качество неизменно проверяют и на его скорейшую доставку в Евразию выделяются государственные средства. Вкус этого сорта всегда на высоте, он сбалансирован, с легкой кислинкой и фруктовым привкусом, с богатой палитрой аромата. Отличительная особенность – легкая перчинка и отсутствие ноток африканской саванны в аромате.
Правда, стоит отметить, что кофе этих сортов может доходить к потребителю не в лучшем состоянии, что портит ему репутацию. Дело в том, что страны-производители не имеет прямого выхода к морю и вынуждены транспортировать кофе через соседние государства, в которых политическая обстановка бывает очень не стабильна. В результате кофе может долгое время храниться в совсем неблагоприятных условиях и это не лучшим образом отражается на его вкусе.
Однако все эти сорта затмевает кенийский кофе сорта «Kenya AA Ruiruiru». Он поставляется с маркировкой «АА» и «АВ», которая указывает не на качество самого кофе, а на степень калибровки и форму зерна: «АА» — все зернышки по размеру – одна к одной, удлиненной формы, в «АВ» – гороховидный кофе (пиберри). Правда разницу во вкусе данной сортировки может заметить только профессиональный дегустатор.
Кофе «AA Ruiruiru» продается с аукционов и регулярно проверяется на качество государственными службами. Его вкус очень своеобразный, с повышенной кислотностью, «переливается» от каждого глотка и по мере остывания, так же, как и аромат. Основные ноты в аромате сходны с индонезийским кофе с оттенками специй и табака, разве что больше ягодных оттенков и легкий цитрусовый привкус. Этот кофе продается в сыром виде, поскольку наилучшие качества проявляются не позднее 12 часов после обжарки. Полежавший в обжаренном виде кофе приобретает привкус какао с вишней и теряет многогранность вкуса и аромата.
Не мене разнообразен по вкусовой гамме и ароматам Эфиопский кофе «Ethiopian Harar». У него ярко выраженный винный привкус, аромат абрикоса и лесной ягоды, богатое послевкусие с оттенками пряностей и восточных фруктов. Аромат раскрывается постепенно, по мере остывания кофе, как у хороших духов. Однако, вкусо-ароматическую композицию «Harar» нельзя точно охарактеризовать, ведь показатели сильно изменяются в зависимости от погоды в год урожая, от места, где его выращивали, от того, где и как его хранили. Хотя винный привкус и терпкость остаются неизменными.
Аравийские сорта кофе
Один из лучших мировых сортов — «Yemen Mokha» родом из Йемена. Собственно, это обобщенное название смеси из нескольких разных сортов, выращенных в Йемене. Купить «чистый кофе» с одной плантации можно только в самой стране. Дело в том, что этот кофе выращивается в небольших количествах и для продажи партия собирается с нескольких плантаций.
Йеменский Мокко имеет огромную палитру вкуса и аромата — от фруктового, до сырного и древесного. Аромат лучше всего проявляется через сутки после обжарки. Но, несмотря на свое непостоянство, аромат всегда остается очень насыщенным, что и отличает этот сорт. Хотя, найти настоящий йеменский Мокко довольно сложно – страна почти не поставляет кофе на экспорт. Большинство мокко, имеющихся в продаже – смесь сортов из других стран.
Из Индонезийского кофе лучшими сортами называют:
«Kimel A» ( Папуа-Новая Гвинея) происходит от «Jamaica Blue Mountain». Обладает ярко-выраженным фруктовым привкусом и довольно плотной консистенцией. В отличие от других индонезийских сортов, этот кофе не имеет земляного привкуса. Однако, чтобы получить наиболее полное представлении об этом сорте, кофе нужно покупать свежий, с нового урожая. Желательно в середине сбора урожая. Поскольку недозревший или перезревший кофе этого сорта очень много теряет во вкусе.
На о. Бали выращивается арабика «Bali Shinzan». Этот кофе попал на европейские рынки недавно. Раньше он поставлялся только в Японию. Отличительная особенность – привкус хурмы и легкая перчинка, а также – очень яркий аромат гвоздики.
«Sulawesi Toraja» выращивают на о.Сулавеси. У него пониженная кислотность и сладковатый привкус с грибными, слегка землистыми нотами и фруктовым послевкусием. Консистенция густая, плотная. Самые лучшие зерна подвергают искусственному старению – выдерживают в специальных складах на острове несколько лет. От этого кофе становится слаще и приобретает легкий дымный аромат. На таком кофе ставится маркировка «Old». Специфика данного сорта — очень светлые зерна, которые практически не изменяют окраску при обжаривании. Поэтому жарят этот кофе до первого щелчка зерна, не дожидаясь потемнения.
Американские сорта кофе
На американском континенте и близлежащих островах выращивают довольно много кофе разных сортов, однако этот кофе получается или элитным или ординарным. То есть, кофе неплох, но выделить лучшие сорта довольно сложно. Европейские знатоки называют сорт «HuilaExcelso» из Колумбии лучшим из ординарных сортов. Его сбалансированный вкус с легким фруктовым привкусом, умеренная кислотность, аромат и нежная консистенция слегка напоминают эфиопские и аравийские сорта. Это единственный сорт «американского происхождения» с подобными характеристиками.
4. Упаковка, маркировка и хранение кофе
Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.
В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:
- пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32—60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;
- пакеты из бумаги с полимерным покрытием;
- пакеты из комбинированных термосвариваемых мариалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;
- пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;
- банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.
Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.
Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:
- пакеты из полимерной пленки;
- пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;
- мешки бумажные четырехслойные;
- мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).
Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг.
Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.
Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:
♦ кофе натуральный жареный (в зернах или молотый):
♦ кофе натуральный растворимый;
♦ кофейный напиток нерастворимый;
♦ кофейный напиток растворимый.
Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.
При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.
Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзор к применению в пищевой промышленности, позволяют; сохранить качество продукции в течение срока годности.
III. Кофе в культуре разных народов
У каждого народа существует много рецептов заваривания кофе. Американцы пьют светлый кофе. Хладнокровные шведы предпочитают пить темный кофе как ночь. В Австралии в ресторане официант, прежде чем подать кофе, спросит белый или черный кофе вы любите? В Вене предпочитают густой напиток с взбитыми сливками. В Варшаве предпочитают кофе с сахаром и с молоком. В Стокгольме предпочитают кофе с добавлением взбитых яичных желтков со сливками. Французы любят кофе с добавлением коньяка. Немцы пьют кофе с соком. Европейцы пьют капучино, кофе со взбитым до образования пены молоком. В кофейнях Нового Света можно встретить кофе по-русски. Люди стремятся улучшить вкус кофе добавляя коньяк, виски, ром, мороженое, фрукты, соки, травы. Существует много способов приготовления кофе. Каждый стремится приготовить свой уникальный рецепт. Самый прекрасный кофе Венеции – густой кофе с добавлением сливок и шоколада. Французы предпочитают кофе с солью и коньяком. Румыны предпочитают кофе с ванилином, взбитыми сливками и сахаром. Немцы добавляют в кофе черешневый сок. В начале сентября сотрудники УБЭП обнаружили фальсифицированные марки кофе «Нескафе» и «Моккона». Через белорусские рынки реализовали 25 тонн кофе. Была проведена компания по информированию потребителей о качестве кофе. Многие покупатели не интересуются документами, подтверждающие качество кофе. Была проведена экспертиза по качеству кофе. Среди проведенной экспертизы кофе «срезался» лишь кофе Plazza d`Оro Espresso. Но, несмотря на это кофе можно отличить от подделки разными способами. В прошлом году Белорусское общество защиты потребителей подняли вопрос о жалобах на некачественные сорта кофе. Была проведена компания по информированию покупателей о низком качестве кофе. 83% белорусов признались, что покупая они не задумывались о качестве приобретаемого товара. В обществе прав потребителей сообщили, что жалобы на низкое качество продукции поступает часто от покупателей. Последние жалобы были на кофе «Чибо». Молотый кофе подделывают чаще, добавляют молотые желуди, бобы, каштаны, апельсиновые зернышки. Чтобы обнаружить обман проводят следующий эксперимент. В стакан с холодной водой добавляют молотый кофе. Чистый кофе останется на поверхности, а примеси осядут на дно.
Кофе по-восточному (кофе по-турецки, кофе по-арабски)
Крепкий сладкий кофе с густой пенкой
Для приготовления такого кофе кофейные зерна должны быть свежеподжаренными и мелко смолотыми. В джезву (или турку) насыпать молотый кофе, залить холодной водой, хорошо размешать и поставить джезву на слабый огонь. Размешивать кофе во время варки можно еще не более одного раза. Довести кофе до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять джезву с кофе с огня и отлить понемногу кофе в каждую чашку. Снова поставить кофе на огонь, прогреть до поднятия пены и разлить напиток в кофейные чашки вместе с кофейной гущей. Прогревать кофе можно до трех раз, тогда на кофе образуется хорошая густая пенка. Сахар можно насыпать перед варкой или подать его к кофе отдельно. В графине подать холодную воду, которую желающие могут добавить (по несколько капель) в готовый кофе, чтобы гуща быстрее осела, или просто припивать кофе, если он окажется слишком крепким.
Кофе по-восточному нужно пить сразу же после приготовления. Настаивание ухудшает вкусовые качества.
Кофе по-карибски
Кофе по-восточному для любителей сладкой жизни
Приготовить кофе по-восточному с сахаром, добавить чайную ложку холодной воды, чтобы осела гуща, процедить в чашку.
Добавить ром.
С помощью кондитерского сифона украсить поверхность кофе шапкой сливок, начав с краев и двигаясь по спирали к центру.
Кофе по-венски
Крепкий кофе с пышной шапкой сливок, украшенной апельсиновой цедрой, корицей и мускатным орехом. Венский стиль отличают эффектность и использование специй и пряностей.
Приготовить цедру, срезав кожуру со свежего апельсина специальным ножом.
Приготовить двойной эспрессо.
С помощью кондитерского сифона украсить поверхность кофе шапкой сливок, начав с краев и двигаясь по спирали к центру.
Посыпать сливки щепоткой корицы и молотого мускатного ореха.
Выложить на сливки апельсиновую цедру.
Кофе по-ирландски
Кофе, согревающий в любую погоду
В стакан положить 2-3 кусочка рафинированного сахара и влить 2-3 ч. ложки хорошей водки (ирландского виски). Все залить горячим крепким черным кофе и по желанию добавить немного сливок или некислой домашней сметаны.
Кофе по-американски (Лунго)
Кофе по-американски готовится как классический эспрессо (7 грамм кофе), но объем воды при этом берется значительно больше (120мл). Подается в подогретой чашке емкостью 150 гр. Дополнительно подается сахар-песок. Напиток в принципе можно приготовить и в фильтр кофеварке. Лунго в переводе с итальянского «длинный, удлиненный».
P.S. В Италии эспрессо – лунго готовят 80 мл. воды.
IV. Список литературы
1. Чепурная И.П. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». Москва, Издательско-торговаякорпорация «Дашков и Ко», 2003 г.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров ». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2002.
3. Гончарова В. Н.. Романекова В. В.. Товароведение пищевых продуктов. М., ''Экономика'',1980г.
