Реферат Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………4
I.Организация технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»
1.1.Алгоритм организации технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»…………………………………………………………………..5
1.2.Производственный норматив для приготовления изделия………….7
1.3.Оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»……………………………………8
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе, выпечке песочного полуфабриката……………………………………………………….9
II. Ведение технологического процесса приготовления пирожного «Корзиночка любительская»
2.1.Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская» в соответствии с технологическим процессом…………………………………………………..13
2.2.Способ приготовления полуфабрикатов…………………………………14
2.3Расчёт продажной стоимости пирожного «Корзиночка любительская»..15
2.4.Технологические операции приготовления изделия…………………….17
2.5.Определение качества готового изделия органолептическим способом. Проблемы, возникающие при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»…………………………………………………………………………………….19
III.Алгоритм безопасной работы при изготовлении пирожного «Корзиночка любительская»……………………………………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………………...
Приложение А ……………………………………………………………………..
Приложение Б……………………………………………………………………….
Приложение В……………………………………………………………………….
Приложение Г……………………………………………………………………….
Приложение Д………………………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ
I.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1.1. Алгоритм организации технологического процесса при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»
Алгоритм организации технологического процесса состоит из следующих этапов: рис 1.1
Рис. 1.1 Схема технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»
Подготовка сырья: муку, сахар, соль, соду – просеиваем с целью удаления примесей и насыщения кислородом. Яйца – необходимо обработать в 4 ваннах: 1 ванна – промываем под струёй тёплой воды 10 – 15 минут; 2 ванна – обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды; 3 ванна – 0,5% раствором хлорамина; 4 ванна – промывают чистой проточной водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии сальмонеллы, которые могут вызывать серьезное заболевание сальмонеллез. Масло сливочное – зачищают, нарезают на куски. Углекислый аммоний, соду растворяем в небольшом количестве воды. Фрукты – нарезаем дольками.
Замес песочного теста: сливочное масло соединяем с сахаром, взбиваем, добавляем яйца, в которых растворяем, соль, соду взбиваем, добавляем постепенно муку, замешиваем тесто. Замес производим быстро до однородной консистенции.
Разделка теста: тесто раскатываем в пласт толщиной 6 –
Формовка «Корзиночки»: на пласт раскатанного теста кладём круглые или овальные гофрированные формочки дном вверх и прокатываем скалкой, затем формочки вместе с тестом переворачиваем и вдавливаем тесто в боковые стенки.
Выпечка тестовых заготовок: формочки ставим на кондитерский лист и выпекаем.
Подготовка бисквитной крошки: бисквитную крошку растираем и просеиваем через сито, сушим в жарочном шкафу.
Приготовление крема « Глясcе»: варим сироп, взбиваем яйца, соединяем сироп и яйца, добавляем сливочное масло, ванильную пудру, коньяк и взбиваем до однородной массы.
Смешивание бисквитной крошки и крема «Глясе»: подготовленную крошку соединяем с масляным кремом «Глясcе» и перемешиваем.
Отсаживание смеси в «Корзиночку»: заполняем «Корзиночку» смесью с помощью кондитерского мешка с зубчатым наконечником.
Украшение «Корзиночки»: поверхность «Корзиночки» украшаем кремом, фруктами, цукатами.
Упаковка: укладываем готовые пирожные в деревянные лотки, засланные пергаментной бумагой, в один ряд.
1.2. Производственный норматив для приготовления изделия
1)Рассчитываем количество полуфабрикатов необходимых для приготовления 1 штуки пирожного используя сборник рецептур:
Песочный полуфабрикат 2,755/100 = 27,55
Крем «Гляссе» 1,1800/100 = 18
Бисквитная крошка 2,570/100 = 25,7
2) Рассчитываем количество полуфабрикатов для 160 штук пирожных:
Песочный полуфабрикат 27,55*160 = 4,408
Крем «Гляссе» 18*160 = 2,880
Бисквитная крошка 25,7*160 = 4,112
Расчет полуфабрикатов Таблица 1.1
| Ингредиенты | 1 шт. | 100шт. | 160 шт. |
| Песочный полуфабрикат | 27.55 | 2.755 | 4.408 |
| Крем «Глясе» | 18 | 1.800 | 2.880 |
| Бисквитная крошка | 25.7 | 2.570 | 4.112 |
| Фрукты и цукаты | 3.4 | 340 | 544 |
| Коньяк | 0,37 | 37 | 59.2 |
| Ромовая эссенция | 0,02 | 2 | 3.2 |
Выписываем из сборника рецептур сырьё для полуфабрикатов на 1.000кг. Далее производим расчёт на 4.408кг, для этого 4.408*557/1.000 = 2.455
Расчёт полуфабрикатов Таблица 1.2
| Песочный полуфабрикат | 1.000кг | 4.408кг |
| Мука | 557 | 2.455 |
| Масло сливочное | 309 | 1.362 |
| Сахар – песок | 206 | 908 |
| Меланж | 72 | 317 |
| Углекислый аммоний | 0,5 | 2.2 |
| Сода | 0,5 | 2.2 |
| Соль | 2 | 8.8 |
| Крем «Глясе» | 1.000кг | 2.880кг |
| Масло сливочное | 396 | 1.140 |
| Сахар – песок | 396 | 1.140 |
| Яйца | 237 | 689 |
| Ванильная пудра | 4 | 12 |
| Коньяк | 2 | 6 |
| Вода | 100 | 288 |
Составляем сводную рецептуру, делаем выборку одинакового сырья.
Сводная рецептура Таблица 1.3
| Ингредиенты | |
| Мука | 2.455 |
| Масло сливочное | 2.502 |
| Сахар – песок | 2.048 |
| Яйца | 1.000 |
| Углекислый аммоний | 2.2 |
| Сода | 2.2 |
| Соль | 8.8 |
| Ванильная пудра | 12 |
| Коньяк | 65.2 |
| Вода | 288 |
| Бисквитная крошка | 4.112 |
| Фрукты и цукаты | 544 |
| Ромовая эссенция | 3.2 |
| Выход | 160шт. по 75г. |
1.3 Оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»
Для приготовления 160 штук пирожного «Корзиночка любительская» используем специальное оборудование, инвентарь, приспособления.
Оборудование: Для подготовки муки, сахара необходим просеиватель марки МС24 – 300, так как общее количество муки, сахара составляет 4.503кг. Рис.1.2
На один кондитерский лист помещается 30 – 40 «Корзиночек». Занимаемая площадь пекарского шкафа ШПЭСМ – 3 , 3 секции в состав каждой секции входит 2 кондитерских листа. Рис.1.3;
При приготовлении песочного теста – 4.408кг, и крема «Глясе» - 2.880кг, эффективней использовать взбивальную машину марки МВ – 6. Рис.1.4
В рецептуру крема «Глясе» входит сахарный сироп, а для его приготовления понадобится электрическая плита ЭП – 2М. Рис.1.5
Инвентарь: рис.1.6
•Нож – для нарезки консервированных фруктов;
•Ёмкости - различных размеров;
•Сито - для просеивания бисквитной крошки;
Приспособления:
•Гофрированные формочки «Корзиночки» - для придания формы песочным полуфабрикатам;
•Кондитерский лист - для выпечки песочных «Корзиночек»;
•Кондитерский мешок с различными наконечниками - для отсаживания крема;
•Скалка - для раскатывания песочного полуфабриката необходимой толщины;
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе и выпечки песочного полуфабриката
Для приготовления пирожного «Корзиночка любительская» используют следующие продукты: мука, сахар – песок, яйца, масло сливочное, ванильная пудра, коньяк, углекислый аммоний, соль, сода, фрукты, цукаты, ромовая эссенция.
Продукты, входящие в состав пирожного обладают высокой пищевой ценностью:
Мука – содержит 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ, получают путём размола зерна пшеницы. Она должна быть мягкая, тонкого помола, цвет белый с кремоватым оттенком.
Сахар – песок – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы, который содержит 99,7% сахарозы в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, придаёт изделию высокую пищевую ценность;
Яйца – высококалорийный продукт который содержит 12,7% белка, 11,5% жира, 0,7% углеводов, 1% минеральных веществ, 74% воды, витамины B1, В2, РР.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок 52 – 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, минеральные вещества, витамины A,D,E,B2.Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белого до кремового цвета).
Коньяк – спирт, вода, используют для улучшения вкуса и ароматизации, мучных и кондитерских изделий.
Углекислый аммоний (NH4)2 СO3 - 25 – 35% аммиака, используют как химический разрыхлитель для мучных, кондитерских изделий, представляет собой кристаллический порошок.
Сода (NaHCO2) – химический разрыхлитель порошкообразный, кристаллический с солоноватым слабощелочным вкусом, под действием температуры разлагается на углекислый газ, щелочную соль, воду.
Соль - является природным кристаллическим продуктом состоит из хлористого натрия NaCl – 97 % и примеси минеральных солей MgCl2, CaCl2.
Фрукты (консервированные) – плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых и нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, уложенных в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные, они могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества при правильном приготовлении сохраняется витамин С.
Цукаты – цельные или нарезанные кусочки фруктов, уваренные в сахарном сиропе.
Ромовая эссенция – смесь натуральных и синтетических душистых веществ в спирте, обладает сильным ароматом.
При замесе песочного теста используем:
Муку – высшего сорта (качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины);
Сахар – песок – придаёт тесту мягкость, пластичность, при избытке сахара тесто делается расплывчатым и липким;
Масло сливочное – придаёт изделию сдобный вкус, рассыпчатость. При выпечке жир удерживает воздух, изделия получаются с большим подъёмом.
Яйца – придают изделию приятный вкус, цвет, создают пористость. При выпечке белок свёртывается, от него зависит упругость и прочность структуры изделия.
Для приготовления песочного полуфабриката в качестве разрыхлителя используем: питьевую соду (NaHCO2) и углекислый аммоний (NH4)2 СO3 ).
При соединении всех ингредиентов образуется однородная пластичная масса.
Готовые песочные «Корзиночки» выпекают в пекарском шкафу при t 200 – 2400С 20 минут. В процессе выпечки происходит ряд химических изменений с продуктами входящие в состав полуфабриката:
После замеса и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения (меняется вкус теста, и увеличивается объём). Крахмальные зёрна набухают под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, то есть происходит осахаривание крахмала. Белки муки, набухая при замесе, образуют эластичную клейковину. В процессе выпечки происходит выделение углекислого газа, и тесто увеличивается в объёме.
Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки Рис.1.7. Сложные изменения происходят с белком и крахмалом.
В период выпечки изделия начинают прогреваться от поверхностных слоёв к внутренним. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.
Выпечка «Корзиночки» в первой стадии характеризуется увеличением объёма, это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объёма углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, для других газообразующих продуктов, разрыхляющих тесто.
Питьевая сода (NaHCO2) под действием температуры разлагается на углекислый газ, соду, щелочную соль: 2NaHCO3 = CO2 +H2O + Na2CO3.
Углекислый аммоний (NH4)2 CO3) разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH4)2 CO3 = 2NH3 + CO2 + H2
O.
В последующей стадии изделия нагреваются, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 2000С, внутри изделия не выше 1800С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нём.
В первой стадии выпечки «Корзиночки» процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося белка и набухших частично оклейстеризованных крахмальных зёрен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов.
- конец клейстеризации крахмала
Рис. 2.1 Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская»
Рис.2.4 Сема приготовления бисквитной крошки
2.2. Способ приготовления полуфабрикатов
Для приготовления полуфабриката «Корзиночка» используем химический способ приготовления. Преимущества этого способа заключаются в том, что под воздействием температуры сода или углекислый аммоний разлагаются на газообразующие продукты, обеспечивающие пористую структуру изделия. Технологический
процесс полуфабриката занимает небольшой промежуток времени (15 – 20 минут). В результате химического способа приготовления полуфабрикат становится рассыпчатым, пористым.
Но в процессе этого способа приготовления могут возникнуть и недостатки: при избытке химических разрыхлителей (соды или углекислого аммония) изделия приобретают тёмно – жёлтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.
В рецептуру масляного крема «Гляссе» входят такие продукты как: масло сливочное, сахар – песок, яйца, ванильная пудра, коньяк, вода. Стоимость этого крема небольшая, так как в состав входит недорогостоящее сырьё.
2.3Расчёт продажной стоимости изделия «Корзиночка любительская»
Выписываем рецептуру пирожного «Корзиночка любительская» на 100 штук согласно сборнику рецептур.
Полуфабрикаты для приготовления пирожного Таблица 2.1
Рассчитываем сырьё для приготовления песочного полуфабриката «Корзиночка» на 2.755кг, и крема «Глясе» на 1.800кг.
Порядок выполнения расчётов: 0.557/1.000*2.755=1.534
Расчёт сырья для приготовления песочного п/ф и крема «Гляссе» Таблица 2.2
На основании полученных данных составляем сводную рецептуру.
Одинаковые ингредиенты складываем: 851+713=1.564
Сводная рецептура Таблица 2.3
Результаты расчётов заносим в калькуляционную карточку, типовая форма № 87. Рис 2.5.
1.В колонку «норма» в соответствии с ингредиентами заносил количество сырья.
2.В колонке «цена» прописываем стоимость продуктов за1 кг .
3.Далее колонку «норма» по каждому ингредиенту умножаем на колонку «цена» за1 кг . Полученную сумму заносим в колонку «сумма».
4.После заполнения колонки «сумма» складываем все полученные результаты, и получаем общую стоимость сырьевого набора.
5. Определяем стоимость одного изделия: 56345/100 *1,6 = 901
6.Полученную стоимость прописываем в строку продажная стоимость одного изделия.
2.4.Технологические операции приготовления изделия «Корзиночка любительская»
При подготовке сырья к пуску в производство выполняем следующие операции:
Муку и сахар – песок просеиваем для этого вспарываем мешок и очищаем его специальной щёткой, укладываем на поверхность просеивателя и потихоньку всыпаем.
Масло сливочное – освобождаем от упаковки. Укладываем на стол, зачищаем и нарезаем на куски.
Яйца – освобождаем от тары, перекладываем в сетчатую корзину и обрабатываем в 4 ваннах.
Углекислый аммоний, соду – освобождаем от упаковки, и растворяем в небольшом количестве воды.
Фрукты (консервированные) – обрабатываем тару, освобождаем от тары, нарезаем на дольки.
Замес теста: Во взбивальную машину кладём масло сливочное, сахар – песок и взбиваем до однородного состояния, затем добавляем яйца, в которых растворяем углекислый аммоний, соду, соль. Взбиваем до пышной однородной массы, перемешивая постепенно засыпаем муку. Замес производим быстро до однородной консистенции.
При разделке песочное тесто выкладываем на стол и раскатываем в пласт толщиной 6 –7 мм . Затем производим формовку «Корзиночки».Для этого берём формочки круглой или овальной формы, усечённого конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладываем донышками вверх на пласт раскатанного теста друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатываем скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Тесто вместе с формочкой переворачиваем и большими пальцами вдавливаем его в боковые гофрированные стенки.
Формочки с тестовыми заготовками ставим на кондитерский лист и выпекаем при t2400С 15 – 20 минут. Охлаждаем, выбиваем из формочек песочные корзиночки.
Подготавливаем бисквитную крошку, для этого используем слегка зачерствевший бисквит. Его протираем через сито, полученную крошку выкладываема противень и обжариваем пекарском шкафу при t2000C .
Приготавливаем крем «Глясе» : готовим яично-сахарную массу , сначала варим сахарный сироп (сахар соединяем с водой в отношений 4:1 доводим до кипения ,снимаем пену увариваем до t1200C . Далее взбиваем яйца до увеличения объема в2,5 раза ,продолжаем взбивать тонкой струйкой вливаем горячий сироп . Взбиваем до тех пор пока масса охладится до 250С . В зачищенное и разрезанное сливочное масло добавляем яично-сахарную массу ,ванильную пудру ,коньяк и взбиваем 5-10 минут
Подготовленную бисквитную крошку соединяем с масляным кремом «Глясе» добавляем для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешиваем с помощью кондитерского мешка отсаживаем в готовую песочную «корзиночку».
Сверху «корзиночку» украшаем кремом «Глясе», в кондитерский мешок с зубчатой насадкой кладем крем и отсаживаем на поверхность «корзиночки», консервированными фруктами и цукатами
2.5.Определение качество готового изделия органолептическим способом. Проблемы, возникающие при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»
Пирожное «Корзиночка любительская» должно соответствовать качеству. Форма «Корзиночки», цвет жёлтый, консистенция рассыпчатая, вкус сладкий, запах фруктово-коньячный. Поверхность пирожных отделана масляным кремом, фруктами и цукатами должна иметь чёткий рисунок законченного характера с красивыми сочетаниями цветовых оттенков.
Готовые пирожное укладывают в деревянные лотки (ящики) выстланные пергаментной бумагой, в один ряд. Хранят при t 40С , 36 часов. Выход 1 штуки 75г.
При ведении технологического процесса приготовления пирожного могут возникнуть следующие проблемы:
1)Песочный полуфабрикат получился нерассыпчатый, жёсткий. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, повышенное содержание жидкости, много сахара и мало жира.
2)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан был пласт.
3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.
4)Тесто непластичное при раскатке крошится. Температура теста выше 200С, тесто замешано с растопленным маслом.
5)Песочный полуфабрикат бледный. Низкая температура выпечки.
6)Крем слишком жидкий, неоднородный. Недостаточное количество времени взбивали, масло переморожено.
7)При взбивании крема на поверхности масла образовалась жидкость. Масло переохлажденное, низкий процент жирности.
Чтобы избежать всех перечисленных проблем нужно строго соблюдать технологический процесс приготовления изделий, нормы закладки сырья, продукты соответствующие сертификату качества, правила техники безопасности.
III.АЛГОРИТМ БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
В настоящее время трудно представить работу какого либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления изделий используют различные виды технологического электрооборудования.
При изготовлении пирожного «Корзиночка любительская» используют различное оборудование, такое как:
Просеиватель марки ПС24 – 300;Рис.1.3;
Пекарский шкаф электрический секционно - модулированный марки ШПЭСМ – 3; Рис.1.4;
Взбивальная машина марки МВ - 6; Рис.1.5;
Электрическая плита марки ЭП – 2М; Рис.1.6;
При работе на электрооборудовании нужно строго соблюдать правила техники безопасности.
Просеиватель марки ПС24 – 300;
1)Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние;
2)Наличие заземления, резинового коврика;
3) Проверяют машину на холостом ходу;
4)Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;
5)При работе машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.
6) Санитарную обработку проводят после окончания работы
Пекарский шкаф электрический секционно – модулированный марки ШПЭСМ – 3;
1)К работе с пекарским шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности;
2) Перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние;
3) Исправность пускорегулирующих приборов;
Выбивальная машина марки МВ – 6
1)На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;
2)Перед началом работы необходимо визуально осмотреть машину, убедиться в целостности проводки, заземления, наличии резинового коврика;
3) Проверяем машину на холостом ходу;
4) Во время работы запрещается добавлять продукты в бак, а так же снимать его;
5) По окончанию работы бак освобождают от продуктов и проводят санитарную обработку;
Электрическая плита марки ЭП – 2М
1)Перед началом работы проверяем заземление, наличие резинового коврика;
2)Особое внимание уделяют жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью;
3) Наливать жидкость в ёмкости не более 80%;
4) В случае пролива жидкости на плиту, протирают сухой тряпкой, если жир – солью;
5) Емкости в целях безопасности снимают с помощью прихваток;
6) После окончания работы отключают все конфорки, а так же отключают электроплиту от сети;
7)После остывания плиты проводят санитарную обработку;
Личная гигиена повара, кондитера:
Личная гигиена – это рад санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Во время работы повар, кондитер должен проходить проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно и периодический медицинский осмотр.
Повар, кондитер обязан во время работы носить санитарную одежду, которая защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки ил юбка, специальная обувь.
Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, тщательно мытые руки с мылом и обработанные дезинфицирующим 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Запрещается носить украшения и часы.
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводится специальное место). Нельзя принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Приём пищи работниками организуют в столовых для сотрудников.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Рис.1.2
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Рис.1.3
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Рис.1.4
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Электрическая плита марки ЭП – 2М
Рис.1.5
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Рис.1.6
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Рис 2.5.Калькуляционная карточка
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат; 2002. – 304с.
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа; 1990. – 128с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр Академия; 2000. – 256с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр Академия; 2003. – 272с.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. Гигиены и санитарии. – М.: Издательский цент Академия; 1999. – 184с.
6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – СПб.: ПРОФИКС; 2006. – 296с.
В последующей стадии изделия нагреваются, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 2000С, внутри изделия не выше 1800С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нём.
В первой стадии выпечки «Корзиночки» процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося белка и набухших частично оклейстеризованных крахмальных зёрен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов.
- конец клейстеризации крахмала
Рис. 2.1 Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская»
Рис.2.4 Сема приготовления бисквитной крошки
2.2. Способ приготовления полуфабрикатов
Для приготовления полуфабриката «Корзиночка» используем химический способ приготовления. Преимущества этого способа заключаются в том, что под воздействием температуры сода или углекислый аммоний разлагаются на газообразующие продукты, обеспечивающие пористую структуру изделия. Технологический
процесс полуфабриката занимает небольшой промежуток времени (15 – 20 минут). В результате химического способа приготовления полуфабрикат становится рассыпчатым, пористым.
Но в процессе этого способа приготовления могут возникнуть и недостатки: при избытке химических разрыхлителей (соды или углекислого аммония) изделия приобретают тёмно – жёлтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.
В рецептуру масляного крема «Гляссе» входят такие продукты как: масло сливочное, сахар – песок, яйца, ванильная пудра, коньяк, вода. Стоимость этого крема небольшая, так как в состав входит недорогостоящее сырьё.
2.3Расчёт продажной стоимости изделия «Корзиночка любительская»
Выписываем рецептуру пирожного «Корзиночка любительская» на 100 штук согласно сборнику рецептур.
Полуфабрикаты для приготовления пирожного Таблица 2.1
| Ингредиенты | 100 штук |
| Песочный полуфабрикат «Корзиночка» | 2.755 |
| Крем «Глясе» | 1.800 |
| Бисквитная крошка | 2.570 |
| Фрукты и цукаты | 340 |
| Коньяк | 37 |
| Ромовая эссенция | 2 |
Рассчитываем сырьё для приготовления песочного полуфабриката «Корзиночка» на 2.755кг, и крема «Глясе» на 1.800кг.
Порядок выполнения расчётов: 0.557/1.000*2.755=1.534
Расчёт сырья для приготовления песочного п/ф и крема «Гляссе» Таблица 2.2
| Песочный полуфабрикат | «Корзиночка» | |
| Ингредиенты | 1.000кг | 2.755кг |
| Мука | 557 | 1.534 |
| Масло сливочное | 309 | 851 |
| Сахар – песок | 206 | 567 |
| Меланж | 72 | 198 |
| Углекислый аммоний | 0.5 | 1.3 |
| Сода | 0.5 | 1.3 |
| Соль | 2 | 5.6 |
| Крем «Глясе» | | |
| Ингредиенты | 1.000кг | 1.800кг |
| Масло сливочное | 396 | 713 |
| Сахар – песок | 396 | 713 |
| Яйца | 237 | 427 |
| Ванильная пудра | 4 | 7.2 |
| Коньяк | 2 | 3.6 |
| Вода | 100 | 180 |
На основании полученных данных составляем сводную рецептуру.
Одинаковые ингредиенты складываем: 851+713=1.564
Сводная рецептура Таблица 2.3
| Мука | 1.534 |
| Масло сливочное | 1.564 |
| Сахар – песок | 1.280 |
| Яйца | 625 |
| Углекислый аммоний | 1.3 |
| Сода | 1.3 |
| Соль | 5.6 |
| Ванильная пудра | 7.2 |
| Коньяк | 40.6 |
| Вода | 180 |
| Бисквитная крошка | 2.570 |
| Фрукты и цукаты | 340 |
| Ромовая эссенция | 2 |
Результаты расчётов заносим в калькуляционную карточку, типовая форма № 87. Рис 2.5.
1.В колонку «норма» в соответствии с ингредиентами заносил количество сырья.
2.В колонке «цена» прописываем стоимость продуктов за
3.Далее колонку «норма» по каждому ингредиенту умножаем на колонку «цена» за
4.После заполнения колонки «сумма» складываем все полученные результаты, и получаем общую стоимость сырьевого набора.
5. Определяем стоимость одного изделия: 56345/100 *1,6 = 901
6.Полученную стоимость прописываем в строку продажная стоимость одного изделия.
2.4.Технологические операции приготовления изделия «Корзиночка любительская»
При подготовке сырья к пуску в производство выполняем следующие операции:
Муку и сахар – песок просеиваем для этого вспарываем мешок и очищаем его специальной щёткой, укладываем на поверхность просеивателя и потихоньку всыпаем.
Масло сливочное – освобождаем от упаковки. Укладываем на стол, зачищаем и нарезаем на куски.
Яйца – освобождаем от тары, перекладываем в сетчатую корзину и обрабатываем в 4 ваннах.
Углекислый аммоний, соду – освобождаем от упаковки, и растворяем в небольшом количестве воды.
Фрукты (консервированные) – обрабатываем тару, освобождаем от тары, нарезаем на дольки.
Замес теста: Во взбивальную машину кладём масло сливочное, сахар – песок и взбиваем до однородного состояния, затем добавляем яйца, в которых растворяем углекислый аммоний, соду, соль. Взбиваем до пышной однородной массы, перемешивая постепенно засыпаем муку. Замес производим быстро до однородной консистенции.
При разделке песочное тесто выкладываем на стол и раскатываем в пласт толщиной 6 –
Формочки с тестовыми заготовками ставим на кондитерский лист и выпекаем при t2400С 15 – 20 минут. Охлаждаем, выбиваем из формочек песочные корзиночки.
Подготавливаем бисквитную крошку, для этого используем слегка зачерствевший бисквит. Его протираем через сито, полученную крошку выкладываема противень и обжариваем пекарском шкафу при t
Приготавливаем крем «Глясе» : готовим яично-сахарную массу , сначала варим сахарный сироп (сахар соединяем с водой в отношений 4:1 доводим до кипения ,снимаем пену увариваем до t
Подготовленную бисквитную крошку соединяем с масляным кремом «Глясе» добавляем для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешиваем с помощью кондитерского мешка отсаживаем в готовую песочную «корзиночку».
Сверху «корзиночку» украшаем кремом «Глясе», в кондитерский мешок с зубчатой насадкой кладем крем и отсаживаем на поверхность «корзиночки», консервированными фруктами и цукатами
2.5.Определение качество готового изделия органолептическим способом. Проблемы, возникающие при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»
Пирожное «Корзиночка любительская» должно соответствовать качеству. Форма «Корзиночки», цвет жёлтый, консистенция рассыпчатая, вкус сладкий, запах фруктово-коньячный. Поверхность пирожных отделана масляным кремом, фруктами и цукатами должна иметь чёткий рисунок законченного характера с красивыми сочетаниями цветовых оттенков.
Готовые пирожное укладывают в деревянные лотки (ящики) выстланные пергаментной бумагой, в один ряд. Хранят при t 40С , 36 часов. Выход 1 штуки 75г.
При ведении технологического процесса приготовления пирожного могут возникнуть следующие проблемы:
1)Песочный полуфабрикат получился нерассыпчатый, жёсткий. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, повышенное содержание жидкости, много сахара и мало жира.
2)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан был пласт.
3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.
4)Тесто непластичное при раскатке крошится. Температура теста выше 200С, тесто замешано с растопленным маслом.
5)Песочный полуфабрикат бледный. Низкая температура выпечки.
6)Крем слишком жидкий, неоднородный. Недостаточное количество времени взбивали, масло переморожено.
7)При взбивании крема на поверхности масла образовалась жидкость. Масло переохлажденное, низкий процент жирности.
Чтобы избежать всех перечисленных проблем нужно строго соблюдать технологический процесс приготовления изделий, нормы закладки сырья, продукты соответствующие сертификату качества, правила техники безопасности.
III.АЛГОРИТМ БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
В настоящее время трудно представить работу какого либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления изделий используют различные виды технологического электрооборудования.
При изготовлении пирожного «Корзиночка любительская» используют различное оборудование, такое как:
Просеиватель марки ПС24 – 300;Рис.1.3;
Пекарский шкаф электрический секционно - модулированный марки ШПЭСМ – 3; Рис.1.4;
Взбивальная машина марки МВ - 6; Рис.1.5;
Электрическая плита марки ЭП – 2М; Рис.1.6;
При работе на электрооборудовании нужно строго соблюдать правила техники безопасности.
Просеиватель марки ПС24 – 300;
1)Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние;
2)Наличие заземления, резинового коврика;
3) Проверяют машину на холостом ходу;
4)Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;
5)При работе машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.
6) Санитарную обработку проводят после окончания работы
Пекарский шкаф электрический секционно – модулированный марки ШПЭСМ – 3;
1)К работе с пекарским шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности;
2) Перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние;
3) Исправность пускорегулирующих приборов;
Выбивальная машина марки МВ – 6
1)На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;
2)Перед началом работы необходимо визуально осмотреть машину, убедиться в целостности проводки, заземления, наличии резинового коврика;
3) Проверяем машину на холостом ходу;
4) Во время работы запрещается добавлять продукты в бак, а так же снимать его;
5) По окончанию работы бак освобождают от продуктов и проводят санитарную обработку;
Электрическая плита марки ЭП – 2М
1)Перед началом работы проверяем заземление, наличие резинового коврика;
2)Особое внимание уделяют жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью;
3) Наливать жидкость в ёмкости не более 80%;
4) В случае пролива жидкости на плиту, протирают сухой тряпкой, если жир – солью;
5) Емкости в целях безопасности снимают с помощью прихваток;
6) После окончания работы отключают все конфорки, а так же отключают электроплиту от сети;
7)После остывания плиты проводят санитарную обработку;
Личная гигиена повара, кондитера:
Личная гигиена – это рад санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Во время работы повар, кондитер должен проходить проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно и периодический медицинский осмотр.
Повар, кондитер обязан во время работы носить санитарную одежду, которая защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки ил юбка, специальная обувь.
Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, тщательно мытые руки с мылом и обработанные дезинфицирующим 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Запрещается носить украшения и часы.
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводится специальное место). Нельзя принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Приём пищи работниками организуют в столовых для сотрудников.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Рис.1.2
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Рис.1.3
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Рис.1.4
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Электрическая плита марки ЭП – 2М
Рис.1.5
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Рис.1.6
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Рис 2.5.Калькуляционная карточка
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат; 2002. – 304с.
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа; 1990. – 128с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр Академия; 2000. – 256с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр Академия; 2003. – 272с.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. Гигиены и санитарии. – М.: Издательский цент Академия; 1999. – 184с.
6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – СПб.: ПРОФИКС; 2006. – 296с.
