Реферат Межпредметные связи на уроках технологии 3
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-
Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный
человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с
утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и
своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой
науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек
еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень
серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей
преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства
изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству
приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не
занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом
топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой
человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет
научиться готовить по всем правилам.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль
в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и
самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и
гостей потчевали наши предки богатыри?
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом
холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной
зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты,
заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь
с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие
кулинарные изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии,
человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как
следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые
ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло
«кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в
кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Поэтому при преподавании курса кулинарии в Ленинградском областном
коммерческом лицее педагогическими задачами являются: во-первых,
преподнести кулинарию как искусство; во-вторых, ориентировать каждого
ученика на профессиональные качества повара.
Учитывая тенденции развития современного общества, особенно молодежи,
доминирующей целью является создание условий для формирования
индивидуальности каждого ученика, способного саморазвиваться, принимать
решения, творчески мыслить. Успешное достижение этой цели неразрывно
связано с разработкой педагогической технологии, которая строится с учетом
двух аспектов: общего и индивидуального. В курсе преподавания кулинарии
используются технологии развивающего обучения; технология блочно модульного
обучения; видео технологии, взаимное обучение.
Все это позволяет учащимся расширить кругозор, знания воспринимаются легче,
учащиеся заинтересованы новой информацией о своем предмете и профессии,
которой они обучаются и, конечно же, повышается культура личности. А
благодаря новаторским идеям педагогов в учебную программу включены новейшие
разработки и рецептуры блюд, не имеющих пока широкого распространения.
Кроме поставленных педагогических задач и целей в программу курса включены
и предпринимательские задачи.
Практические курс или лабораторные занятия проходят в лицее, а точнее в
столовой, которая предназначена для обслуживания учащихся обедами.
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда
стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство
готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического
процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-
химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и
тепловой обработках.
Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и
методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и
получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на
базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда
смежных общетехнических и специальных дисциплин.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому
технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых
продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки
(питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора
оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной
ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии
питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от
того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых
веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях
перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых
должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его
количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное
соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и
других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке,
нарушении сроков хранения могут служить средой для развития
микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и
реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и
химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные
режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых
веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен
хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия
общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым
оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим
технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и
другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание
экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности
труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации
общественного питания.
Таким образом, учащиеся, закончившие ЛОКЛ выходят из его стен
подготовленными специалистами, единственное чего им не достает - опыта
работы. Но это не является проблемой, так как город Кингисепп относительно
«молодой», развивается его сеть сферы обслуживания и поэтому молодые
специалисты, повара и технологи смогут устроиться на работу и реализовать
свои способности. Но даже еще и не окончив лицея, студентам предоставляется
возможность попробовать свои силы в своей будущей продукции. Это делается
каждый год в рамках районной выставки продажи, на конкурсах на звание
«лучший по профессии». А также лицеисты сами готовят для своей столовой не
только каждодневные обеды, но и накрывают праздничные столы в выходные. Так
как столовая сдается в выходные в аренду, помещения используют для
проведения юбилеев, свадеб, торжеств и других мероприятий. Будущие
технологи сами готовят нетрадиционные и оригинальные изделия и реализуют их
здесь же в столовой во время проведения праздников, подавая их на стол.
Благодаря таким мероприятиям учащиеся могут приготовить самые разнообразные
и интересные блюда.
Подводя итог выше сказанного необходимо подчеркнуть, что тема дипломной
работы «Разработка прогрессивной технологии холодных закусок», как элемент
обучения кулинарии в условиях ЛОКЛ, является важной в месте подготовки
выпускников лицея. Поэтому в дипломной работе рассмотрены все вопросы по
проведению проекта в жизнь.
В первой главе рассмотрены вопросы проектирования холодного цеха; во второй
– вопросы рационального питания и технологии приготовления холодных
закусок, а также оборудование, необходимое для этого. В третьей главе
рассматривается экономическое обоснование проекта и бизнес-план, расчет
цен, в четвертой главе – методика обучения, организация занятий и
разработка одного занятия. Литература, используемая для написания дипломной
работы, является необходимым пособием для преподавателя кулинарии, указана
на последней странице.
Межпредметные связи.
В практике работы средних профтехучилищ в настоящее время сложилась общая
для преподавателей всех учебных предметов система подготовки к занятиям.
Она включает подготовку к преподаванию предмета в целом и его отдельных
тем, а также разработку конкретного занятия. Это основная часть
педагогической деятельности предполагает наличие у преподавателя знаний о
сущности процесса обучения, о специфике обучения данному предмету, о
познавательных возможностях учащихся профтехучилищ, а также специальных
умений по разработке перспективно тематического плана и плана урока. Такие
умения позволяют ему в процессе подготовки к занятиям правильно определять
систему целей и задач изучения специальной технологии, планировать свою
деятельность и деятельность обучаемых на уроке, отбирать содержание
учебного материала, формы, методы и средства обучения учащихся, а также
контроля за их познавательной деятельностью. Конкретное содержание работы
преподавателя по подготовке к занятиям на каждом этапе наряду с общностью
имеет и специфику, которая определяется особенностями преподаваемой учебной дисциплины.
Первая весьма существенная особенность специальной технологии состоит в
том, что в основе содержания этой дисциплины лежит несколько разнородных
технических и других, связанных с производством, наук. Так, основу
содержания специальной технологии приготовления пищи составляют знания из
таких дисциплин, как кулинария, технология общественного питания,
автоматизация производственных процессов, экология, теория трудовых
процессов. Для подготовки и проведения занятий по специальной технологии
преподавателю недостаточно знать каждую из перечисленных дисциплин в объеме
программы профтехучилища. Он должен следить за их развитием по множеству
литературных источников. Чтобы обучать, преподавателю надо знать во много
раз больше того, что он дает учащимся, ориентироваться в самых сложных
вопросах технических наук, основы которых он преподает в профтехучилище.
Свободное владение содержанием учебного предмета позволяет педагогу
контролировать свои основные усилия во время урока на наблюдение за ходом
познавательной работы учащихся, дает возможность управлять их
познавательной деятельностью. Только в этом случае возможно овладение
педагогическим мастерством.
Кроме того, преподаватель должен не только владеть содержанием технических
наук, но и уметь пробудить у учащихся интерес к овладению
профессиональными знаниями, оказывать на них воспитательное воздействие.
Для этого очень важно знать вопросы методологии названных технических наук,
истории и перспективы их развития, значение для интенсификации
производства, повышения производительности труда и овладения
профессиональным мастерством. Вторая особенность специальной технологии
вытекает из специфики самого технического знания. Технические знания, с
одной стороны, тесно связаны с естественно – научными (физикой, химией,
математикой), поскольку основу техники составляют материалы и процессы
природы, ее законы, которые определенным образом используются в системы,
выполняющие те или иные функции. Открытия естественных наук дают «материал»
для построения технических объетов, а также теоритические средства,
необходимые для создания технических теорий. С другой стороны, технические
знания включают в себя целый ряд специально технических сведений. Здесь
речь идет об экономических, психологических, эстетических, хозяйственно
политических и других требованиях, которые так или иначе реализуются при
создании техники.
Таким образом, технические знания имеют интегративный характер, то есть
отражают в комплексе собственно технические, естественные и социальные
аспекты. Это означает, что для подготовки занятия по специальной технологии
преподавателю надо самому владеть в достаточном объеме знаниями по физике,
химии, математике, а также по экономике, эстетике, философии и др.
Интегративный характер технических знаний требует от преподавателя умения в
процессе их формирования у учащихся опираться на знания, полученые или на
уроках по естественно научным дисциплинам, а также по обществоведению и
эстетике. Для этого преподавателю наряду с программой по специальной
технологии надо хорошо знать программы по общеобразовательным предметам.
Третья особенность подготовки преподавателя к занятиям по специальной
технологии обуславливается предметным строением профессиональной подготовки
рабочих, а также концентрическим построением содержания специальной
технологии как учебной дисциплины. Предметная структура профессиональной
подготовки рабочих в средних профтехучилищах приводит к тому, что
однородные технические знания у учащихся формируются при изучении целого
ряда учебных дисциплин. Так, например, понятие о технологическом процессе
формируется у учащихся при изучении физики, химии, технологии
машиностроения, специальной технологии и в ходе производственного обучения.
Заметим при этом, что сам курс специальной технологии состоит как правило,
из двух концепторов. Задача первого, вводного – формирование у учащихся
элементарных профессиональных знаний, позволяющих им сознательно включиться
в процессе производственного обучения. Эти знания на элементарном уровне
охватывают практически все вопросы техники, технологии и организации
производства, с которыми встречаются учащиеся на рабочем месте. Во время
прохождения второго концептора перечисленный круг знаний углубляется,
дополняется, доводится до уровня усвоения, требуемого профессионально
квалификпционной характеристикой. Таким образом, только в самом курсе
специальной технологии учащиеся с понятием о технологическом процессе и
принципах его разработки встречаются по меньшей мере дважды.
Отсутствие четкого разделения задач отдельных учебных предметов в
формировании профессиональных знаний и умений, приводит к ненужному
дублированию, а иногда и к переучиванию, так как один и тот же материал
разные преподаватели излагают по разному. Процесс формирования
профессиональных знаний усложняется еще тем, что на практике нередко
нарушается установленная в профессиональной педагогике наиболее
рациональная логическая последовательность в прохождении соответствующих
тем: Базисные общеобразовательные дисциплины – профилирующие
общетехнические дисциплины – специальная технология – производственное
обучение. Нарушение данной последовательности приводит к необходимости
излагать соответствующий материал в процессе преподавания другой учебной
дисциплины.
Таким образом, при разработке уроков по специальной технологии
преподавателю надо учитывать не только внутрипредметные связи, но и степень
сформированности у учащихся соответствующих профессиональных знаний при
прохождении ряда учебных дисциплин и в зависимости от этого гибко
перестраивать содержание учебного материала и методы обучения своему
предмету.
Четвертой специфической особенностью специальной технологии, изучаемой в
среднем профтехучилище, является практическая напрвленность ее содержания,
связь с производственным обучением. Учет данной особенности требует от
преподавателя специальной технологии хорошего знания практической стороны
профессиональной подготовки квалифицированного рабочего.. умения
устанавливать тесные контакты в организации учебного процесса с мастерами
производственного обучения. Наиболее высокая эффективность профессиональной
подготовки учащихся достигается в тех случаях, когда один преподаватель
проводит занятия и по теоретическому и по производственному обучению. Такой
подход к организации профессиональной подготовки позволяет лучше
использовать знания учащихся для теоретического обоснования их трудовых
действий в процессе производственного обучения. Вместе с тем он требует от
преподавателя владения на высоком уровне основными трудовыми приемами в
области осваиваемой учащимися профессии.
Пятой отличительной особенностью спецтехнологи в сравнении с другими
предметами явдяется нестабильность ее содержания, которая обуславливается
изменением требований к подготовке квалифицированных рабочих,
совершенствованием техники, технологии и организации производства. В этой
связи преподавателю надо уметь своевременно перестраивать содержание и
методы обучения.
Таким образом, специфика спецподготовки требует от преподавателя как
методологических так и инженерных знаний, а также специальной
педагогической подготовки, которая включает наряду со знаниями истории
педагогики, дидактике, теории воспитания, психологии еще и знания основ
профессиональной педагогики, методики преподавания профессионально
технических дисциплин и производственного обучения. Эти знания являются
важнейшим условием научно обоснованного планирования процесса изучения
предмета специальной технологии в целом и каждого его занятия в
отдельности.
Методика обучения.
В профессионально технических училищах в задачу обучения входит
приобретения учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим
определенных профессий, так и общеобразовательных. Это отражено в учебных
планах и программах, учебниках и других пособиях.
К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие
учебные дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых
продуктов, физиология питания, санитария и гигиена, организация
производства, калькуляция и учет, основы экономики труда, производственное
обучение. В отдельную группу выделены основы эстетики, НВП, физическая
культура. Так, для будущего кулинара или кондитера воспитание эстетического
вкуса важно не только для общего развития, а служит частью их
профессиональной подготовки.
Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют
кругозор учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для
усвоения дисциплины профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо
сделать акцент на изучение свойств тех соединений, с которыми учащиеся
столкнутся в курсах товароведения и кулинарии: жиры, белки, разрыхлители
теста. Специализация при обучении иностранному языку должна отразиться на
подборе лексического материала. В курсе физики необходимо подчеркнуть
разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и
кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и
снижаться уровень теоретических знаний учащихся.
Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический
план, построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных
разделов. Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится
он по принципу опережения теоретического обучения. Это стимулирует график
построения сводно тематического плана на первое полугодие. Этот принцип
выдерживается во все периоды обучения. На основе сводно тематического плана
преподаватель и мастер производственного обучения должны составить
календарный график проведения уроков на производстве. В основе всех этих
планов лежит программа. Однако сводно тематический и календарный планы
должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях бурного
развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны
меняться и формы обучения.
Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых,
необходимо шире использовать знания физики, химии, математики и других
дисциплин для обьяснения явлений, с которыми они сталкиваются на
производстве, и для обоснования технологических режимов. Так, обоснование
способов оттаивания рыбы следует вести с идеями теории диффузии. На тему
тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа. Поэтому в этом разделе
следует познакомить учащихся только с основными процессами, происходящими
при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех последующих
темах.
Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению – основному
средству развития творческого подхода к работе.
Методика обучения.
В профессионально технических училищах в задачу обучения входит
приобретения учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим
определенных профессий, так и общеобразовательных. Это отражено в учебных
планах и программах, учебниках и других пособиях.
К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие
учебные дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых
продуктов, физиология питания, санитария и гигиена, организация
производства, калькуляция и учет, основы экономики труда, производственное
обучение. В отдельную группу выделены основы эстетики, НВП, физическая
культура. Так, для будущего кулинара или кондитера воспитание эстетического
вкуса важно не только для общего развития, а служит частью их
профессиональной подготовки.
Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют
кругозор учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для
усвоения дисциплины профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо
сделать акцент на изучение свойств тех соединений, с которыми учащиеся
столкнутся в курсах товароведения и кулинарии: жиры, белки, разрыхлители
теста. Специализация при обучении иностранному языку должна отразиться на
подборе лексического материала. В курсе физики необходимо подчеркнуть
разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и
кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и
снижаться уровень теоретических знаний учащихся.
Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический
план, построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных
разделов. Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится
он по принципу опережения теоретического обучения. Это стимулирует график
построения сводно тематического плана на первое полугодие. Этот принцип
выдерживается во все периоды обучения. На основе сводно тематического плана
преподаватель и мастер производственного обучения должны составить
календарный график проведения уроков на производстве. В основе всех этих
планов лежит программа. Однако сводно тематический и календарный планы
должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях бурного
развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны
меняться и формы обучения.
Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых,
необходимо шире использовать знания физики, химии, математики и других
дисциплин для обьяснения явлений, с которыми они сталкиваются на
производстве, и для обоснования технологических режимов. Так, обоснование
способов оттаивания рыбы следует вести с идеями теории диффузии. На тему
тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа. Поэтому в этом разделе
следует познакомить учащихся только с основными процессами, происходящими
при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех последующих
темах.
Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению – основному
средству развития творческого подхода к работе.
Повышение воспитательной роли курса кулинарии.
Единство обучения и воспитания – основной принцип педагогики. Особенно
велика роль его в профессионально – техническом училище. Когда говорят о
воспитании, то имеют в виду процесс целенаправленного формирования личности
в целях подготовки ее к активной общественной, производственной
деятельности и культурной жизни. Особую роль в воспитании личных качеств
играет обстановка в коллективе базового предприятия. В учебных столовых
должны быть высокая культура поведения, здоровый трудовой коллектив.
Необходимо в каждой теме знакомить учащихся с контрольными Цифрами по
производству пищевых продуктов в России, причем знать это так, чтобы каждая
цифра дошла до сознания учащихся, приобрела конкретный смысл.
Надо в конкретных примерах показать учащимся, как еще велики отходы при
кулинарной обработке и какое большое значение уменьшение их. Учащиеся
должны твердо усвоить, что нормы предусмотренные сборниками рецептур, лишь
предельно допустимы, а не обязательны. Важно постоянно уделять внимание
изучения способов уменьшения отходов и потерь пищевых веществ при
кулинарной обработке, рациональному использованию отходов. Важнейшая
воспитательная задача курса кулинарии – показ на конкретных примерах того,
как от поварского труда, от хорошей организации питания зависит здоровье,
трудоспособность и продолжительность жизни людей. Так, около 80% всех
пищевых продуктов человек потребляет после кулинарной обработки, которая
вызывает в них глубокие физико-химические изменения. Эти изменения влияют
на усвояемость и утилизацию пищевых веществ. Большое значение имеет
ознакомление учащихся с достижениями научно-технического прогресса, с новой
техникой и технологией в отрасли. Следует учитывать один из важнейших
дидактических принципов о том, что все познается в сравнении. Поэтому
преподаватель должен показать развитие общественного питания,
совершенствование технологи продуктов питания, путь от кустарного
поварского дела царской России до таких гигантов как комбинаты питания ВНЗ.
В деле воспитания любви к своей профессии большую роль играет изучение ее
истории. Преподаватель обязательно должен рассказать о тех, кто принес
мировую славу русской кулинарии, кто превратил ее в техническую дисциплину,
заложив теоретические основы этой отрасли знания.
При изучении отдельных тем надо все время приводить примеры из практики
работы базового предприятия, разбирая какую то группу блюд, спросить о том,
какие из них включаются в меню на практике, что можно предложить для
расширения ассортимента.
При любой форме урока необходимо все время стремиться повышать степень
активности учащихся, учить их думать, а не пассивно воспринимать материал.
Все перечисленные приемы возбуждения и поддержания интереса на уроке не
достигнут цели без эмоционального настроя учащихся. Создается он прежде
всего Посильностью задания. Если учащийся не может решить задачу у него
пропадает интерес к ней. Не менее важно для создания нужного эмоционального
настроя выяснение ценности результатов.
Ослабляет внимание слушателей и при монотонном изложении. Поэтому следует
стремиться к перемене вида деятельности учащихся, к разнообразию методов
обучения, особенно при сдвоенных уроках. Самое действенное средство
возбуждения и поддержания интереса и внимания на уроке – создание
проблемных ситуаций.
Для проблемной ситуации надо подвести учащихся к постановке задачи и
самостоятельному решению. Особенно ценно, когда инициатива исходит от самих
учащихся, а преподавателю остается лишь превратить возникший у них вопрос в
проблемную ситуацию.
Например на вопрос, почему Желтка в яичнице – глазунье появляются при
жарении белые пятна, можно дать прямой ответ. Однако лучше предложить
ответить на этот вопрос самим учащимся. Достоинство такого приема
заключается в том, что учащиеся не только приобретают знания, но и
приучаются творчески подходить к своей специальности, механическое
запоминание заменяется сознательным изучением курса. Проблемная ситуация
должна логично входить в тему урока, быть его органической частью, а не
чужеродным элементом. Постановка задач должна учитывать уровень знаний и
развитие учащихся: решения не должны быть чрезмерно сложны или очень
примитивны. Для того, чтобы проблемное бучение было эффективным, необходимо
соблюдать ряд правил:
Во первых задание должно соответствовать интеллектуальным возможностям
учащихся. Не следует ставить задачи которые по плечу только особенно
способным учащимся.
Во вторых, для решения проблемы у учащихся должен быть необходимый запас
знаний.
В третьих, необходимо подвести их к постановке и решению задачи либо путем
предшествующего обьяснения, либо выполнением самостоятельной задачи.
Формы и методы контроля знаний.
Любая работа учащегося должна учитываться и оцениваться. Планируя опрос
учащегося, нужно подумать, что проверять и как проверять.
Надо четко определить приемы проверки знаний, которые будут использованы.
Это могут быть; 1) устная проверка знаний, 2) Комплексная проверка знаний,
3) практическая проверка знаний, умений, навыков, 4) проверка знаний с
помощью контролирующих программ и технических средств, 5) система зачетов,
6) экзаменационная проверка знаний, умений и навыков.
Наиболее часто в курсе кулинарии применяется устный опрос, который
развивает речь учащихся, приучает их логически мыслить и наиболее полно
позволяет выявить степень усвоения материала.
Опрос проводится различными способами. 1 индивидуальный, а) без дополнения
другими учащимися, б) с дополнением другими учащимися, в) с
рецензированием, г) с комментированием, д) уплотненный.
2) комбинированный уплотненный
3) фронтальный
4) сообщения, доклады учащихся.
Перспективно тематический план.
«Технология приготовления пищи»
166 часов
Тема урока
Ведение
Т-1 Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов
Т-2 Технологические процессы механической обработки сырья и производства
полуфабрикатов.
Т-3 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Т-4 Обработка мяса
Т-5 Обработка с/х птицы, дичи, кролика
Т-6 Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи.
Т-7 Технологические процессы приготовления, отпуска блюд и кулинарных
изделий
Т-8 Супы
Т-9 Блюда из овощей
Т-10 Блюда из круп
Т-11 Блюда из рыбы
Т-12 Блюда из мяса и мясных продуктов
Т-13 Блюда из с/х птицы, дичи
Т-14 Блюда из яиц и творога
Т-15 Холодные блюда и закуски
Т-16 Сладкие блюда
Т-17 Горячие и холодные безалкогольные напитки
Т-18 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Т-19 Технология приготовления блюд диетического питания
Т-20 Технология приготовления блюд для школьников
Поурочная разбивка материала.
|№ п/п |Кол-во |Тема урока |
|урока |часов | |
|1,2 |2 |Технология приготовления, классификация бутербродов |
|3,4 |2 |Технология приготовления салатов из сырых и вареных |
| | |овощей |
|5,6 |2 |Технология приготовления закусок из рыбы, нерыбных |
| | |продуктов моря. |
|7,8 |2 |Технология приготовления блюд и закусок из отварного мяса|
| | | |
|9,10 |2 |Технология приготовления блюд и закусок из жареного мяса |
| | |Технология приготовления блюд и закусок из яиц и сыра |
|11,12 |2 |Практическая работа «холодные блюда и закуски» |
|13,14 |2 |Контрольная работа |
|15,16 |2 |Лабораторная работа «холодные блюда и закуски» |
|17,20 |8 | |
План урока
Тема урока: салаты с морепродуктами
Содержание урока: значение в питании
Виды салатов
Технология приготовления салата с крабовыми палочками
Цели урока:
1 ознакомить учащихся с технологией приготовления салатов
2 развивать познавательную активность учащихся
3 подвести к самостоятельным выводам
Воспитательные цели
1 пробудить интерес к данной теме
2 дать понять значимость данной темы для будущей профессии
3 воспитать навыки работы в коллективе
Тип урока: комбинированный с элементами:
1) проблемной беседы
2) игровых моментов
Техническое оснащение
1 плакаты
2 схемы
3 раздаточный материал: тесты, кроссворды, таблицы
Домашнее задание:
1 конспект
2 реферат – доклад «ассортимент салатов с морепродуктами»
Ход урока
1 организационная часть (3 минуты, выбор ассистента)
2 повторение пройденного материала
-белки и их применение
-строение мышечной ткани
-мышечные белки рыбы
-доклад «витамины»
3 объяснение нового материала
Вопрос 1 Значение в питании (исходя из знаний полученных на других
предметах)
Вопрос 2. Виды салатов (схема)
Вопрос3. Технология приготовления салатов с морепродуктами.
а) связь с предприятиями общественного питания (холодный цех, схема)
б) свойства основного сырья
в) нарезка (оборудование)
Вопрос 4. Ассортимент салатов и технология приготовления
4 Закрепление
а) поэтапное
б) итоговое – кроссворд
5 Подведение итогов
6 Домашнее задание
Вопросы для повторения
1 Что такое белки
2 Изменение белков
3 Строение мышечной ткани рыбы
4 Что такое витамины
5 В каком виде лучше использовать овощи, чтобы сохранить витамины
6 Из чего состоит соединительная ткань рыбы
7 Какие витамины преобладают в рыбе, в морепродуктах
8 В каком цехе на производстве готовят салаты
1 Белки это тот основной пластический материал из которого строятся ткани
нашего тела
2 Витамины это биологически активные вещества
3 В сыром виде лучше использовать овощи
4 Коллалена
Сегодня на уроке мы начнем изучать новую тему: «салаты», но прежде повторим
то, что проходили на предыдущем уроке, а именно белки и их изменения.
(опрос и оценка домашнего задания)
Для дальнейшего проведения урока преподаватель назначает ассистентов
учащихся.
Все вопросы новой темы будут излагаться с учетом знаний полученных ими на
других предметах, таких как санитария, товароведение, химия, оборудование
Вопрос 1.
Значение в питании.
Учитель: опираясь на знания, полученные на других уроках давайте с вами
попробуем подойти с научной точки зрения как не делетанты, а техники-
технологи к изучения вопроса
Какие пищевые вещества содержатся в морепродуктах
1 ассистент на доске пишет со слов учащихся
а) белки до 22%
б) минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь)
в) витамины (В,РР,С,Д)
г) жир
Учитель: исходя из этих данных делаем вывод какое же значение имеют изделия
из морепродуктов
Учащиеся отвечают:
1 легкое усвоение организмом человека
2 хорошие вкусовые свойства салатов
3 питательные свойства можно повысить, если добавить в салат картофель,
яйцо, рис.
Вопрос 2.
Виды салатов. Салаты с морепродуктами.
Ассистент вывешивает плакат со схемой» виды салатов» и раздает раздаточный
материал учащимся.
Учитель знакомит учащихся с видами салатов.
Вопрос 3.
Технология приготовления салата с крабовыми палочками.
Учитель: проводит связь с предприятиями общественного питания, конкретно с
холодным цехом: Демонстрирует образцы основных компонентов салата и
проводит вместе с ассистентами игру, с помощью которой учащиеся
воспроизводят основные свойства сырья. Подводят итог игры.
Учитель переходит конкретно к обьяснению технологии приготовления салата.
Ассистент вывешивает плакаты со схемами «стадии приготовления салата с
крабовыми палочками» и «технология приготовления теста». В конце
демонстрирует учащимся образец готового салата, на котором учащиеся опытным
путем определяют его вкусовые качества.
Вопрос 4.
Ассортимент изделий
Образцы: Закрепление пройденного материала на уроке.
При закреплении используется кроссворд 7-10 слов.
Характеристика сырья
|Наименование сырья | |
|Лук |Овощ, содержит дисульфидные вещества |
| |Используется в сыром, а также в пассерованном виде |
|Картофель |Овощ, содержит большое количество крахмала |
| |Используется в вареном виде |
|Рис |Крупа, содержит большое количество крахмала, белки |
| |и витамины. Используется в вареном виде |
|Яйцо |Используется в вареном виде |
| |Содержит витамины А,Д,В1,В2, жир, белки |
|Кальмары |Содержит белки, витамины, мин вещества. |
| |Используется в вареном виде, головоногие моллюски |
|Крабы |Самые крупные морские раки |
| |Исп. в вареном виде |
|Креветки |Плавающие раки весом до 100гр. |
| |Исп. в вареном виде |
|Омары, лангусты |Крупные морские раки массой 5-10 кг. |
| |Исп. в вареном виде |
|Майонез | |
Нарезка
|Виды нарезки |Размер |Использование для |
| | |салатов |
|Соломка |0.2х0.2 длинна 4-5см |+ |
|Брусочки |0.7-1.0 длина 4-5см |- |
|Кубики | | |
|-крупные |2х2.5см |- |
|-средние |1х1.5см |- |
|-мелкие |0.3х0.5см |+ |
|дольки | |- |
|ломтики |1-2мм |+ |
|кружочки |1.5-2мм |- |
|бочоночки | |- |
|шарики | |- |
|стружка |2-2ю5мм длина 25-30 |- |
|спираль | |- |
Классификация холодных закусок.
Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и
грибные
Мясные Рыбные закуски
блюда блюда
и закуски и закуски
Бутерброды
Открытые сложные закрытые
Бутерброды
(сандвичи)
Закусочные
(канапе)
Салаты
Из сырых вареных квашеных маринованных
овощей овощей овощей овощей
из грибов быстро бобовых
замороженных
с рыбой
нерыбные
сырых и
продукты
консервированных моря
фруктов
с птицей с сельдью
с мясом
с яйцом
Овощные и грибные закуски
Тертая редька тертая морковь грибы
с маслом или со сметаной маринованные
сметаной с
луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски
Икра шпроты сельдь сельдь
сардинные ребленная натуральная
с лимоном
Мясные закуски
Ветчина отварное Студень
Корейка мясо мясной
и др.
копчености паштет из
печени говяжьей
Формы нарезки для холодных закусок.
|№ |Вид нарезки |Размер сечения |Где используется |
|1 |Кубики (мелкий) |0.3-0.5 см. |Для салатов |
|2 |Ломтики |1*2 мм. |Для салатов и винегретов |
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
Методика обучения.
В профессионально технических училищах в задачу обучения входит
приобретения учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим
определенных профессий, так и общеобразовательных. Это отражено в учебных
планах и программах, учебниках и других пособиях.
К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие
учебные дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых
продуктов, физиология питания, санитария и гигиена, организация
производства, калькуляция и учет, основы экономики труда, производственное
обучение. В отдельную группу выделены основы эстетики, НВП, физическая
культура. Так, для будущего кулинара или кондитера воспитание эстетического
вкуса важно не только для общего развития, а служит частью их
профессиональной подготовки.
Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют
кругозор учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для
усвоения дисциплины профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо
сделать акцент на изучение свойств тех соединений, с которыми учащиеся
столкнутся в курсах товароведения и кулинарии: жиры, белки, разрыхлители
теста. Специализация при обучении иностранному языку должна отразиться на
подборе лексического материала. В курсе физики необходимо подчеркнуть
разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и
кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и
снижаться уровень теоретических знаний учащихся.
Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический
план, построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных
разделов. Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится
он по принципу опережения теоретического обучения. Это стимулирует график
построения сводно тематического плана на первое полугодие. Этот принцип
выдерживается во все периоды обучения. На основе сводно тематического плана
преподаватель и мастер производственного обучения должны составить
календарный график проведения уроков на производстве. В основе всех этих
планов лежит программа. Однако сводно тематический и календарный планы
должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях бурного
развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны
меняться и формы обучения.
Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых,
необходимо шире использовать знания физики, химии, математики и других
дисциплин для обьяснения явлений, с которыми они сталкиваются на
производстве, и для обоснования технологических режимов. Так, обоснование
способов оттаивания рыбы следует вести с идеями теории диффузии. На тему
тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа. Поэтому в этом разделе
следует познакомить учащихся только с основными процессами, происходящими
при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех последующих
темах.
Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению – основному
средству развития творческого подхода к работе.
Повышение воспитательной роли курса кулинарии.
Единство обучения и воспитания – основной принцип педагогики. Особенно
велика роль его в профессионально – техническом училище. Когда говорят о
воспитании, то имеют в виду процесс целенаправленного формирования личности
в целях подготовки ее к активной общественной, производственной
деятельности и культурной жизни. Особую роль в воспитании личных качеств
играет обстановка в коллективе базового предприятия. В учебных столовых
должны быть высокая культура поведения, здоровый трудовой коллектив.
Необходимо в каждой теме знакомить учащихся с контрольными Цифрами по
производству пищевых продуктов в России, причем знать это так, чтобы каждая
цифра дошла до сознания учащихся, приобрела конкретный смысл.
Надо в конкретных примерах показать учащимся, как еще велики отходы при
кулинарной обработке и какое большое значение уменьшение их. Учащиеся
должны твердо усвоить, что нормы предусмотренные сборниками рецептур, лишь
предельно допустимы, а не обязательны. Важно постоянно уделять внимание
изучения способов уменьшения отходов и потерь пищевых веществ при
кулинарной обработке, рациональному использованию отходов. Важнейшая
воспитательная задача курса кулинарии – показ на конкретных примерах того,
как от поварского труда, от хорошей организации питания зависит здоровье,
трудоспособность и продолжительность жизни людей. Так, около 80% всех
пищевых продуктов человек потребляет после кулинарной обработки, которая
вызывает в них глубокие физико-химические изменения. Эти изменения влияют
на усвояемость и утилизацию пищевых веществ. Большое значение имеет
ознакомление учащихся с достижениями научно-технического прогресса, с новой
техникой и технологией в отрасли. Следует учитывать один из важнейших
дидактических принципов о том, что все познается в сравнении. Поэтому
преподаватель должен показать развитие общественного питания,
совершенствование технологи продуктов питания, путь от кустарного
поварского дела царской России до таких гигантов как комбинаты питания ВНЗ.
В деле воспитания любви к своей профессии большую роль играет изучение ее
истории. Преподаватель обязательно должен рассказать о тех, кто принес
мировую славу русской кулинарии, кто превратил ее в техническую дисциплину,
заложив теоретические основы этой отрасли знания.
При изучении отдельных тем надо все время приводить примеры из практики
работы базового предприятия, разбирая какую то группу блюд, спросить о том,
какие из них включаются в меню на практике, что можно предложить для
расширения ассортимента.
При любой форме урока необходимо все время стремиться повышать степень
активности учащихся, учить их думать, а не пассивно воспринимать материал.
Все перечисленные приемы возбуждения и поддержания интереса на уроке не
достигнут цели без эмоционального настроя учащихся. Создается он прежде
всего Посильностью задания. Если учащийся не может решить задачу у него
пропадает интерес к ней. Не менее важно для создания нужного эмоционального
настроя выяснение ценности результатов.
Ослабляет внимание слушателей и при монотонном изложении. Поэтому следует
стремиться к перемене вида деятельности учащихся, к разнообразию методов
обучения, особенно при сдвоенных уроках. Самое действенное средство
возбуждения и поддержания интереса и внимания на уроке – создание
проблемных ситуаций.
Для проблемной ситуации надо подвести учащихся к постановке задачи и
самостоятельному решению. Особенно ценно, когда инициатива исходит от самих
учащихся, а преподавателю остается лишь превратить возникший у них вопрос в
проблемную ситуацию.
Например на вопрос, почему Желтка в яичнице – глазунье появляются при
жарении белые пятна, можно дать прямой ответ. Однако лучше предложить
ответить на этот вопрос самим учащимся. Достоинство такого приема
заключается в том, что учащиеся не только приобретают знания, но и
приучаются творчески подходить к своей специальности, механическое
запоминание заменяется сознательным изучением курса. Проблемная ситуация
должна логично входить в тему урока, быть его органической частью, а не
чужеродным элементом. Постановка задач должна учитывать уровень знаний и
развитие учащихся: решения не должны быть чрезмерно сложны или очень
примитивны. Для того, чтобы проблемное бучение было эффективным, необходимо
соблюдать ряд правил:
Во первых задание должно соответствовать интеллектуальным возможностям
учащихся. Не следует ставить задачи которые по плечу только особенно
способным учащимся.
Во вторых, для решения проблемы у учащихся должен быть необходимый запас
знаний.
В третьих, необходимо подвести их к постановке и решению задачи либо путем
предшествующего обьяснения, либо выполнением самостоятельной задачи.
Формы и методы контроля знаний.
Любая работа учащегося должна учитываться и оцениваться. Планируя опрос
учащегося, нужно подумать, что проверять и как проверять.
Надо четко определить приемы проверки знаний, которые будут использованы.
Это могут быть; 1) устная проверка знаний, 2) Комплексная проверка знаний,
3) практическая проверка знаний, умений, навыков, 4) проверка знаний с
помощью контролирующих программ и технических средств, 5) система зачетов,
6) экзаменационная проверка знаний, умений и навыков.
Наиболее часто в курсе кулинарии применяется устный опрос, который
развивает речь учащихся, приучает их логически мыслить и наиболее полно
позволяет выявить степень усвоения материала.
Опрос проводится различными способами. 1 индивидуальный, а) без дополнения
другими учащимися, б) с дополнением другими учащимися, в) с
рецензированием, г) с комментированием, д) уплотненный.
2) комбинированный уплотненный
3) фронтальный
4) сообщения, доклады учащихся.
Перспективно тематический план.
«Технология приготовления пищи»
166 часов
Тема урока
Ведение
Т-1 Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов
Т-2 Технологические процессы механической обработки сырья и производства
полуфабрикатов.
Т-3 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Т-4 Обработка мяса
Т-5 Обработка с/х птицы, дичи, кролика
Т-6 Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи.
Т-7 Технологические процессы приготовления, отпуска блюд и кулинарных
изделий
Т-8 Супы
Т-9 Блюда из овощей
Т-10 Блюда из круп
Т-11 Блюда из рыбы
Т-12 Блюда из мяса и мясных продуктов
Т-13 Блюда из с/х птицы, дичи
Т-14 Блюда из яиц и творога
Т-15 Холодные блюда и закуски
Т-16 Сладкие блюда
Т-17 Горячие и холодные безалкогольные напитки
Т-18 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Т-19 Технология приготовления блюд диетического питания
Т-20 Технология приготовления блюд для школьников
Поурочная разбивка материала.
|№ п/п |Кол-во |Тема урока |
|урока |часов | |
|1,2 |2 |Технология приготовления, классификация бутербродов |
|3,4 |2 |Технология приготовления салатов из сырых и вареных |
| | |овощей |
|5,6 |2 |Технология приготовления закусок из рыбы, нерыбных |
| | |продуктов моря. |
|7,8 |2 |Технология приготовления блюд и закусок из отварного мяса|
| | | |
|9,10 |2 |Технология приготовления блюд и закусок из жареного мяса |
| | |Технология приготовления блюд и закусок из яиц и сыра |
|11,12 |2 |Практическая работа «холодные блюда и закуски» |
|13,14 |2 |Контрольная работа |
|15,16 |2 |Лабораторная работа «холодные блюда и закуски» |
|17,20 |8 | |
План урока
Тема урока: салаты с морепродуктами
Содержание урока: значение в питании
Виды салатов
Технология приготовления салата с крабовыми палочками
Цели урока:
1 ознакомить учащихся с технологией приготовления салатов
2 развивать познавательную активность учащихся
3 подвести к самостоятельным выводам
Воспитательные цели
1 пробудить интерес к данной теме
2 дать понять значимость данной темы для будущей профессии
3 воспитать навыки работы в коллективе
Тип урока: комбинированный с элементами:
1) проблемной беседы
2) игровых моментов
Техническое оснащение
1 плакаты
2 схемы
3 раздаточный материал: тесты, кроссворды, таблицы
Домашнее задание:
1 конспект
2 реферат – доклад «ассортимент салатов с морепродуктами»
Ход урока
1 организационная часть (3 минуты, выбор ассистента)
2 повторение пройденного материала
-белки и их применение
-строение мышечной ткани
-мышечные белки рыбы
-доклад «витамины»
3 объяснение нового материала
Вопрос 1 Значение в питании (исходя из знаний полученных на других
предметах)
Вопрос 2. Виды салатов (схема)
Вопрос3. Технология приготовления салатов с морепродуктами.
а) связь с предприятиями общественного питания (холодный цех, схема)
б) свойства основного сырья
в) нарезка (оборудование)
Вопрос 4. Ассортимент салатов и технология приготовления
4 Закрепление
а) поэтапное
б) итоговое – кроссворд
5 Подведение итогов
6 Домашнее задание
Вопросы для повторения
1 Что такое белки
2 Изменение белков
3 Строение мышечной ткани рыбы
4 Что такое витамины
5 В каком виде лучше использовать овощи, чтобы сохранить витамины
6 Из чего состоит соединительная ткань рыбы
7 Какие витамины преобладают в рыбе, в морепродуктах
8 В каком цехе на производстве готовят салаты
1 Белки это тот основной пластический материал из которого строятся ткани
нашего тела
2 Витамины это биологически активные вещества
3 В сыром виде лучше использовать овощи
4 Коллалена
Сегодня на уроке мы начнем изучать новую тему: «салаты», но прежде повторим
то, что проходили на предыдущем уроке, а именно белки и их изменения.
(опрос и оценка домашнего задания)
Для дальнейшего проведения урока преподаватель назначает ассистентов
учащихся.
Все вопросы новой темы будут излагаться с учетом знаний полученных ими на
других предметах, таких как санитария, товароведение, химия, оборудование
Вопрос 1.
Значение в питании.
Учитель: опираясь на знания, полученные на других уроках давайте с вами
попробуем подойти с научной точки зрения как не делетанты, а техники-
технологи к изучения вопроса
Какие пищевые вещества содержатся в морепродуктах
1 ассистент на доске пишет со слов учащихся
а) белки до 22%
б) минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь)
в) витамины (В,РР,С,Д)
г) жир
Учитель: исходя из этих данных делаем вывод какое же значение имеют изделия
из морепродуктов
Учащиеся отвечают:
1 легкое усвоение организмом человека
2 хорошие вкусовые свойства салатов
3 питательные свойства можно повысить, если добавить в салат картофель,
яйцо, рис.
Вопрос 2.
Виды салатов. Салаты с морепродуктами.
Ассистент вывешивает плакат со схемой» виды салатов» и раздает раздаточный
материал учащимся.
Учитель знакомит учащихся с видами салатов.
Вопрос 3.
Технология приготовления салата с крабовыми палочками.
Учитель: проводит связь с предприятиями общественного питания, конкретно с
холодным цехом: Демонстрирует образцы основных компонентов салата и
проводит вместе с ассистентами игру, с помощью которой учащиеся
воспроизводят основные свойства сырья. Подводят итог игры.
Учитель переходит конкретно к обьяснению технологии приготовления салата.
Ассистент вывешивает плакаты со схемами «стадии приготовления салата с
крабовыми палочками» и «технология приготовления теста». В конце
демонстрирует учащимся образец готового салата, на котором учащиеся опытным
путем определяют его вкусовые качества.
Вопрос 4.
Ассортимент изделий
Образцы: Закрепление пройденного материала на уроке.
При закреплении используется кроссворд 7-10 слов.
Характеристика сырья
|Наименование сырья | |
|Лук |Овощ, содержит дисульфидные вещества |
| |Используется в сыром, а также в пассерованном виде |
|Картофель |Овощ, содержит большое количество крахмала |
| |Используется в вареном виде |
|Рис |Крупа, содержит большое количество крахмала, белки |
| |и витамины. Используется в вареном виде |
|Яйцо |Используется в вареном виде |
| |Содержит витамины А,Д,В1,В2, жир, белки |
|Кальмары |Содержит белки, витамины, мин вещества. |
| |Используется в вареном виде, головоногие моллюски |
|Крабы |Самые крупные морские раки |
| |Исп. в вареном виде |
|Креветки |Плавающие раки весом до 100гр. |
| |Исп. в вареном виде |
|Омары, лангусты |Крупные морские раки массой 5-10 кг. |
| |Исп. в вареном виде |
|Майонез | |
Нарезка
|Виды нарезки |Размер |Использование для |
| | |салатов |
|Соломка |0.2х0.2 длинна 4-5см |+ |
|Брусочки |0.7-1.0 длина 4-5см |- |
|Кубики | | |
|-крупные |2х2.5см |- |
|-средние |1х1.5см |- |
|-мелкие |0.3х0.5см |+ |
|дольки | |- |
|ломтики |1-2мм |+ |
|кружочки |1.5-2мм |- |
|бочоночки | |- |
|шарики | |- |
|стружка |2-2ю5мм длина 25-30 |- |
|спираль | |- |
Классификация холодных закусок.
Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и
грибные
Мясные Рыбные закуски
блюда блюда
и закуски и закуски
Бутерброды
Открытые сложные закрытые
Бутерброды
(сандвичи)
Закусочные
(канапе)
Салаты
Из сырых вареных квашеных маринованных
овощей овощей овощей овощей
из грибов быстро бобовых
замороженных
с рыбой
нерыбные
сырых и
продукты
консервированных моря
фруктов
с птицей с сельдью
с мясом
с яйцом
Овощные и грибные закуски
Тертая редька тертая морковь грибы
с маслом или со сметаной маринованные
сметаной с
луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски
Икра шпроты сельдь сельдь
сардинные ребленная натуральная
с лимоном
Мясные закуски
Ветчина отварное Студень
Корейка мясо мясной
и др.
копчености паштет из
печени говяжьей
Формы нарезки для холодных закусок.
|№ |Вид нарезки |Размер сечения |Где используется |
|1 |Кубики (мелкий) |0.3-0.5 см. |Для салатов |
|2
|Ломтики |1*2 мм. |Для салатов и винегретов |
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
Холодные блюда и закуски.
Цель темы. Познакомить учащихся с ролью холодных закусок в питании,
первичной обработкой продуктов для них, классификацией, способами
приготовления, ассортиментом отдельных групп блюд, оформлением и подачей,
условиями и сроками реализации.
Как при изучении всех тем, у учащихся воспитывается чувство ответственности
за порученное дело, любовь к своей профессии, дисциплированность.
Более чем при изготовлении других блюд, при оформлении холодных закусок
развивается инициатива, творческая фантазия, художественный вкус.
Методические рекомендации
Разбирая значение холодных блюд и закусок в питании, не следует
ограничиваться только характеристикой химического состава и пищевой
ценности, но и необходимо показать и специфическую роль их в питании.
Надо напомнить учащимся, что обычно пищеварительный аппарат человека
находится в заторможенном состоянии. Очень важно чтобы до приема основной
части пищи он был выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию
пищи, чтобы еще до попадания ее внутрь начали выделяться пищеварительные
соки. Достигается это двумя путями: возбуждение деятельности
пищеварительных желез внешним видом блюд; поэтому оформление холодных
закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных
желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими
веществами пищи, поэтому обычно холодным закускам придается острый вкус.
Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место
их в меню – в начале приема пищи.
Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. Прежде всего требует
уточнения термины «холодная закуска» и «холодное блюдо». Сборник рецептур
не проводит грани между этими понятиями и принимает один термин – «холодные
блюда».
Учитывая большое значение оформления холодных закусок, следует в начале
темы разобрать общие принципы оформления. Полезно составить альбом из
репродукций натюрмортов, композиций, которые составлены из пищевых
продуктов, чтобы показать учащимся, как, используя естественную окраску
продуктов, можно получить замечательные цветовые сочетания.
Затем следует разобрать приемы приготовления отдельных элементов для
оформления холодных блюд. Навыки их изготовления учащиеся приобретут во
время производственного обучения. На уроке следует лишь рассказать о типах
их, продемонстрировать украшения.
При обьяснении приготовления всех холодных блюд необходимо подчеркнуть
важность соблюдения санитарных правил, выделить специальный раздел о
санитарных правилах приготовления холодных блюд.
При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны
строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении
холодных блюд и закусок завершающая стадия не тепловая обработка, а
измельчение, протирание продуктов, порционирование и другие операции,
которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению. Это
тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и
выполняются вручную.
Изучение подготовки гастрономических продуктов для приготовления
бутербродов и других холодных закусок следует проводить в строгом
соответствии со сборниками рецептур (1982г). Запись оформляется в виде
таблицы, которую учащиеся заполняют по мере обьяснения.
Изучение закусок из рыбы проводится на уроках. Вначале разбирается подача
рыбной гастрономии (включая икру), закуски из прдуктов моря: мидий,
морского гребешкаЭ крабов, раков и креветок, кальмаров.
На уроках изучаются закуски из рыбы кулинарного приготовления (отварной и
припущенной, жареной).
В условиях крупных механизированных предприятий часто готовят фаршированную
рыбу в виде батонов, поэтому учащихся надо познакомить с этим способом и
рассказать о применении рыбы, фаршированной батонами: реализация в развес,
приготовлении заливкой рыбы под майонезом, Когда кружки фарша заливаются
майонезом с желатином и глазируются прозрачным желе.
Заливные блюда очень опасны в санитарном отношении и поэтому надо особо
подчеркнуть необходимость строжайшего соблюдения санитарных правил и сроков
реализации. Затем изучаются правила приготовления желе и приемы
приготовления заливной рыбы на противнях, в фольге, в формах и целиком.
Занятия по изучения салатов строится по следующему плану:
1 Салаты из сырых овощей, заправка и подача их
2 Салаты из варения овощей и комбинированные
3 Винегреты
4 Качественные требования, условия и сроки реализации говоря о зеленых
салатах, надо указать, что зеленые овощи содержит вещества, укрепляющие и
делающие более эластичными стенки сосудов, влияющие на пищеварение.
План занятий по изучению закусок из мяса и птицы
1 Значение в питании
2 Подача мясной гастрономии
3 Мясо с гарниром
4 Язык отварной
5 Мясо заливное
6 Птица и дичь под майонезом
7 Качественные требования, условия и сроки реализации.
Последнее занятие по теме обычно посвящается изучению следующего
ассортимента блюд: редька тертая с маслом, сметаной и майонезом; свекла
маринованная; икра баклажанная, грибная, овощная, овощи фаршированные,
соленые; яйца фаршированные; яйца под майонезом; яйца заливные; яйца с
анчоусом.
Многие преподаватели относят изучение приготовления овощных и грибных
салатов в раздел салатов. Это соответствует общей классификации холодных
блюд, структуре сборников рецептур и характеру блюд, поэтому такое
построение темы возражений не вызывает.
С учетом широкого и разнообразного ассортимента холодных блюд и закусок,
сложности приготовления многих из них рекомендуется закрепление проводить
поэтапно, в ходе урока обобщающее закрепление в конце и выделить отдельное
занятие для повторения и опроса.
Задание на практику
1 Изготовить образцы украшений из овощей для холодных блюд.
2 Дать описание холодного цеха, привести его схематический план и
соображения о дополнительном оснащении цеха инвентарем и посудой.
Наглядные пособия
1 Муляжи, рисунки сырья для приготовления холодных блюд
2 Посуда для отпуска холодных блюд
3 Схемы и чертежи машин для холодного цеха
4 Образцы инструментов, посуды для холодного цеха
5 Плакаты: «классификация холодных блюд»
Украшения из овощей, яйц
Технологические схемы
«сервировка»
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
Холодные блюда и закуски.
Цель темы. Познакомить учащихся с ролью холодных закусок в питании,
первичной обработкой продуктов для них, классификацией, способами
приготовления, ассортиментом отдельных групп блюд, оформлением и подачей,
условиями и сроками реализации.
Как при изучении всех тем, у учащихся воспитывается чувство ответственности
за порученное дело, любовь к своей профессии, дисциплированность.
Более чем при изготовлении других блюд, при оформлении холодных закусок
развивается инициатива, творческая фантазия, художественный вкус.
Методические рекомендации
Разбирая значение холодных блюд и закусок в питании, не следует
ограничиваться только характеристикой химического состава и пищевой
ценности, но и необходимо показать и специфическую роль их в питании.
Надо напомнить учащимся, что обычно пищеварительный аппарат человека
находится в заторможенном состоянии. Очень важно чтобы до приема основной
части пищи он был выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию
пищи, чтобы еще до попадания ее внутрь начали выделяться пищеварительные
соки. Достигается это двумя путями: возбуждение деятельности
пищеварительных желез внешним видом блюд; поэтому оформление холодных
закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных
желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими
веществами пищи, поэтому обычно холодным закускам придается острый вкус.
Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место
их в меню – в начале приема пищи.
Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. Прежде всего требует
уточнения термины «холодная закуска» и «холодное блюдо». Сборник рецептур
не проводит грани между этими понятиями и принимает один термин – «холодные
блюда».
Учитывая большое значение оформления холодных закусок, следует в начале
темы разобрать общие принципы оформления. Полезно составить альбом из
репродукций натюрмортов, композиций, которые составлены из пищевых
продуктов, чтобы показать учащимся, как, используя естественную окраску
продуктов, можно получить замечательные цветовые сочетания.
Затем следует разобрать приемы приготовления отдельных элементов для
оформления холодных блюд. Навыки их изготовления учащиеся приобретут во
время производственного обучения. На уроке следует лишь рассказать о типах
их, продемонстрировать украшения.
При обьяснении приготовления всех холодных блюд необходимо подчеркнуть
важность соблюдения санитарных правил, выделить специальный раздел о
санитарных правилах приготовления холодных блюд.
При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны
строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении
холодных блюд и закусок завершающая стадия не тепловая обработка, а
измельчение, протирание продуктов, порционирование и другие операции,
которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению. Это
тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и
выполняются вручную.
Изучение подготовки гастрономических продуктов для приготовления
бутербродов и других холодных закусок следует проводить в строгом
соответствии со сборниками рецептур (1982г). Запись оформляется в виде
таблицы, которую учащиеся заполняют по мере обьяснения.
Изучение закусок из рыбы проводится на уроках. Вначале разбирается подача
рыбной гастрономии (включая икру), закуски из прдуктов моря: мидий,
морского гребешкаЭ крабов, раков и креветок, кальмаров.
На уроках изучаются закуски из рыбы кулинарного приготовления (отварной и
припущенной, жареной).
В условиях крупных механизированных предприятий часто готовят фаршированную
рыбу в виде батонов, поэтому учащихся надо познакомить с этим способом и
рассказать о применении рыбы, фаршированной батонами: реализация в развес,
приготовлении заливкой рыбы под майонезом, Когда кружки фарша заливаются
майонезом с желатином и глазируются прозрачным желе.
Заливные блюда очень опасны в санитарном отношении и поэтому надо особо
подчеркнуть необходимость строжайшего соблюдения санитарных правил и сроков
реализации. Затем изучаются правила приготовления желе и приемы
приготовления заливной рыбы на противнях, в фольге, в формах и целиком.
Занятия по изучения салатов строится по следующему плану:
1 Салаты из сырых овощей, заправка и подача их
2 Салаты из варения овощей и комбинированные
3 Винегреты
4 Качественные требования, условия и сроки реализации говоря о зеленых
салатах, надо указать, что зеленые овощи содержит вещества, укрепляющие и
делающие более эластичными стенки сосудов, влияющие на пищеварение.
План занятий по изучению закусок из мяса и птицы
1 Значение в питании
2 Подача мясной гастрономии
3 Мясо с гарниром
4 Язык отварной
5 Мясо заливное
6 Птица и дичь под майонезом
7 Качественные требования, условия и сроки реализации.
Последнее занятие по теме обычно посвящается изучению следующего
ассортимента блюд: редька тертая с маслом, сметаной и майонезом; свекла
маринованная; икра баклажанная, грибная, овощная, овощи фаршированные,
соленые; яйца фаршированные; яйца под майонезом; яйца заливные; яйца с
анчоусом.
Многие преподаватели относят изучение приготовления овощных и грибных
салатов в раздел салатов. Это соответствует общей классификации холодных
блюд, структуре сборников рецептур и характеру блюд, поэтому такое
построение темы возражений не вызывает.
С учетом широкого и разнообразного ассортимента холодных блюд и закусок,
сложности приготовления многих из них рекомендуется закрепление проводить
поэтапно, в ходе урока обобщающее закрепление в конце и выделить отдельное
занятие для повторения и опроса.
Задание на практику
1 Изготовить образцы украшений из овощей для холодных блюд.
2 Дать описание холодного цеха, привести его схематический план и
соображения о дополнительном оснащении цеха инвентарем и посудой.
Наглядные пособия
1 Муляжи, рисунки сырья для приготовления холодных блюд
2 Посуда для отпуска холодных блюд
3 Схемы и чертежи машин для холодного цеха
4 Образцы инструментов, посуды для холодного цеха
5 Плакаты: «классификация холодных блюд»
Украшения из овощей, яйц
Технологические схемы
«сервировка»
