Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Санкт – Петербургский Государственный Университет Сервиса и Экономики
Реферат

Дисциплина:
«Экономика и инфраструктура предприятий массового питания»

Тема:  «Сущность и виды доходов предприятия массового питания»
Выполнила студентка

V курса группы 0611

Заочного отделения

Дмитриева Светлана

Александровна
Санкт – Петербург

2010г.


Содержание

Введение

1. Доходы предприятия общественного питания и факторы, их определяющие

1.1 Сущность и значение доходов организации общественного питания

1.2 Состав и источники формирования доходов организации

общественного питания

2. Анализ доходов предприятия общественного питания на примере кафе ооо "мирта"

Заключение

Список использованных источников

Введение

Одним из основных требований функционирования любого хозяйствующего субъекта в условиях рыночных отношений являются безубыточность хозяйственной деятельности, возмещение расходов собственными доходами. Для обеспечения самоокупаемости и самофинансирования доходы должны не только покрывать все расходы, но и обеспечить дальнейшее развитие организаций. Доходы являются важным качественным показателем торговой деятельности, так как в них отражается уровень хозяйствования, результаты коммерческой, финансовой и экономической работы организации.

1. Доходы предприятия общественного питания и факторы, их определяющие

1.1 Сущность и значение доходов организации общественного питания

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Доход - экономическая выгода в денежной или натуральной форме, учитываемая в случае возможности ее оценки в той мере, в которой такую выгоду можно оценить. Доходами организации признается увеличение экономических выгод в результате поступления активов (денежных средств, иного имущества) и/или погашения обязательств, приводящее к увеличению капитала этой организации, за исключением вкладов участников (собственников имущества).Доходы приводят к увеличению прибыли и капитала собственника только за счет прибыли, остающейся в распоряжении собственника и переданной экономическому субъекту для расширения деятельности и решения социальных проблем.

Деятельность хозяйствующего субъекта направлена на поддержание капитала собственника и его приумножение. Это достигается безубыточными финансовыми результатами и присоединением части полученной прибыли к капиталу собственника (реинвестирование) .

Услуги общественного питания можно подразделить, распределив их по типам классификации доходов от обычных видов деятельности (табл.1)

Таблица 1.

Классификация доходов предприятий общественного питания по типам выполняемых услуг

Наименование услуги	Виды (типы) выполняемых услуг	Отнесение по видам классификации доходов
1. Услуги питания	- услуги питания ресторана; услуги питания кафе; услуги питания столовой; услуги питания закусочной; услуги питания бара; услуги питания предприятий других типов;	Постоянные, планируемые, контролируемые, переменные
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий	- по заказам потребителей; изготовление блюд из сырья заказчика; изготовление блюд и кулинарных изделий на дому;	Случайные, планируемые, контролируемые, переменные
3. Услуги по организации потребления и обслуживания	- услуги официанта, мойщика посуды на дому; организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий; организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров и прочее; доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей; прочее;	Случайные, планируемые, контролируемые, переменные
4. Услуги по реализации кулинарной продукции	- отпуск обедов на дом; реализация через магазин и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия;	Постоянные, планируемые, контролируемые, переменные
5. Услуги по организации досуга	- организация музыкального обслуживания; предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда и т.п.; организация проведения концертов и видеопрограмм;	Постоянные для получения, планируемые; контролируемые, москитные по отношению к объему производства;
6. Прочие услуги

Основным доходом для торговой организации является доход от реализации, представляющий собой сумму торговых надбавок и торговых скидок, приходящихся на реализованные товары. Следовательно, по источникам образования различают доход, полученный за счет торговых надбавок, и доход, полученный за счет торговых скидок

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: валовой доход является источником формирования прибыли; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды (сбор на формирование местных целевых бюджетных жилищно-инвестиционных фондов, сбор в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, налога пользователей автодорог и сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда); за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны. Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (У_{в. д}) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах:

 (1),

где ВД - сумма валового дохода, Т - валовой товарооборот. На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам. Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства рекомендуется производить по формуле

 (2),

где А_{в. д} - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %; Д_{п. с. п -} доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%. Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

 (3),

Как известно, за счет валового дохода предприятия питания уплачивают целевые сборы и платежи. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величину можно определить так:

ЧВД = ВД - ЦС (4),

где ЧВД чистый валовой доход, млн. руб.; ЦС - целевые сборы и платежи.

Чтобы найти уровень чистого валового дохода, следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

У_{ч. в. д} = ЧВД / Т * 100 (5).

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти.

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (но не выше предельного размера) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли. При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

Т_н = ИО + К + Р + Н + СО (6),

где Т_н - уровень торговой надбавки, %; ИО - плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %; Н - налоги и отчисления в % к товарообороту; СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к товарообороту; К - проценты за кредит в % к товарообороту; Р - рентабельность в % к товарообороту. Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Она устанавливается в % к розничной цене. По размеру наценок предприятия питания делятся на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий - на предприятиях третьей наценочной категории. Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами.

 Доходы как экономическая категория находят свое практическое применение в конкретном показателе торговой деятельности. Показатель дохода исчисляется в абсолютном и относительном размерах. Показатели динамики доходов во многом зависят от деятельности торговых организаций. К таким факторам можно отнести изменение структуры товарооборота, звенности товародвижения, постановку правовой и коммерческой работы, полноту получения торговых надбавок и скидок и др. Доходность торговли изменяется и под влиянием экономических условий, не зависящих от работы организаций. К ним следует отнести изменение размера торговых надбавок и скидок, порядка и размера их формирования, размера возмещения отдельных расходов и т.д.

1.2 Состав и источники формирования доходов организации

общественного питания

Доходы организации общественного питания включают в себя:

доходы по видам деятельности;

прочие поступления, к которым относятся:

операционные доходы;

внереализационные доходы.

В свою очередь операционные доходы подразделяются:

на доходы от операций с имуществом (после вычета из них остаточной стоимости основных средств и налога на добавленную стоимость);

доходы от финансовых операций;

прочие операционные доходы.

Вместе с тем доходами организации не считаются:

поступившие в составе выручки от реализации, операционных и внереализационных доходов суммы налога на добавленную стоимость, акцизов, иных налогов и обязательных платежей, подлежащих перечислению в бюджет;

суммы, поступившие от третьих лиц в пользу комитента по договорам комиссии или консигнации, доверителя по договорам поручения или иным аналогичным договорам в их пользу;

суммы, поступившие в качестве авансов, задатков, предварительной оплаты за товары, готовую продукцию, работы, услуги;

стоимость полученного в залог имущества (если передача заложенного имущества залогодержателю предусмотрена договором);

поступление имущества, в том числе денежных средств, ранее переданных третьим лицам на условиях возвратности, в том числе полученных в качестве погашения ранее предоставленных займов;

вклады, внесенные другими организациями в ее уставный фонд, в рамках договора простого товарищества в размерах, установленных договорами.

Доходы торговой организации представляют собой сумму денежных средств, получаемых организацией из различных источников.

Доходы от реализации, представляющие собой часть стоимости товара, которая предназначена для покрытия расходов на реализацию товаров, уплаты налогов и неналоговых платежей и образования прибыли. Доходы от реализации занимают значительный удельный вес в доходах торговой организации (около 80%). Иными словами, доходы от реализации представляют собой часть совокупного общественного продукта, переданного торговле для возмещения необходимых рациональных затрат и получения прибыли.

Операционные доходы - доходы от отдельных операций, не относящихся к видам деятельности организации, без учета денежных средств и иного имущества, не считающихся доходами организации.

В их состав входят:

доходы, связанные с продажей и прочим выбытием (ликвидацией, списанием и др.) принадлежащих торговой организации основных средств (за минусом остаточной стоимости основных средств и налога на добавленную стоимость), нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, в том числе активов, отличных от официальной валюты РФ.

доходы, связанные с предоставлением за плату во временное пользование (временное владение и пользование) активов организации в соответствии с законодательством (когда это не является предметом деятельности организации);

доходы, связанные с предоставлением за плату прав, возникающих из патентов на изобретения, промышленные образцы, и другие виды интеллектуальной собственности (когда это не является предметом деятельности организации);

доходы, связанные с участием организации в совместной деятельности по договору простого товарищества;

доходы по операциям с тарой;

доходы (проценты), полученные за предоставление в пользование денежных средств организации, а также проценты за использование банком денежных средств, находящихся на счете организации в данном банке;

восстановление резерва при продаже материальных ценностей или повышении рыночных цен;

восстановление резерва под обесценение вложений в ценные бумаги, созданного ранее при продаже ценных бумаг или увеличении их рыночной котировки;

восстановление резерва по сомнительным долгам;

прочие доходы, признаваемые операционными.

Из вышеизложенного видно, что операционные доходы по своему характеру и условиям получения не являются основным видом деятельности организации и их поступление, как правило, носит нерегулярный характер.

Под внереализационными доходами следует понимать доходы, которые не связаны с доходами, включаемыми в выручку от реализации продукции (работ, услуг) и иного имущества и не входящие в состав операционных доходов. Это несистематические, непредвиденные, носящие непроизводственный характер доходы, а также доходы, которым не соответствуют или отсутствуют соответствующие расходы. В их состав входят:

доходы, связанные с передачей безвозмездно принадлежащих организации основных средств, нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, в том числе активов, отличных от официальной валюты РФ.

штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров, полученные, присужденные судом или признанные организацией-должником к получению, начисленные в момент их признания или получения;

стоимость безвозмездно полученных активов: основных средств и других амортизируемых активов, в том числе полученных в качестве целевого финансирования - по мере начисления амортизации в сумме начисленной амортизации, иных безвозмездно полученных активов - по мере их списания на счета учета затрат, расходы на реализацию или на операционные расходы, средства целевого финансирования, первоначально учтенные в качестве доходов будущих периодов, - по мере признания расходов, на финансирование расходов, на которые они предоставлены;

принятое к учету имущество, оказавшееся в излишке по результатам инвентаризации;

поступления в возмещение причиненных организации убытков;

прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;

суммы кредиторской и депонентской задолженности, по которым истек срок исковой давности, других долгов, нереальных для взыскания (включая ранее списанные как безнадежные), которые включаются во внереализационные доходы организации в размере, ранее отраженном в учете задолженности;

положительные курсовые разницы, возникающие при переоценке имущества и обязательств;

суммовые разницы, возникающие в связи с погашением дебиторской, кредиторской задолженности, в том числе задолженности по полученным кредитам, полученным (выданным) займам;

разницы между числящейся стоимостью акций (доли), выкупленных у акционеров, и их номинальной или продажной стоимостью при аннулировании или продаже указанных акций;

сумма дооценки активов;

доходы в связи с чрезвычайными обстоятельствами хозяйственной деятельности (национализация, конфискация и т.п.);

прочие доходы от операций, непосредственно не связанных с производством и реализацией товаров, продукции, работ, услуг, иного имущества, признаваемые внереализационными .

Возмещение из бюджета. Торговым организациям потребительской кооперации, осуществляющим свою деятельность в районах, подвергшихся заражению радионуклидами в связи с аварией на Чернобыльской АЭС, производится частичная компенсация из бюджета транспортных расходов по доставке чистых продуктов питания в эти районы. Бюджет в Республике Беларусь возмещает также часть расходов по содержанию лабораторий, проверяющих продукты питания на содержание радионуклидов в них (по соответствующим расчетам).

В заключение вопроса следует повторить, что доходы организации общественного питания включают в себя доходы по видам деятельности и прочие поступления, к которым относятся операционные доходы и внереализационные доходы.

Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения цен умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок и разделить на 100.

На величину валового дохода влияют изменение объема товарооборота, ценовой фактор, изменение среднего уровня валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. Расчет этих факторов производится по той же методике. На величину чистого валового дохода кроме перечисленных выше факторов оказывают влияние налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счет валового дохода.

Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров. Влияние указанных факторов на уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок.

Предприятия питания должны проводить анализ, сравнивая его с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами роста валового дохода являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах, рациональная ценовая политика предприятия, эффективная работа с поставщиками сырья и товаров, достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

2. Анализ доходов предприятия общественного питания на примере кафе ооо "мирта"

ООО "МИРТА" является обществом с ограниченной ответственностью, Возглавляет общество и является его учредителем генеральный директор. Общество образовано в 2006 г. Целью деятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива Общества.

Общество вправе осуществлять следующие виды деятельности:

1. Производство и реализация продукции общественного питания;

2. Осуществление оптовой и розничной торговли;

3. Сдача в наем собственного и арендованного нежилого имущества;

4. Оказание транспортных услуг;

Основные показатели деятельности кафе "Мирта" представлены в табл.2.

Основные показатели деятельности кафе "Мирта"



Проведенный анализ основных показателей хозяйственной деятельности показал, что объем выручки кафе № "Мирта" в 2007 г. составил в действующих ценах 1811217 тыс. руб., что на 124795 тыс. руб. больше, чем в 2006 г., что составляет 107,4%.

Валовой доход без учета НДС увеличился с 369 368 до 387 398 тыс. руб., темп роста составил 104,9%. Следует отметить снижение удельного веса валового дохода в общем объеме выручки, что является негативной тенденцией Издержки обращения в 2007 г. снизились с 205 873 тыс. руб. до 204 312 тыс. руб., темп снижения издержек в 2007 г. по отношению к 2006 г. составил 99,2%, что вызвано сокращением численности персонала. Снижение темпов роста издержек и рост выручки является положительной тенденцией, которая влияет на увеличение величины прибыли и уровня рентабельности. Соответственно удельный вес издержек обращения в общем объеме товарооборота снизился с 12,2% до 11,3%. нализируя финансовые результаты деятельности кафе "Мирта" видно, что рассматриваемое предприятие является рентабельным.

Уровень рентабельности составил: за 2006 г. - 9,3%, за 2007 г. - 9,8%.

Увеличение объемов товарооборота и снижение среднесписочной численности привело к росту выработки на 1 работающего - за 2007 г. этот показатель составил 50312 тыс. руб., что составляет 113,4% от уровня прошлого года (44380 тыс. руб.).

Как видно из результатов анализа основных показателей финансово-хозяйственной деятельности кафе ООО "Мирта", за анализируемый период наблюдается улучшение основных показателей деятельности организации, особенно рост рентабельности, в связи с чем можно сделать вывод об эффективной работе кафе.

Заключение

Основным доходом для торговой организации является доход от реализации, представляющий собой сумму торговых надбавок и торговых скидок, приходящихся на реализованные товары. Доходами организации признается увеличение экономических выгод в результате поступления активов (денежных средств, иного имущества) и/или погашения обязательств, приводящее к увеличению капитала этой организации, за исключением вкладов участников (собственников имущества).

Доходы приводят к увеличению прибыли и капитала собственника только за счет прибыли, остающейся в распоряжении собственника и переданной экономическому субъекту для расширения деятельности и решения социальных проблем.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

валовой доход является источником формирования прибыли;

за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;

валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств;

за счет валового дохода формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды, за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны.

Показатель дохода исчисляется в абсолютном и относительном размерах. Показатели динамики доходов во многом зависят от деятельности торговых организаций. К таким факторам можно отнести изменение структуры товарооборота, звенности товародвижения, постановку правовой и коммерческой работы, полноту получения торговых надбавок и скидок и др. Доходность торговли изменяется и под влиянием экономических условий, не зависящих от работы организаций общественного питания. К ним следует отнести изменение размера торговых надбавок и скидок, порядка и размера их формирования, размера возмещения отдельных расходов и т.д.

Одним из инструментов, позволяющих увеличить величину валового дохода и принимать обоснованные управленческие решения, является прогнозирование валового дохода. Организация прогнозирования валового дохода организации общественного питания позволит получать информацию о вероятностных результатах ее деятельности, что позволит своевременно принимать обоснованные управленческие решения. В этих условиях планирование увеличения валового дохода будет опираться на обоснованную оценку влияния внешних и внутренних факторов, что позволит добиться существенного увеличения валового дохода.

Список использованных источников

1.     Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: производственные результаты, учет, налогообложение. М.: Вершина, 2003. - 213 с.

2.     Данченок Л.А. Маркетинговое ценообразование. М.: Эксмо, 2006. - 460 с.

3.     Деев О.В. Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга. М.: Мос. гор. ун-т сервиса, 2003. - 28 с.

4.     Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Мн: Новое знание, 2004. - 346 с.

5.     Емельянова Т.В. Методические указания по повышению социально-экономической эффективности предприятий общественного питания. ФУАинформ 2006. - 90 с.

6.     Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. Мн: Вш. шк., 2004. - 286 с.

7.     Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Мн.: Новое знание, 2006. - 347 с.

8.     Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Мн.: ФУАинформ, 2003. - 286 с.

9.     http://www.businesspress.ru

10. http://www.aup.ru