Реферат Анализ маркетинговой деятельности предприятий быстрого питания в Республике Беларусь
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство образования Республики Беларусь
Белорусский национальный технический университет
Факультет маркетинга менеджмента предпринимательства
Кафедра «Маркетинг»
Реферат по предмету
«Маркетинг»
«Анализ маркетинговой деятельности
предприятий быстрого питания в РБ»
Исполнил:
студент группы № 105118
Сыромятникова Татьяна
Проверил:
преподаватель
Готовцева Екатерина Анатольевна
Минск 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………..3
1 Общая характеристика рынка быстрого питания…………………………….4
1.1Классификация видов предприятий общественного питания…………..4
2 Анализ рынка быстрого питания в РБ…………………………………………5
2.1 История развития рынка быстрого питания в РБ…………………...........5
2.2 Обзор рынка организаций быстрого питания Республики
Беларусь ………………………………………………………………….. ….6
2.3 Характеристика и положение на рынке 10-и основных сетей
ресторанов быстрого питания ………………………………………………9
2.4 Тенденции развития предприятий быстрого питания и основные проблемы ……………………………………………………………………...13
3 Роль маркетинга в деятельности предприятий быстрого питания в РБ…15
3.1 Этапы реализации маркетинговой деятельности на предприятии быстрого питания…………………………………………………………..…15
3.2 Условия успешного развития предприятий быстрого питания………..19
Заключение…………………………………………………………………….…21
Список использованных источников…………………………………………..22
ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание, как и другие отрасли экономики, находится в кризисном состоянии. Одним из главных путей выхода из кризиса, обеспечения поступательного развития является маркетинговая деятельность. Об этом свидетельствует опыт преуспевающих фирм стран с развитой рыночной экономикой, отечественных предпринимателей. Маркетинг выступает системой организации всей деятельности фирмы по разработке, производству и сбыту товаров на основе комплексного изучения рынка и реальных запросов покупателей с целью получения высокой прибыли. Другими словами современная система маркетинга ставит производство товаров в зависимость от запросов потребителей.
Материал реферата содержит рассмотрение общих характеристик рынка быстрого питания, обзор рынка организаций быстрого питания, этапы реализации маркетинговой деятельности на предприятии быстрого питания Республики Беларусь.
1 Общая характеристика рынка быстрого питания
1.1Классификация видов предприятий общественного питания
Классификация типов предприятий общественного питания:
- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- техническая оснащенность предприятия общественного питания;
- квалификация персонала;
- качество и методы обслуживания;
- виды предоставляемых услуг.
Можно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
· класс люкс;
· высший класс;
· первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
2 Анализ рынка быстрого питания в РБ
2.1 История развития рынка быстрого питания в РБ
Зарождение белорусского ресторанного бизнеса можно отнести к 1993 — 1994 годам. Именно в этот период появляются знаковые для той эпохи заведения: первый проект амбициозного и удачливого, как оказалось, ресторатора Александра Пархимчика «Стейкхауз»; детище обожаемого белорусским бомондом середины 1990-х Маурицио Дзанини «Бергамо»; претенциозная «Вестфалия» в Международном образовательном центре; наконец, тот же «Испанский куток».
Популярность элитных ресторанов была веянием времени. Но открытие именно этих заведений внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания.
Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись три заведения американской сети McDonald’s. В Беларусь пришел fast-food, и Минторгу пришлось срочно вносить изменения в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси. Такого типа, который предполагал «максимальное расчетное время обслуживания клиента в торговом зале не более 5 минут», у нас до «McDonald’s» не существовало.
За американцами последовали сетевые рестораны венесуэльца российского происхождения Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко. Их появление тоже знаковое, хотя бы потому, что открыли для белорусов после 18 столетий их существования суши.
Конец 1990 — начало 2000-х годов — период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. Сегодня можно говорить о наличии в Беларуси свыше 30 состоявшихся ресторанных бизнесов.
2.2 Обзор рынка организаций быстрого питания Республики Беларусь
В настоящее время в Республике Беларусь отмечается устойчивая тенденция развития ресторанной индустрии.
Услуги общественного питания в Беларуси оказываются торговыми объектами общественного питания, которые подразделяются на типы (ресторан, кафе, бар, кафетерий, столовая, закусочная и т.п.) и имеют наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеют наценочных категорий; торговыми организациями; индивидуальными предпринимателями, ориентированными на оказание услуг общественного питания; иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.
В последние годы в республике наблюдается рост количества предприятий, ориентированных на национальную белорусскую кухню. Также развивается сеть предприятий, специализирующихся на национальных кухнях народов мира. Так, в меню ресторанов и баров г. Минска присутствуют блюда более чем 40 кухонь народов мира.
По данным Министерства торговли Республики Беларусь, общая численность организаций общественного питания увеличилась на 2,3% и составила 10775, а общее количество мест увеличилось на 0,9% и составило 696156. Положительная динамика роста количества подобных организаций отмечена в Брестской области: количество организаций увеличилось на 6%, а количество мест – на 4,3%. Самые низкие темпы роста организаций общественного питания – в Витебской области: 0,1%, а количество мест сократилось на 0,6%. В Гродненской области отмечен высокий темп сокращения количества мест – 4%. Подробные сведения о динамике количества организаций общественного питания представлены в табл.1.
Табл. 1. Количество организаций общественного питания в Республике Беларусь.
| | На 1 января 2009 г. | Отклонение (+, -) | ||
| единиц | мест | единиц | мест | |
| г. Минск | 1551 | 117659 | 50 | 1764 |
| Брестская обл. | 1565 | 101901 | 89 | 4164 |
| Витебская обл. | 1614 | 91178 | 2 | -560 |
| Гомельская обл. | 1799 | 117256 | 19 | -393 |
| Гродненская обл. | 1212 | 77319 | 8 | -3185 |
| Минская обл. | 1632 | 105975 | 13 | 1222 |
| Могилевская обл. | 1402 | 84868 | 63 | 3218 |
| Итого по республике | 10775 | 696156 | 244 | 6230 |
По данным Министерства торговли Республики Беларусь, товарооборот общественного питания (в сопоставимых ценах) в расчете на 1 жителя республики составил: в 2008 г. – 131 тыс. бел. руб., 2009 г. – 154 тыс. бел. руб. (17,5%). Наиболее высокие показатели в г. Минске – 240 и 275 тыс. бел. руб. соответственно. Среди регионов этот показатель наиболее высокий в Гомельской области – 157 тыс. бел. руб.
В Минске на одно предприятие общественного питания приходится около 3 тысяч человек, в Москве – 2 тысячи, в Париже – 140.
По данным исследования Международного агентства социальных и маркетинговых исследований (МАСМИ), проведенного в апреле 2008г., установлено, что в Беларуси не только растет спрос на заведения общественного питания, но и меняется культура питания. По оценкам МАСМИ, 25% респондентов посещают предприятия общественного питания два-три раза в неделю, 19% - почти каждый день, 5% - больше чем один раз в день. Среди опрошенных есть категория потребителей (10%), которая не готовит дома только раз в две-три недели, 6% делают это еще реже – раз в месяц, 4% обедают и ужинают вне дома не чаще, чем раз в полгода. Наибольшее количество респондентов посещают рестораны быстрого питания и столовые с целью пообедать (49%), около 30% предпочитают поужинать в кафе или пиццерии, 79% опрошенных при выборе категории предприятия предпочли fast-food (предприятия быстрого обслуживания).
Структура сети организаций общественного питания Беларуси представлена на рис. 1. (согласно данным Министерства торговли Республики Беларусь)
Рис. 1. Структура сети организаций общественного питания Республики Беларусь
Наибольшую долю среди предприятий общественного питания занимают столовые – 47,8%, а наименьшую – рестораны быстрого обслуживания – 0,1%.
Табл. 2. Количество объектов общественного питания по областям Республики Беларусь.
| | Всего объектов | Из общего числа объектов общественного питания | ||||
| рестораны | кафе | столовые | бары | закусочные | ||
| ед. | ед. | ед. | ед. | ед. | ||
| г. Минск | 1551 | 138 | 287 | 548 | 194 | 13 |
| Брестская | 1565 | 49 | 181 | 436 | 196 | 97 |
| Витебская | 1614 | 48 | 204 | 837 | 115 | 56 |
| Гомельская | 1799 | 64 | 166 | 905 | 145 | 177 |
| Гродненская | 1212 | 45 | 162 | 613 | 80 | 42 |
| Минская | 1632 | 63 | 244 | 894 | 118 | 53 |
| Могилевская | 1402 | 43 | 169 | 618 | 103 | 36 |
| Итого: | 10775 | 450 | 1413 | 5151 | 951 | 474 |
По данным Министерства торговли Республики Беларусь, среди организаций общественного питания преобладают организации частной формы собственности – 60,3%. Наибольший удельный вес подобных организаций частной формы собственности приходится на Могилевскую область – 71,3%, а наименьший на Витебскую область – 51,9%.
Табл. 3. Организации общественного питания государственной и негосударственной форм собственности.
| Наименование областей | Всего организаций общественного питания | в том числе: | |||||
| государственной формы собственности | частной и иностранной формы собственности | ||||||
| единиц | мест | единиц | уд. вес | единиц | уд. вес | ||
| г. Минск | 1551 | 117659 | 731 | 47 | 820 | 53 | |
| Брестская обл. | 1565 | 101901 | 577 | 36,9 | 988 | 63,1 | |
| Витебская обл. | 1614 | 91178 | 777 | 48,1 | 837 | 51,9 | |
| Гомельская обл. | 1799 | 117256 | 535 | 29,7 | 1264 | 70,3 | |
| Гродненская обл. | 1212 | 77319 | 545 | 45 | 667 | 55 | |
| Минская обл. | 1632 | 105975 | 706 | 43,3 | 926 | 56,7 | |
| Могилевская обл. | 1402 | 84868 | 403 | 28,7 | 999 | 71,3 | |
| Итого: | 10775 | 696156 | 4274 | 39,7 | 6501 | 60,3 | |
В 2009 г. в городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто более 147 объектов общественного питания на 4920 мест, в том числе 28 объектов придорожного сервиса и 19 объектов быстрого питания.
В последнее время отмечается тенденция роста зарубежных инвестиций в отрасль общественного питания Беларуси.
2.3 Характеристика и положение на рынке 10-и основных сетей
ресторанов быстрого питания
Топ-10 самых успешных ресторанных бизнесов Беларуси.
1 McDonald’s Россия
2 «Росинтер» Россия
3 «Темпо» Литва
4 А.Пархимчик Беларусь
5 П.Полонский Беларусь
6 «Тифани» Беларусь
7 Ю.Чиж Беларусь
8 Sun Café Беларусь
9 Ч.Боярчик Беларусь
10 «Лидо» Латвия
1. McDonald’s
Сейчас белорусский «McDonald’s» — это 5 ресторанов в Минске, 850 сотрудников. Они объединены в ИП «Рестораны МакДональдс».
На белорусском рынке МсDonald’s прекратил свое экстенсивное развитие в 2001 году.
Американская сеть, работающая в сегменте QSR (быстрого обслуживания) по-прежнему остается самым успешным бизнес-проектом в белорусском общепите, и превзойти ее в ближайшем будущем никому не удастся.
За 11-летнюю историю бизнеса, начавшегося в декабре 1996 года, белорусский «McDonald’s» посетило свыше 80 млн человек. Это более чем достаточно, чтобы возвратить те 14 млн долларов инвестиций, которые были вложены в белорусский fast-food, и закрыть владельцам глаза на «недоразумение» по поводу временного прикрытия одного из заведений. Наследники Рэя Крока, основателя империи МсDonald’s, должны быть вполне удовлетворены своим 100-м по счету регионом — белорусские рестораны McDonald’s по-прежнему входят в число самых посещаемых в мире.
В развитии МсDonald’s в Беларуси четко выделяются два периода: 1996 — 2002 и с 2002 по нынешнее время. Первый период — прямое подчинение американскому офису, представленному здесь Карен Бишоп. Второй — передача оперативного управления белорусской сетью гению fast-food Хамзату Хасбулатову, родному брату бывшего спикера российской Госдумы Руслана Хасбулатова. Х. Хасбулатов, ресторатор по образованию, стал директором первого «МсDonald’s» в бывшем СССР, открытого в 1990 году на Пушкинской площади в Москве. Он и по сей день один из самых посещаемых среди «МсDonald’s» всего мира.
В 2002 владельцы МсDonald’s приняли решение перенести успехи российского подразделения, руководимого Х. Хасбулатовым (оно и сегодня занимает первое место в России), на большую территорию. Так, Хамзат Хасбулатов стал президентом МсDonald’s в России, Украине и Беларуси, а в 2005 году возглавил восточноевропейский дивизион, в который помимо перечисленных стран вошли заведения в Румынии, Молдове, Грузии, Болгарии, Азербайджане, Латвии, Литве и Эстонии.
Что касается перспектив белорусского «МсDonald’s», то следует отметить, что 2 года, которые после закрытия в ноябре 2002 года ресторана на Привокзальной площади давались на возобновление деятельности, давно вылились в 4 года. По оценкам представителей сети, которые следят за состоянием здания, оно непригодно для дальнейшей эксплуатации после завершения строительства корпуса БГУ. На момент своего закрытия это было одно из самых успешных заведений белорусской сети.
Наметившееся в последнее время некоторое потепление отношений Беларуси и США. Особо не скрывается, что приостановка развития сети в Беларуси была сделана по политическим причинам. Стоит только убрать это препятствие, и она начнет бурное строительство не только в Минске, но и в регионах. Эксперты прогнозируют, беря за основу Киев и учитывая нехватку в белорусской столице заведений как раз в сегменте QSR , что в Минске достаточно места еще на 10-15 заведений. По два-три МсDonald’s могут позволить себе областные центры, в свое время Х. Хасбулатов хотел начать с Бреста. Возможно, появление и такого формата, как кофейни «МакКофе», которые весьма успешно развиваются в России.
Cудя по всему, белорусский МсDonald’s для Х. Хасбулатова — «золотые яйца», и он намерен оставить местную сеть под своим контролем, несмотря на имеющиеся предложения о выкупе франшизы. Пять белорусских ресторанов оцениваются гораздо выше, чем 19 прибалтийских, которые в декабре 2007 года перешли на условия сложной франшизы (Development Licence) мальтийской компании Premier Capital , контролируемой братьями Хили.
По информации «Ежедневника», мальтийцы также проявляли интерес к белорусской сети, были предложения и от других структур. Всем отказано в категоричной форме.
2. «Росинтер»
Главный конкурент McDonalds в России занимает второе место и в Беларуси.
В активе дочерних предприятий группы («Белросинтер», «Малти Брэнд Интернэшнл») — столичная сеть из 4 ресторанов «Планета Суши», двух — Il Patio, по одному — «Печки— Лавочки», «Мока Лока», «Испанский уголок» и одного франчайзингового T.G.I.Friday.
Также с 2002 года компания является франчайзором ресторана Il Patio в Гомеле. В Беларуси, между прочим, гомельский проект — это первый пример продажи франшизы в ресторанном бизнесе и пока единственный пример выхода сети за пределы Минска и Минского района.
А первым проектом для главного владельца этого бизнеса Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко, в ресторанной сфере в Беларуси стало открытие в 1994 году «Испанского уголка». В Минске ресторан стал «кутком» и появился спустя 4 года после открытия аналога в Москве. Однако на белорусском рынке Р. Ордовский-Танаевский работал и раньше, развивая с конца 1980-х годов совместно с Kodak сеть «Фокус-центр». Только в 1995 году им было принято решение о специализации в ресторанной сфере. В настоящее время сеть, которая подчинена ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», объединяет свыше 300 ресторанов в 9 странах.
В отличие от McDonald’s, который на 100% контролирует свою белорусскую дочку, у «Росинтера» в Беларуси существуют миноритарии. Во всех совместных предприятиях доля российской компании составляет 58-59%, остальная принадлежит группе местных инвесторов. По мнению экспертов, это может несколько сковывать стратегическую и тактическую оперативность «Росинтера» по сравнению с McDonald’s, чей бизнес суперцентрализован. К тому же в отличие от «МсDonald’s» сеть «Росинтера» в Беларуси находится сразу в нескольких сегментах — QSR, fast casual (демократические рестораны быстрого питания) и casual dining (демократические рестораны).
А вот проблемы компании весьма схожи с теми, что существуют в Беларуси у McDonald’s. Из-за позиции партнера по проекту развития топовой сети «Ростик’с» американской компании Yum!Brands Inc. (бренд KFC и др.) этот перспективный проект в Беларуси в 2006 году был заморожен. Американцы отказались развиваться в Беларуси по тем же политическим причинам, что и в истории с McDonald’s. Так, вместо «Ростик’с-KFC» у нас появился «Росток». По просьбе американского инвестора была проведена даже реорганизация юрлица — вместо «РостиксБела» появилась другая структура. Но «Росток» тоже является частью группы «Росинтер» в Беларуси.
В перспективе упор компания будет делать на развитии сегмента fast casual и на двух своих брендах в нем. Так, в июле 2008 года было открыто комбо двух топовых ресторанов — «Планета Суши» и Il Patio. Не исключено появление в этом сегменте других брендов (в корзину «Росинтер Инвестментс Групп» входят еще «1-2-3 кафе», Café de Artist, «Американский Бар и Гриль», франшизы «Сибирская корона», Benihana of Tokyo, Costa Coffee). А вот на сегменте casual dining компания, похоже, решила поставить крест. Закрытие «Испанского уголка», по мнению наших экспертов, продиктовано тем, что именно эта ниша сейчас на столичном рынке переполнена.
Правда, по информации «Ежедневника», до конца 2010 года этот бренд, с которого начался бизнес «Росинтера» в Беларуси, не исчезнет. Условия франшизы требуют его эксплуатации в течение еще одного года.
3. «Темпо»
Сеть одноименных пиццерий, действующих в Минске с 2002 года, имеет прямое отношение к литовско-белорусскому продовольственному ритейлеру — компании «Либретик» (бренд «Соседи»).
В настоящее время «Соседи» — один из сильнейших игроков на минском рынке в формате «магазин у дома».
Общепитовский бизнес по темпам развития не отстает от ритейла.
Большинство пиццерий «Темпо» находится в оперативном управлении УП «Новита». В составе сети сегодня 7 заведений, одно временно не работает, а последнее открылось в прошлом году. Из форматных проектов на данный момент это — самое крупное в стране, больше пиццерий нет ни у кого.
Сегмент fast casual и формат пиццерий по-прежнему считается у нас перспективным, хотя в Минске начинает ощущаться перенасыщение.
Не исключено, что с начавшимся выходом сети «Соседи» в регионы (в прошлом году открылся первый магазин в Минской области — в Борисове) вслед за супермаркетами потянутся и пиццерии.
«Сбарро»
Финансово-экономический кризис, по мнению специалистов, приведет как к некоторому замедлению развития действующих иностранных сетевых проектов в Беларуси, так и к отсрочке появления на отечественном рынке новых инвесторов. В текущем году планировался выход на белорусский рынок третьей после MacDonald’s и «Росинтера» российской сети с единым управлением — «ГМР. Планета гостеприимства». Компания даже начала через интернет поиск персонала для своего белорусского бизнеса. Однако в настоящее время процесс ее активного вхождения на рынок приостановлен.
Учредитель «ГМР. Планета гостеприимства» (ранее — «Бразерс и Ко») Мераб Елашвили планировал вывести на рынок Беларуси, а также Грузии, Словакии, Литвы, Латвии и Азербайджана две концепции. Одна из них — это сеть итальянских ресторанов «Сбарро», с покупки франшизы на которую, собственно, в 1997 году и начался этот успешный российский бизнес. Вторая концепция — это домашняя итальянская кухня под брендом Viaggio.
Оба проекта имеют все шансы, чтобы стать успешными в Беларуси. Причем дело не только в недостатке итальянской кухни на рынке. Оба относительно недорогих по среднему чеку проекта пришлись бы весьма к месту в свете последней активизации итальянских туристов в Беларуси. Речь идет о так называемых бульдозеристах — относительно небогатых итальянцах рабочих профессий, которые с легкой руки какого-то первопроходца ищут в Минске недорогие развлечения.
В самой России, а также в Украине, Казахстане и Чехии сеть М.Елашвили охватывает сегодня свыше 150 заведений, среди которых также кафе под брендами «Восточный базар», «Баш на Баш», «Мондо пицца» (в Чехии).
С Беларусью бизнес М.Елашвили связывает еще один интересный факт: нынешний глава ГК Heineken в Беларуси (пивоваренные заводы в Бобруйске и Речице) Хенк ван Гельдерен некоторое время (в 2006 году) работал в этой ресторанной компании в должности генерального директора.
2.4 Тенденции развития предприятий быстрого питания и основные проблемы
По данным Минторга, в Беларуси сейчас работает около 600 небольших передвижных стационарных предприятий быстрого питания, созданных на базе павильонов, киосков и т.д. В том числе в этом году появилось около 70 таких объектов.
Кроме того, ведется работа по созданию белорусских бистро. Над созданием предприятий быстрого питания, пользующихся рецептурой именно белорусской кухни, плодотворно работает город Калинковичи (Гомельская область). У них есть и заготовочное производство на базе действующих предприятий, и развитая сеть небольших мобильных павильонов. Неплохо в этом плане начинает работать Витебская область. В этом регионе несколько заготовочных фабрик. Практически там есть все условия для дальнейшего развития предприятий быстрого питания. В целом около 40% предприятий общепита Беларуси - негосударственные, то в сфере быстрого питания работают в основном частные фирмы.
Лидером по созданию предприятий быстрого питания является столица. Сегодня в Минске их около 200. Мингорисполком начал работу по формировании сети таких предприятий еще в 1991 г. После появления в столице MacDonald's в горисполкоме задумались над созданием альтернативной сети. Мингорисполком совместно с администрациями районов города работает над созданием программы "Развитие сети быстрого питания в Минске". Кредиты под эту программу выделяться не будут, но определенная система льгот предполагается, в частности, решается вопрос о снижении налогового пресса на такие предприятия, об освобождении их от арендной платы во время реконструкции помещений.
Одна из главных задач, которую необходимо решить в интересах дальнейшего развития сети быстрого питания - создание заготовочных производств. Предприятия общественного питания довольно развиты и, с одной стороны, организовать такое питание большого труда не составляет. Но, с другой стороны, для этих предприятий необходима соответствующая инфраструктура. Ведь они должны работать на полуфабрикатах очень быстрого приготовления. Это и способствует быстрому обслуживанию посетителей. В Беларуси действуют 8 заготовочных фабрик почти во всех регионах страны. Сегодня нужно "повернуть" их производство лицом именно к предприятиям быстрого питания, чтобы эти фабрики могли вырабатывать, в частности, очищенный картофель, овощные полуфабрикаты.
Объемы промышленной переработки общепит не удовлетворяют. Сейчас нельзя ждать от промышленности всех видов полуфабрикатов. Естественно, для этого необходимо сырье. В последнее время с этим проблемы. Причем сырье необходимо высокого качества. Беларусь сотрудничает и с промышленностью, многие регионы работают на мясных и рыбных промышленных полуфабрикатах. С овощами труднее - в основном работаем на неочищенных овощах.
Одно из препятствий на пути создания предприятий быстрого питания - отсутствие хорошего отечественного оборудования. Но это не значит, что нужно всесторонне развивать его производство. Минторг рассчитал, что целесообразно выпускать в Беларуси, а что закупать за рубежом. Но министерство уже планирует работать с Белорусским институтом информатики и радиоэлектроники в плане создания нового теплового оборудования для общепита. Эта работа рассчитана на два года. По словам представителей министерства, "часть средств выделяется из госбюджета, часть - средства предприятий". Осваивая кредит Российской Федерации, Минторг работает с Шебекинским заводом по выпуску оборудования для развития производства в Беларуси хлебобулочных изделий. 4 предприятия уже приобрели российскую технику. Часть кредита идет на совместный с "Белваром" выпуск печей. Будет организовано совместное производство небольших печей (кондитерских, булочных), которые можно использовать именно для выпечки мелкоштучной кондитерской, булочной продукции. Ею будут обеспечиваться и предприятия быстрого питания.
Формирование рынка быстрого питания в Беларуси уверенно набирает темп.
3 Роль маркетинга в деятельности предприятий
быстрого питания в РБ
3.1 Этапы реализации маркетинговой деятельности на предприятии быстрого питания
Этап 1: Постановка целей
Цели могут быть следующими:
· максимизация прибыли от реализации продукции (повышение стоимости заведения);
· концентрация на качестве обслуживания и ориентация на клиентов;
· завоевание статуса популярного заведения;
· проникновение (выход) на рынок;
· формирование и повышение лояльности клиентов и др.
Этап 2: Анализ макросреды
Макросреда является общими условиями функционирования предприятия. Применительно к ресторанному бизнесу наиболее значимыми являются следующие параметры:
· оборот общественного питания (в динамике за последние 5 лет);
· доля расходов на питание вне дома в общей структуре расходов населения (в динамике за последние 5 лет);
· показатели уровня жизни населения: среднедушевые денежные доходы населения (в динамике за последние 5 лет);
· среднемесячная заработная плата, средний размер месячных пенсий (в динамике за последние 5 лет);
· структура населения по доходам (в динамике за последние 5 лет);
· половозрастной состав населения (в динамике за последние 5 лет);
· уровень образования населения (в динамике за последние 5 лет);
· структура населения по занятости и профессиям (в динамике за последние 5 лет);
· индексы цен на услуги общественного питания;
· уровень инфляции.
На основе анализа указанных параметров делается вывод о стабильности (нестабильности) окружающей среды по отношению к тому виду предприятий общественного питания, к которому относится данное заведение. Также выявляются возможности (угрозы) со стороны социально-экономического окружения, которые могут повлиять на дальнейшее функционирование предприятия и реализацию поставленных им целей (например, снижение уровня безработицы или рост благосостояния населения).
Этап 3: Анализ мирового рынка
Для предприятий общественного питания, на чью сферу бизнеса велико влияние со стороны мирового рынка (это наиболее характерно для сегмента фаст-фуда), рекомендуется провести краткий анализ мирового рынка, позволяющий выявить крупных игроков мирового рынка, которые выходят или планируют выйти на российский рынок.
Этап 4: Комплексный анализ рынка общественного питания
На данном этапе происходит изучение следующих направлений:
Структура рынка – число предприятий общественного питания с их группировкой по видам, районам размещения и специализации (в динамике за последние 5 лет). Выявляются наиболее распространенные направления бизнеса и тенденции развития рынка, а также наименее развитые направления (которые в последствии могут рассматриваться как ниши для развития бизнеса компании).
Ценовая ситуация на рынке – разделение предприятий общественного питания по ценовым диапазонам (сегментам), средние цены на отдельные ассортиментные позиции.
Емкость рынка – текущая и потенциальную емкость рынка общественного питания (а также при необходимости его конкретного сегмента). При определении емкости могут использоваться вторичные данные (статистические данные, данные отраслевых порталов, экспертные оценки и др.) и собственные расчеты.
Конкурентный анализ рынка – описание основных конкурентов предприятия (прямых и косвенных), расчет долей рынка крупнейших игроков, расчет индексов концентрации , построение конкурентной карты рынка, SWOT-анализ для основных конкурентов.
Наличие на рынке сетевых структур.
Проведение комплексного анализа позволят выявить специфику рынка общественного питания и ключевые факторы, влияющие на его состояние и развитие, барьеры для входа на рынок новых игроков, перспективы развития и проблемы, существующие на рынке.
Этап 5: Изучение особенностей потребительского поведения и сегментация рынка
Комплексное проведение сегментации рынка и особенностей проведения потребителей необходимо в связи с тем, что часть характеристик потребительского поведения может рассматриваться в качестве параметров сегментации.
Для характеристики поведения потребителей необходимо проанализировать следующие показатели:
· наиболее популярные среди потребителей виды и специализации общественного питания (полученные данные могут не совпадать с данными официальной статистики о количестве предприятий разного вида, т.к. при открытии новых заведений не всегда учитываются предпочтения потребителей, поэтому некоторых сегментах существует практически полностью неудовлетворенная потребность);
· предпочитаемые отечественные и зарубежные марки по основным направлениям работы предприятия (например, наиболее популярные бренды на рынке фаст-фуда);
· предпочитаемые места питания вне дома (например, уличный фаст-фуд, ресторан, кафе или фуд-корт);
· частота посещения заведений общественного питания данного вида (как в целом, так и по возрастным группам, по доходу, по полу и профессиональному статусу);
· мотивация посещения заведений общепита (удобство, быстрота, приятное времяпровождение и др.);
· осведомленность о данном предприятии и его основных конкурентах;
· традиции посещения предприятий общественного питания (праздник, обед, деловая встреча и др.).
Сегментация проводится по двум основным направлениям.
Конечные потребители сегментируются по следующим признакам: по доходу; по возрасту; по полу; по географическому признаку (например, по районам проживания); по стилю жизни; по семейном статусу и составу семьи и др.
Для корпоративных клиентов используются следующие параметры сегментации: сфера бизнеса (например, турфирмы или компании, заказывающие обед в офис); географическое расположение (например, район города); размер организации; активность посещения заведения; количество сотрудников, посещающих заведение; цель посещения (корпоративные мероприятия, бизнес-ланчи и др.) и др.
Кроме того, в отдельную группу могут быть выделены заказные мероприятия – свадьбы, банкеты и др.
В результате проведенного анализа компания выявляются наиболее стабильные на данный момент сегменты потребителей, наиболее интенсивно развивающиеся сегменты, сегменты, потребности которых неудовлетворенны и ключевые факторы, влияющие на интенсивность объемы потребления.
Этап 6: Разработка маркетинговой стратегии
Разработка стратегии маркетинга предприятия общественного питания предполагает реализацию следующих действий с учетом полученной ранее информации.
Разработка целей по элементам комплекса маркетинга на основе цели, поставленной на этапе 1. Например, product – расширение ассортимента блюд; price – предложение бизнес-ланчей по выгодной цене; place – расширение сети; promotion – организация рекламной кампании; people – поиск нового шеф-повара; process – повышение качества обслуживания; physical evidence – смена интерьера.
Выделение сегментов, наиболее интересных для компании, на которые она будет ориентироваться (дифференцированный, недифференцированный или концентрированный маркетинг). Основная цель сегментации – не распылять усилия ресторана по всему городу, а сосредоточить их на конкретных сегментах, так как невозможно удовлетворить потребности всех клиентов одновременно.
Анализ товарной политики данного предприятия общественного питания: анализ ассортимента (в том числе АВС и XYZ анализ); сравнение ассортимента с основными прямыми конкурентами; выявление направлений развития в соответствии с поставленной целью; анализ сырьевой ситуации (основных поставщиков товаров и услуг).
Анализ ценовой политики: определение издержек на производство и реализацию продукции; сравнение с ценами основных прямых конкурентов; определение ценовой стратегии в соответствии с целью.
Реализация услуг: анализ качества обслуживания; анализ кадрового состава; оценка имиджа ресторана; разработка или совершенствование стандарта обслуживания.
Анализ коммуникационной политики: оценка эффективности предыдущих рекламных кампаний или промоакций; разработка новой рекламной кампании и расчет бюджета продвижения с учетом поставленной цели.
Проведение SWOT-анализа компании при предположении, что она реализовала все разработанные выше мероприятия. Сравнение со SWOT-анализами основных конкурентов, проведенными ранее. Выявление перспективных конкурентных преимуществ. Разработка стратегии позиционирования компании.
Описанный выше алгоритм применим для предприятий общественного питания всех видов и специализаций.
3.2 Условия успешного развития предприятий быстрого питания
Надо отметить, во всех заведениях, которые представляют зарубежную кухню, будь то мексиканская или даже китайская, приоритетом остается традиционный оттенок русской кухни. Но несмотря на то что основной успех фаст-фуда, как и любого предприятия общепита, определяет качество еды, рынок ресторанов быстрого питания имеет свою специфику. И только при соблюдении ряда условий, характерных для этого сегмента, можно говорить об успехе фаст-фуда.
Условие первое: логистика
Важнейшим фактором для эффективного существования фаст-фуда является месторасположение. Здесь действует принцип "сигаретного киоска": самую большую выручку будет приносить тот киоск, который находится в месте с наибольшей проходимостью. Так же и с фаст-фудами. Чаще всего это связано со сложностью поиска и аренды помещений, расположенных в нужном месте. Условия, которые предлагают городские власти, как правило, невыгодны предпринимателям. А размер платы за аренду напрямую связан со стоимостью продукции.
Условие второе: доступность
Продукция в фаст-фуде должна быть относительно дешевой, учитывая, что клиенты хотят туда в час обеденного перерыва. К сожалению, далеко не все предприятия общепита выдерживают этот критерий. Возможно, потому что многие пытаются захватить соседний и тоже пока свободный сегмент кафе. Другая проблема -качество еды в некоторых дешевых фаст-фудах оставляет желать лучшего.
Условие третье: технология
В то же время в фаст-фуде должны накормить не только дешево, вкусно, но и быстро. Скорость обслуживания -еще одно необходимое условие эффективной работы. Если в бутике, например, время на сервис -привлечение покупателя продавцом -уже включено в стоимость будущей покупки, то в фаст-фуде работает другой принцип расходования времени. Иначе говоря, время на обслуживание на предприятиях быстрого питания должно быть сведено к минимуму. Для этого необходимо разработать технологию работы и внедрить ее так, чтобы действия персонала доходили до автоматизма. Грамотный менеджмент крайне важен при организации работы фаст-фуда. Если, например, в ресторане, большое значение имеет атмосфера, обстановка, душа заведения, то в фаст-фуде -разум, интеллект. От того, насколько управляющему удастся настроить и внедрить систему, которая бы работала без сбоев, зависит успех предприятия, в конечном счете финансовые показатели. В этом плане фаст-фуд ближе не к общепиту, а к торговле.
Условие четвертое: персонал
С другой стороны, для воплощения разработанной технологии необходим обученный персонал. С этим проблема практически во всех сферах услуг. Главные проблемы персонала - отсутствие ответственности и качественного сервиса. Работа с персоналом -это еще одна задача менеджера. Самое сложное в этом -мотивировать сотрудников, сделать так, чтобы они себя чувствовали частью организации, в которой работают. Впрочем, для того, чтобы они полностью осознавали, на каком предприятии трудятся, необходимо создать "лицо" самому заведению.
Условие пятое: маркетинг
С точки зрения позиционирования ни один фаст-фуд города не похож на другой. У каждого есть "лицо", как минимум, на вывеске. В основном клиентов пытаются привлечь различной национальной кухней. Некоторые стараются выделить свой формат или "продать" известные во всем мире мультипликационные персонажи. C другой стороны, многие заведения пренебрегают собственным РR-ом. У других, несмотря на огромный рекламный бюджет, отдача не соответствует затраченным на раскрутку средствам. Причина проста: неудачно была разработана маркетинговая стратегия.
Это можно объяснить тем, что профессионалом в своей сфере деятельности становишься в процессе этой деятельности, поскольку учиться приходилось на ходу, на собственном опыте и ошибках. В то время когда зарождался рынок, специалистов в стране не было. Когда же к нам сейчас приезжают настоящие профи и проводят тренинги, то понятно, насколько проще было бы работать, если бы мы изначально обладали этими знаниями.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время в Республике Беларусь отмечается устойчивая тенденция развития индустрии быстрого питания.
Белорусский вариант fast food далек от идеала, но он имеет место быть. Концепция развития предприятий быстрого питания была утверждена Минторгом в 1996 г. В соответствие с ней разработаны региональные программы развития сети национальных предприятий "Белорусское бистро". Не секрет, что сегодня темпы этого развития замедлились, поскольку экономическая ситуация в стране явно не способствует стремительному продвижению fast food. Еще одна проблема заключается в том, что в потребительской психологии белорусов маркетинг, как философия бизнеса, не принимается в силу отсутствия знаний и понимания его, недостаточного использования в практической деятельности.
Многие руководители предприятий ориентированы главным образом на процесс производства, когда предприятие уделяет максимум внимания изготовлению продукции, ее качеству, ценам. Предпринимаются значительные усилия для продажи изготовленных товаров.
Иной подход обеспечивается зарубежными сетями быстрого питания, когда предприятие решает производственные и торговые проблемы с использованием маркетинга. Так американская сеть, работающая в сегменте QSR (быстрого обслуживания) по-прежнему остается самым успешным бизнес-проектом в белорусском общепите, и превзойти ее в ближайшем будущем никому не удастся. Однако финансово-экономический кризис, по мнению специалистов, приведет как к некоторому замедлению развития действующих иностранных сетевых проектов в Беларуси, так и к отсрочке появления на отечественном рынке новых инвесторов.
Список использованных источников
1. http://bdg.press.net.
2. http://posrednik.by/content
3. http://mi.aup.ru
4. http://www.myminsk.com
