Реферат Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Тихоокеанский государственный экономический университет
филиал г. Находка
Кафедра ТСТ ПОП
КУРСОВАЯ РАБОТА
ТЕМА: Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом центре, перерабатывающего 2,5т. сырья.
Руководитель Допускается к защите «____» ____________ | Разработал: студент (ка)_Кострецова О.А. группа 441-зту |
Находка 2009
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….....3
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………....4
1.1. Ассортиментный перечень кулинарного цеха………………...7
1.2. Расчет сырья…………………………………………………...13
1.3. Сырьевая ведомость…………………………………………...16
2. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ…………….17
2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………………………………..17
2.2. Рецептура блюда……………………………………………….18
2.3. Химический состав компонентов……………………………..19
2.4. Характеристика сырья………………………………………….20
2.5. Технология приготовления…………………………………….23
2.6. Расчет пищевой ценности……………………………………...26
2.7. Технико-технологическая карта на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………29 2.8. Технологическая схема производства………………………….32
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..34
ВВЕДЕНИЕ
…нормальная и здоровая еда есть еда с аппетитом,
еда с испытыванием наслаждения.
Академик И.П. Павлов
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
1.Общая характеристика предприятия
В зависимости от характера производственно-торговой деятельности
предприятия общественного питания подразделяют на заготовочные и доготовочные. Первые вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, а также готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.
Вторые предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, которые получают из заготовочных предприятий общественного питания и пищевой промышленности, и реализации готовой продукции.
Специализированные цехи по выработки полуфабрикатов, представляющие собой механизированные предприятия, выпускающие определенный ассортимент полуфабрикатов- мясных, рыбных, овощных, которыми снабжают доготовочные предприятия.
Специализированные кулинарные цехи входят в состав крупных предприятий общественного питания и служат для изготовления кулинарной продукции, предназначенной в основном для реализации через магазины кулинарии.
Магазины кулинарии реализуют кулинарные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты, сопутствующие товары .Они организуют
выставки-продажи кулинарных и мучных кондитерских изделий,
консультации по приготовлению блюд , кондитерских изделий,
использованию полуфабрикатов, новых видов продуктов, сервировке стола.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СНиП 11-4. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на
1.1.. Ассортиментный минимум кулинарного цеха при торговом центре.
Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом и является программой работы производства.
Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда. После супов идут вторые – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляют сладкие блюда, напитки и кондитерские, и мучные изделия.
Одной из важнейших составляющих успеха является оперативное планирование производства. В его основу берут установленный объем выпуска продукции на месяц или квартал и предполагаемую реализацию блюд в ассортименте на каждый день. Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане – меню.
Ассортиментный минимум – это наименьшее количество блюд и напитков, которое должно быть включено в ежедневное меню. Уменьшать количество блюд не разрешается, наоборот его можно расширить за счет сезонного сырья. Блюда ассортиментного минимума должны быть разнообразны как по основному сырью, так и по технологии приготовления и меняться по дням недели. Соблюдение ассортиментного минимума отвечает интересам потребителей, гарантируя им возможность выбора различных блюд в течении всего рабочего дня. Однако чрезмерно расширять количество блюд сверх ассортиментного минимума не рекомендуется, так как это затрудняет их приготовление. Правильно составленное меню дает возможность поварам уделять больше внимания кулинарной обработке продуктов и улучшению качества блюд.
При планировании ассортимента и количества блюд необходимо учитывать оснащенность производства техническим оборудованием, приспособлениями, состав и квалификацию работников производства и трудоемкость приготовления блюд.
В плане-меню предприятий общественного питания, снабжающих полуфабрикатами и кулинарными изделиями магазины кулинарии и буфеты, выпуск продукции для каждого места реализации записывается отдельно, при этом указывается не только ассортимент и количество изделий, но и сроки изготовления.
Таблица 1.1. Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции кулинарного цеха.
| Группа блюд | Количество блюд данной группы |
| Салаты | 6 |
| Холодные овощные блюда | 3 |
| Холодные блюда из мяса, птицы, субпродуктов | 3 |
| Холодные блюда из рыбы, морепродуктов | 3 |
| Горячие блюда из овощей | 6-8 |
| Горячие блюда из мяса | 3-4 |
| Горячие блюда из рыбы и морепродуктов | 3-4 |
| Горячие блюда из птицы и субпродуктов | 4-5 |
| Крупеные | 1-2 |
| Мучные | 4-5 |
Разработка ассортиментного минимума продукции кулинарного цеха.
| Наименование блюда | Выход (гр.) |
| Сельдь в кисло-сладком соусе (сельдь соленая, лук репчатый, зеленый горошек, масло растительное) | 1/100 |
| Кальмар под майонезом (кальмар, майонез) | 1/120 |
| Кукумария с мясом (кукумария, свинина, лук репчатый, огурец маринованный, перец болгарский. масло растительное) | 1/200 |
| Салат «Рыбный коктейль» (филе трески отварное, грибы белые, огурец маринованный, майонез) | 1/100 |
| Салат «Нептун» (Огурец свежий, кукуруза, яйцо, капуста цветная, крабовая палочка, майонез) | 1/150 |
| Салат «Славянский» (филе кур, огурец свежий, яйцо, грецкий орех, чернослив, майонез) | 1/150 |
| Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурец свежий, яйцо, салат, майонез) | 1/150 |
| Салат «Петровский» (грибы соленые ,огурцы соленые, лук репчатый, капуста квашенная, масло растительное) | 1/100 |
| Салат «Овощное ассорти» (цветная капуста, огурец свежий, перец болгарский, морковь, чеснок, масло растительное) | 1/100 |
| Салат «Здоровье» (капуста белокачанная, краснокачанная, редис, перец болгарский, лук зеленый, огурец свежий, морковь, масло) | 1/100 |
| Студень из говядины (говядина) | 1/1000 |
| Заливное из птицы (курица, морковь, горошек зеленый, капуста цветная) | 1/328 |
| Курица «Галантин» (курица, шпик, яйцо, фисташки, грецкий орех, зеленый горошек) | 1/150 |
| Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив) | 1/100 |
| Язык говяжий с баклажанами (язык говяжий, баклажаны, морковь., перец болгарский, лук репчатый, шампиньоны) | 1/500 |
| Желудки куриные с морковью (желудки, морковь, масло растительное) | 1/200 |
| Лодочки из баклажан (баклажаны, лук репчатый, лук зеленый, морковь, сыр) | 1/275 |
| Помидоры, фаршированные грибами (помидоры, грибы соленые, лук репчатый, майонез) | 1/150 |
| Грибы с квашенной капустой (грибы маринованные, капуста квашеная, лук репчатый, зелень) | 1/1000 |
| Рулет рыбный натуральный (горбуша, минтай, крабовая палочка, сыр, майонез) | 1/350 |
| Запеканка «Золотая рыбка» (Филе трески, помидоры, соус томатный, сыр) | 1/355 |
| Рыба жареная во фритюре | 1/292 |
| Медальоны рыбные с крабовой палочкой (филе трески, крабовая палочка, майонез, сыр, лук репчатый) | 1/140 |
| Креветки с соусом (креветки, соус молочный) | 1/225 |
| Грудинка фаршированная (свинина, рис, лук репчатый,яйцо,зелень) | 1/200 |
| Шашлык из баранины | 1/265 |
| Говядина с черносливом (говядина,лук репчатый, чернослив) | 1/375 |
| Биточки по – селянски (говядина, лук репчатый, картофель, морковь, грибы) | 1/325 |
| Язык с картофелем в соусе (язык говяжий, картофель, сыр) | 1/320 |
| Сациви из курицы (курица, грецкие орехи) | 1/300 |
| Курица по- столичному (курица, сухари, яйцо) | 1/290 |
| Темпура куриные (курица ,лук репчатый) | 1/400 |
| Зразы из курицы с омлетом и овощами (курица, яйцо, морковь, кабачки) | 1/275 |
| Шейка фаршированная (шейка куриная, говядина) | 1/225 |
| Картофель отварной ( картофель, лук, грибы ) | 1/190 |
| Картофель фри | 1/165 |
| Оладьи из кабачков | 1/195 |
| Зразы картофельные (яйцо, грибы шампиньоны, морковь) | 1/200 |
| Медальоны из баклажан | 1/200 |
| Капуста жареная (капуста белокачанная, капуста брокколи, капуста цветная) | 1/240 |
| Помидоры фаршированные рисом и морковью (помидоры, крупа рисовая, лук репчатый, морковь.сыр) | 1/200 |
| Шницель капустный фаршированный (капуста, сосиски) | 1/200 |
| Плов с мясом | 1/300 |
| Рис с овощами (крупа рисовая, перец болгарский, лук зеленый, кукуруза, масло растительное) | 1/150 |
| Пельмени в омлете | 1/220 |
| Манты с бараниной | 1/315 |
| Бораки с говядиной | 1/230 |
| Блинчики с творогом | 1/250 |
1.2. Расчет сырья.
| Наименование сырья | Количество Масса брутто (гр) |
| Кабачки свежие | 229 |
| Лук репчатый | 941 |
| Огурец маринованный | 98 |
| Перец болгарский | 240 |
| Грибы свежие белые | 84 |
| Огурец свежий | 218 |
| Кукуруза консервированная | 35 |
| Капуста цветная | 594 |
| Картофель | 1282 |
| Грибы маринованные | 604 |
| Капуста квашенная | 458 |
| Морковь | 389 |
| Капуста свежая | 280 |
| Зелень | 230 |
| Чеснок | 11 |
| Помидоры | 772 |
| Горошек зеленый | 35 |
| Баклажаны | 532 |
| Чернослив | 65 |
| Орех грецкий | 80,1 |
| Сельдь соленая | 104 |
| Горбуша свежая | 110 |
| Филе трески п/ф. | 304 |
| Осетр | 249 |
| Креветка | 313 |
| Кальмар | 154 |
| Кукумария | 160 |
| Треска горячего копчения | 53 |
| Крабовая палочка | 75 |
| Свинина | 771 |
| Говядина | 1990 |
| Баранина | 788 |
| Курица | 1910 |
| Язык говяжий | 337 |
| Желудки куриные | 126 |
| Шпик | 13 |
| Печень говяжья | 27 |
| Шейка куриная | 150 |
| Сосиски | 114 |
| Молоко | 2162 |
| Яйцо | 23 |
| Масло сливочное | 168 |
| Творог | 91 |
| Сахар | 315 |
| Уксус | 70 |
| Масло растительное | 346 |
| Майонез | 198 |
| Сыр | 49,1 |
| Желатин | 12 |
| Крахмал | 100 |
| Соевый соус | 115 |
| Томатное пюре | 572 |
| Мука пшеничная | 1438 |
| Сухари панировочные | 48 |
| Крупа рисовая | 155 |
| Хлеб пшеничный | 97 |
1.3. Сырьевая ведомость
2.ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ.
2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовят рыбную котлетную массу. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную не филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, имеющей недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию. К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки ( полуфабрикат),
Лук репчатый нарезают мелким кубиком и пассеруют на растительном масле до образования золотистого цвета. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассерованным луком. Из котлетной массы формуют биточек, делают в нем небольшое углубление и закладывают фарш (крабовая палочка с пассерованным луком). Сверху кладут майонез и посыпают, натертым на мелкой терке, сыром. Готовый полуфабрикат укладывают на смазанный растительным маслом противень и ставят в жарочный шкаф на 20-30 минут при температуре 2200С. При подаче украшают долькой лимона и веточкой зелени, гарнируют гарниром.
Блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла идр.)
2.2 Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
. Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой »
| СЫРЬЕ | Масса (гр.) | |
| брутто | нетто | |
| Филе трески | 69 | 65 |
| Хлеб высшего сорта | 18 | 18 |
| Вода | 25 | 25 |
| Масса рыбная котлетная | - | 108 |
| Фарш: | | |
| Лук репчатый | 26 | 22/11* |
| Крабовая палочка | 15 | 15 |
| Масса фарша | - | 26 |
| Майонез | 6 | 6 |
| Сыр | 4,5 | 4 |
| Масса полуфабриката | - | 140 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Выход готового продукта | - | 120 |
* Масса пассерованного лука.
В рецептуре представлены расчеты филе трески выпускаемого промышленностью.
2.3. Химический состав компонентов
2.4. Характеристика сырья.
Рыба. В качестве сырья применяется треска. Треска. Относится к отряду тресковых рыб. Химический состав – мясо трески содержит 82,1% воды, 16% белков, 0,6% жира. По содержанию жира треска относится к тощим рыбам. Минеральных элементов 1,3%. Из макро- и микроэлементов присутствуют: Na – 55мг%, K- 340мг%, Ca- 25мг%, Mg- 30мг%, Р – 210мг%, Fe – 0,5мг%. Из витаминов присутствуют: А- 10мкг%, ретинол- 10мкг%, тиамин- 0,9мг%, В1- 0,09мг%, В2- 0,07мг%, РР-2,3мг%, ниацин- 5,8мг%, С- 1,0мг%. Энергетическая ценность мяса минтая составляет 69 ккал/100г. [34]
Лук репчатый
: Содержание питательных веществ на 100г: Белки-
Масло растительное. Химический состав: вода- 0,1%, жир-99,9%. Из минеральных элементов присутствует фосфор - 2мг%, из витаминов: тиамин- 44мг% в подсолнечном масле, 17,1мг% в соевом масле. Энергетическая ценность – 899 ккал/100г продукта.
Сыр. По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25% ) и молочный жир (около 30%) . Теплотворная способность
Майонез. Майонез - пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки. Он является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла. Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза.
Хлеб. Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды - сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть нерастворимые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии. Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека : ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 гр. белка обеспечивает 16,7кДж или 4 ккал. В химический состав хлеба входят органические кислоты. Это в основном молочная, яблочная, уксусная, винная, муравьиная, щавельная. Общий состав органических кислот составляет 0,3-1,3%. Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины группы: В – тиамин (B1), рибофлавин (B2), а также никотиновая кислота (РР), токоферол (Е) и другие. Хлебные изделия содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Некоторые виды хлеба, а также булочные, сдобные, бубликовые, сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3 до 15%, иногда больше) вследствие внесения их в процессе приготовления теста. Один грамм жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии.
Крабовая палочка
. Крабовая палочка состоит из фарша рыбы (сурими), крахмала, яичного белка, масла растительного, соевого белка, сахара. А так же в состав входят ароматизаторы, идентичные, натуральным крабовый, загуститель каррагинан, краситель пищевой натуральный (кармин), паприка. Пищевая ценность (на100г): белки-4,9г, жиры-1,7г, углеводы-12,3г. Энергетическая ценность- 84,1кк.
Поваренная соль
. Поваренная соль (пищевая) представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся ( в зависимости от способа добычи) соответствующей обработке. Соль является химическим сырьем и очень важным вкусовым продуктом.
2.5. Технология приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».
Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф
Карта технологического процесса
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудова-ние, инвентарь | Контроли-руемые показатели | Способ контроля |
| Подготовка филе трески | Разморозка, нарезка на куски весом 50 гр. | Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска. Кухонный нож | чистота | визуальный |
| Подготовка хлеба | Замачивание в молоке или воде | Кухонный инвентарь | Соблюдение рецептуры | визуальный |
| Приготовление рыбного фарша | Измельчение филе трески и хлеба | Мясорубка МИМ-82, фаршемешалка МС8-150 | Однородная масса без комочков | визуальный |
| Подготовка лука репчатого | Мойка, очистка, нарезка кубиком 5х5 | Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска, кухонный нож | Чистота, параметры нарезки | визуальный |
| Жарка лука репчатого | t= 120- Т= 15 мин. | Электрическая сковорода СНЭ-0,2 или плита электрическая ПЭСМ-4ШВ, сковорода | Время, температура, цвет | визуальный |
| Подготовка крабовой палочки | Разморозка очистка. Нарезка кубиком 5х5 | Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска, кухонный нож | Чистота, параметры нарезки | визуальный |
| Приготовление фарша | Соединение пассерованного лука и крабовой палочки | Кухонный инвентарь | Однородная масса, хорошо перемешанная | визуальный |
| Подготовка сыра | Очистка, протирание | Протирочная машина МП-800 | Чистота, параметры протирания | визуальный |
| Приготовление полуфабриката | Формовка, закладка фарша, майонеза, сыра | Производствен-ный стол, разделочная доска, кухонный нож | Чистота, контроль нормы закладки, внешнего вида | визуальный |
| Запекание полуфабриката | t = 200- Т= 20-30 мин. | Жарочный шкаф ПЭСМ-4ШБ | Время, температура, цвет | визуальный |
2.6. Расчет пищевой ценности блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
| | Расчет пищевой ценности готового блюда. | | | ||||||
| Наименование | Масса | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| продукта | нетто, г. | % | г. | % | г. | % | г. | % | г. |
| Соль повареная | 2 | 99,8 | 1,99 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сыр российский | 4 | 59 | 2,36 | 26,8 | 1,07 | 27,3 | 1,1 | 2 | 0,08 |
| Майонез | 6 | 75 | 4,5 | 3,1 | 0,19 | 67 | 4,02 | 2,6 | 0,16 |
| Треска | 69 | 17,9 | 12,35 | 16 | 11,04 | 0,6 | 0,41 | 0 | 0 |
| Лук репчатый | 22 | 13,4 | 2,95 | 1,4 | 0,31 | 0,1 | 0,022 | 8,2 | 1,8 |
| Масло растительное | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,9 | 4 | 0 | 0 |
| Крабовая палочка | 15 | 30 | 4,5 | 17,5 | 2,63 | 2 | 0,3 | 0 | 0 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 0,2 | 0,04 | 7,6 | 1,37 | 0,9 | 0,16 | 46,7 | 8,41 |
| Итого на сырьевой набор | 140 | | 28,69 | | 16,61 | | 10,01 | | 10,45 |
| На | 100 | | 28,69 | | 11,86 | | 7,15 | | 7,46 |
| Сохранность | | | | 91 | | 87 | | 94 | |
| В 100г готового блюда | 100 | | 28,69 | | 10,79 | | 6,22 | | 7,01 |
Энергетическая ценность 100г продукта вычисляется по формуле:
Э = 4*Б + 9*Ж + 4*У,
Эц = 4*10,79 + 9*6,22 + 4*7,01=127,18кал
Массовая доля сухих веществ в блюде определяется по формуле:
Хmin c.в = 0,9 * ( Со + 1 ),
где Хmin с.в.- массовая доля сухих веществ в блюде,
Со – содержание сухих веществ в блюде после тепловой обработки, г..
Массовая доля сухих веществ в блюде «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» равна:
Хmin с.в. =0,9 * (24,02 + 1) = 22,518
Массовая доля жира в блюде определяется по формуле:
Хmin = 0,85*Ки
Массовая доля жира в блюде «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» равна:
Хmin = 0.85*6.22=5.29 %
Определение энергетической ценности по методу Кельвеля
К=С + ( М+Ж )*4+Ж*9
С – масса сухих веществ
М – количество золы
Ж – количество жиров
М = ( m*1.2 %) / 100 %, где
М – количество золы
m – масса блюда
М= (140*1,2 %) / 100 % = 1,68
К = 28,69 + (1,68 + 6,22 ) * 4 + 6,22 * 9 = 116,27кал
Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).
Фактическую калорийность блюда (Кф) при определении жира вычисляют по формуле :
Кф = Ж * 9 + ( Б + У ) * 4, где
Ж – содержание жира по анализу.
( Б + У ) – сумма белков и углеводов (определяется расчетным методом ).
9 и 4 – коэффициент энергетической ценности жира, белков и углеводов.
Кф = 6,22 * 9 + ( 10,79 + 7,01 ) * 4 = 127,18 кал
Расчет по методу Гербера:
X min = 0.85 * 6,22 = 5,287 %
X min = 0.75 * 6,22 = 4,665 %
Среднее содержание жира по этому методу составляет:
Xmin (среднее) = 4,976 %
Потери при тепловой обработке блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» определяют лабораторным путем. Зная массу полуфабриката и массу готового блюда ведут расчет потерь по формуле:
Пт/о = 100 * ( М п/ф – М гот ) / М п/ф , где
М п/ф – масса полуфабриката
М гот – масса готового блюда
Из справочника потери блюда « Медальоны рыбные с крабовой палочкой » составляют 14%.
2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ________________________ Ф.И.О. «____» _________________ |
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
2.1. Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» используют следующее сырье:
Филе трески Хлеб высшего сорта Перец черный молотый Соль поваренная пищевая Масло растительное подсолнечное Крабовая палочка Лук репчатый Майонез Сыр российский | ГОСТ 3948-82 ГОСТ 26987-86 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 13830-91 ГОСТ 1129-93 ГОСТ 51077-9 ГОСТ 27166-86 ГОСТ 30004.1-93 ГОСТ 7616-85 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА.
3.1. Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой »
| СЫРЬЕ | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Филе трески | 69 | 65 |
| Хлеб высшего сорта | 18 | 18 |
| Вода | 25 | 25 |
| Масса рыбная котлетная | - | 108 |
| Фарш: | | |
| Лук репчатый | 26 | 22/11* |
| Крабовая палочка | 15 | 15 |
| Масса фарша | - | 26 |
| Майонез | 6 | 6 |
| Сыр | 4,5 | 4 |
| Масса полуфабриката | - | 140 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Выход готового продукта | - | 120 |
*Масса пассерованного лука.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой » производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» (2001г., из-во «А.С.К.», Киев).
4.2. Технология приготовления
Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
Перед отпуском медальоны украшают веточкой зелени и долькой лимона. Температура подачи блюда должна быть не менее 650 С. Срок реализации – 24 часа. Хранят при температуре не выше +80 С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
№ | Показатель | Характеристика блюда |
1 | Внешний вид | Правильной округлой формы, поверхность ровная, без трещин. Поверхность имеет золотистый вид. Майонез не должен растекаться по всему изделию |
2 | Консистенция | Мягкая, масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочные и рыхлые. |
3 | Цвет | На разрезе от белого до серого |
4 | Вкус | Характерный для данного вида рыбы, без постороннего вкуса кислого хлеба. |
5 | Запах | Характерный для данного вида рыбы |
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ составляет 26,72%
Массовая доля жира составляет 5,29%
Массовая доля жира по методу Гербера составляет 4,976 %
6.3. Микробиологические показатели:
КМАиФАМ, КОЕ в
БГКП не допускаются в массе продукта, г1,0
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25
Коагулазоположительные стрептококки Saureus не допускаются в
массе продукта, г1,0
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта, г0,1
По микробиологическим показателям блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01, СП 2.3.6.1079-01.
Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, установленных СанПин 2.3.2.1078-01, СП 2.3.6.1079-01.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |||
% | г | % | г | % | г | 127,18 |
- | 10,79 | - | 6,22 | - | 7,01 | |
