Вариант 7


1. Принципы классификации свежих овощей. Краткая характеристика отдельных групп.

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи включают:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

- десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые  овощи включают:

- томатные (томаты, баклажаны, перцы);

- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

- бобовые (горох, фасоль, бобы);

- зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

- на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

- не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности жизни овощи бывают:

- однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

- двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);

- многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.

В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. В питании человека он занимает второе место после хлеба. Его возделывают почти во всех странах мира; мировое производство картофеля в последние годы сохраняется на уровне около 300 млн т. Он широко используется как сырье для производства различных пищевых продуктов: картофельных хлопьев, крекеров, крупки, хрустящего картофеля(чипсов), крахмала, глюкозы, спирта и др. Картофель обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 0,5—1,5; сахара — 1,5—2,0; клетчатки — 0,7—1,0; минеральных веществ — 0,7—0,9; витамина С — 4—20 мг%. Белок картофеля (туберин) относится к полноценным белкам, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Клубни содержат гликоалкалоиды соланин и чаконин в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырой массы. При хранении на свету их содержание может возрастать до 20 мг, в результате чего картофель приобретает горьковатый вкус и его употребление в пищу может привести к отравлению.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические — для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые — для корма скоту и у н и версальные — пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Основные свойства столового картофеля — развариваемость и вкус — зависят от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении 1 часть белковых веществ к 12—14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.

Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети, в зависимости от сроков реали зации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Поздний картофель делят на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта; сортовая чистота не ниже 90%. К этим сортам относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

Картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным. Качество картофеля определяют по следующим показателям: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее); содержание клубней (в %, не более) с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших с легкой морщинистостью, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов, по форме, утвержденной в установленном порядке. Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару (ГОСТ 7194-81).

Важнейшими корнеплодами являются морковь, свекла, редис, редька. Морковь — один из основных представителей корнеплодов. В России ее выращивают практически на всей территории, но наибольшее распространение она получила в умеренной зоне. Ценность моркови в значительном содержании Сахаров (в основном глюкозы), каротина — провитамина А, солей калия. Наибольшее количество каротина в сортах яркой оранжево-красной окраски.

Морковь применяют для профилактики и лечения малокровия, сердечно-сосудистой системы, зрения и др.

Сорта моркови делятся на каротели (3—6 см) — Парижская каротель, Хибинская парниковая; полудлинные (8—20 см) — Шантенэ, Нантская, Геранда, Московская поздняя; длинные (20—45 см) — Валерия. Оценку качества моркови производят также по внешнему виду, запаху, вкусу, размеру и различным повреждениям.

Свекла, как и морковь, возделывается во всех земледельческих районах России. Пищевая ценность ее определяется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ — красящего вещества бетаина, пектиновых веществ, полифенолов. В организме человека бетаин укрепляет стенки кровеносных сосудов и регулирует их проницаемость. Свекла способствует понижению кровяного давления (магний) и улучшает кровообразование. Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон, тем выше его пищевая ценность. Наиболее распространенными являются сорта: Бордо-237, Грибовская плоская, Египетская плоская, Несравненная А-463 и др. Качество свеклы оценивают по тем же показателям, что и морковь.

Редис — один из самых ранних видов овощей. Благодаря скороспелости и устойчивости к холодам первый урожай его уже можно получить ранней весной. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный, а по окраске — белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан, Ледяная сосулька и др.

Редька возделывается в основном в средней и северной зонах России. Она содержит в своем составе сахара, белок, витамины, а также большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. Имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока; сок редьки служит лекарственным средством при простудных заболеваниях. По времени созревания различают редьку летнюю (Майская) и зимнюю (Зимняя круглая черная, Грайворонская, Зимняя круглая белая и др.).

Капустные овощи — также одни из наиболее распространенных и полезнейших продуктов питания. Основным видом капустных овощей, является белокочанная капуста. Она характеризуется высокой урожайностью, различными сроками созревания, хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6—5,3% Сахаров, 1,1—2,3% белков, 15— 70 мг% витамина С. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни. Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4—8 кг).

По времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, с pеднеπ озднюю и позднеспелую. В южных районах России свежая капуста поспевает в феврале-марте, в средней полосе — с начала июля и до поздней осени. Раннеспелые сорта капусты для квашения не пригодны; их используют в основном в свежем виде. Основные районированные и перспективные хозяйственно-ботанические сорта капусты: ранние — Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние — Амагер 611, Харьковская зимняя, Полар, Арос, Тюрказ и др.

Качество белокочанной капусты свежей, заготовляемой и поставляемой определяют по внешнему виду, запаху и вкусу, плотности и зачистке кочана, длине кочерыги, содержанию кочанов с механическими повреждениями, сухим загрязнениям, наличию проросших, треснувших, загнивших и др. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни; сопроводительные документы о качестве такие же, как у картофеля.

Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняется при низких температурах; по вкусовым и диетическим свойствам превосходит белокочанную капусту, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования.

Капуста цветная (в пищу используются нераспустившиеся соцветия) — ценный диетический продукт с высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют.

Брюссельская капуста (длинный до 1 м стебель с 20— 70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют.

У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна.

Кольраби — один из наиболее скороспелых видов капусты. Стеблеплод нежный и сочный, по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Луковые овощи возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и кровообращение, лечат воспалительные процессы в кишечнике, гриппозный насморк и другие заболевания.

Лук репчатый — самый распространенный среди луковых овощей. Он содержит в своем составе Сахаров — 2,5 —14%; белков 1,5 — 2,2%; эфирных масел — 25 — 100 мг%; достаточное количество витаминов С, В, PP. По вкусу и запаху сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука (Стригуновский, Бессоновский, Воронежский, Ростовский, Арзамасский) содержат больше сухих веществ, Сахаров и эфирных масел; они хорошо транспортируются и сохраняются. Полуострые сорта (Каба, Золотой шар, Красный, Даниловский) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел. Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием  влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.

Качество репчатого лука характеризуется внешним видом, запахом и вкусом, размером луковиц, степенью высушенности, содержанием оголенных, проросших или загнивших луковиц. Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов.

Лук-порей, лук-батун и другие распространены мало. Чеснок из всех овощных культур содержит наименьшее количество воды — 64%; зато он богат углеводами (до 26%) и азотистыми веществами (7%). Как и лук, чеснок богат бактерицидными эфирными маслами, что придает ему характерный запах и вкус, а также определяет его лечебные свойства.

К тыквенным овощам, как отмечалось, относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94—98%). Однако, обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи. Основными признаками качества и сорта огурцов являются время их созревания, размер, форма, состояние поверхности и мякоти. В зависимости от назначения они подразделяются на группы: огурцы для потребления в свежем виде и огурцы для соления.

Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5—11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления — короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на пикули (3,0—5,0); корнишоны I группы (5,1—7,0); корнишоны II группы (7,1—9,0); зеленцы (не более 11,0). Лучшими сортами огурцов для открытого грунта считаются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс, Отелло, Великолепный, Журавленок, Изумруд и др.

Кабачки и патиссоны, собирают незрелыми (3—10-дневные завязи); их употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.

Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого, сахара — фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), изготавливают компоты и пюре; арбузы также солят. Цукатные (кормовые) арбузы имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.

Качество арбузов определяют по внешнему виду, зрелости, размеру, наличию плодов раздавленных, треснувших, помятых, пораженных болезнями и др.

Наиболее ценными и распространенными сортами являются Астраханский полосатый, Мелитопольский, Медовка, Огонек, Мурашка.

Дыни по строению отличаются от арбузов тем, что семена находятся в одной семенной камере в середине плода; это более теплолюбивая культура, чем арбуз, а поэтому основные районы выращивания дынь сосредоточены в южных районах страны. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении. Сорта дынь — Комсомолка, Дубовка, Зимовка, Гуляби и др.

Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, а также используют для приготовления цукатов, начинок, мороженого. Клетчатка и пектиновые вещества тыквы способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма вредных веществ. Лучшие сорта — Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Испанская.

Из томатных овощей наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. В томатных овощах содержится от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце — 100—400 мг%, а в томатах — 20—40 мг%. Кроме него в них много каротина, витаминов Р, В₁, В₂, PP.

Томаты различаются по нескольким характерным признакам. По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы — на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности — на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру — крупные, средние и мелкие.

• В зависимости от назначения они подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления. Томаты способны дозревать после их съема.

• По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты зеленой степени зрелости допускаются для засола; томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при транспортировке и хранении. Наиболее распространенными сортами являются Волгоградский скороспелый, Новинка Приднестровья, Дар Заволжья, Новичок, Лунный, Перемога 165 и др.

При оценке качества томатов учитывают внешний вид, вкус и запах, степень зрелости, размер плодов, содержание плодов смежной степени зрелости, наличие повреждений, заболеваний и др. Остаточное количество пестицидов, нитратов и токсичных элементов, как и в других овощах, не должно превышать допустимых уровней. Для цельноплодного консервирования используют томаты мелкоплодных сортов и сорта с удлиненной формой.

Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Их убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми); употребляют для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования. Лучшие сорта — Донской 14, Алмаз, Консервный и др.

Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький — употребляется как приправа. Лучшие сорта сладкого перца: Виктория, Ласточка, Новочеркасский 35, Белозерка и др.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Бобовые обладают повышенной пищевой ценностью, так как в их составе содержится от 4 до 7% белковых веществ, 3—8% сахара, 2—8% крахмала, витамин С. Город- бывает сахарный и лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта пригодны в основном для консервирования, для чего используются неспелые зерна гороха. Овощную фасоль также делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок и т. д. Бобы имеют крупные (2—3 см) различной окраски семена; убирают их в недозрелом состоянии и употребляют в кулинарии и для консервирования.

К зерновым овощам относится сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Это ценный пищевой продукт, содержащий в своем составе сахара (4—10%), белки (3%), крахмал (6·—12%), а также витамины В₁, B
₂
, PP.
2.  Молоко коровье. Классификация, ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации в розничной торговле. Возможные дефекты

Классификация и характеристика ассортимента молока коровьего

1) В зависимости от температуры при тепловой обработке молоко коровье подразделяют на:

- пастеризованное - нагрев его не превышает 100°С;

- стерилизованное - нагрев его выше 100°С;

- топленое молоко - обработка его при 95-99°С и выдержкой около 3 часов. Молоко содержит 6% жира, и характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет.

2) В зависимости от массовой доли жира, молоко коровье:

- 1%-ой жирности;

- 2,5%-ой жирности;

- 3,2%-ой жирности;

- 4%-ой жирности;

- 6%-ой жирности;

- нежирное (обезжиренное) - молоко, полученное путем сепарирования цельного. Оно характеризуется наиболее высоким содержанием воды (91,4%), имеет слегка синеватый оттенок.

3) В зависимости от исходного сырья, молоко коровье:

- натуральное - это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных веществ искусственно не изменялись. Оно служит исходным сырьем для получения других видов молока;

- нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением;

- восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого молока.

4) Молоко коровье с наполнителем:

- с какао;

- с кофе;

-  с фруктовым наполнителем;
- солодовое молоко - выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью, слегка сладковатым вкусом.

5) Молоко с измененным химическим составом:

- белковое молоко - с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемых из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого молока или обезжиренного;

- витаминизированное молоко - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

6) Молоко длительного хранения:

- пастеризованное и стерилизованное молоко, вырабатываемое с длительными сроками хранения.

7) Молоко для детского питания:

- ионитное молоко - отличается пониженным (на 22%) содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежирного, легко перевариваемого сгустка;

- виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, а его плотность - 1,036г/см ³.

1) В зависимости от молочного сырья молоко коровье подразделяют на:

-    из натурального молока;

-    из нормализованного молока;

-    из восстановленного молока;  

-    из рекомбинированного молока;

-    из их смесей.

2) В зависимости от режима термической обработки продукт подразделяют на:

-   пастеризованный;

-   топленый;

-   стерилизованный;

-   УВТ-обработанный;

-   УВТ-обработанный стерилизованный.

3)           Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

-           обезжиренный;

-           маложирный;

-           классический;

-           жирный;

-           высокожирный.

Требования к качеству молока питьевого

Несмотря на то, что традиционный ассортимент основных видов молочных продуктов остается неизменным, нельзя отрицать важности работ по совершенствованию, оптимизации, а также рационализации состава молока. Параллельно с этим постоянно растут требования потребителей к сенсорному качеству молока и молочных продуктов. Здесь можно выделить следующие тенденции:

-     возрастание спроса на продукцию закусочного типа, не требующую охлаждения, т.е. без обязательного хранения в холодильнике;

-     спрос на оздоровительные продукты, которые содержат меньше жира, но включают в себя пробиотические элементы;

-     молочная продукция должна быть свежей без «глубокой» промышленной переработки, так называемые продукты «минимальной глубины производства».

Чтобы отдать должное этим актуальным, часто противоречащим друг другу   тенденциям,   нужны    были    новые     или   улучшенные     концепции

производства и контроля сырья, т.е. натурального коровьего молока.

В соответствии с современными требованиями к продуктам питания в Российской Федерации с  1 января 2004 года в Российской Федерации введен ГОСТ Р52090-2003 «Молоко питьевой». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

В соответствии с новым ГОСТом Р52090 – 2003 «Молоко питьевое» коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Органолептические показатели  молока питьевого 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочкой жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям молоко питьевое  должно соответствовать следующим требованиям (таблица 1.2.)

 Таблица 1.2 – Физико-химические показатели коровьего молока

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, % - обезжиренного - нежирного - маложирного - классического - жирного - высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Плотность, кг/м³, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024

Продолжение таблицы 1.2

Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, ºТ, не более	21	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, ºС Для пастеризованного и УВТ-обработанного Для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного	4±2 от 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	1

Фосфатаза в пастеризованномб топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Пороки молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочных бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз.

Горький вкус образуется в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке в пакетах, если допущен пережог бумаги при склеивании поперечных швов пакета [11].

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения, и пожелтения молока. При скармливании животным некоторых растений, содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока [12].

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлебный, тухлый, сырный, чесночный и другие [13].

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению, и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужные ферменты, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью не повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый вкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы.

Условия и сроки реализации в розничной торговле

Молоко относится к скоропортящимся продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления .

Под действием света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения её в метионал молоко приобретает сладковатый или «солнечный» привкус .

Под действием света разрушаются многие витамины - В2, С, А, каротин и другие, что приводит к снижению биологической ценности молока. Вследствие разрушения витамина В2 молочная сыворотка теряет свойственный ей зеленоватый цвет.

Молоко должно храниться при низкой положительной температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка и другие) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается. Однако даже при кратковременном повышении температуры выше 10°С клетки начинают делится и в период роста образуют и выделяют ферменты, отличающиеся наибольшей активностью, в следствии чего качество молока за короткий срок значительно изменяется. Поэтому температурный режим хранения должен соблюдаться при транспортировании и хранении молока не только в подсобных помещениях магазина, но и в торговом зале.

Наибольшую роль в порче молока играют психрофильные бактерии.  Рост психрофильных микроорганизмов, как в сыром, так и в пастеризованном молоке при холодильном хранении, довольно активен. Именно эта группа бактерий, когда количество в среде достигает определенного предела, вызывает появление в молоке горьковатого привкуса в результате протеолиза белка и образования пептонов, а также прогорклый вкус - вследствие липолиза жира и накопления свободных жирных кислот.

Основная масса бактерий, обнаруживаемых в пастеризованном молоке, принадлежит к так называемой вторичной микрофлоре, которая попадает в продукт после его пастеризации в результате контакта с загрязненными молокопроводами, тарой, инвентарем.

Учитывая наличие в молоке после пастеризации значительного количества бактерии (до 200000 клеток в 1 мл) и возможности развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, - 21°Т .

Температура замерзания молока равна -0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания молока в естественных условиях при температуре окружающего воздуха в пределах - 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

Если содержание солей в незамерзшей части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

Доставка молока с молочных предприятий должна производится в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов [9].

В результате механических сотрясений при транспортировании белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.   Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных).- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000

2.   Товароведение и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003

3.   Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002

4.   Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002

5.   Шепелев А.Ф.,  Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов. Ростов-на-Дону: ИЦ «МарТ», 2001