Реферат Ознакомление с предприятием общественного питания Шаво
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ
И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет ресторанно - гостиничного бизнеса
и туризма
ОТЧЕТ
о прохождении практики по технологии
отраслевого производства
студентки 2 курса очно - заочной формы обучения
специальности
080502 Экономика и управление на предприятии
(РГБ и Т)
Место прохождения практики: Ресторан «Духанъ «Шаво»
Срок практики с «06» июля 2009г. по «19» июля 2009г.
___________________________________________________
(подпись)
Москва 2009
Содержание
Введение
1. Ознакомление с предприятием общественного питания «Шаво»
1.1 Характеристика ресторана
1.2 Структура управления ресторана
1.3 Права и обязанности работников управленческого аппарата
2. Торговое помещение ресторана «Шаво».
2.1 Виды торговых помещений и их характеристика.
2.2 Меню ресторана «Шаво».
2.3 Подготовка зала к обслуживанию.
2.4 Порядок обслуживания.
2.5 Технология оформления счета
2.6 Бронирование столов и система контроля и учета.
3. Производственные помещения ресторана «Шаво».
3.1 Организация работы овощного цеха
3.2 Организация работы холодного цеха.
3.3 Организация работы горячего цеха.
3.4 Цех доработки полуфабрикатов
3.5 Организация работы моечной кухонной посуды.
3.6 Организация работы раздач.
4. Нормативная документация ресторана «Шаво».
Заключение
Список литературы
Введение
Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием.
Интенсивное развитие ресторанного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.
По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное ресторанное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.
Ресторанный бизнес в наше время – очень выгодное дело. Людей уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Одним из таких заведений и является ресторан «Шаво».
В данном отчете рассматривается организационно-технологические аспекты деятельности ресторана «Шаво», его характеристика, организация работы производственных помещений и торгового зала.
3.
Ознакомление с предприятием общественного питания «Шаво»
1.1 Характеристика ресторана.
Ресторан «Шаво» располагается не далеко от станции метро Октябрьское поле по адресу: г. Москва, Карамышевская набережная, д. 58 и работает с 12.00 до последнего клиента.
Ресторан Духанъ «Шаво» уже 20 лет непрерывно и неизменно осуществляет свою деятельность. В этом ресторане царит атмосфера гостеприимства и уюта. Дизайн зала приятно удивляет своим изыском. Появляется ощущение, что Вы оказались на улицах старого Тбилиси.
Здесь одно из самых оригинальных в Москве меню закавказских блюд.
Интерьер ресторана выполнен в духе дворика. Дворик, внезапно превратившийся в модное европейское патио, удивительным образом не потерял при этом своего характера. Пять кабинок по кругу на 4, 6, 8, 10 и 15 персон. Есть бассейн с живой рыбой.
Гостям предлагается попробовать фирменные блюда от шеф-повара. Ваш праздничный стол украсят такие блюда, как эксклюзив «Шаво», осетр «по-царски», поросенок жареный и многое другое.
Там всегда подают горячий лаваш собственного производства.
В «Шаво» соблюдаются старинные традиции гостеприимства и умеют не только щедро угощать, но и развлекать своих гостей. Ежедневно с 19:30 до 22:30 играет живая музыка: скрипка и фортепиано. На Ваш выбор представляется живая классическая, ретро или эстрадная музыка.
1.2 Структура управления рестораном.
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
В функции управления входят:
-технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
-технико-экономическое планирование;
-учет и финансовая деятельность;
-техническое и продовольственное снабжение;
-экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.
Структура управления рестораном «Шаво».
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
| ||||||||
|
| |||||||
|
1.3 Права и обязанности работников управленческого аппарата.
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов;
Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
Метрдотель устанавливает совместно с работни-кауи сервизного буфета порядок получения, обмена н сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.
В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.
Перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.
По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в.котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.
Метрдотель ресторана должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
2. Торговые помещения ресторана «Шаво».
2.1 Виды торговых помещений и их характеристика.
Все предприятия общественного питания, не зависимо от классификации, должны иметь удобный, функциональный, продуманный торговый зал – зал для посетителей. Для комфортного пребывания гостей и качественного их обслуживания предусматриваются также следующие помещения:
Вестибюль
Это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Оборудован вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, банкетки), журнальными столиками.
Гардероб
Оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Расстояние между вешалками не менее
Гардероб включает в себя стойку для приема-выдачи вещей. При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им номерки и только затем вешать одежду.
Туалетные комнаты
Располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, осушительными электрополотенцами и зеркалами.
Пост охраны ЧОП «Вымпел». Обеспечивают безопасность посетителям и персоналу. Заключен бессрочный договор, все необходимое (сигнализацию, камеры наблюдения, и т.д.) закупает частное охранное предприятие.
Так же в фойе находятся документы для общего обозрения: книга жалоб и предложений, нормативные документы, сертификаты, лицензии, санитарные нормы и т.д.
Торговый зал
Это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал ресторана имеет связь с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды.
Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу.
Сам ресторан «Шаво» состоит из двух залов, в каждом из которых своя неповторимая обстановка.
Места в ресторане много: можно приятно посидеть в «Шаво», где в клетке несутся куры и где находится «зимняя печь». Есть в нем и облюбованное гостями VIP-местечко на небольшом балкончике.
2.2 Меню ресторана «Шаво».
Меню ресторана находится в прямой зависимости от клиентской базы, ценовой политике заведения, выбора кухни. Составляется меню шеф-поваром совместно с руководителем заведения.
| Название | Цена |
| Салаты | |
| Нежнейший салат из языка | 270 |
| Квахи Салат из яблок и тыквы с мятой | 270 |
| Шоболили Салат из копченого перца и курицы | 270 |
| Салат куриный Куры, приготовленные в собственном соку, под сметанным соусом с редисом | 270 |
| Салат из овощей с курятинкой | 270 |
| Салат по-грузински Салат из свежих овощей с реганом | 240 |
| Салат из баклажанов | 270 |
| Салат черноморский Салат из зеленой редьки, моркови, кукурузы и зелени, с ростками сои и лимонным соком | 270 |
| Салат "Кавказская ривьера" Салат из брокколи, свежих помидоров и куриного филе | 270 |
| Салат из сыра с чесноком Подается в помидоре | 240 |
| Ассорти из свежих овощей и зелени | 240 |
| Ассорти из домашних солений | 240 |
| Ассорти из зелени | 200 |
| Холодные закуски | |
| Икра астраханская, зернистая | 730 |
| Икра лососевая | 400 |
| Грибы соленые | 300 |
| Малосольная семга с лимоном | 400 |
| Форель речная, домашнего засола | 330 |
| Копченая горная форель | 330 |
| Зубатка горячего копчения | 330 |
| Сазан жареный Поджаренный на сковороде сазан с золотистой корочкой | 300 |
| Подарок Армении - бастурма | 240 |
| Перчик "Красный" Печеный сладкий перец со специями под майонезом | 240 |
| Перец "Кинзмари" Запеченый сладкий перец, маринованный в чесночном соусе | 270 |
| Баклажаны "Кинзмари" Запеченный баклажан, маринованный в чесночном соусе | 240 |
| Поросенок жареный Поросенок с хрустящей корочкой, поджаренный в дровяной печи | 370 |
| Сациви из курицы Кусочки курицы, жаренные под белым соусом из грецких орехов с кориандром и сунели | 330 |
| Индюшачий рулет с грецкими орехами, черносливом и специями | 330 |
| Аджапсандали Холодные тушеные баклажаны с болгарским перцем и луком. Разнообразие зелени с мятой и чесночком придает незабываемый вкус | 270 |
| Баклажаны с орехами Нежнейшие печеные баклажаны, заправленные зеленью кинзы и грецкими орехами | 240 |
| Зеленое лобио Салат из молодой стручковой фасоли с репчатым лучком, кинзой и взбитым яйцом | 240 |
| Капустный рулет Листья капусты, фаршированные орешками и зернами граната, с ароматом шафрана | 240 |
| Испанахи Шпинат с грецкими орехами, чесночком и зеленым луком | 330 |
| Чернослив, фаршированный о… | 240 |
| Гебжалия Легкая закуска из домашнего сыра сулугуни с мятой | 270 |
| Надуги с мятой Сыр сулугуни, фаршированный домашним творогом 'Надуги' с мятой | 270 |
| Копченый сыр сулугуни | 270 |
| Сыр сулугуни свежий | 270 |
| Лаваш | 40 |
| Горячие закуски | |
| Хачапури по-аджарски Сочная лепешка, испеченная с крестьянским сыром и яичным желтком | 270 |
| Хачапури по-мегрельски Пшеничная лепешка, запеченная с крестьянским сыром домашнего приготовления | 370 |
| Хачапури слоеный Слоеная лепешка, запеченная с имеретинским сыром, домашнего приготовления | 140 |
| Ачма Домашний крестьянский сыр, запеченный слоями с нежным тестом | 270 |
| Гоми Мамалыга с домашним сыром сулугуни | 100 |
| Эларджи Мамалыга, заваренная с сыром сулугуни | 170 |
| Сулугуни, жаренный на кеци | 240 |
| Потрошки жареные Поджаренные с золотистым луком куриные потроха | 400 |
| Красное лобио Красная фасоль с сунели, самшурой и тклапи | 270 |
| Супы | |
| Горская уха Уха из осетрины и семги со свежей зеленью | 270 |
| Суп-харчо Суп из говядины с помидорами, рисом, шафраном, кинзой, харчо-сунели и другими хитростями | 330 |
| Татариахли Бульон с телятиной, чесночком, сельдереем и петрушкой | 330 |
| Чанахи Баранина на косточке, томленная в горшочке с баклажанами, картофелем и помидорами | 400 |
| Чихиртма Легкий супчик с курицей, взбитым яйцом, кинзой и специями | 330 |
| Грибной суп | 270 |
| Горячие блюда из мяса | |
| Шашлык из бараньей корейки Соус по Вашему вкусу | 700 |
| Шашлык из языка ягненка Соус по Вашему вкусу | 660 |
| Шашлык из свинины Соус по Вашему вкусу | 570 |
| Шашлык из телятины Соус по Вашему вкусу | 700 |
| Артала Запеченная рулька молодого барашка с картофельными крокетами и овощами. Козленок, тушенный в соусе 'Цехтон', с грибами | 600 |
| Чакапули Телятина, тушенная в белом вине с плодом ткемали и свежим тархуном | 630 |
| Телячья печень Жареная телячья печень с луком и домашним картофелем | 530 |
| Свиная отбивная Свиная отбивная, приготовленная по домашнему рецепту. Подается с гарниром на Ваш выбор | 530 |
| Свинина духовая Нежная духовая свинина с зеленым луком и хреном | - |
| Солянка поварская по-грузински Телятина, приготовленная в соусе из помидоров с сельдереем, кинзой и сунели | 600 |
| Харчо-Сунели Говядина, тушенная с грецкими орехами, томатами и кориандром | 600 |
| Хинкали Хинкали по Вашему вкусу: телятина-свинина, баранина | 100 |
| Купаты по-имеретински Купаты из телятины и свинины с жареным лучком, чесночком и гранатовыми зернами | 530 |
| Телячья отбивная Нежная телячья отбивная, жаренная на сковороде. Подается с гарниром на Ваш выбор | 800 |
| Бефстроганов Классическое русское блюдо, приготовленное грузинским поваром. Подается с гарниром на Ваш выбор | 500 |
| Горячие блюда из рыбы | |
| Форель жареная Речная форель, приготовленная на мангале по особому рецепту | - |
| Орагули Припущенный на пару лосось с брокколи и лимонным соусом | 700 |
| Осетрина на вертеле Обжаренная на углях осетрина с лимонным соком | 700 |
| Пинерли с розовой форелью Филе форели, запеченное в тесте со шпинатом и зеленью | 660 |
| Барабулька Жареная барабулька в кукурузной муке с мамалыгой | 630 |
| Горячие блюда из птицы | |
| Куриный шашлык | - |
| Чахохбили Куриные крылышки, тушенные с помидорами и специями | 330 |
| Перепела под гнетом Обжаренные на кецы перепела | 630 |
| Цыпленок табака Цыпленок, жаренный по рецепту товарища Саахова | 400 |
| Цыпленок из печи Цыпленок с аджикой, запеченный в дровяной печи | 400 |
| Котлеты "Индаури" Котлеты из бедра индейки с картофельным пюре или жареным картофелем | 470 |
| Хинкали Хинкали с курицей | 100 |
| Гарниры | |
| Картофель с грибами, жаренные на сковороде, с луком и укропом | 400 |
| Жареные кабачки | - |
| Картофель, жаренный на сковороде | 170 |
| или | - |
| Рис отварной | - |
| или | - |
| Овощи жареные | - |
| Соусы | |
| Бажи Оригинальный белый соус из грецких орехов с кориандром и сунели | 70 |
| Ткемали Грузинский соус из плодов алычи | 70 |
| Чесночный | 70 |
| Аджика Традиционная грузинская соль | 70 |
| Дзырдз Мацони, заправленное зеленой аджикой | 70 |
| Нашараб Пикантный гранатовый соус | 70 |
| Сметана | 40 |
| Десерты | |
| Мацони Готовится на нашей сыроварне | 100 |
| Пиламуши Нежное желе из виноградного сока | 170 |
| Фруктовый салат | 200 |
| Апельсины в красном вине с сиропом | 140 |
| Апельсины в белом вине с сиропом | 140 |
| Клубника со взбитыми сливками | 500 |
| Мороженое Ванильное Шоколадно-ореховое Клубничное | 70 |
| Цукаты из дыни | 140 |
| Виноград | 200 |
| Дыня (цена за 100г) | 30 |
| Чурхчелла | 140 |
| Пирожное | 40 |
| Варенье | 70 |
| Мед | 100 |
| Сладости с пурмарили | 500 |
| Ваза фруктов | 500 |
| Банкетное меню | |
| Предлагаемое меню является дополнением к основному, в каждом случае возможна разработка специального меню с учетом Ваших пожеланий | |
| Холодные блюда | |
| Курица, фаршированная орехами и грибами | 660 |
| Осетрина заливная, целиком, цена за 100г | 200 |
| Лосось фаршированный, целиком, цена за 100г Специальное новогоднее предложение | 200 |
| Горячие блюда | |
| Поросенок, поджаренный в "Торне", с хрустящей корочкой, цена за 100г | 120 |
| Нога молодого барашка, запеченная в печи, цена за 100г | 140 |
| Зажаренная свиная корейка, фаршированная кинзой, гранатом, хмели-сунели и помидорами, цена за 100г | 170 |
| Отварная телячья ножка "Бечи" с зеленью и специями, цена за 100г | 200 |
| Сезонные блюда нашего ресторана | |
| Март-октябрь | - |
| Козленок, жаренный целиком в печи "Бухар", цена за 100г | 120 |
| Десерт | |
| Торт "Наполеон", цена за 1кг | 990 |
| Торт "Пьяная вишня", цена за 1кг | 990 |
| Торт "Птичье молоко", цена за 1кг | 990 |
| Торт "Королевский", цена за 1кг | 990 |
| Торт "Фруктовый", цена за 1кг | 990 |
| Алкогольные напитки | |
| Долгожданная!!! | |
| "ЧАЧА" 50мл | 190 |
| "ЧАЧА-Нигвзиз Начучи" 50мл Чача, настоянная на перепонках грецкого ореха | 190 |
| Специальное предложение | |
| Grappa 0,7л | 2530 |
| Tequila Blanco 1л | 3060 |
| Tequila Anejo 1л | 3060 |
| Виски | |
| Chivas Regal 12 years 1л | 5940 |
| Ballantine's 1л | 4320 |
| Johnnie Walker Red Label 1л | 4320 |
| Johnnie Walker Black Label 1л | 5940 |
| Jack Daniels 1л | 4320 |
| Jameson 1л | 4320 |
| Коньяки и бренди | |
| Ахтанак. Армянский бренди 0,5л | 3060 |
| Васпуракан. Армянский бренди 0,75л | 4050 |
| Наири. Армянский бренди 0,75л | 4590 |
| Martell VSOP 0,7л | 5040 |
| Martell XO 0,7л | 12600 |
| Hennessy VSOP 0,7л | 4780 |
| Hennessy VSOP 1л | 5750 |
| Hennessy XO 0,7л | 12600 |
| Remy Martin VSOP 1л | 6840 |
| Remy Martin XO 0,7л | 12600 |
| Воды Лагидзе | |
| Тархун (Tarragon) 0,33л | 80 |
| Грушевый (Pear) 0,33л | 80 |
| Ситро (Sitro) 0,33л | 80 |
| Лимон (Lemon) 0,33л | 80 |
| Айва (Quince) 0,33л | 80 |
| Кахури (Grape) 0,33л | 80 |
| Вишня (Cherry) 0,33л | 80 |
| Вермуты и аперитивы | |
| Hennessy VS со льдом 50мл | 300 |
| | 170 |
| Martini Bianco 50мл | 170 |
| Martini Extra Dry 50мл | 170 |
| Martini Rosso 50мл | 170 |
| Campary 50мл | 170 |
| Campary Orange 300мл | 270 |
| Gin Tonic 300мл | 270 |
| Rum Cola 300мл | 270 |
| Whisky Cola 300мл | 270 |
| Vodka Tonic 300мл | 270 |
| Bloody Mary 300мл | 270 |
| Водка | |
| Столичная 750мл | 1490 |
| Московская 750мл | 1490 |
| Кауффман 50мл Частная коллекция, винтаж 2002 года | 600 |
| Русский стандарт 50мл | 170 |
| Русский стандарт платинум 50мл | 200 |
| Белое золото premium 50мл | 200 |
| Старомосковский штоф 50мл | 300 |
| Столичная 50мл | 140 |
| Шустовъ 50мл | 140 |
| Главспирттреста (фирменная) 50мл | 140 |
| Finlandia Cranberry 50мл | 240 |
| Grappa 50мл | 200 |
| Текила | |
| Tequila Blanco 50мл | 170 |
| Tequila Anejo 50мл | 170 |
| Ром | |
| Havana Club Anejo Anos 3 года 50мл | 240 |
| Havana Club Anejo Reserva 5 лет 50мл | 270 |
| Джин | |
| Beefeater 50мл | 240 |
| Gordon's 50мл | 240 |
| Коньяки и бренди | |
| Ахтанак. Армянский бренди 25мл | 170 |
| Васпуракан. Армянский бренди 25мл | 150 |
| Наири. Армянский бренди 25мл | 170 |
| Martell VSOP 25мл | 200 |
| Martell XO 25мл | 500 |
| Hennessy VSOP 25мл | 190 |
| Hennessy XO 25мл | 500 |
| Hennessy Paradis 25мл | 1060 |
| Remy Martin VSOP 25мл | 190 |
| Remy Martin XO 25мл | 500 |
| Louis XIII 25мл | 3300 |
| Арманьяк | |
| Janneau Napoleon 25мл | 170 |
| Виски | |
| Chivas Regal 12 years 50мл | 330 |
| Chivas Regal 18 years 50мл | 430 |
| Ballantine's 50мл | 240 |
| Ballantine's 12 years 50мл | 330 |
| Johnnie Walker Red Label 50мл | 240 |
| Johnnie Walker Black Label 50мл | 330 |
| Johnnie Walker Blue Label 50мл | 830 |
| The Glenlivet 12 years 50мл | 400 |
| Jack Daniels 50мл | 240 |
| Tullamore Dew 50мл | 170 |
| Jameson 50мл | 240 |
| Canadian Club 50мл | 240 |
| Famous Grouse 50мл | 170 |
| Ликёры | |
| Carolans Irish Cream 50мл | 240 |
| Cointreau 50мл | 240 |
| Becherovka 50мл | 140 |
| Grand Marnier 25мл | 140 |
| Benedictin 25мл | 140 |
| Fernet Branca 25мл | 140 |
| Sambuca 25мл | 140 |
| Коктейли | |
| Kir Royal 150мл | 470 |
| Martini Dry 70мл | 300 |
| Tequila | 300 |
| Pina Colada 250мл | 300 |
| Margarita 90мл | 300 |
| | 530 |
| Безалкогольные 300мл | 170 |
| Пиво | |
| Heineken бочковое 250мл | 100 |
| Heineken бочковое 500мл | 170 |
| Hoegaarden бочковое 250мл | 120 |
| Hoegaarden бочковое 500мл | 200 |
| Золотая бочка бочковое 500мл | 120 |
| Guinness бутылочное 330мл | 140 |
| Безалкогольное бутылочное 330мл | 140 |
| Винная карта | |
| Открытые вина | |
| Белые | |
| Vazisubani dry Вазисубани 0,15л | 100 |
| Vazisubani dry Вазисубани 0,5л | 330 |
| Anakopia semi dry Анакопия 0,15л | 170 |
| Anakopia semi dry Анакопия 0,5л | 510 |
| Psou semi sweet Псоу 0,15л | 170 |
| Psou semi sweet Псоу 0,5л | 510 |
| Pinot Bianco Пино Бианко 0,15л | 140 |
| Pinot Bianco Пино Бианко 0,5л | 400 |
| Chardonnay "Grand Ardeche" Шардонэ Гранд Ардеш 0,15л | 200 |
| Chardonnay "Grand Ardeche" Шардонэ Гранд Ардеш 0,5л | 600 |
| Красные | |
| Lykhny semi sweet Лыхны 0,15л | 170 |
| Lykhny semi sweet Лыхны 0,5л | 510 |
| Saperavi dry Саперави 0,15л | 120 |
| Saperavi dry Саперави 0,5л | 380 |
| Apsny semi sweet Апсны 0,15л | 170 |
| Apsny semi sweet Апсны 0,5л | 510 |
| Valpolicella Вальполичелла 0,15л | 140 |
| Valpolicella Вальполичелла 0,5л | 450 |
| Chianti Fabiano Кьянти Фабиано 0,15л | 140 |
| Chianti Fabiano Кьянти Фабиано 0,5л | 450 |
| Cotes du Rhone Кот дю Рон 0,15л | 200 |
| Cotes du Rhone Кот дю Рон 0,5л | 600 |
| Шампанское | |
| Moet & Chandon Brut Imperial 0,15л | 400 |
| Лучшие вина ресторана | |
| Белые вина | |
| Corton-Charlemagne Grand Cru Louis Latour | Bourgogne Кортон-Шарлемань Гран Крю 1998 0,75л Одно из лучших вин мира, которое отличается ярко-желтым цветом, мощными и концентрированными фруктовыми и пряными нюансами, сбалансированными дымчатыми оттенками дуба | 6600 |
| Сhateau Haut-Brion Pessac-Leognan, Bordeaux Шато О-Брион 1995 0,75л Удивительно мягкое вино с тоном дуба в послевкусии. Букет с оттенками меда, трав, минеральных солей и плодов цитрусовых | 19800 |
| Красные вина | |
| Сhateau Mouton Rothschild Pauillac, Bordeaux Шато Мутон Ротшильд 1989 0,75л Благодаря производству роскошного, восхитительного и экзотического бордо, данному вину единственному удалось внести поправку в классификацию вин от 1855 года | 23760 |
| Chateau Margaux Margaux, Определенно, самое крепкое, терпкое и мускулистое Margaux, которое изготавливалось на протяжении века. Букет вина обнаруживает ароматы продымленного,обожженного свежего дуба, сливы, смородины, а также некоторых цветов | 23430 |
| Сhateau Haut-Brion Pessac Leognan, Bordeaux Шато О-Брион 1983 0,75л В XVII веке О-Брион стало первым бордоским винодельческим хозяйством, получившим международное признание. Вино обладает необычной глубиной и роскошной композицией. Будет прекрасным сопровождением горячих мясных блюд | 19570 |
| Грузинские вина | |
| Белые вина | |
| Kacheti dry Кахети 1999 0,75л | 470 |
| Vazisubani dry Вазисубани 1996 0,75л | 480 |
| Gurjaani dry Гурджаани 1997 0,75л | 530 |
| Hereti dry Эрети 1999 0,75л | 580 |
| Tvishi semi sweet Твиши 2001 0,75л | 960 |
| Tetra semi sweet Тетра 1999 0,75л | 1010 |
| Tsinandali dry Цинандали в глиняном кувшине 1998 1л | 1720 |
| Красные вина | |
| Napareuly dry Напареули 1998 0,75л | 600 |
| Teliani dry Телиани 1995 0,75л | 900 |
| Kvareli Кварели 1996 0,75л | 1420 |
| Pirosmani semi dry Пиросмани 1999 0,75л | 900 |
| Barakoni semi dry Баракони 2000 0,75л | 1420 |
| Alazanskaya dolina semi swee Алазанская долина 2001 0,75л | 600 |
| Achascheny semi sweet Ахашени 2000 0,75л | 700 |
| Odjaleshi semi sweet Оджалеши 2001 0,75л | 1030 |
| Me Da Shen dry Ме Да Шен 2001 0,75л | 700 |
| Dedopali semi sweet Дедопали 2001 0,75л | 900 |
| Shirakskaya dolina semi sweet Ширакская долина 2001 0,75л | 600 |
| "You and I" dry "Ты и Я" 2001 0,75л | 1920 |
| "You and I" semi sweet "Ты и Я" 2001 0,75л | 2080 |
| Mukuzani dry Мукузани в глиняном кувшине 1997 0,5л | 1040 |
| Mukuzani dry Мукузани в глиняном кувшине 1997 1л | 1980 |
| Mukuzani dry Мукузани в глиняном кувшине 1997 2л | 3300 |
| Kindzmarauli semi sweet Киндзмараули в глиняном кувшине 2001 0,5л | 1040 |
| Kindzmarauli semi sweet Киндзмараули в глиняном кувшине 2001 1л | 1980 |
| Kindzmarauli semi sweet Киндзмараули в глиняном кувшине 2001 2л | 3300 |
| Khvanchkara semi sweet Хванчкара в глиняном кувшине 2001 1л | 1980 |
| Белые вина | |
| Франция | |
| Chablis Joseph Drouhin Шабли 2001 0,75л | 1650 |
| Chablis Premier Cru Vaillons Joseph Drouhin Шабли Премьер Крю 2000 0,75л | 2310 |
| Бургонь Алиготе 1995 0,75л | 830 |
| Chardonnay "Grand Ardeche" Louis Latour | Шардонэ Гранд Ардеш 2000 0,75л | 990 |
| Pouilly-Fuisse Georges Duboeuf Пуйи-Фюссе 2000 0,75л | 2050 |
| Puligny Montrachet Premier Cru Louis Max | Пулиньи Монраше Премьер Крю 1997 0,75л | 3470 |
| Chateau Filhot Sauternes, Шато Фийо 1996 0,75л | 3300 |
| "L" de "Л" де Ля Лувьер 1995 0,75л | 1030 |
| Pouilly-Fume de Ladoucette | Vallee de Пуйи-Фюме 2000 0,75л | 1850 |
| Sancerre Pascal Jolivet | Vallee de Сансер Комт Лафон 2001 0,75л | 2150 |
| Condrieu Clos Boucher Delas Freres | Vallee du Rhone Кондриё Кло Буше 1996 0,75л | 2150 |
| Riesling Trimbach | Рислинг 1999 0,75л | 1160 |
| Италия | |
| Orvieto Classico "Campogrande" Antinori | Орвието Классико "Кампогранд" 2000 0,75л | 660 |
| Pinot Grigio "Santa Caterina" Fantinel | Collio Пино Гриджо "Санта Катарина" 2001 0,75л | 760 |
| Испания | |
| Мarques de Caceres. Satinela Rioja Маркиз де Касерес. Сатинела 2001 0,75л | 860 |
| Калифорния | |
| Chardonnay "Beringer" Beringer vineyards Шардонэ "Беринджер"1999 0,75л | 1590 |
| Чили | |
| Chardonnay "Vieilles Vignes" Chateau Los Boldos Шардонэ "Вье Винь" 2000 0,75л | 960 |
| Chardonnay reserve "Piduco Greek" Agricola Salve Шардонэ резерва 2001 0,75л | 800 |
| Розовые вина | |
| Rose D'Anjou Chateau de Tigne Розе д'Анжу 2001 0,75л | 600 |
| Красные вина | |
| Франция | |
| Chateau Шато Ля Кардон 1997 0,75л | 1160 |
| Chateau Meyney Saint-Estephe, Шато Менэ 1997 0,75л | 2510 |
| Chateau Talbot Saint-Julien, Шато Тальбo 1996 0,75л | 5980 |
| Domaine de Chevalier Graves- Домэйн де Шевалье 1995 0,75л | 8250 |
| Chateau Шато Ля Флер Лескур 1995 0,75л | 1490 |
| Chateau Palmer Margaux, Шато Пальмэр 1996 0,75л | 7260 |
| Nuits-Saint-Georges Louis Max | Нуи Сен Жорж 1998 0,75л | 1980 |
| Pommard Louis Latour | Поммар 1999 0,75л | 2550 |
| Clos Vougeot Grand Cru Louis Latour | Кло Вужо Гранд Крю 1997 0,75л | 3630 |
| Gevrey - Chambertin P. Andre | Жевре - Шамбетен 1998 0,75л | 1820 |
| Beaujolais Villages Georges Duboeuf | Божоле Виллаж 2001 0,75л | 990 |
| Fleurie Georges Duboeuf | Флери 2000 0,75л | 1190 |
| Cotes du Rhone Theodore Jouvet Кот дю Рон 2001 0,75л | 990 |
| Chateauneuf-du-Pape "Haute Pierre" Delas Freres | Vallee du Rhone Шатонеф дю Пап "От Пьер" 1999 0,75л | 1650 |
| Италия | |
| Valpolicella Fabiano | Вальполичелла 2001 0,75л | 630 |
| Chianti Classico Riserva "Villa Antinori" | Toscana Кьянти Классико Ризерва 1999 0,75л | 1060 |
| Barolo Fontanafredda | Piedmont Бароло 1997 0,75л | 2150 |
| Novello Fantinel Fantinel Vini Новелло Фантинель 2002 0,75л | 990 |
| Испания | |
| Arzuaga Crianza Ribera Арзуага Крианза 1998 0,75л | 1520 |
| Мarques de Caceres Grand Reserva Rioja Маркиз де Касерес Гран Резерва 1992 0,75л | 2150 |
| Faustino V Reserva Rioja Фаустино V Резерва 1995 0,75л | 600 |
| Калифорния | |
| Cabernet Sauvignon " Каберне Совиньон "Вудбридж" 1999 0,75л | 800 |
| Valdiguie Beringer vineyards Валдиг 1999 0,75л | 1090 |
| Чили | |
| Carmenere Viu Manent Карменер 2000 0,75л | 800 |
| Merlot Concha y Toro Мерло 1998 0,75л | 960 |
| Chateau Los Boldos Chateau Los Boldos | Grand Cru Шато Лос Болдос 1998 0,75л | 2480 |
| Аргентина | |
| Cabernet Sauvignon Reserva Terrazas Каберне Совиньон Резерва 1999 0,75л | 1290 |
| Cabernet Sauvignon Weinert Каберне Совиньон 1996 0,75л | 1650 |
| Cavas de Weinert Bodega y Cavas de Weinert Кавас де Вейнерт 1996 0,75л | 1750 |
| Weinert Miscelanea Bodega y Cavas de Weinert Мисцеланиа 1997 0,75л | 960 |
| Шампанское | |
| Moet & Chandon Brut Imperial 0,375л | 1260 |
| Moet & Chandon Brut Imperial 0,75л | 2640 |
| Moet & Chandon Dry Imperial 0,75л | 2640 |
| Moet & Chandon Brut Imperial Rose 1995 0,75л | 2810 |
| Dom Perignon Moet & Chandon Brut 1993 0,75л | 7400 |
| Veuve Clicquot Ponsardin Brut 0,75л | 2640 |
| Veuve Clicquot Ponsardin Sec 0,75л | 2640 |
| Крымское шампанское "Новый свет" 0,75л | 990 |
| Грузинское шампанское "Багратиони" 0,75л | 990 |
| Безалкогольные напитки | |
| Вода | |
| Минеральная вода 250мл | 100 |
| Минеральная вода с газом 330мл | 100 |
| Боржоми 330мл | 80 |
| Нарзан 500мл | 100 |
| Тоник 330мл | 100 |
| Кока-кола 200мл | 80 |
| Кока-кола лайт 200мл | 80 |
| Спрайт 200мл | 80 |
| Соки | |
| Апельсиновый 300мл | 100 |
| Грейпфрутовый 300мл | 100 |
| Яблочный 300мл | 100 |
| Вишнёвый 300мл | 100 |
| Ананасовый 300мл | 100 |
| Томатный 300мл | 100 |
| Персиковый нектар 300мл | 100 |
| Морс из вишни 300мл | 70 |
| Свежевыжатые | |
| Апельсиновый 300мл | 240 |
| Морковный 300мл | 240 |
| Яблочный 300мл | 240 |
| Морковно-яблочный 300мл | 240 |
| Яблочно-апельсиновый 300мл | 240 |
| Грейпфрутовый 300мл | 240 |
| Гранатовый 300мл | 330 |
| Кофе, чай | |
| Кофе черный 125мл | 120 |
| Эспрессо 50мл | 120 |
| Двойной эспрессо 100мл | 220 |
| Капучино 200мл | 140 |
| Кофе по-восточному 90мл | 120 |
| Ирландский кофе 125мл | 300 |
| Чай в ассортименте | |
| Малый чайник 500мл | 100 |
| Большой чайник 800мл | 170 |
| Табачные изделия | |
| Сигары | |
| ROMEO Y JULIETA Churchill Ромео и Джульета Черчиль 1 шт. | 580 |
| COHIBA Robustos Кохиба Робусто 1 шт. | 700 |
| COHIBA Exquisitos Кохиба Эскьюзитос 1 шт. | 530 |
| PARTAGAS 8.9.8 Партагас 8.9.8 1 шт. | 500 |
| PUNCH PUNCH Панч Панч 1 шт. | 530 |
| MONTECRISTO Joyitas Монтекристо Джойтас 1 шт. | 500 |
| Сигареты | |
| Marlboro 1 п. | 120 |
| Marlboro lights 1 п. | 120 |
| Parliament 1 п. | 120 |
| Parliament lights 1 п. | 120 |
| Vogue 1 п. | 120 |
| Vogue mentol 1 п. | 120 |
| Sobranie classic 1 п. | 120 |
| Sobranie classic lights 1 п. | 120 |
| Sobranie slims 1 п. | 120 |
| Sobranie slims mints 1 п. | 120 |
| Sobranie cocktail 1 п. | 120 |
| Sobranie black russian 1 п. | 120 |
| S.T.Dupont 1 п. | 120 |
| S.T.Dupont lights 1 п. | |
2.3 Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3) Сервировка столов.
4) Личная подготовка бармена или официанта.
2.4 Порядок обслуживания.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала учитывает все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
Встреча гостей.
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта.
Прощание с гостями.
Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.
2.5 Технология оформления счета.
Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.
Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом кафе своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.
Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.
Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.
Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.
Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.
Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.
Ресторан принимает как наличные рубли, так и кредитные карты:
American Express, VISA, Diners Club, Master Card, JCB.
2.6 Бронирование столов и система контроля и учета.
В ресторане «Шаво» можно забронировать стол по телефону, через интернет или лично приехать в ресторан.
Система контроля и учета.
Система контроля и учета служит для того, чтобы: Давать информацию кассиру по подготовке счетов; Вести учет расходуемых продуктов и напитков; Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач; Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль; Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета. В кафе «Публика» используется компьютеризированная система контроля. Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем. Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее: Должников и кредиторов среди администрации; Полный учет должностных обязанностей; Регулирование банковскими счетами; всестороннюю финансовую отчетность.
3.Производственные помещения ресторана «Шаво»
Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на основные группы:
- складские – охлаждаемые и неохлаждаемые, для хранения запасов сырья;
- заготовочные – для переработки овощей, мяса, рыбы;4
- доготовочные – холодные и горячие кухонные блоки;
- подсобные – кондитерский, безалкогольный и другие блоки;
- вспомогательные – моечная, раздаточная и др.
Требования к этим помещениям определяются Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.3.959-00
3.1 Организация работы овощного цеха.
Овощной цех размещается в той части ресторана, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные помещения.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, картофелечистки, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.
3.2 Организация работы холодного цеха.
В ресторане «Шаво» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в ресторане «Кавказская пленница» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
3.3 Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Шаво» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
3.4 Цех доработки полуфабрикатов
В ресторане «Шаво» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством
3.5 Организация работы моечной кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
В ресторане моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом. В помещении моечной имеются подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.
3.6 Организация работы раздач.
Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. Она удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой. Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в кафе отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками — баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски — в фарфоровых блюдах. Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках. Официант, получая блюдо от раздатчика, обращают внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт — располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. Работа раздаточной построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7— 14°, заказных (порционных) блюд — 80 — 90°. К началу часов пик в холодном цехе подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия. Рабочие места раздатчиков оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.
4.
Нормативная документация ресторана «Шаво»
В ресторане выпускаются фирменные блюда. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладают новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Технологические карты.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требование к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме (приложение.1) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты (ТТК)
Разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы (приложение 2):
-Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
-Перечень сырья для изготовления блюда.
-Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
-Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
-Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
-Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
-Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
-Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТ)
Являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ)
Разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ)
Вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Заключение
В ресторане «Шаво» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга. Услуги, предоставляемые на предприятии, обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания»
Обслуживающий персонал предприятия проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
Кулинарная продукция соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.
Ежедневно в ресторане производится контроль за качеством выпускаемой продукции. При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.
Ресторан «Шаво» постоянно работает над повышением качества услуг. Предприятие является довольно конкурентоспособным.
.
Список литературы
1. Радченко Л.А.
Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Москва, 2006
2. Дементьева Е.П.
Ресторанный бизнес. Секреты успеха.-Москва, 2006
3. Богушева В.И.
Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Москва, 2004
4.Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательство «Альфа-Пресс», 2007.
