Реферат Организация работы цеха мучных изделий
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание.
Введение………………………………………………………………………..3
1. Общая характеристика предприятия……………………………………...5
2. Нормативно- техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания…………………...10
3. Характеристика работы цеха мучных изделий…………………………15
4. Организация работ по охране труда……………………………………..18
Заключение…………………………………………………………………...25
Список использованной литературы………………………………………..26
Приложения…………………………………………………………………..27
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брамт-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Принципы и организация
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).
При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.
1. Общая характеристика предприятия.
| Основные исходные данные предприятия | Кафе “Конфетки, бараночки ” на 100 мест |
| Класс предприятия | I класс |
| Ассортимент выпускаемой продукции | Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки – 12 Холодные напитки – 10 Мучные и кондитерские изделия - 16 |
| Форма обслуживания посетителей | Обслуживание персоналом |
| Форма организации производства | Предприятие с полным циклом производства |
| Состав помещений | СНиП II- Л.8-71 |
| Режим работы | С 9.00 до 21.00 |
| Технологическое оборудование | На электричестве |
| Дополнительные формы услуг | Заказ и доставка блюд кафе на дом |
(план кафе находится в приложении № 5).
Кафе «Конфетки, бараночки» является небольшим частным предприятием общественного питания и размещается в отдельно стоящем одноэтажном здании. Оно включает в себя все необходимые группы помещений: торговые, производственные, складские, административно- бытовые и технические помещения.
Кафе не является круглосуточным и имеет обычный режим работы- 12 часов.
Определение пропускной способности кафе
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.
Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен бар на 20 мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
N=P∙Y∙X/100 (1.1)
Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - количество мест в зале
Y- средний процент загрузки торгового зала
Х - оборачиваемость одного места за час
Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.
Данные расчетов приведены в таблице 1.1
Таблица 1.1.
График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.
| Часы: работы | Кол-во посадок в час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 9-10 | 3 | 30 | 90 |
| 10-11 | 3 | 50 | 150 |
| 11-12 | 3 | 60 | 180 |
| 12-13 | 2 | 90 | 180 |
| 13-14 | 2 | 90 | 180 |
| 14-15 | 3 | 90 | 270 |
| 15-16 | 3 | 60 | 180 |
| 16-17 | 3 | 40 | 120 |
| 17-18 | 2 | 50 | 100 |
| 18-19 | 2 | 70 | 140 |
| 19-20 | 2 | 90 | 180 |
| 20-21 | 2 | 60 | 120 |
| Итого посетителей | | | 1890 |
N=100∙3∙30/100=90
N=100∙3∙50/100=150 и т.д.
Определение количества блюд, реализуемых в кафе.
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ m, (1.2)
где: Nобщ – количество потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд
mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0
nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда)
Таблица 1.2
Групповой ассортимент по часам работы кафе
| Часы работы | Кол-во посетителей | Наименование ассортимента | ||||
| Мки | Гор.нап | Хол.нап | Хол.зак | Сл.бл | ||
| Коэффициент потребления | ||||||
| 0,6 | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,4 | ||
| 9-10 | 90 | 54 | 45 | 27 | 18 | 36 |
| 10-11 | 150 | 90 | 75 | 45 | 30 | 60 |
| 11-12 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
| 12-13 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
| 13-14 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
| 14-15 | 270 | 162 | 135 | 81 | 54 | 108 |
| 15-16 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
| 16-17 | 120 | 72 | 60 | 36 | 24 | 48 |
| 17-18 | 100 | 60 | 50 | 30 | 20 | 40 |
| 18-19 | 140 | 84 | 70 | 42 | 28 | 56 |
| 19-20 | 180 | 108 | 90 | 54 | 36 | 72 |
| 20-21 | 120 | 72 | 60 | 36 | 24 | 48 |
| ИТОГО | 1890 | 1134 | 945 | 567 | 378 | 756 |
Меню предприятия.
Таблица 1.3
Меню кафе “Конфетки, бараночки”
| № по сборнику рецептур | Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
| Холодные закуски | |||
| 2 | Бутерброд “Пикантный” | 40 | 76 |
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 132 |
| 7 | Канапе с сыром и окороком | 80 | 94 |
| 12 | Бутерброд с икрой паюсной | 80 | 38 |
| 17 | Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком | 100 | 38 |
| Сладкие блюда | |||
| 600 | Желе из малины | 100 | 113 |
| 599 | Желе из лимонов | 100 | 113 |
| 601 | Мусс клюквенный | 150 | 76 |
| 602 | Мусс из консервированных ананасов | 150 | 150 |
| 610 | Самбук из кураги | 150 | 76 |
| 609 | Самбук из свежих слив | 150 | 76 |
| 615 | Суфле ореховое | 325 | 76 |
| 615 | Суфле шоколадное | 300 | 76 |
| Горячие напитки | |||
| 640 | Кофе по - восточному | 100 | 95 |
| 636 | Кофе чёрный | 100 | 95 |
| --- | Кофе по-венски | 200 | 142 |
| --- | Кофе “мраморный” | 200 | 142 |
| 642 | Какао с молоком | 200 | 47 |
| 643 | Какао со взбитыми сливками | 200 | 47 |
| --- | Чай по-русски | 200 | 47 |
| --- | Чай брусничный | 200 | 47 |
| --- | Чай рябиновый | 200 | 47 |
| --- | Чай малиновый | 200 | 95 |
| --- | Шоколад | 200 | 47 |
| --- | Шоколад со взбитыми сливками | 200 | 95 |
| Холодные напитки | |||
| --- | Сок яблочный | 200 | 57 |
| --- | Сок из клубники | 200 | 57 |
| --- | Сок из чёрной смородины | 200 | 85 |
| 646 | Морс апельсиновый | 200 | 28 |
| --- | Морс вишнёвый | 200 | 57 |
| --- | Лимонад апельсиново - медовый | 250 | 85 |
| --- | Лимонад облепиховый | 250 | 57 |
| --- | Флип морковный | 200 | 28 |
| --- | Джулеп брусничный | 200 | 28 |
| --- | Крюшон ананасный | 200 | 85 |
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| --- | Булочка ягодная | 50 | 57 |
| --- | Булочка облепиховая | 50 | 56 |
| --- | Булочка ванильная | 50 | 113 |
| --- | Булочка молочная | 50 | 57 |
| 690 | Пончики | 3 шт/150 | 113 |
| --- | Ромовая баба | 75 | 113 |
| --- | Кекс “Надежда” | 100 | 57 |
| --- | Кекс “Яблочный” | 100 | 57 |
| --- | Пирог бисквитный “Яблочко” | 150 | 113 |
| --- | Пирог бисквитный “Ночка” | 150 | 57 |
| --- | Пирог бисквитный “Свежесть” | 150 | 57 |
| --- | Пирожное “Миндальное” | 100 | 57 |
| --- | Пирожное “Песочное кольцо” | 75 | 57 |
| --- | Хворост | 100 | 57 |
| 680 | Блины с яблоками | 155 | 57 |
| --- | Коржик молочный | 75 | 56 |
Производственная программа мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 1.4
Таблица 1.4
Производственная программа цеха
| № рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия | Кол-во выпускаемых изделий (кг) | |
| В сутки | В основную смену | ||||
| --- | Булочка ягодная | Шт | 50 | 5,100 | 3,060 |
| --- | Булочка облепиховая | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
| --- | Булочка ванильная | Шт | 50 | 2,850 | 1,710 |
| --- | Булочка молочная | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
| | Пончики | Кг | 150 | 16,950 | 10,170 |
| --- | Ромовая баба | Шт | 75 | 4,275 | 2,565 |
| --- | Кекс “Надежда” | Кг | 100 | 6,600 | 3,960 |
| --- | Кекс “Яблочный” | Кг | 100 | 11,300 | 6,780 |
| --- | Пирог бисквитный “Яблочко” | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
| --- | Пирог бисквитный “Ночка” | Кг | 150 | 15,300 | 9,180 |
| --- | Пирог бисквитный “Свежесть” | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
| --- | Пирожное “Миндальное” | Кг | 100 | 5,700 | 3,420 |
| --- | Пирожное “Песочное кольцо” | Шт | 48 | 2,736 | 1,642 |
| --- | Коржик молочный | шт | 48 | 2,688 | 1,613 |
Расчёт площади мучного цеха.
Расчет полезной площади мучного цеха
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу,
где F- общая площадь помещения, м²;
Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Общая площадь мучного цеха равна
Расчет полезной площади представлен в таблице 1.5
Таблица 1.5
Расчет площади мучного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м² | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Тестомесильная машина | SM 601 | 1 | 600 | 720 | 1500 | 0,45 |
| Взбивальная машина | В-05 | 1 | 360 | 290 | 450 | 0,1 |
| Просеиватель | МПМ-230 | 1 | 1050 | 830 | 1370 | 0,9 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,70 | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0,6 |
| Стол производственный | СП- 1200 | 1 | 1500 | 900 | 750 | 1,35 |
| Стол производственный | СП | 1 | 1000 | 500 | 780 | 0,5 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 2 | 580 | 400 | 1500 | 0, 5 |
| Контейнер передвижной | КП-160 | 1 | 800 | 600 | 900 | 0,5 |
| Раковина для рук | РЭО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 |
| Подтоварник | ПТ-А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0,5 |
| Итого: | | | | | | 5,85 |
2. Нормативно- техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания.
Работа предприятий общественного питания регламентируется многими нормативно- технологическими документами. К ним относятся:
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
- Технологические карты
- Технико- технологические карты
- Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
- ГОСТы и СНиПы
В данном разделе рассмотрим все эти нормативные документы.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы
вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошенная; 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением. Для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.
В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны
кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в ноябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?
1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит
2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формулам:
Qнетто ⋅100
Qбрутто = ;
100 − %отходов
7.5 ⋅100
Qбрутто = = 10.7кг .
70
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия. Технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Технологические карты.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико- технологические карты.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав
пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты пред- приятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с не- традиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальным управлением Роспотребнадзора. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить качество и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
• титульный лист;
• наименование;
• содержание;
• область применения
Последовательность разделов СТП:
• наименование изделия (процесса) и область применения;
• перечень сырья (для блюд и изделий);
• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
• технологический процесс приготовления;
• оформление, подача, реализация, хранение;
• транспортировка (для блюд и изделий);
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информация о пищевой и энергетической ценности.
Расшифровка разделов.
«Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный
«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья. «Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов
сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов,
ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификатам соответствия, удостоверениям качества.
«Нормы закладки» (см. название раздела).
«Технологический процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
«Оформление» - особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения- в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.
«Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов. «Упаковка и маркировка» - вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95). «Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико- биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89).
Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям
нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности, микроклимата (СанПиН 2.4.2.548-96) и по показателям пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии
белков, жиров, углеводов, о калорийности.
СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.
Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.
На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием
следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые
стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.
3. Характеристика работы цеха мучных изделий.
Одним из цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования-универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.
В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.
Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.
Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий
используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д.
Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре - 2...- 5 °С.
Рассмотрим поподробнее организацию работ в этом цеху.
Персонал мучного цеха :
-Начальник цеха
-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
-Повар фаршевого цеха
-Повар по приготовлению блинов
-Изготовитель лапши
Оборудование:
- холодильные шкафы среднетемпературные
- лари или шкафы морозильные
- мукопросеиватель «Каскад»
- тестомесильная машина
- тестомесильная машина
- печи
- расстоечные шкафы
- машина тестораскаточная
- тестоделитель
- сковороды электрические
- фритюрницы
- плиты электрические
- производственные столы
- шпильки
- производственная ванна
- моечные ванны для мойки инвентаря
- стеллажи
Инвентарь:
- листы алюминевые ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20
- доски 400*600
- ножи кухонные
- кисточки кондитерские для смазывания изделий
- скалки
- лопатки
- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
- ложки для перемешивания
- сито
- контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
- контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
- тазы алюминевые 10-
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста, рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы электрические для выполнения подготовительных операций.
3.Помещение для обработки яиц .
Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.
Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.
Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.
Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .
Основные участки:
Есть 7 основных участков по приготовлению продукции.
1) Участок изготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Ассортимент: булочки, пироги, пирожки, ватрушки, сосиски в тесте, пицца, ромовая баба.
2) Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
(дрожжевого, пресного)
Ассортимент : пирожки, пироги, круасаны, палочки слоеные, трубочки слоеные п/ф
3) Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков, пирожков «Дачных»
4) Участок притовления блинов
Ассортимент : блины дрожжевые, блинчики фаршированные.
5) Участок приготовления фаршей
Виды фаршей : овощные, мясные, грибные, крупяные, из субпродуктов, фруктовые.
6) Участок приготовления лапши:
Ассортимент : лапша «Домашняя», лапша «Постная», лапша с укропом.
7) Участок приготовления чак- чака , хвороста.
Схемы работы некоторых участков рассмотрены ниже в таблицах 2.1, 2.2, 2.3.
Таблица 2.1.
Схема работы участка по приготовлению мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста.
| Технологические операции | Оборудование |
| Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение, обминка 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 6.-выпечка 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька Производственный стол |
Таблица 2.2.
Схема работы участка по приготовлению блинов.
| Технологические операции | Оборудование |
| 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста , 4.-брожение (для рожжевых) 5.- жарка блинов 6.-фарширование пресных блинов | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Миксер РОБОТКОП, Блинница двойная, плита электрическая 4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов). Холодильный шкаф для хранения фаршей, весы эл-е. Производственный стол |
Таблица 2.5.
Схема работы участка по приготовлению фаршей.
| Технологические операции | Оборудование |
| 1.- подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) 2.- нарезка овощей 3.- припускание, жарка 4.- охлаждение , хранение | Производственный стол Производственная ванна Овощерезка РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода. Стеллаж , Холодильный шкаф-купе |
4. Организация работ по охране труда.
Инструкция по охране труда для повара.
1. Общие требования безопасности.
1.1 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
1.3 Во время работы работник проходит:
-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; - периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
· куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
· шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
· фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
· полотенце – на 4 месяца;
· рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
· Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.1 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
· наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
· исправность электрооборудования и другого оборудования;
· работу местной вытяжной вентиляции.
3 Требования безопасности во время работы.
3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
· соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
· операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
· не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
· заполнять его более чем на 3/4 емкости;
· прижимать котел к себе;
· держать в руках нож или другой инструмент.
3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.23 При работе на раздаче необходимо:
· производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
· следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
· производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
· включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
· сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
5. Требования безопасности по окончании работы.
5.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
5.2 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.3 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Инструкция по охране труда для официанта.
1. Общие требования безопасности.
1.1 К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
1.3 Во время работы работник проходит:
· обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
· проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;
· осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
· проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
· проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
· периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
· куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
· шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
· Фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
· полотенце – на 4 месяца;
· рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
· Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.1 Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи.
2.2 Проверить внешним осмотром:
· отсутствие внешних повреждений льдогенератора;
· состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте;
· при наличии скользкости пола потребовать его уборки;
· целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;
· исправность тележки для официантов.
3. Требования безопасности во время работы.
3.1. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.
3.2. Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т. п. на облегченных подносах.
3.3. Не переносить в руках ножи и вилки.
3.4. При открывании бутылок пользоваться штопором, ключом. Открывая бутылки с газированными винами накрывать салфеткой горлышко бутылки.
3.5. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и кулинарной продукцией.
4. Требования безопасности по окончании работы.
4.1. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.
4.2. Установить тележку для официанта на специально отведенное место.
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах.
I. Общие положения.
1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).
2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.
3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.
4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.
II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.
5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:
5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.
5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.
5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.
5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.
5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.
III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.
6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:
6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.
6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.
6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.
6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.
6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.
6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.
6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.
6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.
6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.
6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.
6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.
6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.
6.14. Осуществление контроля за:
· соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;
· обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;
· выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;
· наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;
· своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;
· эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;
· состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;
· своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;
· организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;
· санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;
· организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;
· своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;
· использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.
Типовые правила пожарной безопасности.
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.
2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.
4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:
· Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;
· Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;
· Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
· Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
· При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;
· Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.
5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.
6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.
7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.
8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.
Заключение.
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, посещаемого предприятие общественного питания, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
В курсовой работе дана характеристика и определение такому типу предприятия общественного питания как специализированный цех мучных изделий.
В своем курсовом проекте я привела образный пример работы предприятия такого плана, описала последовательность работ в цехе мучных изделий.
Даны основные документы, которым руководствуется руководитель предприятия общественного питания, описаны инструкции безопасной работы для каждой специальности по отдельности на предприятиях общественного питания.
Список использованной литературы.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1982.-720с.-(Министерство Торговли СССР).
2. К.П. Кондратьев. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007-108с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд.6-е,доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006.-352с.
4. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
Приложения.
Приложение № 1
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы.
| Помещения | Площадь в м2 |
| Для посетителей | |
| 1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | 30 |
| 2. Залы (без раздаточной) | 140 |
| Производственные | |
| 3. Буфет | 10 |
| 4. Горячий цех | 35 |
| 5. Холодный цех | 8 |
| 6. Помещение для резки хлеба | 6 |
| 7. Доготовочный цех | 6 |
| 8. Моечная столовой посуды | 24 |
| 9. Сервизная | |
| 10. Моечная кухонной посуды | 8 |
| 11. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов | |
| 12. Раздаточная | 15 |
| 13. Кондитерский цех | 51 |
| 14. Охлаждаемые камеры для хранения Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф Молочных продуктов, жиров и гастрономии Фруктов, ягод, напитков, овощей | 8 6 |
| 15. Кладовая сухих продуктов | 6 |
| 16. Кладовая винно-водочных изделий | 6 |
| 17. Кладовая и моечная тары 18. Кладовая инвентаря | 6 |
| 19. Загрузочная | 8 |
| Административные и бытовые | |
| 20. Кабинет директора 21. Контора | 9 |
| 22. Помещение персонала | 6 |
| 23. Гардероб для персонала | 23 |
| 24. Гардероб для официантов | 7 |
| 25. Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин | 9 |
| 26. Бельевая | 6 |
| ИТОГО | 433 |
Приложение № 2
Площади помещений цехов мучных изделий.
| Помещения | Площади помещений цеха мучных изделий, м2 | |
| на 1000 изделий | увеличение или уменьшение на 1000 изделий | |
| Помещение для выпечки изделий | 22 | 10 |
| Кладовая и моечная тары | 6 (до 3000 изделий) | 2 |
Приложение № 3
Наблюдательный лист хронометража затрат времени на приготовление кекса творожного.
| | Наблюдения | Всего | | |||
| Наименование операций | Время, необходимое для изготовления партии изделия | Время | Кол-во изделий | Среднее время, необходимое для изготовления 1 изд. | ||
| Приготовление теста | 2 625 | 1 860 | 1 904 | 6 389 | 1 400 | 4,56 |
| Подготовка форм | 7 080 | 4 720 | 4 720 | 16 520 | 1 400 | 11,8 |
| Отсаживание теста | 3 960 | 2 700 | 2 600 | 9 280 | 1 400 | 6,62 |
| | | | | | | |
| Выпекание изделий | 561 | 398 | 385 | 1 344 | 1 400 | 0,96 |
| | | | | | | |
| Выемка изделий их форм и укладка их в тару | 3 420 | 2 110 | 2 050 | 7 580 | 1 400 | 5,41 |
| И т о г о основное время | 17 646 | 11 788 | 11 659 | 41 113 | | 29,35 |
| Вспомогательное время | 1 765 | 1 179 | 1 165 | 4 110 | | 2,94 |
| В с е г о затрат и основного и вспомагательного времени | 19 411 | 12 967 | 12 824 | 45 223 | | 32,29 |
| Количество | 600 | 400 | 400 | 1400 | | |
Приложение № 5
План кафе «Конфетки, бараночки».
1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – холл с диванчиками, 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация.
Приложение № 6.
Технологическая карта. Тесто для пельменей.
| | БРУТТО | НЕТТО |
| Мука пшеничная | 700 | 700 |
| Яйца | 1 1/2шт. | 60 |
| Вода | 260 | 260 |
| Соль | 15 | 15 |
| Выход | - | 1000 |
| Влажность % | | 39 |
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Приложение № 7.
Технологическая карта. Пельмени (п/ф).
| Наименование сырья и п/ф | Пельмени "Московские" | Пельмени из говядины и свиниы | Пельмени со свининой и свежей капустой | Пельмени мясные | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для пельмений | - | 370 | - | 450 | - | 450 | - | 450 |
| Говядина (котлетное мясо) | 310 | 230 | 272 | 200 | - | - | 584 | 430 |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | - | - |
| или баранина (котлетное мясо) | - | - | - | - | - | - | 601 | 430 |
| Капуста свежая* | - | - | - | - | 220 | 176 | - | - |
| Лук репчатый | 57 | 48 | 50 | 42 | 50 | 42 | 50 | 42 |
| Соль | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| Перец черный, молотый | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | - | - | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 100 | 100 | 90 | 90 | 50 | 50 | 90 | 90 |
| Масса фарша | - | 640 | - | 560 | - | 560 | - | 560 |
| Меланж или яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
* если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8г на расстоянии 3-
Приложение № 8.
Технологическая карта. Блины.
| | I | II | III | |||
| | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | - | - |
| Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | - | - |
| Молоко | 110 | 110 | - | - | - | - |
| Вода | - | - | 115 | 115 | 118 | 118 |
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста: | - | 195 | - | 195 | - | 195 |
| Маргарин столовый или кулинарный жир | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса готовых блинов | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 |
| или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 |
| или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 |
| или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 |
| или семга* | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 |
| или сельдь* | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 |
| Выход: с малом и со сметаной | - | 160 | - | 160 | - | 160 |
| или повидлом и джемом | - | 170 | - | 170 | - | 170 |
| с медом | - | 165 | - | 165 | - | 165 |
| с икрой, или китой, или семгой или сельдью | - | 175 | - | 175 | - | 175 |
* нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Приложение № 9.
Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий.
| Состав помещений | Мощность, тыс.изд./смену | ||
| | свыше 10 | от 5 до 10 | менее 5 |
| Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов (к;м) | + | + | + |
| Помещение для зачистки масла (к) | + | + | участок |
| Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы (к;м) | + | + | + |
| Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки (к;м) | + | + | + или участок |
| Отделение разделки теста и выпечки (к;м) | + | + | + |
| Отделение выстойки и резки бисквита(к) | + | - | - |
| Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, желе (к) | + | + | + |
| Отделение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой (к) | + | + | + |
| Помещение для хранения упаковки (к) | + | + | + или участ |
| Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря (к;м) | + | + | + |
| Моечная и стерилизация мелкого инвентаря (к) | + | + | + или участ |
| Помещение для мытья и сушки оборотной тары (к) | + | + | + |
| Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремо вых изделий (к) | + | + | - |
| Кладовая готовой продукции (к;м) | - | - | + |
| Отделение приготовления крема с холодильным оборудованием (к) | + | + или участок | + или участ |
