Реферат Анализ ассортимента вино-водочной продукции
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Оглавление:
Введение 3
1. Классификация и ассортимент натуральных виноградных вин 5
1.1. Классификация и ассортимент виноградных вин 5
1.2. Пищевая ценность и значение в питании натуральных виноградных вин 10
1.3. Оценка соответствия качества натуральных виноградных вин 12
1.4. Хранение, упаковка и маркировка виноградных вин 16
2. Анализ ассортимента, состояние и перспективы развития рынка натуральных виноградных вин города Благовещенска 19
2.1. Анализ ассортимента натуральных виноградных вин на рынке города Благовещенска 19
2.2. Маркетинговые исследования рынка натуральных виноградных вин города Благовещенска 22
2.3. Состояние и перспективы развития рынка натуральных вин в городе Благовещенске 26
Заключение 29
Приложение 1 30
Приложение 2 31
Приложение 3 32
Приложение 4 33
Список использованной литературы 35
Введение
Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20%спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.
Сегодня рынок винной продукции изобилует богатым ассортиментом виноградных вин и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях необходимо изучить особенности состава и пищевой ценности вин, знать основных поставщиков виноградных вин, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве виноградного вина. В заключается тема данной курсовой работы.
Объектом данной курсовой работы являются натуральные виноградные вина.
Предметом - особенности ассортимента и качества виноградных вин.
Цель курсовой работы - изучить особенности ассортимента и качества виноградных вин представленных на рынке города Благовещенска.
Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть классификацию и современный ассортимент натуральных виноградных вин;
- изучить пищевую ценность вин;
- проанализировать ассортимент нескольких розничных магазинов;
- провести маркетинговые исследования;
- изучить основных поставщиков виноградных вин;
- ознакомиться с особенностями хранения.
Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.
До 1985 г. виноградарство и виноделие в России развивались в соответствии с отраслевой программой, реализация которой позволила довести общую площадь виноградников до 200 тыс. га. Ежегодно закладывалось в среднем по 11 тыс. га виноградников.
В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.
По количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12-20% потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина достигает 70-80%.
В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции.
1.Классификация и ассортимент натуральных виноградных вин
1.1. Классификация и ассортимент виноградных вин
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина - напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина - напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
В данной курсовой работе более подробно рассмотрена классификация натуральных виноградных вин.
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Содержание спирта в натуральных винах 9 - 13% (сухих особых 14 - 16%), в специальных 14 - 20% (ликерных 12 - 16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин не более 3 г/дм3, полусухих 5 - 25 г/дм3, полусладких 30 - 80 г/дм3. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах от 30 до 300 г/дм3. В таблице 1 представлена классификация вин по содержанию сахара и спирта
Таблица 1. Классификация вин по содержанию сахара и спирта.
| Группа вин | Объемная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация сахаров, г/дм3 |
| Натуральные | ||
| Сухие | 9-13 | Не более 3 |
| Сухие особые | 14-16 | Не более 3 |
| Полусухие | 9-13 | 5-25 |
| Полусладкие | 9-12 | 30-80 |
| Специальные | ||
| Сухие | 14-20 | Не более 15 |
| Крепкие | 17-20 | 30-120 |
| Полудесертные | 14-16 | 50-120 |
| Десертные | 15-17 | 140-200 |
| Ликерные | 12-16 | 210-300 |
По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до тёмно-красного.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
Молодые вина - это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки - напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.
Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм3.
В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.
По технологии получения игристые вина подразделяют:
- на "Игристые вина" без присвоения наименования;
- на "Игристые вина" с присвоением наименования;
- на "Жемчужные вина".
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).
По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмно-красного.
В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм3, сухое — 20,0—25,0 г/дм3, полусухое — 35,0—45,0 г/дм3, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм3, сладкое — 75,0—85,0 г/дм3.
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.
Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.
К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.
Российское шампанское в зависимости от продолжительности выдержки различают: без выдержки; выдержанное - со сроком выдержки не менее шести месяцев; коллекционное - выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.
Вина виноградные оригинальные - это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).
Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.
Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм3.
К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм3.
Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.
Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).
Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.
Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусо-ароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм3. Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.
Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм3.
1.2. Пищевая ценность и значение в питании натуральных виноградных вин
О пользе вина было известно людям еще во времена глубокой древности. Врачи Египетского государства, врачи Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья врачевание вином вместе с латинской культурой проникло в страны Западной Европы.
Сейчас о пользе умеренных доз вина заговорили во всем мире. Так, группа датских ученых-медиков из Копенгагенского института по профилактике заболеваний недавно пришла к выводу о том, что «два бокала доброго красного вина в день продлевают жизнь человека».
Установлено, что умеренное потребление легких сухих, и особенно красных, вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта = до 50%.
Академик Академии медицинских наук России Чазов Е.И. считает возможным и целесообразным употребление 50 мг чистого алкоголя или 2 стакана столового вина в сутки. Превышение этой дозы приводит к нарушениям здоровья.
По мнению современных специалистов по гигиене питания, пищевую ценность виноградного сусла и вина следует оценивать по сумме всех составных веществ: углеводов, кислот, этилового спирта, азотистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
В последнее время учеными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно занимать большее место в гигиене питания, чем мы до сих пор ему отводили. Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности.
При потреблении вина и других алкогольных напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия.
В. Швец (Чехословакия), изучая воздействие этанола на человеческий организм, показал полезные пищевые и диетические свойства естественных и смешанных слабоалкогольных напитков, к которым относятся вино и напитки на его основе. Помимо питательных свойств, они выполняют две полезные функции: увеличивают в организме количество биологически чистой, безупречной в гигиеническом отношении воды и помогают человеку создавать общительную атмосферу за обеденным или праздничным столом. «Низкое содержание этанола — по мнению В. Швеца, - повышает аппетит и поддерживает пищеварение... Умеренное потребление легких вин не вызывает помех здоровью».
Таким образом, виноградные вина, являясь составной частью общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном употреблении участвуют в питании с пользой для физического состояния человека.
Красные вина обладают рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, «Черный доктор», красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления.
При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.
Винолечение, или энотерапия, позволяет в ряде случаев совершенно исключить применение сильнодействующих препаратов, вызывающих побочные нежелательные реакции у больного. Известны случаи, когда медикаменты бессильны, а препараты с использованием вина в качестве биологического компонента оказывают неоценимую помощь больному.
Давно известно, что при контакте с белым или красным виноградным вином в течение нескольких минут (а в вине, разбавленном на 50% водой, — в течение 30-60 минут) погибают тифозные и туберкулезные бациллы, холерные вибрионы, бактерии кишечной группы коли и другие болезнетворные микроорганизмы.
Поэтому весьма целесообразно добавление вина в питьевую воду в случае массового распространения желудочно-кишечных заболеваний. При возникновении эпидемии холеры врачебный персонал использовал воду для питья с обязательным добавлением вина.
В натуральных виноградных винах имеются биологически активные вещества, которые смягчают отрицательное действие этанола на организм. Было также установлено антистрессовое действие виноградных вин
Таким образом, все сказанное о диетических и лечебных свойствах виноградных вин свидетельствует о том, что их потребление в умеренных количествах полезно для человеческого организма. Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых - оказывает лечебное действие.
1.3.Оценка соответствия качества натуральных виноградных вин.
Качество вина - оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем его дегустации.
Качество вина определяется:
- сортом винограда;
- местом нахождения виноградника;
- климатом и микроклиматом;
- типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;
- состоянием и возрастом лозы;
- расстоянием между посадками лозы и др.
Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.
При органолептическом исследовании качества виноградных вин согласно ГОСТу определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.
В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин.
Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.
Для характеристики цветности вин в последние годы разработаны различные инструментальные методы. Наиболее перспективным из них является метод спектроколориметрии или метод измерения малых цветовых различий (МЦР), который позволяет получить значения спектральных коэффициентов пропускания, координат цвета и цветности, насыщенности, светлоты, цветового тона, а также цветовых различий по светлоте, насыщенности и цветовому тону. Этот метод фиксирует изменения спектра рассеянного света, а следовательно, дает возможность установить взаимосвязь цветовых характеристик со степенью дисперсности частиц вина, на которых происходит рассеяние.
Параллельные изменения цвета и дисперсности происходят в процессе выдержки вин, при смешивании прессовых и самотечных фракций виноградного сусла, при разбавлении вина водой или менее ценными виноматериалами, поэтому указанный метод может успешно использоваться для идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин. Например, тонкодисперсные виноматериалы, полученные из сусла прессовых фракций, являются более светлыми по сравнению с грубодисперсными, полученными из сусла-самотека, в то время как насыщенность цвета возрастает с уменьшением размера частиц (за счет большего светорассеяния).
Заключительным этапом дегустации является опробование, при котором оценивают букет и вкус вина. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ.
При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность. Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).
Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель "типичность", который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор.
Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В России действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, букет - 3 балла, вкус - 5 баллов, типичность (или "мусс" - для игристых вин) - 1 балл.
Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные - 9,2, марочные - 8,8, выдержанные - 8,6, молодые и без установленной выдержки - 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные - 9,0, специальных наименований - 8,8; вина газированные - 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.
Органолептический метод имеет немало преимуществ по сравнению с другими методами исследования качества вин: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава на вкусо-ароматические свойства вина, не требует специальных приборов и реактивов. Он является необходимым и основным при проведении любой экспертизы качества вин.
В то же время для получения объективных результатов дегустаторы должны обладать высокой квалификацией и профессионализмом, их число должно быть достаточным для проведения статистической обработки данных, а оценки должны быть независимыми от влияния внешних и внутренних факторов. К сожалению, не так много испытательных лабораторий или сертификационных центров, в которых штат дегустаторов удовлетворяет этим требованиям.
1.4.Хранение, упаковка и маркировка виноградных вин.
Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из стекла по 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.
Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.
Виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин.
Виноградное вино: обязательная информация на этикетке:
- регион (ориентир при покупке вина),
- год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),
- класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).
Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:
- о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);
- способ изготовления;
- сорт винограда;
- название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);
- торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;
- рекомендации по потреблению;
- специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.
Виноградное вино хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках. Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера. Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания. Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива: 3 месяца – для натуральных без выдержки; 4 месяца – для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 – для специальных выдержанных марочных; 6 – для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 – для специальных контролируемых наименований по происхождению. Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня пересечения государственной границы.
2.Анализ ассортимента, состояние и перспективы развития рынка натуральных виноградных вин в городе Благовещенске.
2.1.Анализ ассортимента натуральных виноградных вин на рынке города Благовещенска
Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.
В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.
По количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%.
На рынке города Благовещенска представлен достаточно широкий ассортимент натуральных виноградных вин различных производителей. Для наиболее подробного анализа ассортимента вин в городе Благовещенска, был исследован ассортимент трех магазинов города. Все три магазина отличаются между собой в первую очередь форматом, а также месторасположением и другими показателями.
В качестве первого магазина, в котором был изучен ассортимент натуральных виноградных вин, был взят супермаркет «Maxima», расположенный по адресу улица Ленина 115, второй магазин «Светлячок» – формат «у дома» расположен по адресу улица Ленина 42 и третий – дискаунтер «Кеш&Кэри», расположенный по улице Игнатьевское шоссе 13.
Анализируя ассортимент в общем, можно отметить что, наиболее устойчивыми являются позиции двух лидеров ООО «Дионис Клуб» и ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» . «Дионис Клуб» представлен широким ассортиментом продукции – компания предлагает вина из Кубани, Венгрии, Молдавии. Вина этих производителей представлены в широком ассортименте во всех трех исследуемых магазинах.
Также в широком ассортименте представлены вина ММВЗ, Gerrus, ОАО «Исток» (г. Беслан, Северная Осетия – Алания). Ценовой фактор в этой категории, бесспорно, является приоритетным.
В качестве примера можно привести вино «Арбатское» (ММВЗ). Интересно, что, в отличие от тех же кубанских или западных брэндов, названия которых чаще всего соответствуют сорту винограда или месту производства напитка (так называемые сортовые наименования, говорящие потребителям о типе, цвете вина и о содержании в нем сахара), данная марка существует в различных вариантах: «Арбатское» красное, «Арбатское» белое и т.д. Такое разнообразие позволяет компании-производителю добиться определенного преимущества для своей продукции на полке магазина за счет большей выкладки, поскольку в этом случае на витрине представлено сразу несколько бутылок с общим наименованием и общим дизайном.
Но, все таки, основу ассортимента натуральных виноградных вин на рынке города Благовещенска составляют кубанские вина. Поэтому неудивительно, что в первую тройку вошли «Дионис Клуб» – компания, располагающая мощностями в Кубани.
В дискаунтере «Кеш&Кери» и в супермаркете «Maxima» представлена ассортиментная линейка компании Imperial Vin, как и у группы Gerrus, доминирует одна марка, имеющая несколько разновидностей – «Душа монаха». По ценовому сегменту эти вина соответствуют среднему уровню.
В высоком и премиальном ценовых сегментах, представленных также в дискаунтере «Кеш&Кери» и в супермаркете «Maxima» лидирующие позиции, занимает продукция ООО «Вино-гранд». Известно, что популярные еще в советские времена марки «Изабелла», «Мерло» и некоторые другие в настоящее время не принадлежат какому-то одному производителю. Для того чтобы потребители как-то отличали продукцию таких наименований, компании стали выводить на рынок серии вин или коллекции. В высоком ценовом сегменте, «Дионис Клуб» представлен на рынке города Благовещенска напитками серии «Путевые заметки». При этом состав серий практически одинаков: «Алазанская долина», «Молоко любимой женщины», «Савиньон» и «Мерло».
В магазине «Светлячок» представлен ассортимент намного уже, чем в предыдущих магазинах, это обусловлено форматом магазина. В этом магазине представлены натуральные виноградные вина ОАО «Исток» серий среднего ценового сегмента таких как, «Земфира», «Душа монаха», а также вина ООО «Кубань-вино» серий «Вина-Тамани», «Кубанские вина».
В целом ассортимент всех трех магазинов достаточно широк и разнообразен, в таблице № 2 наиболее подробно представлен ассортимент реализуемых вин во всех трех магазинах.
Таблица №2. Ассортимент натуральных виноградных вин в городе Благовещенске.
| Наименование | Супермаркет «Maxima» | Дискаунтер «Кеш&Кери» | Магазин «Светлячок» | |||
| ООО «Дионис-Клуб» | ||||||
| + | + | | |||
| + | + | | |||
| Вино "Изабелла Молдавская" натуральное красное п/сл. 0,75л 10,5% | + | + | + | |||
| Вино "Старый монах" натуральное красное п/сл. 11% 1л | + | + | + | |||
| Вино т.м."LAZARKA" "Каберне" виноградное натуральное красное п/сл. 3л 10% т/п | + | + | | |||
| Вино "Кадарка" натуральное красное п/сл. 0,7л 10-11% | + | + | | |||
| Вино "Молоко любимой женщины" белое п/сл. 8,5% 0,75л | + | + | + | |||
| ООО «Кубань-Вино» | ||||||
| Вино «Мерло» натуральное красное сухое 11% 0,75л | | + | + | |||
| Вино «Саперави» красное полусладкое 9-11% 0,75л. | + | | | |||
| Вино «Каберне» красное полусладкое 9-11% об. 0,75л. | + | + | + | |||
| Вино «Мерло» красное полусладкое 9-11% 0,75л | + | + | | |||
| Вино «Мускат» белое полусладкое 9-11% 0,75л. | | + | | |||
| Вино «Шардоне» белое полусладкое 9-11% 0,75л. | + | + | + | |||
| Вино «Совиньон» белое полусладкое 9-11% 0,75л. | + | + | + | |||
| ОАО «Исток» | ||||||
| Вино «Доля ангела» белое натуральное п/сл 0,75 л 10,5% | + | + | + | |||
| Вино «Лики любви» красное натуральное сухое 0,75 л 11-13 % | + | + | | |||
| Вино «Ночь нежна» красное натуральное п/сл ,75 л 10,5% | | | + | |||
| Вино «Шардоне» белое п/сл 0,75л 11% | | + | + | |||
| Вино «Мускат» белое сухое 0,75 л 10,5% | + | + | + | |||
| Вино «Мерло» красное п/сл 0,75 л 10,5% | + | + | + | |||
| Вино «Рубиновый нектар» красное сухое 11% 0,75л | + | | | |||
В приложении 1 данной курсовой работы наглядно представлен ассортимент вин ООО «Дионис-Клуб», а в приложении 2 и 3 ООО «Кубань-Вино» и ОАО «Исток» соответственно.
2.2.Маркетинговые исследования рынка натуральных вин города Благовещенска
Известно, что спрос является важнейшим элементом рыночного механизма. Спрос определяет емкость рынка – ту часть товарного предложения, которая должна быть реализована в обмен на платежные средства субъектов рынка. Это представленные на рынке конкретные платежеспособные потребности, удовлетворяемые при наличии товарного предложения. Таким образом, спрос отражает не только определенную сумму денег, но и требования, предъявляемые к потребительным стоимостям. А главной целью формирования товарного ассортимента и является именно удовлетворение покупательского спроса.
В данной курсовой работе проведено маркетинговое исследование на выявление спроса на натуральные виноградные вина в городе Благовещенске, путем анкетирования.
Маркетинговое исследование товара позволяют получить сведения относительно того, что хочет иметь потребитель, какие потребительские свойства натуральных виноградных вин он более всего ценит, каковы требования к качеству для различных социальных групп и организаций.
Опрос проводился в магазинах города Благовещенска: супермаркет «Maxima», дискаутер «Кеш&Кери» и магазин «Светлячок». Инструментом для выявления предпочтений является анкета (Приложение4).
Цель опроса выявить предпочтения постоянных потребителей к вину, для этого следует выполнить следующие задачи:
· выявить среди опрошенных причины, по которым респонденты отказываются и наоборот выбирают из всех алкогольных напитков вино;
· выявить предпочтения респондентов к вину (по цвету, содержанию сахара, крепости и страна - производитель);
· определить частоту потребления вин;
· выявить максимальную и минимальную цену, которую потребители готовы уплатить за бутылку вина;
· определить, кто принимает решение о покупке и что оказывает влияние на выбор того или иного вина;
· определить социальный статус респондента (пол, возраст, род занятий, семейное положение).
Также одной из задач проведения опроса было выяснить причины, по которым потребители, отдают предпочтения другим алкогольным напиткам, нежели вину. Группа лиц не потребляющие вино составило 24% от всей выборки. В результате чего причины, по которым респонденты не потребляют вино следующие: респонденты не пьют вино, так как предпочитают крепкие спиртные напитки (41%), а так же из-за физиологических особенностей организма: не воспринимает организм (36%) и сильное похмелье (23%).
При опросе было выявлено - что же такое вино в восприятии потребителя. На этот счет существует масса и исторических, и профессиональных исследований. И для некоторых потребителей это является гордостью.
Натуральный напиток в восприятии потребителя - вино действительно натуральный напиток. Вино в процессе приготовления испытывает минимальную техническую и химическую обработку. В отличие от большинства других алкогольных напитков оно создается в ситуации естественного приготовления. И именно в силу своей натуральности, данный напиток гарантирует свое уникальное качество.
В целом респондентов привлекает в винах: натуральность напитка, обладает тонким вкусом и богатым букетом. Менее всего на потребителей влияют такие характеристики вина, как наиболее древний напиток и неповторимый праздничный вкус.
Вино, как и любой товар, имеет характеристики, на основе, которых респонденты делают свой выбор, к ним относиться:
· цвет (красное, белое, розовое);
· содержание сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое);
· крепость (крепленое, некрепленое).
Очередной вопрос, на который отвечали респонденты это, какое вино они чаще всего пьют. При анализе данных полученные результаты разделили на группы по возрасту респондентов, предпочтение вин представлено на рисунке №1.
Респонденты в возрасте от 26 до 34 лет отдают предпочтения красным сухим и белым полусладким винам. Как обычно вкусы с возрастом меняются и респонденты в возрасте 35 - 43 года чаще предпочитают полусухие красные и сухие белые вина. А старшего возраста респонденты 44-50 лет чаще всего заказывают красные вина с низким содержанием сахара. В целом по выборке респонденты предпочитают красные сухие вина.
Рисунок 1. Вкусовые предпочтения вин.
Очередная задача, которая была поставлена при опросе, это определить цену, которую потребители Благовещенска готовы заплатить за бутылку вина (минимальная цена и максимальная). В целом средняя минимальная цена ,которую готовы уплатить жители Благовещенска составляет 486 рублей, а максимальная около 1224 рублей. Сравнивая два показателя, возраст и цена старше возраст, тем выше цена, которую готов заплатить за бутылку вина. На рисунке № 2 представлена диаграмма с ценовым предпочтением покупателей.
Рисунок 2. Ценовое предпочтение покупателей Благовещенска.
Влияние на выбор вина потребителей в основном оказывают мнение друзей и название вина.
Такие варианты, как реклама в СМИ, производитель, оформление продукта не оказывают влияние на выбор вина.
При анализе принятия решения о покупки вина для более ясной картины респонденты были разделены на две группы по половому признаки. Было выявлено, что мужчины решение о покупки вина в основном принимают самостоятельно, а женщины в основном совместно.
Таким образом, респондентов в основном привлекает в винах: натуральность напитка, тонкий вкус и богатый букет. По вкусу и содержанию сахара респондентов привлекают красные сухие вина. Максимальная цена, которую готовы заплатить респонденты за бутылку вина примерно 1300 рублей при выборе вина мужчины делают выбор самостоятельно, а женщины в основном совместно.
Итак, можно сделать следующие выводы.
Потребители отдают наибольшее предпочтение красным винам. Именно эта товарная группа наиболее широко представлена в мгазинах города Благовещенска. Ассортимент натуральных вин, который предлагает потребителям супермаркет «Maxima» и магазин «Светлячок» - нельзя назвать достаточно полным и рассчитанным на все сегменты рынка, в отличие от дискаунтера «Кеш&Кери» в нем представлен достаточно широкий ассортимент всех стран производителей. В основном продукция удовлетворяет сегмент рынка с невысокими доходами. Следует отметить, что магазин «Светлячок» не предлагает элитные сорта вина, такие как французское или итальянское вино. Таким образом, можно рекомендовать магазину «Светлячок» включить в ассортимент хотя бы несколько видов вин производства таких стран, как - Франция, Италия, Испания, Германия.
2.3.Состояние и перспективы развития рынка натуральных вин в городе Благовещенске.
Сложившаяся ситуация на рынке вина города Благовещенска, к сожалению, далека от идеала. Ассортимент российских производителей продолжает стремительно сокращаться.
После запрета на ввоз молдавских и грузинских вин, на рынке Благовещенска наступил кризис, поскольку доля импорта этих стран была очень значима. С введением ограничений с российского рынка пропали и вина, изготовленные непосредственно на территории этих стран, и продукция отечественных производителей, изготовленная из молдавских виноматериалов. В связи с этим, на рынке города Благовещенска резко упали объемы реализуемых вин, но что касается цен, то они значительно возросли.
Особенно сильные позиции на рынке города Благовещенска занимают в сегменте вин класса «премиум».
Как показали маркетинговые исследования, представленные в данной курсовой работе, на рынке города Благовещенска продолжают лидировать красные вина – именно на эту продукцию расширен ассортимент, которая пользуется наибольшей популярностью у благовещенцев,. Интерес к белым винам также существует, однако ассортимент этой продукции гораздо уже на рынке города Благовещенска.
По разным оценкам, ассортиментное предложение Благовещенского винного рынка колеблется в пределах 600-700 наименований. В результате этого, с каждым годом увеличивается количество винных брэндов, а также число торговых марок .
В общем же рынок города Благовещенска представлет широкий ассортимент натуральных виноградных вин.
Среднестатистический любитель красного или белого вина выглядит так: возраст от 26 до 45 лет, он активен, четко знает, чего хочет, его вкусовые пристрастия постоянны, зачастую интересуется вином не только как продуктом, но и его историей, спецификой производства и т. д.
На сегодняшний день можно констатировать, что рынок вина города Благовещенска сформирован, но постоянно происходит его структурирование.
В связи с постоянным спросом и, не в последнюю очередь, с изменениями в законодательстве, с каждым днем вино дорожает. Виноматериал каждого нового урожая, как правило, дороже урожая года предыдущего. Поэтому постоянно наблюдается рост розничных цен.
Но, несмотря, на рост цен, спрос на рынке города Благовещенска на натуральные виноградные вина остается устойчивым.
Перспективами развития рынка города является внедрение наиболее широкого ассортимента таких производителей как Франция, Германия, Болгария. Расширив ассортиментные линейки этих стран производителей у покупателей города Благовещенска появиться наиболее широкий выбор и возможно возникнут уже другие предпочтения при выборе натуральных виноградных вин.
Заключение.
Виноградное вино – алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.
Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.
О пользе вина было известно людям еще во времена глубокой древности. Врачи Египетского государства, врачи Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья врачевание вином вместе с латинской культурой проникло в страны Западной Европы.
Сегодня рынок винной продукции в городе Благовещенске изобилует богатым ассортиментом виноградных вин и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях необходимо изучать особенности состава и пищевой ценности вин, знать основных производителей виноградных вин, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве виноградного вина.
Маркетинговое исследование товара позволяют получить сведения относительно того, что хочет иметь потребитель, какие потребительские свойства вина он более всего ценит, каковы требования к качеству для различных социальных групп и организаций.
В ассортименте вин города Благовещенска можно выделить следующие ассортиментные группы: кубанские вина, вина Тамани, полусладкие вина, сухие вина, крепленые вина, вина в сувенирной упаковке.
Наибольшую долю в структуре ассортимента вин занимают полусладкие вина, на втором месте после полусладкие вин находятся сухие вина.
Приложение 1. Ассортимент натуральных виноградных вин ООО «Дионис-Клуб»
| |
Приложение 2. Ассортимент натуральных виноградных вин ООО «Кубань-Вино»
Приложение 3. Ассортимент натуральных виноградных вин ОАО «Исток»
Приложение 4. Анкета
Здравствуйте!
Данный опрос проводится среди потребителей натуральных виноградных вин, с целью выявления предпочтений и отношения к винам, и в конечном итоге для улучшения ассортимента.
1. Употребляете ли Вы вина?
· Да
· Нет (если нет, то почему)
2. Почему вы среди огромного выбора алкогольных напитков выбираете именно вино (отметьте галочкой более 3-х вариантов ответа).
· натуральность напитка
· наиболее древний напиток
· естественное качество вина
· обладает тонким вкусом и богатым букетом
· неповторимый праздничный напиток
· иное.
3. Напишите, какое вино Вы чаще всего употребляете
· по цвету (красное или белое)
· по крепости (не крепленое или крепленое)
· по содержанию сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).
4. Как часто Вы употребляете вино (средний показатель)?
· 2-5 раз в неделю
· 1 раз в неделю
· 1 раз в две недели
· 1 раз в месяц
· 1 раз в два месяца
· 1 раз в три месяца
· 1 раз в полгода
· реже
5. Максимальная цена, которую Вы готовы платить за бутылку вина
6. Минимальная цена, которую Вы готовы платить за бутылку вина
7. Что оказывает влияние на Ваш выбор того или иного вина?
· Мнение друзей/близких
· реклама в СМИ
· производитель
· название вина
· оформление продукта
· стоимость
8. Кто принимает решение о покупке
· самостоятельно
· Муж/Жена
· совместно
9. Как бы Вы охарактеризовали ваше семейное положение
· Мы можем без труда покупать вещи длительного пользования
· мы можем позволить себе достаточно дорогостоящие вещи
· Денег хватает только на продукты и на еду
10. Ваше социальное положение
· служащий
· домохозяйка
· пенсионер
· рабочий
· бизнесмен
· руководитель
11. Ваш возраст
· 26-34
· 35-43
· 44-50
· более 50 лет
12 .Ваш пол:
· муж
· жен
Спасибо за сотрудничество!
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Алкогольные напитки. Популярная энциклопедия, М., 1999.
2. Амблер Тим, Практический маркетинг – Санкт-Петербург, Питер, 2001 г, – 400 с.
3. Багиев Г.Л., Тарасевич В.М., Анн Х. Маркетинг – Москва, Экономика, 2004 г., – 679 с
4. Басовский Л.Е. Маркетинг. Курс лекций – Москва, ИНФРА-М 2005 г. – 219 с.
5. Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/ Елисеев М. Н., Поздняковский В. М. -М: Изд. Центр «Академия», 2006
6. Коммерческое товароведение: учебник для экономических ВУЗов / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. – 3-е изд. – М.: Дашков и К, 2001.
7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для ВУЗов. – М.: Норма, 2003.
8. Родина С.Ф. Характеристика современного ассортимента красных натуральных вин. - Новосибирск, 2001. с. 12-15, 81-90.
9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/В.В. Шевченко, и, А. Ермилова, А. А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
10. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. -Ростов н/Д: «Феникс», 2002
11. Экспертиза качества виноградных вин. МР-004-99/Под общ. ред. Красовского П.А. - М., 1999. с. 15-33.
12. Экспертиза напитков/ Позняковский В. М., Помозова В. А., Киселёва Т. Ф., Пермякова Л. В. 5-е изд., испр. и доп.-Новосибирск:Сиб. унив. изд-во,2002. – 384 с.
