Реферат Значение рыбных товаров в питании человека
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Глава VI
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
294
Рыба и продукты ее переработки имеют большое значение в питании человека как источник полноценного животного белка, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов, микроэлементов и
незаменимых аминокислот в самом благоприятном соотношении.
295
Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, необходимы в детском и диетическом питании.
Рыбная промышленность Советского Союза призвана удовлетворять растущие потребности населения в высококачественных рыбных товарах. Создание в стране современного мощного рыбопромы слового флота обеспечило увеличение добычи рыбы. В результате выхода его в воды Мирового океана возросла добыча рыбы нерыб-ных морепродуктов, расширился ассортимент, значительно улучши-лось качество рыбных товаров.
В соответствии с Продовольственной пограммой СССР произ-водство пищевой рыбной продукции в_ 1985 г. должно быть доведено до 4,2 млн. т и в 1990 г. — до 4,3—4,5 млн. т, рыбных консервов со-ответственно — 3 млрд. условных банок и не менее 3,2 млрд. услов-ных банок. На основе интенсификации прудового рыбоводства предполагается увеличить за десятилетие производство товарной рыбы в рыбоводных хозяйствах примерно в 3 раза. Предусмотрено внед-рить к 1990 году в промышленность перспективные способы охлаж-дения, замораживания и хранения рыбы и рыбной продукции. Намечено принять меры к значительному расширению и обновлению ассортимента, повышению качества и вкусовых достоинств рыбной продукции, увеличить за десятилетие производство живой и охлаж-денной рыбы примерно в 2 раза.
Рыба
Строение, химический состав и пищевая ценность рыбы. Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. Оно покрыто кожей, на которой расположена чешуя. У сома, угря, миноги нет чешуи, а у осетровых на коже вместо чешуи имеются костные образования. На теле рыб имеются плавники, которые бывают колючие, мягкие и жировые. По месту и характеру расположения различают плавники брюшные и грудные — парные, а хвостовой, спинной и анальный — непарные.
Скелет большинства рыб костный (миног— хрящевой, осетровых-костно-хрящевой). Непосредственно со скелетом соединена мускулатура тела рыб, основную массу которой составляют два продольных спинных и два брюшных мускула, разделенные соединительной тканью. Мускулатура многих рыб имеет прослойки жировой ткани.
Рыбу как продукт питания обычно оценивают по соотношению съедобных и несъедобных частей. К съедобным частям относятся мускулатура, икра и молоки (у некоторых рыб печень); к несъедобным — кости, голова, кожа (у многих рыб), чешуя, плавники, плавательный пузырь, кишечник. Соотношение съедобных и несъедобных частей у разных рыб неодинаково и зависит от их вида, возраста, пола, упитанности, места и времени лова. Например, у осетровых съедобные чисти составляют 86—87 %, трески — 44-45, окуня — 38 %.
Высокая пищевая ценность рыбы обусловливается содержанием в мясе белков — 14,5—22,0 %, жира — 0,4—35,0, гликогена —
296
0,2—0,9, экстрактивных веществ — 2,3—4,5, зольных элементов — 0,9—1,9 %, витаминов, ферментов.
Белки рыбы на 96—97 % полноценные, поэтому усваиваются почти полностью и быстрее, чем белки мяса. Жир жидкий, хорошо усваивается, богат витаминами А и D, легко окисляется на воздухе,-особенно жир океанических рыб. Экстрактивные вещества влияют на вкусовые достоинства блюд из рыбы; наибольшим содержанием их отличается мясо окуневых и осетровых. Среди зольных веществ -рыбы найдены почти все элементы таблицы Д. И. Менделеева (особенно в морских и океанических рыбах). В мясе рыбы обнаружены витамины A, D, К, Е, Bj, В,, Be, Bu, PP, но в большом количестве содержатся только витамины А и D (главным образом в печени, икре).
Химический состав мяса рыбы весьма непостоянен и сильно колеблется в зависимости от вида, возраста, пола, физиологического состояния рыбы, количества и качества кормов в водоеме, чистоты
Классификация и характеристика промысловых рыб. Биологической единицей рыб является вид с присущими только ему признаками. В водоемах земного тара обитает более 20 тыс. видов рыб, которые объединены в 550 семейств. В пашей стране для пищевых целей используется более 500 видов рыб. Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих или сходных признаков.
Наиболее важное промысловое значение имеют-рыбы следующих семейств: осетровых, лососевых, сельдевых, карповых, окуневых, тресковых, щуковых, сомовых, камбаловых и кэлкановых, корюш-ковых, анчоусовых, скумбриевых, скорпекоьых, "«убатьо^лх, петлевых, бычковых, миноговых.
В промышленности- и торговой практике рыбу всех видов обработки делят по размеру (промысловой длине) или массе на крупную, среднюю и мелкую; малоценных рыб не сортируют по размеру или относят к «рыбной мелочи» первой, второй или третьей группы.
По качеству рыбу всех видов оброботки делят товарные сорта, или на стандартную и нестандартную.
Ниже приводится товароведная характерцеiика рыб некоторых
Семейство осетровых. В него входя s белуга, калуга, русский осетр, сибирский осетр, севрюга, шип, стерлядь, бе-стер. Рыбы этого семейства имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью -рядами костных жучек. Мясо белое, с прослойками межмускульного жира, отличается высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Осетровых реализуют в основном охлажденными и морожеными, а также в виде балычных изделий. Высоко ценится икра осетровых, из их спинной струны (хорды) получают визигу, из плава:-тельного пузыря — высококачественный рыбный клей.
Семейство лососевых. Оно объединяет европейских лососей — семга, озерный лосось, каспийский лосось, балтийский лосось, белорыбица, нельма; дальневосточных лососей — кета, горбуша, чавыча, перка, кижуч, сима; сиговых рыб — ряпушка, чудской сиг, омуль и др.
297
Тело лососевых веретенообразное, толстое, с закругленным брюшком, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей серебристого цвета. Спинных плавников два, один из них жировой; боковая линия непрерывная. Мясо нежное, жирное, особенно в брюшной части, без мелких межмускульных костей, красного цвета разной интенсивности (за исключением белорыбицы). Мясо созревает при посоле, поэтому лососевых используют для посола и, кроме того, для изготовления .консервов в собственном соку и балычных изделий. В период нереста лососевые сильно тощают, приобретают «брачный наряд» { на теле появляются разноцветные пятна и полосы, челюсти удлиняются и искривляются, вырастают клыки и горб, мясо бледнеет, становится сухим, дряблым, невкусным); отнерестившиеся лососн погибают.
Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства являются объектом массового лова и дают до 30 % общего улова. Тело правильной веретенообразной формы, покрыто легкоспадающей чешуей, голова го-лак, боковой линии нет. Мясо их нежное, содержит до 28—34 % жира, созревает при посоле, поэтому в реализацию они поступают преимущественно в соленом виде. Сельдей также маринуют, коптят холодным способом.
В торговле принято делить сельдей на две группы —• собственно сельди и мелкие сельдевые: салака, килька, тюлька, беломорские и атлантические сельди длиной менее 14 см и тихоокеанские сельди длиной менее 18 см,
По районам лова различают южных и северных сельдей. К. северным относятся атлантические, тихоокеанские, беломорские; к южным — каспийские, азово-черноморские.
Семейство карповых. Это пресноводные рыбы, за исключением рыбца и шемаи. К этому семейству относятся карп, сазан, лещ, синец, белоглазка, густера, вобла (тарань), рыбец, шемая, "караси, линь и др.
Большинство карповых имеет высокое тело со слегка сдавленными боками и утолщенной спинкой. Чешуя крупная, достаточно хорошо держится в коже и плотно прилегает к телу; боковая линия полная. Мясо белое, вкусное, с большим количеством мелких межмускульных костей. В мясе некоторых видов содержится до 28 % жира.
Семейство окуневых. Оно объединяет судака, обыкновенного, балхашского и аральского окуня, ерша. Тело этих рыб покрыто мелкой, прочносидящей чешуей; спинных плавников два, передний колючий, а задний мягкий; брюшные плавники расположены под грудными или чуть позади их; края жаберных крышек зазубрены и с шипами. Мясо белое, нежное, нежирное, но очень вкусное, без мелких межмускульных костей..
Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска беломорская, балтийская и тихоокеанская, пикша, сайда, навага, минтай, хек серебристый и тихоокеанский, мерлуза, налим пресноводный, сайка. Тресковые имеют удлиненное тело, покрытое мелкой мягкой чешуей, три спинных плавника. Мясо их почти не содержит жира, но имеет приятный вкус и мелковолокнистое строение. Очень
298
богата жиром печень тресковых, она служит сырьем для получения рыбьего жира.
В продажу поступают также нототения, аргентина, масляная рыба, макрурус, рыба-конь, сабля-рыба, рыба-лопата (дрепап), мероу, луфарь, парусник, нитрита, угольная рыба, баттерфиш, рыба-лука (вомер), ссльдюга, умбрина, морской язык, рыба-капитан, солнечник и другие океятшческге рыбы. Содержащиеся в мясе океанических рыб летучие и экстрактивные вещества придают ему специфические вкус и запах, что следует учитывать при оценке их качества и кулз-пгарной обработке.
Живая, охлажденная и мороженая рыба
Живая рыба. В живом виде реализуют пресноводную рыбу, обладающую выносливостью, неприхотливостью к температурному, кислородному и кормовому режимам —• карповых, окуневых, щуку, сома и др. Рыба должна быть упитанной и здоровой, что определяют по ее внешнему виду и поведению в воде. Чешуя должна быть есте-'ственпой окраски, без грязи, ила, пятен, сбитостей, плотно прилегающей к телу (у нездоровой рыбы она топорщится и выпадает); плавники — целыми, подвижными. Жаберные крышки должны опускаться и подниматься плавно. В воде рыба должна плавать спокойно, держаться у дна, положение ее-тела горизонтальное.
Не допускается к реализации рыба, пораженная болезнями, паразитами, а также с травмами, неприятным запахом грязного водоема.
Перевозят живую рыбу в специально оборудованном транспорте. В розничной сети ее хранят в аквариумах с .з^ргруемок Bo^oii не 'более 1—2 суток при температуре -оды не г;м1ш/ 15''С (лучше при 4—б "С).
Охлажденная рыба. В толще мяса у позвоночника она имеет температуру от —1 до 5 СС, по пищевым и вкусовым свойствам уступает только живой рыбе. Охлаждают рыбу мелкодробленым пищевым льдом, орошением или погружением п холодный рассол. Охлажденная рыба может храниться до 10 суток. При использовании льда с добавлением озона, ле^елгои зпдорода, хлорида кальция, аслппо:.!:'оьои :;ис,;шь: и снсуп.чмня сиок хпг.:1<,?г:;я \ :;ел!тччвается до 30 суток.
lie способу рл.?дс,-:к!1 охлажденная рыба бывает нераздел апная, потрошеная с головой ;: сел ;:cl ;: о;;е;ч;я^нная; на сорта по качеству ее не делят.
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью естественной окра^к:;. жшрами от темно-красного до розового цвета, плотной консистенцией,-запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи, слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция и слабый кисловатый запух в жабрах (только не у осетровых), легко удаляемый при иромыванш; i • лой.
Упаковывают охлажденную рыбу в чистые, прочные ящики или бочки. Рыбу размером более 30 см укладывают в тару ровными ря-
299
дами спинками вверх, а мелкую '(менее 30 см) — насыпью и тщательно разравнивают.
Перевозят и хранят ее.при температуре от —1 до 5 СС. Срок хранения в магазине не более 1—3 суток,
Мороженая рыба. Мороженой называется рыба, замороженная .б естественных» или искусственных условиях и имеющая в толще мяса во всех частях температуру не выше —6-^- —18 °С. Заморажи-- вают рыбу живую, свежеуснувщую и охлажденную. Перед.замораживанием ее моют, некоторые виды рыб разделывают. Применяют несколько способов замораживания: суховоздушный — естественный и искусственный; мокрый (рассольный) — контактный и бесконтактный; льдосолевой, Наилучший способ замораживания —• .суховоздушный. При мокром контактном и льдосолевом замораживании рыба частично просаливается, поверхность ее тускнеет, подкожные слои уплотняются.
Замораживают рыбу поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками в ящиках. Рыба или брикеты из рыбы мороженые бывают глазированные и неглазированиые. Глазурь предохраняет рыбу от порчи и усушки; она должна быть равномерно:';, тотачпой не- мемро 2—3 мм.
По способу разделки рыба бывает неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки. В зависимости от качества ее делят на 1-й и 2-й сорта. Качество определяют по тем же показателям, что и охлажденной рыбы, по консистенцию и залах проверяют после оттаивания.
Рыба 1-го сорта должна быть непобитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускнение поверхности. Рыбы ценных пород должны быть упитанными, а остальные — разной упитанности. Разделка - рыбы должна быть правильной, консистенция — .плотной, запах — присущий свежей ^ыбе, без порочащих признаков.
| |
Рыба 2-го сорта может быть частично побито незначительными наружными повреждениями, желтением, не проникшим под кожу; дальнево!. быть с признаками «брачного наряда». Допуск правильной разделки, ослабевшая, но не дрябла ловатый запах в жабрах и поверхностно!"! слизи.
Мороженое пибное фале мышечная ткань рыбы, освобожденная от несъедобных частей: чешуи, головы, внутренностей, черной брюшной пленки, плавников, позвоночника и плечевых костей, • сгустков крови, иногда удаляют'также кожу, реберные кости. Выпускают его в виде брикетов и филе-половинок, замороженных поштучно. Температура в толще мороженого филе должна быть не выше —18 °С. Брикеты должны быть чистыми, плотными, правильной разделки, с ровной поверхностью, свойственными свежей рыбе данного вида цветом, вкусом и запахом.
Мороженую рыбу упаковывают в картонные и деревянные ящики, бочки, корзины, тюки и кули, которые выстилают чистыми, сухими
изолирующими материалами. Наиболее ценные виды лососевых поштучно завертывают в пергамент, плокн и брикеты мелкой жирной рыбы и брикеты филе завертывают в пергамент или целлофан.
Хранят мороженую рыбу при температуре от —12 до — 30 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % от двух недель до 12 мес. и более в заьисимостп от ei;.ih. х-.српсст):, способов разделки и замораживания рыбы, наличия глазури и температуры хранения. В магазинах мороженую рыбу и филе можно хранить при температуре не выше 0—5 "С от 3 до 14 дней.
Соленая рыба
Сущность консервирования рыбы посолом заключается в том, что соль, проникая в ткани рыбы, создает в них высокое осмотическое давление, которое подавляет развитие большинства микроорганизмов. Посол позволяет увеличить срок храпения рыбы, расширить ассортимент, сократить расходы по перевозке и хранению.
Качество и питательные свойства соленой рыбы зависят от способа посола. Различают три основных с:;оссСа посола - - сухой, мокрый (его разновидность -посол в циркулирующих тузлуках) и смешанный. В зависимости от рецептуры посол бывает простой, пряный, сладкий, или спетцюсол (с добавлением сахара и бензойно-кислого натрия), маринованный, шл; уксусный, с коптильной жидкостью (активный К1!'гиок1тс;п;:ель}. В зависимости от крепости различают посол счг^ь'Ч, срслнин и крепкий; по температурным условиям — теплый, охлажденный и холодный; по особенностям технологии и тары для посола — чановый, бочковый, баночный и ящичный.
Весь ассортимент соленой рыбы можно подразделить на две группы: рыба, созревающая при посоле, — соленые сельди (п том числе соленые мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы), соленые лососи, рыба пряного посола, маринованная; рыба, не созревающая при посоле (прочая соленая рыба).
Сущность процесса созре-!за;-!:гл "ь^'ы при посоле заключается в следующем. Под Действием соли, мышечных ферментов и ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, в тканях рыбы происходят
| сложные биохимические up | •оцессы, которые способствуют исчезно |
| вению вкуса и запаха сырой | 'рыбы'и появлению специфических прият- |
| ных запаха, вкуса и нежп | ой консистенции, свойственных созрев- |
| итей рыбе. | |
| Соленые сельди в зависим | ости от районов лова и содержания жира |
| выпускаются следующих п; | именований: атлантические, атлэнтиче- |
| ские жирные (жира 12 % | н более), тихоокеанские, тихоокеанские |
| жирные (12 % и более), бел | ^морские, черноспинка-, каспийские, аэ-э- |
| во-черноморские. По содер | жанию соли они бывают слабосоленые |
| (от 7 до 10 %), среднесоле | ные (Солее 10 до 14 %), крепкосоленые |
| (более 14 %); по способам | разделки — неразделанные, зябреные, |
| жаброванпые, полупотроше | ные, обезглавленные, тушки, кусочки; |
| по качеству — 1-го и 2-го с | ортов. |
Сельдь 1-го сорта должна быть целой, без механических повреждений, с чистой, непотускневшей и непожелтевшей поверхностью, сочной, от мягкой до плотной консистенции, с нормальными селедочными вкусом и запахом без порочащих признаков. Допускается слегка лопнувшее брюшко, без значительного обнажения внутрен-
В сельдях 2-го сорта допускаются незначительное подкожное пожелтение, жесткая, сухая, слабая, но не дрябл г.г. консистенция, запах окислившегося жира на поверхности и кисловатый запах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.
Соленые лососи делятся на две группы — европейские (семга, каспийский, балтийский и озерный лосось) и дальлезос':оч;л>:е iKei", горбуша, нерка, чавыча, кижуч, голец, ьун;;жа). Кзропелск^х лососей солят только слабым посолом, а дальневосточных — слабым, средним и крепким.
Из европейских соленых лососей по размеру
подразделяют только семгу, которая бывает крупная — длиной
67 см и более и мелкая —менее 67 см. Разделывают этих лососей
только семужной резкой. По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта,
различающая оргалолешпческ!::>.;!: показателями и содержанием
соли (в 1 -м сорте — от 2 до 8 %, во 2-м — от 2 до 10 %). Требования
к качеству по органолептическим показателям аналогичны требова
ниям к соленым сельдям. *
Дальневосточные соленые лососи по размеру не подразделяются, за исключением кеты (крупная — более 2,9 кг i: средняя — 2,9 кг и менее). По способу разделки они бывают потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, ломглки; по крепости посола — слабосоленые (соли or 6 до 10 %}, среднесоленые (более 10 до 14 %) и крепкосоленые (свыше 14 %, только по спецзаказам). В зависимости от качества их делят на 1-й и 2-й сорта, которые различаются только органолепти-ческими показателями..
Скумбрия и ставрида соленые выпускаются под товарными наименованиями «скумбрия атлантическая», «скумбрия дальневосточная», а при содержании жира в мясе irf \:?'.itv 12 % — «скумбрия курильская».
В основном рыба неразделанная, по бывает и обезглавленная, потрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, а по заказам потребителей — и разделанная на спинку (балычок).
Категории солености: слабосоленые — от 6 до 10 % соли включительно, среднесоленые — свыше 10 до 14 % включительно.
Рыба пряного посола — все виды сельдевых, в том числе и мелкие сельдевые, анчоусовые, тугун, ряпушка, скумбриевые, ставридовые.
При пряном посоле рыбу солят смесью соли, сахара и пряностей, поэтому она приобретает более нежный вкус и аромат добавленных пряностей. На сорта ее не делят, соли в ней 6—12 %.
Рыбу маринованную в отличие от рыбы пряного посола заливают маринадной заливкой, в состав которой входят вода, соль, сахар,
302
слабо-
среднесоленые — 9—12 %.
В солевой рыбе наиболее часто встречаются следующие дефекты: сырость, затхлость, загар, затяжка, окись туэлу) омыление, ржавчина, рапа (налет выскристаллизо поверхности), лопанец, рвань. Вредители, пора рыбу, — прыгун (личинка сырной мухи), рачок ц калянус.
Упаковывают соленую рыбу в заливные и с\хогарпые бочки, деревянные ящики, драночные короба, ящики из гофрированного картона, пакеты из синто(^чес-кой пленки. Для изоляции от воздуха ее заливают тузлуком, поштучно завертывают в пергамент, а тару выстилают пергаментом.
Хранить соленую рыбу лучше всего при температуре от О СС до —10 °С и относительно:! влажности воздуха не менее 90—95 % (рыбу в тузлуке) и 75-80 "-б (без гузл\кз). Срок хранения рыбы при наиболее благоприятных условиях от 2 до 12 мес. в зависимости от ее вида и жирности, способа и крепости посола, В магазинах v.. сп кос слеп у ю рыбу хранит до месяца; жирную, слабосоленую, бестузлучную — до 5—10 дней.
Вяленая и сушеная рыба
Вяленая рыба. Это предварительно подсоленная, а затем мед-
--..... провяленная в естественных или искусственных условиях
| рыба. шемаг вых и чают |
Вялят в основном жирную и полужирную рыбу — рыбца, |, кефаль, скхмбошо, ставриду, тарань, усача и др. Из осетро-лоеосевых, а тькже сибирских сигов ;i \ е^чен вялением полувысококачественные деликатесные товары — провесные балыч-
| ные 1 В |
[зделия.
rpOJiec.ee посола и вяления ироисми:: г обс;в::;кл:!анье, \':1лот-• тканей рыбы, перераспределение жира, комплекс окислитель-i ферментативных процессов, и результате которых рыба созре-•I становится пригодной в пищу без какой-либо кулинарной об-
вкусов и запахов, с содержанием соли не более 11—14 %. В рыбе 2-го сорта допускается сбитость чешуи, налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности, за^ах затхлости и окислившегося жира; соли в пей на 1—2 % больше, чем в рыбе 1-го сорта. Содержание воды в рыбе 1-i'o и. 2-го сортов не более 38—45 %.
в течение 1—2 мес., а при —8 "С — до года.
Сушеная рыба, В отличие от вяленой она не созревает в процессе выработки, поэтому перед употреблением в пищу ее замачивают в воде и подвергают тепловой обработке. Применяют горячую сушку в специальных нечах (в течение 3,5—4 ч) или холодную сушку в естественных условиях на вешалах (1,5—3 мес.).
Горячим способом сушат главным образом снетка и корюшку, реже мелкого окуня, ерша, бычков и др. Рыбу предварительно солят, поэтому она называется колено-сушеной. В зависимости от качества она бывает 1-го и 2-го сортов.
Холодным способом сушат без предварительного посола преимущественно тощих тресковых рыб (треску, сайду, пикшу) и получают п;-1-:.'ки-С1/ш?н!:'о рыбу, которую на сорта не делят.
Дефекты вяленой и сушеной рыбы; ломкость, увлажнение и_нлес-нсаение, ржавчина, налет выкристаллизовавшейся соли, повреждение шашелем.
Упаковывают сушеную рыбу в деревянные или картонные ящики с отверстиями на торцах, расфасовывают в драночные и картонные коробки по 1 кг. Хранить ее нужно в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок храпения при этих условиях — до 8 мес.
PuOY cvo !и.\.ааионной сушки упаковывают в герметичные жестяные байки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом. В такой упаковке она может храниться несколько лет.
Конченая рыба
- В настоящее время применяют следующие способы копчения; горячее, мокрое, электрокопчение, комбииированное, холодное.
Рыбу горячего копченая получают первыми тремя способами. Предварительно ее разделывают, моют, подсаливают до содержания соли в готовом продукте 1,5—4 %, крупную рыбу обвязывают шпагатом с использованием деревч[П!ь:.\ LiirvjiioK. Затем рыбу коптят в коптильных камерах при температуре дыма 70—160 аС. При этом она как бы пропекается в собственном соку, мясо становится мягким, нежным, сочным.
При мокром копчении рыбу, опускают в коптильную жидкость, а затем пропекают при 160 —180 "С инфракрасными лучами до готовности. Внешне она не отличается от рыбы, пр-иготовленной пер-
304
ько вкус и запах копчености у нее выражены сла--:'::.', г. • о;;...:;Г! "•:;••[ '. ;т; ;;;;??.
При электрокопчении рыбу вылерх.^ают несколько минут между электродами под током высокого напряжения в атмосфере дыма.
Рыбу горячего копчения получают из большинства видов рыб, поэтому ассортимент ее очень велик. В него входят, в частности, осе-
тро
ззвкснмоои от разделки быенные и куски — боковинки, размер ся ГОСТом для каждого вида и способа горячего копчения, которые по району жи, как соленые, а по способу разделки — нных; мелкая рыба (копчушка); прочая том числе рыба океанического про-
на нер аз дел энных и рыба горячего копче
мысла.
В зависимости от
подразделяют на 1-й
качества только осетровых горячего копчения и 2-й сорта. Доброкачественная рыба должна
рнувшаяся, мясо легко отделяется от костей. Поверхность чистая, раънумерного золоти сто- коричневого цвета, консистенция сочная, вкус и запах приятные, без порочащих признаков, си.; и от 3 ,5 до 4 1'ч . жира в курильской скумбрии не менее 12 %.
Упаковывают мелкую рыбу горячего копчения в тару вместимостью до 10 кг, крупную — до 20 кг. Хранят ее 1—3 суток при температуре от — 2 до 2 С и относительной влажности воздуха 70 — 75 %. Мороженую рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18 °С не более 30 суток, а «копчушку» — при температуре не выше — 8 "С ие более 15 суток.
РыПц •'•оло
-'infi'-'o
копчения получают холодным и комбинированным способами. Для холодного копчения используют соленую рыбу или специально приготовленный слабосоленый полуфабрикат. Коптят ее при температуре дыма 20 — 40 °С, поэтому она не пропекается, а С1:тьпо ииез-'.ожпвается, кгшслстенция ее становится плотной, исчезают вкус и запах сырой рыбы и появляются специфический вкус и запах готового копченого продукта. Этим способом коптят рыбу жирную и средней жирности.
При комбинированном копчении приготовленную соленую рыбу (в основном тощую) опускают в коптильную жидкость, а затем коптят холодным дымом.
В зависимости от качества рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Требования к ее качеству аналогичны требованиям к качеству рыбы горячего копчения, только в рыбе холодного копчения больше соли (от 5 до 14 %). Кроме того, нормируется ее влажность — 34 — 60 %.
Рыбу холодного копчения упаковывают в деревянные ящики, корзины, короба, сухотарные бочки с отверстиями для притока воздуха. Хранят ее на холодильниках при температуре 0—5 "С и относительной влажности воздуха 75 — 80 % в течение 2 мес., а в магазинах при температуре около О °С — до 15 дней.
305
Балычные изделия
Это высококачественные деликатесные товары из осетровых и лососевых рыб. Иногда их готовят из сельди-залома, сома, усача, а также из многих океанических рыб.
По способу рбработки различают балычные изделия провесные (вяленые) и холодного копчения; по способу предварительной разделки — спинки, боковинки, теши, кусок, ломтики.
Спинка (или полуспинка) — тщательно обработанная спинная часть рыбы без головы {иногда с головой), внутренностей, плавников.
Теша — это целая или в виде половинок брюшназ часть рыбы.
Боковлик — - боковая часть тугаки рыбы в виде продольных половинок, готовят его обычно из крупных рыб.
Кусок — рыба, разделанная на спинку и боковник, нарезанные на поперечные куски определенной массы.
Ломтики — спинки и боковники, нарезанные поперек на кусочки толщиной не более 10 мм, а теши — не более 15 мм.
Для приготовления балычных изделий только что убитую рыбу немедленно потрошат, подмораживают льдосоляной смесью и солят сухим способом. После посола ее вымачивают, окончательно разделывают — удаляют голову, хрящи, тщательно обрезают края, зачищают внутреннюю полость, а затем вялят или коптят холодйЬш способом.
Балычные изделия осетровые, а также из белорыбицы и нельмы в зависимости от качества делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из даль-невослочпых лососей и других рыб - на 1-й тг 2-й.
Балычные изделия высшего сорта должны быть приготовлены из-упитанной рыбы. Разделка их правильная, поверхность без повреждений, цвет провесных от светло-серого ди темно-серого, копченых — от золотистого до темного с желтизной, консистенция нежная, сочная, цвет мяса нормальный, вкус и запах приятные, специфические, содержание соли — 6 — 8 %. С понижением сорта допускаются отклонения от указанных требований и большее количество соли.
Упаковывают их в чистые, сухие крошите ящик,: ш строганых
и банки иногда нарезают к\оками опред ками определенной толщины.
Хранят балычные изделия 1,5 — 2 мсс. при температуре от О до — 5 "С (не допускам замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Икра
Икра представляет собой половые продукты женских особей рыб. Икринки развиваются в ястыке — пленке, состоящей преимущественно из соединительной ткани. К моменту созревания они легко
306
отделяются друг от друга состоит из оболочки, прот
По питательной ценност мясо соответствующих рыб и относится к деликатесным товарам, 6%бс!!но икра осетровых и лососевых. В готовой икре содержится до 25- 4'.i :>j белк:ш, 1"2- -1.-5 'Ч жира, много лецитина, холестерина, витаминов A, D, В,, В,, С, до 1,8—2,1 % зольных элементов. Ьелхи икры содержат все незаменимые аминокислоты, а жиры — важные для организма человека биологически активные жирные кислоты.
Весь ассортимент икры делят на икру осетровых рыб, лососевых рыб, частимштлх п охеапкчееких рыб
Икра осетровых рыб бывает белужья, калужья, осетровая, севрюжья, шиповая и стерляжья. В реализацию поступает икра следующих видов обработки: зернистая слабосолсная баночная (3,5 — 5 % соли), зернистая крепкосолепая бочоночная (6 — 10 %), зерни-стаи п;ч.теи!!:;ован;:лл (3 — 5 '"'и), паю с .ч;., ч i-c,5 -7 '-':,). лсгычния (8—12 %) и откидная {до 12 %).
Икру зернистую баночную готовят из вполне созревших, но не перезревших ястыков. Икринки освобождают от ястычной пленки,
перезревших ястыков. Икринки освоождают от ястычной пленки, промывают холодной водой, солят сухим способом с добавлением или без добавления антисептиков в течение нескольких минут," откидывают на решето и расфасовывают в банки из белой жести вместимостью от 0,1 до 2 кг.
При получении икры чсгч-тсчтй бочоночной икринки не промывают, солят без антисептиков, поэтому берут больше соли. Упаковывают ее в дубовые бочонки до 50 кг, покрытые изнутри парафином, а снаружи олифой.
Икру паапариза-заннию зернистую готовят из зернистой икры 1-го и 2-го сортов с добавлением или без добавления антисептиков. Ее расфасовывают в стеклянные банки по 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают и пастеризуют.
Икру паюсную готовят нз вполне свежей икры со слабой оболочкой. Освобожденные от ястычной пленки икринки солят без антисептиков мокрым способом в кипяченом тузлуке с температурой 40 — 45 °С, а затем выкладывают в метки из холста, прессуют до содержания воды не более 40 % и в теплом виде упаковывают в тару.
Икру ястычную получают мокрым посолом из несозревших ясты-ко,в с большими жировыми прослойками и слабым зерном; упаковывают в бочонки до 50 кг.
Нкру откидную получаю-! из зерна с очень слабыми оболочками или из остатков, несвоевременно удаленных из тузлука при выра-
отке паюсной икры.
Икру, лососевых рыб выпускают преимущественно зернистой, ногда ястычной. По вкусовым качествам наиболее ценится икра еты и горбуши. Солят ее мокрым способом в кипяченом тузлуке, после стекания его добавляют антисептики (уротропин и еорбиновую кислоту), рафинированное оливковое или хлопковое масло либо гли-
307
церин. Готовую икру ук.чальгвают в м!ла,"!Л!!чс-о,!:е бинки, в банки из бесцветного стекла, вмещающие не более 270 мл, и в бочки до 50 кг. Из бочек ее р;и:г;;асс>;|.:вук/г .'ля розничной -iuoj.;;/Ki: к ;^ti пшые бы!::-.!! от 50 до 500 г и в стеклянные по 56, 112 и 120 г.
Икру частиковых и океанических рыб вырабатывают двух видов — пробойную и ястычную.
Икра Пробойная содержит больше соли, чем зернистая, так как после посола от лее не отделяют тузлук. Готовят ее из воблы, сазана, леща, жереха, язя, тарани, плотвы, щуки, судака, балхашского окуня, Сиговых, тресковых, сельдевых, нототении, хека, скумбрии и других рыб. Солят сухим способом с селитрой или без нее, упаковывают в деревянные бочки или в жестяные банки и выдерживают на холоде для созревания 1—2 мес., затем производят нере-v:ivnophy, дополняя банки и бочки. Баночная бывает только слабосоленая (6—8 %), бочковая — малосоленая (до 10 %) и соленая (до 14 %). Малосоленая икра жереха, щуки, язя считается деликатесной.
H:\pi:
ястычная поступает в реализацию под названием «тарама» (воблы и тарани) и «галаган» (судака и балхашского окуня). Солят ее с добавлением селитры, созревает 1,5—2 мес. Ценность ее определяется целостью я стыков. Из кефали, нототении, хека серебристого готовит солено-вяленую ястычную икру.
В зависимости от качества зернистую баночную, бочоночную и паюсную икру осетровых рыб делят на высший, 1-й и 2-Й сорта, зернистую икру лососевых, ястычную лососевых, частиковых и океанических рыб — па 1-й и 2-й; ястычную, пастеризованную и откидную икру осетровых и пробойную частиковых рыб на сорта
Признаками икры высокого качества являются однородность икринок по размеру и цвету, их целость, «сухорассыпчатэя» консистенция, приятные вкус и аромат бет постронних привкусов и запахов.
С понижением сорта допускаются разнородное гь икринок по размеру и цвету, лопанец, влажноватая inn густоватая консистенция, привкус горечи и остроты. Б паюсной икре осетровых, в зернистой и ястычной икре лососевых с понижением copra возможна большая соленость.
Наиболее часто в икре встречаются следующие пороки: привкус «травки» и ила, острота, горечь, запах нефтепродуктов, слабое зерно, лопанец, хруст от песка, отстой, плесень, изменение цвета.
Нормально приготовленная пкчи может храниться, на холодильниках при температуре от —2 до — 6 °С и относительной влажности, воздуха 70—90 % до 4—12 мес. Режим и сроки хранения зависят от вида икры и способа упаковки.
Паюсная икр а осетровых рыб хранится при —18^—20 °С до 12 мес. Икра океанических и частиковых рыб — при —2^2 СС, сроки хранения не установлены.
Предельные сроки храпения икры в магазинах не установлены.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Рыбные полуфабрикаты. Это рыбные продукты, которые перед употреблением в пищу подвергают только тепловой обработке. К ним относятся порционная рыба, сырые рыбные котлеты, пельмени, сырой рыбный фарш и др. Они поступают в реализацию охлажденными и быстрозамороженными, в картонных коробках. Качество полуфабрикатов определяют по кх свежести, чистоте обработки, форме и размеру порций. Сроки хранения полуфабрикатов из фарша — до 6— 12 ч, из кусков рыбы —до 24 ч, а мороженых —до месяца.
Кулинарные рыбные изделия, К ним относят рыбные продукты, прошедшие полную кулинарную обработку. По способу обработки сырья рыбную кулинарию делят на группы: жареные и печеные изделия; отварные и заливные; фаршированные; рыбо-овощиые; мучные изделия с рыбой. В особые группы выделены рыбные изделия из икры, рубленая сельдь и диетическая рыбная кулинария.
/Каркхы? а печеъые
ii:,C'e,uj:i
• щ^Оатывают из свежей рыбы всех семейств и видов (кроме осетровых и лососевых) в следующем ассортименте: рыба жареная, печеная, сазан печеный любительский, котлеты жареные, рыбные палочки, минога жареная, кексы рыбные запеченные.
К заливным а отварным изделиям относятся рыба отварная, заливная, рулеты, зельц рыбацкий, студень рыбный, колбасы и сосиски рыбные; к фаршированным • - фаршированная рыба, вырабатываемая из охлажденных или мороженых судака, щуки и трески; к рыба-овощным — солянка рыбная, винегрет рыбный, треска тушеная в маринаде, тефтели в маринаде и др.
Мучные изделия с рыбой •— пирожки, кулебяки, расстегаи из кислого теста, пироги, сандвичи и др.
В ассортимент кулинарных иаделий из икры входят икорная запеканка, икорно-овощная запеканка, икра провансаль, малосольная деликатесная, маринованная.
Диетические к им1 парные изсс.п/я -•• это в основном продукты, сваренные в воде, овощном бульоне, молоке или на пару. Ассортимент их разнообразен," но наиболее часто приготовляют заливную и отварную рыбу (судака и осетрину).
Хранить кулинарные изделия следует при температуре от —2 * до 2 °С не более 32 — 48 ч в зависимости от способа обработки и только жареную рыбу в маринаде — до 72 ч.
Рыбные консервы и презервы
Рыбные кснсерзы. Это стерилизованные в герметичной таре рыбопродукты, отличающиеся стойкостью в хранении, высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В зависимости от способа обработки и подготовки сырья, рецептуры изготовления их делят на натуральные, закусочные, рыбо-растительные и консервы из нерыбного водного сырья.
| |
перец - __,.—.........
Консервы в собственном соку чаще всего готовят из дальневосточных лососей, сайры, тунцов.
Натуральные консервы на сорта не делят.
Закусочные консервы готовят из жареной, копченой, подвяленой, бланшированной, пропеченной рыбы с заливкой томатным соусом или растительным маслом. К закусочным относят консервы в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты.
Для
Паштеты и пасты готовят из фарша печени трески с добавлением томатного соуса, i
Ры6с1-1/аспи:!':.е.Г1'.н.ие кс>
cc-'hii вырабатывают у. риды, пеламиды и других рыб. К ним относя с').1-лн>.а», «Рыбо-овощной суп», «Рыба с овощами пе делг-
JKa» и др.
Рыбные презервы. В отличие от консервов их не подвергают
; О ЮБИНКИ 1 . щек мелких ры,;;. i 1 резервы i ukjbh i о lyaviyiie, марина *ной заливке, майонезе, растительном масле, горчичном, лимонно" лимонно-винном, яблочном и других соусах.
Банки консервов и презерлоп до;:жсь: быть недеформированнымй,
чистыми, без коррозии и признаков боу.бэжа, герметичными. Рыба (или куски рыбы) должны быть правильно уложены, иметь плотную, сочную консистенцию и характерные для данного вида консервов или презервов вкус и запах. По стандарту нормируются содержание поваренной соли, солей тяжелых "металлов, соотношение заливки и рыбы, в некоторых — кислотность, содержание бензойнокислого
Маркировка рыбных консервов аналогична маркировке мясных консервов. Хранят их при температуре не ниже О °С и не выше 5, 20 "С, относительной влажности воздуха не более 75 % до 6— 30 мес. Презервы можно хранить при температуре —5^—8 °С до 2 мес., а без холода — до 3—10 дней.
Нерыбное водное сырье и продукты из него
В реализацию поступают ракообразные — раки, крабы, омары, лангусты, креветки; двухстворчатые моллюски — устрицы, мидии, гребешки; головоногие моллюски — кальмары, осьминоги, каракатицы; иглокожие — трепанги, голотурии, морские ежи; морские водоросли —ламинария; китовое мясо.
1 Для всех этих видов сырья и готовых продуктов из них характерно большое содержание полноценных белков, биологически активных аминокислот, ферментов, зольных элементов и витаминов, что обеспечивает их высокие пищевые и лечебные свойства. Микроэлементов в них в 40—70 раз больше, чем в мясе наземных животных.
Естественная убыль рыбы и рыбных
товаров
Нормы естественной убыли на рыбу.и рыбные товары установлены м же приказом, что и на мясо и мясопродукты, и в целом они строены также, только на рыбу и рыбные товары в силу специфики : получения и обработки не установлены нормы при холодильной
обработз
Нормы естественной убыли рыбы и рыботоваров:
для городском ii а-;;ьской розничной торговой сети единые на
весь год: для I зоны— 0,2—0,7 %, для II зоны — 0,2—0,75 %
в зависимости от наименования товара;
при хранении на складах и базах городской и сельской розничной
торговли и общественного питания также единые на круглый год:
311 !
для 1 зоны— 0,02—0,25 %, для II зоны — 0,02—0,30 % в зависимости от наименования товаров и сроков хранения;
при хранении и отпуске на мелкооптовых базах; для I зоны — 0,08—0,15 %, для II зоны — 0,09—0,20 % в зависимости от наименования товара;
при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания; для I зоны — 0,03—0,10 %, для II зоны — 0,03—0,14 % в зависимости от наименования товара.
Глава VII
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ
Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека.
Молочная промышленность нашей страны располагает прочной сырьевой, современной материально-технической базой и вырабатывает широкий ассортимент высококачественных молочных продуктов, получаемых при комплексной переработке молока.
«Главное направление увеличения производства молока и молочных продуктов, — указано в Продовольственной программе СССР, — повышение продуктивности коров». Ставится задача довести среднегодовое производство молока в одиннадцатой пятилетке до 97— 99 млн., а в двенадцатой — до 104—106 млн. т.
Намечены меры по улучшению ассортимента и повышению качества молочных продуктов, увеличению выпуска цельномолочной продукции, опережающему развитию выпуска продуктов детского и диетического питания, витаминизированных и фасованных молочных продуктов, расширению применения новых видов упаковочных материалов. Будет продолжена работа по увеличению ресурсов молока за счет совершенствования структуры производства, а также использования молочных продуктов пониженной жирности, различных вкусовых и ароматических добавок животного и растительного происхождения,
Молоко коровье
молоко, овечье, козье и молоко кобылиц. .-- Коровье молоко—• это жидкость белого или желтоватого цвета, ' непрозрачная, слабовязкая, слегка сладковатого вкуса. В состав его сходят вода (87—87,5 %), белки (2,9—4,1 %), углеводы (4,5— 4,9 %), жиры (3—5 %), зольные элементы, витамины, ферменты, иммунные тела, в нем растворены газы — кислород, азот, углекислый
