Реферат Технологический процесс приготовления блюд и изделий
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика темы
2. Рецептура на блюда и изделия
3. Товароведная характеристика сырья
4. Технологический процесс приготовления блюд и изделий
4.1.Подготовка сырья
4.2.Приготовление п/ф
4.3.Тепловая обработка сырья
4.4 Оформление и отпуск
4.5.Требование к качеству
4.6.Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения
5. Калькуляция
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Стандартизация и сертификация продуктов на ПОП
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
В отрасли общественного питания идёт активная перестройка традиционных схем приготовления пищи. Намечены пути экономического и социального развития отрасли общественного питания.
В Челябинске успешно развивается сеть коммерческих предприятий быстрого питания: бистро, закусочные, передвижные трейлеры, сезонные летние кафе.
Открылись после ремонта кафе «Мираж», «Цыплята табака», «Ариель», особой популярностью у горожан пользуются магазины - кулинарии, предлагающие широкий выбор полуфабрикатов, пирогов, кулебяк, пиццы, тортов и другой продукции.
Администрация города содействует созданию современных предприятий отечественных и зарубежных фирм: «Баскин-Робинс», «Гриль-мастер». Эти предприятия обеспечивают высокое качество и хорошее сервисное обслуживание.
Развитию кулинарного искусства способствуют регулярные ярмарки и выставки мастеров поваров и кондитеров в городских мероприятиях и праздниках. 145 специалистов приняли участие в фестивалях кулинарного искусства.
За последнее время наши мастера разработали около 300 фирменных блюд и кондитерских изделий, получивших, высокую оценку жителей и гостей города Челябинска.
В городе открываются предприятия с приоритетом блюд национальной и русской кухни, то есть возрождаются наши национальные традиции. В них будут использоваться современные прогрессивные технологии и новое оборудование. В общественном питании потребовался новый уровень руководства, новые люди, умные, опытные с творческими идеями, способные поднять престиж профессии, значительно улучшить обслуживание, организовать питание в соответствии с требованием науки.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товарную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализация продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовности кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.
1.
Характеристика темы.
«Супы»
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и другие. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителем пищеварительных желёз. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие. Плотная часть супа содержит пищевые вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15-20 кал на 1л. бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:
по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 750 С, холодные – не выше 140 С;
по способу приготовления – за заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.
«Мясо жаренное»
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработке, и в зависимости этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные.
В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются – длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости.
При жарке мяса содержащее стойкий коллаген, оно остаётся жёстким, т.к. имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.
Белки мышечных волокон при тепловой обработку свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные веществ.
Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде.
«Торты»
Торты – это крупные кондитерские изделия в форме низкого цилиндра, эллипса, прямоугольника, треугольника, квадрата и т.д.
Общим внешним признаком для тортов является художественное оформление поверхности, для чего применяют разные исходные в кондитерском отношении способы.
В настоящее время по сложности изготовления на: торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.
В зависимости от фирменного п/ф торты делят на: бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные. Торты вырабатываются массой от 150 гр. и более.
Торт «Ореховый» относится к группе бисквитных тортов. Бисквитные торты самые распространённые.
Они очень удобны в приготовлении так как имеют очень пышную форму и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом. Выпекают в капсулах т тортовых формах. После выпечки выдерживают 6 – 8 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом.
Ассортимент бисквитных тортов: «Бисквитно-кремовый», «Сказка», «Кофейный», «Подарочный» и т.д.
Особенностью торта «Ореховый» является то, что он готовится с ореховым кремом, поверхность глазируется помадой, боковые стороны обсыпаются жаренными орехами.
2.
Рецептура на блюда и изделия
«Борщ украинский »
Рецептура №189 сб. 1983
Таблица №1
| Наименование | Норма на на 1 /гр | Норма на 100 п /кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свекла | 150 | 120 | 15,0 | 12,0 |
| Капуста свежая | 100 | 80 | 10,0 | 8,0 |
| Картофель | 213 | 160 | 21,3 | 16,0 |
| Морковь | 50 | 40 | 5,0 | 4,0 |
| Петрушка (корень) | 21 | 16 | 2,1 | 1,6 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 3,6 | 3,0 |
| Чеснок | 4 | 3 | 0,4 | 0,3 |
| Томатное пюре | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 |
| Мука | 6 | 6 | 0,6 | 0,6 |
| Шпик | 10,4 | 10 | 1,04 | 1,0 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 2,0 | 2,0 |
| Сахар | 10 | 10 | 1,0 | 1,0 |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 | 1,0 | 1,0 |
| Перец сладкий | 27 | 20 | 2,7 | 2,0 |
| Бульон | 700 | 700 | 70,0 | 70,0 |
| Выход | -- | 1255 | -- | 125,5 |
«Ромштекс»
Рецептура блюда № 612 (3) сб. 1983
Таблица №2
| Наименование | Норма на на 1 /гр | Норма на 100 п /кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (толстый , тонкий края,верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 95 | 70 | 9,5 | 7,0 |
| Яйца | 1/13 шт | 3 | 7,5 | 3,0 |
| Сухари | 9 | 9 | 0,9 | 0,9 |
| Масса полуфабриката | -- | 80 | -- | 8,0 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 0,6 | 0,6 |
| Масса жареного ромштекса | -- | 58 | -- | 5,8 |
| Масло сливочное или маргарин | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
| Гарнир № 798 (11 вариант) | -- | 150 | -- | 150 |
| Выход | -- | 212 | | 21,2 |
Рецептура блюда №798 (11 вариант)
Таблица №3
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто 10 кг | Нетто |
| Картофель жаренный | | | | |
| Морковь тушеная с яблоками | | | | |
| Горошек, фасоль отварные | | | | |
| Выход | | | | |
Таблица №4
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто 10 кг | Нетто |
| Картофель | 438 | 362 | 4,38 | 3,62 |
| Кулинарный жир | 25 | 25 | 0,25 | 0,25 |
| Масса жаренного картофеля | -- | 250 | -- | 2,5 |
| Маргарин столовый | -- | -- | -- | -- |
| Выход: с маргарином | -- | 250 | -- | 2,5 |
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто 10 кг | Нетто |
| Морковь | 156 | 125 | 1,56 | 1,25 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 0,13 | 0,1 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 0,15 | 0,15 |
| Чернослив | -- | -- | -- | -- |
| Сахар | 5 | 5 | 0,05 | 0,05 |
| Выход | -- | 155 | -- | 1,55 |
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто 10 кг | Нетто |
| Горох | 189 | 170 | 1,89 | 1,70 |
| Масса отварного горошка | -- | 150 | -- | 1,5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 |
| Выход: с маслом | -- | 16 0 | -- | 1,6 |
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто 10 кг | Нетто |
| Фасоль | 189 | 170 | 1,89 | 1,70 |
| Масса фасоли отварной | -- | 150 | -- | 1,5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 |
| Перец чёрный молотый | -- | -- | -- | -- |
| Выход: с маслом | -- | 160 | -- | 1,6 |
Торт «Ореховый»
| Наименование сырья и п\ф | Массовая доля сухих в-в | Расход сырья на п\ф, г | Расход сырья на 10 кг. гр | ||||
| Бисквит | Сироп для промочки | Крем сл. ореховый | Помада | В натуре | В сухих в-в | ||
| Мука пшеничная | 85,50 | 1099,0 | | | | 1099,0 | 939,6 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 271,0 | | | | 271,0 | 216,8 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1356,0 | 759,0 | | 1707,0 | 3822,0 | 3816,3 |
| Меланж | 27,00 | 2260, | | | | 2260,0 | 610,2 |
| Эссенция | 0,00 | 13,6 | | | 5,9 | 19,5 | 0,0 |
| Масло сливочное | 84,00 | | | 496,0 | | 496,0 | 416,6 |
| Молоко сгущенное | 74,00 | | | 258,0 | | 258,0 | 190,9 |
| Пудра ванильная | 99,85 | | | 5,8 | | 5,8 | 5,8 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | | 70,9 | 2,2 | | 73,1 | 0,0 |
| Ядра орехов жаренные | 97,50 | | | 62,0 | | 62,0 | 60,5 |
| Патока крахмальная | 78,00 | | | | 256,0 | 256,0 | 199,7 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | | 2,8 | | | 2,8 | 0,0 |
| Итого сырья на п\ф | - | 4999,6 | 832,7 | 1316,0 | 1968,9 | - | - |
| Выход п\ф | - | 3907,0 | 1479,0 | 1302,0 | 2146,0 | - | - |
| Фрукты в сиропе | 70,00 | - | - | - | - | 1042,0 | 729,4 |
| Ядра орехов жаренные | 97,5 | - | - | - | - | 542,0 | 528,5 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 10701,2 | 8182,2 |
| Выход п\ф готовой | - | 3750,0 | 1420,0 | 1250,0 | 2060,0 | - | - |
| Выход г: п | 76,17 | - | - | | - | 10000,0 | 7617,3 |
3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Картофель. В Россию картофель был привезён Петром I в конце XVII века из Голландии. Только в XVIII веке клубни были оценены по достоинству.
В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 отечественной селекции.
Клубень картофеля содержит в среднем 25%сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%) такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83ккал, или 347 кДж.
По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.
Столовые сорта содержат 12 – 18% крахмала.
Технические сорта содержат много крахмала 25%.
Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков.
Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.
Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября).
По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлинённых и округло-овальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-
На предприятиях общественного питания картофель хранят в хороша вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 30С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемы в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII века стала выращиваться в Европе повсеместно.
В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А.
Отличными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.
По длине морковь делят на короткую – 3-
Морковь должна быть целой, свежей, чистой, не увядшей, незагрязнённая, не треснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в таре при температуре 30С в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
Капуста белокочанная. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с X века и в настоящее время являющаяся самой распространённой из всех капустных овощей.
Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора калия, натрия, железа и других. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U.
Виды капусты: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби, пекинская.
Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-
Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты упаковывают в кули, корзины и ящики по 40-
Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясистых чешуек. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6мг % эфирного масла, сахар (до 9%),витамины С,В1,В2,,В6,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7%). Виды лука:
Лук – шалот, лук зелёный, лук- порей, многолетние луки.
ТКК
Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушёнными верхними чешуйками, высушённой шейкой длиной не более 5см со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см.
Хранение луковых овощей.
НА предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуру 30С и относительной влажности воздуха помещения 70%.
Мука пшеничная. Химический состав.
Зависит от качества зерна и вида помола.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность, богата клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6, 9-12, 5% белка, 54,1- 67,7% крахмала ,0,9 – 1,9% жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, La, P, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
ТКК
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Зольность муки характеризуют её составную принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.
Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.
Хранение муки:
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12- 170С относительной влажности воздуха 70%.
Петрушка. Химический состав. Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. Корневая петрушка имеет утолщённый, слабо ветвистый корень. Листовая петрушка обладает тонким, сильно ветвистым корнем и весьма развитой розеткой ароматичных сильно рассеченных листьев, которые идут в пищу. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых 10,7% углеводов, 1,8% белковых,0,8% минеральных веществ. Листья петрушки богаты витаминов С (100- 190мг %) и каротином (10мг %), содержатся в них так же витамины В1, В2, К.
Томат-пюре
Получают увариванием протёртой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%.
Хранят при температуре 20 – 60С 12 часов
Томат-пюре. Томат-пюре высшего сорта однородная, тонкоизмельчённая уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов.
ТКК
Цвет красный, оранжево- красный или малиновый, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе, вкус солённый.
Кулинарный жир. Химический состав.
Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, водыне более 0,3%. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 26-360С, усвояемость – 96,5%.
Виды
Сало растительное, украинский жир, белорусский жир, восточный, жир Прима, жир Новинка, маргагуселин, жир фритюрный.
Хранение кулинарных жиров.
Хранят жиры при температуре 1-40С и относительной влажности воздуха 80%.
ТКК. Вкус, запах характерный виду жира, цвет бледно-жёлтый, консистенция плотная или твёрдая
Поваренная соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.)
Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы.
Говядина. В состав мяса входят белки, незначительное количество углеводов, вода, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины и ферменты. Содержание этих веществ зависит от вида и природы скота, его пола, возраста и упитанности, корма и других факторов. Чем ниже упитанность животного, тем относительно больше в его мясе белковых веществ, воды и меньше жира. При повышении упитанности уменьшается содержание воды и возрастает удельный вес сухих веществ, преимущественно жира.
Мясо служит важнейшим источником елка и жира. Количество белка в мясе 14,5 – 23%, жира от 2 до 37%, воды в мясе 47 – 75%, минеральных солей примерно 0,5 – 1,3% (из них фосфатные соединения составляют 40%), имеются соли калия, фосфора, натрия кальция, магния и железа. Кроме того, в мясе содержатся витамины A, D и группы В, немного углеводов (гликогена). Белки мяса относятся в основном к о полноценным белкам (90%). Белки мышечной ткани можно разделить на растворимые и нерастворимые в вое и растворах солей. Основная часть растворимых белков мяса при нагревании свёртывается (коагулирует) и теряет способность переходить в раствор. Свёртывание белков объясняется уменьшение объёма мяса при варке.
Если мясо при варке погружают в кипящую воду, белки быстро свёртываются и большая часть их остаётся в мясе. Когда же мясо помещают в холодную воду, а затем варят, то растворимые белки переходят в раствор и вкус продукта ухудшается. Перешедшие в раствор белки при нагревании свёртываются и образуют пену. Процесс свёртывания белков начинается при 200 – 300С и полностью заканчивается при температуре 470 – 600С. Кроме белков, в раствор переходят ещё некоторые вещества, основными из которых являются креатин и молочная кислота. Эти вещества и минеральные соли называются экстрактивными, так как они переходят в раствор (экстрагируются), то есть извлекают из продукта и вместе с белками передают мясным бульонам вкус и аромат, возбуждению аппетита особенно способствует креатин.
Яйца. По химическому составу и пищевому значению яйца являются ценным пищевым продуктом. Они содержат значительное количество легко усвояемых полноценных белков, жир, лецитин, витамины A, D, B1, B2, а так же все необходимые человеку минеральные соли. Основная масса питательных веществ яйца содержится в желтке. Жира в желтке 29 – 32%, белков 16 – 17%. Средний химический состав куриного яйца без скорлупы (в %): вода 73,6; азотистые вещества 12,6; жир 12; углеводы 0,7; зола 1,1. Основными белками желтка являются вителлин (78%) и ливетин (22%), которые содержат все необходимые организму человека аминокислоты. Жироподобное вещество лецитин составляет до 12% массы желтка и имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в состав желтка входят глюкоза и гликоген.
Белок яйца содержит большое количество воды 86,5%, белков 12,5% и 0,3% жира; он менее питателен, чем желток. В состав яичного белка входят полноценные белки – овальбумин, кональбумин, и лизицим, обладающий бактерицидным действием.
Чернослив.
Сушённую сливу, которую обычно получают из сливы-венгерки, называют черносливом. Чернослив делят на 1-й и 2-й сорта. Качество сухофруктов устанавливают по цвету, вкусу и запаху. Чем ближе сушённые плоды по цвету к натуральным, тем выше его сорт. Кроме того учитывают форму, вид, размер плодов, содержание влаги, а так же отсутствие в них посторонних примесей, повреждений насекомыми.
Фасоль, горох. Отличительной особенностью фасоли является большое содержание белков до 6,5%. В состав фасоли также входит много сахара 3 – 5,5% и крахмала. Богата она витаминами С 30 – 70 мг %, группы И каротином. В пищу их употребляют свежими, сушёными и в консервированном виде.
Меланж. Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -180 - -250С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов на мармите при 400 – 500С для оттаивания. Приготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3 – 4 часа.
Масло сливочное. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несолёное можно заменить солёным, но с учетом содержащейся в нем соли. При приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлённым.
Пудра ванильная. Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силён, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Пудра рафинадная. Пудра рафинадная при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг пудры.
Молоко сгущенное. Молоко сгущённое с сахаром получают путём выпаривания до 1/3 объёма цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно прогревают до 400С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сахар-песок. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий на ощупь сухой.
Десертные вина и коньяк. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.
Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка и мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенция. Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном тёмном помещении.
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придаёт тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет и кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 650 – 700С образует клейстер. Влазность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Ядра орехов. Ядро покрытое коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания. Содержание жира в ядрах арахиса около 47%, азотных веществ 22% и воды не более 11%. В ядрах допускается сорной примесей не более 6%.
4 Технологический процесс приготовления блюда.
4.1 Механическая обработка сырья.
Борщ укранинский
Обработка клубнеплодов
При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки.
Сортируя картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходные при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ. Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистке, сохраняя шероховатую поверхность тёрочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решётчатым настилом. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путём трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистки с картофеля счищаются 2 – 2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не включая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. Доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобновым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную и очищают крупную вручную, мелкую в картофелечистке.
Свекла.
Обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Свеклу сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.
Морковь.
Обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают
Репчатый лук
Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чашуйки и промывают в холодной воде.
Петрушку
Сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную.
Капуста.
Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие листья и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 – 20 минут. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
Кулинарный жир
Открываем коробку с кулинарным жиром, очищаем его от пергаментной бумаги и других загрязнений (можно растопить и поцедить через сито,).
Сахар-песок.
Используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм и припускают через магнитоуловитель.
Соль.
Процеживают через сито с ячейками 1,5 – 2 мм или растворяют в воде с температурой 200С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Ромштекс со сложным гарниром.
Мясо.
Обработка мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировке мяса, приготовление п/ф.
Оттаивание.
Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
Медленный способ.
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 00 до 60 – 80С и влажностью воздуха 90 – 95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами). Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков составляет 1 – 3 суток.
Быстрый способ.
При быстром оттаивании в камере поддерживается температура 200 – 250С и влажность воздуха 85 – 90%. При таких условиях мясо оттаивает за 12 – 24 часа.
Обмывание.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть от 200 – 300С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 120 – 150С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками и хлопчатобумажной ткани.
Обвалка.
Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов.
Зачистка.
При зачистке мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные плёнки, хрящи и лишний жир. Зачищают мясо чтоб оно не деформировалось. Зи зачищенного мяса удобнее нарезать порционные п/ф.
Сортировка.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке.
Кулинарное использование.
На ромштекс используется толстый и тонкий край, которые получают при разделки передней и задней четвертины.
Яйца.
Перед тепловой обработкой яйца проверяют через овоскоп на доброкачественность. Яйца обрабатывают в четырёх секционной ванне: 1 ванна – замачивание в тёплой воде, 2 ванна – обезжиривание 10 мин в 0,5% растворе кальцинированной соды, 3 ванна – дезинфицирование в 2% растворе хлорки 5 – 10 мин, 4 ванна – ополаскивание проточной водой.
Масло сливочное.
Тщательно зачищают с поверхности, разделяют на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Сухари
Просеивают через сито с размером ячеек 1,5*1,5 мм.
Торт «Ореховый»
Меланж.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой температурой не выше 450С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течении 3 – 4 часов.
Ароматизаторы.
Хранят в упаковке завода – изготовителя. Перемешивать их в другую посуду не разрешается. Ароматизаторы должны готовится ответственными работниками предприятия.
Рафинадная пудра.
Просеивают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Молоко сгущённое.
Процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Мука
Муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловитель.
Крахмал.
Крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловитель.
4.2 Технология приготовления п/ф.
Борщ украинский.
Картофель.
Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки (0,7мм); нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1мм и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.
Морковь.
Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой (0,5 – 0,5).
Свекла.
Соломка. Сырую крупную свеклу нарезают на пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки длиной 4 – 5 см, сечением 0,2*0,2 см.
Капуста.
Соломкой. Половину кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой (0,5 – 0.5).
Лук.
Соломка (полукольца). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют соломкой: толщиной 1 – 2мм.
Ромштекс
Мясо
Из толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, отбивают надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают форму.
Льезон.
Яйца соединяют с молоком и размешивают до однородной массы.
Торт «Ореховый»
Бисквит.
Яйца соединяют с сахаром и при не прерывном помешивании прогревают до 450С. Затем массу взбивают до увеличения объёма в 2 – 3 раза, до полного исчезновения кристаллов сахара, до побеления массы и сохранения рисунка. После чего добавляют ароматизаторы, эссенцию и засыпают муку, перемешанную с крахмалом. Тесто замешивают очень быстро рукой и сразу заливают в формы на 2/3 объёма. Форму предварительно смазывают маслом.
Крем сливочно-реховый.
Масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 – 7 мин. Сахарную пудру, орехи, предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добовляют во взбиваемое масло. Взбивают 5 – 7 мин. В конце взбивания сладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Сироп для промочки.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1 – 2 мин и охлаждают до 200С. Затем добавляют клубничный или вишнёвый сироп.
Помада.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пуну, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. Затем сироп уваривают при закрытой крышке до 1080С и добовляют подогретую патоку и уваривают до пробы на слабый шарик. Затем помадный сироп быстро охлаждают до 350 – 400С и взбивают. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твёрдый комок помады. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 – 24 часа.
4.3 Технологии тепловой обработки продуктов, приготовление блюда.
Борщ украинский
Основные правила варки супов:
1. Бульон или отвар доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определённой последовательности, так чтобы они были доведены до готовности одновременно.
3. Пассированные овощи закладывают в суп за 10 – 15 мин. до готовности.
4. Варят супы при слабом кипении, т.к. при бурном кипении овощ и сильно развариваются.
5. Специи и соль кладут в суп за 5 – 7 мин. до готовности.
6. Сваренные супы оставляют без кипения на 10 – 15 мин. для того, чтобы они настоялись, все питательные вещества перешли в бульон.
Приготовления мясо – костного бульона.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2 – 3ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5 – 2 часа. За 30 – 40 минут до окончания варки кладут слегка подпечённые коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Пассеровка овощей.
Пассеруют овощи в сотейники, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) – 10 – 15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3 –
Пассеровка томат-пюре.
Выкладываем на разогретую с жиром сковороду, выкладываем томат-пюре и пассеруем периодически помешивая. Готовность определяем по потемнению.
Приготовление борща украинского.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения проваривают 3 – 5 минут, кладут картофель и варят 10 – 15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушёную свеклу. Доводят до кипения, кладут пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растёртым со шпиком.
Ромштекс.
Мясо
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду (t0 1400 - 1500c), обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель.
На разогретую с жиром сковороду (t0 1400 - 1500c), кладут картофель слоем 4 – 5 см обжаривают со всех сторон, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Морковь.
На разогретую с жиром сковороду (t0 1400 - 1500c) выкладывают морковь, обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем заливают водой, добавляют приправы и тушим до готовности в закрытой посуде.
Торт «Ореховый»
Бисквит.
Выпекают 40 – 45 мин при температуре 2000 – 2100С. Готовность определяют по упругости мякиша. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 – 30 мин, вынимают из противней или форм и выдерживают 8 – 10 часов, при температуре 150 – 200С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
4.4 Оформление блюда и нормы выхода.
В подогретую тарелку для первых блюд до температуры 400С наливают суп в два приёма, сначала густую часть, затем жидкую. Кладут мясо, сметану, зелень. Ставят всё это на подстановочную тарелку.
Готовый бисквит разрезают на 2 пласта, нижний пласт примачивают сиропом (40%), смазывают ореховым кремом, сверху кладут второй пласт корочкой вниз, снова промачивают сиропом (60%). Поверхность грунтуют и глазируют помадой. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жаренными, рубленными орехами. Поверхность торта украшают фруктами и кремом.
В подогретую тарелку для вторых блюд до температуры 400С укладывают 2 куска ромштекса, рядом выкладывают гарнир горкой.
4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда.
Борщ украинский
Внешний вид: на поверхности оранжевые блёстки жира, форма нарезки сохранена. Вкус: в меру солёный.Цвет: красный.Запах: пассерованных овощей.
Консистенция: у бульона жидкая, у овощей мягкая.
Срок реализации 2 – 3 часа.
Ромштекс.
Имеет овально–приплюснутую форму, на поверхности корочка светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру солёный, консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой.
Морковь тушёная с черносливом.
Тушёные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная. Вкус овощей из которых приготовлен гарнир. Форма нарезки сохранена.
Картофель жаренный
Должен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно со всех сторон, консистенция мягкая. Вкус в меру солёный. Цвет золотистый. Запах картофеля.
Горошек, фасоль отварные.
Горох и фасоль должны сохранять форму.
Торт «Ореховый»
Форма сохранена без подтёков крема, вкус сладкий, запах орехов, на разрезе 2 слоя бисквита 1 слой крема. Срок хранения 72 часа при наличии холода.
4.6. Виды брака. Охрана труда
Ромштекс
| Виды брака | Причины брака | Способы устранения |
| Привкус сырого томата | Использован не пассерованный томат | Пассеровать томат при t 120С до крупинчатой консистенции |
| Мясо в поджарке жесткое | Не выдержано время тепловой обработки поджарки | Довести до готовности, соблюдать время приготовления. |
| Блюдо пересолено | Много соли | Соблюдать закладку соли |
| Блюдо не доведено до вкуса | Не достаточно соли и специй | Довести блюдо до вкуса, соль и специи добавить по рецептуре. |
Картофель жаренный
| Виды брака | Причины брака | Способы устранения |
| Картофель пережаренный | Нарушено время приготовления | Соблюдать время приготовления |
| Картофель не хрустящий | Нарушен тепловой режим приготовления блюда | Соблюдать тепловой режим приготовления блюда |
| Картофель не доведен до вкуса | Мало соли | Брать соль по норме |
| Картофель не хрустящий, консистенция мягкая | Картофель был посолен с нарушением технологического процесса, до обжарки | Строго соблюдать технологический процесс |
5. Калькуляция
Борщ украинский.
| Наименование | Норма | на | Цена за 1 кг | Сумма |
| 1 литр | 100 порций | |||
| Свекла | 150 | 7,5 | 15-00 | 112-50 |
| Капуста | 100 | 5 | 22-00 | 110-00 |
| Картофель | 213 | 10,65 | 20-00 | 213-00 |
| Морковь | 50 | 2,5 | 20-00 | 50-00 |
| Петрушка (корень) | 21 | 1,05 | 80-00 | 84-00 |
| Лук репчатый | 36 | 1,8 | 20-00 | 36-00 |
| Чеснок | 4 | 0,2 | 100-00 | 20-00 |
| Томатное пюре | 30 | 1,5 | 70-00 | 105-00 |
| Мука пшеничная | 6 | 0,3 | 30-00 | 9-00 |
| Шпик | 10,4 | 0,5 | 140-00 | 70-00 |
| Кулинарный жир | 20 | 1 | 80-00 | 80-00 |
| Соль | | | | 1-50 |
| Стоимость набора сырья | | | | 891-00 |
| Стоимость 1 порции | | | | 8-91 |
| Выход | 500 гр. |
Торт «Ореховый»
| Наименование сырья | Норма на 10 кг | Цена | Сумма |
| Мука пшеничная | 1,099 | 90-00 | 32-097 |
| Крахмал картофельный | 0,278 | 40-00 | 11-12 |
| Сахар | 3,822 | 30-00 | 114-66 |
| Меланж | 2,260 | 70-00 | 158-20 |
| Эссенция | 0,02 | 600-00 | 12-00 |
| Пудра рафинадная | 0,344 | 30-00 | 10-32 |
| Масло сливочное | 0,644 | 140-00 | 90-16 |
| Молоко сгущенное | 0,258 | 165-00 | 42-57 |
| Ядра орехов | 0,062 | 80-00 | 4-96 |
| Пудра ванильная | 0,006 | 140-00 | 0-84 |
| Коньяк или вино десертное | 0,073 | 400-00 | 29-20 |
| Патока крахмальная | 0,256 | 50-00 | 12-80 |
| Эссенция ромовая | 0,003 | 400-00 | 1-20 |
| Фрукты в сиропе | 1,042 | 80-00 | 83-36 |
| Стоимость набора сырья | | | 604-36 |
| Стоимость за 1 кг. | | | 60-43 |
| Выход | | | 1000 гр. |
«Ромштекс со сложным гарниром»
| Наименование | Норма на | Цена за 1 кг | Сумма | |
| 1 порцию | 100 порций | |||
| Говядина | 95 | 9,5 | 160 | 1520 |
| Яйца (шт.) | 1/13 | 7,5 | 3-50 | 26-25 |
| Сухари | 9 | 0,9 | 20 | 18 |
| Жир животный | 6 | 0,6 | 80 | 48 |
| Соль, специи | - | - | - | 0-50 |
| Стоимость сырьевого набора | | | | 1612-75 |
| Стоимость одной порции | | | | 16-13 |
| Выход | | | | 58 |
«Сложный гарнир»
«Картофель жареный»
| Наименование | Норма на | Цена за 1 кг | Сумма | |
| 1 кг | 10 кг | |||
| Картофель | 1449 | 14,49 | 20-00 | 289-80 |
| Жир животный | 100 | 1,0 | 80-00 | 80-00 |
| Соль, специи | - | - | - | 0-50 |
| Стоимость сырьевого набора | | | | 370-30 |
| Стоимость 1 порции | | | | 1-85 |
| Выход | | | | 50 гр. |
«Морковь тушёная с черносливом»
| Наименование | Норма на | Цена за 1 кг | Сумма | |
| 1 кг | 10 кг | |||
| Морковь | 850 | 8,5 | 20-00 | 170-00 |
| Маргарин | 50 | 0,5 | 90-00 | 45-00 |
| Чернослив | 200 | 2,0 | 60-00 | 120-00 |
| Сахар | 25 | 0,25 | 30-00 | 7-50 |
| Соль | - | - | - | 0-50 |
| Стоимость сырьевого набора | | | | 343-00 |
| Цена за 1 порцию | | | | 1-70 |
| Выход | | | | 50 гр. |
«Горох отварной»
| Наименование | Норма на | Цена за 1 кг | Сумма | |
| 1 кг | 10 кг | |||
| Горох | 1054 | 10,54 | 90-00 | 948-60 |
| Маргарин | 35 | 0,35 | 90-00 | 31-50 |
| Соль | - | - | - | 0-50 |
| Стоимость набора сырья | | | | 980-60 |
| Цена за 1 порцию | | | | 5-10 |
| Выход | | | | 50 гр. |
«Фасоль отварная»
| Наименование | Норма на | Цена за 1 кг | Сумма | |
| 1 кг | 10 кг | |||
| Фасоль | 1617 | 16,17 | 90-00 | 1455-30 |
| Маргарин | 35 | 0,35 | 90-00 | 31-50 |
| Соль | - | - | - | 0-50 |
| Стоимость набора сырья | | | | 1487-30 |
| Цена за 1 порцию | | | | 7-45 |
| Выход | | | | 50 гр. |
6. Охрана труда и техника безопасности.
Охрана труда – это комплекс мероприятий (паровых, санитарных, технических) направленных на создание здоровых производственных условий труда.
К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медосмотр, обученные по профессии, изучившие технику безопасности, прошедшие инструктаж. Продолжительность рабочей недели 40 часов (в 16 лет 6-часовой рабочий день). Государственное управление охраной труда осуществляют федеральный орган исполнительной власти по труду и орган исполнительной власти по труду субъектов РФ в пределах своей компетенции.
Отраслевые министерства ведомства РФ, а также концерн ассоциации и другие объединения предприятий обязаны создавать службы охраны труда. На предприятиях создаются в случае необходимости службы охраны труда или привлекаются специалисты по охране труда на договорной основе.
Структура и численность работников службы охраны труда предприятий определяются работодателем с учётом рекомендаций государственного органа управления охраной труда, на предприятиях с численностью более 10 человек создаётся совместный комитет по охране труда; который на паритетной основе входят представители работодателей, профсоюзов и иных уполномоченных работниками представительных органов. Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возлагается на работодателя.
Работник обязан:
а) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда.;
б) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;
в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшему на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создаёт угрозу жизни и здоровью людей.
Финансовые охраны труда. Фонды охраны труда формируются на трёх уровнях: Федеральный фонд, территориальный фонд и фонды охраны труда предприятий. Предприятия ежегодно выделяют на охрану труда необходимые средства в объёмах, определили коллективными договорами или соглашениями.
Работники предприятия имеют право требовать, а администрация обязана предоставить информацию о состоянии условий и охраны труда на рабочих местах, полагающих при средствах индивидуальной защиты, льготах и компетенциях.
Требования охраны труда и экологической безопасности, предусматривающие создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются как на стадии проектирования предприятий, так и при их строительстве и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии в зависимости от степени вредности производства и условий окружающей среды.
Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения или инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техникума. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, п\ф, готовых изделий, товаров и других грузов должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих. Рабочее место должно быть удобным для работающего, производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытия из антикоррозийных металлов, поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закруглёнными углами, с тщательно пропайкой швов. Производственные столы для обработки рыбы должны иметь жёлоб и бортик. При обработке с ножом держать его лезвием от себя. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие без заусенец, удобные и прочно налаженные деревянные рукоятки.
На рукоятках ножей должны быть предохранительные выступы. Нельзя допускать резких движений ножом. На разделочных досках, на колодках для рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец.
