Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования

Московский государственный институт индустрии туризма

имени Ю.А. Сенкевича

Факультет «Экономики и управления»

Кафедра «Экономики туриндустрии»
Отчет по производственно-профессиональной практике в ООО «Джон Булл Паб»
                                                    

                                                       Разработал: Статилко Наталья Владимировна

         5 курс, 501 группа

                         Проверил: к.э.н. Зайцев А.А.
Москва, 2010

Содержание

     Введение

I.      Анализ результатов функционирования предприятия за базовый период.

II.   Производственно-профессиональная деятельность.

Заключение

Список литературы
Введение.

      Ресторанный бизнес в России начал развиваться совсем недавно, а если быть точнее, буквально лет 14 – 16. У нас еще много не решенных вопросов, которые необходимо решить в ближайшее время, чтобы не отставать от многих мировых ресторанов.

      Формирование российского туристского рынка началось с 1990 г.         Одновременно шло три процесса:

-распад предприятий старого типа;

-создание новых предприятий;

-модификация старых предприятий, путем перестройки на разработку новых услуг, имеющих спрос у российского потребителя.

      Для России характерны следующие тенденции (с 1990 г.):

1.   Переход от монопольного хозяйства к многоукладному (предприятия становятся собственностью разных владельцев).

2.   Появление новой законодательной базы.

3.   Использование ресурсов в условиях рынка на основе новых экономических и правовых отношений.

4.   Изменение характера спроса.

5.   Возникновение большого числа малых и средних предприятий.

     В России присутствуют ресторанные сети. К международным сетям относятся: Макдональдс, на общегородском уровне для Москвы можно привести сеть рестораном «Русское бистро», «Елки-палки» и т. д.

     Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т. к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и т. д.

      В России, как и в зарубежных странах, основная правовая форма в ресторанном бизнесе – индивидуальное предпринимательство. Одна из основных причин создания такого вида предприятия – простота создания (необходима лишь государственная регистрация гражданина в качестве индивидуального предпринимателя).

Глава
I
  Анализ результатов функционирования предприятия за базовый период.

      В Англии ни один даже самый маленький городок не обходится без своего собственного пивного бара. Паб в Англии – это такой же неотделимый элемент культуры, как five o’clock tea или гимн God save the Queen. Пивной бар говорит об Англии не менее ярко, нежели ее история или традиции.

      Кто из знатоков не мечтал посетить знаменитые на весь мир английские пивные бары-рестораны, где собираются шумные компании друзей, дабы пропустить кружечку пива и обсудить жизненные радости и неурядицы.

      Для этого совсем не обязательно ехать так далеко, ведь пивные бары Москвы Джон Булл Паб уже позаботились о том, чтобы у вас всегда было место, где можно выпить хорошего пива за приятной беседой.

      Джон Булл Паб - маленькая, уютная и теплая частичка Англии, является достойным продолжением лучших традиций английского гостеприимства и пивоварения. Само название John Bull Pub объединяет в себе все самое английское.

      «Джон» олицетворяет собой традиционный образ английского гражданина, у которого есть хорошая любимая работа, дом, семья и собака - это и есть «Булл», верный друг Джона.

        Интерьер пивного бара Джон Бул Паб выдержан в традиционном английском стиле, но для большего комфорта и уюта задуман как логическое продолжение самого дома: коврики, картины, фотографии, массивные столы из красного дерева, тяжелые портьеры и уютные диваны создают в нашем пивном баре особую домашнюю атмосферу.

        Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной                                                          ответственностью «Ромашка менеджмент».

       Основной вид деятельности ресторана – производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания.

       Учредители: физическое лицо.

        Форма организации предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью – является одной из наиболее популярных форм организации бизнеса в России, благодаря небольшому начальному уставному капиталу, относительно простой схеме управления и отсутствию юридической ответственности владельцев личным имуществом в случае проблем с бизнесом.

        В ресторане Джон Бул Паб линейно-функциональной структура управления. Основа линейно – функциональных систем управления – это рационализация процесса управления по основным функциям: производства, исследование и разработки, снабжения, сбыт, бухгалтерский учет, финансы, кадровая политика и т.д.

       По каждой такой функции формируется система служб, пронизывающая все предприятия: от директора на высшем уровне через систему отделов и цехов до нижнего уровня – бригадиров и мастеров, руководящих непосредственными исполнителями.

    Такие оргструктуры управления имеют определенные преимущества :

- специалисты в них обладают высокой компетентностью и квалификацией.

- это наиболее эффективная форма организации труда для выполнения рутинных, повторяющихся,  неизменных задач и операций, которые не требуют множества контактов, частого принятия решений;

- сокращается время на решение технологических вопросов;

- при такой структуре легко управлять людьми, особенно методами административного воздействия;

- разделение труда по профессиональному принципу приводит к сокращению расходов;

- создается доверительная и стабильная атмосфера для специалистов.

 Показатель эффективности такой организационной структуры достаточно высок.



      Рис. 1. Оргструктура управления ООО «Джон Булл Паб» на 01.08.2010 г.

      Персонал.

      Генеральный директор осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой ресторана, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана решаются совместно с учредителями фирмы.

      Заместитель генерального директора осуществляет работу, связанную с внешней средой фирмы, а именно договоры с поставщиками, налаживание работы с потребителями.

      Главный бухгалтер ведет бухгалтерский и налоговый учет фирмы, готовит бухгалтерскую отчётность к сдаче в налоговые органы, совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты.

      Бухгалтер-калькулятор рассчитывает стоимость блюд.

      Директор занимается организационными вопросами, возникающими во время работы ресторана, принимает заявки на проведение различных мероприятий (банкеты, фуршеты), формирует меню.

      Повар занимается приготовлением блюд, принимает заявки от официантов и выполняет их.

      Официанты принимают заказы от клиентов, предают их на исполнение поварам и обеспечивают своевременную подачу заказа клиенту. Убирают на столах, меняют пепельницы в зале для еды. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчетов, принимают  деньги в кассу. Основные требования, предъявляемые к официанту:

- владение ресторанным этикетом;

-хорошее знание структуры ресторана и сложившейся системы обслуживания;

- аккуратность и чистоплотность;

- умение продавать;

- проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая  желания клиента.

      Ди-джей занимается непосредственного музыкальным сопровождением на различных мероприятиях ресторана и во время его работы.

      Уборщицы выполняют уборку залов ресторана и других помещений. Осуществляют постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для уборки директору.
SWOT-анализ ресторана Джон Булл Паб.

S (сильные стороны) Высокое качество обслуживания, высококвалифицированный персонал (стаж поваров: 20 и 25 лет, официанты: более 3х лет). Удобное месторасположение. Постоянное внедрение новых блюд (ежемесячно). Хорошая репутация у покупателей прошлого предприятия общественного питания.	O (возможности) Предоставление таких услуг, как проведение праздников, бизнес-ланчи, развлекательные программы в четверг и пятницу; увеличить график работы на всю неделю (сейчас ресторан работает только с понедельника по субботу, в выходные дни проходят банкеты). Расширение ассортимента услуг.
W (слабые стороны) Относительно высокие цены, которые дают возможность посещать ресторан не большому кругу клиентов. При высоких ценах, качество предоставляемых услуг должно быть высоким. Устаревшее оборудование.  Слабое представление на рынке.	T (угрозы) Конкуренция среди предприятий города (европейскую и русскую  кухню предлагает множество предприятий питания города). Изменение потребностей и вкуса клиентов.

Помещение под ресторан занимает 310 м², в ресторане имеются следующие помещения:

-вестибюль;

-гардероб;

-туалетные комнаты;

-торговый зал;

-моечная;

-кухня;

-складские помещения;

-подсобные помещения;

-кабинет директора и кабинет бухгалтеров.

     Сырье для производства.

      Основные поставщики продуктов питания: ООО «Виват-Березники», ИП Шестакова Е. В., ИП Ковалева Е. В., ИП Николаев В. К., ИП Сираева О. Л.; спиртных напитков: ООО «Норма», ПБОЮЛ Туров К. С..

      Средняя себестоимость продуктов для кухни в расчете на одного человека составляет 65 руб.

      Технологический процесс производства блюд и напитков:

-Официант принимает заказ от клиента.

-Овощной цех занимается первичной обработкой овощей и приготовлением овощных полуфабрикатов.

-Холодный и горячий цеха производят полуфабрикаты из говядины, свинины и курицы.

-В холодном цехе приготавливают холодные блюда и закуски из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

-В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи.

-Бракераж – постоянный контроль за качеством приготовления пищи.

      Оформление и подача заказа.

      Приготовление холодных закусок занимает 3-5 минут в зависимости от сложности, первые блюда – 5-7 минут, поскольку основная часть приготавливается заранее и горячие – 20-25 минут в зависимости от наименования и количества заказанного, т. к. ассортимент блюд достаточно широк.

Доход ресторана ООО «Джон Булл Паб ».

(2009 год)


Рис. 2. План ресторана «Джон Булл Паб», зал.

1, 2 – туалетные комнаты, 3 – курительная комната, 4 – раздевалка, 5 – чайный стол, 6 – бар, 7 – фойе, 8 – складское помещение персонала.



Рис. 3. План ресторана «Джон Булл Паб», кухня.
1, 2, 18 – складские помещения, 3, 4 – моечная, 5 – кондитерский цех, 6 – горячий цех, 7 – холодный цех, 8 – плиты и жарочные шкафы, 9 – раздаточная, 10 – стол для грязной посуды из зала, 11 – раздевалка персонала, 12 – туалет для персонала, 13, 14, 15, 16 – шкафы для чистой посуды, 17 – холодильные камеры.
II
. Производственно-профессиональная деятельность.

В ресторане Джон Булл Паб я проходила практику, занимая должность бармена.

Должностные обязанности бармена.

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.1.Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Бармена.

1.2.Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом предпринимателя без образования юридического лица М.А.Снятовского.

1.3.Бармен подчиняется непосредственно Заведующему баром.

1.4.Бармен в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства бара.

1.5.На должность бармена назначаются лица, имеющие специальную подготовку.

1.6.Бармен является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством.

2. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Бармен обязан:

2.1.Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2.Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.3.Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

2.4.Правильно производить расчеты с посетителями.

2.5.Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и других товаров, проводить учет и потребность в посуде.

2.6.Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

2.7.Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.8.Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.9.Проверять наличие маркировки винно-водочных изделий, получаемых со склада.

2.10.Соблюдать установленную руководством форму одежды.

2.11.Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

2.12.Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.

2.13.Проходить медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки Заведующему баром.

2.14.Выполнять иные поручения Заведующего баром, связанные с его функциональными обязанностями.

3. ПРАВА

3.1.Требовать от Заведующего баром создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.2.Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.3.Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.

3.4.Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

3.5.Участвовать в общественно жизни коллектива.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Бармен несет ответственность за:

4.1.Невыполнение требований должностной инструкции.

4.2.Несоблюдение правил торговли.

4.3.Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин.

4.4.Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

4.5.Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6.Нарушение режима работы.

4.7.Сохранность вверенных ему материальных ценностей.

4.8.Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.9.Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

4.10.Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.11.Отсутствие необходимого запаса товаров в баре.

4.12.Не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

5. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.

Бармен должен знать:

5.1.Данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности. распоряжения и приказы руководства бара.

5.2.Действующие правила внутреннего трудового распорядка.

5.3.Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5.4.Действующие цены, используемые при продаже товаров.

5.5.Рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков, правила обслуживания клиентов (в том числе иностранных) в баре.
Заключение.

     Пройдя практику в ресторане «Джон Булл Паб», я получила бесценный опыт общения с клиентами, приобрела навыки работы бармена.

     Проходить практику в этом ресторане было в одно удовольствие, очень хорошая рабочая атмосфера, дружный коллектив.

     После окончания института я планирую работать в ресторане на должности менеджера, возможно в этом же ресторане.
Список литературы


1.    Ахмедов Н. А. Маркетинг ресторанных услуг. / Ахмедов Н. А., Карпушенко П. Б. // Маркетинг в России и за рубежом. – 2004.

2.    Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. / Богушева Н. В. – Ростов н/Д: «Феникс», 2005.

3.    Осипов В. П. Ресторанный бизнес. / Осипов В. П . – М.: Издательский центр «Соло»,  2006.

4.    Internet