Реферат Оценка качества растворимого кофе
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ВВЕДЕНИЕ
Что может быть лучше, чем чашка ароматного кофе ранним утром?
Рожденный на высокогорных плантациях экзотических стран, собранный вручную и тщательно обжаренный, он манит своим неповторимым насыщенным вкусом и восхитительным ароматом.
Вы когда-нибудь задумывались, откуда появился кофе? Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи - миссионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики. Из Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе Моха, где купцы впервые стали культивировать кофейные плантации. И целых два века Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко. Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который сейчас все знают.
С момента открытия кофейной силы козами и до XIV века способ приготовления претерпел множество изменений. Сначала монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee. Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит. Венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и
благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне.
Так как импорт натурального растворимого кофе в Россию в настоящее время увеличился и широко распространенна информационная фальсификация известных производителей, то данная работа по оценка качества кофе растворимого разных производителей является актуальной.
Поскольку средств и возможностей для экспертизы не представляется, мною проводилась оценка качества кофе.
Целью данной курсовой работы является проведение оценки качества кофе.
Для решения поставленной цели были решены следующие задачи:
- рассмотрен мировой рынок кофе;
- проведена оценка качества растворимого кофе разных производителей;
- был проведен сравнительный анализ кофе разных производителей.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Мировой рынок кофе
По оценке «Экспресс-Обзор», рынок кофе подвержен влиянию кризиса незначительно. Все основные количественные показатели российского рынка кофе по результатам 2008 года показали поступательный рост и свидетельствуют об относительной стабильности на рынке. Импорт натурального кофе за август-декабрь 2009 года увеличился на 34,7% , в то время как за весь 2009 год только на 15,2%. По товарной позиции «Готовые продукты на основе экстрактов, эссенций, или концентратов кофе или на основе кофе» как за август-декабрь 2009 года, так и за весь год наблюдался рост объемов импорта кофейных смесей (на 3,5% и 18,5% соответственно). Аналогична ситуация и с объемом производства кофе в России. В 2009 года объем выпуска превысил аналогичный показатель 2008 года на 22,6%.
Исполнительный вице-президент компании «Нестле» Лоран Фрекс считает, что на российском рынке не произойдет резкого падения спроса на кофе. Именно поэтому компания не планирует сокращения инвестиций и намерена расширять производственные мощности своего завода «Нестле Кубань». Схожим образом рассуждает гендиректор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия, полагая, что в ближайшее время общего падения спроса на кофе не будет, но следует ожидать перераспределения между сегментами на этом рынке, так как люди из-за кризиса, скорее всего, перейдут на более дешевый кофе. Как показали результаты исследования Financial Crisis Omnibus компании Synovate Russia, россияне тратят на горячие напитки, такие как чай и кофе столько же, сколько тратили всегда. Сила привычки и особенности нашего климата, а также широкий выбор относительно доступных по цене марок играют решающую роль в постоянстве потребления этой категории напитков. Процент тех, кто решил не изменять своим привычкам в потреблении чая и кофе, вырос на 10% только за период с января по февраль 2009года.
По оценке «Экспресс-Обзор», в 2010 году следует ожидать, что объем выпуска кофе на территории России увеличится минимум на 15%.[8] Это произойдет, прежде всего, за счет выхода нового завода компании Kraft Foods на полную производственную мощность, которая на текущий момент составляет 5 тыс. тонн в год. Кроме того, следует ожидать увеличения мощности в 2011 году еще одного крупного завода по производству сублимированного кофе, фабрики «Нестле Кубань». Запуск нового производства намечен на 2011 год. Планируемый объем производства в 2011 году - 12 000 тонн сублимированного кофе для России и стран СНГ.
Также сейчас идет строительство завода по производству натурального кофе в Тверской области компанией Paulig. Первоначально первую очередь завода компания планировала ввести в эксплуатацию еще в конце 2008 года, но затем открытие пришлось перенести на более поздний срок, так как возникли проблемы с покупкой участка. Объем инвестиций составит порядка 20 млн. евро. В Московской области фактически завершено строительство фабрики по производству сублимированного кофе полного цикла, принадлежащей «Московской кофейне на паях», в которую инвестировано свыше 50 млн долл. В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании "Русский продукт", на строительство которой было потрачено около 30 млн. долл. [8]
Ведущие производители натурального и растворимого кофе на российском рынке по данным компании Euromonitor International в 2008-2009 году представлены в таблице 1.
Таблица 1- Розничные продажи натурального и растворимого кофе ведущими производителями в 2008-2009 году в стоимостном выражении
| Производители | Доли продаж, % |
| Nestle S.A.(Швейцария) | 28,9 |
| Kraft Foods Inc.(США) | 26,6 |
| Tchibo GmbH (Германия) | 7,9 |
| ЗАО «Московская кофейня на паяхъ» | 5,8 |
| Food Empire Holdings Ltd. (Сингапур) | 3,3 |
Российский рынок кофе контролируют два международных гиганта – Nestle S.A. (Швейцария) и Kraft Foods Inc. (США). В 2009 году эти производители совместно занимали более половины российского рынка кофе в стоимостном выражении. При этом в 2008 году ведущие позиции занимала компания Nestle – ей принадлежало около 29% рынка в стоимостном выражении. Лидерство Nestle обеспечил сегмент растворимого кофе, где этот производитель предлагает марки Nescafe в среднем ценовом сегменте и Taster’s Choice – в премиальном.
Компания Kraft Foods ненамного отстает от лидера – ее доля рынка составляет около 27% в стоимостном выражении. Этот производитель представлен в сегментах как растворимого, так и натурального кофе, и предлагает более широкую линейку брендов, включающую марки Jacobs, Carte Noire и Maxwell House.
Государство старается поддержать отечественных производителей кофе. Российские компании смогли расширить производство и улучшить дистрибьюцию своей продукции, в том числе благодаря снятию ввозных пошлин с сырых (необжаренных) кофейных зерен. Российские кофейные компании также все больше инвестируют средства в развитие мощностей по производству растворимого кофе. В 2008 году «Московская кофейня на паяхъ» заняла пятую строчку среди лидеров этого сегмента.
Производители кофе постоянно разрабатывают новые продукты и новые виды упаковки. На фоне растущей покупательной способности и увеличивающихся доходов населения, которые наблюдаются в течение последних лет, российские потребители становятся все более требовательными. Россияне готовы платить за качественный кофе в качественной красивой упаковке, поэтому производители ищут новые возможности для расширения своего ассортимента. Кроме того, компании вкладывают деньги в продвижение и рекламу новых брендов и разновидностей существующих марок.
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности кофе
Человек, используя кофейные зерна, давно проявлял интерес к их химическому составу. Исследователей интересовало, какие вещества придают аромат и вкус напитку и бодрость при его употреблении. Вполне понятно, что как источник жиров, белков и углеводов напиток кофе не представляет большого интереса. Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.
Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.
Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика.
В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве. [4]
Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен. Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Арабика – 0,6-1,2; Робуста – 1,8-3; Либерика – 1,2-1,5
Количество кофеина в зернах изменяется в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.
Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. [4]
Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику.
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).
Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара. В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%). В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин. [5]
Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.
В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. [4]
Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.
В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. В эфирном масле кофе найдено значительное число серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.[5]
Формирование аромата кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ.
1.3 Классификация кофе
Кофе – это плоды и зерна кофейного дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.
Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (Coffea Arabica), либерийский (Coffea Liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким ароматом. Либерика напоминает арабику, но несколько крупне. Вкус и аромат напитка более грубые. Робуста – распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый, резковатый вкус и высокую экстрактивность напитка.
В зависимости от места произрастания кофе классифицируют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать несколько коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят (экспортируют). [4]
Различают следующие виды кофе: натуральный, кофезаменители, кофейные смеси. Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый. Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе «по - турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием бывает высшего сорта, первого и второго. Высший сорт вырабатывают из натурального жаренного молотого кофе высшего сорта – не менее 60%, первого сорта – не более 20% и цикория – не более 20%. Первого сорта вырабатывают из жаренного молотого кофе первого сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%. Второго сорта получают из жаренного молотого кофе второго сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%. Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).[4]
Кофезаменители вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без натурального кофе.
Кофезаменители в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на жареные молотые и растворимые. В свою очередь, жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относятся к одному из следующих типов: однокомпонентные (Цикорий, Желудевый, Каштановый и д.р.); многокомпонентные с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань и д.р.); многокомпонентные с кофе (Наша марка, Утро, Новость и д.р.); многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерский, Золотой колос, Нева и д.р.).
Растворимые кофезаменители в зависимости от рецептуры также могут вырабатываться трех видов: однокомпонентные, многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные с кофе и цикорием.
В настоящее время на рынке представлены следующие кофемиксы: 2 в 1- смесь кофе с сахаром; 3 в 1 – смесь кофе с сахаром и сливками; Капучинно. Ароматизированные кофейные смеси: Амаретто; по-ирландски; Magic Cappuccino; Magic Irish Cream; Magic Amaretto и д.р. [4]
1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе
1.4.1 Сырье и переработка
В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производиться непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций – отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество продукта.
Для освобождения от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах. [6]
При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывание в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.[6]
Сушат промытые семена на солнце по 3 - 4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе – это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обуславливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещения, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержание в нем температуры около 10 ºС (но не выше 20 ºС), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования. [6]
В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский – после 8-10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков.
С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. [6]
1.4.2 Упаковка, маркировка и хранение
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Различают следующие способы упаковывания:
1) Упаковывание в потребительскую тару.
Натуральный растворимый кофе фасуют массой от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 1000,0 г включительно.
Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки - вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360. Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.
2) Упаковывание в транспортную тару.
Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов. Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителе упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные. Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. [3]
Срок хранения натурального растворимого кофе не более 14 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных луче, при температуре не выше 20 ºС и влажности не более 75 %. При хранении упаковочную тару устанавливаю на стеллажах и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелерами, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.[4]
Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя; его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение настоящего стандарта. На упаковке должна быть следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение предприятия изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на её территории; товарный знак изготовителя; масса нетто, или объема, или количества продукта; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации; обозначение документа, в соответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, сорт.[3]
1.4.3 Процессы, происходящие при хранении кофе
При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления. При хранении может образовываться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющие, как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющие значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью. При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько насекомых на любой стадии развития или частей насекомых. [6]
Поскольку импорт натурального растворимого кофе в Россию в настоящее время увеличился и широко распространенна информационная фальсификация известных производителей, то данная работа по оценка качества кофе растворимого разных производителей является актуальной.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Организационно – хозяйственная деятельность гипермаркета «Окей»
Гипермаркет «Окей» – розничное торговое предприятие, реализующее продукты питания, такие как: кондитерские, вкусовые, хлебобулочные, гастрономические изделия, торты, молочные, кисломолочные продукты, консервы рыбные, пресервы, продукты глубокой заморозки, прохладительные напитки, пиво, сигареты, и некоторые сопутствующие товары. На рисунке 1 представлена эмблема сети гипермаркетов «Окей».
Рисунок 1 – Эмблема сети гипермаркетов «Окей»
Товары гипермаркета «Окей» предлагаются потребителю в фирменном магазине общей площадью 13 400 кв.м., расположенный по адресу бул. Комарова, 24 А. Кассовая линия, насчитывающая 34 терминала.[9]
В гипермаркете «Окей» продажа товаров ведется на основе самообслуживания и через прилавок обслуживания.
Продажа товаров на основе самообслуживания – один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность гипермаркетов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками гипермаркета. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контроллерами-кассирами. Товары, требующие нарезки, упаковки и т. д., продают через прилавок индивидуального обслуживания.
Функции работников торгового зала сводятся в основном к консультированию покупателей, выкладке товаров и контролю за их сохранностью, выполнению расчетных операций. Процесс продажи здесь состоит из встречи покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах, получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров, самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета, подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека, оплата купленных товаров, упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя,возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.
ООО «Окей» самостоятельно планирует свою производственно-хозяйственную деятельность, а также социальное развитие коллектива. Основу планов составляют договоры, заключаемые с потребителями продукции и услуг, а также поставщиками материально-технических и иных ресурсов. Реализация продукции, выполнение работ и предоставление услуг осуществляются по ценам и тарифам, устанавливаемым самостоятельно.
Гипермаркет расположен наиболее удобно по отношению к потоку потребителей. Так, у покупателя, возвращавшегося с работы, нет необходимости идти в другой гипермаркет, или покупать продукты заранее, так как можно купить продукты отличного качества при надлежащем обслуживании недалеко от дома. К тому же, в число конкурентных преимуществ «Окей» включается не низкие, но приемлемые цены, качественные, свежие продукты и их широкий выбор, высокий уровень обслуживания, удобство расположения и интерьер гипермаркета.
ООО гипермаркет «Окей» ориентирован на получение максимальной прибыли. Рост прибыли обуславливается следующими факторами: наиболее полное удовлетворение потребностей населения, условия благосостояния работающих и развитие хороших отношений среди персонала, создание новых рабочих мест, публичная ответственность и имидж организации, техническая эффективность, высокий уровень производительности труда, минимизация издержек производства.
Самое современное оформление торгового зала, идеально проведенная реконструкция, лучшее в мире торговое оборудование, полнейшая автоматизация, красочное оформление витрин и др. не будут иметь ровным счётом никакого значения для повышения эффективности работы гипермаркета, если в нём отсутствует главное - глубоко продуманная концепция и чётко работающая схема торгово-технологических процессов.
Оперативные (торгово-технологические) процессы в гипермаркете – это совокупность торговых и технологических процессов, последовательно взаимосвязанных, целью которых является доведение товаров в широком ассортименте и надлежащего качества до потребителей с наименьшими затратами труда и времени.
Торгово-технологический процесс в гипермаркете можно подразделить на три основные части: операции с товарами до предложения их покупателям; операции непосредственного обслуживания покупателей; дополнительные операции по обслуживанию покупателей.
В гипермаркете «Окей» практикуют доставку товара напрямую от поставщиков. Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в гипермаркете поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.
Завоз товаров осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным для гипермаркета обязательным ассортиментным перечнем.
Помещения (площади) гипермаркетов разделяются на торговые и неторговые.
К торговым помещениям гипермаркета относятся торговые залы и места для продажи соков.
К неторговым относятся помещения, разделенные по признаку их назначения. Это помещения и площади для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов: хранения тары и упаковочных материалов, запасного оборудования, инструментов, прочего инвентаря, спецодежды, мастерские для ремонта тары и оборудования, административно-бытовые помещения, технологические помещения, коридоры для перемещения товаров и движения работников гипермаркета.
Технологическая планировка гипермаркета – это совокупность всех помещений гипермаркета в определенной взаимосвязи, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров. Торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже. Кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже не должны быть проходными. Приемочные следует располагать вблизи помещений для хранения товаров, помещения для приема. Хранения и подготовки товаров к продаже обеспечивают кратчайшие пути движения товаров в торговый зал, планировка гипермаркета создает для покупателей условия беспрепятственного выбора товаров в минимально короткий срок. Оптимальное использование площадей и создание необходимых условий работникам гипермаркета для рациональной организации оперативных процессов. Планировка торгового зала обеспечивает легкость и простоту совершения покупок, создает максимальную видимость выложенных товаров и обеспечивает обозримость ассортимента, стимулирует совершение импульсивных покупок, минимизирует время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется пройти для того, чтобы приобрести все намеченные товары.
В гипермаркете «Окей» используется смешанная планировка торгового зала с использованием комбинаций линейной и боксовой планировок. При линейной планировке размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, перпендикулярно линии узла расчета. Используется в основном в гипермаркетах самообслуживания. Может быть продольной, поперечной, смешанной, а при боксовой планировке торговый зал разбит на отделы, изолированные друг от друга.
2.2 Оценка качества растворимого кофе разных производителей
2.2.1 Проверка на соответствие требованиям маркировки и упаковки по
ГОСТ Р 51881 – 2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.
Объект № 1. Наименование продукта Nescafe Gold 100% натуральный растворимый сублимированный кофе. Товарный знак Nescafe зарегистрирован в международном реестре. Владелец товарного знака – Sciete des Produistle S.A. (Швейцария). Изготовитель ООО «Нестле Кубань», 352700, Россия, Краснодарский край, г.Тимашевск, ул. Гибридная, д.2а. Тип натурального растворимого кофе – сублимированный. Масса нетто 47,5 г. Дата изготовления 07.11.09г. и упаковывания 09.03.10г. время 22:59. Срок хранения с даты изготовления 24 месяца. Обозначение стандарта – имеется ГОСТ Р 51888-2002. Имеется знак обязательной сертификации, способ приготовления, штрих-код – 460 - Россия. Указанны условия хранения – при температуре не выше 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Упакован в стеклянную банку с полимерной крышкой и защитной фольгой на горлышке. Целостность упаковки не нарушена.
Объект № 2. Наименование продукта натуральный растворимый сублимированный кофе Чибо Голд Селекшн. Товарный знак Tchibo зарегистрирован в международном реестре. Владелец товарного знака – Registered Trademark of Tchibo GmbH (Германия). Изготовитель ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1- я Тверская – Ямская, 5 под контролем «Чибо ГмбХ » (Германия, 22997, Гамбург, Уберзееринг, 18). Тип натурального растворимого кофе – сублимированный. Масса нетто 47,5г. Дата изготовления 11.2009г. время 19:52 и упаковывания 16.03.10г. время 03:12. Срок хранения с даты изготовления до 15.03.12г. Обозначение стандарта – имеется – ГОСТ Р 51888-2002. Имеется знак обязательной сертификации, штрих – код – 460 – Россия. Указанны условия хранения – при температуре не выше 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Упакован в стеклянную банку с полимерной крышкой и защитной фольгой на горлышке. Целостность упаковки не нарушена.
2.2.2 Оценка кофе по органолептическим показателям
У кофе определяют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. Внешний вид определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. [1]
Органолептические показатели определяли у двух различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 2. Таблица 2 - Результаты органолептической оценки кофе.
| Показатели | Требования по ГОСТ | Nescafe Gold | Чибо Голд Селекшн |
| Внешний вид | Порошкообразный или гранулированный, однородный | Гранулированный, однородный | Гранулированный, с примесью порошкообразного |
| Цвет | Коричневый, однородный по интенсивности | Темно-коричневый, однородный по интенсивности | Светло-коричневый, однородный |
| Вкус | Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус | Горьковатый, свойственный данному продукту бес посторонних привкусов | Горьковатый, с кислым привкусом |
| Аромат | То же | Ярко выраженный кофейный аромат, немного горьковат, без постороннего запаха | Слабовыраженный кофейный аромат, без постороннего запаха |
Nescafe Gold имеет более темный цвет и ярко выраженный кофейный аромат, чем кофе Чибо Голд Селекшн. Также кофе Чибо Голд Селекшн имеет кисловатый привкус.
2.2.3 Оценка кофе по физико-химическим показателям
У кофе определяют следующие физико-химические показатели: определение массовой доли влаги; определение массовой доли золы; определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей; определение полной растворимости; определение кофеина; определение рН.
Определение влаги методом высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия». Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной
Чистую бюксу с
Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой
Таблица 3 – Результаты испытаний по определению влаги
| Наименование кофе | Масса навески кофе, г (m) | Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1) | Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2) |
| Чибо Голд Селекшн | 5,00 | 75,60 | 75,40 |
| Nescafe Gold | 5,00 | 90,10 | 90,00 |
Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле: [2]
где m - масса навески кофе, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Получились следующие результаты:
По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.
Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТу. Наименьшее содержание влаги в кофе Nescafe Gold, наибольшее - в Чибо Голд Селекшн .
Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде . Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный Nescafe Gold, кофе натуральный растворимый сублимированный Чибо Голд Селекшн ; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 ºС ; вода дистиллированная температурой 95-98 ºС; колба мерная на 500 см3; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.
Навеску кофе массой 2,5 г поместили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений приведены в Таблице 4
| Исследуемый образец | Время растворения в горячей воде | Время растворения в холодной воде | |
| Nescafe Gold | 15,2 с | 2 мин 12 с | |
| Чибо Голд Селекшн | 10,1 с | 1 мин 4 с |
Таблица 4 – Результаты измерений растворимости кофе
Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Gold.
2.3 Сравнительный анализ кофе различных производителей
На экспертизу были взяты два образца кофе натурального растворимого. Первый образец Nescafe Gold 100% натуральный растворимый сублимированный кофе. Изготовитель ООО «Нестле Кубань», 352700, Россия, Краснодарский край, г.Тимашевск, ул. Гибридная, д.2а. Второй образец Чибо Голд Селекшн. Изготовитель ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1- я Тверская – Ямская, 5 под контролем «Чибо ГмбХ » (Германия, 22997, Гамбург, Уберзееринг, 18).
Целью данной является проведение оценки качества кофе натурального растворимого на соответствие требованиям ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия по следующим показателям: упаковка и маркировка, органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус и аромат) и физико-химические показатели (массовая доля влаги, растворимость).
В данной лабораторной работе были использованы органолептический метод для определения таких показателей как: внешний вид, цвет, вкус и аромат и физико-химический для определения массовой доли влаги и растворимости.
В результате данной экспертизы были выявлены несоответствия обоих образцов требованиям ГОСТа по маркировке – не указан состав продукта и пищевая ценность. Образец №2 Чибо Голд Селекшн не соответствует по показателю внешний вид - примись порошкообразного.
Соответствия были выявлены по следующим показателям: внешний вид только кофе Nescafe Gold, цвет, вкус и аромат соответствовали оба образца. Также соответствия требованиям ГОСТ были выявлены по упаковке кофе обоих образцов.
Данные образцы кофе Nescafe Gold 100% натуральный растворимый сублимированный кофе. Изготовитель ООО «Нестле Кубань», 352700, Россия, Краснодарский край, г.Тимашевск, ул. Гибридная, д.2а. и Чибо Голд Селекшн. Изготовитель ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1- я Тверская – Ямская, 5 под контролем «Чибо ГмбХ » (Германия, 22997, Гамбург, Уберзееринг, 18) не допускаются к реализации вследствие несоответствия требованиям ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия по следующим позициям: маркировка и внешний вид у образца №2 Чибо Голд Селекшн.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.
В настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.
Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).
Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент.
На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.
На основании проведенных исследований по оценке качества кофе растворимого, реализуемого гипермаркетом «Окей» можно внести следующие предложения:
-работать только с проверенными производителями натурального растворимого кофе, чтобы избежать некачественной продукции;
-проводить приемку кофе натурального растворимого по качеству.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия
2. ГОСТ 15113.4 -77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги
3. ГОСТ 51074-2003 Информация для потребителя. Общие требования
4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза товаров: Учебник. –М.: Издательско-книготорговый центр «маркетинг», 2002.-404 с.
5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА – М, 2009. – 752с.
6. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие ИНФРА – М, 70 с.
7. Интернет сайт www. FOODMARKET.RU
8. Интернет сайт Еxpert-coffee.ru
9. Интернет сайт okmarket.ru
