ФГОУ СПО ТПК
Отделение финансово-экономических специальностей
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Экономика отрасли»
На тему: «Расчет экономических показателей деятельности «Кафе детское на 30 мест»».
Специальность                                                                                            260502

                             «Технология продукции общественного питания»

Группа                                                                                                          ЗТП-41

Студент                                                                                         Т.С. Подгорнова

Преподаватель                                                                              Х.А. Хасаншина
Тольятти, 2010

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение СПО

Тольяттинский политехнический колледж

(ФГОУ СПО ТПК)
Отделение финансово-экономических специальностей
УТВЕРЖДАЮ

Методист УПО ФЭС

___________________

С.А.Нечаева

«____»______20___г.
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
по дисциплине: «Экономика отрасли»
студенту группы: ЗТП-41
Подгорновой Татьяне Сергеевне
На тему: «Расчет экономических показателей деятельности «Кафе детское на 30 мест»».
В курсовой работе должны быть представлены:

Введение

Теоретическая часть

Расчетная часть:

Раздел 1. Расчет численности персонала предприятия

Раздел 2. Расчет заработной платы предприятия общественного питания

Раздел 3. Расчет продажных цен на продукцию общественного питания

Заключение

Приложения

Список используемой литературы
Дата выдачи «____»_____________20___г.________________________Х.А. Хасаншина

преподаватель-руководитель  курсовой работы
Срок окончания«____»_____________20___г.______________________Х.А. Хасаншина

преподаватель-руководитель  курсовой работы
Содержание

Введение …………………………………………………………………4

1.     Теоретическая часть – Финансовое планирование на

предприятиях общественного питания.

      1.1 Финансовое планирование на ПОП ……………………………5-6

            1.2 Финансовый план……………………………………………..7-10

            1.3 Анализ финансового состояния предприятия ……………….11-22

2.     Расчетная часть

2.1Расчет численности персонала …………………………………22

2.2 Расчет заработной платы работающих ………………………..23

2.3Расчет фонда оплаты труда ……………………………………24

2.4 Расчет продажных цен на продукцию общественного питания. 29

Заключение ………………………………………………………….32

Приложения …………………………………………………………33

Литература …………………………………………………………..35
Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм органи­зации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

•    дает существенную экономию общественного тру­да вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

•    предоставляет рабочим и служащим в течение ра­бочего дня горячую пищу, что повышает их работо­способность, сохраняет здоровье;

•    дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заве­дениях.

В нашей стране приняты важные законы РФ, при­званные защитить интересы жителей страны: «О защи­те прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, ко­торые должны быть также безопасными и для окружа­ющей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

Для детей выход с родителями в кафе вызывает столько эмоций, что они могут делиться своими впечатлениями весь следующий день. Ведь не все родители могут себе позволить каждые выходные проводить в семье, а для детей важно чувствовать себя нужным и любимым. Ходите по чаще с детьми в детское кафе!
1. Теоретическая часть

1.1 Финансовое планирование па предприятии


Финансовое планирование на предприятии представляет со­бой планомерное управление процессами формирования и ис­пользования финансовых ресурсов. Осуществляется оно финан­совыми службами предприятия. В условиях финансовой и хозяй­ственной самостоятельности предприятие само разрабатывает свои планы, руководствуясь целью — достижение высокой эф­фективности хозяйствования. При переходе экономики страны на основы рыночного хозяйствования потребность в финансо­вом планировании не утрачивается. Рынок предъявляет еще бо­лее высокие требования к качеству финансового планирования, чем прежняя система директивного планирования, так как при рыночных отношениях за все неблагоприятные последствия де­ятельности, в том числе и за просчеты в финансовом планиро­вании, ответственность несет непосредственно предприятие.

Теперь предприятие само заинтересовано в том, чтобы бо­лее точно представлять себе свое финансовое положение сегод­ня и в ближайшей перспективе. Это необходимо как для теку­щей хозяйственной деятельности, так и для того, чтобы своев­ременно выполнить свои обязательства перед бюджетом, банка­ми и иными кредиторами. Предприятие должно заранее рассчи­тывать доходы, расходы, прибыль; учитывать последствия инф­ляции, изменения конъюнктуры, нарушения договорных обя­зательств контрагентами.
 В ходе составления и использования финансо­вых планов решаются следующие задачи:

-    выявление внутренних резервов предприятия для пополнения собственных источников финансовых ресурсов;

-       поиск и выбор эффективных каналов привлечения фи­нансовых ресурсов из внешних источников на финансо­вом рынке;

-     рациональное размещение временно свободных финансовых ресурсов предприятия;

-     определение объемов, структуры, направлений использования денежных доходов, необходимых для обеспече­ния потребностей расширенного производства и матери­ального стимулирования работающих.























1.2Финансовый план предприятия взаимосвязан с другими пла­
нами: по сбыту продукции, сырью и материалам, производству, капиталовложениям, привлечению и возврату заемных денеж­ных средств (кредитов и средств из других источников), распре­делению доходов, а также расходованию по смете затрат и др.

Основой финансового плана являются прогнозные расчеты по реализации продукции и услуг потребителям или планы сбыта исходя из договоров-заказов, прогнозов спроса на про­дукцию и услуги, уровней продажных цен на них и других фак­торов рыночной конъюнктуры. На основе показателей сбыта рассчитываются объемы производства, затраты по изготовле­нию продукции, проведению работ и оказанию услуг, а также прибыль и другие показатели.

 Финансовый план составляется предприятием на год с распределением по кварталам, а также на 3—5 лет по годам. В нем находят отражение доходы и расходы по статьям и пропорции в распределении средств.

В рамках годового и квартального финансовых планов не проявляется влияние внутри месячных отклонений от планов в деятельности предприятия, оказывающих влияние на финансо­вое состояние предприятий в течение месяца, что чаще случа­ется в течение первых 15—20 дней месяца, когда предприятия обычно испытывают сбои в связи с недопоступлением относи­тельно договорных сроков материально-технических ресурсов.

Финансовое планирование на предприятии во многом за­висит от качества прогноза основных показателей деятельнос­ти, рыночной конъюнктуры, состояния денежного обращения и уровня инфляции.

Финансовый план состоит из следующих четырех разделов.
Раздел 1. Доходы и поступление средств, куда включаются все финансовые ресурсы предприятия, кроме полученных от банков и государства (из бюджетных и внебюджетных фондов). В составе показателей этого раздела: прибыль от основной дея­тельности, прибыль от инвестиционной деятельности, процен­ты и дивиденды по ценным бумагам, доходы по договорам на­учно-исследовательского характера, амортизационные отчисле­ния, выручка от реализации выбывшего имущества.

Раздел
II
. Расходы и отчисления средств отражает использо­вание финансовых ресурсов на расширение производства, эко­номическое стимулирование лучших результатов деятельности и другие расходы. Денежные расходы, связанные с производ­ством и реализацией продукции, не требуют дополнительного привлечения финансовых ресурсов сверх авансированных ра­нее, поэтому они в финансовый план предприятия не включа­ются. В разделе отражаются: капитальные вложения, отчисления в фонды экономического стимулирования, расходы на приоб­ретение ценных бумаг, отчисления в различные благотвори­тельные фонды.

Раздел
III
. Кредитные взаимоотношения предприятия с бан­
ковскими учреждениями, где фиксируются полученные предпри­ятием ссуды, их возврат и уплата процентов за пользование кредитом. Этот раздел состоит из двух частей: в доходной отра­жаются получаемые предприятием ссуды, а в расходной — их погашение и уплата процентов за пользование ими.

Раздел
IV
. Взаимоотношения предприятия с бюджетом и
внебюджетным фондами, состоящий (по аналогии с предыду­щим разделом) из двух частей — доходной и расходной. В этот раздел включены, с одной стороны, налоговые платежи в бюджет и внебюджетные фонды, а с другой стороны — полу-

чаемые ассигнования. Специфика четвертого раздела заключа­ется в том, что он вместе с предыдущим разделом является балансирующим: превышение платежей в бюджет и внебюд­жетные фонды над получаемыми ассигнованиями должно точно соответствовать разнице между доходами (раздел 1) и расходами (раздел II) с учетом сальдо-кредитных взаимоот­ношений (раздел III). Иными словами, должно выполняться равенство: раздел 1 + сальдо по разделу III = раздел II + саль­до по разделу IV.

Состав показателей планового баланса доходов и расходов предприятия — это система, позволяющая в рамках каждого периода планирования определять источники затрат (расходов), их соотношения, степень и направления использования, рас­пределения источников и сбалансированность их с затратами (расходами).

Финансирование затрат по капитальным вложениям осу­ществляется за счет амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов, вовлечения в инвестици­онный процесс сверхнормативных запасов оборудования, ма­шин и материалов, прибыли, направляемой на реинвестиро­вание, а также за счет привлечения акционерного капитала, средств от размещения целевых облигационных займов и из других источников.

Содержание планового финансового баланса предприятия существенно меняется в связи с преобразованием государствен­ных предприятий в открытые акционерные общества, В балансе доходов и расходов такие изменения находят отражение в виде дохода от первоначального выпуска акций и суммы налога на него. Учитываются также дополнительная эмиссия и размеще­ние акций как доход и налог с этого дохода. Наряду с этим ак­ционерное общество приобретает акции других предприятий, получает доход в виде дивидендов и уплачивает налоги с них. По выпушенным акционерным обществом акциям выплачиваются их держателям дивиденды, что также находит отражение в плановом балансе доходов и расходов акционерного общества наряду с другими традиционными показателями финансового баланса предприятия.

Для контроля за выполнением финансовых планов исполь­зуются платежные календари, которые разрабатываются на ос­нове финансового плана и данных оперативного бухгалтерского учета. Платежный календарь составляется на предстоящую дека­ду или месяц и включает данные о всех видах поступлений де­нежных средств (выручка от реализации продукции, ссудах) и направлениях их расходования (заработная плата, платежи в бюджет, погашение ссуд банка). Основное назначение платежно­го календаря — достижение сбалансированности в доходах и расходах на предстоящий период. Если при составлении платеж­ного календаря обнаруживается, что платежи б данном периоде будут больше денежных поступлений, необходимо заблаговре­менно принять меры к устранению этого разрыва путем увели­чения реализации продукции, получения ссуды в банке или со­кращения отдельных видов расходов.
1.3 Анализ финансового состояния предприятия


Финансовое состояние предприятия — это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособно­сти, кредитоспособности), использования финансовых ресур­сов и капитала, выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Анализ финансового со­
стояния предприятия включает в себя:

1) анализ доходности (рентабельности);

2)      анализ финансовой устойчивости;

3)      анализ кредитоспособности;

4)      анализ уровня самофинансирования;

5)      анализ деловой активности предприятия.

Источником информации для анализа финансового состо­яния служат бухгалтерский баланс и приложения к нему, ста­тистическая и оперативная отчетность, в том числе: баланс предприятия (форма № 1 по ОКУД); приложения к балансу «Отчет о финансовых результатах и их использовании» (форма № 2 по ОКУД и форма № 5 по ОКУД); государственная стати­стическая отчетность: форма № 5-Ф, срочная — месячная (за 1-й и 2-й месяцы каждого квартала) «Отчет о финансовых ре­зультатах»; форма № 7-Ф, срочная — годовая «Отчет о запасах неустановленного оборудования, требующего монтажа, находя­щегося на складах в капитальном строительстве»; форма № 10-Ф, срочная — годовая «Отчет по отдельным показателям фи­нансовой деятельности предприятия (организации)»; форма № 1 — потери, почтовая — годовая «Отчет о недостачах, хище­ниях, порче и повреждениях грузов при перевозках на транс­порте»; форма № 5-з, срочная — годовая, квартальная «Отчет о затратах на производство и реализацию продукции (работ, ус­луг) предприятия, организации»; форма № 11, почтовая — го­довая «Отчет о наличии и движении основных средств».

Анализ доходности (рентабельности).

Существуют абсолютные и относительные показатели до­ходности. Абсолютный показатель доходности — это сумма при­были (доходов), относительный показатель — уровень рента­бельности.

Финансовая оценка рентабельности предприятия характе­ризуется системой показателей.

Основные показатели рентабельности можно объединить в следующие группы:

1. Показатели доходности продукции. Они рассчитываются
на основе выручки от реализации продукции и затрат на ее
производство. К ним относятся:

-     рентабельность продаж;

-     рентабельность основной деятельности.

2.         Показатели доходности имущества предприятия. Они
формируются в зависимости от изменения размера имущества:

-     рентабельность всего капитала;

-     рентабельность основных средств;

-     рентабельность прочих в необоротных активов.

3.         Показатели доходности используемого капитала рассчи­тываются на основе инвестируемого капитала:

-     рентабельность собственного капитала;

-     рентабельность инвестиций.

Прибыль учитывается на­растающим итогом с начала года и за весь отчетный период. Размеры собственного капитала могут существенно изменяться.

Анализ финансовой устойчивости.

Финансовоустойчивым является предприятие, которое за счет собственных средств покрывает средства, вложенные в активы (основные фонды, нематериальные активы, оборотные средства), не допускает неоправданной дебиторской и кредиторской задолженности и расплачивается в срок по своим обязательствам. Осно­вой финансовой устойчивости являются рациональная организа­ция и использование оборотных средств. Поэтому в процессе ана­лиза финансового состояния вопросам рационального использо­вания оборотных средств уделяют основное внимание. Анализ финансовой устойчивости включает в себя анализ:

1)     состава и размещения активов хозяйствующего субъекта;

2)     динамики и структуры источников финансовых ресурсов;

3)     наличия собственных оборотных средств;

4)     кредиторской задолженности;

5)     наличия и структуры оборотных средств;

6)     дебиторской задолженности;

7)     платежеспособности.

Важным показателем оценки финансовой устойчивости яв­
ляется темп прироста реальных активов. Реальные активы — это реально существующее собственное имущество и финансовые вложения по их действительной стоимости. Реальными актива­ми не являются нематериальные активы, износ основных фон­дов и материалов, использование прибыли, заемные средства. Темп прироста реальных активов характеризует интенсивность наращивания имущества и определяется по формуле:

А=(В₁+З₁+Д₁)/ (В₀+З₀+Д₀)*100

где   А — темп прироста реальных активов, %;

В— основные средства и вложения без учета износа, торго­вой наценки по не реализованным товарам, нематериаль­ных активов, использованной прибыли; 3 — запасы и затраты;

Д — денежные средства, расчеты и прочие активы без уче­та использованных заемных средств;

0 — предыдущий (базисный) год;

1 — текущий (плановый) год.

Для оценки финансовой устойчивости используются коэф­фициенты автономии и финансовой устойчивости.

Коэффициент автономии характеризует независимость фи­нансового состояния хозяйствующего субъекта от заемных ис­точников средств. Он показывает долю собственных средств в общей сумме источников:

К
_а
=
М / ΣИ

где   К — коэффициент автономии;

М~ собственные средства, тыс. руб.;

ХИ — общая сумма источников, тыс. руб.

Минимальное значение коэффициента автономии прини­мается на уровне 0,6. К_а > 0,6, означает, что все обязательства хозяйствующего субъекта могут быть покрыты его собственны­ми средствами. Рост коэффициента автономии свидетельствует об увеличении финансовой независимости и снижении риска финансовых затруднений.

L

Коэффициент финансовой устойчивости представляет собой соотношение собственных и заемных средств:

К_у = М / К+З

где   K_v
— коэффициент финансовой устойчивости; М — собственные средства, тыс. руб.; К— заемные средства, тыс. руб.;

3 — кредиторская задолженность и другие пассивы, тыс. руб. Превышение собственных средств над заемными означает, что хозяйствующий субъект обладает достаточным запасом фи­нансовой устойчивости и относительно независим от внешних финансовых источников.

Затем изучаются в отдельности динамика и структура соб­ственных оборотных средств и кредиторская задолженность.

Следующий этап — анализ платежеспособности, который осу­ществляется путем соизмерения наличия и поступления средств с платежами первой необходимости. Наиболее четко платежеспособ­ность выявляется при анализе ее за относительно короткий срок (неделю, полмесяца). Платежеспособность выражается через коэф­фициент платежеспособности, представляющий собой отношение имеющихся в наличии денежных сумм к сумме срочных платежей на определенную дату или на предстоящий период. Если коэффи­циент платежеспособности равен или больше единицы, то это оз­начает, что хозяйствующий субъект платежеспособен. Если коэф­фициент меньше единицы, то в процессе анализа следует устано­вить причины недостатка платежных средств (снижение роста сум­мы выручки, доходов, прибыли, неправильное использование оборотных средств, например большие запасы сырья, товаров, готовой продукции).

Анализ кредитоспособности.

Под кредитоспособностью хозяйствующего субъекта пони­жается Наличие у него предпосылок для получения кредита ц его возврата в срок. Кредитоспособность заемщика характеризу­ется его аккуратностью при расчетах по ранее полученным кре­дитам, текущим финансовым состоянием и возможностью при збход^мости мобилизовать денежные средства из различны?; оточник;ов. Банк, прежде чем предоставить кредит, определяет -тепень риска, который он готов взять на себя, и размер креди­та, который может быть предоставлен.

При анализе кредитоспособности используют ряд показате­
лей. Наиболее важными являются норма прибыли на вложенный капитал и ликвидность.

Норма прибыли на вложенный капитал определяется отно­шением суммы прибыли к общей сумме пассива по балансу:

Р  =  П /  Σ Г

где   Р- норма прибыли; П — сумма прибыли за отчетный период (квартал, год), тыс. руб.;

2Х —- общая сумма пассива, тыс. руб.

Рост этого показателя характеризует тенденцию прибыль­ной деятельности заемщика, его доходность.

Ликвидность — это способность предприятия быстро погашать свою задолженность. Она определяется соотношением ве­личины Задолженности и ликвидных средств, т.е. средств, которые могут: быть использованы для погашения долгов (наличные деньги, Депозиты, ценные бумаги, реализуемые элементы обо­ротных средств и др.). По существу ликвидность хозяйствующего субъекта означает ликвидность его баланса. Ликвидность озна­чает безусловную платежеспособность хозяйствующего субъекта и предполагает постоянное равенство между активами и обяза­тельствами как по обшей сумме, так и по срокам наступления платежа.

Ликвидность хозяйствующего субъекта оперативно можно оп­ределить с помощью коэффициента абсолютной ликвидности, кото­рый представляет собой отношение денежных средств, готовых для платежей и расчетов, к краткосрочным обязательствам:

К_Л = Д + Б/
К + 3

где   K
_л
— коэффициент абсолютной ликвидности хозяйствую­щего субъекта;

Д — денежные средства (в кассе, на расчетном счете, на валютном счете, в расчетах, в пути, прочие денежные средства), тыс. руб.;

Б — ценные бумаги и краткосрочные вложения, тыс. руб.; К — краткосрочные кредиты и заемные средства, тыс. руб.; 3 — кредиторская задолженность и прочие пассивы, тыс. руб. Этот коэффициент характеризует возможность хозяйству­ющего субъекта мобилизовать денежные средства для покрытия краткосрочной задолженности. Чем выше данный коэффици­ент, тем надежнее заемщик.

Коэффициент привлечения средств представляет собой отноше­ние задолженности к сумме текущих активов или к одной из составных частей.

К_пс  = З/Л

где   К_пс — коэффициент привлечения средств;

3 — задолженность, тыс. руб.;

Л — текущие активы, тыс. руб.

Данный коэффициент отражает степень финансовой неза­висимости предприятия от заемных источников. Чем ниже уро­вень этого коэффициента, тем выше кредитоспособность хо­зяйствующего субъекта.

Анализ уровня самофинансирования


Самофинансирование означает финансирование за счет соб­ственных источников: амортизационных отчислений и прибыли. Однако предприятие не всегда может полностью обеспечить себя собственными финансовыми ресурсами и поэтому широко использует заемные и привлеченные денежные средства.

Эффективность самофинансирования и его уровень зависят от удельного веса собственных источников. Уровень самофинан­сирования можно определить с помощью коэффициента само­финансирования:

Кс =

П + А
К + 3

где  К_с — коэффициент самофинансирования;

П — прибыль, направляемая в фонд накопления, тыс. руб.; А — амортизационные средства, тыс. руб.; К — заемные средства, тыс. руб.;

3 — кредиторская задолженность и другие привлеченные

средства, тыс. руб.

Анализ деловой активности

Деловую активность предприятия можно представить как систему качественных и количественных критериев.

Качественные критерии — это широта рынков сбыта (внут­ренних и внешних), репутация предприятия, конкурентоспо­собность, наличие стабильных поставщиков и потребителей. Та­кие неформализованные критерии необходимо сопоставлять с критериями других предприятий, аналогичных по сфере прило­жения капитала.

Количественные критерии деловой активности определяют­ся абсолютными и относительными показателями. Среди абсолютных показателей выделяют:

-     объем реализации произведенной продукции;

-     прибыль;

-     величину авансированного капитала (активы предприятия).
Целесообразно учитывать сравнительную динамику этих

показателей. Оптимальным можно считать следующее соотно­шение:

Т_п   >Т_в  >Т_ак   > 100%,

где   Т_п — темп изменения прибыли;

Т_в — темп изменения выручки от реализации продукции;

Т_ак — темп изменения активов (имущества) предприятия.

Приведенное выше соотношение получило название «зо­лотого правила экономики предприятия»: прибыль должна воз­растать более высокими темпами, чем объемы реализации и имущества предприятия. Это означает, что издержки произ­водства должны снижаться, а ресурсы предприятия использо­ваться более эффективно.

Относительные показатели деловой активности характери­зуют уровень эффективности использования ресурсов (матери­альных, трудовых и финансовых). Анализ деловой активности заключается в исследовании уровней и динамики разнообраз­ных финансовых коэффициентов — показателей оборачиваемо­сти. Их оценка важна для организации по трем причинам:

1)     от скорости оборота средств зависит размер годового
оборота;

2)     с размерами оборота, а следовательно и с оборачивае­мостью связана относительная величина условно-посто­янных расходов (чем быстрее оборот, тем меньше на
каждый оборот приходится этих расходов);

3)     ускорение оборота на той или иной стадии кругооборота
средств влечет за собой ускорение оборота и на других
стадиях.

Финансовое положение предприятия, его платежеспособ­ность находятся в непосредственной зависимости от того, на­сколько быстро средства, вложенные в активы, превращаются в реальные деньги.

На длительность нахождения средств в обороте оказывают влияние разные внешние и внутренние факторы.

К внешним факторам относятся:

-  отраслевая принадлежность;


- сфера деятельности предприятия;

- масштаб деятельности предприятия;

- общая экономическая ситуация в стране, в том числе инфляционные коэффициенты и политическая обстановка;

- К внутренним факторам относятся:

- эффективность стратегии управления активами;

- ценовая политика предприятия;

- структура активов;

- методика оценки товарно-материальных ценностей и запасов.

Оборачиваемость средств, вложенных в имущество предприятия, может оцениваться:

1. Скоростью оборота - количеством оборотов капитала предприятия и его составляющих за анализируемый период;

2. Периодом оборота – средним сроком, за который возвращаются в хозяйственную деятельность предприятия денежные средства, вложенные в производственно – коммерческие операции.
2.Расчетная часть

2.1 Расчет численности персонала

Персонал ресторана по признаку выполняемых работ делится на группы:

1.     Рабочие;

2.     Руководители;

3.     Специалисты;

4.     Технические исполнители
Таблица 2.1 – Сводная ведомость работающих

№ п/п	Категория работающих	Ед. измерения	Количество работающих	Должностной оклад (руб)	Разряд работающих
1 1.1 1.2	Рабочие: Основные, в т.ч: 1. Повара 2.Повар 4. Официанты Вспомогательные: 1.     Мойщики	чел	1 1 2 2	9212,5 10653,8 8 000 5 000	4 разряд 5 разряд
2	Руководители: 1.     Директор	чел	1	20000
3	Специалисты 1.     Бухгалтеры	чел	1	12 000
	ИТОГО:		8

Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассированный лук, горошек  зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и процеживают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп – пюре, довести до кипения и заправить. Лук порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске.
Зав.производством

Калькулятор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Котлеты морковные
Выход 1порции: 160\ 640 \1280
Наименование сырья	1 порция		4 порции		8 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	156	125	624	500	1248	1000
Маргарин	5	5	20	20	40	40
Молоко	15	15	60	60	120	120
Бульон	15	15	60	60	120	120
Крупа манная	15	15	60	60	120	120
Яйца	1/10	4	4/40	16	8/80	32
Творог	31	30	124	120	248	240
Сухари пшенич	12	12	48	48	96	96
Масса п/ф	-	180	-	720	-	1440
Кул жир	10	10	40	40	80	80
Масса жар котлет	-	150		600	-	1200
Маргарин столовый	-	-	-	-	-	-
Или масло сливочное	10	10	40	40	80	80
Сметана	25	25	100	100	200	200
Соус №1040; 1044	-	75	-	300	-	600

Лук нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50⁰  добавляют соль, яйца, протертый творог перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану.
Зав.производством
Калькулятор
Список литературы:

1. О.П. Ефимова Экономика общественного питания. Учебное пособие. Минск, ООО «Новое знание», 2004.

2. А.В. Гордеев Экономика предприятия пищевой промышленности. Москва, Агроконсалт, 2003.

3. Журнал «Питание и общество».

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебно-методическое пособие / составитель А.В. Румянцев, Москва, «Дело и сервис», 2002.