Федеральное Агентство по Образованию

Государственное образовательное учреждение высшего образования

Российский Государственный Торгово-Экономический Университет

Челябинский Институт (Филиал)
Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых добавок»

Вариант 9

     Выполнил:  студент 2 курса ССО

     специальности «Товароведение и экспертиза»

     Шифр зачетки:                                                    __________________________ Н. А.

     Проверил:  преподаватель

     доцент                                                                   __________________________  Ю. М. Зырянова
Челябинск, 2010

Содержание

1.       Сорбиновая кислота, основание для ее широкого применения, область применения……………………………………………………………………………….3

2.       Пенообразователи. Пены. Газовые эмульсии. Характеристика свойств……8

Список использованных источников
         
1.   
Сорбиновая кислота, основание для ее широкого применения, область применения
Сорбиновая кислота (Е200) – бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо – в этиловом спирте.

СН₃ – СН = СН – СН = СН – СООН  - сорбиновая кислота (Е200)

Сорбиновая кислота является природным консервантом и обладает следующими свойствами:

• высокое антимикробное действие;

• не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов;

• не обладает токсичностью;

• не обнаруживает канцерогенных свойств;

• оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма);

• позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов.

Сорбинувую кислоту применяют для консервирования различных пищевых продуктов и в органическом синтезе.

Сорбиновая кислота  — пищевая добавка, относится к группе консервантов. Применяется с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодовоягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (препятствует развитию шоколадно-коричневой плесени).

Сорбиновая кислота так же используется для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов. Сорбиновая кислота гигиенически безопасна. При соблюдении рекомендаций в дозах не меняет органолептических свойств пищевых продуктов. Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов.

Области применения: сыры всех сортов, в т.ч. твердые и плавленые, сахарные и мучные кондитерские изделия,  наполнители шоколада, пралине, кремы, молочные и кисломолочные продукты, творог, сметана, соки, переработка рыбы, фруктовые продукты и консервы, варенья, джемы, пюре, замороженные фрукты, переработка и квашение овощей, овощные консервы хлебопечение, тесто и жировые эмульсии, мясопереработка, вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки, пельмени, фарш, котлеты, паштеты, пельмени, обработка птицы, маргарины, майонезы, кетчупы, горчица и другие соусы, стабилизация вина с остаточным сахаром, для поверхностной обработки желатиновых пленок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, пищевой упаковки и т.д.

А также в фармацевтике, производстве косметики и табачной промышленности.

Дозировки в пищевой промышленности: 0,05-0,2%

Сорбиновая кислота разрешена:

·          в качестве консерванта в 14 стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с другими консервантами в количестве: маргарины до 1 г/кг; сыры (5 сортов) до 1 г/кг;

·          в низкожирные маргарины до 2 г/кг; сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг; плавленые сыры до 3 г/кг; солёные огурцы до 1 г/кг; джемы, варенья, желе до 1 г/кг;

·          в цитрусовые мармелады до 0,5 г/кг; концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в напитки ароматизированные на винной основе, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг;

·          в напитки безалкогольные ароматизированные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные, в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг;

·          в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек в количестве до 600 мг/кг;

·          в сыры молодые, с наполнителями, сыры нарезанные ломтиками, расфасованные; в творожные изделия, пасху;

·          в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%;

·          в маслины (оливки) и продукты из них, консервированные в банках и бутылках продукты из плодов и овощей, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и подобных продуктов;

·          в томатопродукты (кроме соков); в сухофрукты, в яйцепродукты сушёные, концентрированные, замороженные, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; в желе для заливных блюд;

·          в сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев, куличей, начинки для пельменей (равиолей), клецки, глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи;

·          в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жиро- вые начинки для мучных кондитерских изделий, в соусы неэмуль- гированные, в пряности и приправы, в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые);

·          в паштеты, в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, в салаты готовые, горчицу, в диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела, в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг;

·          в сыры плавленые, в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в картофельное пюре и ломтики для обжаривания, в продукты из зерновых, вырабатываемые по экст- рузионной технологии, в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения, в аналоги мясных, рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков, аналоги сыров на основе белков;

·          в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру, в креветки варёные, в биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 2 г/кг;

·          в сыры и их аналоги (поверхностная обработка), в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбино- вой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 СанПиН 2.3.2.1293- 03);

·          вместе с бензойной кислотой и бензоатами в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не более 150 мг/кг;

·          в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого;

·          в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг;

·          в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (оливки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг;

·          в томатопро- дукты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы в количестве до 1 г/кг;

·          в жевательную резинку, салаты готовые, горчицу, диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг;

·          в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин);

·          в пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с «пара- бенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг;

·          в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03);

·          вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л;

·          в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).
2.    
Пенообразователи. Пены. Газовые эмульсии. Характеристика свойств

Одним из способов изменения консистенции и структуры пищевых продуктов в целях удовлетворения вкусов потребителей является введение в пищевое сырье диспергированного воздуха или другого газа. Для многих продуктов питания пенообразная структура оказывает решающее влияние на их отличительные свойства (например, в хлебобулочных и некоторых кондитерских изделиях, мороженом, напитках и десертных изделиях).

В этот функциональный класс входят вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате образуются пены и газовые эмульсии.

Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из ячеек – пузырьков газа (пара), разделенных пленками жидкости (или твердого вещества). Обычно газ (пар) рассматривается как дисперсная фаза, а жидкость (или твердое вещество) – как непрерывная дисперсионная среда. Пены, в которых дисперсионной средой является твердое вещество, образуются при отверждении растворов или расплавов, насыщенных каким-либо газом. Жидкие или твердые пленки, разделяющие пузырьки газа, образуют в совокупности пленочный каркас, являющийся основой пены.

Структура пен определяется соотношением объемов газовой и жидкой фаз и в зависимости от него ячейки пены могут иметь сферическую или многогранную (полиэдрическую) форму.

Получить пены, как и другие дисперсные системы, можно диспергационным и конденсационным способами.

Получение пен может быть обусловлено действием нескольких источников пенообразования одновременно. Так, некоторые технологические процессы осуществляют с аэрацией и перемешиванием.

Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, которые подразделяются на два типа (рода):

·       истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;

·       коллоидные ПАВ, белки и ряд других природных высокомолекулярных соединений.

В общем случае при образовании пены в присутствии ПАВ происходит адсорбция их молекул в тонком слое пленки жидкой дисперсионной среды на границе с газовой дисперсной фазой, что вызывает изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз.

В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее утончение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается. Утончение пленок препятствует также избыточное давление, возникающее в тонком слое. Адсорбционный слой ПАВ изменяет структуру поверхности межфазной границы, повышая ее механическую прочность.

В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ. Однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок.

При использовании пенообразователей второго рода с увеличением их концентрации повышается прочность структуры пены, каркас которой способен сдержать истечение межпленочной жидкости. При этом образуются устойчивые пены, время «жизни» которых составляет десятки и даже часы.

Пены, полученные встряхиванием воды, исчезают мгновенно. Золь муки способен создавать пену в присутствии пенообразователей первого типа. Взбитые сливки, в состав которых входят пенообразователи второго типа, являются уже более устойчивой системой.

Устойчивость пены в присутствии пенообразователей определяется рядом факторов – кинетическими, структурно-механическими и термодинамическими, которые могут действовать отдельно или в совокупности. В случае использования ПАВ эти факторы обусловлены одним и тем же – адсорбцией молекул в тонком слое жидкости оболочки пены.

Пенообразные пищевые продукты содержат значительное количество влаги. Так, пастила и зефир содержат до 14-18% влаги. При производстве пенообразных продуктов питания важным моментом является подбор пищевых веществ, которые способствовали бы повышению устойчивости пены. Пищевые продукты  в виде пен изготовляют также в аэрозольных упаковках.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560–96 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (таблица 1).  

Таблица 1 – Пищевые пенообразователи

Номер	Название	Природа, строение, состав
Е465	Метилэтилцеллюлоза	Простые эфиры целлюлозы
Е570	Жирные кислоты	Предельные и непредельные одноосновные кислоты алифатического ряда
Е999	Экстракт квиллайи	Растительный экстракт
Е1505	Триэтилцитрат	Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта

Конденсационный способ получения пен основан на пересыщении раствора газов. К этому способу относится получение пен в результате химических реакций и микробиологических процессов, сопровождающихся выделением газа. Так, в процессе ферментации теста, которая идет по схеме молочнокислого брожения, из глюкозы помимо молочной и янтарной кислот образуются вызывающие пенообразование газы (СО₂ + Н₂).

При снижении давления и повышении температуры растворимость газа в жидкости снижается. Жидкость вспенивается, из нее может выделяться газ.

Подобный процесс происходит при вскрытии бутылок с игристыми винами, пивом и другими напитками. В отличие от шампанского, лимонада и боржоми пиво содержит пенообразователи – хмелевые смолы, белки, декстрины и другие.
Список использованных источников:

1.     Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. / А.С. Булдаков. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 436 с.  

2.     Гигиениеские требования к качеству и безопасности проовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. (СанПиН 2.3.2.560–96). – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 269 с.

3.     Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учеб. для студ. высш. учеб. завед. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.

4.     Горева, Е.Н. Товароведение и экспертиза пищевых добавок: учеб. метод. комплекс / Е.А. Горева, А.В. Петренко; Челяб. ин-т (фил.) ГОУ ВПО «РГТЭУ». – Челябинск: 2008. – 58 с.

5.     ГОСТ Р 52499 – 2005. Добавки пищевые. Термины и определении. – Национ. стандарт РФ. – введ. 2005-12-30. № 539 – СТ.

6.     Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок [Текст]: учебник для вузов / Т.Н. Иванова, В.М. Поздняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.

7.     Нечаев, А.П., Кочеткова, А. А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2007. – 248 с.