Реферат Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме ОАО ГВАРДЕЕЦ Чебоксарского района
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ФГОУ ВПО «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра: «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»
на тему:
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНО-ТОВАРНОЙ ФЕРМЕ ОАО «ГВАРДЕЕЦ» ЧЕБОКСАРСКОГО РАЙОНА
Выполнил: студент 5 курса 1
группы 2 подгруппы
биотехнологического факультета
специальности 110305.65 - Технология производства и
переработки продукции растениеводства
Проверила:
Чебоксары 2009 год
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЗЯЙСТВЕ………………………………....6
1.1. Общие сведения о хозяйстве…………………………………….-
1.2. Рельеф полей……………………………………………………..7
1.3. Растительность …………………………………………………..8
1.4.Климат……………………………………………………………..-
1.5. Характеристика почв хозяйства………………………………...9
1.6. Животноводческие фермы и поголовье скота…………………-
2. ДОЕНИЕ КОРОВ………………………………………………………11
2.1. Санитарно – гигиенические условия доения коров…………..-
2.2 Механизированная дойка, доильные установки………………12
2.3. Пороки молока………………………………………………….13
3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА……………………………...20
3.1. Очистка молока от механических примесей…………………..-
3.2. Охлаждение молока…………………………………………….21
3.3. Требования государственных стандартов к качеству
заготовляемого и закупаемого молока…………………………....22
4. СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА……………………………………….25
4.1. Предварительные расчеты по сепарированию………………...-
4.2. Устройство сепаратора, техника сепарирования……………..-
4.3. Техника безопасности………………………………………….27
4.4. Факторы, влияющие на полноту выделения жира
из молока……………………………………………………………..-
5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ……………………………………………………..28
6. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА………………33
7. СДАЧА МОЛОКА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ………………………………………………………..35
8. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………….37
9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..38
ВВЕДЕНИЕ
Животноводство представляет собой важную отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов.
По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство.
Развитием животноводства во многом определяется полноценность питания населения в его жизненно необходимой части – потреблении животного белка. Молоко, мясо, яйца отличаются высокой калорийностью и биологической полноценностью.
Молоко – это секрет молочной железы млекопитающих животных, предназначенный для питания новорожденных детенышей, а также это ценный продукт питания человека во все периоды его жизни.
В молоке и молочных продуктах имеются все нужные организму пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. В состав молока входят вода, жир, фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты (таблица 1).
Таблица 1
Химический состав молока, %
| Составные части | Среднее содержание |
| Вода | 87,5 |
| Сухое вещество | 12,5 |
| Жир | 3,8 |
| Белки, в т.ч. казеин альбумин глобулин др.белки | 3,3 2,7 0,4 0,1 0,1 |
| Небелковые соединения | 0,1 |
| Молочный сахар (лактоза) | 4,7 |
| Минеральные вещества, в т.ч. кальций фосфор калий магний хлор натрий железо, марганец, йод | 0,7 0,18 0,20 0,17 0,02 0,10 0,05 тысячные доли миллиграмма |
| Лимонная кислота | 0,15 |
| Липоиды | 0,09 |
В настоящее время, в продажу поступает молоко различной жирности, широкий ассортимент молочнокислых и других продуктов переработки молока.
Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных, кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.
Установлено, что
Таблица 2
Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах за счет
| Пищевые вещества | Удовлетворение суточной потребности человека, % |
| Белки, в т.ч. животные | 20 |
| Незаменимые аминокислоты Изолейцин Лейцин Лизин Фенилаланин Метионин Треонин Триптофан Валин | 31,5 28,5 34,8 28,2 14 32 24,5 42,5 |
| Углеводы | 5,1 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 22,2 |
| Фосфолипиды | 6,3 |
| Минеральные вещества Кальций Фосфор Натрий Калий Хлор Магний Железо Цинк Марганец Медь Кобальт Молибден Йод | 72 100 0,6 27 10 24,7 1,6 20 0,22 7,5 3 7,2 22,5 |
| Витамины и витаминоподобные вещества А D E C Тиамин В1 Рибофлавин В2 Ниацин РР Пантотеновая кислота В3 В6 В12 Биотин Н Фолацин Вс Холин | 11 30 20 14 10,5 33,2 3 2 7,5 20 0,5 10 0,2 |
Темой своей курсовой работы я выбрал – первичную обработку молока на МТФ. Я считаю, что от того, как будет проведена данная операция зависит будут ли сохранены натуральные свойства молока, какого качества молоко поступит на перерабатывающее предприятие (и как следствие этого - по какой цене будет принято), какую продукцию из него произведут (качественную или нет). Поэтому важной задачей МТФ является исключить поступление недоброкачественного молока.
Целью написания курсовой работы является закрепление ранее полученных знаний и изучение свойств, состава молока, основных пороков его, а также основных процессов, протекающих в аппаратах и машинах для первичной обработки молока.
1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЗЯЙСТВЕ
1.1. Общие сведения о хозяйстве
Открытое акционерное общество "Гвардеец" Чебоксарского района образовано от выделения ГУП Птицефабрика «Кугесинская» 1 октября 1998 года. В 2002 году РГУП «Гвардеец» МСХП ЧР переименовано в Республиканское Государственное Унитарное предприятие «Гвардеец» Министерства Сельского Хозяйства Чувашской Республики. В апреле РГУП «Гвардеец» МСХ ЧР было переименовано в Государственное унитарное предприятие «Гвардеец» Министерства сельского хозяйства Чувашской Республики. С 28 декабря ГУП «Гвардеец» ЧР было переименовано в ОАО «Гвардеец» путем преобразования .
Юридический адрес: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, 429513.
Территория землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ ЧР расположена в центральной части Чебоксарского района и граничит со следующими хозяйствами:
- СХПК «Кадыковский»;
- СХПК «Атлашевский»;
- РГУП «Герой»;
- СХПК имени Ленина;
- СХПК имени Куйбышева.
В состав хозяйства входят 9 населенных пунктов: Шинерпоси, Авдан-Сирма, Большое Князь-Теняково, Малое Князь-Теняково, Большие Коснары, Малые Коснары, Миснеры, Мерешпоси, Кивсерткасы
Административно-хозяйственный центр предприятия находится на территории машинно-тракторного парка, расположенного в деревне Шинерпоси Чебоксарского района, в
ОАО «Гвардеец» связан с районным центром и столицей Чувашии шоссейной дорогой «Кугеси – Атлашево» и новой шоссейной дорогой 1-ой категории «Вятка». Эти дороги проходят по территории хозяйства.
Предприятие специализируется на производстве молока, овощей, семенного картофеля.
ОАО «Гвардеец» насчитывает следующую сельскохозяйственную технику:
| Тракторы всех марок Бульдозеры Прицепы тракторные Сеялки Косилки прицепные Картофелесажалки Комбайны, всего: В т.ч. зерновые силосные картофелеуборочные Дождевальные машины Жатки Доильные установки Раздатчики кормов Транспортеры навозоуборочные Грабли тракторные Пресс-подборщики Автомобили грузовые | 20 2 12 6 8 2 7 2 3 2 1 1 4 4 8 4 1 12 |
Таблица 3
Экспликация земель хозяйства
| Земельные угодья | Площадь, га | В % | |
| к общей земельной площади | к площади с.-х. угодий | ||
| Общая земельная площадь | 1840 | 100 | - |
| Всего сельхоз угодий | 1548 | 84,2 | 100 |
| Из них: пашни | 1375 | 74,7 | 88,8 |
| Сенокосы | 63 | 3,4 | 4 |
| Пастбища | 110 | 6 | 7,2 |
| Площадь леса | 142 | 7,7 | - |
| Пруды и водоемы | 11 | 0,6 | - |
| Прочие земли | 116 | 6,3 | - |
Вывод: исходя из данных таблицы общая земельная площадь ОАО «Гвардеец» составляет
1.2. Рельеф полей
Территория хозяйства представляет волнисто-холмистую равнину, сильно изрезанную многочисленными оврагами, имеющими многочисленные боковые ответвления. Она имеет общий уклон в сторону Цивиля. Овраги своими вершинами близко подходят к друг другу, образуя седловины. Основными элементами рельефа являются пологие и покатые склоны к оврагам и балкам, крутизна которых на покатых частях доходит до 3-5 и более градусов. Овраги очень длинные и глубокие до 20-
В основной части территория хозяйства, вследствие сильной изрезанности оврагами и балками, затрудняет проведение сельскохозяйственных работ.
1.3. Растительность
Лесные полосы представлены широколиственными древесными породами и кустарниками.
Естественная лугово-травяная растительность разнообразна и зависит от типа лугов, обеспеченности влагой и других факторов.
На территории ОАО «Гвардеец» встречаются в основном: суходольные и пойменные луга.
Суходольные: преобладает бобово-злаковая растительность, разнотравье: мятлик луговой, полевица обыкновенная, овсяница, тимофеевка, клевер красный, люцерна, кошачья лапка, манжетка и другие.
Пойменные: используется как сенокосные и пастбищные угодья. Растительность бобово-разнотравно-злаковая.
1.4.Климат
Территория землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ ЧР входит в первый агроклиматический район Чувашской Республики, который характеризуется умеренно-континентальным климатом, теплым летом, умеренно-холодной зимой и хорошо выраженными переходными сезонами.
По данным Чебоксарской метеорологической станции среднегодовая температура воздуха составляет 12,9°С. Средняя дата последнего весеннего заморозка приходится на 29 мая, раннего осеннего – на 19 сентября. Продолжительность безморозного периода составляет 132 дня. Среднегодовое количество осадков –
Климатические условия хозяйства в целом благоприятны для роста и развития сельскохозяйственных культур, возделываемых в данной зоне.
Неблагоприятные явления климата, такие как почвенная засуха, суховеи, метели, быстрое снеготаяние, поздние весенние и ранние осенние заморозки, град наносят в отдельные годы сельскохозяйственному производству значительный ущерб, который резко можно уменьшить или вообще исключить при строгом соблюдении всех приемов зональной агротехники и применении адаптивно-ресурсосберегающие технологии возделывания полевых культур.
1.5. Характеристика почв хозяйства
По данным почвенных исследований на территории ОАО «Гвардеец» почва по механическому составу преимущественно средне- и тяжелосуглинистая, значительно реже – легкосуглинистая.
1.6. Животноводческие фермы и поголовье скота
Животноводство ОАО «Гвардеец» представлено племенным чистопородным крупным рогатым скотом чёрно – пёстрой породы.
В объёме реализации продукции животноводство и растениеводство занимают одинаковую позицию. Но так сложилось, что за последние годы больше средств на обновление технического потенциала тратилось на растениеводство.
В животноводстве за это время сложилась крайне неблагоприятная обстановка. Оборудование ферм и сами здания требуют ремонта.
Таблица 4
| Наименование показателей | Един измер | По хозяйству в целом | |
| 1. Количество коров | гол | 719 | |
| 2. Удой на 1 фуражную корову | кг | 4380 |
Вывод: как видно из таблицы поголовье скота ОАО «Гвардеец» невелико, но удой в целом по хозяйству достаточно высокий.
2. ДОЕНИЕ КОРОВ
Правильное и своевременное доение животных положительно сказывается на секреции и молоковыделении, а также на функционирование ряда органов, связанных с образованием молока. Известно, что увеличение кратности доения и массаж вымени улучшают деятельность молочной железы и повышают удои, а также жирномолочность.
Большое влияние на молочную продуктивность коров оказывает техника доения. Правильная техника доения должна обеспечить активную молокоотдачу коров и способствовать созданию в вымени в последующий период условий для интенсивной секреции молока. Это достигается массажем вымени и применением таких приемов, которые стимулируют быстрое полное выдаивание накопленного в нем молока.
Существует два способа доения – ручное и машинное. При ручном доении лучшим приемом считается доение кулаком. Равномерное и быстрое доение кулаком повышает удой и содержание жира в молоке.
При доении коров молокоотдача начинается практически одновременно во все долях вымени. Поэтому лучшим способом следует признать машинное доение, дающее возможность выдаивать все четверти вымени одновременно.
2.1. Санитарно – гигиенические условия доения коров
По своим свойствам молоко - весьма благоприятная среда для развития и размножения бактерий, поэтому необходимо принять все меры, чтобы исключить загрязнение и порчу его.
Вымя коровы перед дойкой следует обмывать теплой водой и вытирать чистым полотенцем. В ОАО «Гвардеец» вымя перед дойкой промывают с помощью трубопровода с душевыми воронками.
Первые струйки молока, как самые грязные, следует сдаивать в отдельную посуду. Из нее молоко направляется на контроль за состоянием здоровья вымени и качества молока.
Источником загрязнения молока микробами могут быть руки доярки. Поэтому перед дойкой руки должны мыть водой с добавлением непахнущих дезинфекторов(кальцинированная сода). На ферме должен проводиться регулярный периодический медосмотр работников.
Доярки должны работать в чистой спецодежде (халате, косынке). У каждой должно быть 2 халата (белый и темный), которые меняют не реже одного раза в три дня.
Всю посуду после дойки тщательно ополаскивают водой комнатной температуры, обмывают горячим раствором содовым, пропаривают, просушивают.
2.2 Механизированная дойка, доильные установки
Машинное доение коров имеет много преимуществ – повышается производительность труда доярок, снижается себестоимость молока, создаются условия, для получения молока высокого качества, так как оно из вымени поступает в закрытые системы и не соприкасается с окружающей средой.
К доильным машинам предъявляются следующие требования: высокая скорость доения, наиболее полное выдаивание молока из вымени без додоя, надежность в работе, простота конструкции, небольшой вес, легко доступная сборка и уход.
В ОАО «Гвардеец» имеются 4 доильные установки со сбором молока в молокопровод, проложенный вдоль стойл. Молоко при этом фильтруется и охлаждается.
Важным узлом является доильный аппарат. В хозяйстве используются – Майга Да-2. Это двухтактный аппарат ( соотношение тактов: сосание-30 %, сжатие-70%), совершающий 110-120 пульсаций, рабочий вакуум которого составляет 36-
Доильный аппарат состоит из доильных стаканов, коллектора, пульсатора, крышки ведра, доильного ведра и резиновых шлангов.
Доильный стакан – основной рабочий механизм, осуществляющий доение. Пульсатор – благодаря ему, постоянный вакуум, создаваемый в трубопроводе, преобразуется в переменный, необходимый для работы коллектора. Коллектор- для сбора молока из всех стаканов.
Правильно собранный аппарат должен работать с характерным стуком клапанов коллектора и пульсатора и периодическим шумом всасываемого воздуха.
Технологический процесс доения в ОАО «Гвардеец» состоит из следующих операций: подмывание вымени, сдаивание первых струек молока в отдельный сосуд, надевание стаканов доильного аппарата, подключение к вакуум насосу. Молоко из доильных стаканов поступает в молокопровод, проходит через фильтр и охладитель, перекачивается насосом в молочную цистерну, откуда с помощью центробежного насоса поступает в автоцистерну.
2.3. Пороки молока
Могут вызываться следующими причинами: жизнедеятельностью микроорганизмов, развивающихся в молоке, скармливанием недоброкачественных кормов, заболеваниями животных, особенно вымени, несоблюдения условий содержания, неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора, и др. Пороки могут быть и технологического порядка (нарушение процессов первичной обработки молока, хранение молока в ржавой посуде и др.). В зависимости от этих причин изменяются консистенция, цвет, запах и вкус молока.
Таблица 5
Пороки цвета молока
Порок | Причины появления пороков | |||||
| Физиологи- ческое состоя- ние коров | Корма и сорня- ки | Пигменти-рующие микроорга-низмы | Медика-менты | Заболе-вания | Прочие | |
| Излишне желтый оттенок | После отела (до 7 дней) | Морковь, кукуруза, лук, бот-ва мор-кови | Некоторые виды дрож-жей,плесней, сарцин | Тетрациклин | Ящур, желтуха, гнойный мастит | Высокое содержа-ние жира в молоке |
| Коричневый оттенок | - | - | МИО | - | - | - |
| Голубовато-синеватый оттенок | - | Незабуд-ка, лю-церна, вика | Некоторые виды дрожжей и плесней | - | Мастит, туберку-лез мо-лочной железы | Хранение в цинко-вой посу-де, фаль-сификация водой |
| Розовато- красноватый оттенок | - | Молочай, лютик, осока, камыш, морковь, красная свекла | Некоторые виды плесе-ней и микро-кокков | Фенотиоциа-нин | Пиро-плазмо-лиз, отравле-ния | Примесь крови |
Таблица 6
Пороки консистенции молока
Порок | Причины появления пороков | ||||
| Физиоло-гическое состояние коров | Корма и сорняки | Микро-организмы | Заболевания | Прочие | |
| Вязкое (тягучее, густое, слизистое) | После оте-ла(до7дней) и перед за-пуском на сухостой | Подлесник, капуста ко-рмовая, гнилой корм | Бактерии группы кишечной палочки; слизеобра-зующие и гнилостные бактерии; некоторые виды мик-рококков и бацилл | Ящур, сиби-рская язва, мастит, ин-фекционная желтуха, расстройство пищеварения | Примесь молозива или ста-родойно-го моло-ка |
| «Пенящееся» | Конец лак-тации и стельности | Картофель в избытке | Бактерии группы кишечной палочки; дрожжи, маслянокис-лые бакте-рии | Расстройство пищеварения, мастит | Замора-живание молока |
| «Бродящее» | - | Недоброка-чественный силос, свекольная ботва | Бактерии группы кишечной палочки; масляно-кислые | Расстройство пищеварения | - |
| «Песочное» | - | Корма, обедненные кальцием | - | Катар стенок молочной железы, на-рушение об-мена веществ | Недодаи-вание коров, вода бедная кальцием |
| Водянистое | Наследст-венность | Водянистые корма: за-морожен-ный, гни-лой карто-фель, жом; капуста; не-качествен-ный грубый корм | - | Расстройство пищеварения, хронический мастит | Фальси-фикация водой. Непра- вильное оттаива-ние за-моро-женного молока |
Таблица 7
Пороки технологических свойств молока
Порок | Причины появления пороков | ||||
| Физиологи-ческое состояние коров | Корма и сорняки | Микроор-ганизмы | Заболева-ния | Прочие | |
| Преждевре-менное ски-сание | Конец су- хостойного периода | Кислый и гнилой корм | Молочно-кислые бактерии, энтерококк-ки, стафи-лококки, бактерии группы ки-шечной па- лочки | Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит | Сильный перегрев тела, на-рушение сан. усло-вий полу-чения и первичной обработки |
| «Сладкое» или сычужное, свертывание | Наследст-венность | Травы с заболо- ченных пастбищ | Бактерии группы ки-шечной па- лочки, МИО обра-зующие сычужный фермент | Мастит | Перед грозой |
| Нескисание | - | Мята полевая | Ингибиро-вание ми-крофлоры, образующей молочную кислоту; развитие протеоли-тической микрофлоры | - | - |
Таблица 8
Пороки запаха и вкуса молока
Порок | Причины появления пороков | ||||
| Физиологи-ческое состояние коров | Корма и сорняки | Микроор-ганизмы | Заболеева-ния, медикамен-ты | Прочее | |
| Горький вкус | Конец лакта-ции и после отела (до 7 дне) | Зеленые капустные листья, ботва свеклы, сырой кар-тофель, редька, яч-менная со-лома, по- лынь, пижма, вика, лук, пижма, гнилая красная свекла, лук, ромашка, плющ | Актиноми-цеты, Протеус вулгарикус, Торула амари | Заболевания печени, желчного пузыря, пироплазмоз, мастит, ящур, ацетанемия | Заплесневелая и пыльная подстилка, некачественная питьевая вода |
| Прогорьклый, липолизный вкус | Конец лакта-ции и осо-бенно в стойловый период, наследствен-ность | Прогорьк-лые жмыхи, куколь, болотис-тые пастбища | Бактерии вида Псеудомо-нас, Микрокок-кус ауреус | Расстройство пищеварения, мастит, ним-фомания | Различные виды световых излучений, высокая температура во здуха, частое перемешивание молока |
| Окисленный вкус | Начало лак-тации, нас-ледствен-ность, конец стойлового содержания | Свекольная ботва, жом, барда, меласса, много кон-центратов | Флуорес-цирующие бактерии | Расстройство пищеварения, мастит, ним-фомания | Хранение молока в нелу-женной посуде |
| Кислый запах и вкус | - | - | Молочно-кислые бактерии | - | Антисанитария молочного оборудования |
| Соленый вкус | Период до лактации и после отела (до 7 дней) | - | - | Мастит, туберкулез молочной железы | - |
| Солодовый запах и вкус | - | Отходы производ-ства плодо-во-ягодных соков, лежалые фрукты | Нетипич-ные штаммы Стрепто-коккус лактис | - | - |
| Фруктовый запах и вкус | - | - | Дрожжи | - | Продолжитель-ное хранение охлажденного молока |
| Гнилостный, плесневелый запах и вкус | - | Гнилые, плесневые корма | Гнилостные микроорга-низмы | - | - |
| Хлевный запах или за-пах скотного двора | - | - | Бактерии группы кишечной палочки | - | Длительное хранение молока на скотном дворе в открытой таре |
| Горчичный вкус | - | Горчица, рапс | - | - | - |
| Полынный вкус | - | Полынь | - | - | - |
| Силосный запах и вкус | - | Недоброка-чественный силос | - | - | - |
| Камфорные запах и вкус | - | Пижма в зеленом и сухом виде | - | - | - |
| Травяной запах и вкус | - | Большие количества люцерны, силоса, зерновых | Развитие плесеней и дрожжей | - | - |
| Острый щип-лющий вкус | - | Свежая крапива, хмель, болотный хвощ | - | - | - |
| Специфичес-кий запах и вкус | - | Анис, тмин, ук-роп, па-хучая ро-машка | - | - | Воздушный контакт моло-ка с хлором, скипидаром, дегтем. Поение животных из водоема загрез-нонного нефте-продуктами. Смазывание вымени солидолом |
| Селедочный запах и вкус | - | Меласса, силос из ботвы сахарной свеклы | - | - | - |
| Рыбный запах и вкус | - | Много рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье | Некоторые виды бактерий | - | Питьевая вода с водорослями |
| Мыльный вкус | - | Полевой хвощ | Бактерии лактис сапонацей | Туберкулез молочной железы | Фальсификация молока содой.Хранение молока в закрытой таре |
| Затхлый запах и вкус | - | Яровая плесневе-лая солома | Некоторые виды бактерий | - | Хранение неохлажденного молока в закрытой таре |
| Капустный запах и вкус | - | Большое количество капусты | Некоторые виды кишечной палочки, Флуо-ресцирую-щие бак-терии | - | - |
| Репный и ре-дечный вкус | - | Много репы, брюквы, капусты кольраби. | Некоторые виды бактерий и плесней | - | - |
| «Солнечный» вкус | - | - | - | - | Различные виды световых излучений |
| «Коровий» запах | - | Люцерна, клевер, силос | - | Кетозы, ацетанемия | Плохая вентиляция на скотном дворе |
| «Дымный» запах | - | - | - | - | Сушка мо-лочной посуды в дымовой печи. Пастери-зация в дымя-щих печах |
Вывод: для борьбы с пороками молока необходимо содержать в чистоте коров, особенно вымени; рук и одежды доярок; полотенец. При появлении пороков, связанных с использованием недоброкачественных кормов исключить их из рациона. Для водопоя скота не использовать недоброкачественную прудовую воду. Не допускать перевозку молока с другими пахучими веществами. Молоко после выдаивания немедленно охлаждать. Выполнять все санитарные правила.
В ОАО «Гвардеец» встречаются следующие пороки: молоко с голубоватым оттенком; водянистое; горькое на вкус; с хлевным запахом. Причиной являются корма.
3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА
Согласно действующим санитарным правилам, все молоко, поступающее на государственные заводы, подвергается повторной обработке независимо от его обработки в хозяйстве. Поэтому обработка молока в хозяйстве называется - первичная, а на молочных заводах - вторичная. Целью первой является – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.
Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение, хранение до отправки на переработку или в реализацию.
3.1. Очистка молока от механических примесей
Для очистки молока применяются фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические), фильтрующий материал (марля, ватные диски, лавсановая ткань) которых необходимо периодически менять, в противном случае фильтры становятся источником загрязнения молока нежелательной микрофлорой.
Обычно очистку молока проводят после предварительного нагревания его до температуры 35-40 оС, но возможна и холодная очистка, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 о Т.
В ОАО «Гвардеец» применяется цилиндрический фильтр.
Цилиндрический фильтр: применяется для фильтрации молока в потоке на доильных установках. Представляет собой цилиндрический элемент, из нержавеющей стали. В корпусе на каркас одет фильтрующий элемент, закрепленный резиновым кольцом.
Работа: молоко по молокопроводу попадает в корпус фильтра, просачивается через фильтрующий материал, на котором оседают механические частицы и поступает в охладитель.
Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей, которые обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
3.2. Охлаждение молока
Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидное вещество - лактенин, которое препятствует развитию бактерий. Поэтому сохранение бактерицидных свойств в течении более продолжительного времени - основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко теряет бактерицидные свойства, в нем быстро развиваются бактерии, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче молока.
Основными факторами, влияющими на бактерицидные свойства, являются: степень загрязненности, период от времени доения до охлаждения, температура охлаждения. Чем меньше загрязнено молоко, тем быстрее оно охлаждено.
Таблица 9
Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока
| Температура, о С | 37 | 30 | 25 | 10 | 5 | 0 |
| Продолжительность бактерицидной фазы, часы | 2 | 3 | 6 | 24 | 36 | 48 |
Вывод: чем ниже температура охлаждения, тем продолжительнее действие бактерицидного вещества.
Охлажденное молоко хозяйство транспортируюет на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах. Фляги вместимостью 36-
С машинным доением связано использование вакуумного охладителя молока. Молоко, идущее по молокопроводу, сначала проходит очиститель, а затем под вакуумом поступает в приемник охладителя через частые отверстия по периферии приемника, тонким слоем распределяется по гофрированной внутренней поверхности охладителя, собираясь в поддоне. Чтобы преодолеть вакуум, охлажденное молоко из поддона отсасывается диафрагменным насосом.
В этом аппарате для охлаждения молока используется вода.
Таблица 10
Типы и количество резервуаров – охладителей, необходимых для охлаждения молока в зависимости от численности коров
| Продуктив-ность ко-ров | Поголовье | |||||
| 100 | 200 | 400 | ||||
| Оборудо-вание | Кол -во | Оборудо-вание | Кол -во | Оборудо-вание | Кол -во | |
| 2000 | ОРМ-000 | 1 | РНО-1,6 | 1 | ТОМ-2А ОРМ-000 | 1 1 |
| 2500 | ОРМ-000 | 1 | МКА-200П2А | 1 | ОРМ-3,5 | 1 |
| 3000 | ОРМ-00 | 1 | ГОМ-2А | 1 | ТОМ-2А | 2 |
| 3500 | СМ-1200 | 1 | ОРМ-25000 | 1 | ОРМ-3,5 ОРМ-000 | 1 1 |
| 4000 | РНО-1,6 | 1 | МКА-2000Л2А ФМО-6000 | 1 1 | ОРМ-5000 ОРМ-450 | 1 1 |
| 4500 | РНО-1,6 | 1 | ОРМ-25000 ОРМ-450 | 1 1 | ОРМ-5000 ОРМ-000 | 1 1 |
| 5000 | МКА-2000Л-2А | 1 | ОРМ-3500 | 1 | ОРМ-5000 РПО-1,6 | 1 1 |
3.3. Требования государственных стандартов к качеству заготовляемого и закупаемого молока
ГОСТ 13264- 70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».
К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это подтверждает справка о ветсанитарном благополучии, выданная ветеринарным специалистом на 1 месяц.
Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока».
Сдаваемое (принимаемое) молоко должно быть без посторонних примесей привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – незамороженным, однородным. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м 3 .
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко делят на первый, второй, несортовое.
Смешивать молоко от здоровых животных с молоком от больных животных запрещается.
Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимается только по разрешению ветеринарного врача данного хозяйства.
Не подлежит приемке молоко, полученное в первые и последние 7 дней лактации, фальсифицированное, с запахом химикатов, нефтепродуктов, лука, полыни, содержащее ядохимикаты превышающее ПДК, кислотностью более 22 0 Т.
Таблица 11
Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод.
| Контролируемый показатель | Отбор проб | Метод контроля |
| Определение массовой доли жира,% | Ежедневно, из каждой секции цистерны в объединенной пробе, из партии фляг в- объединенной пробе | Кислотный метод ГОСТ5867-90 |
| Определение массовой доли белка, % | Раз в 10 дней - | ГОСТ 25179-90 |
| Титруемая кислотность, о Т | Ежедневно, из каждой секции цистерны, точечные пробы | Титрование, ГОСТ 3624-92 |
| Плотность , кг/м 3 | Ежедневно, из каждой секции цистерны в объединенной пробе, из партии фляг в- объединенной пробе | Ареометрический (лактоденсиметр) ГОСТ 3625-84 |
| Бактериальная обсемененность | Раз в 10 дней, в объединенной пробе от каждой партии | Редуктазная проба (с резазурином),ГОСТ 9228-84 |
Таблица 12
Основные показатели качества молока за 2007 год
в ОАО «Гвардеец»
| месяцы | Показатель | ||
| Кислотность, 0Т | Плотность, г/м 3 | Жирность, % | |
| Январь | 17,75 | 1028,40 | 3,55 |
| Февраль | 17,80 | 1028,00 | 3,84 |
| Март | 17,87 | 1027,50 | 3,73 |
| Апрель | 17,85 | 1027,57 | 3,64 |
| Май | 17,91 | 1027,45 | 3,57 |
| Июнь | 17,88 | 1027,51 | 3,67 |
| Июль | 18,00 | 1027,49 | 3,81 |
| Август | 18,00 | 1027,64 | 3,59 |
| Сентябрь | 18,00 | 1027,23 | 3,64 |
| Октябрь | 16,81 | 1028,14 | 4,01 |
| Ноябрь | 16,87 | 1027,72 | 3,72 |
| Декабрь | 17,01 | 1027,45 | 3,82 |
| Среднее | 17,65 | 1027,68 | 3,72 |
Вывод: как видно из таблицы, молоко ОАО «Гвардеец» имеет среднюю кислотность- 17, 65 0Т , плотность- 1027,68 г/м 3 , жирность- 3,72 %, что соответствует нормам для молока 1 сорта.
4. СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА
Сепарирование молока- процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора – сливкоотделителя.
Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняется к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелочками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жировых шариков за короткое время. Содержание жира в молоке не должно превышать 0,05 %.
Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 градусов.
4.1. Предварительные расчеты по сепарированию
Чтобы получить сливки, содержащие определенный процент жира, до начала сепарирования проводят простейший расчет. Для этого необходимо знать количество молока, подлежащего сепарированию (кг) и содержание в нем жира (%).
С= М (Жм- Жо) / (Жс-Жо) , (кг)
Данная формула показывает, какое количество сливок заданной жирности можно получить из молока, предназначенного для сепарирования.
В= М/С, или В= (Жс-Жо) / (Жм-Жо) , (%)
По формуле определяют выход сливок, т.е. количество молока, из которого получим 1 кг сливок.
С- количество сливок (кг) ,М- количество молока (кг) , В – выход
сливок (%) ,Жм – содержание жира в молоке (%) ,Жс – содержание жира в сливках (%) ,Жо- содержание жира в обрате (%).
4.2. Устройство сепаратора, техника сепарирования
Сепаратор включает в себя следующие основные узлы: станину, барабан, приводной механизм и приемно-выводное устройство.
Основание барабана устанавливается на веретено и закрепляется гайкой с левой резьбой. На проточку основания ставят тарелкодержатель и фиксируют его штифтом. На тарелкодержатель в строгой последовательности укладывают пакет тарелок, который сверху закрывают кожухом. Уплотнение между кожухом и основанием осуществляется резиновым кольцом.
В кожухе расположен напорный диск обезжиренного молока.
Пространство между стенкой основания и барабана и пакетом тарелок служит для сбора загрязнений.
Приемно-выводное устройство состоит из приемной воронки, центральной трубки, приемника обезжиренного молока и сливок.
Перед сепарированием проводят сборку сепаратора. Барабан регулируют по высоте, проверяют наличие масла. Электродвигатель включают на несколько секунд для определения правильности вращения его вала. Дают барабану набрать необходимую частоту вращения и пропускают воду температурой 40-50 градусов и проверяют на герметичность. Если все в порядке- сепаратор готов к работе.
Таблица 13
Технические характеристики сепараторов – молокоочистителей
| Марка | Производитель-ность по моло-ку, л/ч | Установлен-ная мощность кВт/ч | Габаритные размеры, мм | Масса, кг | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| А1-О2-Б | 1000 | 0,55 | 755 | 420 | 700 | 700 |
| ОСН-С | 1000 | 15,0 | 1440 | 1000 | 1780 | 1512 |
| Г9-ОСП | 3000 | 24 | 858 | 862 | 1245 | 471 |
| ОСЦП-3 | 3000 | 7,7 | 980 | 615 | 1502 | - |
| А1-ОЦР-5 | 5000 | 11,0 | 1100 | 780 | 1525 | 945 |
| ОС2Т-3 | 5000 | 5,5 | 860 | 590 | 1445 | 442 |
| Ж5-ОС2-НС | 10000 | 16,0 | 1200 | 850 | 1780 | 1400 |
| ОСЦГ-10 | 10000-15000 | 16,0 | 1920 | 1520 | 2200 | 1850 |
| Ж5-ОСЦП-1 | 1000 | 1,5 | 670 | 455 | 980 | 110 |
| Ж5-ОСЦП-3 | 3000 | 7,5 | 980 | 615 | 1520 | 562 |
| ОСРБ-03 | 300 | 0,25 | 490 | 794 | 490 | 60 |
Вывод: из таблицы видно, что наиболее производительным является сепаратор-молокоочиститель марки ОСЦГ–10, поэтому использовать его рекомендуется в больших хозяйствах, с высокой численностью поголовья скота.. Для средних хозяйств, на мой взгляд, оптимальным является использование молокоочистителя ОС2Т-3 – при высокой производительности он имеет небольшие габаритные размеры и массу.
4.3. Техника безопасности запрещает:
1. работать на сепараторе с изношенными шарикоподшипниками
2. работать при частоте вращения барабана выше установленной
3. снимать, поправлять, устанавливать приемно-выводное устройство во время работы
4. приступать к разборке до полной остановки сепаратора
5. работать при задевании барабаном посуды, при посторонних шумах и вибрациях сепаратора
6. работать в случае попадания в масляную ванну сепарируемой жидкости
7. работать на сепараторе если сняты защитный кожух или ограждение
4.4. Факторы, влияющие на полноту выделения жира из молока
1) температура: молоко с низкой температурой имеет большую вязкость, которая препятствует движению жировых шариков
2) скорость вращения барабана: чем больше оборотов- тем быстрее и полнее выделяется жир
3) количество молока, поступающего в барабан: чем меньше молока поступает, тем продолжительнее оно находится под воздействием центробежной силы, тем лучше обезжиривается
4) величина жировых шариков: чем крупнее, тем быстрее они выделяются
5) кислотность: высокая может служить причиной появления хлопьев свернувшегося белка, который переходит в сепараторную слизь, уменьшая радиус барабана
5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Пастеризация молока осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 0С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.
Цели пастеризации:
1. уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении
2. снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости при хранении
3. направленное изменение физико-химических свойств молока, для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.
Режимы пастеризации:
Длительная- нагревание до температуры 63-65 0С с выдерживанием при ней в течении 30 минут.
Кратковременная – нагревание молока до температуры 72-74 0С с выдержкой в течении 15-20 секунд. В сыродельной промышленности.
Моментальная – нагревание до температуры 85-87 0С без выдержки, применяется в маслодельной промышленности.
Пастеризация при температуре 95-97 0С с выдержкой 10 минут. Применяется при производстве кисломолочной продукции.
Таблица 14
Минимальные и производственные режимы пастеризации молока
| Температура, о С | Продолжительность пастеризации, с | |
| минимальная | производственная | |
| 76 | 0,8 | 1,4 |
| 74 | 1,9 | 3,7 |
| 72 | 4,7 | 9,8 |
| 70 | 11,5 | 25,6 |
| 68 | 28 | 67 |
| 66 | 68 | 174 |
| 64 | 178 | 455 |
| 62 | 402 | 1188 |
| 60 | 978 | 3100 |
Термическая обработка молока отражается на химических, физических, а главное, на иммунобиологических свойствах молока. Повышение температуры свыше 50 0С вызывает выпадение растворимых белков, в том числе альбумина. Пятиминутное нагревание молока при 85 0С вызывает полное его выпадение в осадок. Это свойство молочного альбумина используется для установление факта пастеризации молока при температуре выше 80 0С.
Таблица 15
Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина
| Продолжи-тельность нагревания, мин | Количество денатурированного альбумина (в %) при температуре,о С | ||||||
| 60 | 65 | 70 | 75 | 80 | 85 | 90 | |
| 1 | - | - | 5 | 40 | 45 | 60 | 100 |
| 5 | - | 2 | 10 | 49 | 90 | 100 | - |
| 10 | 3 | 10 | 10 | 55 | 98 | 100 | - |
| 30 | 5 | 15 | 30 | 85 | 100 | - | - |
| 60 | 8 | 20 | 40 | 92 | 100 | - | - |
Вывод: чем выше температура, тем больше коагуляция белков. Количество иммунных глобулинов уменьшается в 2 раза, сывороточные белки полностью выпадают.
Таблица 16
Влияние различных температур на устойчивость витаминов
| Витамин | Содержание в исходном молоке, мг на | Устойчивость |
| А (ретинол) | 50 | раз-ся при 120 о С 4 часа |
| В1 (тиамин) | 40 | при 134 о С 1 час |
| В2 (рибофлавин) | 160 | 120 о С 24 часа |
| В3 (пиридоксин) | 50-70 | 206 о С УФ лучи |
| С (аскорбиновая к-та) | 2200 | до 10 % |
| D (кальциферол) | 0,07 | при кипячении |
| E (токоферол) | 70-120 | при 120 о С 2 часа |
| PP (никотиновая к-та) | 130-180 | устойчив |
Вывод: как видно из таблицы витамины разрушаются при достаточно высоких температурах, действующих продолжительное время.
Пластинчато-охладительные установки представляют агрегат, осуществляющий все операции обработки молока (очистку, пастеризацию, выдерживание и охлаждение) в едином закрытом потоке.
Таблица 17
Техническая характеристика пластинчатых пастеризационно –
охладительных установок
| Показатель | А1-ОКЛ-3 | А1-ОКЛ-5 |
| Производительность, л/ч | 3000 | 5000 |
| Температура, о С молока начальная пастеризации охлаждения | 5-10 76-80 20-26 | 5-10 90-92 26-29 |
| Потребление: электроэнергии, кВт/ч пара, кг/ч хладоносителя, куб. м/ч | 9 40 - | 12 112 20 |
| Габаритные размеры, мм: длина ширина высота | 3700 3530 2500 | 4500 4000 2500 |
| Масса, кг | 2440 | 2500 |
Вывод: на основании данных, полученных из таблицы можно сделать вывод, что выгоднее использовать установку марки А1-ОКЛ-5, так как она при тех же габаритных размерах, условиях пастеризации и охлаждения имеет большую производительность.
Трубчатые пастеризационные установки: служат для обработки молока в закрытом потоке при высоких скоростях его движения. Преимуществом их являются значительно меньшие размеры и меньшее количество уплотнительных прокладок, недостатком - их высокая металлоемкость и большие габаритные размеры.
Таблица 18
Технические характеристики трубчатых пастеризаторов
| Показатель | А1-ОТЛ-5 | А1-ОНД-10 |
| Производительность, л/ч | 5500 | 10000 |
| Температура, о С молока на входе молока на выходе горячей воды на входе Расход пара, кг/ч | 4-12 26-40 80 650 | 4-12 26-40 80 700 |
| Рабочее давление в аппарате, МПа | 0,3 | 0,3 |
| Площадь, м2 | 2,1 | 4 |
| Масса, кг | 441 | 190 |
Ванны длительной пастеризации: нагревание молока осуществляется горячей водой, подогреваемой паром в рубашке, а охлаждение – ледяной водой, прогоняемой через рубашку, в процессе нагревания, охлаждения, и хранения молоко перемешивается пропеллерной мешалкой.
Таблица 19
Технические данные ванны длительной пастеризации (ВДП)
| Показатель | ВДП-300 | ВДП-600 | ВДП - 1000 | Г6-ОПА-600 |
| Рабочая вместимость ванны, л | 300 | 600 | 1000 | 600 |
| Число мешалок | 1 | 1 | 4 | 1 |
| Температура горячей воды, о С | до 90 | до 90 | 90 | - |
| Давление пара, МПа | - | - | - | 0,1 |
| Габаритные размеры, мм: длина ширина высота | 1270 930 1270 | 1510 1136 1420 | 1924 1190 1220 | 1880 1410 2015 |
| Диаметр рабочей ванны, мм | 800 | 1000 | - | - |
| Масса, кг | 170 | 220 | 580 | 125 |
| Продолжительность нагревания молока при заполненной ванне (в мин) при температурах, о С: от 10 до 45 от 10 до 65 от 10 до 80 от 10 до 85 от 10 до 90 | 26 40 50 60 65 | 30 50 60 70 80 | 30 45 60 70 80 | - - - - - |
Вывод: из таблицы видно, что условия пастеризации ванн практически одинаковы, различия лишь в рабочей вместимости и, как следствие, в габаритных размерах. Поэтому выбор марки принадлежит хозяйству.
Таблица 20
Технические характеристики электропастеризаторов
| Показатель | ОПО- | НМЭ -100 | Ж5-ОПУ-1 |
| Производительность, л/ч | 500 | 100 | 1000 |
| Температура, о С молока на входе пастеризации молока воды, поступающей на охлаждение, при расходе 2 куб. м/ч молока на выходе | 4-10 75-85 4-10 6-12 | 4-10 75-85 - - | 4-10 75-85 16-18,5 - |
| Время выдержки при пастеризации, с | 15 | 16 | - |
| Ориентировочная потребляемая мощность, кВт | 5 | 4 | 15 |
| Мощность установленныхТЭНов,кВт | 10 | 12 | 12 |
| Габаритные размеры, мм: длина ширина высота | 1800 656 1500 | 1100 800 1000 | 1243 1888 1410 |
| Занимаемая площадь, кв. м | 1,2 | 1,0 | 2,5 |
| Масса, кг | 1200 | 400 | 700 |
Вывод: на мой взгляд, наиболее эффективным является использование пастеризатора марки ОПО-
6. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА
Если молоко не может быть доставлено в пункт закупки, оно некоторое время хранится в хозяйстве. Основной задачей которого, является – сохранение молока в свежем виде до реализации.
Помещения для хранения молока должно быть хорошо проветриваемым, с затемненными окнами. Рабочий персонал должен работать только в чистых халатах.
ОАО «Гвардеец» использует простой способ охлаждения – молоко устанавливают в бассейн с проточной водой.
Температура молока зависит от времени года и продолжительности хранения.
Таблица 21
Температура охлаждения молока в зависимости от
продолжительности хранения
| Температура охлаждения молока, о С | Продолжительность хранения, час | Температура охлаждения молока, о С | Продолжительность хранения, час |
| 10-8 | 6-12 | 5-4 | 24-36 |
| 8-6 | 12-18 | 2-1 | 2-1 |
| 6-5 | 18-24 | | |
Вывод: чем дольше молоко должно находиться в хозяйстве, тем ниже должна быть температура его охлаждения.
Для хранения и транспортирования используются фляги и автомолцистерны.
ФЛЯГИ: состоят из резервуара, который имеет 2 ручки, крышку, замок. На крышке есть уплотнительное резиновое кольцо. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия. Вместимость – 38 куб. дм, диаметр корпуса –
АВТОМОЛЦИСТЕРНЫ: состоят из 1 или нескольких отдельных секций со сферическими днищами, покрытых снаружи термоизоляцией, досками, пергаментом и сталью.
Таблица 22
Характеристика автомолцистерны вместимостью
| Показатель | Значение показателя |
| Количество секций | 3 |
| Вместимость 1 секции, куб. м | 4,00 |
| Система наполнения секции молоком | насосом |
| Время наполнения одной секции, мин. | 15 |
| Контроль наполнения | визуальный |
| Внутренний диаметр молокопровода, мм | 75 |
| Габаритные размеры, мм: длина ширина высота | 11300 2640 3100 |
| Массы цистерны, кг: незаполненной заполненной | 12100 24900 |
Транспортировка молока во флягах осуществляется на небольшие расстояния. Для предохранения от нагрева, фляги с молоком летом покрывают брезентом, смоченным водой.
Наиболее удобным является перевозка молока в автомолцистернах.
Для предотвращения подсбивания жира фляги и цистерны заливают полностью. После заполнения их пломбируют.
После каждого опорожнения фляги и цистерны моют и дезинфицируют.
При отправке молока и молочных продуктов заполняют ТТН. Она содержит информацию о пункте отправления, пункте назначения; наименовании продукции, данные о ней (объем, жирность, кислотность, температура); подписи: лаборантов - производивших анализ при отправке и при приемке, и подписи лиц сдавших и принявших продукцию; дату.
7. СДАЧА МОЛОКА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ
Государственные молочные заводы принимают молоко от хозяйства и оплачивают его в соответствии с жирностью, кислотностью, степенью чистоты и температуры в момент доставки. В сопроводительных накладных должны быть указаны качественные показатели молока, полученные в результате анализов. Приемка молока начинается с оценки его качеств. Достоверность анализов зависит от правильности отбора проб. Приемку и отбор проб молока и сливок для определения физико-химических показателей и органолептических показателей производят по ГОСТ 13928-84. «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу».
Отбор проб проводят в присутствии сдатчика. Контроль по физико-химическим показателям проводят объединенной пробой для каждой партии продукции.
Партия- молоко или сливки от одного хозяйства одного сорта, в однородной таре и оформленное одним документом.
Перед отбором осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.
После вскрытия фляг и цистерн сливки с крышки счищают шпателем в молоко. Затем молоко перемешивают мутовкой.
Пробы отбирают трубкой диаметром
Берется не менее 2 точечных проб в стеклянную посуду. Их помещают в ящик или корзину для бутылок.
ГОСТЫ, используемые при приемке молока: 1. ГОСТ у 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры»
2.ГОСТ 28263-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»
3.ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»
4.ГОСТ 8218-89 – для определения чистоты молока
5.ГОСТ 3624-92 – для определения титруемой кислотности
Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Массу молока фактической жирности пересчитывают на массу молока базисной жирности по формуле:
Ммб= Мм * Жм / Ж мб, где
Ммб- масса молока базисной жирности, кг
Мм – масса молока фактической жирности, кг
Жм – массовая доля жира в молоке, %
Жмб – базисная массовая доля жира в молоке, %
8. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
ОАО «Гвардеец» - сельскохозяйственное предприятие специализирующейся на производстве молока, корнеплодов, зерна.
Животноводство представлено племенным чистопородным крупным рогатым скотом чёрно – пёстрой породы. Общее поголовье – 900 голов, в том числе 719 коров с продуктивностью
В хозяйстве сложилось так, что за последние годы больше средств на обновление технического потенциала тратилось на растениеводство.
В животноводстве за это время сложилась крайне неблагоприятная обстановка. Оборудование ферм и сами здания требуют ремонта. Поэтому я предлагаю руководству предприятия заняться решением вопроса оснащения животноводческих ферм современной техникой, внедрить комплексную механизацию и рациональную организацию рабочих процессов, что создаст предпосылки для значительного повышения производительности труда работников хозяйства и снижения себестоимости продукции.
Во время написания курсовой работы я закрепил ранее полученные знания и изучил свойства, состав молока, основные пороки его, а также основные процессы, протекающие в аппаратах и машинах для первичной обработки молока.
9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 255 с., ил.
2. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. Изд. 4-е, переработанное и дополненное М.: «Колос», 1973. 256 с. с ил. (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений).
3. Киренков Л.И. Эксплуатация машин и оборудования на молочных фермах. – М.: Россельхозиздат, 1979.- 223 с., ил.
4. Ковалев. Ю.Н. Молочное оборудование животноводческих ферм и комплексов : Справочник.- М.: Россельхозиздат, 1987.- 367 с.: ил.
5. Краснокутский Ю.В. Механизация первичной обработки молока. – М.: Колос, 1979.- 343 с., ил.
6. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004.- 455 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов)
7. Кугенев П.В. Первичная обработка молока на фермах
8. Морозова Н.И., Колонтаева С.М., Шашкова И.Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов Рязань: ЗАО «ПРИЗ», 2003-288 с.
9. Покровский В.И. Энциклопедия здоровья. В 4-х т. Т. III . – М.: Автор, 1992. -304 с. с ил.
10. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.
