Реферат

«Предприятия общественного питания»


Написала:

Люсина Екатерина Михайловна,

Студентка 2го курса ИЭФ

Группа 7243
Москва, 2010

Содержание:

Классификация ресторанов по ГОСТ………………………………………….стр.3

Предприятия общественного питания………………………………………..стр.5

Структура предприятий…………………………………………………………………….…….стр.7

Организация хранения сырья………………………………………………………….……..стр.8

Требования к производственным работникам……………………………….…….стр.11

Охрана труда……………………………………………………………………………………..…….стр.13

Музей общественного питания…………………………………………………….…………стр.18

Что необходимо знать любому управляющему ресторана………………..….стр.19
Классификация ресторанов по ГОСТ

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

·       «Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;

·       «Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;

·       «Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.

Для того чтобы ресторану присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

Ресторан первого класса отличается от предыдущего более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.

Точные формулировки и требования описаны в ГОСТ Р 50762.
Предприятия общественного питания

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество,  деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятий общественного питания, расположенных в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в комплексах, вовремя которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит от применяя различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания ( отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « швицкий стол» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.


Организация хранения сырья

Все склады можно разделить:

1)                  Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно- жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные- для хранения продуктов глубокой заморозки.

2)                  Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.
Требования к складским помещениям:

1)                  Складские помещения организуют едином блоком со свободным подъездом для грузового транспорта.



2)                  Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих продуктов и инвентаря -18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%.

3)                  Вентиляция - искусственная и естественная.

4)                  Освещение – в кладовой овощей и в охлаждающей камере - искусственное, в кладовой сухих продуктов и инвентаря - искусственное и естественное.

5)                  Достаточная площадь и оснащение для оптимальных условий хранения продуктов.

6)                  Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.

7)                  Регулярные санитарные уборки.
Условия и способы хранения продуктов:

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно-гигиеническими правилами министерства здравоохранения. К особо скоропортящимся продуктам относятся те, которые не могут хранится без холода и при температуре выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

1)                  Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).

2)                  Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).

3)                  Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).

4)                  Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).

5)                  Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не более 2 метров (сахар, крупы, муку).
Условия хранения:

1.                   Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещение только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.

2.                   Молочно-жировые продукты хранят в охлаждаемых  камерах со влажностью 80%, температура от 0 до 2*С.

3.                   Полуфабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80%, свет искусственный.

4.                   Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещение, необходимо соблюдать товарное соседство, т.к. крупы -мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи.

5.                   Мясные и рыбные продукты хранят на стеллажах, в ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Замороженные продукты хранят при температуре -18*С, в морозильных камерах, влажность 90%.
Требования к производственным работникам

1.                   Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование

2.                   Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья

3.                   Знать товароведную характеристику сырья, в т. ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке

4.                   Соблюдения санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирование и реализацию продукции

5.                   Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюда и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции

6.                   Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, создающих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7.                   Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки при приготовлении диетических блюд (для работающих в предприятиях соответствующего профиля)

8.                   Знать особенности школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания)

9.                   Уметь пользоваться сборником рецептуры, стандартными предприятиями, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий

10.              Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)

11.              Обладать навыками по изготовлению и подачи блюд с проведениям заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителя (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)

12.              Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребления (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)

13.              Осознавать ответственность за выполненную работу


Охрана труда

Санитарно - гигиенические требования к предприятию общественного питания

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условия производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровая трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

Труд поваров, кондитеров и официантов по энергетическим затратам относятся к третей группе. Он сопряжен с работай в положении стоя, с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, с работой с неблагоприятных условий ( высокая температура, повышенная влажность и загрязнение воздуха ), а также с использованием механического оборудования и тепловых апортов.

При неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказать неблагоприятные и даже вредные воздействия ( производственные вредности ) на работоспособность и здоровее работающих.

Для оздоровления условий труда, работникам предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на предприятии.

Кроме оздоровительных условий труда очень важное значение в укреплении здоровая каждого человека, в том числе работников общественного питания, имеет выбор здорового образа жизни, что соответствует высокому уровню гигиенической культуры, как отдельных социальных групп населения, так и общества в целом.

Здоровый образ жизни способствует сохранению, укреплению и восстановлению здоровья человека и имеет не только медицинское значение, но и важен как социально- экономический показатель государства.

К гигиенической культуре относя поведение, способствующее повышению защитных свойств, организма, направленное на борьбу с вредными привычками ( курение, алкоголизм, наркомания, токсикомания ), на предупреждение возникновение заразных заболеваний ( туберкулез, венерические заболевания, ВИЧ-инфекция ), влияющие пагубно на здоровее и жизнь человека.

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

-                     оптимальный режим туда и отдыха;

-                     рациональное с балансирование питание;

-                     оптимальный двигательный режим;

-                     физическую культуру;

-                     закаливание;

-                     правила личной гигиены;

-                      морально- этические и супружеские отношения;

-                     следить за собственным здоровеем и экологическим поведением.
Требования безопасности труда

1.     В нашей стране работает специальные органы по организации пожарной охраны - Государственный пожарной надзора. В его задачу входит разработка и осуществления мероприятий по устранению причин возникновению пожаров.

2.     Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и несоблюдения пожарной безопасности, поэтому для предупреждения пожаров, важное значения имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

3.     Производственные и складские помещения содержат в  чистоте. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудования (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе.

4.     Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

5.     Не оставлять без присмотра включенные оборудования и электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

6.     Курить только в специальном отведенных и оборудованных местах.

7.     Коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождать посторонними предметами.

8.     Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.





Ответственность за нарушение требований охраны труда

Работа по охране труда на предприятии должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения по организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работ по охране труда в целом по предприятию возлагаются на его руководителя ( владельца ), а в структурных предприятиях - на их руководителей.

На предприятии Положение должно устанавливать порядок:

-          Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

-          Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

-          Проведение работ по пожарной безопасности;

-          Проведение работ повышенной опасности с выдачей нарядов допуска;

-          Проведение погрузочных-разгрузочных работ;

-          Техническое обслуживание оборудования;

-          Закрепление оборудования за людьми, ответственность за правильное и безопасное эксплуатацию при использовании;

-          Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

-          Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда на предприятии в целом и его структурном подразделением.

Практическая работа по охране труда проводится специальными службами, инструкторами по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа.

Обучение работников безопасности труда должно проводится на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Музей общественного питания

Уютный старомосковский особняк. Внутри — история русского общепита, от разгульных купеческих трактиров до столовых «Нового быта». Костяк экспозиции — коллекция Н.В.Коршунова, который много лет был директором легендарного ресторана «Советский» (он же «Яр»), а потом возглавил музей. В конце 90-х музей закрыли, но стараниями Федерации рестораторов он возродился. Достопримечательности - старинная посуда, поварская утварь, фотографии банкетов, приемов и уличных торговцев фастфудом.

В музее двенадцать залов. В первом, историческом, выставлены восковые костюмированные фигуры, среди них - слуга петровских времен, лакей дорогого ресторана и уличный продавец сбитня, популярного в народе напитка.

В музее представлены личные вещи и инвентарь корифеев кулинарии России Ф.Е. Обрядина, С.Ф. Гришина, Н.И. Ковалева, В.А. Сидорова, П.В. Абатурова.

Экспонаты музея пополнились книгой старинных рецептов, которую подарил Юрий Михайлович Лужков. Книга была издана 130 лет назад и представляет большой интерес для профессионалов.

Немного истории:

Музей общественного питания создан в апреле 1977 года по инициативе группы старейших кулинаров Москвы. Музей расположен в здании, построенном в 1806 году в старомосковском стиле на территории Старо-Рогожской заставы.

Здание, в котором расположен Музей, принадлежало московскому купцу Петру Григорьеву. С 1854 года владельцем дома стал Никита Прозуменщиков, в предреволюционный период здание принадлежало Московской городской управе. В 1902 году Московской городской управой утвержден проект Рогожской амбулатории на 240 посещений, составленный архитектором Н.Н. Благовещенским. После Октябрьской революции и вплоть до 1969 года в здании функционировали медицинские учреждения. В 1975 году здание по Большому Рогожскому переулку было передано Московскому тресту ресторанов для оборудования магазина «Кулинария» на первом этаже, а на втором – Музея.

Что необходимо знать любому управляющему ресторана

1. Структура и организация ресторана

1.1. Критерии предприятия общественного питания

1.2. Зонирование ресторана

1.3. Оборудование и инвентарь ресторана

1.4. Меню ресторана

1.5. Персонал ресторана

2. Стандарты работы и обязанности линейного и административного персонала ресторана

3. Стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане

3.1. Сервировка столов

3.2. Порядок обслуживания гостей в зале ресторана

3.3. Методы обслуживания: французский, английский, русский, европейский, комбинированный

3.4. Особенности обслуживания за барной стойкой

3.5. Сервис, который продает - золотые правила предложения

4. Алкогольные и безалкогольные напитки

4.1. Классификация и виды алкогольных напитков

4.2. Описание и характеристики алкогольных напитков

4.3. Коктейли, классификация, типы, техника приготовления коктейлей и микс-дринков: Билд, Стир, Шейк, Бленд

4.4. Безалкогольные напитки и коктейли

4.5. Рекомендации напитков к блюдам

4.6. Правила подачи напитков

5. Организация банкетов и приёмов

5.1. Виды банкетов

5.2. Планирование банкета

5.3. Обслуживание банкета

5.4. Организация выездного обслуживания – кейтеринг

6. Организационная структура управления

7. Функции процесса управления

7.1. Планирование эффективной работы ресторана: что, зачем и каким образом

7.2. Организация процесса: постановка конкретных задач, распределение обязанностей, делегирование полномочий

7.3. Мотивация персонала ресторана: определение потребностей и эффективные формы мотиваций

7.4. Контроль: стандарты, измерение, стадии

8. Стратегия управления рестораном

8.1. Анализ целей открытия ресторана

8.2. Стратегические и финансовые цели

8.3. Возможности и эффективность применения планирования в ресторане

8.4. Формирование бренда

8.5. Слагаемые успеха ресторана

9. Маркетинг ресторана

9.1. Общий анализ ресторанного рынка

9.2. Конкуренция

9.3. SWOT-анализ

9.4. Модель 4P- Product, Price, Place, Promotion. Эффективная концепция развития ресторана

9.5. Медиа-план и бюджет маркетинговых расходов

9.6. Креативный маркетинг ресторана. Реклама ресторанного бизнеса

10. Навыки грамотного руководителя и построение эффективной команды ресторана

10.1. Стили руководства

10.2. Характеристика стилей управления

10.3. Анализ организационной структуры управления рестораном

10.4. Распределение обязанностей и делегирование полномочий

10.5. Принципы создания высокоэффективной команды ресторана

10.6. Этапы создания и развитие команды

10.7. Наставничество, коучинг - подход в обучении

10.8. Организация системы постоянного обучения персонала ресторана

10.9. Аттестация персонала ресторана

10.10. Формирование кадрового резерва

11. Кадровое администрирование и корпоративная культура в ресторане

11.1. Эффективное взаимодействие подразделений ресторана

11.2. Должностные инструкции персонала ресторана

11.3. Дисциплинарная политика

11.4. Формирование и методы поддержания корпоративной культуры

11.5. Взаимосвязь между корпоративной культурой и успехом ресторана

11.6. Проведение собраний и настрой на достижение поставленных целей всем персоналом ресторана

11.7. Вопросы корпоративной безопасности

12. Мотивация персонала ресторана

12.1. Действенные способы мотивации персонала ресторана

12.2. Организация открытой системы карьерного роста для персонала ресторана

12.3. Создание условий для честной внутренней конкуренции персонала ресторана

12.4. Организация системы поощрений способствующих повышению качества предоставления услуг и повышению уровня продаж в ресторане

13. Финансы и дополнительные источники дохода ресторана

14. Организация закупок

15. Эффективная организация продаж в ресторане

15.1. Методы увеличение выручки заведения

15.2. Способы организации предлагающих ресторанных продаж

15.3. Специфика ценовой политики ресторана

15.4. Меню и винная карта , ассортимент, широта и глубина

15.5. Планирование и проведение акций по продвижению новинок

15.6. Банкеты, как получить максимальную прибыль

15.7. Выездное обслуживание (кейтеринг) – побочный доход или самостоятельный бизнес

16. Завоевание гостя

16.1. Локальный маркетинг - основные инструменты ресторанного маркетинга

16.2. Маркетинговые зоны ресторана и контроль за ними

16.3. Типологии гостей, «что гость думает о нас?» - опыт брендовых компаний

16.4. Платиновое правило, шаги высококлассного обслуживания

16.5. Сервис как объект продаж, роль персонала в обслуживании

16.6. Типы поведения продавца-официанта - как добиться желаемого?

16.7. Использование элементов шоу в обслуживании

17. Корпоративная отчетность

17.1. Склад, складские документы и документация

17.2. Поставщики, процедуры приема и выдачи товара

17.3. Система распределения расходов

17.4. Контроль себестоимости

17.5. Инвентаризация

18. Взаимодействие с государственными структурами

19. Разрешительная документация

20. Организация безопасности и контроля в ресторанном бизнесе