Реферат Товароведение и экспертиза криветок
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
| Введение | 2 |
| 1. Теоретическая часть | 5 |
| 1.1.Химический состав. Пищевая ценность креветок варено-мороженых | 5 |
| 1.2. Факторы, формирующие качество креветок варено-мороженых | 7 |
| 1.2.1 Требования к сырью креветок варено-мороженых | 7 |
| 1.2.2 Технология производства креветок варено-мороженых | 11 |
| 1.3. Ассортимент креветок варено-мороженых | 13 |
| 1.4. Факторы, сохраняющие качество (упаковка, транспортировка, сортировка, хранение) креветок варено-мороженых | 14 |
| 1.5. Требования к качеству (дефекты) | 16 |
| 1.6. Способы фальсификации и методы идентификации креветок варено-мороженых | 19 |
| 2. Экспертиза качества креветок варено-мороженых | 20 |
| 2.1. Объекты исследования креветок варено-мороженых | 20 |
| 2.2. Методы исследования креветок варено-мороженых | 21 |
| 2.3. Результаты исследования креветок варено-мороженых | 23 |
| Вывод | 25 |
| Библиографический список | 27 |
| Приложения | 30 |
Введение
Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района.
Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками — это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок.
Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки. Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.
Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества креветок варено-мороженых.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Изучить химический состав пищевую ценность креветок варено-мороженых.
2. Рассмотреть факторы, сохраняющие качество (упаковка, транспортировка, сортировка, хранение) креветок варено-мороженых.
3. Выявить факторы, формирующие качество креветок варено-мороженых.
4. Представить ассортимент креветок варено-мороженых.
Проанализировать экспертизу качества и потребительских предпочтений креветок варено-мороженых.
1. Теоретическая часть
1.1.Химический состав. Пищевая ценность
креветок варено-мороженых
Креветки и другие беспозвоночные – исключительно ценный продукт питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку, значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую очередь в белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные просто "концентрат": микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д, группы В.
За счет высокого содержания йода варено-мороженные креветки могут быть рекомендованы для профилактического питания всех категорий населения с целью снижения дефицита йода и риска заболеваний щитовидной железы, особенно в йододефицитных районах. Всего 140 грамм креветок восполняют суточную потребность человека в йоде, почти 30% нормы потребления витамина Е и 36,6% - белка животного происхождения, при этом их калорийность не превышает 100 ккал.
Калорийность Креветка антарктическая (мясо) варено-мороженая
Калорийность: 98(кКал)
Пищевая ценность
Калорийность: 98 (кКал)
Белки: 20,5 (гр)
Жиры: 1,6 (гр)
Углеводы: 0,3 (гр)
Вода: 75,3 (гр)
Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)
Холестерин: 210 (мг)
Зола: 2,3 (гр)
Витамины в Креветке антарктической (мясо) варено-мороженой
Витамин A: 0,01 (мг)
Витамин PP: 1,7 (мг)
Витамин A (РЭ): 10 (мкг)
Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)
Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)
Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг)
Макроэлементы
Кальций: 70 (мг)
Магний: 50 (мг)
Натрий: 540 (мг)
Калий: 220 (мг)
Фосфор: 225 (мг)
Микроэлементы
Железо: 1,8 (мг)
Цинк: 2,1 (мг)
Йод: 110 (мкг)
Медь: 850 (мкг)
Марганец: 0,11 (мг)
Хром: 55 (мкг)
Фтор: 100 (мкг)
Молибден: 10 (мкг)
Кобальт: 12 (мкг)
Никель: 11 (мкг)
1.2. Факторы, формирующие качество креветки варено-мороженой
1.2.1 Требования к сырью креветки варено-мороженой
Характеристики
Мороженые креветки в зависимости от вида обработки подразделяют на сыро-мороженые, бланшированные мороженые и варено-мороженые.
Мороженые креветки изготовляют следующих видов разделки:
- неразделанные - креветки в целом виде;
- шейки в панцире - удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены;
- очищенные (с сохранением хвостового плавника) - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника;
- очищенные - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, хвостовой плавник.
Креветки замораживают в морозильных камерах.
Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных установок должна быть минус 18 °С и ниже.
Креветки изготовляют в глазированном и неглазированном виде. При изготовлении глазированных мороженых креветок для глазирования или приготовления глазировочных растворов должна быть использована питьевая или чистая морская вода.
По органолептическим и физическим показателям мороженые креветки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| блоков | Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков |
| креветок (после размораживания) | Чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода |
| Цвет | Свойственный данному виду креветок. |
| | Допускается: |
| | - цвет, несвойственный мороженым креветкам, не более 25% выборки; |
| | - у сырых креветок незначительное потемнение головогруди, исчезающее после варки |
| Разделка | Мороженые креветки изготовляют следующих видов разделки: - неразделанные - креветки в целом виде; - шейки в панцире - удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены; - очищенные (с сохранением хвостового плавника) - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника; - очищенные - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, хвостовой плавник. |
| Консистенция мяса после размораживания: | |
| сыро-мороженых, бланшированных мороженых | Упругая. Может быть слегка ослабевшая |
| варено-мороженых | Сочная плотная. Может быть слегка суховатая |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду продукции без постороннего вкуса и запаха |
| Порядок укладывания | Насыпью или рядами спинками вверх |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
| Глубокое обезвоживание, % от массы креветок или площади поверхности блока, не более | 10 |
Мороженые креветки допускается выпускать с пищевыми добавками, указанными в таблице 2.
Таблица 2
| | |
| Наименование и код пищевой добавки | Допустимый уровень в готовом продукте |
| Лимонная кислота Е 330 | Согласно нормативным документам |
| Пирофосфат натрия Е 450iii, пирофосфат калия Е 450v, трифосфат натрия (5-замещенный) Е 451i, трифосфат калия (5-замещенный) Е 451ii - индивидуально или в комбинации | 10 г/кг (включая не более 5 г/кг добавленного фосфата) в пересчете на |
| Аскорбиновая кислота Е 300 | Согласно нормативным документам |
| Понсо 4R Е 124 | 30 мг/кг (для вареных продуктов) |
| Пиросульфит натрия Е 223, пиросульфит калия Е 224, сульфит натрия Е 221, сульфит калия Е 225, сульфит кальция Е 226 - индивидуально или в комбинации | 100 мг/кг (на съедобную часть сырых и бланшированных креветок), 30 мг/кг (на съедобную часть вареных креветок) в пересчете на |
По показателям безопасности (содержанию токсичных элементов и радионуклидов) мороженые креветки должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
По микробиологическим показателям мороженые креветки должны соответствовать:
- сыро-мороженые и мороженые бланшированные;
- варено-мороженые.
В мороженых креветках не должно быть живых гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека.
Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Мороженые креветки изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде для употребления в пищу.
Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых креветок, должны соответствовать требованиям:
· креветка-сырец - нормативных документов;
· соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
· вода питьевая - ГОСТ Р 51232 и СанПиН 2.1.4.559-96.
Допускается использование для технологических целей (тепловая обработка, охлаждение, глазирование) чистой морской воды.
Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Пищевые добавки должны соответствовать:
· кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908;
· пирофосфат натрия или калия - нормативному документу;
· трифосфат натрия (5-замещенный) или калия (5-замещенный) - нормативному документу;
· аскорбиновая кислота - нормативному документу;
· понсо 4R - нормативному документу;
· пиросульфит натрия - нормативному документу;
· пиросульфит калия - нормативному документу;
· сульфит натрия - нормативному документу;
· сульфит калия - нормативному документу;
· сульфит кальция - нормативному документу.
Пищевые добавки, используемые для приготовления мороженых креветок, должны иметь разрешение к применению органов Госсанэпиднадзора России.
1.2.2 Технология производства креветок варено-мороженых
Промысел холодноводных креветок pandalusborealisимеет свою классификацию – это прибрежный и глубинный лов. Прибрежный лов наиболее распространен в Скандинавии, России и Канаде. Несмотря на то, что прибрежный лов технологически проще, он, к сожалению, не позволяет достичь высокого качества продукта. Дело в том, что добытую креветку сначала отправляют на берег, и уже там ее очищают и замораживают, но при доставке большая часть креветок погибает. Кроме того, известно, что креветка pandalusborealisпроводит разные стадии жизни на разных глубинах. Признано, что в прибрежных зонах водится в основном молодая креветка, не достигшая промыслового возраста.
Избежать таких издержек позволяет глубинный лов, однако этот процесс и сложнее, и дороже. Но при нем получают креветку с наилучшими вкусовыми и питательными свойствами. Кроме того креветок калибруют и варят живыми прямо на борту судна, замораживают и засыпают в коробки. И уже готовую продукцию доставляют на берег.
Креветок замораживают по технологии быстрой заморозки при температуре –25-35°С. Для того, чтобы защитить их от порчи и от высыхания, их необходимо глазировать. Глазировка – это создание на каждой креветке слоя льда путем обливания водой и заморозки. Для достижения качества необходимо, чтобы процент глазировки в окончательном продукте составлял не более 8-12%.
Креветки замораживают сухим искусственным способом блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пачках из картона или пакетах из пленочных материалов.
По заказам торгующих организаций допускается выпускать мороженые креветки массой блока более 1,0 кг до 1,5 кг включительно.
Температура в толще блока при выгрузке из морозильных камер и обрабатывающих судов не должна быть выше минус 18°С.
Блоки мороженых креветок должны быть покрыты глазурью в виде равномерной ледяной корочки, которая не должна отставать при легком постукивании.
Креветки, замороженные в пакетах из пленочных материалов или в пачках из картона допускается выпускать в неглазированном виде.
Замораживание продукции происходит под температурой –25-30С. Часто креветки для заморозки, подвергают глазировке – под этим красивым названием скрывается создание на каждой креветке корочки льда путем последовательного обливания продукции водой и заморозки. По европейскому стандарту глазировка должна составлять не более 8-12%. С одной стороны глазировка дает преимущество для трейдеров – увеличение срока реализации продукции, но с другой стороны – это способ уменьшения качества продукции недобросовестным производителем, часто глазировка составляет намного более 12% (рис.1.).
Другой показатель качества – процент усов, хвостов, голов и креветок с черными головами. Вообще, процент некачественной продукции на российском рынке очень велик. Может быть благодаря тому, что некоторые показатели качества креветок (%глазировки, %голов, усов, не соблюдение условий хранения в процессе транспортировки) не столь очевидны, как показатели качества других продуктов питания, а также из-за того, что и товароведы розничных точек и конечные потребители не владеют достаточной информацией о критериях оценки качества продукции.
1.3. Ассортимент креветок варено-мороженых
Существует большое количество разновидностей креветок, но промысловое значение имеют лишь некоторые виды, такие как: шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Благодаря своему географическому положению для нашей страны характерен вылов глубоководных арктических креветок, которые отличаются меньшим размером, более упругим мясом. Средний вес таких креветок 2,5 –3 гр. Большие объемы вылова креветок приходятся на такие виды, как северная и углохвостая креветки. Местами промысла этого столь вкусного и питательного продукта считаются океаны, Охотское, Баренцево, Берингово, Японское, Черное моря.
Креветки можно классифицировать в зависимости от размера:
· 120-150,
· 90-120,
· 70-90
· 50-70.
В зависимости от степени очистки:
· неразделанные,
· разделанные - шейки в панцире
· разделанные – шейки без панциря.
В зависимости от степени обработки:
· живые,
· вареные,
· сыромороженые,
· вареномороженые,
· натуральные консервированные.
Мясо свежемороженой креветки – упругое, светлого цвета, у варено-мороженой креветки – плотное, бело-розовое.
1.4. Факторы, сохраняющие качество (упаковка, транспортировка, сортировка, хранение) креветок варено-мороженых
Для мороженых креветок необходимо соблюдать определенный температурный режим хранения: не менее –18С - это температура, при которой в продукции прекращаются все химический процессы, меньшая температура хранения сказывается в дальнейшем на потребительских качествах продукции - вкус, запах, консистенция мяса, внешний вид.
Популярная упаковка для мороженых креветок – полиэтиленовый пакет весом 0,25, 0,5, 1 кг, иногда картонная упаковка, для консервированной продукции – стекло.
Креветки мороженые упаковывают:
– в ящики из гофрированного картона по нормативно-технической документации предельной массой продукта 30 кг;
– в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой продукта 30 кг;
– в пачки из картона, пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг.
Отклонения массы нетто блоков допускаются в процентах:
±3 — для блоков массой нетто до 0,5 кг;
±2 — для блоков массой нетто св. 0,5 до 1,0 кг.
Глазированные блоки креветок обертывают пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86 или пленочными материалами.
В пачки из картона и пакеты из пленочных материалов блоки креветок упаковывают без обертки. Все полимерные материалы, применяемые для упаковывания продукции, должны быть разрешены ФАО.
Пачки и пакеты с морожеными креветками, а также глазированные блоки креветок упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
Дощатые ящики должны быть строгаными с внутренней поверхности или выстланы внутри и под крышкой пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86.
В каждой упаковочной единице должны быть креветки одной размерной группы, одного способа обработки и разделки.
Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и поторцам обтянуты стальной лентой по ГОСТ 3560—73 или проволокой по ГОСТ 3282—74.
Маркируют тару с морожеными креветками по ГОСТ
7630—87, транспортную тару — по ГОСТ 14192—77.
Требования к упаковке и маркировке, а также отдельные показатели качества допускается изменять в соответствии с заказ-нарядами. Транспортируют мороженые креветки в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов:
– не выше минус 9°С — в железнодорожных вагонах с машинным охлаждением и автокузовах;
– не выше минус 18°С — в рефрижераторных судах. Пакетирование — по ГОСТ 23285—78.
Хранят сыромороженые и вареномороженые креветки при температуре не выше минус 18°С с даты выработки не более 6 мес;
продукцию, упакованную в пленочные пакеты:
под вакуумом — 6 мес;
без вакуума — 4 мес.
1.5. Требования к качеству креветок варено-мороженых
Органолептическая оценка.
Основными признаками, определяющими качество нерыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус.
Приемка и отбор проб должны производиться по ГОСТ 7631-85.
Методы отбора проб и методы органолептической оценки качества — по ГОСТ 7631—85, методы испытаний — по ГОСТ 7636—85.
Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают методы физического и химического анализа. При поступлении определенного образца производится приемка его в соответствии с прилагаемым к нему актом. Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования.
Испытание должно производится по ГОСТу 7636-85, в ГОСТе содержаться следующие методы исследования:
· подготовка лабораторного образца к исследованию
· определение аммиака
· определение сероводорода
· определение триметиламина
· определение влаги
· определение хлористого натрия
· определение общей кислотности маринадов
· определение жира
Правила приемки и отбор проб
Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.
Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.
Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона.
В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии.
В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука.
При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта.
Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии.
Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний.
Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов
Настоящий стандарт распространяется на мороженые креветки (сыромороженые и варено-мороженые) всех видов, приготовляемых для нужд народного хозяйства и для поставки на экспорт.
По органолептическим показателям мороженые креветки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Креветки неразделанные и разделанные целые, однородные по размеру; сыромороженые слегка изогнуты, варено-мороженые — изогнуты Допускается наличие: икры на нижней части шейки; креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника; до 5% креветок по счету с обломанной головогрудью; у беринговоморской креветки на одной из сторон блока — глазури темно-зеленого или темнокоричневого оттенков |
| Состояние и цвет панциря | Панцирь чистый, без потемнений и повреждений, естественной окраски, свойственной виду креветки. Допускается наличие: на поверхности панциря и хвостовом плавнике известковых отложений и темных зарубцевавшихся царапин; у неразделанных креветок незначительного потемнения панциря головогруди |
| Консистенция мяса (после оттаивания) | У сыромороженых креветок — упругая, допускается слегка ослабевшая; у варено-мороженых — плотная, допускается слегка суховатая |
| Цвет мяса | У сырокороженых — светло-серый, у вареномороженых — белый с розоватым или розовато оранжевым покровом |
| Вкус и запах (после оттаивания вареных и после варки сырых) Посторонние примеси | Приятные, свойственные вареному мясу свежих креветок без посторонних привкуса и запаха Не допускаются |
Остаточные количества пестицидов и ртути в мороженых креветках не должны превышать норм, утвержденных ФАО.
Определение остаточных количеств пестицидов и ртути проводят по методикам ФАО.
1.6. Способы фальсификации и методы идентификации креветок варено-мороженых
Калибр — это показатель, который указывает, сколько штук креветок составляют 1 кг — в случае неочищенных, с головой и панцирем, или количество креветок в 1 фунте, то есть в 454 г — в случае, если они очищены (чем больше цифры, тем рачки соответственно мельче).
Чем крупнее креветки, тем они дороже. Посему подмена их на более мелкие — это фальсификация.
Есть и еще один путь к фальсификации — увеличение количества льда, которым покрыт продукт («глазури»). Хотя ГОСТ 20845-75 «Креветки мороженые» предусматривает не более 4% глазури, в Европе (а все проверенные продукты родом из Дании) норм по содержанию льда в замороженных креветках нет. Сравнить фактическое количество креветок без воды с заявленными на упаковках цифрами практически невозможно, потому что производители не спешат наносить такую информацию на этикетку.
2. Экспертиза качества креветок варено-мороженых
2.1. Объекты исследования креветок варено-мороженых
Креветки занимают промежуточную продукцию между товарами деликатесами и товарами массового потребительского спроса, это особенность сказывается и на дистрибьюции этого продукта. Поэтому, с одной стороны, креветки один из наиболее распространенных деликатесов для розничных точек регионов и областей, но с другой стороны большая концентрация и ассортимент креветок характерны для городов и крупных городов России.
На кировском рынке можно встретить не так много марок этой продукции, наиболее популярны из них: Sirena, Albatros, Salmon, Polar, Emborg, Contessa, Norton и др.
Благодаря более низкому ценовому позиционированию, следует отметить хорошую покупательскую способность и широкую дистрибуцию марки Sirena.
Разброс цен очень широк, в зависимости от марки, а точнее ее маркетингового позиционирования, вида креветок, размера, степени их очистки и обработки.
Например, 1 кг неочищенных креветок размера 120-150 можно купить по цене от 75 руб./кг. В то время как цена на 1 кг очищенных тигровых креветок размера 21-25 может достигать 1500 руб./кг.
Объектами экспертизы качества являлись варено-мороженые креветки в панцире от разных производителей: №1 – Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область), (Приложение 1), №2 - Okeanic (Дания г. Ольборг) (Приложение 2), №3 - Polar (Дания г. Водсков) (Приложение 3).
2.2. Методы исследования креветок варено-мороженых
Исследуя маркировку образцов, было установлено, что образцы № 1, 2 не имеют информацию о месте вылова продукции. Таким образом, только один из исследуемых образцов (№3) соответствуют требованиям маркировки.
Таблица 3
| | №1 – Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область) | №2 - Okeanic (Дания г. Ольборг) | №3 - Polar (Дания г. Водсков) |
| Описание продукта | креветки варено-мороженые в панцире | креветки варено-мороженые в панцире | Креветки средние. Глубоководные креветки, вареные и замороженные на борту непосредственно после ловли. |
| Энергетическая ценность | 98 Ккал | 92 Ккал | 80 ккал. |
| Срок и способ хранения | -25°С – 12 месяцев, -18°С - 6 месяцев, -6°С – 3 дня, +5°С – 24 часа | -25°С – 12 месяцев, -18°С - 6 месяцев | Т -18'C. Срок хранения 1 год. |
По массе нетто (Табл.4) и размерной группе все образцы, кроме образца № 3, не соответствуют информации указанной на упаковке, что является количественной и информационной фальсификацией. Анализируя соотношение съедобных и несъедобных частей, следует, что из 500 г креветок в панцире только 64-98 г являются съедобными, остальные части составляет: голова, панцирь, хвостовой плавник, ножки, лед. Большое количество льда свидетельствует о не соблюдении технологии производства и о повторном замораживании продукта.
Таблица 4
| | №1 – Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область) | №2 - Okeanic (Дания г. Ольборг) | №3 - Polar (Дания г. Водсков) |
| Описание продукта | креветки варено-мороженые в панцире | креветки варено-мороженые в панцире | Креветки средние. Глубоководные креветки, вареные и замороженные на борту непосредственно после ловли. |
| Масса нетто | 1кг | 1кг | 1кг |
| Соответствие (не соответствие) | - 50г | -20г | соответствует |
Определение внешнего вида и состояния панциря креветок согласно ГОСТ Р 51496-99
Неразделанные креветки должны быть целыми.
Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. У дальневосточной неразделанной креветки допускаются незначительное потемнение панциря головогруди и наличие икры на нижней части шейки.
Допускается наличие: известковых отложений (ракушек) и темных зарубцевавшихся ран у всех видов креветок; до 5% креветок с механическими повреждениями (облом головогруди, рострума, усов и ножек); потемнение глазури на одной из сторон дальневосточной креветки.
Определение консистенции мяса. Консистенцию варено-мороженых продуктов беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса; температура массы не ниже 18°С).
Определение цвета. Цвет беспозвоночных и продуктов, вырабатываемых из них, определяют визуально одновременно с определением запаха.
Определение запаха. Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20°С.
Определение вкуса. Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию и предназначенных для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха после предварительного нагревания пробы до температуры не ниже 18 °С. Вкус продуктов, подвергнутых термической обработке, определяют после предварительного охлаждения до температуры 20...30 °С.
2.3. Результаты исследования креветок варено-мороженых
Таблица 5 – Органолептические показатели качества креветок варено-мороженых
| Наименование показатели | Характеристика и норма для сорта | ||
| Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область) | Okeanic (Дания г. Ольборг) | Polar (Дания г. Водсков) | |
| Внешний вид | Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. Поверхность креветок чистая, бело-розовой окраски. Креветки без наружных повреждений. Разный калибр креветок. Большое количество обломков усов и ножек | Панцирь чистый, с небольшими потемнениями у головогруди. Поверхность креветок чистая, цвет желтовато-зеленый. Креветки имеют черные точки, большое количество обломков усов и ножек. | Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. Поверхность креветок чистая, бело-розовой и розовато-оранжевой окраски. Креветки без наружных повреждений. Разный калибр креветок. |
| Консистенция | Плотная, не дряблая | Дряблая | Плотная, не дряблая |
| Запах | Свойственный вареной креветке, слегка пахнет йодом, без посторонних признаков. | Свойственный вареной креветке, сильно пахнет йодом. | Свойственный вареной креветке, свойственные вареному мясу свежих креветок без посторонних привкуса и запаха, без посторонних признаков |
| Вкус | Не выраженный | Не выраженный | Приятный, ароматный |
| Баллы | 3 | 2 | 4 |
По результатам органолептических исследований образец № 3 является лучшим, и получил высокую бальную оценку, так как креветки имели целую и ровную поверхность, белый с розовым или розово-оранжевым покровом цвет, вкус и запах приятные, ароматные, консистенция плотная, слегка суховатая. Образец № 2 сомнительной свежести, так как имеет большое количество обломков усов, ножек, хвостового плавника, черные пятна и желто-зеленый цвет, невыраженный вкус, мягкую консистенцию. Черные пятна свидетельствуют о том, что креветки не свежие или долго не подвергались замораживанию.
Таким образом, можно отметить, что ни один из исследованных образцов варено-мороженых креветок в панцире полностью не соответствуют требованиям НД, но лучшим образцом является образец № 3 производства Дания г. Водсков, так как по органолептическим показателям имеет хорошие результаты. Образец № 2 Okeanic (Дания г. Ольборг), является сомнительной свежести, возможно из-за несоблюдения температурных режимов при транспортировании и хранении.
Вывод
Креветки - мелкие морские рачки, относящиеся к десятиногим ракам. Длина их от 5 до 35 см. У большинства креветок клешни имеются на двух передних ногах, у некоторых видов на трех. Распространены креветки во многих морях Тихого, Атлантического и Индийского океанов.
Креветок семейств травяных чилимов вылавливают в теплых водах в Японском море, у Южного Сахалина и Курильских островов. Травяной чилим достигает длины 18 см.
Шримс (медвежонок) - холодноводная креветка, ее вылавливают во всех морях Дальнего Востока.
В Черном и Каспийском морях имеется в промысловых количествах креветка рода леандер, достигающая длины 15 см. В мировых уловах креветки занимают первое место среди ракообразных
Живые креветки имеют разнообразную окраску, чаще зеленовато-серую, иногда с коричневыми полосами. Вареные - красивую красную окраску.
В пищу у креветок используют шейку, она составляет 38...45% от массы рачка.
Пищевая ценность креветок, как и всех ракообразных, очень велика. Они ценятся за вкусовые достоинства, в них содержится много минеральных веществ.
В вареном мясе креветок 27,6% белков, 1,1% жиров, ,4,8% минеральных веществ, 64,5% влаги. Консервированные, вареные, варено-мороженые креветки используются главным образом в качестве гарнира к рыбным и овощным блюдам. Креветки, отваренные в соленой воде, являются хорошей закуской. В торговлю креветки поступают в живом виде, свежеморожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов.
Замораживают креветки целиком или только шейки в панцире или без панциря.
Мороженые креветки по размерам делятся на крупные, средние и мелкие. Размер определяется количеством штук в 0,5 кг.
У варено-мороженых креветок консистенция плотная (допускается суховатая), цвет мяса белый с розовым оттенком, без потемнения и пожелтения. Вкус и запах после варки характерные для креветок и других ракообразных, без посторонних привкусов и запахов. Панцирь должен быть светлым (у дальневосточной креветки может быть незначительное потемнение). Допускаются известковые отложения на поверхности панциря, темные зарубцевавшиеся царапины, до 5% креветок с механическими повреждениями.
Замораживают креветок при температуре около -28°С блоками в картонных коробках или в формах массой до 1 кг, блоки обязательно глазируют. Температура в толще продукта должна быть не выше -18°С. Шейки можно замораживать в пакетах или поштучно с последующей упаковкой в пакеты из синтетической пищевой пленки, по заказу торгующих организаций их замораживают блоками до 2,5 кг.
Коробки и пакеты с креветками укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 30 кг. Хранить мороженые креветки нужно при постоянной температуре около -18 °С. В таких условиях предельный срок хранения свежемороженых креветок не более 4 месяцев, варено-мороженых - 6 месяцев.
Из исследованных образцов ни один из образцов варено-мороженых креветок в панцире полностью не соответствуют требованиям НД, но лучшим образцом является образец № 3 производства Дания г. Водсков, так как по органолептическим показателям имеет хорошие результаты. Образец № 2 Okeanic (Дания г. Ольборг), является сомнительной свежести, возможно из-за несоблюдения температурных режимов при транспортировании и хранении.
Библиографический список
ГОСТы
1. ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
2. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
3. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
4. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
5. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
6. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
7. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
8. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
9. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
10. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
11. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
12. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
13. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
14. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
15. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
16. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
17. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
18. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
19. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
20. ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
21. ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
22. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
23. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
24. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
25. СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
26. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
27. САС/RМ 42-1969 (77) Планы отбора проб на расфасованные продукты питания (AQL 6,5). ФАО/ВОЗ Кодекс Алиментариус
Литература
1. Габрильянц М.А., Козлов А.Н. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М: Экономика, 1983.
2. Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб., 2005
3. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов-М.: Колос, 1996.
4. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: Колос, 2001.
5. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособ. - М., 2005.
6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищепромиздат, 1999.
7. Дудкин М.С. Товароведение: Учебник. - М., 2005
8. Красовский П.А. Товар и экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
9. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учеб. - М.: Дашков и К, 2002.
10. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.
11. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов - М.: Колос, 2001.
12. Моисеев П.А., Карпевич А.Ф., Романычева О.Л Морская аквакультура. - М.: Агропромиздат, 1985.
13. Производство и реализация рыбной продукции. СанПиН 2.3.4.050-96.Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94.
14. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом. - М.: Колос, 1998.
15. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. - М.: Агропромиздат, 1985.
16. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991.
17. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос, 1992.-Т.1.
18. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос, 1994.-Т.2.
19. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. - Ростов-на-Дону, 2003.
Приложение 1
№1 – Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область)
Приложение 2
№2 - Okeanic (Дания г. Ольборг)
Приложение 3
№3 - Polar (Дания г. Водсков)
