Введение

Товароведение - наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик или комплексная дисциплина, которая изучает потребительскую стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности). Термин товароведение состоит из слов: «товар» и «ведение», что означает «знание о товарах». Предметом товароведения является потребительские ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает продукцию товаром.

Товароведение развивалось в три этапа:

Первый этап - возникновение товароведения как самостоятельной дисциплины в России относится к XVI веку. В 1575 году появилась первая книга по товароведению («Торговая книга») с описанием товаров, в которой рассказывалось о привозных товарах из других стран. Первый период развития товароведения с начала XVI – XVIII века называют товароведно-описательный.

Второй этап -  с XVIII – XIX века товароведение развивается в тесной связи с химией, биологией и другим науками. Большое внимание в описании товаров уделялось технологии их производства, поэтому второй этап называют товароведно-технологический.

 Третий этап развития с середины XX века по настоящее, время называется товароведно-формирующий. Перед товароведением встают новые задачи: управление ассортиментом, оценка качества современного и прогнозируемого ассортимента, разработка оптимальных условий эксплуатации и ухода за товарами.
1 Классификация товаров. Понятие. Методы классификации (иерархический и фасетный): сравнительная характеристика по достоинствам и недостаткам. Примеры иерархического метода классификации

Под классификацией товаров понимают разделение заданного множества товаров по определенным признакам на отдельные категории (подмножества) с использованием выбранного метода деления и соблюдением установленных правил.

Классификация – это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения по наиболее общим для каждого уровня признакам. Без классификации невозможно развитие науки товароведения и торговой практики. Классификация товаров необходима в целях автоматизированной обработки информации о продукции в различных сферах деятельности, для изучения потребительских свойств и качества товаров, учета и планирования товарооборота, составления прейскурантов и каталогов, совершенствования системы стандартизации товаров. Размещение товаров на складах происходит также согласно классификации. Классификация требуется и при сертификации продукции.

Классификация играет важную роль в любой области человеческой деятельности как способ упорядочения исследуемых явлений, свойств, материалов.

Распределение товаров по однородным подразделениям (группам, подгруппам) позволяет:

1. Выявить обобщенные характеристики качества товаров

- установить необходимые показатели каждой группы товаров

- сформировать общие требования к ним, разработать общие методы их испытаний

- рационально организовать приемку и контроль их качества

2. Изучать и формировать структуру ассортимента товаров

- организовывать их рациональный учет

- составлять обобщенные заявки на поставку товаров

3. Организовывать рациональное хранение товаров, исходя из их общих свойств

Для классификации товаров используют два метода:

иерархический метод – товары подразделяют на подчиненные подмножества, составляющие единую систему с взаимосвязанными подразделениями (группа, подгруппа, вид, подвид) объектов, сходных хотя бы по одному признаку

фасетный метод – разделение товаров на отдельные, независимые друг от друга параллельные группы (фасеты) на основе какого-либо признака в каждой из этих групп [1]
Пример иерархического метода классификации

Сравнительная характеристика иерархического и фасетного методов по достоинствам и недостаткам

Метод классификации	Достоинства	Недостатки
Иерархический	1. Тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков.	1. При большой глубине: громоздкость, высокие затраты, трудность применения. 2. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков.
Фасетный	1. Большая гибкость. 2. Позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества товаров лишь несколькими группами, которые представляют интерес в каждом конкретном случае. 3. Удобство в использовании. 4. Увеличение информации путем выделения общих классификационных группировок.	1. Невозможность выделения общности и различия между объектами в разных классификационных группировках.

Таким образом, преимущества одного метода являются недостатками другого. Методы классификации можно применять независимо друг от друга и совместно [2].
2 Липиды и их классификация. Содержание жира в пищевых продуктах. Физико-химические показатели жиров и их влияние на качество жиров

Липиды – это олигомеры, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот – глицеридами. Смесь природных липидов, в основном триглицеридов, принято называть жирами, именно они содержаться в товарах.

В зависимости от количества остатков молекул жирных кислот в глицеридах различают:

- моноглицериды

- диглицериды

- триглицериды

В зависимости от преобладания предельных или непредельных кислот жиры бывают:

1. Жидкие жиры

- растительного происхождения (подсолнечное, оливковое масла), однако есть твердые растительные жиры (какао-масло, кокосовое)

2. Твердые жиры

- животного или искусственного происхождения (говяжий, бараний жир), хотя среди животных жиров есть жидкие (рыбий, китовый)

Жиры содержатся во всех пищевых продуктах, кроме отдельных их групп. В зависимости от количественного содержания жиров все потребительские товары можно подразделить на следующие группы:

Товары с супервысоким содержанием жиров (97,0 - 99,9 %). К ним относятся растительные масла, животные и кулинарные жиры, коровье топленое масло.

Товары с преимущественным содержанием жиров (60 – 82,5 %) представлены сливочным маслом, маргарином, шпиком свинины, орехами: грецкими, кедровыми, фундуком, миндалем.

Товары с высоким содержанием жиров (25 – 59 %). В эту группу входят концентрированные молочные продукты: сыры, мороженое, молочные консервы, сметана, творог, сливки с повышенной жирностью, майонез; жирные и средней жирности мясо, рыба  и продукты их переработки, икра рыб; яйцо; необезжиренная соя и продукты ее переработки; торты, пирожные, сдобное печенье, орехи, арахис, шоколадные изделия, халва.

Товары с низким содержанием жиров (1,5 – 9,0 %) – бобовые крупы, закусочные и обеденные консервы, молоко, сливки, кроме высокожирных, кисломолочные напитки, отдельные виды нежирной рыбы (например, семейства тресковых) или мяса второй категории упитанности и субпродуктов (кости, головы, ножки).

Товары с очень низким содержанием жиров (0,1 – 1,0 %) - большинство зерномучных и плодоовощных товаров, кроме сои, орехов, обеденных и закусочных консервов; мучных кондитерских изделий, вошедших в третью группу.

Товары, не содержащие жиров – вспомогательные пищевые продукты, вкусовые напитки, сахаристые кондитерские изделия, кроме карамели и конфет с молочными и ореховыми начинками, ириса; сахар; мед; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кроме эмульсионных ликеров на молочной и яичных основах.

Жиры являются запасными питательными веществами, обладают самой высокой энергетической ценностью (1 г – 9 ккал), а также биологической эффективностью, если содержат полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты. Жиры имеют относительную плотность меньше 1, поэтому легче воды. Они нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). С водой жиры в присутствии эмульгаторов образуют пищевые эмульсии (маргарин, майонез).

Жиры подвергаются гидролизу при действии фермента липазы или омылению под действием щелочей. Ферментативный гидролиз жиров может происходить при хранении товаров. Количество образующихся свободных жирных кислот характеризуется кислотным числом.

Жиры, содержащие непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты, способны к окислению с последующим образованием перекисей и гидроперекисей, которые оказывают вредное воздействие на организм человека. Товары с прогоркшими жирами утрачивают безопасность и подлежат уничтожению или промпереработке. Прогоркание жиров служит одним из критериев окончания срока годности или хранения жиросодержащих товаров (овсяной крупы, сыров, печенья, пшеничной муки). Способность жиров к прогорканию характеризуется йодным и перекисным числами.

Жидкие жиры с высоким содержанием непредельных жирных кислот могут вступать в реакцию гидрогенизации – насыщения таких кислот водородом, при этом жиры приобретают твердую консистенцию и выполняют функцию заменителей некоторых твердых животных жиров. Данная реакция положена в основу производства маргарина и маргариновой продукции [2].

Каждый вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями:

- количество жира

- количество влаги

- количество кислотности (кислотное число)

- содержания поваренной соли

- содержание отстоя (в нерафинированных растительных маслах)

Количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее 81%, в несоленом ― 83%, влаги допускается не более 16%, поваренной соли (в соленом сливочном масле) — не более 2%; кислотность должна быть не более 3° Кеттсторфера.

Растительные масла имеют следующие физико-химические показатели:

- содержание влаги и летучих веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не более 0,15%, в нерафинированном — 0,3%

- кислотное число должно быть не выше 0,4 в рафинированном и не выше 6,0 в нерафинированном масле

- отстой (в процентах к объему) в первом случае не допускается, во втором — должен составлять не более 2

Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ (обрывки тканей, белковые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения. Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели преломления, йодное число, число омыления и температура плавления. Указанные показатели постоянны для каждого вида жира и по ним, следовательно, можно определить натуральность (природу) жира. Показатель преломления для сливочного масла (при 40°С) равен 1,4524-1,4573, для подсолнечного (определяется при 20⁰C) — 1,4736-1,4762, для хлопкового — 1,4762-1,4768. Йодное число для сливочного масла равно 22-48, для подсолнечного  — 119-141, для  хлопкового — 102-111. Температура плавления сливочного масла 28-35°С, говяжьего сала 42-52°С, бараньего 44-55°С, свиного 22-32°С.

Химические процессы при окислении жира сложны и приводят к образованию продуктов распада (вода, углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты). Растительные масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка из линоксина — конечного продукта окисления. Окислению жира способствуют такие факторы, как свет, окислы металлов, являющиеся катализаторами окисления. Свет ускоряет процессы окисления и распада молекулы жира в 10 раз [3].

 


 
3 Фальсификация товаров. Виды и способы фальсификации, методы образования. Последствия. Предупреждение фальсификации

 Фальсификация (от лат. falsifico – подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и (или) потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.  Поэтому фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов), в том числе и безопасности.

Объектами фальсификации являются: товары, упаковка, услуги, денежные знаки, документы, информация, финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация, исторические факты, мнения и высказывания выдающихся личностей.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая)

- качественная

- количественная

- стоимостная

- информационная

- комплексная

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

1. Пересортица

2. Замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки

3. Подмена натурального продукта имитатором

Пересортица – действия, направленные на обман покупателя и (или) потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Пересортица может быть вызвана как по незнанию, так и в корыстных целях. К фальсификации будет относиться пересортица, сделанная с корыстной целью производителем либо реализатором данной продукции. Однако пересортица мяса, колбас, муки, круп, кофе при реализации в торговле всегда квалифицируется как фальсификация, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении.

В качестве объекта ассортиментной фальсификации, могут использоваться различные имитаторы, то есть продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров.

Качественная фальсификация – подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

1. Добавление воды

2. Введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих

3. Частичная замена натурального продукта имитатором

4. Добавление или полная замена продукта чужеродными добавками

5. Введение различных пищевых добавок

6. Частичная или полная замена продукта пищевыми отходами

7. Повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов

8. Введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без указания их на маркировке товара

К качественной фальсификации относятся пищевые продукты с незаконченным технологическим процессом.

Количественная фальсификация – обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (масса, объем, длина) от предельно допустимых норм отклонений. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

При количественной фальсификации используются:

- поддельные средства измерений (гири, метры, измерительная посуда)

- неточные измерительные технические устройства  (весы, приборы) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью

- специальные приемы и (или) психологическое воздействие на покупателя

- неправильное измерение товаров

Количественная фальсификация осуществляется на производстве – при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Стоимостная фальсификация позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара. Этот вид фальсификации может использоваться для реализации фальсифицированной низкокачественной продукции или даже опасных товаров.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и (или) свойствах товара.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

Способы доведения информации о составе и свойствах товара до потребителя в настоящее время регламентируется Законом «О защите прав потребителей», где указывается, на какой товар или группу товаров должна находиться та или иная маркировка. При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

1. Наименование товара и его логотип

2. Страна происхождения товара

3. Фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес

4. Количество товара

5. Состав продукта

6. Условия и сроки хранения продукта
Способы защиты маркировки от подделок:

Водяные знаки. Двух- или трехмерные водяные знаки могут быть включены в различные бумаги по заказу. Они могут быть заметны как на просвет, так и при разглядывании этикетки под различными углами.

Защитные волокна. Волокна различной длины и цвета могут быть введены в состав бумаги. Волокна могут быть видимыми и флуоресцирующими (их можно увидеть в ультрафиолетовых лучах).

Радужные металлические нити. Большие или маленькие нити могут быть введены в бумагу.

Специальные металлические нити. Вводят в состав материала для изготовления этикетки. Они бывают видимыми в обычном и отраженном свете.

Радужные цветные полоски. Защитные цветные полоски шести цветов (зеленый, синий, красный, лиловый, медный и золотой).

Бумага, чувствительная к различным растворителям. При удалении этикетки с помощью растворителей на такой бумаге остаются пятна.

Частицы, флуоресцирующие в ближнем инфракрасном свете. Частицы видно при облучении этикетки лазером.

Химические реактивы. Этот способ защиты основан на антителах, которые могут быть обнаружены соответствующим биологическим детектором.

Микрочастицы. Патентованные многоцветные, многослойные полимерные частицы имеют специальные коды под заказ.

Напечатанная скрытая маркировка становится видимой при соблюдении определенной концентрации цветопроявляющихся частиц.

Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два и более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

1. Технологическая (подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства).

2. Предреализационная (подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю).

Последствия фальсификации:

1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара, покупка продукта, непригодного к употреблению).

2. Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, генетические нарушения, смерть).

3. Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс).

Для предупреждения фальсификации необходимо, чтобы сами потребители и квалифицированные товароведы-эксперты, зная способы ее обнаружения, предпринимали меры по ее устранению. Товароведы-эксперты должны внимательно принимать и проверять товары, а потребители отказаться от приобретения товаров по низким ценам, как в магазинах, так и на неорганизованных рынках и у случайных продавцов [4].
Заключение

Товароведение, как одна из отраслей знаний, в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли. Предметом изучения этой дисциплины являются потребительные стоимости товаров народного потребления [1].

Цель товароведения - изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения.

На основе поставленной цели товароведение как наука и учебная дисциплина должна решать следующие основные задачи:

1) изучение основополагающих характеристик товара

2) изучение методов классификации и кодирование

3) изучение показателей ассортимента, его свойств, управление ассортиментом

4) оценка качества товара (выявление дефектов, причины возникновения, характер дефектов, установление градации качества)

5) определение количественных и качественных характеристик единичных экземпляров и товарных партий

6) установление товарных потерь, причины их возникновения и меры по их снижению

7) знание товароведной характеристики конкретных товаров
Список использованной литературы

1. Неверов, А.Н. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования / А.Н. Неверов, Т.И. Чалых, Е.Л. Пехташева [и др.].; под ред. А.Н. Неверова, Т.И. Чалых. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2003. – 464 с.

2. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: Норма. – 2007. – 448 с.

3. Окорокова, Ю.И. Гигиена питания  [Текст]: учебник / Ю.И. Окорокова, Ю.Н. Еремин. – 3-е изд. - М.: Медицина. – 1981. – 356 с.

4. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной. – 3-е изд. – М.: Дашков и К^О, 2007. – 460 с.