Реферат Товароведная характеристика водки
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Товароведная характеристика водки
ПЛАН
Введение…………………………………………………………………………..2
Глава 1. Общая характеристика водки
а)классификация водки…………………………………………………………..4
б)формирование качества водки в процессе производства……………………7
в)дефекты водки…………………………………………………………………11
Глава 2. Характеристика ассортимента и качества водки
а)характеристика методов исследования(показатели и методы)…………….13
б)структура ассортимента водки……………………………………………….16
в)идентификация и фальсификация водки…………………………………….19
Выводы…………………………………………………………………………...26
Список использованных источников…………………………………………..27
Приложения
Введение
Водка представляет собой алкогольный напиток крепостью 40-45, 50 и 56 % об., получаемый обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием[11] .
Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде. Важное значение имеет соблюдение технологического режима. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после фильтрации через березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И.Менделеев. Также водка фильтруется через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальная прозрачность и характерный лучистый блеск напитка.
В настоящее время алкогольные напитки относятся к продуктам, которые наиболее часто фальсифицируются.
Случаи группового отравления со смертельным исходом и тяжелыми для здоровья последствиями зафиксированы во многих регионах России.
Проблема качества, подлинности и безопасности алкогольных напитков приобрела в нашей стране новое звучание в начале 1990-х годов в связи с утратой государством монополии на производство и реализацию алкогольной продукции. Сразу появился неограниченный доступ населения к алкоголю, возросло его потребление, а на прилавки магазинов и ларьков хлынул вал фальсифицированных и суррогатных изделий. Значительно увеличилось число дорожно-транспортных происшествий, убийств, самоубийств и несчастных случаев, совершенных или произошедших в состоянии алкогольного опьянения. Одновременно был зарегистрирован резкий всплеск количества смертельных отравлений алкоголем и его суррогатами и числа разнообразных заболеваний, прямо или косвенно обусловленных потреблением алкоголя. В связи с этим вопросы качества весьма актуальны, так как в настоящее время рынок насыщен водочной продукцией разных производителей. Все они оригинальны, ярко оформлены на высокохудожественном полиграфическом уровне, в интересной упаковке. Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравления разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.
Целью данной работы являлось исследование качества водок.
В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
- изучение рынка водки в России;
- изучение химического состава водки;
- изучение технологии производства водки;
- изучение условий хранения и дефектов водки;
- анализ ассортимента водок
Глава 1. Общая характеристика водки
а)классификация водки
В настоящее время в России водка по-прежнему остается наиболее потребляемым крепким алкогольным напитком. По оценкам агентства Бизнес Аналитика, в прошедшем году объем продаж водки составил 246,8 млн. дал , на одного жителя России пришлось чуть больше
В то же время можно отметить, что в целом в
Несмотря на падение натуральных показателей, отмечен рост рынка в стоимостном выражении. В
Следует отметить, что на российском рынке, казалось бы, истинно русского напитка продолжает укреплять позиции импортная продукция. Импорт водки в 2008 году существенно увеличился по сравнению с
Помимо экономических тенденций, российский рынок водки в изрядной степени подвержен влиянию различных законодательных изменений. Так, повышение акцизов с января
В настоящий период рынок испытывает на себе влияние принятой 31 декабря
Пожалуй, не найдется другого сегмента продовольственного рынка, где масштабы нелегального рынка были бы столь впечатляющими. Однако в целом пока довольно сложно сказать, насколько новые законодательные меры смогут решить главные проблемы отрасли - вывод нелегального производства из тени и повышение качества продукции.
В то же время реализация нового закона уже вызвала и ряд негативных тенденций на рынке. Закон вступил в силу уже с 1 января
В России содержание спирта в напитке обычно выражается в градусах и обозначается на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об."
На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например: 40% об. (70' Br.Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "rpaдyсом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта[6] .
Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.
Различают обыкновенную водку, наиболее потребляемую, специальные водки и водки плодовые (фруктовые).
Обыкновенная водка (хлебное вино) должна по своему существу состоят только из смеси воды и спирта в указанной пропорции. Основной материал для ее приготовление есть винный спирт, получаемый на винокуренных завода.
Специальная водок, представляет собой обыкновенную водку, в которой растворены различные вкусовые и ароматические вещества. Все эти напитки готовятся или настаиванием разных пряных веществ с разбавленным спиртом, или растворением в обыкновенной водке разных эфирных масел.
Плодовая (фруктовая) водка приготавливается путем смешивания воды, спирта и сока ягод или фруктов, полученного путем тщательного измельчения.
В настоящее время отечественные ликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок: Старорусская, Русская, Посольская, Пшеничная крепостью 40 % об., Сибирская крепостью 45 % об. В небольшом количестве выпускают волки Московская особая и Столичная крепостью 40 % об., Столовая крепостью 50 % об. и Крепкая крепостью 56 % об.
Кроме того, отдельные заводы выпускают Украинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге[5] .
В настоящее время водки вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 г. вводится новый стандарт на водки и водки особые – ГОСТ Р 51355–99.
Крепость водки, согласно действующему стандарту (ГОСТ 12712–80) может быть 38–45%, 50 и 56%.
В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения.
Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.
б)формирование качества водки в процессе производства
Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.
По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56 % об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1 % об.
Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в
Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.
Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.
К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.
Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.
Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода — с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.
К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны[6].
Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.
В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее — на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.
В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.
В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля[7].
Пролитую при розливе водку — неисправимый брак — собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.
Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ 5363–93, ликероводочных изделий – ГОСТ 4828–83. Водку и ликероводочные изделия принимают партиями.
Партией водки считают количество напитка одного наименования, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Партией ликероводочных изделий является любое количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора (табл. 8).
Таблица 1.1
Объем выборки от партии водкии ликероводочных изделий
| Объем партии водки, бутылки | Объем выборки, бутылки | Приемочное число | Браковочное число |
| От 501 до 1200 включ. | 20 | 2 | 3 |
| ” | 32 | 3 | 4 |
| ” | 50 | 5 | 6 |
| ” | 80 | 7 | 8 |
| ” | 125 | 10 | 11 |
Партию водки или ликероводочных изделий принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.
Для определения физико-химических и органолептических показателей напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют[3].
в)дефекты водки
На подделку водки могут указывать многочисленные дефекты закручивающейся пробки, которые даже невооружённым глазом легко визуируются; -во-вторых, выдать суррогат может некачественно выполненная лазерная маркировка, которая у настоящего товара обычно бывает расположена прямо на стекле бутылки и имеет вид цифр или дат, нанесённых небольшими ровными чёрными точками. Попробуйте провести по ней пальцами – если на руке остались следы, значит водка «палёная», если следов нет, значит, есть надежда на то, что перед вами оригинал; -в-третьих, обман может выдать даже такая мелочь, как нестандартный уровень жидкости в бутылке – так, если бутылка наполнена до середины горлышка в поллитровке с закручивающейся пробкой, то так и должно быть. Всё остальное – неверно. В случае с пробкой типа «бескозырка» уровень водки в бутыли должен приходиться практически на уровень плечиков. Может, чуть выше; -в-четвёртых, зачастую предателем в лагере суррогата становится этикетка, наклеенная на бутылку: изготовленная на ксероксе, она бывает гораздо более грубой по качеству, нежели фабричная. К тому же, рыхлой и толстой. Помимо этого, наклеить этикетку вручную так же ровно как это делает на производстве автомат, не удаётся. Поэтому, слегка её отковырнув, можно сразу же понять, чьих этикетка рук дело – полосы от клея положены ровно, гребёночкой, значит, поработал автомат. Клей явно размазан кистью – изготавливали водку вручную; -и, наконец, напоследок, после уже проведённого досмотра, бутылку можно перевернуть и взболтать по кругу: пойдут змейкой крупные пузырьки – в бутылке, увы, вода, мелкие – водка. Такой не отравишься не только при покупке, но даже и десять лет спустя, поскольку настоящая, да качественно закупоренная, водка может храниться десятилетиями, и при этом не только не портиться, но становиться только чище и нежней.
Глава 2. Характеристика ассортимента и качества водки
а)характеристика методов исследования(показатели и методы)
При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.
Существующая нормативная база и методы идентификации алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую или типовую принадлежность алкогольных напитков.
Наиболее достоверные результаты при определении вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.
В то же время имеется ряд методик, многие из которых стандартизированы и позволяют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов. Так, способ определения наличия сивушного масла, основанный на присущем ему своеобразном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента "сивухи", достаточно прост. Пробу из нескольких капель надо растереть ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет[8].
Бывают случаи, когда содержание указанных примесей в водке не превышает нормативные показатели или значительно ниже их, однако ее органолептические показатели оставляют желать лучшего. Так, по данным испытательной лаборатории ВНИИ пищевой биотехнологии, поставляемые на экспертизу водки ВЗАО "Союзплодоимпорт" получили отрицательную органолептическую оценку. Их запах и вкус не соответствовал органолептическим характеристикам для водок, полученных из натурального пищевого сырья.
Таблица 2.1
Органолептические показатели качества водки
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и аромат | Характерные для водки данного типа без постороннего привкуса и аромата |
По органолептическим показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.
Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (табл. 2.2)[7].
Таблица 2.2
Физико-химические показатели качества водки
| Наименование | Норма для водок из спирта | Норма для водок | ||||
| показателя | | особых из спирта | ||||
| | высшей очистки | “Экстра”, за искл. “Посоль-ской” | “Экстра” для “Посоль-ской” | “Люкс” | высшей очистки | “Экстра” |
| Крепость, % | 40–45, 50, 56 | 38–45, 50, 56 | 40 | 40 | 40–45 | 40 |
| Объем соляной кислоты С (HCl)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более | 3,5 | 3,0 | 3,5 | 3,0 | 3,5 | 3,0 |
| Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8 | 3 | 6 | 3 | 8 | 3 |
| Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более | 4 | 3 | 4 | 2 | 4 | 3 |
| Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 30 | 25 | 25 | 18 | 30 | 25 |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,05 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,03 |
В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте “Люкс” и “Экстра” не более 0,03%, высшей очистки – не более 0,05%[5].
б)структура ассортимента водки
Ассортиментом водки в российских магазинах:
· водка классическая;
· водка особая - ржаная, с медом и другие виды водки.
Таблица 2.3
Структура ассортимента водки в РФ
| Водка классическая 0,5л |
| Пшеничная водка. 0,5 литра. ООО "Винзавод "Курсавский" Водка "МАРУСЯ"; 40%, 0,5л. ООО "Первый Купажный Завод" Водка Простая 40%, 0,5л ООО ЛВК "Амтел" Водка "Дипломат "40%, 0,5л ЗАО "Ливиз" Водка «Серебряный дар» 40% 0.5л ООО «НАЛИЗ» Водка "Оболенская". Водка "Беломорканал" 40%, 0,5л ЗАО "ПГ Ладога Водка "Высота Люкс" 40%, 0,5л ООО"Кристалл Водка "АРТЕЛЬНАЯ. Хлебная"; 40%, 0,5л. 1. ООО "Артельные водки"; 2. ООО "Водочная Артель Ятъ Водка "Мягков." ООО "торговый дом Мягков" |
| Водка классическая 0,7л |
| Водка оригинальная "Парламент классический" 40%, 0.7л , ул.Поповка, 5. Водка "Русский стандарт" ООО "Русский стандарт водка" Водка Зеленая Марка Традиционная рецептура ЗАО «Группа компаний «Русский Алкоголь». Водка "Луганова" ЗАТ "Украинский ликеро-водочный завод Луга-Нова" Водка Русская валюта 0,7л ОАО "Татспиртпром" Водка "СТОЛИЧНАЯ"; 40%, 0,75л. ОАО "Московский завод "Кристалл" Водка. "Синопская 56\58" 40%, 0,7л ЗАО "Ливиз" Водка Ханская На спирте "Люкс" 0.7л. ОАО "Татспиртпром" Водка "Старая Казань люкс" 0, "Северная поляна Весна" ООО "Северные вина |
| Водка классическая 1л |
| Водка "Русский Гарант Качества"; 40%, 1л. ООО "Аалто" Водка "Ладога" 40%, 1л ЗАО "ПГ Ладога" Водка "ПРОСТАЯ"; 40%, 1л. ООО "ЛВК "Амтел" по заказу ЗАО "Простые продукты" Водка "Путинка", 1л Московский завод "Кристалл" ОАО Водка Старая Казань Люкс 1,0л ОАО "Татспиртпром" Водка Ямская Мягкая Водка «Ярило на березовых почках», 1л. ООО ТД «Волгаспирт» Водка "Диксон" ООО "Шушенская марка" Водка "Санкт-Петербург " 40%, 1л ЗАО "Ливиз" Водка "ГОСУДАРЕВ ЗАКАЗ"; 40%, 1л. ОАО "АЛВИЗ" по заказу ЗАО "Трест Саввы Водочникова" |
Наименование
| Водка особая |
| Водка ароматизированная Водка ГарантЪ На ягодах земляники 40%, 0,5л ООО "Русский ГарантЪ" Вечерний Саратов со вкусом зеленое яблоко водка особая, Водка особая "ЖУРАВЛИ" на рябине; 40%, 0,5л. ОСО "Первый Купажный Завод" Водка особая "Вальс - Бостон, черносмородиновая" 40%, 0,5л ЗАО ВЕДА Водка "Вечерний Саратов" лайм, Водка особая "Родник Лимон". Крепость 40 % об. Водка "Придвинская с ароматом черной смородины" РУП "Витебский ЛВЗ" Водка "Мягков. Со вкусом и ароматом клюквы" ООО "торговый дом Мягков" Водка особая «Ярило с хреном и лимоном»,1 литр. ООО ТД «Волгаспирт» |
| Водка березовая «Ликсар на березовом соке» водка Водка "На березовых почках" 40%, 0.5л ЗАО "ПГ Ладога" Водка "Славянская мягкая на березовых почках". Водка "Украинская березовая особая"; 40%, 0,5л. ДП "Украинская водочная компания "НЕМИРОФФ"; Импортер: ООО "Универс" Водка "Украинская березовая особая"; 40%, 0,7л. ДП "Украинская водочная компания "НЕМИРОФФ"; Импортер: ООО "Универс" Водка "Эталон. БЕРЕЗОВАЯ"; 40%, 0,5л. ОАО "Московский завод "Кристалл"; Дистрибьютор: ООО "Кристалл-Лефортово" Водка особая "ПШЕНИЧНАЯ СЛЕЗА c березовым соком"; 40%, 0,5л. ОАО "ФАЮР-СОЮЗ" по заказу ООО "ТД Линия 40" Водка особая "ПШЕНИЧНАЯ СЛЕЗА c березовым соком"; 40%, 1л. ООО "Волгаспирт" по заказу ОАО "ФАЮР-СОЮЗ" Водка особая "Славянская мягкая на березовых почках" 40%, 1л ООО"Кристалл" |
| Водка кедровая Водка "Наркомовская НОРМА КЕДРОВАЯ" ООО "Компания КапиталСити" Водка "Кедровая Главспирттреста", 0,7л ЛВЗ "Топаз" ЗАО Водка Главспирттреста Особая Кедровая 40%, 1л ЗАО "ЛВЗ "Топаз"" Водка "Эталон. КЕДР"; 40%, 0,5л. ОАО "Московский завод "Кристалл" Водка особая "ПШЕНИЧНАЯ СЛЕЗА на кедровых орешках"; 40%, 0,5л. ОАО "ФАЮР-СОЮЗ" по заказу ООО "ТД Линия 40" Водка "Славянская" на кедровых орешках, особая, 40%, Водка Копейка 0,5л Кедровая ООО "Жигулевский Водочный Завод" Водка Кедровая Люкс 0,5л ОАО "Татспиртпром" Водка особая "Славянская кедровая", крепость 40% об., «Ликсар кедровая» водка особая 0,5л. ООО ТД «Волгаспирт» |
| Водка на травах Водка особая Копейка 0,7л Анисовая ООО "Жигулевский Водочный Завод" Водка Особая "Союз-Виктан на листьях крапивы" ЗАО"Союз-Виктан" Водка Можжевеловая Люкс 0,5л ОАО "Татспиртпром" Водка особая Копейка 0,5л Анисовая ООО "Жигулевский Водочный Завод" Водка «Ярило на липовом цвете», 1л. ООО ТД «Волгаспирт» Водка особая Копейка 0,5л Померанцевая ООО "Жигулевский Водочный Завод" Водка особая Копейка 0,7л Померанцевая ООО "Жигулевский Водочный Завод" Водка "Северная губерния с женьшенем" РУП "Витебский ЛВЗ" Водка "Северная губерния с аиром" РУП "Витебский ЛВЗ" |
| Водка особая Горилка Водка "Пять озер " 40%, 1л ООО "Омсквинпром" Березка ржаная. Водка Люкс, 40%, Водка "Русский размер", 0,5л "Веда" ЗАО Водка особая "Хлебная дорога ржаная с медом". Водка "Русский размер", 1л "Веда" ЗАО Водка особая "Хлебная дорога", 0,375л "Веда" ЗАО Водка Балтийская волна особая Можжевеловая Ржаная 40%, 0,5л ООО "РОРО" Водка особая Старая мельница Мягкая. 40%, 0,5л ООО"Кристалл" Водка особая "ПШЕНИЧНАЯ СЛЕЗА. Классический вкус"; 40%, 0,7л. ОАО "ФАЮР-СОЮЗ" по заказу ООО "ТД Линия 40" Водка Столетняя Чистопольская 1,75л ОАО "Татспиртпром" |
| Водка особая другая Водка "Ять" Водочная артель "Ять" Водка особая "Arctic Circle", 0,7л. ООО ЛВЗ "СТС" по лицензии ООО "АРКТИК" Водка "Национальная Валюта Люкс".40%, Водка особая ОСТАЛКО Черноголовка ООО "Осталко" Водка "Наркомовская НОРМА ЛЮКС" ООО "Компания КапиталСити" Водка особая "ЖУРАВЛИ. Оригинальная"; 40%, 0,5л. ООО "Первый Купажный Завод" Водка "Наркомовская НОРМА ХЛЕБНАЯ" ООО "Компания КапиталСити" Водка "Мороз и солнце". Водка Ханская 0,1л ОАО "Татспиртпром" Водка Сабантуй Люкс На спирте "Люкс" 40 % 0.3л. ОАО "Татспиртпром" |
| Водка особая ржаная Водка "Пять озер " 40%, 1л ООО "Омсквинпром" Березка ржаная. Водка Люкс, 40%, Водка "Русский размер", 0,5л "Веда" ЗАО Водка "РУССКИЙ ЛЕД" ОАО "АЛВИЗ" по заказу ЗАО "Трест Саввы Водочникова" Водка особая "Хлебная дорога ржаная с медом". Водка "Русский размер", 1л "Веда" ЗАО Водка особая "Хлебная дорога", 0,375л "Веда" ЗАО Водка Балтийская волна особая Можжевеловая Ржаная 40%, 0,5л ООО "РОРО" Водка особая Старая мельница Мягкая. 40%, 0,5л ООО"Кристалл" Водка особая "ПШЕНИЧНАЯ СЛЕЗА. Классический вкус"; 40%, 0,7л. ОАО "ФАЮР-СОЮЗ" по заказу ООО "ТД Линия 40" |
| Водка особая с медом Водка особая "Медофф Королевский с пчениным молочком"; 40%, 0,5л. ЗАО "Союз-Виктан" по заказу компании "Medkoff" Водка особая "Медофф с диким медом"; 40%, 0,5л. ЗАО "Союз-Виктан" по заказу компании "Medkoff" Салют, Златоглавая! Водка особая медовая, 40%, Водка особая "Nemiroff", 0,1л Украинская водочная компания "НЕМИРОФФ" ДП Водка особая "Nemiroff", 0,05л Украинская водочная компания "НЕМИРОФФ" ДП Водка "КРЫШТАЛЬ ПРЕЗЕНТ" "Крышталь", 40% vol, Водка особая Хлебная дорога Пшеничная с медом 40%, 0,5л ЗАО ВЕДА Водка особая "Nemiroff", 0,37л Украинская водочная компания "НЕМИРОФФ" ДП Водка Особая "Пятизвездная" ЗАО "Ливиз" Водка Высота люкс. |
в)идентификация и фальсификация водки
Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции[10].
В таблице 2.4 приведены показатели идентификации водки, среди которых можно выделить:
o органолептические;
o физико-химические, предусмотренные стандартами;
o специфические, не предусмотренные стандартами, но они используются или рекомендуются для подтверждения соответствия продукции ее наименованию.
Объединенная метрологическая служба стран Центральной и Восточной Европы (КООМЕТ) утвердила два типа стандартных образцов российских водок ОАО “ВИНАП” (г. Новосибирск) “Столица Сибири” и “Юбилейная” в качестве первых международных эталонов (приложение 2). К аттестуемым показателям водок относятся семнадцать ее характеристик: крепость, щелочность, альдегиды, сивушное масло, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этилформиат, метилформиат, изоамилол, н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар.
Аттестационные характеристики могли бы использоваться и при идентификации напитков. Необходимым критерием идентификации для водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.
Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97[3].
Актуальным для идентификации водки является создание в перспективе Атласа эталонных хроматограмм, где были бы указаны те или иные “пики”, свойственные качественным образцам напитков.
Таблица 2.4
Показатели идентификации алкогольных напитков
| | Показатели | ||
| органолептические | физико-химические, предусмотренные стандартами | специфические, не предусмотренные стандартами | |
| Водка | Внешний вид, цвет, вкус и аромат | Крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта | Массовая концентрация ацетальдегида, этилацетата, этилформиата, изоамилола, изобутанола, н-пропанола, изопропанола, объемная доля метанола, ингредиенты, предусмотренные рецептурой |
Идентификация водки проводится по таким стандартным показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла – смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров – уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.
Иногда вкус и запах некоторых партий водочной продукции оказываются абсолютно несвойственными для водки. Причиной такого низкого качества водки часто является то обстоятельство, что для ее изготовления многие незаконные предприятия используют некачественный спирт. Достать необходимые для производства водки воду и спирт никогда не было проблемой, смешать их в нужной пропорции -- тем более. Поэтому считается, что водку по силам сделать каждому, кто пожелает, но как уже упоминалось выше для хорошей водки нужна хорошая вода и хороший спирт. В техническом этиловом или того хуже -- синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми в незначительных количествах. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др[11].
Фальсифицированные водки часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией как правило образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки. Иными словами, подобная продукция является псевдоводкой, которая ни по использованному сырью, ни по технологическому способу ее производства, ни по качеству воды не позволяет получить настоящую русскую водку, отвечающую необходимым требованиям высокого качества.
Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно -- дегустационная оценка, которую могут успешно провести дегустаторы центральной дегустационной комиссии при ВНИИ пищевой биотехнологии.
По данным, приведенным в газете "Экономика и жизнь" (N 39 от 5 декабря
Как свидетельствуют данные Мосгоркомстата, среди подвергнутых проверке ликеро-водочных изделий, вина и коньяка более 30% оказались некачественными. Интересно то, что среди забракованных алкогольных напитков не было импортных.
Россия является обладателем печального рекорда по уровню потребления алкоголя, достигшему
Для сохранения здоровья людей и предотвращения огромных потерь в экономике государства правительство России ввело монополию на продажу вино-водочной продукции.
Для защиты потребителей московским правительством принимаются дополнительны меры. С 15 января 1998 года в Москве и Московской области введена в действие система региональной идентификации алкогольной продукции. В городе создано государственное Унитарное оптово-розничное предприятие по реализации алкогольной продукции. Ему поручается на конкурсной основе определять фирмы, которые будут размещать на своих складах всю алкогольную продукцию, как вырабатываемую в московском регионе, так и поступающую из-за рубежа. Оно также отвечает за выдачу региональных штрихкодовых марок, подтверждающих качество и безопасность алкогольной продукции для здоровья потребителей. Ответственность за неправильное использование штрихкодовых марок целиком ляжет на плечи предприятий оптовой и розничной торговли. Московские власти предполагают, что вводимые меры не только позволят защитить жизнь и здоровье москвичей, но и поддержат московских производителей качественной алкогольной продукции. При этом власти уверяют, что введение новой системы идентификации не отразится на кошельках граждан[13].
Индивидуальному потребителю при покупке водки необходимо удостовериться в ее качестве, потребовав у продавца сертификат соответствия на данную партию водки или на ее производство. Сертификат должен быть оригиналом или ксерокопией, заверенной свежей печатью организации, выдавшей сертификат.
Фальсифицированная водочная продукция имеет несколько внешних отличий от настоящей. В первую очередь, следует обратить внимание на этикетку. Кроме наименования водки, ее крепости и вместимости, на ней должно быть наименование предприятия изготовителя, его адрес, а также знак соответствия и товарного знака. Этикетка должна быть приклеена к бутылке аккуратно. Клей на ее обратной стороне должен быть нанесен ровными полосками, цифровой код на настоящей этикетке должен быть как минимум из 7 цифр. Колпачки на бутылке должны быть с перфорированным венчиком горловины, плотными, не прокручивающимися, с гладкими нижними краями. Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке, которая отличается от ручной, произведенной на подпольном предприятии.
Бесконтрольное производство недоброкачественной подпольной водки приносит непоправимый вред здоровью людей. Однако конвейер: контрабанда спирта -- подпольное производство водки -- торговля кустарной продукцией -- продолжает работать бесперебойно. Поэтому каждый покупатель водки должен быть внимателен. При любом сомнении имеется возможность провести дополнительный анализ качества водки в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение сертификации данной продукции или отказаться от покупки[10].
Показатели качества водки
Образец № 1 водка Государев заказ, ОАО «Пермалко»
Образец №2 водка Пермская Люкс, ОАО «Пермалко»
Образец №3 водка Русский Стандарт PLATINUM, ООО «Русский Стандарт Водка»
Образец №4 водка Ржаной Колос, ОАО «Пермалко»
Образец №5 водка Журавли (на рябине), ООО «Первый Купажный Завод»
Таблица 2.5
Показатели качества водки
| Показатели по ГОСТу | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 | |
| параметры | | | | | | |
| Вкус | Свойственен водке, мягкий, пищевые добавки | Свойственен водке, горчит | Свойственен водке, мягкий | Свойственен водке, мягкий, не горчит | Свойственен водке, приятное послевкусие, пищевая добавка (ржи) | приятное послевкусие, мягкая, пищевая добавка (рябины) |
| Запах | Свойственен водке, мягкий, резкий | Свойственен водке, резкий | Свойственен водке, мягкий | Свойственен водке, мягкий | Свойственен водке | Мягкий, приятный запах рябины |
| Цвет | Прозрачный, пищевые добавки, свойственен водке | Свойственен водке, прозрачный | Свойственен водке, прозрачный | Свойственен водке, прозрачный | Свойственен водке, осадок | Пищевая добавка (красный цвет), осадок |
| производитель | | ОАО «Пермалко», адрес: г. Пермь, ул. Акулова, 63 | ОАО «Пермалко», г. Пермь, ул. Акулова, 63 | ООО «РусскийСтандарт Водка», г. Санкт-Петербург, Пулковское ш., д. 46, корпус 2 | ОАО «Пермалко», г. Пермь, ул. Акулова, 63 | «Первый Купажный Завод», г. Ижевск, ул. Г. Соболева, 8 |
Вывод:проведя анализ по органолептическим показателям пяти образцов водки от разных производителей, можно сделать вывод, что по всем параметрам, а именно: вкусу, цвету и запаху, подходят образцы № 2, 3. Образцы под № 1, 4 и 5 имели некоторые недостатки.
Выводы
Сделаем краткий вывод проделанной работе: качество водки зависит прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Чем больше примесей, тем заметней становится неприятный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж. Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.
Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами.
Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97[3].
Проведя анализ по органолептическим показателям пяти образцов водки от разных производителей, можно сделать вывод, что по всем параметрам, а именно: вкусу, цвету и запаху, подходят образцы № 2, 3. Образцы под № 1, 4 и 5 имели некоторые недостатки.
Список использованных источников
1. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.
2. ГОСТ 51355 - 99 Водки и водки особые. Общие технические условия. М., Издательство стандартов – 2000.
3. ГОСТ 30536-97 Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения содержания токсичных микропримесей
4. ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ СЕРТИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ(ПР 50.3.004.96) УТВЕРЖДЕНЫ постановлением Госстандарта РФ от 28 апреля
5. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005 – 368 с.
6. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения на рынке алкогольной продукции России // Пиво и напитки. -1999. -№ 1. – С. 38
7. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).
8. Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. – М. Рольф,2001. – 478 с.
9. Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. – Смоленск: Русич, 1995 – 224 с.
10. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. М.: Юрайт-Издат, 2004.
11. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999, - 272 с.,
12. Похлебкин В.В. История водки. – М.: Центрполиграф,2000 – С. 56.
13. Сборник ГОСТов российской федерации по продовольственным товарам. - М.: ИНФРА
14. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.
Приложение 1
На рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран
Национальные виды водок.
| Страна | Наименование водки | Основное сырье для получения спирта |
| Грузия | Чача (виноградная) | виноград |
| Венгрия, Словения, Румыния, Югославия | Сливовица (сливовая) | чернослив |
| Индонезия | Бамбузе (бамбуковая) | зерна бамбука |
| Китай | Майотай (рисовая) | рис, рисовый солод, дробленое зерно |
| Израиль | Пейсах | изюм |
| Северный Кавказ, Ставрополье, Кубань | Кизлярка | яблоки, груши, сливы, абрикосы и других фруктов |
| Франция | Кальвадос | хорошо сохранившихся неперезрелых яблок |
| Мексика | Текилла (кактусовая) Пульке (кактусовая) | кактусы |
| Азербайджан, Армения | Тутовка | ягоды белого и черного тута |
| Калмыкия и Бурятия | Арька | Кумыс, закисшее молоко |
| Турция | Араки (финиковая) | финики |
| Япония | Сакэ (рисовая) | рис, рисовый солод |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Результаты аттестации стандартных образцов (СО) состава водок
| № п/п | Аттестованная характеристика | Ед. изм. | Аттестационное значение СО водки | Абсолютная погрешность аттестационного значения (СО) при доверительной вероятности 0,95 | ||
| | | | “Столица Сибири” | “Юби-лейная” | “Столица Сибири” | “Юбилей-ная” |
| 1. | ОД этилового спирта (крепость) | % | 39,9 | 40,0 | 0,1 | 0,1 |
| 2. | Щелочность (объем соляной кислоты с (HСl)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 0,1 дм3 водки | см3 | 0,39 | 0,37 | 0,02 | 0,02 |
| 3. | МК сахара | мг/дм3 | 1580 | 1020 | 75 | 64 |
| 4. | МК альдегидов в пересчете на уксусный альдегид в БС | мг/дм3 | 1,52 | 1,28 | 0,09 | 0,07 |
| 5. | МК сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в БС | мг/дм3 | 0,84 | 0,73 | 0,07 | 0,06 |
| 6. | МК эфиров в пересчете на этиловый эфир уксусной кислоты в БС | мг/дм3 | 2,85 | 2,72 | 0,16 | 0,15 |
| 7. | ОД метилового спирта в пересчете на БС | % | 0,0209 | 0,0176 | 0,0012 | 0,0010 |
| 8. | МК ацеальдегида в пересчете на БС | мг/дм3 | 1,49 | 1,25 | 0,31 | 0,23 |
| 9. | МК этилацетата в пересчете на БС | –//– | 2,52 | 2,43 | 0,45 | 0,45 |
| 10. | МК метилацетата в пересчете на БС | –//– | 0,35 | 0,30 | 0,08 | 0,08 |
| 11. | МК этилформиата в пересчете на БС | –//– | 1,47 | 1,28 | 0,28 | 0,27 |
| 12. | МК метилформиата в пересчете на БС | –//– | 0,16 | 0,12 | 0,05 | 0,03 |
| 13. | МК изоамилола в пересчете на БС | –//– | 0,17 | 0,14 | 0,04 | 0,03 |
| 14. | МК н-бутанола в пересчете на БС | –//– | 0,20 | 0,17 | 0,06 | 0,04 |
| 15. | МК изобутанола в пересчете на БС | –//– | 0,31 | 0,30 | 0,09 | 0,08 |
| 16. | МК н-пропанола в пересчете на БС | –//– | 0,14 | 0,13 | 0,04 | 0,03 |
| 17. | МК изопропанола в пересчете на БС | –//– | 0,21 | 0,18 | 0,07 | 0,05 |
