Реферат Летнее кафе, его функционирование
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| Номер раздела, темы | Наименование раздела, темы | Количество дней |
| | Вводное занятие. Инструктаж о прохождении преддипломной практики | 1 |
| Раздел I. | Ознакомление с предприятием. | 4 |
| Раздел П. | Работа в качестве дублера зав. производством (шеф-повара). | 8 |
| Раздел III. | Работа в качестве дублера технолога. | 6 |
| Раздел IV. | Работа в качестве дублера руководителя предприятия. | 5 |
| | Итого: | 24 |
Содержание
Раздел
I
. Ознакомление с предприятием
1.1. История предприятия………………………………………5
1.2. Паспорт предприятия……………………………………....8
1.3. Структура предприятия……………………………………10
1.4. Мясорыбный цех…………………………………………...11
1.5. Горячий цех………………………………………………...13
Раздел
II
. Работа в качестве зав. производством
2.1 Должностная характеристика заведующего УПМ (производством)…………………………………………….15
2.2 Договор по материальной ответственности……………....17
2.3 Порядок составления меню………………………………..18
2.4 Бракераж продукции……………………………………… 18
Раздел
III
. Работа в качестве технолога
3.1 Должностная характеристика технолога………………….20
3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи…………………………….23
3.3 Порядок контроля…………………………………………..24
3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции…………………………………………….25
3.5 Методы изучения потребительского спроса……………...25
Раздел
IV
. Работа в качестве дублера руководителя предприятия
4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия….………………………………………26
4.2 Схема управления предприятием…………………..27
4.3 Организация снабжения предприятия……………...28
4.4 Формы и способы доставки продуктов…………….29
4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия………………………………………….29
4.6 Рекламная деятельность предприятия……………...29
4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции………………...30
Приложение
Список литературы
Задание на преддипломную практику.
Студенту______________________________________________
Группы №_____________________________________________
Место практики ________________________________________
Начало практики________________________________________
Окончание практики_____________________________________
| Содержание практики | Содержание отчета по данному разделу |
| Задание 1 | Ознакомиться с программой преддипломной практики и формой отчетности. |
| Раздел I. Ознакомление с предприятием | Задание 1. История предприятия |
| Задание 2. Составить паспорт предприятия: тип, класс предприятия общественного питания, место расположения, режим работы, структура предприятия, залы, цехи предприятия. | |
| Раздел II. Работа в качестве дублера зав.производством (шеф-повара) | Задание 3. Проанализировать должностную характеристику зав.производством и указать основные направления его деятельности |
| Задание 4. Составить образец договора по материальной ответственности на ваше имя. | |
| Задание 5. Описать порядок составления различных видов меню на вашем предприятии (приложить план меню) | |
| Задание 6. Описать порядок получения продуктов из кладовой и приложить накладные на получение продуктов. | |
| Задание 7. Принять участие в работе бракиражной комиссии. Описать назначение бракиражного журнала, его оформление. Приложить выписку из бракиражного журнала, оформленную бракиражной комиссией с вашим участием. | |
| Раздел III. Работа в качестве технолога. | Задание 8. Проанализировать должностную характеристику технолога предприятия и указать основные направления его деятельности |
| Задание 9. Описать форму контроля на различных этапах технологического процесса приготовления продукции. | |
| Задание 10. Описать порядок осуществления контроля за работой производства контролирующей организацией. | |
| Задание 11. Указать порядок разработки технологической документации на новые виды кулинарной продукции, фирменные блюда и изделия | |
| Задание 12. Описать методы изучения потребительского спроса на предприятии. | |
| Раздел IV. Работа в качестве дублера руководителя предприятия | Задание 13. Проанализировать должностную характеристику руководителя предприятия и указать основные направления его деятельности |
| Задание 14. Составить схему управления предприятием. | |
| Задание 15. Описать организацию снабжения предприятия | |
| Задание 16. Описать одну из форм контроля, используемую руководителем на вашем предприятии. | |
| Задание 17. Описать рекламную деятельность предприятия. | |
| Раздел V. Анализ деятельности предприятия. Его экономические предприятия | Задание 18. Указать показатели финансовой деятельности предприятия, товарооборот, издержки обращения. |
| Задание 19. Указать численность штата предприятия. | |
| Задание 20. Составить план мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции и услуг данного предприятия. |
Раздел
I
. Ознакомление с предприятием.
1.1
История предприятия.
«Мачо»
Летнее кафе «Мачо» начало своё существование с июня 2008 года. Поначалу это была одна пристройка к комплексу «Премьер», но т.к. посетителей было очень много уже в 2010 году построили еще одну половину.
Трапеза на свежем воздухе нравится практически всем категориям горожан и показывает неплохие финансовые результаты. В прошлом году летняя терраса «Мачо» закрылась только 1 ноября, в то время как городские летние кафе убрали столики уже в начале сентября, - говорит управляющий компании «Премьер» Андрей Моргунов. - Мы получили хороший финансовый результат и решили продолжить эксперимент. Итог первых 5-ти дней нас не разочаровал. Мы создали в «Мачо» всеобщий дух беззаботности и веселья, здесь всегда хорошая еда и приемлемые цены. Туляки любят нашу летнюю террасу и в этом сезоне мы рады видеть наших гостей на месяц раньше всех». В кафе работают телевизоры, чаще всего транслируется один из музыкальных каналов. Еда вкусная, музыка веселая, официантки приветливые и расторопные. Можно заказать не только то, что есть в меню, но и то, что есть в меню близлежащей пиццерии. За 27 столов, имеющихся в кафе, можно усадить любую гоп-компанию - главное, забронировать столики заранее и сделать предоплату.
Компании «Премьер», под чьим покровительством числиться немало предприятий общественного питания, таких как: «Мачо», «Библиотека», «Советский спорт», «Лисья нора», «Сковорода» и, разумеется, сети пиццерий «Подкрепицца».
Адрес: г.Тула, ул. Ф.Энгельса, д. 66
Телефон: (4872) 35-76-06
Часы работы: с 10.00 до 1.00
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые
Кафе- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горяцих напитков.
Кафе различают:
Ø по ассортименту реализуемой продукции – кафе - мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
Ø по контингенту потребителя-кафе молодежное, кафе детское;
Ø по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делится, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет интерьер зала выполненный в стиле старых вестернов.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная. На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, горячий цех. Холодный цех и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.
Торговый зал предприятия имеет 27посадочных мест.
1.3. Структура предприятия.
На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.
Рис. 1. Производственная структура предприятия питания
Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.
Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).
Торговая группа – представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.
Бытовая группа – объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.
Технологические службы – (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.
Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.
1.4. Мясорыбный цех.
Так площадь предприятия небольшая, то организован мясорыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка. Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре на выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.
1.8. Горячий цех. Горячий цех в предприятии занимает центральное место. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей,торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь, фритюрница, пароконвектомат, холодильные шкафы, а так же производственные столы и стеллажи.
Рис.1 Фритюрница
Рис.4 Производственный стол со встроенным холодильным оборудованием
Раздел
II
. Работа в качестве зав.производством.
2.1. Должность характеристика заведующего УПМ (производством).
Должностные обязанности.
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников. Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- основы организации труда;
- законодательство о труде Российской Федерации;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
(Приложение №1)
2.3. Порядок составления меню.
В кафе широкий ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд.
(План-меню Приложение №2)
2.4. Бракераж продукции.
Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.
Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:
-показатели оцениваемые зрительно
-запах
-консистенция
-вкус.
Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:
5 баллов - отлично
4 балла – хорошо
3 балла – удовлетворительно
2 балла – плохо
1 балл – неудовлетворительно
Раздел
III
. Работа в качестве технолога.
3.1. Должность характеристика технолога.
Должностные обязанности.
Технолог общественного питания обязан:
Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Должен знать:
Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;
- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;
- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;
- Этикой делового общения;
- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;
- Ценообразованием и ценовой политикой;
- Организацией производства труда и управления;
- Формами учетных документов и порядком составления документов;
- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;
- Компьютерными технологиями;
- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;
- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;
- Настоящей должностной инструкцией.
Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
3.2. Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи.
На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:
-Входной (предварительный)
- контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.
-Технологический –
предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:
-организации технологического процесса и отдельных рабочих мест
-оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса
-проверку гигиенических параметров производства
-проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах
-наличие измерительной аппаратуры
-проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.
-Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.
3.3. Порядок контроля.
При осуществлении производственных планов поставленных администрацией кафе, необходимо вести контроль за ходом их выполнения. Системы маркетингового контроля необходимы для того, что бы быть уверенными в эффективности и эффектности деятельности.
Контроль характеризует процедуры и методы контроля, которые необходимо осуществить для оценки уровня успешности выполнения плана. Для этого устанавливаются стандарты (критерии), по которым измеряется прогресс в реализации планов маркетинга. Это еще раз подчеркивает важность количественной и временной определенности целей, стратегий и мероприятий маркетинговой деятельности. Измерение успешности выполнения плана может осуществляться и для годового интервала времени, и в квартальном разрезе, и для каждого месяца или недели.
Контроль включает 4 этапа:
-анализ заложенных в годовой план контрольных показателей в разбивке по месяцам или кварталам
-проведение замеров показателей производственной и реализационной деятельности
-выявление причин любых серьезных сбоев в деятельности
-принятие мер к исправлению положения и ликвидации между поставленными целями и достигнутыми результатами.
3.4. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
(Приложение№4).
3.4. Методы изучения потребительского спроса.
Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к реализуемой продукции были разработаны анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам кафе «Мачо».
(Приложение№5).
Раздел
IV
. Работа в качестве дублера руководителя предприятия.
4.1. Должностная характеристика руководителя предприятия.
Заместитель директора по управлению производственной деятельностью осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Совместно со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную нагрузку мастеров п.о и руководителей практики, составляет тарификационные списки. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.
4.2. Схема управления предприятием.
Повар
Кондитер
Технолог
Кухонный работник
Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:
-в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления
-в явно выраженной ответственности.
4.3. Организация снабжения предприятия.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Для этого необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители.
Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников – оптовые базы.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.
(Приложение№7)
Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.
4.4. Формы и способы доставки продуктов.
Доставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических средств осуществляет «Премьер». Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентральной доставке кафе само обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.
4.5. Контроль, осуществляемый руководителем предприятия.
Непосредственным руководителем кафе является зав.производством. Он осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, реализацией готовой продукции и нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, т.е. осуществляет текущий контроль.
4.6. Рекламная деятельность предприятия.
Реклама- это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.
Основные функции рекламы:
-информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции
-манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)
Типы каналов распространения рекламы:
-прямой – печатная реклама
-реклама в СМИ – пресса, телевидение, радио
-реклама на конкретном месте
(Приложение№8)
4.8. План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции.
Для конкурентоспособности предприятия необходимо:
-расширить ассортимент выпускаемой продукции
-повысить качество выпускаемой продукции
-повысить качество обслуживания.
Приложение
СОГЛАСОВАНО Приложение№1
Директор
________________
«_____» ______________
УТВЕРЖДАЮ
________________
«_____» _____________
Должностная инструкция
заведующего производством (шеф - повара)
1. Общие положения.
Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.
Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:
- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
- порядком составления меню;
- правилами учета и нормами выдачи продуктов;
- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;
- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;
- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;
- действующими правилами внутреннего распорядка;
- принципами экономии, принятыми в общественном питании;
- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;
- основами организации труда;
- законодательством о труде;
- правилами и нормами по охране труда;
- настоящей должностной инструкцией.
На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.
Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.
На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Приложение№2
Должностная инструкция технолога
1.1. Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.
1.2. Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.
1.3. Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
§ Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;
§ Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;
§ Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;
§ Этикой делового общения;
§ Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;
§ Ценообразованием и ценовой политикой;
§ Организацией производства труда и управления;
§ Формами учетных документов и порядком составления документов;
§ Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;
§ Компьютерными технологиями;
§ Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;
§ Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;
§ Настоящей должностной инструкцией.
1.4. На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
2. Технолог общественного питания обязан:
2.1. Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.
2.2. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.
2.3. Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.
2.4. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).
2.5. Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.
2.6. Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.
2.7. Организовывать выставки , является на них консультантом.
2.8. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи , за производственными процессами.
2.9. Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.
2.10. Проводить сертификацию предприятия
2.11. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.
2.12. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.
2.13. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.
2.14. Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
3. ПРАВА
3.Специалист (технолог) имеет право:
3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
3.2.Принимать решения в пределах своей компетенции.
3.3.Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.
4. ОТВЕТСТВННОСТЬ
4.1. Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.
4.2. Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.
4.4.Отвечает за результаты проверок надзорных органов : СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.
4.5. Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.
Приложение№3
Анкета.
1.
Часто ли вы посещаете предприятия общественного питания?
-редко
-часто
-ежедневно
2.
На каком уровне Вы оцениваете обслуживание в кафе?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Как вы оцениваете ассортимент предложенных блюд?
-узкий
-широкий
4. Каким блюдам Вы отдаете наибольшее предпочтение?
5. На каком уровне Вы оцениваете качество предложенных блюд?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
6. Как Вы оценивает уровень комфортности данного кафе?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
7. Что бы Вы предложили по усовершенствованию качества предлагаемых услуг и реализуемой продукции?
Приложение№4
Должностная инструкция по УПД.
1 Общие положения
1.1 Заместитель директора по учебно-методической работеа (УМР), первый заместитель директора назначается на должность приказом директора колледжа и подчиняется непосредственно директору.
1.2 Заместитель директора по УМР является непосредственно организатором образовательного процесса в колледже.
1.3 Заместителю директора по УМР непосредственно подчинены:
- заведующие учебных отделений;
- преподаватели;
- председатели цикловых комиссий;
- методисты инновационно-методического центра;
- начальник отдела информационных технологий.
1.4 Функционально зам. директора по УМР подчинены: заведующие кабинетами и лабораториями,а секретари учебной части, лаборанты, заведующий библиотекой.
1.5 Заместитель директора по УМР отвечает за координацию деятельности всех заместителей директора для обеспечения должного качества подготовки специалистов.
1.6 В своей деятельности руководствуется:
- законами РФ;
- Уставом колледжа и настоящей Инструкцией;
- правовыми актами и нормативными документами государственных органов управления образованием и Правительства РФ;
- образовательными стандартами, примерными учебными планами и программами;
- квалификационными характеристиками;
- правилами внутреннего трудового распорядка колледжа;
- приказами и распоряжениями директора колледжа.
2.1 Осуществляет непосредственное руководство:
- подготовкой, организациейа и контролем учебно-воспитательного процесса колледжа по всем формам обучения ( определением номенклатуры специальностей, контрольных цифр приема, выпуска, перевода отчисления студентов) ;
- работой педагогического и методического советов, является председателема
- работой учебных отделений колледжа работой приемной комиссии, обеспечивает выполнение плана приема в колледж;
- методическим центром.
2.2 Осуществляет общее руководство и контроль: за ходом курсового и дипломного проектирования, итоговой Государственной аттестации выпускников, работой стипендиальной комиссии, работой библиотеки,
2.3 Организует работу по прогнозированию рынка образовательных услуг.
2.4 Организует работу по разработке и реализации планов перспективного развития, комплексного плана учебно-воспитательной работы на каждый учебный год;
2.5 Организует разработку рабочих учебных планов и программ, реализуемых колледжем. Обеспечивает подготовку и реализацию планов введения новых направлений, специальностей и форм обучения.
2.6. Организует необходимую работу по приобретению, разработке, переработке учебно-методической документации, форм и содержания всей учебно-организационной документации.
2.7. Осуществляет работу по внедрению инновационных технологий профессионального образования, оказывает помощь педагогическим работникам в освоении и разработке инновационных программ и технологий.
2.8. Руководит планированием и распределением педагогической нагрузки преподавателей на учебный год.
2.9. Организует подбор, обучение, повышение квалификации и профессионального мастерства персонала колледжа.
2.10. Обеспечивает подготовку и проведение аттестации педагогических и других работников колледжа.
2.11. Организует и осуществляет работы по проведению лицензирования, аттестации и аккредитации колледжа и создаваемых с его участием структур.
2.12 Организует подготовку материалов к изданию в средствах массовой информации, по рекламе и формированию имиджа учебного заведения.
2.13 Организует подготовку и проведение внешних мероприятий по развитию профессионального обучения, научно-методической работе, обмену опытом и т.д.
2.14 Осуществляет работу по развитию сотрудничества с образовательными учреждениями, другими структурами и организует реализацию заключенных с ними договоров
2.15 Организует разработку планов и постановку задач по информатизации процесса обучения и управления им; участвует в экспертизе и адаптации созданных и приобретенных программных продуктов по учебному процессу и управлению образовательным комплексом.
2.16 Обеспечивает своевременное составление установленной отчетной документации.
2.17 Организует работу по изучению опыта и созданию системы качества подготовки специалистов.
2.18 Заботится о подчиненных, выявляет и обеспечивает удовлетворение, по возможности, их нужд и запросов, представляет директору материалы для назначения подчиненным установленных в колледже надбавок, доплат и премий.
2.19 Осуществляет контроль за работой подчиненных, подписывает табель учета их рабочего времени.
2.20 Организует работу развития внебюджетной деятельности и росту внебюджетного дохода.
2.21 Замещает директора в случае его отсутствия;
2.22 Повышает свою педагогическую и профессиональную квалификацию, не реже одного раза в 5 лет проходит аттестацию на подтверждение или повышение уровня своей квалификации и соответствие занимаемой должности.
3 Должен знать
3.1 Конституцию и законы РФ, решения Правительства РФ и органов управления образованием по вопросам образования и воспитания обучающихся.
3.2 Действующие нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность образовательного учреждения.
3.3 Педагогику, педагогическую психологию, достижения современной педагогической науки и практики.
3.4 Теорию и методы управления образовательными системами, основы экономики, права и социологии.
3.5 Организацию финансово-хозяйственной деятельности колледжа, административное и трудовое законодательство.
3.6 Технологию применения персональных компьютеров в образовательном комплексе и порядок использования компьютерных технологий в работе.
3.7 Правила и нормы охраны труда и противопожарной защиты.
4 Несет ответственность
4.1 За невыполнение или ненадлежащее выполнение функций, установленных данной должностной инструкцией.
4.2 За качество подготовки специалистов, соблюдение требование Государственных образовательных стандартов СПО.
4.3 За непринятие мер по нарушениям Правил внутреннего трудового распорядка подчиненными работниками и обучающимися.
5 Имеет право
5.1 Руководить работой подчиненного личного состава колледжа, требовать строгого выполнения их должностных инструкций, правил внутреннего трудового распорядка.
5.2 Ходатайствовать о поощрении и применении дисциплинарных взысканий в отношении подчиненных ему работников колледжа в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка колледжа и коллективным договором.
5.3 Делать представления о назначении, освобождении и увольнении подчиненных ему работников.
5.4 Требовать от заместителей директора предоставление планов, отчетов об их выполнении.
5.5 По вопросам выполнения своих обязанностей представлять колледж в других учреждениях и организациях.
5.6 Подписывать приказы, финансовые документы в соответствии с выданной доверенностью.
5.7 Принимать участие в решении всех вопросов деятельности колледжа.
Приложение№5
Типовой договор поставки.
Настоящий договор заключен между _________________________________, именуемым в
дальнейшем "Поставщик", в лице ___________________________,
(должность, ф.,и.,о.)
действующего на основании ____________________________________________,
и ___________________________________________________________________,
именуемым в дальнейшем "Покупатель", в лице ___________________________,
(должность, ф.,и.,о.)
действующего на основании ____________________________________________,
о нижеследующем.
1. Предмет договора
1.1. Поставщик обязуется поставить Покупателю в период с _____________ до
____________________ продукцию материально-технического назначения (далее - Продукция) в
количестве, сроки и ассортименте согласно спецификации (приложение 1 к настоящему
договору).
1.2. Поставщик обязуется поставлять материально-техническую продукцию в комплекте с
документацией, относящейся к товару (сертификаты и т.п.), и с указанием отпускных цен
предприятия - изготовителя продукции, являющейся предметом договора.
2. Цена и общая сумма договора
Вариант "А" (в случае разовой поставки)
2.1. Цена поставляемой продукции согласовывается с потребителем. Согласованная цена
поставляемой продукции и стоимость договора на поставку продукции указаны в приложении 1а.
2.2. Стоимость договора составляет _______________________________ руб.
(сумма указывается цифрами и прописью)
с учетом НДС.
Вариант "Б" (в случае поставки по периодам времени)
2.1. Расчеты за продукцию, по которой на момент составления договора цены не
согласованы, производятся по ценам, сложившимся на момент отгрузки продукции Поставщиком,
согласно протоколу согласования цен. При согласовании цен потребителю предоставляются
Поставщиком расчеты, обосновывающие их уровень.
2.2. По видам поставляемой продукции и периодам поставки согласованные с потребителем
цены Поставщика приводятся в приложении 2.
3. Качество
3.1. Поставщик гарантирует соответствие поставляемой продукции техническим стандартам
и условиям, указанны в приложении 1 к настоящему договору.
4. Упаковка и маркировка
4.1. Продукция упаковывается и маркируется в соответствии с технической документацией.
Сведения о характере упаковки продукции приводятся в приложении 1 к настоящему договору.
4.2. Упаковка изделий гарантирует их сохранность в пути следования при условии
соблюдения правил транспортировки.
5. Передача и прием продукции
5.1. Продукция считается переданной Поставщиком и принятой Покупателем при
соответствии количества поставляемой продукции по объему (массе брутто) и числу мест,
указанных в накладной.
5.2. Право собственности на передаваемую продукцию переходит от Поставщика к
Покупателю с даты, указанной на штемпеле грузополучателя на накладной.
6. Уведомление об отгрузке
6.1. Поставщик должен известить Покупателя об отгрузке продукции не позднее чем за
_________________________ по телефону (факсу) с указанием: даты и времени отгрузки, номера
договора; наименования продукции, отгруженного количества, номера транспортного средства.
6.2. Покупатель должен подтвердить Поставщику о готовности принять груз. Без наличия
этого подтверждения отгрузка продукции не производится.
7. Расчеты за поставленную продукцию
7.1. Оплата за поставленную продукцию производится в течение _____ дней после передачи
ее Поставщиком Покупателю в соответствии с п. 5.1 настоящего договора.
7.2. Покупатель обязан уведомить Поставщика о проведенной оплате в течение 2 банковских
дней.
8. Сроки поставки
8.1. Отгрузка продукции в течение периода поставки производится по согласованному
сторонами графику. График отгрузки прилагается к настоящему договору.
9. Рекламации
9.1. В случае заявления рекламаций по качеству продукции по причине несоответствия ее
условиям договора или техническим требованиям при представлении Покупателем
соответствующих доказательств Поставщик по выбору Покупателя должен или представить
соответствующую скидку с цены, которая определяется по соглашению сторон, или заменить
дефектную партию продукцией, качество которой соответствует условиям договора. В последнем
случае Поставщик обязан возместить Покупателю издержки по транспортировке дефектной
партии по предъявленным подтверждающим документам.
9.2. В случае заявления рекламации по качеству продукции по причине несоответствия ее
условиям договора Поставщик и Покупатель должны договориться о привлечении эксперта. При
этом Поставщик несет все связанные с экспертизой расходы.
9.3. При возникновении разногласий по вопросам качества и количества продукции
Покупатель обязан составить соответствующие протоколы и незамедлительно передать их
Поставщику.
10. Форс-мажор
10.1. При возникновении обстоятельств, которые делают полностью или частично
невозможным выполнение договора одной из сторон, а именно: пожар, стихийное бедствие,
война, военные действия всех видов, замена текущего законодательства и другие возможные
обстоятельства непреодолимой силы, не зависящие от сторон, сроки выполнения обязательств
продлеваются на то время, в течение которого действуют эти обстоятельства.
10.2. Если обстоятельства непреодолимой силы действуют в течение более двух месяцев,
любая из сторон вправе отказаться от дальнейшего выполнения обязательств по договору,
причем ни одна из сторон не может требовать от другой стороны возмещения возможных
убытков.
10.3. Сторона, оказавшаяся не в состоянии выполнить свои обязательства по настоящему
договору, обязана незамедлительно известить другую сторону о наступлении или прекращении
действия обстоятельств, препятствующих выполнению ею этих обязательств.
Уведомление направляется по юридическому адресу, указанному в договоре, и заверяется
передающим отделением связи.
11. Ответственность сторон
11.1. Стороны несут ответственность за взятые на себя обязательства в соответствии с
действующим законодательством.
11.2. В случае отказа от поставки продукции согласно договору Покупатель несет
ответственность согласно действующему законодательству о поставках.
11.3. Поставщик ставит в известность Покупателя, что при несвоевременных платежах
поставка продукции прекращается, и в этом случае Поставщик не несет материальной
ответственности за недопоставку продукции.
11.4. В случае невыполнения Поставщиком своих обязательств по срокам поставки продукции
он несет материальную ответственность и им уплачивается Покупателю штраф в размере 10% в
день от стоимости непоставленной продукции.
12. Арбитраж
12.1. Различные споры, которые могут возникнуть по этому договору, разрешаются в органах
государственного арбитража.
13. Срок действия договора
13.1. Договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и действителен до
_________________________ 20 г.
13.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны лишь в том
случае, если они совершены в письменной форме и подписаны обеими сторонами.
Адреса, реквизиты и подписи сторон.
ЛК «Мачо»
предприятие (организация)
УТВЕРЖДАЮ:
«24»мая 2010 г.
ПЛАН-МЕНЮ
На 4 мая 2010г.
| Наименование и краткая характеристика блюд и гарнира | Номер блюд по сборнику рецептур | Количество |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные блюда и закуски 1.Салат овощной 2.Салат из бекона с картофелем 3.Салат «Оливье» в сырной корзине 4.Салат с сыром и беконом 5. Салат из сельди, свеклы и авокадо 6.Ассорти сырное 7.Ассорти мясное Первые блюда 7.Суп-крем грибной 8. Солянка сборная мясная 9. Борщ с хреном и сальцем 10. Окрошка мясная Вторые блюда 12.Стейк из семги 13.Шашлык из свинины 14.Шашлык из куриных бедрышек 15.Мясо «Цезарь» 16.Мясо Порто 17.Отбивная «Гинес» 18.Колбаски Гриль 19.Стейк из говядины Гарнир 20.Картофель отварной 21.Овощи отварные 22.Лук маринованный 23.Салат овощной Напитки 24. Фрутобомба банановая 25.Коктейль «Мохито» 26.Молочный коктейль 27.Чай зеленый «Гринфилд» 28.Кофе «Черный» Выпечка 30.Чизкейк Классический 31.Торт «Маргаритка» 33. Десерт «Клубничка» 34.Малиновый торт 35. Творожный пирог | 233 255 241 250 278 280 300 554 405 407 417 510 550 553 555 561 564 576 578 310 315 325 330 610 613 598 615 620 815 819 823 825 831 | 52п. 80п. 70п. 65п. 43п. 30п. 80п. 50п. 30п. 26п. 45п. 10п. 15п. 20п. 10п. 12п. 8п. 15п. 20п. . 80п. 40п. 35п. 25п. 30п. 55п. 60п. 60п. 100п. 120п. 30п. 32п. 25п. 18шт. 30п. . |
Заведующий производством ____________подпись
ООО «Премьер Тула» Летнее кафе «Мачо»
организация предприятие
МЕНЮ
| Наименование блюда | Выход, гр | Цена |
| Холодные блюда и закуски | | |
| 1.Салат овощной | 150 | 57р. |
| 2.Салат греческий «новый» | 150 | 35р. |
| 3.Салат с сыром и беконом | 200 | 68р. |
| 4.Салат из бекона с картофелем | 100 | 30р. |
| 5.Салат «Оливье» в сырной карзине | 150 | 85р. |
| 6.Ассорти салатных листьев с говядиной | 150 | 50р. |
| 7. Ассорти овощное | 150 | 50р. |
| 8.Семга слабосоленая | 200 | 65р. |
| 9. Сельдь в винном уксусе | 150 | 54р. |
| 10.Ассорти мясное | 150 | 63р. |
| 11.Ассорти сырное | 150 | 75р. |
| 12.Тарелка с ананасом | | |
| Первые блюда | | |
| 13.Суп-крем грибной | 250 | 40р. |
| 14. Борщ с хреном и сальцем | 250 | 45р. |
| 15. Солянка сборная мясная | 200 | 55р. |
| 16.Окрошка мясная | 200 | 45р. |
| Вторые блюда | | |
| 17. Стейк из семги | 150 | 63р. |
| 18. Шашлык из свинины | 100 | 40р. |
| 19. Мясо «Цезарь» | 250 | 150р. |
| 20. Мясо Порто | 200 | 200р. |
| 21. Колбаски Гриль | 200 | 250р. |
| 22. Стейк из говядины | 180 | 350р. |
| 23.Пивная сборная | | |
| 24. Шашлык из куриных бедрышек | | |
| 25.Крылья цыплят в остром соусе | | |
| 26. Отбивная «Гинес» | | |
| Гарнир | | |
| 27. Картофель отварной | 150 | 45р. |
| 28. Овощи отварные | 200 | 65р. |
| 29. Лук маринованный | 150 | 38р. |
| 30. Салат овощной | 150 | 35р. |
| Напитки | | |
| 31. Фрутобомба банановая | 250 | 105р. |
| 32. Фрутобомба клубнияная | 250 | 98р. |
| 33.Коктейль молочный | 250 | 45р. |
| 34. Коктейль «Мохито» | 200 | 150р. |
| 35. Чай зеленый «Гринфилд» | 60 | 40р. |
| 36. Кофе «Черный» | 60 | 60р. |
| Выпечка | | |
| 37.Чизкейк Классический | 130 | 70р. |
| 38.Чизкейк Мраморный | 150 | 65р. |
| 39.Малиновый торт | 150 | 75р. |
| 40. Десерт «Клубничка» | 60 | 40р. |
Заведующий производством _________
Бухгалтер: Никова Н.В.
предприятие (организация)
ЛК «Мачо»
_______________________________________
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
от «5» мая 2010 г.
Отпустить для___________________________________________________________________
| Наименование товара | Единица измерения | Количество |
| 1. Салат «Айсберг» 2.Мороженое сливочное 3.Авокадо 4.Яблоки 5.Огурцы свежие 6.Соус «Цезарь» 7.Мука 8.Перец болгарский 9.Майонез 10.Морковь | кг кг шт. кг кг л кг кг кг кг | 10 1 5 5 7 5 1 7 12 8 5 |
Заведующий производством ___________________
подпись
Отпуск разрешил ______________________________
«11» мая 2010г.
НАКЛАДНАЯ № 9
Кому Петрову П.С.
От кого Морозовой Н.В.
| № п/п | Наименование | Количество | Цена | Сумма |
| 1 | Картофель сырой | 15кг | 17руб. | 255руб. |
| 2 | Сыр «Мацарелла» | 10кг | 205руб. | 2050руб. |
| 3 | Сыр «Пармезан» | 10кг | 350руб. | 3500руб. |
| 4 | Авокадо | 30шт. | 250руб. | 7500руб. |
| 5 | Салат «Айсберг» | 10кг | 13руб. | 130руб. |
| 6 | Морковь | 17кг | 15руб. | 255руб. |
| 7 | Яблоки зеленые | 8кг | 50руб. | 400руб. |
| 8 | Помидоры свежие | 14кг | 11руб. | 154руб. |
| 9 | Огурцы свежие | 12кг | 14руб. | 168руб. |
| 10 | Лук репчатый | | 18 руб. | 288руб. |
| 11 | Перец болгарский красный | 20кг | 17руб. | 340руб. |
| 12 | Мука | 30кг | 75руб. | 2250руб. |
| 13 | Мороженое сливочное | 20кг | 150руб. | 3000руб. |
| 14 | Карамель | 15кг | 70руб. | 1050руб. |
| 15 | Сахарный песок | 40кг | 23руб. | 920руб. |
| 16 | Горошек зеленый консервированный | 12кг | 14руб. | 168руб. |
| 17 | Оливки «гигант» | 10кг | 50руб. | 500руб. |
| 18 | Соус томатный | 7кг | 20руб. | 140руб. |
| 19 | Майонез | 25кг | 17руб. | 425руб. |
| 20 | Перец черный молотый | 3кг | 15руб. | 45руб. |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
Сдал Морозова Н.В. Принял Петров П.С. подпись подпись
________________________________ ________________________________ расшифровка подписи расшифровка подписи
ЛК «Мачо»
предприятие (организация)
УТВЕРЖДАЮ
в сумме руб. 2110
Руководитель предприятия,
Организации Зимина Ирина Сергеевна
«5» мая 2010 г.
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ № 5
г.Тула, Щегловская засека Дата покупки 5 мая 2010г.
место покупки
Мною, Зиминой Ириной Сергеевной, управляющий шеф-повар ЛК «Мачо»
должность, предприятие, ф.и.о.
Куплено у Макарова Виктора Сергеевича
ф.и.о.
проживающего по адресу: г. Тула, Щегловская засека, 31
следующие сельскохозяйственные продукты
| Наименование сельскохозяйственных продуктов, ед.изм. | Сорт | Коли- чество | Цена | Сумма | Контроль-ное число |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1.Сметана 2.Картофель 3.Редис 4.Зелень петрушки 5.Огурцы свежие | | 20л 5кг 10кг 4кг 8кг | 45руб. 54руб. 60руб. 15руб. 35руб. | 900руб. 270руб. 600руб. 60руб. 280руб. | 900руб. 270руб. 600руб. 60руб. 280руб. |
| | | | Итого | 2110 | 2110 |
Итого на сумму две тысячи сто десять рублей
прописью
Деньги получил _________________________
прописью
Деньги уплатил _________________________
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 10.00 12.00 13.20 14.10 | 11.00 12.30 13.55 15.30 | Говяжий язык с хреном Салат овощной Филе сельди с луком Стейк из семги | Блюдо готово Блюдо готово Блюдо готово Блюдо готово | Разрешено Разрешено Разрешено Разрешено | | |
Список литературы
1. Трудовой кодекс Российской Федерации.
2. Федеральный закон от 14.06.1995 № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».
3. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости,
4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт,
5. В.А Скакун. Организация и методика производственного обучения: Учеб. - М.: Просвещение, 2007.
6. Н.П.Ковалев, М.М.Куткина: Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.
7. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова: Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник - М: Экономика, 1988.
8. Павлова Л.В.: Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988.
9. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
10. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
11. Сборник рецептур для кондитера. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Дело и Сервис, 1998.
