СОДЕРЖАНИЕ

I	Введение………………………………………………………………….4-6
II	Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III	Практическая часть. Разработка фирменных блюд:
3.1.	Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2.	Технология приготовления, оформления и отпуска  выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3.	Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4.	Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5.	Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6.	Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7.	Составление технико-технологических карт на  фирменные блюда..37-52
IV	Заключение…………………………………………………………………53
V	Список используемой литературы………………………………………..54

I.                   ВВЕДЕНИЕ
Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового                питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть?

Невозможно расписать человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.

Но согласитесь, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика стала нашим ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам питании , основанных на современных концепциях сбалансированного питания.

Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев.

Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.

Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкое распространение получило во второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты. Вопреки распространенному мнению, термин «вегетарианство» происходит не от лат. vegetalis («растительный»), а от лат. vegetus, означающего «крепкий», «полный сил», «бодрый», «деятельный». Английские вегетарианцы, которые ввели в обиход этот термин,  придавали ему значение философского и этического жизненного принципа, а не просто практики употребления в пищу овощей.

По данным опроса, проведенного Гиссенавским университетом можно судить об основных причинах перехода на вегетарианское питание:

·        Сохранение здоровья – 78%

·        Этические причины – 69%

·        Экологические соображения – 35%

·        Эстетические основания – 28%

·        Религиозные – 23%

·        Философские – 22%

·        Экономические – 19%

·        Гигиенические – 9%

Во многих регионах мира вегетарианство связано с экономическими причинами, поскольку мясные продукты дороги, очень часто его придерживаются в силу религиозных или философских убеждений. Многие вегетарианцы испытывают отвращение к мясу из – за сострадания к животным. Другие считают, что через мясные продукты человеку передаются различные болезни или что в них содержатся антибиотики, пестициды и другие вредные вещества.  Рост интереса к вегетарианству в последние годы связан с обеспокоенностью тем, что на производство мяса расходуется гораздо больше мировых ресурсов, чем на производство растительных продуктов.

Разновидности вегетарианства:

В вегетарианской системе питания выделяют два направления.

Первое – старовегетарианское, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно имеют животное происхождение, и даже мед. К ним относятся:

·        сыроеды (растительная пища без кулинарии);

·        строгое вегетарианство (только растительная пища).

Второе направление – младовегетарианское, безубойное, менее суровое,

разрешающее наряду с растительными продуктами употребление меда, молока и молочных продуктов.

К ним относятся:

·        нестрогое вегетарианство (допущение продуктов животного

происхождения, кроме мяса животных);

·        лактовегетарианцы (допускают молоко и молочные продукты);

·    лактоововегетарианцы (кроме молока и продуктов из него допускают еще и яйца)

При вегетарианстве человек использует около 300 видов овощей, корнеплодов, клубней, бобовых растений, листьев, стеблей, почек, зерен, цветков, около 600 видов фруктов, около 200 видов орехов.

По химическому составу растительную пищу можно назвать углеводисто – витаминно – минеральной, та как в ней содержатся все перечисленные компоненты, а кроме того жиры и белки в достаточном количестве. Фрукты дают

идеальный пищевой материал без ядов и вредных примесей, не вызывает в кишечнике гниения и брожения. Употребление сырных растительных продуктов

является лучшим средством против вялости кишечника: клетчатка в растительных

клетках представляет собой натуральное средство возбуждения кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата и нормализации обмена веществ. Сырая  пища, небогата белками, солью и водой, весьма полезна при сердечных и почечных болезнях, а также в случаях ожирения.

Многие специалисты по диетике рекомендуют следующий «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар; 5%  жиров – масла, маргарин, растительные жиры.

Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.
II.                 РЕФЕРАТ
По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.

Растительная пища способствует очищению организма Вегетарианство очень хорошо действует на состояние организма. Статистика гласит, что в данное время на Земле насчитывается свыше миллиарда вегетарианцев. И эта цифра все время растет. Что заставляет людей отказываться от животной пищи? Одни отказываются от животной пищи из-за этических причин, считая, что есть животных негуманно, другая часть придерживаются религиозных догм, которые воспрещают употребление в пищу мяса, но все-таки подавляющее большинство руководствуется тем, что вегетарианство прекрасно влияет на здоровье. Позитивное влияние вегетарианского питания состоит в существенном уменьшении опасности развития многих заболеваний гипертонии и диабета, некоторых видов рака и ожирения. При этом нужно помнить: чтобы вегетарианская пища была полезной, она должна быть хорошо сбалансированной, иначе человеческий организм подвергается опасности истощения. То есть, все продукты должны терпеть и дополнять друг друга. Вегетарианское питание состоит из шпината и морской капусты, бобовых и орехов, сухофруктов и сои, разнообразных овощей и фруктов, каш и отрубей.

На сегодняшний день всего 17% людей по всему миру не употребляют в пищу продукты животного происхождения. Вегетарианцы вегетарианцам рознь: кто-то не ест даже мед, считая его продуктом жизнедеятельности живых организмов, а другие спокойно едят мясо курицы, ссылаясь на то, что этот продукт диетический.

Каждый становится вегетарианцам по своим причинам. Это может быть забота о собственном здоровье или нежелание вредить животным. Сторонники растительной пищи мотивируют свое поведение тем, что они не хотят поощрять убийство животных, многие отказываются также от одежды и обуви из натурального меха и кожи.

Мода на вегетарианство привела к тому, что ученые во всем мире провели исследования и доказали вред животных жиров для человеческого организма. После того, как были опубликованы подобные работы, число сторонников вегетарианской диеты возросло, хотя раньше мало кого из них волновало убийство животных. Решающим аргументом здесь стала забота о собственном здоровье.

Многие женщины придерживаются вегетарианской диеты, желая избавиться от лишнего веса, но это ничуть не мешает им покупать шубы из натурального мутона, песца или норки.

Даже не смотря на «минусы» вегетарианства, эта система питания в значительной степени способствует оздоровлению организма.

Положительные стороны вегетарианства:

·             Большое количество в пище растительных волокон, которые удаляют из кишечника вредные вещества и тем самым предупреждают возникновении раковых опухолей и атеросклероза;

·             Предупреждение заболеваний сердечно-сосудистой системы;

·             Овощи и фрукты богаты витаминами, которые защищают от болезней;

·             В растительных продуктах в оптимальных соотношениях присутствуют ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, которые также защищают организм от различного рода инфекций;

·             В растительной пище отсутствует холестерин;

·             Содержание фитонцидов, которые убивают бактерии, способствующие образованию яда в кишечнике;

·             Овощи и фрукты богаты калием, магнием и щелочными эквивалентами, что повышает сопротивляемость организма инфекциям.

Среди вегетарианцев крайне редко встречаются больные диабетом, подагрой, артериальной гипертензией, мочекислым диатезом.

Минусы строгого вегетарианства:

·             Растительная пища бедна витаминами D и B12, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы и кроветворения;

·             Если употреблять в пищу преимущественно злаковые, то организм будет испытывать недостаток витамина С, что крайне опасно в детском и подростковом возрасте: возможно развитие малокровия, рахита, отставание в развитии;

·             В случае отказа от молочных продуктов наблюдается нехватка витамина B2;

·             Недостаток аминокислот, крайне необходимых для нормального роста и развития детей.
Корни вегетарианства уходят в глубокое прошлое. Его принципы проповедовали Пифагор, Платон, Сенека. Сегодня, вегетарианства придерживается достаточно большое количество, по разным данным около 1 млрд. Раньше в вегетарианстве выделяли два течения: старовегетарианское, допускающее употребление только растительной пищи (злаки, бобовые, орехи, овощи, фрукты, ягоды, зелень) и младовегетарианское (безубойное), допускающее употребление наряду с растительными продуктами употребление меда, молочных продуктов, яиц. Эти термины практически не употребляются и представляют скорее исторический интерес. Сегодня принято различать чистое или строгое вегетарианство, сторонники которого отказались не только от мяса, рыбы, но и всех продуктов животного происхождения: молока и кисломолочных продуктов, яиц, икры, меда и не чистое вегетарианство, сторонники которого допускают употребление продуктов животного происхождения. В англоязычной литературе, чистых вегетарианцев называют веганами. Вегетарианцы, допускающие наряду с растительной пищей употребление молока и молочных продуктов, относятся к лактовегетарианцам. Если в рацион дополнительно к молочным продуктам включаются яйца – лактоововегетарианцы. В последнее время в вегетарианстве выделилось направление, допускающее употребление только фруктов и орехов (fruitarian). В странах СНГ к вегетарианцам относят лиц, питающихся преимущественно растительной пищей, но допускающих употребление небольших количеств мяса. Люди придерживаются вегетарианства по разным причинам, не всегда обусловленным заботой о здоровье, например, религиозные мотивы: адвентисты, кришнаиты и др.; приверженность учению макробиотиков японского направления (макробиотика – учение о правилах, соблюдение которых должно обеспечить человеку долголетие) Если рассматривать вопрос, происхождения вегетарианства, то окажется, что оно происходит из районов с ограниченной доступностью животного белка, когда человек должен был приспосабливаться к этому дефициту с помощью качественного и количественного изменения доступных растительных продуктов. Европейская культура, впервые столкнувшись с этим феноменом во времена активной колонизации стран Азии, Африки и Америки, не вполне правильно оценила реальные последствия применения подобных систем питания в условиях совершенно отличных от тех, в которых они зародились.

По мнению вегетарианцев, употребление мясной пищи приводит к усиленному образованию продуктов распада белков, усиливает процессы гниения в кишечнике, увеличивает нагрузку на выделительную систему и другие органы, вызывает закисление внутренней среды организма. Фактически речь идет о том, что рацион вегетарианцев наиболее соответствует потребностям человеческого организма, профилактике заболеваний и достижению активного долголетия.
Тяжело что-либо возразить, особенно когда подобные утверждения подкрепляются целым рядом фактов и мнением достаточно авторитетных исследователей. Однако, как показывает практика, при сопоставлении вегетарианцев и не вегетарианцев упускается из виду одна на первый взгляд несущественная, но на самом деле очень важная и возможно ключевая особенность (деталь): сопоставляют, как правило, тщательно следящих за своим питанием, соблюдающих гигиенические правила здорового образа жизни вегетарианцев находящихся преимущественно на смешанном рационе (то есть допускающих употребление яиц, молочных продуктов, рыбы) с лицами, находящимися на смешанном рационе и не придающими внимания поддержанию здоровья. Поэтому очень трудно получить данные, подтверждающие преимущество вегетарианства (особенно чистого) перед обычным питанием.

Четко было показано отрицательное влияние чистого вегетарианства в период роста организма. Как правило, школьники-вегетарианцы, особенно из семей макробиотиков, отстают в своем физическом развитии от своих сверстников. Преимущественная их часть имеет пониженные показатели гемоглобина крови. Обнаруживается дефицит и других жизненно важных соединений.

Вопрос о полноценности вегетарианского рациона решается сторонниками вегетарианства просто: приводится абсолютное содержание питательных веществ в растительных продуктах, тут же проводится их суточное количество для покрытия физиологической потребности организма в тех или иных компонентах. Между тем усвоение многих макро- и микроэлементов, белков из растительных продуктов значительно ниже. То есть фактически, та часть питательных веществ, которая считается всосавшейся, просто транзитом проходит по кишечнику и с каловыми массами удаляется из организма. Это, прежде всего, относится к железу, кальцию, цинку, селену. Дефицит большинства соединений приводит к напряжению систем организма отвечающих за поддержание постоянства внутренней среды: увеличивается их всасывание, уменьшается выведение из организма, перестраивается обмен веществ. У детей вегетарианство не приносит положительных результатов. Кроме того, нельзя не учитывать, тот факт, что применение рационов питания с определенной направленностью, способно значительно изменять психофизическое состояние человека , не всегда в лучшую сторону. Поэтому вегетарианство, особенно чистое, не является оптимальной моделью питания. Таковой является только концепция целевого(направленного питания).

Что касается взрослых, то переход на преимущественно растительное питание, особенно при периодическом употреблении мяса, рыбы, не ведет к ухудшению состояния здоровья.

Зная о неполноценности своего рациона, вегетарианцы с целью компенсации употребляют проросшее зерно (источник витаминов группы В), включают в рацион люцерну, содержащую гормоноподобные вещества, и предшественники витамина D, вводят в рацион тофу (продукт ферментации сои, содержащий вит В₁₂), принимают комплексные витаминные препараты с микроэлементами.

Обращаемся к родителям, особенно вегетарианцам, не принуждайте своих детей быть вегетарианцами. Каждый ребенок имеет право быть здоровым. Каждый человек должен осознанно относиться к выбору того или иного жизненного пути.

Современное вегетарианство 

В XIX веке в Европе, в позднее и в США стали создаваться вегетарианские общества. Самое первое из них появилось в Англии, в Манчестере (1847 г.). В начале XX века ыбл создан Международный вегетарианский союз, который имеет отделения практически во всех странах мира, в том числе и в России. В настоящее время около 1 млрд. человек в мире – вегетарианцы, и вегетарианство стремительно распространяется. В Великобритании, где наиболее мощное вегетарианское движение, число членов Вегетарианского общества за последние десятилетия ежегодно возрастает примерно на 60%, а в начале 90-х годов число вегетарианцев в этой стране увеличилось вдвое и составило около 4 млн. Вегетарианские общества в разных странах публикуют свои журналы, книги по вегетарианству, ведут большую пропагандистскую работу, разъясняя этическую роль вегетарианства и пользу для здоровья вегетарианского питания как более рационального. Представители вегетарианского движения проводят международные конгрессы, в том числе европейские, на которых обмениваются опытом, обсуждают различные направления своей деятельности.

В числе современных приверженцев вегетарианства немало знаменитостей, способствующих его популярности. Среди них – бывший «битл» Пол Маккартни и его жена Линда.

Отказаться от потребления мяса, приобщиться к вегетарианству Линду, Пола и их старшую дочь побудили более 20 лет назад этические, гуманные соображения (трое других детей Маккартни – вегетарианцы с рождения). Уже много лет Линда считает целью своей жизни – после заботы о детях и работы – спасение жизни животных с помощью обращения людей в вегетарианство. Она выступает за закрытие боен, опубликовала книгу с рецептами вегетарианской кухни, ведет переговоры с пищевыми компаниями об изготовлении в Великобритании быстроприготавляемых вегетарианских блюд (полуфабрикатов). Кроме того, Линда считает, что если не тратить огромное количество питательных веществ на откорм скота, идущего в пищу человека, то в мире не будет голода.

Для англичан, предпочитающих вегетарианское питание, в Лондоне сущесвует разветвленная сеть пользующихся широкой популярностью ресторанов «Крэнкс», ставших синонимами питания растительными продуктами. Первые из ресторанов «Крэнкс» появились около 30 лет назад. С самого начала они использовали только яйца от кур на свободном содержании, нерафинированный сахар, экологически чистую пшеницу и другие растительные продукты. Подавались только салаты, но они были хрустящие, свежие, аппетитные, так не похожие на завядшие овощи в других кафе. И сразу образовался бесперебойный приток посетителей. Скоро стало очевидно, что ресторан готовит именно то, что нужно людям, и дело стало расширяться.

На западную молодежь оказывает немалое воздействие пример тех популярных звезд рока, которые придерживаются вегетарианства и выступают в защиту животных, в частности в своих песнях, производящих большое эмоциональное воздействие на аудиторию. Знаменитый английский рок-певец Стив Морриси стал вегетарианцем, когда ему было 14 лет и он увидел фильм и жестоком обращении с сельскохозяйственными животными. Морриси является противником использования животных в экспериментах, медицине, а также ношения натуральных мехов и кожи. Проблемы охраны прав животных волнуют и руководителя популярной американской рок-группы «Турникет» Теда Кирпатрика. Многим соотечественникам Морриси и Кирпатрика близки их взгляды.

У нас в стране Вегетарианское общество было возрождено в 1989 году (в течение семи после революционых десятилетий оно находилось под запретом) и ныне имеет отделения в разных городах России. Основные цели общества – оздоровление населения путем использования вегетарианского питания и пропаганда этического вегетарианства. Общество имеет научно-практический медицинский центр, в котором изучаются медицинские проблемы вегетарианского питания и разрабатываются вегетарианские диеты как для здоровых людей, так и для различных групп населения с целью профилактики ряда заболеваний. Этический центр Вегетарианского общества занимается проблемами взаимоотношения человека с окружающим миром природы.

Вегетарианство — это питание продуктами растительного происхождения. Вегетарианцами принято считать и тех, кто наряду с растительными употребляет молочные продукты и яйца при исключении из питания мяса и рыбы. Таким образом, имеется три основных вида вегетарианства: 1) веганство — строгое вегетарианство с употреблением только растительной пищи, вариантом веганства является сыроядение. Веганы — сыроеды — употребляют растительные продукты в сыром виде, без термической обработки; 2) лактовегетарианство — питание растительными и молочными продуктами; 3) лактоововегетарианство — питание растительными и молочными продуктами, а также яйцами.

Вегетарианское питание имеет многовековую историю. В настоящее время в мире примерно 1 млрд. людей являются вегетарианцами, но значительная часть из них стали таковыми не добровольно, а по экономическим и климатогеографическим причинам. Среди добровольных причин вегетарианства выделяют религиозные, морально-этические, физиологические, медицинские и др. Наука о питании оценивает вегетарианство, его соответствие потребностям различных групп населения с учетом вида вегетарианского питания. Для пищевых рационов веганов характерен недостаток полноценных белков и незаменимых аминокислот, витаминов В₂, B₁₂ и D. Хотя содержание кальция, железа и цинка количественно может быть достаточным, но усвояемость этих минеральных веществ из растительной пищи низкая.

Строгое вегетарианство нельзя считать рациональным для растущего организма детей и подростков. Дети из семей веганов отстают от своих сверстников по физическому развитию, у них чаще выявляются снижение содержания гемоглобина в крови и рахит. Организм взрослого здорового человека может приспособиться к веганству. Для беременных и кормящих матерей строгое вегетарианство чревато ослаблением организма, возникновением железодефицитных состояний, включая анемию, а также остеомаляции от дефицита в пище легкоусвояемого кальция и витамина D. У лактовегетарианцев может иметь место небольшой дефицит в питании железа и цинка, так как молочные продукты бедны этими микроэлементами. Для лактоововегетарианцев возможен только дефицит железа в связи с низким его усвоением из яиц. В целом лакто- и тем более лактоововегетарианство существенно не противоречат принципам рационального питания.

Вегетарианское питание имеет свои положительные стороны в связи с повышенным содержанием витамина С, калия, магния, пищевых волокон и пониженным, особенно при строгом вегетарианстве,— жиров и холестерина. По некоторым данным, у вегетарианцев по сравнению с лицами, получающими обычное питание, ниже смертность от ишемической болезни сердца, меньшая распространенность гипертонической болезни, реже частота возникновения опухолей толстой кишки. Эти данные подтверждаются не всеми учеными. Молочно-растительная направленность питания считается целесообразной для пожилых и старых людей. Однако только 8 % долгожителей Абхазии были в течение жизни лактовегетарианцами.

Наука о питании не рекомендует вегетарианство здоровым трудоспособным людям, хотя и не считает лакто- и лактоововегетарианство вредным. Оптимальным является широкое использование в обычном питании овощей и плодов и различных вегетарианских блюд, а также отказ от избыточного потребления мясных продуктов. Имеется мнение, что мясо всегда неблагоприятно влияет на организм в связи с присутствием в нем «токсических» биогенных аминов, образованием из белков мяса мочевой кислоты, аммиака и других веществ, которые нарушают функцию ЦНС и требуют энергичной работы печени по их обеззараживанию, а почек — по их выведению. Мнения о вредности мяса при рациональном его потреблении научно несостоятельны. Однако при многих заболеваниях в диете на короткий или продолжительный срок ограничивают или исключают мясо и рыбу (подагра, мочекаменная болезнь с уратурией, печеночная энцефалопатия). Вегетарианская направленность питания рекомендуется при ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника с запорами, подагре.
III. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД.
3.1. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД.

Таблица 1.

№ п\п	Наименование блюд и закусок	Выход блюда грамм
87 90 84 79 ТТК 250 235 240 245 ТТК399 456 ТТК 468 473 969 978 989 996 1017 1020 1025 1175 1186 1195 1198	I. Холодные блюда и закуски. 1. Горошек с маслом. 2.Горошек по –французки 3.Шпинат 4.Белая капуста с грушами. III. Первые блюда. 1.Солянка грибная 2.Суп –пюре из томатов 3.Суп из кореньев и зелени. 4. Похлебка из шпината. IV. Вторые блюда. 1.Баклажаны фаршированные 2.Помидора с грибами по-парижски. 3.Кабачки фаршированные фруктами и орехами. 4.Свекольные котлеты. V. Сладкие блюда. 1. Кукурузный кекс. 2.Дыня с сахарной пудрой. 3. Пшеничный кисель. 4. Запеченные яблоки с хлебом. VI. Горячие напитки 1. Тайский чай. VII.Холодные напитки. 1. Яблочный глинтвейн 2.Коктель с клубникой VIII.Мучные кулинарные и кондитерские изделия. 1.Яблочный пирог 2.Пирог овощной 3.Апельсиновые пончики с медом 4.Творожник с вишнями.	75 100 150 150 250 200 250 250 200 230 200 180 75 180 200 125 150 250 250 150 150 75 55

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

- для первых блюд – 3 г /на 500 г/

- молочных супов – 2 г /на 500 г/

- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/

- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

- для салатов – 2-3 г /100-150 г/

- для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

2.                 Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

                                                                                                                    Таблица 11

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90 85 90 85 90

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

	X min = K * Ж max

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 НА «СОЛЯНКУ ГРИБНУЮ»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка грибная», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья .

Сырье, используемое для приготовления «Солянка грибная » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.Рецептура.

Таблица 12.

№п\п	Наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1.	Грибы белые свежие	263	200
2.	Масса готовых грибов	-	150
3.	Лук  репчатый	119	100
4.	Огурцы соленые	117	70
5.	Каперсы	40	20
6.	Маслины	50	50
7.	Томатное пюре	50	50
8.	Масло сливочное	24	24
9.	Грибной отвар	-	800
	Выход:		1000

4. Технологический процесс.

Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

Срок хранения не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 75 С.

6. Показатели качества и безопасности.

Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон

Запах –запах рыбы и пряностей

Вкус – острый вкус

Консистенция – достаточно насыщенная

Физиологические показатели.
Массовая доля сухих веществ- 22,5%

Масса доля жира-6,7%
                                                                                                                                                                               Таблица 13.

Б	Ж	У	Эн. ценность
13,14	38,7	22,9	492,46

Наименование блюда

«Солянка грибная »

Таблица 14

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Гриба свежие	200	89,4	178,8	1,7	3,4
Лук репчатый	100	88,0	88,0	0,0	0,0
Огурцы соленые	70	97,0	67,9	0,1	0,07
Каперсы	20	0,2	0,04	12,7	2,54
Маслины	50	0,2	0,1	36,0	18
Томатное пюре	50	91,2	45,6	0,0	0,0
Масло сливочное	24	0,2	0,048	61,5	14,7
выход	514		380,4		38,7

Сухих веществ:

С₀= 514,0-380,4=133,6гр.

Х max =133,6+3гр.=136,6 гр.

Xmin=0,85*136,6=116,11 гр.

Массовая доля сухих веществ:

514,0 – 100%                       х=116,11*100/514,0=22,5%

116,11-х%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого  жира по экстракционному –весовому методу.

Жmin=38.7*0.90=34.83гр.

Массовая доля жира:

514,0-100%                              х=34,83*100/514,0=6,7%

34,83-х%

Таблица 15

Наименование продуктов	Нетто (г)	На 100 г			В наборе сырья			Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Грибы свежие	200	3,7	1,7	1,1	7,4	3,4	2,2	52,56	348,3	91,6
Лук репчатый	100	1,4	0,0	9,1	1,4	0,0	9,1
Огурцы соленые	70	0,8	0,1	1,6	0,56	0,07	1,12
Каперсы	20	1,4	12,7	1,3	0,28	2,54	0,26
Маслины	50	2,2	36,0	8,7	1,1	18	4,35
Томатное пюре	50	3,6	0,0	11,8	1,8	0,0	5,9
Масло сливочное	24	2,5	61,5	0,0	0,6	14,7	0,0
сумма					13,14	38,7	22,9	492,46

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 НА « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны фаршированные» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья.

Сырье, используемое для приготовления «Баклажаны фаршированные » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.Рецептура.

Таблица 16.

№ п\п	наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1.	Баклажаны	179	170
2.	Лук репчатый	24	10
3.	Морковь	28	15
4.	Помидора свежая	38	20
5.	Перец болгарский	45	24
6.	Масса фарша	-	80
7.	Масса п\ф	-	2580
8.	Масло растительное	15	15
9.	Масса готовых баклажанов	-	200
	Выход:		1000

4. Технологический процесс.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить  овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью. Температура подачи 65С. Срок хранения не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.
Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой

Цвет-золотистый

Запах – фаршированных овощей и чеснока.

Вкус – в меру соленый, не много острый

Консистенция – баклажан должен быть упругим, не разваливаться
Физиологические показатели.
Массовая доля сухих веществ-13,1%

Масса доля жира-5,3%

Таблица 17.

Б	Ж	У	Эн. Ценность
2,9	15,1	12,6	197,9

                                                                                                                                                                              

Наименование блюда

«Баклажаны фаршированные»

Таблица 18

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Баклажаны	170	91,8	156,06	0,1	0,17
Лук репчатый	10	88,0	8,8	0,0	0,0
Морковь	15	88,8	13,32	0,1	0,015
Помидора свежая	20	95,0	19,0	0,2	0,04
Перец болгарский	24	90,0	21,6	0,0	0,0
Масло растительное	15	0,2	0,03	99,9	14,9
сумма	254		218,81		15,1

Сухих веществ:

С₀=254,0-218,81=35,19 гр.

Хmax= 35,19+2 гр=37,19 гр.

Хmin=0,9*37,19=33,4 гр.

Массовая доля сухих веществ:

254,0-100%                        х=33,4*100/254,0=13,1%

33,4-х%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира по экстракционному-весовому методу.

Ж min=15,1*0,90=13,59 гр.

Массовая доля жира:

254,0-100%                                     х=13,59*100/254,0=5,3%

13,59-х
Таблица 19.

Наименование продуктов	Нетто (г)	На 100 г			В наборе сырья			Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Баклажаны	170	1,2	0,1	5,1	2,04	0,17	8,67	11,6	135,9	50,4
Лук репчатый	10	1,4	0,0	9,1	0,14	0,0	0,91
Морковь	15	1,3	0,1	7,2	0,19	0,015	1,08
Помидора свежая	20	1,1	0,2	3,8	0,22	0,04	0,76
Перец болгарский	24	1,3	0,0	5,3	0,31	0,0	1,27
Масло растительное	15	0,0	99,9	0,0	0,0	14,9	0,0
Сумма					2,9	15,1	12,6	197,9

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 НА «СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ»

1.      Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свекольные котлеты », вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.      Перечень сырья.
Сырье, используемое для приготовления «Свекольные котлеты » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.Рецептура

Таблица 20

№п\п	наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1.	Свекла	217	217
2.	Масса вареной свеклы	-	170
3.	Крупа манная	15	15
4.	Яйца	1\4	10
5.	Сухари панировочные	12	12
6.	Кулинарный жир	10	10
7.	Сливочное масло	10	10
8.	Масса п\ф	-	180
9.	Масса жареных котлет	-	4150
10.	Сметана	30	30
	Выход: со сметаной		180

4. Технологический процесс.

Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко, перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.


Подавать  на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана.

Температура подачи 55С. Срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид- котлеты должны иметь яркий цвет, с золотистой корочкой

Цвет- ярко фиолетовый

Запах –  свеклы

Вкус – в меру соленый, с выраженным вкусом  свеклы

Консистенция – мягкая, котлеты не разваливаются , сохраняют свою форму

Физиологические показатели.

Массовая доля сухих веществ-21,7%

Масса доля жира-4,5%

                                                                                                                                                                               Таблица 21

Б	Ж	У	Эн. Ценность
7,7	14,95	34,38	302,87

Наименование блюда

«Свекольные котлеты»
Таблица 22

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Свекла	217	90,0	195,3	0,0	0,0
Крупа манная	15	14,0	2,1	1,0	0,15
Яйца	10	1,5	0,15	11,5	1,15
Сливочное масло	10	0,2	0,02	61,5	6,15
Сметана	30	54,2	16,26	25,0	7,5
сумма	282		213,83		14,95

Сухих веществ:

С₀=282,0-213,83=68,17гр.

Хmax=68,17гр+2гр.=68,17гр

Хmin=0,9*68,17=61,3гр

Массовая доля сухих веществ:

282,0-100%                                               х=61,3*100/282,0=21,7%

61,3-х%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира по экстракционному-весовому методу.

Жmin= 14,95*0,85=12,7гр.

Массовая доля жира:

282,0-100%                                х=12,7*100/282,0=4,5%

12,7-х%

Таблица 23

Наименование продуктов	Нетто (г)	На 100 г			В наборе сырья			Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Свекла	217	1.8	0,0	10,8	3,9	0,0	23,4	30,8	134,55	137,52
Крупа манная	15	10.3	1,0	67,7	1,5	0,15	10,1
Яйца	10	12.7	11,5	0,7	1,27	1,15	0,07
Сливочное масло	10	2,5	61,5	0,0	0,25	6,15	0,0
Сметана	30	2,6	25,0	2,7	0,78	7,5	0,81
Сумма					7,7	14,95	34,38	302,87

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

При выполнении данной курсовой работы я научилась пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.






СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.

3. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.

4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

6. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

8. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

9. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

10. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

12. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

13. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003
14.И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799
15.Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
16.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
17.В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

ПРИЛОЖЕНИЯ.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.