Реферат Характеристика ассортимента и оценка качества овсяной крупы
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
Введение. 2
Глава 1 Обзор литературы.. 4
1.1 Анализ состояния рынка овсяной крупы в РФ и в городе Челябинске. 4
1.2 Химический состав и пищевая ценность овсяной крупы.. 6
1.2.1 Свойства овсяной крупы.. 6
1.3 Факторы, влияющие на качество овсяной крупы.. 13
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) овсяной крупы 13
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество овсяной крупы 16
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество овсяной крупы.. 19
1.4 Краткая характеристика ассортимента овсяной крупы.. 26
1.5 Дефекты овсяной крупы, причины их вызывающие, меры предупреждения. 28
1.6 Общие правила проведения экспертизы количества и качества продовольственных товаров 30
Глава 2 Экспериментальная часть. 36
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия. 36
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия. 36
2.1.3 Анализ приемки овсяной крупы по качеству и количеству в торговом предприятии. 46
2.1.4 Анализ условий и сроков хранения овсяной крупы в торговом предприятии. 48
2.1.5 Краткая характеристика поставщиков овсяной крупы, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента. 48
2.2 Краткая характеристика ассортимента овсяной крупы, реализуемой в торговом предприятии 53
2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика………………………….…..…57
2.4 Результаты исследования качества овсяной крупы и их обсуждение………..….......63
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества овсяной крупы……………..…...63
2.4.2 Результаты физико-химического исследования овсяной крупы…………...........…65
Выводы и предложения……………………………………………………………...............67
Список использованных источников…………………………………………….….......................................................68
Введение
Проблема обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении принадлежит овсяной крупе.
Крупа входит в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Пользуясь этим, некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом не малый доход.
Фальсификация является далеко не единственным недостатком, встречающихся в крупах. Неправильный процесс производства, не соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования, некачественная упаковка и не достаточная информативность на ней значительно снижают качество овсяной крупы.
Правильно сформированный ассортимент, прежде всего, важен для предприятия розничной торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит себе получение значительной выручки. Также он важен и для предприятий-изготовителей. Они должны зарекомендовать себя на данном сегменте рынка, постоянно совершенствуя и улучшая качество и ассортимент свой продукции, для поддержания марки.
Оценка качества овсяной крупы устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью жизни человеческой.
Из всего вышесказанного видно, что экспертиза качества овсяной крупы является актуальным вопросом.
Цель данной курсовой работы состоит в оценке качества овсяной крупы, поступающей на реализацию на предприятие от разных поставщиков.
Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:
1) Проанализировано состояние рынка овсяной крупы в РФ и городе Челябинске.
2) Изучен химический состав и пищевая ценность овсяной крупы, факторы, влияющие и сохраняющие качество овсяной крупы, а так же ее дефекты.
3) Рассмотрен ассортимент овсяной крупы.
4) Рассмотрены правила проведения экспертизы качества и количества продовольственных товаров.
5) Рассмотрена организационно-хозяйственную деятельность предприятия.
6) Проанализирован ассортимент овсяной крупы, реализуемой на предприятии розничной торговли.
7) Исследовано качество овсяной крупы на примере 4х образцов и сделаны выводы по определяемым показателям.
Данная курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются 5 таблиц, приложения и рисунки отсутствуют.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Анализ состояния рынка овсяной крупы в РФ и в городе Челябинске
Овсяная крупа, относящаяся к первичным продуктам переработки овса, является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований, 70 % населения России ежедневно потребляют овсяную крупу. В последние десятилетия при резком сокращении потребления молока и мяса потребление круп можно считать остается на одном уровне и в рационе питания занимает более 20 %.
В России овсяная крупа производится на 1500 предприятиях. Суммарная мощность их около 90 тыс. т в сутки перерабатываемого овса, что позволяет вырабатывать более 10 млн. т. крупы в год - это полностью соответствует потребностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1000 предприятий малой мощности от 5 до 50 т/сутки.
Производство крупы упало с 20,7 млн. т. в
Еще одна причина падения производства овсяной крупы – интенсивное развитие предприятий малой мощности, многие из которых построены непосредственно сельхозпроизводителями овса. Это привело к перераспределению производства овсяной крупы между промышленностью и сельским хозяйством и еще более усугубило положение предприятий.
Важнейшим фактором, осложняющим работу предприятий, производящих овсяную крупу, является нестабильное качество овса. Причин снижения качества продовольственного овса много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями овсовых запасов, а также с вредной примесью.
Снижается и качество овсяной крупы, поставляемой в промышленность. Выход - в реконструкции производства с использованием самого современного отечественного и импортного оборудования и средств автоматизации.
Для проведения работ по реконструкции действующих предприятий необходимы кредитные линии на льготных условиях или наличие инвестиционного фонда при Минсельхозе России, средства которого формировались бы за счет отчислений от прибыли заводов. Это элемент регулирования рынка, но он необходим для сохранения предприятий отрасли во многих регионах.
Таким образом, развитие рынка овсяной крупы осложняется целым рядом негативных тенденций. Однако в целом можно отметить, что и возможности отрасли используются не полностью. Один из выходов - экспорт овса и овсяной крупы. В Правительство РФ Союзом направлено конкретное предложение, разосланы предложения в соответствующие инстанции.
Еще один путь развития рынка овсяной крупы - увеличение количества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов крупы, в том числе лечебно-профилактического или функционального назначения, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.
Нарастающий дефицит качественного продовольственного овса, а также принятые государством меры по поддержке отечественных сельхозпроизводителей, естественным образом привели к значительному росту (на 15—25 %) цен на овес, в том числе и на продовольственный овес. В настоящее время цена на овес 23-24 % с учетом доставки до предприятия переработки достигла 3100-3200 руб. за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость овсяной крупы высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой цене овса, в среднем составляет 4400-4500 руб. за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпускная цена на нее с предприятий не может быть ниже 5200-5300 руб. без стоимости мешкотары.
С учетом ожидаемого снижения производства продовольственной овсяной крупы и превышением спроса на нее над предложением, следует прогнозировать дальнейший рост цен на овес и соответственно на овсяную крупу. [18]
Рынок Челябинской области полностью обеспечен овсяной крупой и удовлетворяет все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки овса повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую овсяную крупу в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции.
1.2 Химический состав и пищевая ценность овсяной крупы
1.2.1 Свойства овсяной крупы
Овес посевной — более молодая культура, чем пшеница и ячмень. В России овес начали возделывать предположительно в 7 веке н.э. Овес служит сырьем для изготовления овсяной крупы, овсяных хлопьев, толокна. Овсяная крупа — одна из самых полезных и питательных круп.
Крупа овсяная богата следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 26,7 %, витамином B1 - 32,7 %, витамином B3 - 18 %, витамином B6 - 15 %, витамином H - 40 %, витамином PP - 21,5 %, холином - 18,8 %, магнием - 29 %, фосфором - 43,6 %, железом - 21,7 %, цинком - 22,3 %, медью - 50 %, марганцем - 252,5 %, молибденом - 55,3 %, кремнием - 143,3 %, кобальтом - 67 %,
где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. [12]
Пищевая ценность овсяной крупы:
· Калорийность: 342 (кКал)
· Белки: 12,3 (гр)
· Жиры: 6,1 (гр)
· Углеводы: 59,5 (гр)
· Пищевые волокна: 8 (гр)
· Вода: 12 (гр)
· Моно- и дисахариды: 0,9 (гр)
· Крахмал: 58,2 (гр)
· Зола: 2,1 (гр)
· Насыщенные жирные кислоты: 1 (гр)
Содержание витаминов в овсяной крупе:
· Витамин PP: 1,1 (мг)
· Витамин B1 (тиамин): 0,49 (мг)
· Витамин B2 (рибофлавин): 0,11 (мг)
· Витамин B3 (пантотеновая): 0,9 (мг)
· Витамин B6 (пиридоксин): 0,3 (мг)
· Витамин B9 (фолиевая): 29 (мкг)
· Витамин E (ТЭ): 1,7 (мг)
· Витамин H (биотин): 20 (мкг)
· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 4,3 (мг)
· Холин: 94 (мг)
Макроэлементы:
· Кальций: 64 (мг)
· Магний: 116 (мг)
· Натрий: 35 (мг)
· Калий: 362 (мг)
· Фосфор: 349 (мг)
· Хлор: 70 (мг)
· Сера: 81 (мг)
Микроэлементы:
· Железо: 3,9 (мг)
· Цинк: 2,68 (мг)
· Йод: 4,5 (мкг)
· Медь: 500 (мкг)
· Марганец: 5,05 (мг)
· Фтор: 84 (мкг)
· Молибден: 38,7 (мкг)
· Кремний: 43 (мг)
· Кобальт: 6,7 (мкг)
· Алюминий: 700 (мкг)
· Никель: 48,3 (мкг). [32]
Овсяная крупа содержит тиамин (В1). Тиамин оптимизирует познавательную активность и функции мозга. Он оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака.
Овсяная крупа богата витамином H. Витамин H участвует в синтезе глюкозы, синтезе и расщеплении жирных кислот, влияет на метаболизм аминокислот. Овсянка полезна для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.
Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета. Овсяная крупа способствует транспортировке кислорода в виде гемоглобина в эритроцитах.
Овсяная крупа содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты — вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов, стрессы). Овес является богатым источником незаменимой аминокислоты метионина и магния, необходимых для нормальной деятельности центральной нервной системы. Изобилие в овсяной каше протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы, способствует росту и развитию мышечной ткани. Тарелка овсяной каши содержит четверть суточной нормы растворимой клетчатки, а три четверти стакана сухих геркулесовых хлопьев покрывает всю суточную потребность в клетчатке.
В овсяной крупе содержится большое количество фосфора и кальция, необходимого для нормального формирования и развития костной системы, а так же железа, для профилактики анемий. Овсяная крупа оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка, таким образом, используется при вздутии живота, боли в области живота. Овсянка отлично чистит кишечник, как веником выметая из него шлаки и мусор. Овсянка стимулирует желудочно-кишечный тракт, предотвращая риск различных видов рака в этой части организма, не дает прогрессировать гастриту и язве желудка. Овсянка богата биотином (витамин группы В), который полезен для кожи и предотвращает дерматиты. Овсянка — легко усваиваемый продукт.
Главные полезные вещества овсянки — бета-глюканы — пищевые волокна, которые растворяются и превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин. Их полезные свойства были доказаны в сорока серьёзных исследованиях. Бета-глюканы в овсяной каше могут уменьшить риск развития сердечных болезней. Обратите внимание, излишне налегая на овсянку, легко располнеть, и тогда овсяная каша будет не препятствовать, а помогать развитию болезней сердца и диабета. [28]
Овсяная крупа используется для приготовления овсяной каши — полезного, легкоусвояемого, диетического продукта питания.
Овсяная каша полезна для повышения иммунитета, для нормализации обмена веществ; для очищения организма от шлаков, солей тяжелых металлов, для улучшения работы пищеварительного тракта, для улучшения состояния кожи [12].
Свойства овсяной крупы:
Сыпучесть и самосортирование. С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.
Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Скважистость овса составляет 50 – 70 %.
Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.
Сорбционные свойства зерна. Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различных веществ. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой, что делает активную поверхность зерновки в 200 - 220 раз больше истинной. Кроме того, для биополимеров (белков, слизей, крахмала) характерно отсутствие прочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могут легко внедряться в них, взаимодействуя с активными центрами.
Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.
Способность зерна и продуктов его переработки активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает руководителей заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются.
Гигроскопичность зерна и продуктов его переработки зависит от содержания в них белков и высококомолекулярных пентозанов, способных поглощать влаги больше, чем другие вещества.
Теплопроводность и температуропроводность зерна. Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Зерно имеет теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкой теплопроводностью.
Скорость нагревания зерновой массы - температуропроводность зависит от теплопроводности и также невелика. Таким об-, разом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна.
1.3 Факторы, влияющие на качество овсяной крупы
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) овсяной крупы
Овес (Avena sativa) принадлежит к семейству злаковых и отличается от прочих зерновых культур тем, что егo соцветие развивается не в виде колоса, а в виде метелки, на которой висят отдельные колоски.
Овес - культура пленчатая, количество цветковых пленок у низкопленчатых сортов достигает 24 %, у высокопленчатых - более 33 %. Наиболее низкая пленчатость у овса, выращенного в зонах с повышенной влажностью и пониженной температурой, в южных районах она более высокая.
По окраске цветочных пленок различают овес белый и желтый, реже встречаются серый и черный. Белая и желтая окраска имеет различные переходы, иногда они трудно отличимы. Белый овес может иметь розоватый оттенок, а желтый - белый оттенок, например желто-белозерный овес сорта Марктон.
При неблагоприятных условиях цветения в засушливые годы в колоске образуются двойные зерна овса. В этих условиях нижнее зерно не развивается или развивается очень слабо, охватывая своими цветочными пленками второе зерно. Нижние зерна отличаются величиной, более светлой окраской и высокой пленчатостью.
Зерновка овса имеет удлиненную веретенообразную или продолговатую форму и плотно охвачена цветочными пленками.
Так как наиболее ценная часть зерна - ядро, богатое питательными веществами, то понятно, что качество зерна тем выше, чем меньше весит пленка. Пленчатость имеет ^значение не только при оценке качества товарного зерна (крупяного), она является одним из признаков, по которым ведется селекция овса. Так, Госкомиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур применяются следующие группы по пленчатости овса:
В результате неблагоприятных условий уборки или хранения зерно овса может потемнеть. Так как такое зерно менее стойко при хранении, его размещают отдельно с отметкой «потемневшее».
Большое значение имеет и цвет ядра, который при воздействии микроорганизмов темнеет. Цвет ядра наиболее важен при оценке качества крупяного овса.
На овес установлено четыре стандарта: «Овес продовольственный и кормовой (требования при заготовках)», «Овес - требования при поставках крупяной промышленности», «Овес для переработки на солод в спиртовом производстве» и «Овес - требования при поставках на кормовые цели и для переработки на комбикорма».
У всех партий овса, независимо от целевого назначения, устанавливают типовой и подтиповой состав, так как стандартами предусмотрено во всех случаях деление овса на типы и подтипы.
Стандартом предусмотрено деление овса на два типа: I - продовольственный, II - кормовой. В I типе различают два подтипа- белый и желтый; II тип на подтипы не делят. Кондиции устанавливаются так же, как и у других культур.
В крупяную и пищеконцентратную промышленность поступает овес только I типа. Дополнительными показателями его качества являются: содержание чистого ядра (не менее 63%), мелких зерен (не более 5 %); более строго ограничивается наличие примесей (сорной - до 2,5 %, зерновой - до 3 %). [18]
Формирование пищевой ценности зерна при выращивании
Первая фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов - листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды, минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др.
Вторая фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины.
Третья фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление питательных веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается. [6]
Качество урожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, их биологическую сущность, наследственные признаки. Внешними факторами являются климатические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.
На пищевую ценность зерна влияет внешняя среда. Накоплению питательных веществ мешают дожди в первый период налива зерна, когда поступающие в него питательные вещества находятся в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и белки как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо налившимся.
Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. По данным института агрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая овсяной крупы в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила 7,1 ( в ц/га).
Однако применение минеральных удобрений должно проводиться под строгим контролем химической службы агропромышленного комплекса.
Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические и пищевые достоинства и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов.
Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 % и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты) при неумелом использовании могут накапливаться в зерне и оказывать неблагоприятное действие на его качество. Проникая в растения, пестициды могут изменять физико-химические свойства протоплазмы клеток, следствием чего являются нарушения физиолого-биохимических процессов, протекающих в растениях. В результате возможны перераспределение веществ между органами растений, стимуляция либо угнетение синтеза отдельных питательных веществ, разрушение особо пенных ингредиентов продукта. а также образование токсических соединений при взаимодействии химикалии с естественными веществами растительных тканей.
Отмечено, что накопление некоторых пестицидов в зерне может быть причиной их попадания в продукты переработки, так как они накапливаются не только в оболочках, но и в эндосперме. Поэтому в большинстве стран мира установлены предельные нормы содержания пестицидов в пищевых продуктах - их количество не должно превышать 0,01 - 5,0 мг на 1 кг продукта в зависимости от токсичности и скорости распада пестицида. [30]
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество овсяной крупы
Процесс производства крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.
Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, метало примеси и щуплые зерна.
Для овса после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы и уменьшению доли отходов.
Влияние такой обработки на питательную ценность крупы неоднозначно. С одной стороны, вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление (овсяная крупа теряет свойственный сырью горьковатый привкус, некоторые крупы приобретают приятный запах, свойственный поджаренным хлебным злакам), с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы. Пропаренное зерно быстро подсушивают и охлаждают.
Пропаривание зерна приводит к повышению питательной ценности крупы и ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.
Сортировка по крупности (калибровка) зерна перед шелушением проводится просеиванием через сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз на 0,2-
Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт. В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов. Крупяные культуры отличаются между собой по анатомическому строению, прочности связи оболочек с ядром, прочности и стекловидности ядра. Существенное влияние на эффект шелушения оказывают также сортовые особенности зерна, поэтому наиболее целесообразной является раздельная переработка сортов каждой культуры.
Разделение продуктов шелушения проводят в несколько этапов. Вначале отсеивают дробленое ядро и мучель, затем отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь шелушеных и нешелушеных зерен разделяется в основном по различию в их плотности. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение. [7]
Шлифование и полирование. При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. При варке шлифованной крупы облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время варки, увеличивается развариваемость крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость
Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о метало примесей. Отделение метало примесей, случайно попавших в крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.
Упаковка. Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 500 и 1000 г.
При благоприятных условиях хранения крупы могут оставаться доброкачественными длительное время (в мес): овсяная крупа- 6-8, гречневая крупа - 9-10, кукурузная крупа - 8-9, пшено - 6-7, ячневая крупа - 12-13 и т.д.
На ярлыке указывают: наименование продукта, его сорт и влажность; предприятие-изготовитель, его местонахождение, ведомство, которому оно принадлежит; дату и смену выработки. [26]
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество овсяной крупы
Условия и сроки хранения. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6-10 м и высотой 15-30 м.
Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.
Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением. Однако полной очистки зерновой массы от примесей на элеваторах не производят, это осуществляют перерабатывающие предприятия.
Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.
Температура зерна при сушке не должна превышать 45 °С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов. За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3-3,5 % влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5-18 % сушат в несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %. [10]
Овсяная крупа может храниться длительное время при условии соблюдения оптимальных условий: относительная влажность воздуха должна быть около 60—70 %, температура— не ниже 5 и не выше 12—18°С. Однако на складах и базах температура зимой может достигать -3—10°С, летом +15—25°С, весной и осенью — +8—19°С; относительная влажность воздуха зимой и летом может быть 50—70 %, весной и осенью 70—80 %.
В магазинах и в домашних условиях температура, как правило, круглогодично находится на уровне 20°С, а относительная влажность воздуха может снижаться до 30—50 %. Длительное хранение крупы осуществляют на складах и базах от 1 до 6 мес. Около 20 % общей массы крупы может храниться от 6 до 24 мес., а в магазине — еще 1—2 мес.
Следовательно, купленная в магазине крупа могла быть уже на хранении более года. Поэтому в домашних условиях не рекомендуют длительно хранить крупу.
На качество крупы оказывают влияние различные физические, химические, биохимические и микробиологические факторы, которые в неблагоприятных условиях могут привести к их порче.
Изменение влажности крупы может произойти при повышенной относительной влажности воздуха, так как содержащиеся в этих продуктах белки и крахмал способны поглощать большое количество воды, т.е. они гигроскопичны. Плесневение крупы может произойти при относительной влажности воздуха более 75 %. Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое - 13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.
Прогоркание крупы происходит вследствие окисления и разложения жиров, отчего образуются вещества, придающие крупе неприятный прогорклый вкус и запах. Свет, повышенная температура и влажность способствуют прогорканию крупы. Наиболее часто прогоркают крупы из овса.
Прокисание крупы связано с развитием кислотообразующих бактерий в слежавшихся слоях этих продуктов, в которых накапливаются уксусная, масляная и другие кислоты и придают им кислые вкус и запах.
Крупу часто поражают вредители, к которым относятся жуки, клещи, моль, бабочки и др. Они обитают в поверхностных слоях, а их личинки могут проникать и более глубоко. Такие продукты для хранения, реализации и потребления не должны быть допущены. Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его своими трупами, линочными шкурками и экскрементами, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов. Амбарные вредители охотно питаются не только зерном, но и продуктами его переработки - мукой, крупой, пищевыми концентратами, сухарями, некоторые из них могут питаться макаронными изделиями, сушеными овощами, фруктами и др. Беспозвоночных амбарных вредителей относят к классу насекомых (жуки и бабочки) и паукообразных (клещи).
Учитывая влияние перечисленных выше факторов, можно рекомендовать такие оптимальные сроки хранения: в течение 1—3 мес. [23]
Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи. Поэтому на предприятиях общественного питания для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства.
Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении:
Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно-восстановительных ферментов. При недостатке кислорода полного окисления органических веществ не происходит, в зерне" идет процесс анаэробного (интрамолекулярного) дыхания (спиртового брожения). Анаэробное дыхание зерновой массы нежелательно, так как накопление этилового спирта и других промежуточных продуктов, дыхания может привести к гибели зародыша, т. е. потере всхожести семян.
Чем хуже качество зерна, тем интенсивнее оно дышит и тем труднее его хранить.
Каким бы способом ни дышало зерно, этот процесс вызывает:
· потерю сухого вещества (убыль массы) зерна. Расходуемая при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала;
· изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения диоксида углерода и расходования кислорода, что в конечном итоге может вызвать анаэробное дыхание;
· увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах. Образующаяся при аэробном дыхании вода остается в зерновой массе и при высокой интенсивности дыхания может существенно увлажнить ее, приводя тем самым к еще большему увеличению интенсивности дыхания;
· образование тепла в зерновой массе особенно при высокой интенсивности аэробного дыхания может быть весьма существенным. Известно, что зерновая масса обладает низкой теплопроводностью, поэтому образующееся тепло вызывает повышение температуры и, следовательно, интенсивности дыхания. Два последних названных следствия дыхания являются причинами возникновения самосогревания зерновой массы, приводящего ее к порче, а иногда и к полной гибели.
Самосогревание- результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 °С) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм - сероватый.В нем повышаются доля моносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира-Активность ферментов существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякиш получается более темным, чем из нормального зерна.
В период хранения постоянно проводят наблюдения за зерном. Температура хранящейся зерновой массы должна находиться под повседневным контролем. При небольшом повышении температуры (на 1-3 °С) проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает греться, то его приходится перемещать в резервный силос, пропуская при этом через зерносушилку и зерноочистительную машину (для охлаждения).
Поверхностный слой зерна не реже одного раза в неделю осматривается для определения присутствия (или отсутствия) признаков появления амбарных вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры по обеззараживанию зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы.
Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков.
Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания.
Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать комплексы с белками и, углеводами.
Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другие витамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 - 70 % исходного количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно коррелирует с уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых культур.
Упаковка. Упаковка крупы должна производиться в мешки или в потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием).
Мешки должны использоваться не ниже 2-й категории, зашитые машинным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается зашивка мешков ручным способом шпагатом с оставлением двух ушков, при этом на каждом мешке должно быть не менее 11…12 стежков.
Пакеты и пачки должны быть склеены, сшиты или сварены. Для склеивания должен применяться клей из декстрина, крахмала, поливинилацетатной дисперсии. [6]
Маркировка. Это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), товароведных характеристиках товара.
Производственная маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и/или упаковку и/или другие носители информации. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке крупы должна иметься следующая информация: наименование продукта с указанием сорта, номера или марки; наименование и местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; пищевая ценность; дата изготовления; срок хранения; обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. [22]
Транспортировка. Транспортируют крупу всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортирование по железной дороге проводят только повагонными отправками.
Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается в транспортную тару (ящики из гофрированного картона, дощатые ящики или фанерные), обеспечивающую сохранность крупы при транспортировании.
Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой или сшиты металлическими скобами. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной или мешочной бумагой. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями. Для внутригородских перевозок допускается укладывать потребительскую тару с крупой в инвентарную тару (полиэтиленовые ящики и др.). Групповая упаковка обязательно скрепляется шпагатом, клеевой лентой и т. п. [17]
1.4 Краткая характеристика ассортимента овсяной крупы
Овсяная крупа. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья (Геркулес» и лепестковые), а также толокно. Обычно овес перед обрушиванием пропаривают, что значительно улучшает его вкусовые качества, повышает питательность и уничтожает привкус горечи.
Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки овса. Поверхность крупинок гладкая, белого и цвета с темноватым и сероватым оттенком.
Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 -
Крупу пропаренную недробленую и крупу плющеную по содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного зерна и мучели делят на высший и 1-й сорта.
Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев «Геркулес» ее очищают, пропаривают и плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5 -
Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и плющению. В результате повторной шлифовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «Геркулес». Развариваются они не более чем за 10 мин, зольность их не выше 1,9 % (у хлопьев «Геркулес» - не более 2,1 %).
Овсяные хлопья (лепестковые и «Геркулес») на сорта не делят. При хранении они способны быстро прогоркать, поэтому для них нормируется кислотность (в мл 1 н щелочи) - не более 5°.
Толокно - особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30 % содержания влаги) с последующим пропариванием под давлением, просушиванием, размолом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса размером 50 - 150 мкм (проход шелкового сита № 29) упаковывают в картонные коробки.
Благодаря повышенному содержанию полноценных белков, витаминов, жиров и минеральных элементов овсяная крупа всех видов считается питательной. Однако высокое содержание клетчатки, пентозанов, пониженное количество крахмала, а также присутствие слизеобразующих веществ оказывают существенное влияние на потребительные свойства овсяной крупы. Она мало увеличивается в объеме при варке, кулинарные изделия из нее обладают клейкостью и повышенной плотностью и плохо усваиваются организмом. Лучше других усваиваются хлопья и толокно, так как в них клеточные оболочки разрушены.
Овсяную крупу используют для приготовления супов-пюре, густых и вязких каш, биточков, молочных супов и каш. Овсяные хлопья и толокно употребляют в детском и диетическом питании, особенно для приготовления сладких молочных каш, запеканок и т. д. [14]
1.5 Дефекты овсяной крупы, причины их вызывающие, меры предупреждения
Определение влажности крупы. Влажность крупы - один из важнейших показателей ее качества. Крупа, содержащая повышенное количество влаги, хуже сохраняется, быстрее подвергается самосогреванию, плесневению и прокисанию, чем крупа сухая.
Определение цвета, запаха, вкуса. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого рода крупы.
Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывают в документах о качестве. Так, крупа при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшей.
У овсяной крупы при самосогревании цвет ядра темный.
Наиболее часто приходится встречаться с прогорканием крупы, которое содержит жир, нестойкий при хранении. В такой крупе ощущается запах прогорклого жира. Крупа может плесневеть, вследствие чего в такой крупе ощущается запах плесенный или затхлый. [34]
Определение содержания доброкачественного зерна. Примеси в соответствии с требованиями стандарта разделяют на две основные группы - сорную и зерновую.
К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а иногда и вредные в пищевом и кормовом отношении, снижающие выход продукции при переработке зерна и ухудшающие ее качество.
К зерновой относят примеси, имеющие некоторую пищевую и кормовую ценность и в меньшей степени отражающиеся на качестве зерна получаемых из него продуктов. Рассмотрим состав примесей в таблице 1.
Таблица 1 – Состав примесей овсяной крупы
| Примеси | Состав примесей |
| Сорная | Минеральная примесь - руда, песок, галька, частицы земли, наждака и шлака. Органическая примесь-частицы цветочных пленок, стеблей, метелок, оболочки сорняков. Вредная примесь -куколь, головня, спорынья, горчак, вязель. Семена всех сорных и культурных растений. Испорченные ядра-заплесневевшие, загнившие, с измененным цветом ядра от светло-коричневого до черного. |
| Нешелушеные зерна Битые ядра | Зерна овса, не освобожденные от цветочных пленок. Битые ядра, проходящие через сито с отверстиями 0 2,0 мм и не проходящие через металлотканое сито № 063, относятся к примеси, если количество их превышает установленную норму: для высшего copтa 0,5% » первого » 1,0% (Битые ядра крупы, проходящие через сито с отверстиями 0 2,0 мм и остающиеся на сите № 063, при наличии их в пределах до 0,5% включительно для высшего сорта и 1,0% включительно для первого сорта относят в доброкачественное ядро) |
| Мучка | Весь проход через металлотканое сито № 063. Допускается содержание мучки в круп о высшего сорта не более 0,3% и первого сорта не более 0.5%. |
| Минеральная Органическая Сорные семена | Земля, песок, галька и др. Цветочные пленки, стебли и их части. Семена всех дикорастущих и культурных растений. Плющеные шелушеные зерна ячменя свыше 1 % |
Продолжение таблицы 1
| Испорченные ядра | Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и все остальные зерна с измененным (испорченным) цветом эндосперма. |
| Вредная примесь | Головня, спорынья, вязель, горчак, куколь |
В соответствии с ГОСТом 10470—76 в семенах первого и второго классов примесь головневых колосков и их частей не допускается. В семенах третьего класса их может быть не более 0,002% массы семян. Содержание рожков спорыньи в семенах овса не должно превышать в процентах к массе семян первого класса — 0,01, второго — 0,03, третьего — 0,05. [16]
1.6 Общие правила проведения экспертизы количества и качества продовольственных товаров
Правильная организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов её. При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять три этапа: подготовительный, основной, заключительный. Для каждого этапа характерны специфические особенности - средства, методы и приемы. И их рациональный выбор предопределяет успех экспертизы.
Экспертные организации оказывают услуги по товарной экспертизе по заявкам организации на основании: договора установленной формы; долгосрочной письменной заявки по созданию условий для проведения экспертиз и оплате расходов за оказанные услуги. На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы.
Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающая иск по определенной товарной партии. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов. Кроме того, заказчик должен определить цели и задачи, которые ставятся перед экспертом. В заявке указываются дата и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования.
Заявка должна быть подписана руководителем и главным бухгалтером. Подписи заверяются подлинной печатью.
Заявка может быть передана в письменной или устной форме. Но независимо от формы передачи эксперт не должен приступать к экспертизе, если отсутствует письменная заявка или письменное подтверждение экспертизы, а также содержащиеся в них сведения недостаточны для проведения экспертной оценки. Заявка регистрируется в экспертной организации в «Журнале регистрации документов по проведению экспертизы» или в компьютерной автоматизированной системе м присвоением ей порядкового номера.
Вторым документом о назначении экспертизы является наряд на проведение экспертизы. Наряд выдается руководителем экспертной организации или его заместителем либо уполномоченным лицом. Наряд оформляется на специальном бланке, где указываются номер, дата поступления заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, её адрес, телефон, фамилия и должность представителей, участвующих в проведении экспертизы, наименование и местонахождение товара, его поставщик, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами экспертизы. Наряд подписывается руководителем выдавшей его экспертной организации. Наряд выдается, если есть основание для проведения экспертизы.
Выдачей наряда экспертная организация подтверждает правомочность назначения эксперта. Назначение эксперта руководство экспертной организации осуществляет с учетом квалификации и компетентности эксперта; его независимости от заказчика; наличие у него достаточного времени для обстоятельного проведения экспертизы, а также необходимо учитывать опыт работы эксперта и его знания конкретных товаров.
При необходимости может быть проведен инструктаж экспертов, где указываются цели и задачи конкретной экспертизы, особенности применяемых средств и методов.
На подготовительном этапе определяются взаимоотношения эксперта и заказчика экспертизы. Заказчик экспертизы на подготовительном этапе обязан:
§ Выделить для участия в экспертизе своих представителей (не менее двух), компетентных в вопросах товарной экспертизы (ТЭ) и уполномоченных подписывать констатирующую часть акта экспертизы;
§ Представить, в случае необходимости, образец-эталон, с которым эксперт должен ознакомиться, проверив его надлежащее оформление;
§ Подготовить рабочее место для эксперта и необходимые для проведения ТЭ средства (нормативные и технические документы, оборудование, исправные и проверенные средства измерения и т.п.;
§ Подготовить товар к экспертизе (например, произвести сортировку по партиям, а при необходимости расстановку по сортам и размерам);
§ Обеспечить свободный доступ к товару;
§ Выделить подсобных рабочих для осуществления вспомогательных операций, необходимых в ходе проведения экспертной оценке (перемещение товаров, вскрытие ящиков, рассортировка и т.п.);
§ Обеспечить соблюдение техники безопасности при проведении экспертизы и личной безопасности эксперта.
Эксперт на подготовительном этапе должен ознакомиться с нормативными документами (стандартами, ТУ, инструкциями и др.), в соответствии с которыми должна осуществляться экспертиза.
Началом основного этапа можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки. При проведении количественной и/или качественной товароведной экспертизы заказчик должен предоставить эксперту следующие технические документы: письменную заявку, если вывоз эксперта осуществляется по телефонограмме; товарно-сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, сертификаты, удостоверения о качестве, счета-фактуры и другие документы, содержащие информацию о товаре; заверенную копию вызова поставщика, если он вызывался; приемные акты, акты разногласий между поставщиком и получателем, акты первичной экспертизы, коммерческие акты, акты отбора проб, заключения или протоколы испытаний образцов товаров; договор купли-продажи или поставки; другие необходимые технические или нормативные документы.
Эксперт должен внимательно изучить все представленные документы, сделать их анализ и оценку на предмет достоверности содержащейся в них информации. отсутствие необходимых документов, недостоверность информации, указанной в них, могут служить основанием для отказа от проведения экспертизы. Другими основаниями для отказа от проведения экспертизы могут быть: отсутствие товара при нарушении сроков его поступления к заказчику; отсутствие надлежащих условий для проведения экспертизы; отсутствие обеспечения сохранности товаров; несоблюдение техники безопасности и личной безопасности экспертов.
Экспертная оценка – важнейшая составная часть основного этапа. При проведении экспертизы эксперт руководствуется инструкцией о проведении экспертизы и другими нормативными документами. Если экспертная оценка проводится измерительным методом, то эксперт обязан проверить приготовленные средства измерения. Экспертиза проводится лично экспертом или группой экспертов. Вся информация о товаре фиксируется в Рабочей тетради. При оценке качества товаров эксперт должен согласовать номенклатуру показателей с заказчиком. Также допускается проведение двух или трех экспертиз отдельно на соответствие, например, условиям контракта и отечественного и/или международного стандарта.
Как правило, при экспертной оценке применяется номенклатура показателей, регламентированных стандартами или ТУ. Поэтому после определения действительных значений показателей качества эксперт устанавливает их соответствие регламентированным значениям или образцам, эталонам. Экспертиза может проводиться сплошным или выборочным методом (отбор выборки или объединенной пробы в соответствии с НД). [4]
После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб), в котором указываются: фамилия, имя, отчество, должность лиц, участвующих в отборе образцов; время и место составления акта; наименование товара, его сорт или другие градации качества; наименование получателя и отправителя товара, а для импортных товаров – страна происхождения; дата поступления товара на склад получателя; наименование товарно-сопроводительных документов, их номера, даты оформления; количество мест и масса товарной партии; вид упаковки; количество мест, из которых произведен отбор образцов; общее количество отобранных образцов, а при необходимости и количество экземпляров в каждом образце; размер, упаковка и этикетка образцов; цель отбора образцов; показатели, по которым должны быть проведены испытания и др.
Акт отбора образцов подписывается всеми участвующими в отборе лицами. Их подписи заверяются печатью организации-заказчика. От правильности составления акта отбора образцов зависит признание достоверности не только его, но и результатов испытаний.
Заключительный этап – один из наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы. Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление. Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо иной форме. Акт экспертизы или заключение должны состоять из трех основных частей: общей (протокольной); констатирующей; заключительной. Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы, приведен в таблице 2. [7]
Таблица 2 – Сведения, содержащиеся в акте товароведной экспертизы
(количественной и качественной)
| Часть акта | Сведения в акте |
| 1 | 2 |
| Общая (протокольная) | Номер акта экспертизы, дата и место составления акта Фамилия, имя, отчество (Ф.И.О.) эксперта Ф.И.О., должность представителей сторон, участвующих в экспертизе Количество оцениваемого товара Наименование товара (товаров) Номера и дата предъявленных эксперту товарно-сопроводительных документов Наименование поставщика или отправителя Состояние предъявленного товара (наличие или отсутствие упаковки) |
| Констатирующая | Документы для экспертизы Методы экспертной оценки Дата (и часы) проведения экспертной оценки Количественные характеристики товара Качество товара: градации, дефекты Прочие результаты экспертной оценки Подписи эксперта и представителей организаций, принимавших участие в экспертизе |
| Заключительная | Заключение эксперта с анализом и оценкой полученных результатов Подпись(и) эксперта или группы экспертов Приложения |
Заключение экспертов является документом, подтверждающим объективность и достоверность экспертной оценки, которое проведено независимой стороной. В случае возникновения разногласий между экспертом и заинтересованными сторонами заключение может быть обжаловано в экспертной организации, к которой принадлежит эксперт (Торгово-промышленная палата).
В ряде случаев цель экспертизы включает не только проведение товарной экспертной оценки, но и консультирование экспертом заказчика по определенным вопросам.
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия
Для анализа торгового предприятия необходимо установить следующие его характеристики: организационно-правовую форму, местоположение, вид и тип, специализацию, формы продажи.
Организационно-правовые формы. Самой простой организационной формой является индивидуальное предприятие – это небольшая фирма, владелец которой является одновременно и её главным служащим. По всем возникающим обязательствам предприятия владельцу приходится нести личную ответственность. Индивидуальное предприятие в России может быть организовано в двух формах: индивидуальная трудовая деятельность и индивидуальное частное предприятие. Также распространенной организационно-правовой формой является и товарищество – фирма, капитал которой образован путем объединения паев (в виде денег или имущества) участников. В зависимости от степени имущественной ответственности различаются: полное, смешанное товарищества и общество с ограниченной ответственностью. Основной организационной формой предприятия является акционерное общество, деятельность которого основана на объединении капиталов участников предприятия. Важнейшим преимуществом акционерного общества является возможность привлечения значительных финансовых ресурсов. Различают два вида акционерных обществ: закрытое (представляет собой предприятие, капитал которого распределен среди замкнутого круга лиц) и открытое (акции данного общества распространяются по открытой подписке). Управление акционерными фирмами с помощью контрольного пакета акций делает эту организационную форму исключительно удобной для создания единых фирм, состоящих из юридически независимых подразделений. Холдинг представляет собой организацию, контролирующую деятельность ряда фирм благодаря владению пакетами их акций.
Местоположение. Существуют различные методы размещения предприятий розничной торговли: равномерный – с целью максимального приближения к населению; концентрический или ступенчатый – выделяется общегородской тип, тип жилых районов; групповой – создание торговых улиц, торговых центров.
Факторы, влияющие не размещение розничной сети:
• градостроительные – величина города, функциональное зонирование территории, плотность населения, размещение промышленных и иных предприятий, административных, культурных и спортивных учреждений;
• транспортные – направления и интенсивность основных потоков движения общественного и индивидуального транспорта;
• социальные – возможность уменьшения затрат времени на посещение предприятий розничной торговли, доступность высокого уровня обслуживания;
• экономические – эффективность капитальных вложений, оптимальный уровень их доходности.
Вид и тип, специализация.
Розничная торговая сеть подразделяется на следующие виды: стационарную (магазины), полустационарную (павильоны, палатки, ларьки, киоски). В зависимости от товарно-ассортиментного профиля розничные предприятия делят на:
üСмешанные (продовольственные и непродовольственные товары на одном рабочем месте продавца)
üСпециализированные (торговля товарами одной, двух-трех групп или комплексов);
üУзкоспециализированные (специализируются на отдельных группах и видов товаров)
üУниверсальные (торгуют всеми видами группами или продовольственных или непродовольственных товаров)
Специализация торговой сети – это ограничение деятельности отдельных предприятий по торговле отдельными группами товаров.
Типизация торговых предприятий – система мероприятий, направленных на отбор технически совершенных экономически эффективных типов магазинов, использующая следующие показатели: торговая площадь, товарный ассортимент, форма продажи товаров.
Формы продажи:
üСамообслуживание – покупатели самостоятельно осматривают, отбирают и доставляют отобранные товары к единому узлу расчета. Предусматриваются типовое торговое оборудование, минимум услуг;
ü
Продажа товаров по предварительным заказам – покупатели предварительно заказывают необходимые товары из числа имеющихся в продаже и получают их в обусловленное время в магазине, на дому или по месту работы;
ü
Индивидуальное обслуживание – продавец обслуживает каждого конкретного покупателя и помогает ему в выборе покупки, консультирует в вопросах пользования товаром, упаковывает и отпускает и отпускает товар. Предусматриваются все формы расчета с покупателями, послепродажное обслуживание, бесплатная доставка по желанию покупателя, возраст товара;
ü
Продажа с открытой выкладкой – покупатели знакомятся с ассортиментом товаров самостоятельно, а продавец проверяет качество, дает консультации, упаковывает и отпускает товары;
ü
Продажа товаров по образцам – покупатели самостоятельно или с помощью продавца знакомятся с выставленными в торговом зале образцами товаров. После выбора и оплаты товара он может быть доставлен на дом покупателю или вручен непосредственно со склада магазина;
ü
Продажа по телефону – активная, свободная продажа товаров, когда продавец зазывает клиента, рекламируя товар по телефону. Используется для реализации товаров через торговых агентов;
ü
Консультативная продажа – покупателей обслуживает продавец, являющийся одновременно и консультантом. Используется при предоставлении инжиниринговых услуг, в строительстве, информатике;
ü
Парадоксальная (групповая) продажа основана на выслушивании, проявлении взаимопонимания, выявлений общих точек зрения, что является предпосылкой для реализации товара. Продавец выполняет роль хозяйки, ведущей.
Хозяйственная деятельность предприятия розничной торговли характеризуется также и такими показателями, как: объем продаж и структура товарооборота; товарные запасы и товарооборачиваемость; издержки обращения и рентабельность. [11]
Одним из основных экономических показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия является товарооборот – процесс обмена товаров на деньги. Владелец товара – торговое предприятие – за деньги продает товар в собственность другому юридическому или физическому лицу. Товарооборот характеризует процесс движения товаров посредством актов купли-продажи. Как экономическая категория товарооборот характеризуется наличием двух признаков: товара как объекта продажи; продажи торгового предприятия от производителя к потребителю. Товарооборот торгового предприятия можно рассматривать: во-первых, как показатель товарного снабжения населения, один из показателей уровня жизни населения; во-вторых, как показатель результат деятельности предприятия торговли, как его экономический эффект. В торговом предприятии товарооборот выражается в объеме денежной выручки за проданные товары – по его размеру можно судить о значимости данного предприятия на потребительском рынке.
Товарные запасы – это часть товарного обеспечения, представляющая собой совокупность товарной массы в процессе её движения из сферы производства к потребителю. Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения: на складах производственных торговых предприятий. Необходимость образования товарных запасов обусловлена следующими факторами: время, необходимое для транспортировки товаров от места производства до места продажи, включая время на погрузочно-разгрузочные работы; сезонные колебания в производстве и потреблении товаров; несоответствие между производственным и торговым ассортиментом товаров, что требует подсортировки, упаковки и подработки; особенности территориального размещения производства; условия транспортировки товаров, расстояния между поставщиком и торговым предприятиям; звенность товародвижения; возможности для хранения товара и др.
Издержки обращения – это выраженные в денежной форме затраты живого и овеществленного труда, необходимые для проведения товаров от производителя (поставщика) до потребителя. Издержки обращения возникают у предприятий, осуществляющих товарное обращение, - у торговых предприятий и предприятий различных заготовительных систем. Однако не все их затраты могут быть отнесены к издержкам производства. Расходы, отражающие перераспределение средств (часть налогов, штрафы, пени) либо вызванные недостаточностью контроля и учета, а также убытки, произошедшие по случайным причинам (стихийные бедствия), и не обусловленные торговым процессом, к издержкам обращения не относятся и списываются за счет прибыли торгового предприятия. Кроме того, не учитываются в издержках обращения затраты подразделений неторговой деятельности, находящихся в ведении торговых предприятий. Существует номенклатура издержек обращения торговых предприятий, которая содержит 14 основных статей: транспортные расходы, расходы на оплату труда, отчисления на социальные нужды, расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря, амортизация основных средств, расходы на ремонт основных средств, износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров, расходы на рекламу, затраты по оплате процентов за пользование займов, потери товаров и технологические отходы, расходы на тару, прочие расходы.
Показатель рентабельности, характеризующий относительный размер прибыли, определяют посредством процентного отношения прибыли к следующим показателям: товарооборот, издержки обращения, оборотные средства, основные средства, средства на оплату труда, собственный капитал и др.
Закупка товаров – составная часть коммерческой деятельности торгового предприятия, включающая в себя: изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявление и изучение источников поступления и поставщиков; организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки; организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств.
Планировка закупок состоит из следующих этапов: сбор информации; анализ потребности и возможностей (поставщика и покупателя); выбор стратегии закупки (форм товароснабжения); определение метода закупок; оперативные решения, связанные с процессом товаропродвижения; контроль; анализ хода выполнение плана; корректировка плана.
Принципы закупки товаров в магазине
1. На ранних этапах формирования ассортимента целесообразно закупать и продавать лишь ограниченное количество наименований товаров, чтобы коммерческие службы могли сосредоточить свои усилия на повышение качества и установлении стандартов на качестве основных товаров. Только после этого можно дальше расширять ассортимент.
2. Установить тесное сотрудничество на всех уровнях между товароведами коммерческих служб и технологами производства, между поставщиками и оптовыми покупателями. Приветствовать совместную работу по формированию ассортимента, улучшению качества, разработка новых товаров.
Рациональная организация закупки означает приобретение товаров: нужного качества; в нужном количестве; в нужное время; у надежного поставщика; по приемлемой цене. Объем закупки (оптимальный размер заказа) – её уровень, при котором достигается максимальное использование складских помещений, минимизируется издержки хранения запасов. Определение оптимального размера заказа (ОРЗ) не имеет смысла, если время выполнения заказа весьма продолжительно при значительном колебании спроса и нестабильных ценах. Во всех других случаях определения ОРЗ приведет к уменьшению издержек хранения запасов без потери качества обслуживания.
Существует несколько методов закупки товаров: прямой метод, который предполагает установление прямых связей с розничными предприятиями; косвенный метод, который предполагает покупку и продажу товаров через торгово-посредническое звено на основе специального договора с торговым посредником.
Под источником поступления товаров понимают звено в системе товародвижения, из которого они поступают в магазины. В современной практике в качестве источников выступают: производители товаров (промышленные и сельскохозяйственные предприятия, местная промышленность, индивидуальное производство); оптовые предприятия и оптовые посредники; склады оптовых и оптово-розничных предприятий; внешнеэкономические поставки от зарубежных фирм. Выбор источников поступления товаров зависит от многих факторов. При этом учитывается ассортимент товаров, типы и размеры магазинов, объем товарооборота, возможность бесперебойного снабжения магазинов, количество звеньев товародвижения, скорость товарооборачиваемости и уровень транспортных расходов. В условиях становления рыночных отношений, совершенствования законодательства РФ расширяются возможности полноценной коммерческой деятельности предприятий торговли.
Хозяйственные связи между поставщиком и покупателем могут существовать на постоянной договорной основе и самостоятельной коммерческой инициативы на внутреннем и внешнем рынках.
Основным документом, регламентирующим порядок закупки и организации товароснабжения, является Положение о поставках товаров народного потребления. Этот документ имеет силу закона, и его выполнение обязательно как для поставщика, так и для покупателя. Хозяйственные связи между поставщиками и покупателями оформляют договором поставки. Договор поставки является средством активного воздействия на производство, расширение ассортимента и улучшение качества продовольственных товаров. Договор способствует укреплению хозрасчета, усилению взаимной материальной ответственности сторон по выполнению своих обязательств, бесперебойному снабжению розничной торговой сети. Коммерческие связи по поставкам предварительно заказываемых товаров по продолжительности функционирования чаще всего бывают годовыми. Такие связи возникают, главным образом, по поставке товаров, распределение которых по определенным торговым системам и предприятиям частично осуществляется в централизованном порядке на основе госзаказа. В рамках годовых коммерческих связей заранее определяется четкий порядок взаимоотношений между поставщиками и покупателями по поставкам товаров: конкретизируется объем, ассортимент товаров, условия и сроки поставки и т.д. Годовые договора характеризуются стабильностью взаимоотношений и постоянством ассортимента товаров. Их в основном корректируют при ежегодном переоформлении.
Подавляющая часть коммерческих связей имеет краткосрочный характер, в виде разовых договоров (контрактов) и поставок. В таких случаях продаются и покупаются товары, уже произведенные и находящиеся на складах или базах, в том числе завезенные по импорту.
Сущность таких связей – полная свобода в реализации и закупке товаров предприятиями-продавцами и покупателями. Основанием для завоза в розничное торговое предприятие служит заявка. Она составляется по установленной форме. В ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментные признаки (вид, сорт и т.д.), требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем её заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.
Основные правила составления контракта (договора поставки):
1. Перед подписанием контракта необходимо согласовать все условия с контрагентом, чтобы быть в курсе его намерений и целей.
2. Заключить контракт в письменной форме.
3. Предусмотреть гарантию установленного качества поставляемых товаров.
4. Оговорить процедуру проверки соответствия поставляемых изделий техническим условиям (спецификациям).
5. Поскольку сроки являются важным условием контракта, поставка должна осуществляться вовремя в оговоренных количествах.
6. Включить в контракт пункт, снимающий всю ответственность за срыв поставок из-за аварий, забастовок и т.д.
7. Оговорить условия оплаты.
Торгово-посреднические операции – это операции, связанные с куплей-продажей товаров и выполняемые по поручению производителя торговым посредником на основе заключенного между ними соглашения или отдельного поручения.
Посреднические услуги – это подбор покупателя (контрагента), подготовка к заключению сделки, кредитование, предоставление гарантий оплаты товара покупателем, организация транспортно-экспедиторских организаций и страхование товаров, выполнение таможенных формальностей, проведение рекламных мероприятий, финансирование торговых операций, сбор и предоставление информации о рынке.
Закупка в порядке прямых связей состоит из: подготовки к заключению контракта; заключения контрактов и их исполнения.
Оферта – письменное подтверждение продавца, направленное возможному покупателю, о продаже партии товара на определенных продавцом условиях. Содержит все основные условия предстоящей сделки: наименование товара, количество, качество, цену, условия поставок, срок поставки, условия платежа, характер тары и упаковки, порядок приемки-сдачи, общие условия поставки.
Твердая оферта – это письменное предложение на продажу определенной партии товара с указанием срока, в течение которого продавец является связанным своим предложением.
Свободная оферта – это письменное предложение на продажу определенной партии товара нескольким возможным покупателям.
Типовой контракт – примерный договор или ряд унифицированных условий, изложенных в письменной форме, сформулированных заранее с учетом торговой практики. Используется при заключении сделок на стандартное оборудование, машины, потребительские товары, промышленное сырье, при заключении сделок на биржах на товары массового спроса.
Договор купли–продажи – это коммерческий документ, представляющий собой договор поставки товаров, сопутствующих услуг, согласованный и подписанный поставщиком и покупателем. Непременное его условие – переход права собственности на товар от продавца к покупателю.
Содержание договора купли-продажи: предмет и объем поставки, способы определения качества товаров, срок и место поставки, базисные условия поставки, цена и общая стоимость поставки, условия платежа, порядок сдачи-приемки товара, условия о гарантиях и санкциях, об арбитраже, об обстоятельствах непреодолимой силы, транспортные условия, юридические адреса сторон, подписи продавца и покупателя.
Важным условием рациональной организации товародвижения является применение экономически целесообразных форм движения товаров. В зависимости от источников поступления товаров применяют транзитную и складскую формы товароснабжения розничной торговой сети.
При транзитной форме доставка товаров в магазины осуществляется непосредственно из производственных предприятий, минуя торговые склады и базы. При такой форме снабжения рациональнее используется транспорт, сокращаются расходы на погрузо-разгрузочные работы, ускоряется движение товаров, уменьшаются их потери. Транзитную форму используют при завозе товаров на крупные торговые предприятия, в специализированные и фирменные магазины, которые могут принимать большие партии товаров простого ассортимента. При складской форме товары завозятся в магазины со складов оптовых предприятий. Эта форма применяется для проведения подсортировки товаров сложного ассортимента, при необходимости разделения крупных партий товаров, поступающих от промышленности, для устойчивых товарных запасов, гарантирующих регулярность и бесперебойность снабжения розничной торговой сети. [1]
2.1.3 Анализ приемки овсяной крупы по качеству и количеству в торговом предприятии
При поступлении крупы в момент выгрузки тщательно осматривают тару, проверяют ее целостность, правильность маркировки и отбирают среднюю пробу для анализа.
Продукцию размещают на складах и в секциях с учетом ее видового состава и условий сохранности качества.
Крупа отпускается потребителям, сдается к перевозке и принимается от органов транспорта по количеству мест и стандартной массе упаковочной единицы (мешка, пакета), указанной на маркировочном ярлыке и в транспортной накладной. Качество продукции подтверждается удостоверением о качестве, выдаваемым отправителем, или сертификатом, которые прилагаются к транспортным документам. При централизованной доставке, а также при отпуске со склада поставщика основные показатели вносят в приказ-фактуру, выдаваемую покупателю. По договоренности поставщика с получателем в договор поставки могут быть включены и другие условия, однако эти условия не должны ущемлять интересы потребителя.
При отпуске крупы в месте производства или хранения их принимают по количеству и качеству на складе поставщика. Поставщик обязан предоставить покупателю необходимые условия, обеспечивающие возможность тщательной проверки количества и качества продукции, тары, упаковки и маркировки. За пять дней до начала вывоза покупатели могут проверить качество продукции, подлежащей отпуску, и отобрать в установленном порядке за счет фондов получателя пробы для анализа. Эта продукция не должна отпускаться другим покупателям в течение пяти дней с момента проверки.
При централизованной доставке крупы порядок проверки их качества получателем с участием представителя поставщика предусматривается в договоре. В случае обнаружения (по транзитным грузам) несоответствия качества продукции и тары требованиям стандартов покупатель (получатель) обязан обеспечить надлежащее ее хранение и в течение суток вызвать представителя поставщика (отправителя) для участия в проверке и составлении акта.
Представитель поставщика (отправителя) должен явиться при внутригородских поставках не позднее следующего дня, а при иногородних - в течение трех дней с момента получения вызова покупателя. В случае неприбытия представителя поставщика получатель обязан отобрать образцы в установленном порядке и один из них отправить на анализ в лабораторию, указанную в договоре. Заключение лаборатории является обязательным для обеих сторон.
При обнаружении в крупе скрытых дефектов не позднее 10 дней по получении продукции должен быть составлен акт с участием представителя поставщика, а в случае неприбытия последнего - эксперта торговой палаты или другого полномочного органа. Под скрытыми дефектами понимают наличие в партии отдельных мешков крупы, не соответствующих сорту, указанному в документах, имеющих горький вкус, затхлый запах, хруст на зубах при разжевывании, посторонние примеси, зараженность вредителями. [20]
2.1.4 Анализ условий и сроков хранения овсяной крупы в торговом предприятии
Складские помещения для хранения крупы независимо от их размера должны быть чистыми, сухими, светлыми, по возможности холодными, располагать достаточно мощными вентиляционными установками, позволяющими производить проветривание и охлаждение хранящихся продуктов, и подтоварниками и решетками для укладки крупы, а также необходимыми приборами для надзора за условиями хранения.
Укладка мешков с крупой производится в штабели на подтоварники или деревянные решетки так, чтобы между нижними мешками и полом было расстояние 7-
Пятериком укладывают стойкие в хранении, сухие, охлажденные продукты, тройником и колодцем - продукты, требующие охлаждения или дополнительной аэрации. [20]
2.1.5 Краткая характеристика поставщиков овсяной крупы, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента
Объединение «СоюзПищепром» успешно работает на рынке продуктов уже более века - с 1898 года. Предприятия, входящие в состав Объединения, создают своеобразный мощнейший комплекс, готовый предложить своему покупателю широчайший ассортимент продуктов питания: муку, макаронные изделия, геркулес, многозерновые хлопья, каши с добавками, крупы, готовые завтраки (кукурузные хлопья, подушечки, кукурузные палочки, колечки и хлебцы), хлебобулочные изделия, комбикорма, мясопродукты и яйцо. При этом предприятия активно взаимодействуют друг с другом. Так, например, Варненский КХП заготавливает зерно для Комбината хлебопродуктов им. Григоровича, а сам комбинат поставляет комбикорма для «Чебаркульской Птицы». В таком взаимодействии – сила и огромные перспективы развития Объединения «СоюзПищепром».
Предприятия Объединения реализуют более 280 тысяч тонн продукции в год на сумму 3,2 миллиарда рублей. Сегодня продукты «СоюзПищепрома» успешно продаются на рынке хлебопродуктов и пищевой промышленности всей территории России: от Калининграда до Сахалина. Кроме того, их знают и покупают в Молдавии, на Украине, в Беларуси, Казахстане, Азербайджане, Узбекистане, Китае, Индии, Америке, Израиле и в других странах.
«СоюзПищепром» стал символом производства высококачественной и экологически чистой продукции, что подтверждают экологические сертификаты, медаль Международного экологического фонда и многие другие награды престижных российских и международных выставок.
В конце XIX века в Челябинске, на берегу реки Миасс, купец Василий Кузнецов построил обычную водяную мельницу. В начале XX века он ее продал купцу Архипову, однако спустя несколько лет мельницы лишился и тот. После революции ее национализировала советская власть. А первым директором мельницы стал Григорий Полунин.
В 25-м году ХХ века на предприятии началось время строек: оборудовали новую зерносушилку, расширили складские помещения. А после войны, когда объемы переработки зерна росли год от года, рядом с мельницей пристроили элеватор и несколько новых цехов, в том числе комбикормовый.
В течение десятилетий предприятие трудилось на благо страны. Время изменений наступило в начале восьмидесятых – было решено построить новую мельницу мощностью в 300 тонн. И уже в 84-м ее ввели в эксплуатацию.
Сегодня комплекс этих построек и образует комбинат хлебопродуктов, получивший в 92-м имя старейшего работника Анатолия Федоровича Григоровича.
В начале непростых 90-х директором комбината стал молодой и энергичный Александр Берестов. Под его руководством комбинат хлебопродуктов им. Григоровича стал базовым предприятием объединения «СОЮЗПИЩЕПРОМ», которое было образовано в 1998 году. Сегодня под единой торговой маркой «СОЮЗПИЩЕПРОМ» работают несколько крупнейших предприятий Южного Урала. Это "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1", ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», ООО «Чебаркульская птица», ОАО «Соя-продукт».
Закуп продукции у поставщиков производится на основании договоров на поставку продукции и заказа предприятия от поставщика.
В данных договорах прописывается следующее:
1. Предмет договора
Особое значение предмету договора придается по той причине, что существование договоренности сторон, является предпосылкой вступления договора в законную силу.
Поставщик обязуется поставлять, а заказчик - принимать и оплачивать изделия в ассортименте, количестве и по цене. Сведения об ассортименте поставляемой продукции размещаются в прайс – листах. Количество и ассортимент поставляемой продукции определяется по товарно- транспортным накладным.
2. Качество продукции
Качество поставляемого товара должно соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Данные о качестве, безопасности и сертификации указываются в товарно-транспортной накладной.
Если в ходе приемки продукции предприятием будут обнаружены дефекты, такая продукция подлежит возврату транспортом, доставившим данную продукцию. Информация о возврате продукции отмечается в накладной с указанием причины возврата.
В договоре с поставщиком «Союзпищепром» дополнительно прописаны условия, по возврату нереализованной продукции с истекшим сроком реализации. Покупатель может возвратить продукцию Поставщику. В этом случае Поставщик возвращает Покупателю сумму, уплаченную за данную продукцию по ценам со скидкой 30% от отпускной цены. Это условие является выгодным для Покупателя, т.к. нереализованная продукция не приносит магазину больших убытков.
3. Условия и порядок поставки
Условия договора поставки о качестве, ассортименте, цене, таре и упаковке определяются по правилам договора с учетом особенностей, установленных ГК РФ для договора поставки как договора в сфере предпринимательства.
Товар поставляется по заявке Покупателя, она подается в определенный период времени, указанный в договоре от данного поставщика. Поставка продукции производится в многооборотной таре, которая подлежит возврату поставщику.
4. Цена, срок, порядок и форма оплаты
Являясь основным атрибутом договора, цена товара и сумма каждой поставки определяется в рублях с учетом НДС, включая тару. Цена единицы товара устанавливается в соответствии с действующими ценами завода-изготовителя на момент подписания товарной накладной.
В договоре предусмотрены условия платежа: оплата за товар производится путем перечисления на расчетный счет либо путем внесения наличных денег в кассу Поставщика.
5. Ответственность сторон
В обоих договорах оговорено, что в случае отказа от заказанной продукции, Покупатель обязан выплатить Поставщику штраф в размере 20% стоимости партии. В случае нарушения Покупателем срока оплаты, он уплачивает Продавцу неустойку.
6. Заключительные положения
Договоры составлены, подписаны и скреплены печатями в 2-х подлинных экземплярах, один из которых находится у заказчика, другой у данного Поставщика.
7. Особые условия
В данном пункте оговариваются условия, указанные в основной части договоров: поставка продукции и оплата за неё.
8. Адреса, платежные реквизиты, подписи сторон
В договорах указаны юридические адреса и платежные реквизиты заказчика и поставщика. [11]
Таким образом, анализ договорных отношений с поставщиком «Союзпищепром» показал, что в целом стороны работают на взаимовыгодных условиях.
Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывают ассортимент (номенклатура) и структура производства и реализации продукции.
Своевременное обновление ассортимента продукции с учетом изменения конъюнктуры рынка является одним из важнейших индикаторов деловой активности предприятия и его конкурентоспособности.
Крестьянское хозяйство «Роса» — это крупнейший алтайский производитель хлопьев, крупы, муки, и макарон.
Использование уникальных, постоянно совершенствующихся технологий позволяет выпускать продукт высочайшего качества.
Так, при приготовлении хлопьев зерно проходит специальную обработку по новейшей технологии, известной как «приготовление в собственном соку».
Крупы «Алтайская Сказка» перед фасовкой проходят дополнительную обработку, которая позволяет не перебирать крупу непосредственно перед приготовлением, а также гарантирует одинаковое время варки одинаковых по размеру зерен.
Компания «Увелка» – это современное предприятие-переработчик сырья и производитель высококачественных круп и зерновых хлопьев.
Компания осуществляет прямые поставки во все города России областного значения, а так же в страны ближнего и дальнего зарубежья. «Увелка» является лидером на отечественном рынке пакетированных круп
2.2 Краткая характеристика ассортимента овсяной крупы, реализуемой в торговом предприятии
Товарный ассортимент — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара делится на ассортиментные группы в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации.
Основными понятиями при рассмотрении ассортимента являются:
§ Ширина. Это общее количество ассортиментных групп (товарных линий) у производителя (продавца). Количество групп связано с количеством сегментов рынка.
§ Насыщенность
(полнота). Это общее количество составляющих ассортимент конкретных товаров. Она характеризует степень или плотность заполнения марками товара внутри товарной линии.
§ Глубина. Варианты предложения каждого отдельного товара в рамках ассортиментной группы.
§ Гармоничность ассортимента. Это степень близости товара различных ассортиментных групп относительно их конечного использования, требования к организации производства, каналам распределения и других показателей.
§ Рациональность. Способность набора товаров наиболее полно удовлетворять потребность покупателей.
§ Устойчивость (стабильность) товарного ассортимента – это обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина. Коэффициент устойчивости ассортимента (Куст) определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству товаров, которое установлено магазину (обязательное количество).
§ Новизна. Это способность ассортимента удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.
§ Управление ассортиментом — деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.
Факторы, влияющие на ассортимент товаров в магазине: • спрос, формирование ассортимента товаров в значительной степени зависит от вида предъявляемого спроса, который может быть: специальным – спрос на определенный товар или его разновидность, не допускающий замену каким-либо другим, даже однородным товаром; импульсивным – спрос, который появляется и формируется под влиянием побуждений, предложения (рекламы, выкладки); альтернативным – спрос, окончательно формирующийся в процессе выбора товаров, ознакомления с предложенным их ассортиментом.; • производство; • ассортиментный профиль магазина; • зона деятельности магазина; • состояние его материально-технической базы.
Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой, — необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками.
Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и др. Цель ассортиментных концепций — сориентировать предприятие на выпуск товаров, наиболее соответствующих структуре и разнообразию спроса конкретных покупателей.
Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:
1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках.
2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.
3. Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя.
4. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.
5. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.
6. Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей.
7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.
8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.
9. Разработка специальных рекомендаций для производственных
подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены,
наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.
10. Оценка и пересмотр всего ассортимента. [13]
Ознакомимся с неполным ассортиментом овсяных хлопьев на российском рынке:
1) ООО "Экспресс" Хлопья овсяные
Состав: хлопья овсяные.
Описание: вырабатываются из овсяной резаной крупы, путем пропаривания, плющения и сушки.
2) ОАО "Петербургский мельничный комбинат" Овсяные хлопья Экстра №3
Состав: овсяные хлопья.
Описание: быстроразвариваюшиеся овсяные хлопья из резаного ядра овса. Время варки: 3 минуты. Картонные коробки по
3) ТД "ЯРМАРКА" Хлопья овсяные "Ярмарка" геркулес, 350 гр.
Состав: хлопья овсяные.
Описание: разнообразные зерновые каши популярны во всем мире и являются традиционным национальным блюдом разных стран: всем известна русская гречневая каша и английская овсянка. Хлопья «Ярмарка» служат не только вкусным и полезным ингредиентом для приготовления этого любимого многими блюда, но и значительно экономят время приготовления. Хлопья «Ярмарка» – натуральный высококачественный продукт быстрого приготовления, не требующий длительного времени варки. Исключение по длительности варки составляет «Геркулес» - не смотря на то, что готовить нужно дольше, эти популярные овсяные хлопья также входят в ассортимент Хлопьев «Ярмарка».
4) ООО "Агроальянс" Овсяные хлопья (быстрого приготовления), 400г
Состав: хлопья овсяные
Описание: изобилие клетчатки в овсяных хлопьях благотворно влияет на обменные процессы в организме. Продукт способствует укреплению сосудов, повышению тонуса мышечных тканей, понижению давления, оказывает благоприятное воздействие на пищеварение.
5) ТМ " ТЕРРА " Овсяные хлопья "ГЕРКУЛЕС", 800гр.
Состав: овсяные хлопья геркулес.
Описание: наличие в овсяных хлопьях водорастворимых слизеобразующих полисахаридов дает лечебный эффект и оказывает щадящее воздействие при желудочно-кишечных заболеваниях.
6) ООО «Торговый дом «Диамир К» Каша ОВСЯНАЯ с АНАНАСОМ И МАЛИНОЙ "Эпоха Злаков", 400гр.
Состав: каша овсяная, кусочки сушеного ананаса и малины.
Описание: ароматная, вкусная каша порадует каждого члена вашей семьи.
7) Объединение Союзпищепром «ЦАРЬ» хлопья овсяные"Геркулес"пакет , 400г.
Состав: овес.
Описание: овсяные хлопья «Геркулес» пропаренные и сплющенные зерна крупы овса. Крупа овсяная - наиболее питательна из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов. Эта крупа богата минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях.
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика
Объектами исследования были выбраны крупа овсяная различных производителей, а именно:
1. Объединение «СоюзПищепром»
«СОЮЗПИЩЕПРОМ» - это "Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1", ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», ООО «Чебаркульская птица», ОАО «Соя-продукт».
2. Компания «Гудвилл»
3. ТД ОГМА – ПРОДУКТ
Компания является дилером ведущих российских производителей:
ОАО «Макфа», ОАО «Союзпищепром», Торговая Компания «Увелка», АО «Корпорация «Грана», ОАО «Омская макаронная фабрика» («Добродея» г. Омск), ЗАО «Самарская макаронная фабрика «Верола» (г. Самара) и др.
4. ООО Мельничный комплекс «Роса»
Это крупнейший алтайский производитель хлопьев, крупы, муки, и макарон.
Изучение качества образцов овсяных хлопьев началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Таблица 3 - Анализ потребительской маркировки
| Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 51074-2003 | Объединение «СоюзПищепром» | Компания «Гудвилл» | ТД ОГМА - ПРОДУКТ | ООО Мельничный комплекс «Роса» |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Наименование продукта | Хлопья овсяные «Геркулес» | Крупа овсяная, 1 сорт | Хлопья овсяные «Геркулес» | Хлопья овсяные |
| Наименование и место нахождение изготовителя | ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов №1». 454080, Россия, г. Челябинск, Свердловский проспект, 40-а. | ЗАО «Алтайская крупа», 659540, Россия, Алтайский край, Советский район, с. Советское, переулок Алтайский, 21. | Россия, ТД ОГМА – ПРОДУКТ, ИП Васильева Н. А., | ООО Мельничный комплекс «Роса» 658391, Россия, Алтайский край, с. Шипуново, ул. Шукшина, 1а. |
| Масса нетто | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 0,400 |
| Товарный знак изготовителя | Присутствует | Присутствует | Присутствует | Присутствует |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пищевая ценность на 100 гр. продукта | белки- жиры – углеводы –50,1 г. Энерг-ая цен. –305 ккал. | белки- жиры –6,1 г, углеводы –52,4 г. Энерг-ая цен. – 303 ккал. | белки- жиры –6,2 г, углеводы –50,1 г. Энерг. цен.–305 ккал. | белки- жиры –6,2 г, углеводы –62,1 г. Энерг-ая цен.–356 ккал. |
| | | | | |
| Дата выработки | 04.10.10 | 03.12.09 | 20.09.10 | 29.09.10 |
| Срок хранения | 12 месяцев | 10 месяцев | 4 месяца в сухом прохладном месте | 12 месяцев |
| Способ приготовл ения | В кипящую воду или молоко засыпать хлопья (1 стакан на 3 стакана жидкости), варить 15-20 минут, периодически помешивая. Накрыть крышкой и дать настоять 10 минут, добавить по вкусу соль, сахар, масло, ягоды, фрукты или овощи. | В кипящую подсолённую воду опустить пакетик с крупой, варить на среднем огне 15-20 минут. Затем достать пакетик, дать воде стечь, вскрыть пакетик и выложить продукт на тарелку, по желанию добавить немного масла. | Вскипятите воду или молоко, засыпьте хлопья (1 стакан на 3 стакана жидкости). Варите 15-20 минут, периодически помешивая, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут, добавьте по вкусу соль, сахар, масло. | На 2 порции: 1 стакан хлопьев, 1 стакан воды ли молока. Хлопья залить вскипяченной водой или молоком. Накрыть крышкой, дать настояться 3 минуты. Соль, сахар, масло добавить по вкусу. |
| Условия хранения | Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре не более 20˚С и относительной влажности не более 75%. | Хранить в сухом месте при температуре +18˚С (+-) 3˚С и относительной влажности воздуха не более 70%. | Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре не выше 20˚С и относительной влажности не более 70%. | Хранить при температуре не выше 20˚С и относительной влажности не более 75%. |
| Обозначение настоящего стандарта | ГОСТ Р ИСО 9001 | ГОСТ 3034-75 | ГОСТ 21149-93 | ТУ 9294-004-21432851-06 |
| Информация о сертифика- ции | Присутствует | Присутствует | Присутствует | Присутствует |
Анализ таблицы 3 позволяет сделать вывод о полноте потребительской маркировки всех исследуемых образцов. Маркировка овсяных хлопьев соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Это свидетельствует о том, что компании-производители отнеслись ответственно к одному из важнейших параметров качества продукции - маркировке, во многом определяющей первоначальное представление о продукте.
Методы, применяемые для оценки качества овсяной крупы: органолептический и физико-химический.
Органолептическими методами были определены цвет, запах и вкус, физико-химическими – кислотность и влажность.
Методы отбора проб.
Отбор точечных проб.
Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом.
1. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.
Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.
2. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который не является точечной пробой.
3. Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1-2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта в 1-2 см толщины пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200-300 г.
Составление объединенной пробы.
1. Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).
2. Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг.
Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объединенную пробу требуемой величины, то увеличивают количество точечных проб.
3. В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием:
наименования вида и сорта крупы;
наименование предприятия, его местонахождения;
дата выбоя и номер сены;
номера склада, вагона или наименование сунна;
массы партии;
даты отбора пробы;
массы пробы;
подписи лица, отобравшего пробу.
Выделение средней пробы из объединенной.
1. Масса средней пробы должна быть (1,5±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает (1,5±0,1) кг, то она одновременно является и средней пробой.
Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата и перемешивают ее при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.
Перемешивание проводят так, чтобы крупа, захваченная с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза.
После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено (1,5±0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.
2. Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют о обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.
3. Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).
В случае если доставленная в лабораторию проба крупы имеет температуру ниже комнатной, до определения влажности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет комнатной температуры.
Выделение навесок для анализа.
1. Выделение навесок из средней пробы проводят на делителе или ручным способом.
2. На делителе выделяют навески величиной не менее 25 г.
3. Выделение навесок для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев проводят ручным способом. При отсутствии делителя выделение навесок вручную может применяться и для остальных круп.
4. При выделении навесок массой менее 25 г сначала выделяют на делителе из средней пробы около 25 г крупы, затем отобранную крупу переносят на доску для анализа и выделяют навеску требуемой величины. [35]
2.4 Результаты исследования качества овсяной крупы и их обсуждение
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества овсяной крупы
По органолептическим показателям хлопья овсяные должны соответствовать требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия»
Сравним органолептические показатели исследуемых образцов:
· Объединение «СоюзПищепром»
· Компания «Гудвилл»
· ТД ОГМА – ПРОДУКТ
· ООО Мельничный комплекс «Роса»
Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептическая оценка овсяных хлопьев
| Наименование и хар - ка показателей исследуемых образцов | Наименование предприятия - изготовителя | |||
| Объединение «СоюзПищепром» | Компания «Гудвилл» | ТД ОГМА - ПРОДУКТ | ООО Мельничный комплекс «Роса» | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1. Цвет | Белый с оттенками от кремового до жёлтого | Белый с оттенками от кремового до жёлтого | Белый с оттенками от кремового до жёлтого | Белый с оттенками от кремового до жёлтого |
| 2. Вкус | Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов | Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов | Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов | Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов |
| | | | | |
| 3. Запах | Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов | Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов | Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов | Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов |
Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93. Но тем не менее образцы немного отличались друг от друга цветом. Образец под номером 1 (Объединение «СоюзПищепром») имел более кремовый цвет; под номер 3 (ТД ОГМА - ПРОДУКТ) - почти белый (светлее чем первый образец); под номером 4 (ООО Мельничный комплекс «Роса») - светло жёлтый (самый тёмный из 4ёх образцов). Причиной тому могло послужить влияние отдельных операций технологического процесса на качество овсяной крупы.
2.4.2 Результаты физико-химических исследований
Проведение исследования физико-химических показателей овсяных хлопьев, осуществлялось лабораторными методами. Были определены следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, развариваемость,
По физико-химическим показателям хлопья овсяные должны соответствовать требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия». Результаты физико-химических исследований были приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Физико-химические исследования
| Наименование предприятия-изготовителя | Характеристика показателей исследуемых образцов | |||
| Наименование показателей | ||||
| Влажность, %, не более | Кислотность в градусах, не более | Развариваемость, мин. | Сорная примесь (минеральные примеси, цветковые плёнки, вредная примесь и куколь), %, не более | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1. Объединение «СоюзПищепром» | 10,65 | 4,9 | 20 | 0,2 |
| 2. Компания «Гудвилл» | 9,69 | 5,0 | 20 | 0,3 |
| 3. ТД ОГМА - ПРОДУКТ | 11,03 | 4,7 | 20 | 0,2 |
Продолжение таблицы 5
| 4. ООО Мельничный комплекс «Роса» | 10,54 | 4,5 | 10 | 0,2 |
Таким образом, по физико-химическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия». По результатам физико-химических исследований видно, что образец под номером 3 (ТД ОГМА ПРОДУКТ) имеет самую высокую влажность. Это значит, что данный образец подвержен более быстрым процессам самосогревания, плесневения и прокисания. Так как крупа, содержащая повышенное количество влаги, хуже сохраняется, чем крупа сухая. А образец под номером 2 (Компания «Гудвилл») наоборот имеет самую низкую влажность, что обуславливает его лучшую сохраняемость по сравнению с другими образцами.
Так же все образцы соответствуют по содержанию сорной примеси, но образцы под номерами 3 и 4 имеют более рассыпчатую консистенцию (наличие дроблённых хлопьев), в них содержалось меньше цельного продукта.
Выводы и предложения
По данной работе можно сделать следующие выводы и внести следующие предложения:
1) Современный рынок хлопьев овсяных достаточно широк, и чтобы быть конкурентоспособным, нужно выполнять жесткие требования этого рынка. Для того чтобы быть успешным необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству продукции, а также учитывать изменения конъюнктуры рынка, специфику и привычки потребителей.
2) В работе мы убедились, что качество овсяных хлопьев зависит от многих параметров, взаимосвязанных друг с другом. Этими параметрами являются:
- сырье. Необходим контроль за поступающим на производство сырьем.
Оно должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ;
- операции технологического процесса. Каждая операция влияет
на определенные свойства продукции. Необходимо контролировать все операции технологического процесса производства, для того чтобы способствовать выработке более качественной крупы;
- Хранение и транспортирование. Помещения для хранения крупы
должны быть сухие, чистые, вентилируемые, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Транспортирование крупы должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных машинах, в обратном случае возможно возникновение осложнений.
3) В качестве объектов исследования были отобраны четыре образца овсяной крупы, были проведены исследования их маркировки. Исследование показало, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 по полноте маркировки.
4) Органолептический и физико-химический анализы крупы показали, что образцы так же соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93.
Список использованных источников
1. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие/В.К. Козлов, С.А. Уваров, Н.В. Яковлева [и др.]; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. – СПб: Политехника, 2000. – 322 с.: ил.
2. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. -448 с.
3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 1998. – 272 с.: ил.
4. Николаева, М.А. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 1998. – 288 с.
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст] / Т.Г.Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003 . – 608 с.: ил.
6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / В.А. Тимофеева. – Изд. 4-е, дополн. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 480 с.: ил.
7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для вузов / Н.А.Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селёзнева [и др.]. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.
8. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для студ. эконом. спец. вузов / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс [и др.]. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484 с.
9. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для торг. вузов /Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов [и др.]. – Изд. 2-е, перераб. - М.: Экономика, 1988. – 352 с.
10. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / Л.С. Микулович, О.А. Бриглевский, И.Н. Фурс [и др.]. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484 с.
11. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация [Текст]: учебник / Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. – Изд. 2-е, перераб и доп. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 560 с.
12. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. – Изд. 4-е, перераб. и доп. – М.: Колос, 1992. – 431 с.: ил.
13. Усова, Н.Е. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: метод. указ. к лаб. зан. спец. «Товароведение и экспертиза товаров» / Н.Е. Усова, Н.В. Хусаинова; Челяб. ин-т (фил) ГОУВПО «РГТЭУ». – Челябинск: [б.и.], 2004. – 90 с. – (Раздел: Зерномучные товары).
14. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов /И.Н. Фурс. – Минск: БГЭУ, 1999. – 342 с.: ил.
15. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунова; под ред. С.М. Самариной [и др.]. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 512 с.
16. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов /А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова, А.С. Туров. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 128 с.
17. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 – 27 с.
18. Бутковский В.А. Состояние и перспективы рынка муки и крупы/ В.А. Бутковский // Хлебопродукты. – 2003. - №5. – С. 16-17.
19. Гуревич А. Проблемы рынка пшеницы и муки/ А.Гуревич // Хлебопродукты. – 2003. - №3. – С. 12-13.
20. Трисвятский, Л.А. Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник. – М.: Колос, 1994. – 290 с.: ил.
21. Горфункель, Е.И. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Е.И. Горфункель, В.С. Кононова, В.Д. Крайнюков, 1974. – 319 с.
22. Большанов, Г.Б. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Г.Б. Большанов, И.Ю. Потороко, И.В. Савиных; Юж.-Урал. гос. ун-т. – Челябинск: [б.и.], 1999. – 83 с.
23. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Колос, 1998. – 412 с.: ил.
24. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – М.: Академия, 2007. – 304 с.: ил.
25. Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник / Д.П. Лисовская, Л.С. Микулович. – М.: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.: ил.
26. Слепнева, А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров [Текст]: учебник / А.С. Слепнева. – М.: Экономика, 1997. – 400 с.: ил.
27. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 410 с.
28. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник / Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.: ил.
29. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров [Текст]: учебник / Н.В Косолапова, Н.А. Прокопенко. – М.: Академия, 2010. – 80 с.: ил.
30. Красностанова, И.Н. Товароведение продовольственных товаров. Плоды, овощи и продукты их переработки [Текст]: учеб. пособие / И.Н. Красностанова; Юж.-Урал. гос. ун-т. – Челябинск: [б.и.], 1997. – 45 с.
31. Рынок крупы: http://mi.aup.ru/res/63/562949978607363.html.
32. Свойства и пищевая ценность овсяной крупы: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/242.php.
33. Требования к качеству зерна: http://www.textreferat.com/referat-289-3.html
34. Авдусь, П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы [Текст] / П.Б. Авдусь, А.С. Сапожникова. – М.: Колос, 1976. – 333 с.
35. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и метод отбора проб [Текст]: Межгос. стандарт – Введ. 01.01.86. – 4 с.
