СОДЕРЖАНИЕ

                Технология приготовления рыбных кушаний жареных
Раздел И: Технологии приготовления  кушаний и товаризнавча характеристика, справка для приготовления кушаний.

Раздел ІІ :  Экономическая часть.

Раздел ІІІ :  Характеристика Оборудования.

Раздел ІV :  Организация  рабочего места для труда.

Раздел V : Санитарные требования и гигиена.

Раздел VІ : Охрана труда и безопасность жизнедеятельности во время приготовления кушаний.
                                                 Раздел И

Технология приготовления кушаний, товароведческая характеристика, справка для приготовления кушаний.

     Рыба сызвека занимает значительное место в питании. Рыбные кушанья могут быть использованы для праздничного стола, будничной еды, для диетического и детского питания.

Если вы пришли из удачной рыбаки, или просто купили рыбу в магазине, то ее можно вкусно приготовить за нашими рецептами.

Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах Украины йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлементам. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под воздействием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

Кроме того мясо рыбы содержит достаточное количество полноценных белков которые легко перевариваются и на 80-85 процентов усваиваются организмом. Поэтому оно более полезно людям, у которых есть те или другие изменения в функции органов пищеварения.

В первую очередь следует отметить, что лучшая и более безопасная для здоровья морская рыба, какая значительно более чистая экологически. Более того, речная и озерная рыба очень часто заражена гельминтозами. Что же касается морской рыбы, то здесь я бы отдал преимущество жирным сортам. Особенно диким рыбам семейства лососевых, которые живут в северных морях, а нерестятся в экологически чистых реках Аляски и других регионов крайнего Севера. Таким как нерка, кіжуч, кета и другая. Потому, что в них еще содержатся очень полезные для организма человека поліненасичені жирные кислоты. А еще красная рыба содержит достаточное количество жиров, которые также имеют большую биологическую ценность и вещества, которые способствуют уменьшению синтезу холестерина в крови. Поэтому мы особенно рекомендуем такую рыбу людям преклонных лет, больным сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.

Чем больше рыба содержит поліненасичених жирных кислот, тем она более ценна. Хоть, в принципе, любая из этих жирных рыб показана как детям так и взрослым. Для нормального развития детского организма крайне необходим рыбий жир, в котором содержится или не больше всего в природе витамина D, а также витамины группы В, РР и тому подобное. Мясо рыбы должно обязательно входить в рацион людей, чья деятельность связана с повышенной психоэмоциональной нагрузкой. В частности, в ежедневном рационе школьников и студентов, кроме большого количества овощей и фруктов (до 1,5 кг.), сыров и кисломолочных продуктов, должен быть к 100г. мяса и, по меньшей мере, 150г. рыбы. Рыбные кушанья незамене и в рационе людей, которые производят тяжелую физическую работу, или находятся в состоянии постоянного эмоционального и мышечного стресса. Например, занимаются самыми разнообразными видами спорта. В том числе и такими женскими, как шейпинг, фитнесс и даже спортивные бальные танцы.

Здесь уместно отметить, что поліненасичені жирные кислоты, которые содержатся дикой в рыбе, являются прекрасным профилактическим средством против простудных болезней. Поэтому сейчас, когда существует повышенная угроза инфекционных, в частности острых респираторных заболеваний и гриппа, также рекомендуется повышенное количество жирной рыбы.

Ікра содержит ценные биологические компоненты. Поэтому мы рекомендуем использовать ее в лечебно-профилактическом питании. Особенно больным туберкулезом, людям, которые перенесли операции на костях и суставах, при ослаблении организма. Но лишь тогда, когда у пациента нет заболевания органов пищеварения. Хотя употреблять икру в большом количестве не желательно. Во всем должна быть золотая середина.

                            Технология приготовления жареной рыбы.
Рыба жарена. Для жарки используют почти все виды рыб. Рыбу жарят: а) в небольшом количестве жира (основным способом), б) в большом количестве жиру (во фритюре), в) на решетке и вертеле (открытом огне). Большую рыбу жарят порціонними кусками с кожей и костями (на кругляки), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе - без кожи и костей. Для жарки порціонні куски нарезают под углом 30-40º, на рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Для жарки используют масло (лучше всего подсолнечную), кулинарный жир (фритюрний). Фритюр состоит из смеси пищевого саломасу (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало изменяется. Кроме того, рыба поджарена в таком жире, имеет хороший внешний вид и хороший вкус. В случае жарки во фритюре рыбу полностью окунают в жир (4:1), нагретый до 180ºС, жарят 3-5 хв, доводят до готовности в жаровом шкафу. Если рыбу используют для холодных закусок, ее жарят только на масле.

Пласты рыбы с хрящевым скелетом жарят основным способом. Для этого их укладують на лист с жиром кожей книзу, смазывают сметаной, посыпают солью, перцем и поливают жиром. Жарят 30-40 хв в жаровом шкафу к образованию румяной корочки, поливая соком, который выделился, после чего накрывают промасленной бумагой и доводят до готовности.

Для жарки на решетке гриля используют запаніровані и незапаніровані куски рыбы, которые заключают на смазанную шпиком решетку и жарят с обеих сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета.

Порціонні куски из пласту рыбы без кожи и хрящей нарезают под прямым углом, жарят в мангале или электрогриле, нанизанными на шпажки. Кусочки рыбы смазывают растопленным сливочным маслом и жарят в течение 8-10 мин.

Для гарнира к жареной рыбе используют отварной или жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат из капусты (50г на порцию).

Перед представлением рыбу поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), украшают ломтиком лимону.

Ассортимент кушаний из жареной рыбы: рыба жарена, рыба жарена с луком по-ленинградскому, рыба жарена во фритюре, рыба жарена в тесте, карп фарширован гречневой кашей и грибами, из сеченых кулинарных изделий выделяют січеники рыбные украинские, котлеты и битки рыбные.
Рыба, жареная целой. Обработанную целую рыбу с председателем (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обкатывают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порціонними кусочками.

Рыба в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, окунают в тесто кляр, потом быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, переводят в дуршлаг или сито для стекания жира.

Перед представлением рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зеленые петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Трубочки рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочо обкатывают в муке, смачивают в сбитых яйцах, обкатывают в сухарях и жарят в жире 5-10 мин. к образованию на поверхности золотистой корочки. Потом вынимают шумовкой в сито, дают стечь жиру, кладут на сковороду и доводят до готовности в жаровом шкафу (2-3 мин.). 

Перед представлением на подогретую тарелку кладут гарнир - картофельное пюре, сбоку - жареную трубочку, которую поливают сливочным маслом или маргарином. Кушанье украшают зеленью петрушки фри, ломтиками лимона.
                                               Раздел ІІІ


                               
Характеристика оборудования.

Предприятия общественного питания оснащаются промышленным оборудованием для приготовления разнообразных кушаний и кондитерских изделий. Производительность, экономичность и надежность оборудования в окончательном итоге повышает эффективность и рентабельность всего производства.

Рассмотрим некоторые типы оборудования, которые применяются для приготовления кушаний, которые описываются в данном дипломном проекте.

Модель	МИМ-300	МИМ-600
Производительность, кг	300	600
Производительность при повторном здрібнюванні котлетной массы, кг	100	200
Мощность, кВт	1,5	2,2
Напряжение, В	380
Габаритные размеры, мм
Длина	680	840
Высота	650	950
Ширина	370	450
Масса, кг	55	85

Основные параметры и размеры

Модель	РН-3Ц13У (безгирьові)	РН-6Ц13У (безгирьові)	РН-10Ц13У (Тюмень)
Предел взвешивания, кг	0,02... 3	0,04 ... 6	0,1 ... 10
Погрешность при эксплуатации (в интервале взвешивания), г	5	10	15
Наибольший предел компенсации тары, г	600	600	-
Габариты, мм	400х290х710	400х290х710	580х280х680
Масса, кг	14	15	20

Температура окружающей среды, ºС	- 10... +50	- 10... +50	- 20... +45
Гарантийный срок эксплуатации, месяц	6	6	6
Средний срок службы ваг, год	8	8	15

Рис. 3.4.11. Весы настольные циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У

и РН-10Ц13У (Тюмень)
                                           
Раздел ІV


                                     
Организация рабочего места


Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или других производственных операций, оснащенное необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным или универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на больших предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнять и рационально использовать рабочее время.

Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и изменяется в зависимости от производимой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы кроме столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное сохранение мелкого оборудования и инвентарю и посуде. Источник света должен быть влево от рабочего места на расстоянии не более 6 - 7 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждение, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении в крае стола или на стене.

Инструмент и инвентарь розміщають от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, отделочную доску - перед собой. Во время работы работник повинен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, потому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Функциональные емкости, предназначенные для сохранения, предыдущей обработки, приготовления, транспортировки и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают расходы ручного труда на 30 - 40%. Внешние размеры функциональной емкости отвечают внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типу и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с поднимающей платформой. Во время приготовления еды, рядом с емкостями, используют специальные кассеты и стеллажи (с сетками-вкладышами).

Каждый цех на производстве комплектуется оборудованием индивидуально, в соответствии с его функциональными назначениями.

Рыбные кушанья готовятся в горячих и рыбных цехах.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых кушаний, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные кушанья и кулинарные изделия из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, потому располагают его рядом с холодным цехом, раздачи и мойной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации кушаний и требований обслуживающей организации. Он может работать в одну, две или три изменения.

Стандартизация оборудования и инвентарю обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональное принятие, сохранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствования технологии приготовления еды, ускорения порціонування и отпуска кушаний.

Размеры сковорід, грат, лотков, листов унифицируют в соответствии с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отдушины, которые удаляют пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования - по периметру помещения создает неудобство в работе поваров и вызывает непроизводственные расходы рабочего времени (10%), связанные с перемещением работников по кухни.

Для приготовления первых, третьих кушаний и гарниров служат варочные устройства на 60 л, которые состоят из стационарных парогенераторов и передвижных казанов.

Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобождается производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и др. Централизация приготовления кушаний позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества еды.

Правильная организация рабочих мест, в процессе приготовления первых и вторых кушаний, позволяет сократить подготовительное-заключительное время на 20 -30 % и увеличить выпуск продукции в изменение на 10 - 13%.

Важен также каблук посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из металла, который неокисляющийся (нержавеющая сталь или пищевой алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, крепко прикрепленные ручки, маркирования с указанием ее вместимости.

Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Кроме рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангустов, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или  вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошения, обрубания председателей и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Відтаюють рыбу на воздухе или в прохладной воде (из 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Осетровую рыбу, а также креветок, лангустов и др. відтаюють на воздухе или на стеллажах, производственных столах. Осетровую рыбу после оттаивания обваривают в специальных казанах в течение 3 - 4 мин. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 - 6 часов в ваннах, периодически изменяя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с желобом по одному краю. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или обваривают, иногда просто снимают из них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, разными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты заключают в специальную тару и на  тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рыбные отходы (председатели, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В мясо - рыбному цеху небольшого производства, которое розміщається в одном помещении, строго размежевывают линии обработки мяса, рыбы и птиц, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, потому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура сохранения полуфабрикатов от - 4 к + 6 0С.

Всю работу производят повара III - V разрядов, под пособием повара -бригадира или начальника цеха.
                                          
                                        
Раздел V


                        
Санитарные требования и гигиена. 


Качество продукции, которая выпускается, зависит от сырья с соблюдением технологического процесса, соблюдением правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы П. Г.Х. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

 Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический, - осуществляет выше стоит организации П. Г.Х.

Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и проверку ваг, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи непосредственно на П. Г.Х.  органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и придется до возведения работников.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самих предприятиях. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар что изготовляет данное изделие, раздатчики.

Все они проводят бракераж - повседневный контроль качества продукции, которая выпускается. Его осуществляет комиссия, в которую входит, : директор, инженер-технолог, который заведует производством высококвалифицированный повар, который имеет право личного бракеражу или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинских работников бракераж проводят в течении всего дня в меру изготовления каждой порции кушанья, н/ф, кулинарного изделия в присутствии повара, который готовил данные кушанья. Качество кушаний контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

При проверки н/ф рыбного и мясного цехов взвешивают не менее 5 - 10 порций. 1 - 2 кушанья взвешивают порциями взятыми из раздачи. Отклонения в массе не допускается. Перед проведением бракеражу комиссия должна знакомится из меню калькуляцией, выходу кушаний при нарушении еды или недовесе комиссия имеет право снять кушанье по продаже и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно-бактериологическую лабораторию. Результаты бракеражу заносятся в бракеражний журнал в который кушанья оценивают по 4-ох бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнуровані, скрепленные сургучевой печатью, журнал выдает вышестоящая организация. Записывают порядковый номер кушанья, наименования, время изготовления и проведения бракеражу, замечание, оценку в баллах. Фамилия Имя Отчество повара, который приготовил кушанье. По органолептической оценке кушаний, каждому изделию дают показатели - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция дают оценку 5,4,3,2.

  Оценка "5" - получают такие кушанья и кулинарные изделия, что по внешнему виде, вкусу, запаху, цвету и консистенции отвечают установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

 Оценка "4" - получают такие кушанья и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но нарушение формы, нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка "3" - дают кушаньям, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка "2" - получают кушанья с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, что потеряли свою форму и подгорелые, что имеют признаки порчи. Эти кушанья снимаются по продаже, если недостатки исправить невозможно - складывают акт, на повара, который приготовил это кушанье, стягивают стоимость сырья.

Ряд санитарных правил, что должны придерживаться работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения еды микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

        Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П. Г.Х.  правилами личной гигиены передбачен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому обзору поваров. Содержание тела в чистоте - важно гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

       Содержание рук в чистоте имеет особенно важное значение, потому что в процессе приготовления еды постоянно сталкиваются с продуктами.

       Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут у них попасть из тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, передник, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а из другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжелым последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования, как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВАНИЯ, СКОРОСТЬ РЕАКЦИИ а также, что не мало важно ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА. Эстетика спецодежды повара допускает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение рабочих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежен, почти всегда такая же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дому. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Действительный повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего упрека, чем мнение потребителей. Тому-то повар - это творец не только кушаний, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное кушанье - действительное произведение искусства.

В общении с потребителем повар повинен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, приветливость ко всем требованиям. Повар повинен общаться не теряя собственного достоинства. Но этичная культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректность в работе это еще не настоящая культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает настоящему настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета, исполняя тем же определенную воспитательную роль, а так же влияют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам соединения кушаний и напитков. В ответ на приветливое обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Понимает доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает один к одному. Лучшая форма проявления приветливости не заставлена естественная улыбка.
                                         Раздел VI


Охрана труда и безопасность жизнедеятельности во время приготовления кушаний.

В предотвращении несчастных случаев работники кухни должны выучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступлений, не скользкой.

При работе в   цехах необходимо придерживаться следующих правил:

·     запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;

·     проталкивать мясо в машину можно только деревянной маточкой;

·     запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

·     снимать или присоединять переменные машины к универсальному поводу можно только при полном его выключении;

·     перед работой стоит застопорить с помощью винтов тележку универсального повода;

·     для обжига птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

·     запрещается вынимать рыбу из ванн руками;

·     стоит использовать для этой цели проволочные черпаки;

·     работники, которые занимаются обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

·     на пол рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

·     ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

·     производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо вовремя удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательным образом промывать и протирать все машины, розрубочний стул обваривать кипятком и засыпать солью.

Крюки для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно выучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступлений, не скользкой.

Температура в цехе не должна превышать 26ºС.

Разбор, чистку, смазывание любого оборудования можно делать лишь при полной остановке машин и выключке их от источников электроэнергии, пару и газу.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищоварних  стационарных казанов позволяется открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пару или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пару. Крышки у наплитних казанов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг стоит транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия стоит обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Особенно хочу указать на технику безопасности во время работы с рыбными кушаньями.

·        Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании рыбы, в воду нужно прибавить соль (7-10 г на 1 л воды).

·        Если при обрабатывании рыбы случайно разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.

·        Почищенную, разработанную и промытую рыбу стоит сбрызгать слабым раствором столового уксуса или лимонным соком. Это уменьшит специфический рыбный запах, мясо станет белым и плотным.

·        При варке рыбы воду стоит солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.

·        Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее нужно перевязать шпагатом и положить брюхом вниз.

·        Рыба во время жарки не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до начала приготовления.

·        Рыбу для холодных кушаний лучше всего жарить на растительном масле.

·        Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30-40 минут до начала жарки ее стоит замочить в молоке.

·        Рыба во время жарки не потеряет форму, если на ней сделать ножом надрезы.

·        Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло нужно положить одну картофелину, очищенную, нарезанную ломтиками.

·        Запекая рыбу в соусе, на сковороду сначала выливают часть соуса, а потом кладут жареную рыбу.

·        Рыбу в соусе запекают при высокой температуре. Тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и кушанье выходит сочной.

·        Для жарки рыбы во фритюре рекомендуется делать смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла.

·        Рыба относится к легко перевариваемым продуктам, потому широко применяется в диетическом питании.

·        Из рыбы готовят огромное количество самых разнообразных закусок, супов, салатов.

·        Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плоское брюхо. Погружена в посуду с водой, она сразу идет к дну. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое; ямка от натиска пальцем выравнивается быстро. Чешуя свежей рыбы гладка, блестяща, что плотно прилегает к телу и потому она трудно очищается.

·        Рыбью чешую удаляют ножом, передвигая его в направлении от хвоста к председателю. Если чешуя трудно отдаляется, рыбу стоит окунуть на несколько минут в кипящую воду, а пальцы натереть солью.

·        Рыбу потрошат, разрезав ей брюхо в продольном направлении. При этом стоит следить за тем, чтобы не навредить печенке и желчному пузырю. Жабры вытягивают после удаления внутренностей.

·        Для удаления слизи из поверхности некоторых видов рыбы ее стоит промыть крепким раствором соли.

·        Рыбу можно освежить, натерев салициловой кислотой. После этого ее нужно тщательным образом промыть проточной водой.

·        Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который прибавить 1-2 помельчены лавровые листы и несколько зерен черного перца.

·        Тот же результат можно получить, протерев рыбу  лимоном или покрыв нарезанным луком и выдержав в таком виде 2-3 часа.

·        Большую рыбу опускают в холодную воду, чтобы ее кожа не розтріснулася, а мясо хорошее проварилось не только во внешних слоях, но и внутри. Если рыбу опустить в кипящую воду, ее мясо сварится только во внешних слоях, а внутри останется сырым.

·        Рыбу, нарезанную кусками, кладут в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, огонь стоит уменьшить и продолжать варку при слабом кипении.

·        Обычно рыба готова через 15-20 минут с момента закипания воды.

·        За 15-20 минут до жарки рыбу стоит посыпать солью. При этом она становится вкуснее и не разваливается.

·        Жареная рыба добывает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в муке и засмажити в хорошо разогретом растительном масле.

·        Для сохранения рыбы в свежем состоянии до двух дней поверните ее тканью, смоченной раствором салициловой кислоты в соотношении чайная ложка саліцила на 0,5 л воды. Прежде чем приступить к ее кулинарной обработке, промойте ее холодной водой.

·        В холодильнике свежую рыбу стоит хранить при температуре не выше 4-5°С, завернув в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не просочились рыбным запахом.

·        Рыбу нужно размораживать в холодной воде, изменяя ее несколько раз. Оттаивание можно ускорить, прибавив в воду соль (на 1 л воды 1 ч. л. соли).

·        Мороженую рыбу не следует заливать горячей водой, потому что она вытягивает из мяса рыбы ценные питательные вещества и оно теряет свой вкус.

·        Чтобы вилка и тарелка не содержали запаха рыбы, их нужно промыть водой, протереть лимонной коркой, уксусом, а потом помыть с мылом. Также делают и со сковородой, на которой жарили рыбу.

·        Значительно более легко очистить рыбу от чешуи, если предварительно удалить все пловцы.

·        Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (окунь), перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей очень хорошо чистить с помощью терки.

·        Чтобы повысить вкусовые качества рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать в течение 2-3 год в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.

·        При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них — куски фаршированной рыбы. Чтобы рыбе и бульону прибавить окрашивание, при варке рекомендуется прибавить  шафран или луковую лушпайку.

·        Вкус тушеной рыбы значительно улучшится, если при гашении прибавить отвар грибов и белое вино.

·        Рыба во время жарки не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой обработки.

·        Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир прибавить немного соли.

·        Рыбу или куски рыбы переворачивают двумя  кочанами или специальной лопаткой.

·        Мелкую рыбу рекомендуется жарить на специальных вкладных решетках в глубокой посуде.

·        В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет свой первобытный вкус.

·        Чтобы уменьшить неприятный запах рыбы во время жарки, надо положить на сковороду нарезанную ломтиками картофелину.

·        Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее надо в конце варки.

·        Если перед тем как жарить рыбу ее подсолить и дать 10-15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.

·        Если в мясо рыбы можно легко воткнуть или вилку спичка, рыба готова.
                                          
Перечень Литературы

1. Антонова В.А., Реутова М. А., Стрелок О. А., Чухраєва Л. В., «Организация производства и обслуживание потребителей в заведениях ресторанного хозяйства» : навч. посіб. для студ. ВУЗ. - Донецк: ДонНУЕТ, 2008. - 320c

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І., «Кулинария». - М.: Экономика, 1987. - 272 с.

3. Баранов В.С., «Технология производства продуктов общественного питания». - М.: Экономика, 1982. - 399 с

4. Богушева В.І., «Технология приготовления еды» : навч.-метод. посіб. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

5. Доцяк В.С., «Технология приготовления кушаний». - К.: Высшая школа, 1995. - 550 с.

6. Сборник рецептур кушаний и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. - (Министерство торговли СССР)

7. Коршунова Г.Ф., «Овощи в питании»: навч. посіб. для студ. - Донецк: ДонНУЕТ, 2008. - 161c.

8. Косовенко М. С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л. Я., «Технология приготовления еды» : учебник для проф.-техн. навч. закл. - К.: Факт, 2003. - 360 с.

9. Мазаракі А.А., Благополучная Н.П., Роща І.І., Григоренко О. М., Литвиненко Т.Є., «Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства» : Учебник. - К.: КНТЕУ, 2005. - 631 с.