ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

  

КУРСОВАЯ РАБОТА

Специальность 260502

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» и «организация производства»

Тема: «Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе столовой и разработка авторского блюда. Столовая на 120 мест при производственном предприятии. Фаршированные овощи».

Выполнил студент Группы 326, 3 курс, очное отделение Фамилия: Басин Д.В Руководитель: Шарнина Т.А Оценка:___________________

2009

Содержание
номера страниц

Введение 

                                                                                                                                  

Характеристика предприятия общественного питания                                                

Характеристика проектируемого цеха                                                                              

Характеристика группы блюд                                                                                            3

Блюда из нормативной документации                                                                             4

Блюда из дополнительной литературы                                                                           12

 Разработка технологического процесса производства фирменного блюда                15

2.1 Перечень сырья                                                                                                15

2.2 Рецептура авторского блюда                                                                          16

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда                                            17

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда                                   18

2.5 Органолептические показатели                                                         18        

2.5.1 Определение физико-химических показателей                             19

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд                       19

Составление технико-технологической карты блюда                            21

Технологические расчеты цехов                                                                                      

Составление производственной программы предприятия                             

Расчет холодного цеха                                                                                                                                                     

Литература                                                                                                                          23
Характеристика группы блюд
  Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.  

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным или рыбным блюдам.  

Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

Запеченные овощи делятся на группы:

- фаршированные овощи

- овощи, запеченные в соусе

- запеканки

- суфле

- пудинги

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280⁰С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80⁰С.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Горячие овощные блюда следует отпускать при температуре не менее 65⁰С. Для их подачи используются порционные блюда, баранчики тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках если изделия запекать в порционных сковородах, то в них же и подают к столу.

Запеченные овощи не должны быть подгоревшими, форм у изделий должна быть сохранена. Консистенция фаршированных блюд должна быть нежная, мягкой.
Блюда из нормативной документации
Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Перец фаршированный брынзой

Рецептура  248

По сборнику  1996 года

Выход  300 г

Наименование сырья	Масса брутто на 1порцию в граммах	Масса  нетто			Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
Перц сладкий	240	180
Фарш:
брынза	99	95
яйца	3\4шт	30
Масса фарша	-	120
Масса п/ф	-	300
Масло растительное	-	250

Технология приготовления

Подготовленный перец надрезаем вокруг плодоножки, отгибаем её в виде «крышки» (но не отрезают), удаляют семена. Для фарша брынзу тщательно протираем или разминаем через сито, добавляют взбитые яйца ,молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают. После наполнения фаршем ,накрывают «крышкой» , обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем и холодном виде, можно посыпать мелко нарезанной зеленью

Требования к качеству

Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно,  меру соленый., вкус свойственный брынзе и перцу.
Зав.производством:

Калькулятор:
Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Голубцы овощные

Рецептура  246

По сборнику  1996 года

Выход 230 г

Наименование сырья	Масса брутто на 1порцию в граммах	Масса  нетто			Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
Капуста белокачанная свежая	190	152
Масса варенной капусты	-	140
Для фарша:
Морковь	46/37	25
Репа	17/13	10
Лук репчатый	36/30	15
Крупа рисовая	11	30
Зелень	3	2
маргарин	12	12
Масса фарша	-	80
Масса п/ф	-	220
Соус № 553,554	-	100

Технология приготовления

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной оде до полу готовности, разбирают на отдельные листья, утолщения слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.

Для фарша: мелко нарезают овощи, пассируем, добавляем зелень, а грибы жарим и соединяем с вареным рассыпчатым рисом.
Требования к качеству

Капуста без разрывов, трещин, без утолщений, доведена  до готовности в меру соленая. Без подгорелых мест. Соус обволакивает голубец.  Овощи не хрустят. На разрезе фарш расположен равномерно. Запах запеченной капусты.

Зав.производством:

Калькулятор:
Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, с соусом

Рецептура  294

По сборнику  1996 года

Выход   250 г

Наименование сырья	Масса брутто на 1порцию в граммах	Масса  нетто			Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
Свекла	153/150	120
морковь	46/37	25
Лук репчптый	36/30	15
Помидоры свежие	28/24	15
Или томатное пюре	15	15
Капуста свежая	28/22	20
Масло растительное	10	10
Перец	0.02	0.02
Масса п/ф	-	195
Соус № 634, 636, 637	-	75

Технология приготовления

Вареную свеклу очищаем от кожицы, удаляем середину мякоти, заполняем овощным фаршем, укладываем на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша : оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят морковь и лук пассируют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассированное томатное пюре, перец.
Требования к качеству

Свекла сохранила свою форму. Соус в меру густой, обволакивает свеклу. Фарш расположен равномерно. В меру соленый . вкус запеченной свеклы и пассерованных овощей.

Зав.производством:

Калькулятор:
Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Перец фаршированный овощами

Рецептура  295 

По сборнику  1996 года

Выход _150_ г

Наименование сырья	Масса брутто на 1порцию в граммах	Масса  нетто			Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
Перец сладкий	120	90
Для фарша:
Морковь	110/88	60
петружка	11/8	5
Лук репчатый	48/40	20
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	10	10
Сахар	5	5
Уксус 9%	20	20
Масса фарша	-	90
Масса п/ф	-	180

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения, подготовленный перец с овощным фаршем укладываем на  противень, и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшемся после припускания.

Требования к качеству

Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно,  меру соленый. вкус пассерованных  овощей. Запах запеченного перца и овощей.

Зав.производством:

Калькулятор:
Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами

Рецептура  296

По сборнику  1996 года

Выход   200 г

Наименование сырья	Масса брутто на 1порцию в граммах	Масса  нетто			Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
Кабачки	182/122	110
Для фарша:
Капуста белокачанная свежая	41/33	25
Лук репчатый	24/20	10
Морковь	19/15	10
Петрушка (корень)	11/8	5
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	15	15
Лук зеленый	1/8	5
Перец	0.02	0.02
Чеснок	2	1.5
Масса фарша	-	55
Сыр	5.4	5
Масса п/ф	-	170
Масса запеченных кабачков	-	150
Соус №636, 637	-	50
Или сметана	20	20

Технология приготовления

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу готовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметанной, и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой, жарят, морковь и петрушку нарезаем мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Отдельно пассируют томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают
Требования к качеству

Консистенция кабачков мягкая, золотистая корочка, без подгорелых мест. Соус обволакивает  фарш.  Фарш в меру соленый. Вкус пассерованных овощей, чеснока.

Зав.производством:

Калькулятор:
Технологическая карта № 6

Наименование блюда:  Баклажаны , фаршированные овощами

Рецептура  297

По сборнику  1996 года

Выход  275 г  

Наименование сырья	Масса брутто на 1порцию в граммах	Масса  нетто			Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
Баклажаны	179	170
Для фарша:	-	-
Лук репчатый	36/30	15
Морковь	64/51	35
Пертушка (корень)	15/11	7
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	10	10
Помидоры свежие	28/24	15
Чеснок	1	0.8
Перец	0.02	0.02
Масса фарша	-	250
Масса п/ф	-	250
Масса готовых баклажан	-	200
Соус № 636, 637	-	75

Технология приготовления

Баклажаны разрезать вдоль на две части , удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей и грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку, нарезаем соломкой, пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жареные помидорами, измельченный чеснок и доводят до кипения, затем в фарш добавляют нарезанные ломтиком вареные яйца или жаренные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Требования к качеству

Консистенция баклажан мягкая, баклажаны не горчат, в меру соленые., без подгорелых мест .Фарш расположен равномерно, в меру соленый. Запах свойственный  баклажанам  и пассерованных овощей.

Зав.производством:

Калькулятор:
Блюда из дополнительной литературы
Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Перцы, фаршированные фруктами

Наименование продуктов	Масса продукта
Сладкий перец	500 г
Большая груша	1 шт.
Большое яблоко	1 шт.
Сливы	300 г
Виноград без косточек	200 г
Веточек мяты	4 шт.
Сахар	100 г

Технология приготовления

Перцы вымыть , срезать верхушку вокруг плодоножки, удалить сердцевину, распределить фруктовую смесь по перцам. Сварить сахарный сироп  с добавленной измельченной мятой. Перцы положить в форму для затекания, полить мятным сиропом и запекать.

Для фруктовой смеси нужно: фрукты вымыть, удалить сердцевину и нарезать их.
Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Фаршированные помидоры, горячий способ

Наименование продуктов	Масса продукта
Помидоры	6 шт.
Куриная грудка	2 шт.
Грецкие орехи	100 г
Лук репчатый	1 шт.
Веточек тархуна	2 шт.
Веточек тимьяна	2 шт.
Йогурт с зеленью	500 мл
Растительное масло
Соль, перец по вкусу

Технология приготовления

У помидоров срезать верхушки, вынуть  сердцевину, заполнить из фаршем, накрыть помидоры отрезанными верхушками. Фаршированные помидоры залить йогуртом и запекать их в жарочном шкафу.                    

Для фарша: филе нарезать небольшими кубиками. Орехи мелко порубить. Лук очистить и нарезать крошкой. Нарезанные продукты обжарить по отдельности, затем соединить, подсолить и заполнить фаршем помидоры.

 
Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Фаршированный картофель в беконе 

Наименование продуктов	Масса продукта
Картофель	5 шт.
Бекон полосками	5 шт.
Сладкий перец	1 шт.
Лук репчатый	1 шт.
Огурцы соленые	2 шт.
Укроп	1 пучок
Голландский сыр	150 г
Соль, перец по вкусу

Технология приготовления

Варим картофель до  полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

^{Для фарша: у перца отрезаем верхушку, удаляем сердцевину, нарезаем его мелкой соломкой. Лук очищаем и нарезаем его соломкой. У огурцов срезаем кожицу и мелко нарезаем. Сыр натереть. Продукты соединяем с добавлением вареного картофеля.}
Технологическая карта № 10

Наименование блюда: Патиссоны, фаршированные куриными сердечками

  

Наименование продуктов	Масса продукта
Патиссон	2 шт.
Куриные сердечки	200 г
Лук репчатый	2 шт.
Морковь	1 шт.
Сливки	60 г
Растительное масло	60 г
Томатная паста	70 г
Петрушка (корень)	1 шт.
Лек зеленый	1 пучок
Зубчик чеснока	1 шт.
Соль, перец по вкусу

Технология приготовления
Патиссоны вымыть, срезать верхушку с плодоножкой и аккуратно вынуть сердцевину. Опустить патиссоны вместе со срезанными верхушками в кипящею воду на 3 мин. Вынуть и отставить на 5 мин остывать. Наполнить патиссоны начинкой, накрыть их верхушками и поставить в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: морковь и корень петрушки очистить и нарезать соломкой. Очищенный лук нарезать полукольцами. Слегка обжарить лук, морковь и корень петрушки. Добавить сливки и тушить до готовности. Сердечки вымыть, мелко нарезать и обжарить. Соединить


2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда
    Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.

    Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.

    Авторское блюдо это визитная карточка предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара.

    При разработке авторского блюда учитывается:

- современные тенденции в развитии отрасли

- тенденции в развитии кулинарного искусства
    Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:

- улучшения органолептических показателей

- снижения калорийности

- повышения биологической ценности

- оптимизации технологического процесса
 Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.

    Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.
2.1.Перечень сырья
Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.
2.2 Рецептура авторского блюда

Таблица 1  -  Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса на n порций
			Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г
Картофель	100	75
Яйца	¼	10
Сливочное масло	5	5
Лук репчатый	10	8
Грибы сушенные	5	10
Масса пассерованного лука	-	5
Масса п/ф	-	115
Масса готового блюда	-	108
Выход:	-	108

Технология приготовления

 

Варим картофель до  полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их  тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

^{Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.}

Требование к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»

Нарезка

Бекон

 
2.2 Разработка показателей качества
При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

·        Органолептические показатели.

·        Физико-химические показатели.

·        Микробиологические показатели
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Сухие вещества, г		Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Энергетическая ценность, ккал
		100г.	1 пор	100г.	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Картофель	75	15	11,5	2	1,5	0,4	0,3	17,3	12,9	82	61,5
Яйца	10	25,9	2,59	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07	157	15,7
Грибы сушеные	10	87	8,7	30,3	3,03	14,3	1,43	9	0,9	286	28,6
Лук репчатый	8	14	1,12	1,4	0,11	0	0	9,1	0,7	41	3,28
Зелень	3	15	0,5	3,7	0,11	0	0	8	0,24	46	1,38
Жир	5	99,7	4,9	0	0	99,7	5	0	0	897	44,85
Итого сырьевого набора	110		29,1		6		7,9		14,8		155,3
Итого в 100 гр.			26,4		5,4		7,1		13,4		141,2

2.5 Органолептические показатели
 

Внешний вид  - картофель сохранил форму

Цвет                - корочки-золотистый

Консистенция   - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно

Вкус                 - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля

Запах                           - запеченого картофеля, грибов, лука.
2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда

     

Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1

Сmin = K х (Co + C),
где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;

С – содержание соли в блюде, г. (берем по табл. 28 Сборника рецептур, 1996г. – 2 г.)

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).
Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)
Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,       
где Мгб – масса готового продукта, г.
Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%
Минимально допустимое содержание чистого жира, если он  определяется методом Гербера, определяем по формуле 3
Жmin = Жо * К₁ / 100,      
где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К₁ – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);

Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.

Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г
Расчет массовой доли производим по формуле 4
Мж = Жmin * 100 / Мгб,         
где Мгб – масса готового продукта, г.
Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.

Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5

Кг = Св * Ки / М,        
где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 100 г съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, %

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, подсчитанное по таблице 2.2., г;
Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%
Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ку = 90 * 13,4 / 98 =  12
М - выход, %, определяем по формуле 6.
                                                       М готового сырья

М =                                          *100%            (6)

                                                     М сырьевого набора
           

                                                                    108

                                                   М =                        *100=98,1%

                                                                     110

Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7
Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,            
где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.
Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты
                                                                                                                                              
Утверждаю

                                                                                        ________________________________________

                                                                                                           Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе

Область применения: Big

Sea

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые , соль,  масло сливочное, яйца сырые.

Требования к качеству сырья:  продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),  соответствует                                        

требованиям нормативных           документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Бекон
Картофель	100	75
Яйца	1/4	10
Грибы сушеные	5	10
Лук репчатый	10	8
Жир	5	5
Зелень	-	3
Масса пассерованного лука	-	5
Масса полуфабриката	-	115
Масса готового блюда	-	108
Выход:	-	108

Технология приготовления

 

Варим картофель до  полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их  тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

^{Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.}

Требование к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,
Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:

Внешний вид  - картофель сохранил форму

Цвет                - корочки-золотистый, фарша - серый

Консистенция   - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму

Вкус                 - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля

Запах                           - запеченого картофеля, грибов, лука.
Показатели качества и безопасности

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, (не менее)                                    11%

Массовая доля жира, (не менее)                                                    2,8%

Массовая доля соли,  (не более)                                                    0,7%

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов,

 КОЕ в 1г продукта, не более                                                         1*10³                                                               

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта,г                                                  1,0

 Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г                                                1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г                                     0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

 не допускаются в массе продукта, г                                               25
 Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
5	6	12	122

Технолог ______________________________

Ответственный испольнитель______________  
3. Список используемых источников
1.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.

2.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания  для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

3.      Н.И Ковалев, М.Н Куткина, В.А Кравцова. Технология приготовления пищи – М: Деловая литература, 1999.

4.        Методические рекомендации для курсовой работы для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания.