Ресторанный бизнес в Украине окончательно перерос в профессиональный

Один из известных киевских рестораторов, приехав в начале 1990-х годов из США в Киев, проголодавшись, зашел в ресторан "Украина", считавшийся одним из лучших заведений в стране. В свое время он очень любил здешнее жаркое в глечиках и сытный домашний борщ. Только вот на этот раз ему принесли мясо в железной миске, судя по всему, в ней же разогретое, и остывший борщ. "Раньше было однообразно, но хотя бы вкусно. Теперь же и вовсе обедать негде", - отметил про себя гурман.Прошло чуть больше десяти лет, а быль эта уже кажется легендой. Вопросы качества блюд и их разнообразия практически неактуальны. Только в Киеве работает более пяти тысяч точек питания, из которых около 80 - на высоком мировом уровне. Рынок общепита развивается и крепнет, а анализировать, замечать и предугадывать его тенденции становится все интереснее.

Взросление КаБаРе

По данным компании "Ресторанный консалтинг", с начала года в Киеве открылось около 120 точек питания. Наблюдается активный рост ресторанного рынка, а наибольший прирост происходит за счет кафе и заведений со средней ценовой категорией. Ресторанов класса люкс открылось довольно мало, хотя все открытия были громкими и заметными: например, "Икра", Dolce, Casa Вella, "Экзотика"", "Лагуна", "Порто Мальтезе".

Одной из явных тенденций рынка стало расширение существующих ресторанных сетей. В этом году продолжили разрастаться "Мировая карта", "Козырная карта", Eric-s Family, "Росинтер", "Якитория", "Фабрика вкуса", а среди сетей быстрого обслуживания - "Швидко", "МакДональдс", "Трали-Вали", картофельные и пицца-бренды. В целом, по оценкам экспертов, прирост ресторанного рынка составил около 10%. И, несмотря на общее снижение рентабельности данного бизнеса, ресторанный сектор все еще является очень привлекательным для инвесторов.
Активно работали в нынешнем году летние площадки - многие городские рестораны и кафе осознали их необходимость и исправили ошибку прошлых лет. Так что сезонное снижение доходов в летнее время у городских заведений было минимизировано, а то и вовсе компенсировано. Для столицы характерным стало развитие ресторанного бизнеса в спальных районах, которые ранее были местами дислокации забегаловок. Теперь там начали открываться достаточно приличные рестораны и кафе - с концептуальным интерьером, хорошей кухней и обслуживанием. "Можно сказать, что за последние два года ресторанный бизнес в Украине окончательно перерос из любительского, с помощью которого бизнесмены развлекались и реализовывали свои амбиции, в профессиональный - как с точки зрения менеджмента, так и капиталовложений", - уверен Юрий Линичук, руководитель ресторанной консалтинговой компании Linichuk Group. Если прежде рестораны создавались по принципу схожести друг на друга, слепо следовали моде и копировали концепции (например, массово освоили фьюжн), то сегодня они стали концептуально выразительнее с намного более узкой специализацией. В пользу того, что рынок ресторанных услуг сформировался, говорит и то, что к нему проявили интерес зарубежные консалтинговые агентства, а в Украине начали появляться компании, специализирующиеся на ресторанном консалтинге. Если рассмотреть основные тенденции, то для рынка сейчас характерны уход от элитарности, объединение потребителей уже не по статусу, а по вкусам, образу жизни, "расползание" по интересам" и самое главное - демократизация, выраженная в явном преобладании среди новичков среднеценовых и дешевых заведений.
Бизнесмены с подносами в руках

Если рассматривать рынки Киева, Москвы и Питера, четко видно, что элитные заведения уже менее посещаемы и популярны. А тех, кто в них ходил, все чаще можно встретить в заведениях "средней руки" с хорошим качеством обслуживания, меню и интересным интерьером. Например, в российской столице уже давно перестали удивляться тому, что возле "МакДональдса", "Му-Му" или "Елки-Палки" часто стоят автомобили круче, чем у элитных ресторанов, а уважаемые бизнесмены сами берут в руки поднос, если возникает потребность быстро перекусить. Этим, кстати, объясняется успех недорогих аналогов люксовых японских ресторанов (суши - это полезно и вкусно, отличить высококачественные суши от более дешевых могут единицы, так что продажа их в упрощенной обстановке привлекает массу клиентов). "Сегодня рынок диктует условия, в которых более выигрышными становятся демократичные рестораны со средней ценовой политикой, - соглашается Юрий Линичук. - Сюда не нужно как-то по-особенному одеваться, быть гастрономически подкованным и искушенным во французских винах, здесь можно расслабиться и быть собой".

Аналитики рынка объясняют, что пик популярности элитных ресторанов пришелся на то время, когда на заре нашей независимости предприниматели начали резко и стремительно богатеть, и им так важно было почувствовать себя принадлежащими к определенному кругу, показать окружающим, сколько они зарабатывают. Их мучил голод по помпезности, нарочитой роскоши. Но очень скоро крупный бизнес стал расти ощутимо медленнее. Вот и получается, что круг людей, на который рассчитывают элитные заведения, практически не расширяется по сравнению с 1998 годом (тогда как средний класс, наоборот, растет). В Украине до недавних пор люди разделялись на очень богатых, которые часто обедают в дорогих заведениях, и на малообеспеченных, которым едва хватало денег на посещение фаст-фуда. В настоящее время ситуация выравнивается: средний класс становится более устойчив, в результате чего рынок активно реагирует и предлагает достаточно много заведений, рассчитанных на средний ценовой сегмент (счет от $15-20). "В данный момент и в ближайшем будущем этот ценовой сегмент наиболее привлекателен с точки зрения инвестиций в ресторанный бизнес и выгоден за счет того, что средний класс растет и не собирается останавливаться", - резюмирует Юрий Линичук. Кроме того, среднеценовой проект требует меньших, нежели дорогой ресторан, капиталовложений и, несмотря на большие суммы счета в дорогом заведении, срок окупаемости инвестиций в среднем сегменте гораздо меньше. Это связано с тремя причинами. Во-первых, средний класс больше, чем элитная прослойка. Во-вторых, у людей появилась привычка посещать рестораны не только по торжественным случаям, но и для того, чтобы просто покушать и приятно провести время с друзьями в ненавязчивой и даже простой обстановке. В-третьих, вложения в постройку элитного ресторана намного превышают инвестиции в обычный - экономия только на 100 кв. м получается в два раза! Учитывать нужно и разную частоту посещения заведений: при одинаковом количестве посадочных мест оборачиваемость одного места в ресторане средней ценовой категории - 2-3 раза в день, а в элитном заведении - от 0,6 до 1,1 раза.
Кроме того, сами люди сильно изменили свое отношение к шикарным заведениям. Элита уже подтвердила свой статус, теперь состоятельный человек позволяет себе есть то, что нравится, а не что престижно. К тому же он уже искушен (побывал в ресторанах в различных уголках планеты), знает, каким должно быть обслуживание, понимает толк в хороших еде и напитках. Причины для посещения заведений появляются новые - нравится кухня или интерьер, близко к работе или дому, нет проблем с парковкой или скоростью обслуживания. На первое место вышли атмосфера и функция заведения, отвечающие потребностям человека в конкретной ситуации.

Что касается регионов (Днепропетровска, Донецка, Симферополя, Харькова), то здесь все еще актуальна именно элитная группа. Ресторанный бизнес развивается в регионах менее активно, элиты достаточно много, особым разнообразием ее представителей в родных городах не балуют. Но максимум через два года местный средний класс вырастет, и ему будут нужны свои заведения.

Демократизацию ресторанного бизнеса провоцирует и ускорение темпа жизни. Даже французы жалуются, что их национальная гордость - рестораны с высоким уровнем кухни, элегантным сервисом и хорошей подачей - не сильно востребованы среди самой активной категории населения - до 35 лет (именно поэтому в Париже неустанно растет количество точек быстрого обслуживания - сэндвичи, блины). Современному деловому человеку нужно быстро покушать, ему некогда сидеть и десятки минут ждать заказ. Поиск компромисса означает поиск оптимального соотношения цены и качества. То есть демократизация - это также упрощение схемы обслуживания, снижение наценок на блюда при сохранении размера порций, оригинального продуманного интерьера и качества кухни. Поэтому наиболее популярные заведения сегодня те, которые соблюдают оптимальное соотношение цена-качество (это касается разных ценовых категорий). Но если качество кухни, обслуживания и интерьера соответствует заявленной в меню цене, потребителю заведение скорее всего понравится. У рестораторов существует такое выражение: "Нужно, чтобы у посетителя осталось впечатление, что он недоплатил".
Право на чашечку кофе

Один из симптомов процесса демократизации - новое, более лояльное отношение к клиенту, сколько бы тот не потратил. Рестораторы заведений класса люкс заметили, что их наряду с постоянными все чаще посещают небогатые клиенты, менеджеры среднего звена (из интереса или мечтая "приобщиться к прекрасному"). Раньше таких клиентов не особо жаловали. Ныне многие рестораны даже отказываются от VIP-залов и заявляют: у нас все клиенты - VIP. Просто эти заведения вовремя поняли: сегодня человек заказывает чашечку кофе, а завтра его благосостояние улучшится и он попросит фуа-гру. Эксперты утверждают, что 80% дохода любого ресторана приносят его постоянные гости, и лишь 20% - новые. Именно поэтому человеческое отношение, уют и доверие играют здесь определяющие роли.
Еще пару лет назад, сетует известный московский ресторатор Игорь Бухаров, посещение множества заведений вызывало тоску. Пришел, заказал что-то, съел, и на тебя начинают косо смотреть, всячески намекать, что, мол, иди уже - или заказывай еще. Сегодня в приличном заведении человек может заказать чашечку кофе и сидеть сколько угодно - ему никто ничего не скажет. Особенно когда вокруг есть свободные столики. Поправку можно сделать лишь на ситуацию, когда в зале аншлаг и новым посетителям негде сесть, но и то решение покинуть заведение - вопрос воспитанности клиента. "Очень важно, чтобы в ресторане была какая-то теплота, не было пафосности. Никто этого не любит - ни представители элиты, ни среднего класса", - считает ресторатор.
Сервис на корточках

Большинство рестораторов утверждают: сегодня заведению необходима "фишка", некое яркое отличие от других. В то же время аналитики рынка утверждают, что на самом деле украинскому потребителю не нужно ничего весьма оригинального - украинцы любопытны, но в большинстве своем консервативны. И если на Тайване ресторан, концепция которого полностью подчинена туалету (салфетки - туалетная бумага высокого качества, сиденья - в виде унитазов и т. д.) имеет успех, у нас такое заведение может рассчитывать только на громкое открытие - постоянных клиентов там не будет. Рестораторы хорошо знают, что как бы людям ни хотелось, чтобы в их городе открывались "безумные" заведения, любая специализация, неординарность сужает аудиторию, ограничивает количество посетителей. Поэтому рестораторы действуют осторожно, ориентируясь в своих концепциях на целевую аудиторию с максимально широким кругом интересов. Тем, кому удается угадать предпочтения аудитории, становятся действительно успешными. К слову, по данным компании "Ресторанный консалтинг", три из десяти киевских ресторанов очень успешны, три - получают прибыль меньшую, чем рассчитывали (рентабельность около 5%), а четыре ведут незавидное существование.

Если посмотреть на существующие в столице сети ресторанов, все они стараются объединить свои заведения идеей, понятной многим людям. "Мировая карта" делает ставку на качество кухни, Carte Blanche позиционирует себя как рестораны для стильных людей, которым важно держать руку на пульсе основных модных течений в кухне, образе жизни. Заведения Эрика объединены духом демократичности, почти домашней обстановки за кружкой пива и беседой с самим хозяином. И даже "Козырная карта", выпускающая на рынок больше всего разнообразнейших идей, вынуждена адаптировать их для широкого круга посетителей.

Но если узкая специализация ограничивает аудиторию, то отсутствие яркой идеи сужает ее еще больше. Поэтому многие рестораны стремятся к тому, чтобы гарантированно завоевать конкретного потребителя. Уже сейчас наблюдается некоторое разграничение аудитории по интересам, и с развитием рынка "расползание" будет только заметнее. Человека уже мало интересует получить все удовольствия сразу и в комплексе - градация идет по типу кухни (предпочтения отдаются чистой японской или французской, итальянской или украинской), барного меню (одних привлекает пиво, других - вино, третьих - коктейли) или продукта (мясо или рыба, шашлык или блины). Даже самые скромные эксперименты рестораторов не остаются без внимания: например, посетители долго обсуждают, нравится им или нет, когда официанты в ресторане "Тампопо" обслуживают на корточках, насколько это забавно - пускать в заведение домашних животных. Нова ли идея установить в зале ресторана "Авалон" огромный аквариум с русалкой…

Если еще несколько лет назад "фишкой" в украинском понимании считался необычный, вычурный интерьер (именно с ним в основном экспериментировали рестораторы), то сегодня акценты сместились на кухню - особые продукты, особую подачу блюд, шоу поваров. Например, в вопросе способов креативной подачи блюд дальше всех на постсоветском пространстве ушел Илья Лазерсон, президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. Он утверждает и доказывает, что во многих жизненных ситуациях борщ в кофейной чашке, шашлык в бокале, суп-капучино, на поверхности которого взбитая молочная пена, или суши по-русски (картофельные лепешки с кусочком селедки) могут быть намного актуальнее, чем традиционные варианты.
Игры в моду

Мировые тенденции диктуют моду на рестораны и в Украине. Увлеченность здоровой пищей способствовала популярности японской, итальянской кухни, морепродуктов. Стремление отдохнуть от города завело людей в загородные рестораны, где за умеренные деньги и без долгих подготовок можно побаловать себя шашлыками, вдохнуть чистый воздух и восхититься красотами природы. "В Киеве в отличие от Москвы существует мода на загородные рестораны. Думаю, здесь их популярность обеспечена прежде всего небольшим расстоянием от центра города. На машине в любой из ресторанов можно добраться за 20 минут, тогда как в Москве это займет не менее часа, что отобьет любое желание ехать туда вообще", - говорит Юрий Линичук.

Если на Тайване ресторан-"туалет" имеет успех, то в Украине эта идея, наоборот, только отпугнет клиентов.

Популярны сейчас и так называемые модные заведения, делающие ставку на кухню или бар (когда-то - мексиканская, потом - японская, средиземноморская), интерьер (эклектика, восточные мотивы), атмосферу (иностранные диджеи, приглашение звезд - лидеров тусовки). "Мода задается внешним антуражем, дизайном, в редких случаях - концептом. Но многие в погоне за ней забывают о сервисе и качестве блюд, - считает руководитель проекта "Мировая карта" Виталий Шадчнев. - В других странах (даже в России) на моду обращают меньше внимания. Актуальные тенденции учитываются лишь в единичных случаях потому, что главная задача любого ресторана - удовлетворить гастрономические потребности гостей. И только единицы (холдинги, крупные инвесторы) могут позволить себе вкладывать средства в богатый антураж. Мода - это 2-3-летняя тенденция, и в Украине за такое время можно в лучшем случае только окупить проект. Модные заведения, как и сама мода, живут недолго, скоро им приходится менять формат. А делать ставку лишь на богатство, антураж интерьера не имеет смысла. Необходимо, чтобы все было гармонично - качественная кухня, интерьер и атмосфера". Кстати, украинцы (в отличие от тех же москвичей) в большинстве своем не любят менять рестораны - они не кочевники: 80% привязаны к 2-3 заведениям, 5-10% - вообще к одному, и только оставшиеся падки на новинки. Но если заведение перестало удовлетворять, изменения его интерьера или даже политики неизбежны.

В своих пристрастиях украинцы - не французы, не американцы и даже не англичане. Мы ходим в рестораны не только для того, чтобы не готовить дома. Мы хотим всего - кухни, интерьера, обслуживания, программы - на высоком уровне. Хотим, чтобы нас развлекли, просветили, заставили почувствовать красоту жизни, окунули в праздник, сыграли с нами. Один известный французский повар, посетив Москву и Киев, так объяснил эту особенность: "Вы так долго при Советском Союзе жили в однообразии и серости, что теперь никак не наиграетесь". Поэтому, чтобы не отстать от конкурентов и угодить аппетитам клиента, рестораны вынуждены идти на дополнительные затраты, что усиливает конкуренцию, делая этот рынок более интересным и динамичным.




  Отрадно отметить, что в текущем году ресторанный бизнес на Украине развивается согласно прогнозам маркетологов, не проявляя особых неожиданностей.

       В Киеве подъем переживают заведения среднего ценового сегмента (средний чек 50-70 грн на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн гораздо выше, чем средне ценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор.

Макроэкономические факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса в других городах Украины. Легко можно проследить зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента и развитием крупного или среднего/мелкого бизнеса. Очень часто в городах наблюдается определенная «полярность» развития: если актуален элитный сектор, то актуальны и дешевые заведения. Средний сегмент в этом случае просто «выпадает». Ситуация складывается таким образом, что  развитие средне ценовых ресторанов (кафе, баров и т.д.) – это показатель и экономического развития города, и цивилизованности общества. Звучит достаточно громко, но тем не менее это так.

       Но вернемся к Киеву. Нижний ценовой сегмент в ресторанном бизнесе в Киеве уступает по темпам развития среднему. Тому есть несколько причин: заведение с невысоким средним чеком выигрывает за счет оборота (коэффициент оборачиваемости одного посадочного места должен быть не менее 1,2). Для того чтобы этого достичь, необходимо найти фасадное помещение с пассажиропотоками не менее 1500-2000 человек в час, а для Киева это достаточно трудная задача. В дешевые заведения, как правило, не приезжают специально, спонтанность принятие решения об их посещении составляет более 70%.  Поэтому актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного, так как  очень трудно сегодня найти помещение, отвечающее всем требованиям, рассчитанное на большое количество посадочных мест.

       Что же касается рынка фаст-фудов и кафе в нижнем ценовом сегменте, то за последний год появилось очень много пиццерий (больше, чем за последние 3 года вместе взятые). Создается впечатление, что в каком районе города пиццерию не откроешь – она будет востребованной.

       Активно развиваются загородные заведения. Особенно, те, которые находятся на ключевых трассах - Одесской, Житомирской,  Обуховской. Замечено, что в период уик-ендов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные – переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Идея «отдыха на природе» приобретает все цивилизованную форму. Загородные заведения, как правило, создаются по одной и той же схеме: ресторан (в одном помещении или отдельные домики), гостиница на 15-25 номеров (в одном здании или коттеджный формат), мангал (шашлык является непременным атрибутом отдыха «на природе»), детская площадка, иногда небольшой зверинец или бассейн. Несмотря на активное развитие заведений загородного формата, чаще всего они не брэндированы, рассчитывая на проезжающую мимо аудиторию, и гораздо реже – на самих киевлян, которые целенаправленно едут в это заведение. В этом случае мы сталкиваемся с ситуацией, когда предложение формирует спрос – любое удачное загородное заведение находит своих потребителей. За городом легче выкупить землю, построить собственное помещение для ресторана и стать полновластным его владельцем. Это - бесспорное преимущество, так как подавляющее большинство киевских ресторанов помещения арендуют и переживают серьезные кризисы при смене владельца недвижимости, отказе от аренды или повышении арендных ставок. 

       Как и предполагалось ранее, за последний год активизировалось развитие чайных и кофеен-кондитерских. За текущий год их открылось в Киеве более 10. Хорошо идут дела у старых кафе, открываются новые, такие как «Nouvelle» в Пассаже, «Кофиум» на Костельной. Становятся популярными заведения с ценовым уровнем 15-25 грн., предлагающие кофе, чай, мучные и кондитерские изделия, шоколад. Но бума, как предполагалось, не произошло. Хотя, в принципе, сегмент кофеен-кондитерских в Киеве близок к насыщению. Стратегически верным шагом является создание не единичной кофейни или кондитерской, а сети таких заведений. Это обусловлено, прежде всего, технологическими причинами: гораздо выгоднее создавать собственный цех для работы на несколько заведений, и маркетинговыми: потребитель быстро привыкает к определенной торговой марке и продукции. 

       Тенденции ресторанного бизнеса – это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. К большому нашему удивлению, предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к определенному  продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. В основном в Киеве у определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном же потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов Украины, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется странным словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

      Подобная ситуация наблюдается и с предпочтением барной продукции, каждое из которых может быть основанием для создания целого формата: кофейни, пивные, рюмочные-наливайки, заведения с акцентом на коктейли или вино.

       В целом можно отметить, что в целом начинают меняться цели посещения ресторанов, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему его общению.

И все же есть, есть еще незанятые ниши в этом бизнесе. Например, специализированные детские кафе – детская тема присутствует во многих заведениях, но отдельного внимания она практически не удостаивается. Перспективные направления «движения» - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис. Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. По этому пути идет «Козырная карта», большинство фаст-фудов. Любое успешное предприятие общепита – на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.




                                  Гостиничный рынок Украины: проблемы роста
Современная политическая ситуация предполагает активизацию присутствия иностранного капитала в экономике Украины. Данный показатель является позитивным импульсом для развития туристической привлекательности нашей страны. Тем не менее, гостиничный сегмент недвижимости, как в столице, так и в основных региональных центрах Украины, несмотря на 15-летнию независимую историю нашего государства, в основной своей массе все еще живет стандартами советской эпохи, не удовлетворяя постоянно растущий спрос на гостиничные услуги ни по количественным, ни по качественным показателям.

История гостиничного бизнеса сопоставима с историей независимости украинского государства. По словам Владимира Горащенко, президента компании «Дубль W», «большой интерес к гостиницам возник в середине 1990-х в связи с запланированными сборами ЕБРР в Киеве в 1998 году и ожиданием по этой причине льгот, быстрого и легкого получения централизованных кредитов. Однако из-за непрофессионализма привлеченных сторон программа по правительственным кредитам была затянута, а в последствии и вовсе провалена. Часть денег сумели предоставить только на реконструкцию существующих объектов. Из запланированных 11 новых международных гостиниц в 1990-х не была построена ни одна. Причины очень просты – у местных инвесторов не было знаний по гостиничному бизнесу, опыта в международном финансировании, желания делиться приличной долей прибыли с западными партнерами. В результате проекты или земельные участки стали перепродавать, а украинские инвесторы переключились на проекты недвижимости с меньшим сроком окупаемости – жилье, торговые и офисные объекты».

Сегодня ситуация на рынке несколько иная. Все эксперты отмечают активизацию инвесторов в гостиничном сегменте коммерческой недвижимости. Таким переменам способствует целый ряд причин, среди которых можно выделить:

неспособность существующих гостиниц удовлетворить существующий спрос; 

стабильное увеличение спроса на апартаменты мирового уровня; 

насыщение сегментов рынка недвижимости с минимальным сроком окупаемости; 

увеличение капитала инвестиционных компаний; 

относительная стабильность украинской экономики; 

изменения во внешней политике; 

приближение границ ЕС к границам Украины и постепенная интеграция государства в европейское и мировое сообщество; 

улучшение инвестиционного и бизнес-климата внутри Украины; 

постепенный рост бизнес-активности внутри страны, увеличение частоты деловых визитов в Киев из-за рубежа и регионов Украины; 

рост туристической привлекательности Украины.
По данным компании Ernst & Young, на начало 2005 года в Украине было официально зарегистрировано 1218 гостиниц, а также 3,2 тысячи санаторно-курортных и оздоровительных учреждений, при этом сертификаты категории в нашей стране имеют лишь 148 гостиниц. На сегодняшний день в Украине есть только 3 пятизвездочные гостиницы: «Премьер Палас» в Киеве, «Донбасс Палас» в Донецке и отель Rixos в Трускавце. Необходимо отметить, что в Украине на конец 2005 года работает только один отель, входящий в международную гостиничную сеть, – это открывшийся в 2005 году Radisson SAS Hotel Kyiv категории 4 звезды. Также на территории Украины существует пока только одна национальная сеть отелей – Premier Hotels, в состав которой входят 6 гостиниц: «Премьер Палас», «Ореанда» (Ялта), «Днистер» (Львов), «Стар» (Мукачево), «Лондонская» (Одесса), Cosmopolit (Харьков).
Обеспеченность гостиничными местами на 1 тысячу жителей в Киеве составляет 6 мест, в то время как в других столицах европейских государств этот показатель значительно выше (например, в Вене – 25, Париже – 38). По развитию гостиниц мирового уровня Киев сегодня находится на 13-м месте среди 15 столиц стран СНГ.

В Киеве на сегодняшний день функционирует порядка 90 гостиничных объектов различных категорий, общий номерной фонд которых составляет 8000 номеров. Из ведущих киевских гостиничных объектов необходимо назвать единственную в Киеве пятизвездочную гостиницу «Премьер Палас», 4 четырехзвездочные – Radisson SAS, «Днепр», отель «Национальный» и «Президент-отель «Киевский», а также около 20 трехзвездочных («Лыбидь», «Киев», «Братислава», «Славутич», «Турист», «Русь», «Мир», «Воздвиженский», «Андреевский» и другие).

Как отмечает Ольга Архангельская, руководитель отдела консультаций по недвижимости компании Ernst & Young в СНГ, «большинство гостиниц в Украине находятся в неудовлетворительном состоянии. Иностранные туристы зачастую недовольны соотношением цены и качества предоставляемых гостиничных услуг. При этом, если ориентироваться на статистику, стоимость проживания в гостинице в Украине намного выше проживания в гостинице аналогичного класса в Европе, что объясняется, в первую очередь, дефицитом отелей на рынке».

Отметим, что стоимость проживания в отелях различной категории колеблется в Украине от $6-8 (в общежитиях гостиничного типа в регионах), до $300-400 в гостиницах класса 4 звезды. При этом в гостинице «Премьер Палас» стоимость проживания в номере Premier Royal Suite составляет около $3000.

Эксперты отмечают постоянную положительную динамику роста загрузки отечественных отелей. Так, по словам Владимира Горащенко, за последние 10 лет заполняемость в киевских гостиницах увеличилась на 30-40%. На сегодняшний день в Radisson SAS Kyiv заполняемость колеблется от 75 до 100% в будние дни, а увеличение заполняемости в выходные дни зависит от роста числа туристов.

Что касается структуры спроса, то, как отмечает Ольга Архангельская, «среди посетителей киевских гостиниц преобладают представители деловых кругов, бизнесмены, приезжающие в столицу на переговоры или по делам компаний. Они, как правило, предпочитают гостиницы класса 4-5 звезд, расположенных недалеко от офисов и деловых центров.

Следует отметить, что не все приезжающие останавливаются в гостиницах, а из останавливающихся существенная часть выбирает гостиницы не самого высокого класса. Прежде всего, гостиницы более низких категорий выбирают туристические группы, приезжающие в город с обзорными экскурсиями, как из-за рубежа, так и из Украины. Этот сегмент спроса ориентирован на недорогие отели в центре города или возле удобных транспортных развязок, например «Русь», «Турист», «Киев», «Кооператор».
Большой процент людей, приезжающих в Киев с целью осмотра достопримечательностей (индивидуальный туризм), или бизнесмены из других городов Украины останавливаются в съемных квартирах. Данный сегмент предоставления временного жилья очень развит в Киеве и составляет значительную конкуренцию гостиницам всех классов. В Киеве существует множество различных компаний, предлагающих снять квартиры на срок от суток и более в различных районах города (в том числе и в самом центре). Как правило, стоимость квартиры в сутки на 50-70% ниже стоимости гостиничного номера аналогичного качества».

Для нормального функционирования гостиничного рынка, по мнению экспертов, Киеву необходимо еще как минимум 3 сетевые гостиницы уровня 4-5 звезд и реконструкция 4-5 существующих гостиниц под 3 звезды. Также необходимо строительство в областных центрах страны гостиниц хотя бы трехзвездочного уровня по международному стандарту. Отдельного разговора заслуживают рекреационные зоны – Крым и ряд территорий Западной Украины. Здесь, как отмечают специалисты, необходима серьезная поддержка развития туризма и гостиничного сектора на государственном уровне. Отметим, что в Трускавце в 2005 году уже открылся первый пятизвездочный отель в Западной Украине на 434 номера, входящий в турецкую гостиничную сеть Rixos.
Особенности развития гостиничных проектов

При столь позитивной динамике роста спроса, рынок гостиничной недвижимости все еще уступает другим секторам коммерческой недвижимости по количеству реализованных проектов. По словам Юрия Нартова, главы отдела инвестиционных услуг компании «Сolliers International Украина», «данная тенденция объясняется, во-первых, проявленным интересом со стороны девелоперов к другим секторам рынка, таким как жилье, офисы и торговля, а, во-вторых, тем что гостиничный бизнес требует более существенных капиталовложений, опыта и знаний для его успешной реализации. Повышенными являются также и требования к выбору строительной площадки. Более того, – продолжает эксперт, – для строительства гостиницы высокого уровня необходимо привлечение международного оператора, который будет настаивать на своих собственных стандартах и технических спецификациях».

– гостиничный проект в среднем стоит от 30 до $100 миллионов, и эти деньги нужно вложить самому или привлечь партнеров.– в гостиничном проекте большой состав участников: девелопер, проектанты, 2-3 инвестора, банки-кредиторы, консультанты, юристы всех инвесторов, управляющая компания, строительная компания, супервайзеры (строительно-бюджетный контроль) сторон.– более длительный период развития и строительства проекта – 4-5 лет».
В связи с этим, по мнению экспертов, многие отечественные инвесторы пока считают гостиничный бизнес более рисковым в сравнении с другими областями рынка недвижимости.

Отсутствие активного желания среди отечественных инвесторов реализовывать проекты в сфере гостиничной недвижимости обусловлено не только перечисленными особенностями реализации гостиничных проектов, но и сроком их окупаемости. Во всем мире он уступает торговому и офисному сегментам недвижимости. И если первые удачные проекты в условиях полного отсутствия конкуренции в Украине окупаются за 5-6 лет, далее окупаемость будет уменьшаться вплоть до европейского уровня – 15-17 лет.
Международные операторы

Как отмечают эксперты, гостиничный рынок Украины является чрезвычайно привлекательным для международных игроков по причине отсутствия качественного предложения и растущего спроса. Сегодня, помимо уже работающих на нашем гостиничном рынке международного оператора Radisson SAS (Киев), турецкого оператора Rixos (Трускавец), заканчивается реализация проекта с участием международного оператора Hyatt International (Киев), о своем желании развивать проекты в Украине заявили Accor, Hilton, Marriot (Киев). Некоторые украинские девелоперы говорят о готовности привлечь международных операторов к реализации своих проектов в сфере гостиничной недвижимости в ближайшие несколько лет.
По словам Максима Белоуса, директора аналитического департамента ИК «XXI век», «привлекая в проект международного оператора, увеличивается стоимость объекта. Помимо этого, если у компании есть договор на управление или договор аренды с профессиональным оператором, ему проще привлечь финансирование. Однако, с операторами следует уметь построить взаимовыгодные отношения.
Зачастую, у операторов-лидеров достаточно жесткие требования к проекту и условия договора на управление. Помимо этого, с оператором следует начинать работу еще на уровне создания концепции для того, чтобы инфраструктура соответствовала требованиям конкретного оператора, а требования у всех разные. Также к преимуществам работы в гостиничной бизнесе с сетевым оператором Максим Белоус относит гарантию создания инвестиционного продукта, который будет конкурентоспособен как минимум 20 лет. Эксперт отмечает, что «особенностью украинского рынка является то, что сетевые операторы предпочитают заключать только договора на управление и отказываются рассматривать договора аренды».
По мнению Ольги Архангельской, привлечение управляющей компании:

позволяет гостинице быстрее интегрироваться в международные гостиничные сети; 

гарантирует узнаваемость брэнда; 

предоставляет доступ к международным системам бронирования. Наличие единых стандартов обеспечивает гостинице такие конкурентные преимущества: 

единую линию стратегии развития гостиницы; 

систему управления и отчетности; 

программу обучения персонала.
Среди существующих на сегодняшний день препятствий для зарубежных инвесторов и операторов Ольга Архангельская называет сложность получения разрешений в местных органах власти. По ее словам, решение этих проблем во многом зависит от проводимой политики государства, направленной на улучшение инвестиционного климата страны.
Гостиницы как инвестиционный продукт

Как отметил Максим Белоус, «гостиничный проект является инвестиционным продуктом тогда, когда он создан в соответствии с требованиями, предъявляемыми международными гостиничными операторами. Исследования инвестиционных портфелей ста крупнейших фондов недвижимости Европы, проведенные ИК «XXI век», показывают, что гостиницы составляют там порядка 5-15%. Основу портфелей составляет в основном офисная и торговая недвижимость. Гостиничную недвижимость приобретают для дополнительной диверсификации портфеля. Это говорит о том, что гостиница является инвестиционным продуктом и международные инвесторы настроены покупать готовые гостиницы.
Согласно исследованиям ИК «XXI век» доходности гостиничной недвижимости на рынках Восточной и Западной Европы и прогнозируемых показателей, интересуемая институциональных инвесторов доходность гостиницы высшего уровня в Киеве может составлять порядка 12%. Исходя из данной доходности будет формироваться цена продажи гостиничного инвестиционного продукта».
По словам экспертов, в мире практика продажи гостиниц довольно распространена, причем продаются как отдельные гостиницы, так и целые сети. По словам Юрия Нартова, «на глобальной арене покупка и продажа гостиничного бизнеса – это обычное дело. Поскольку гостиничный бизнес имеет много специфических черт, инвестиционные продажи данного продукта обычно проходят при участии инвесторов, которые имеют опыт покупки и управления гостиницами. Однако в Украине инвестиционные продажи с участием западных инвесторов пока что не имеют места по причине отсутствия продукта институционального уровня. На сегодняшний день киевский рынок имеет две высококачественные гостиницы – «Премьер Палас» и Radisson SAS Kiev, которые могут стать объектами инвестиционных транзакций».

В целом, по словам экспертов, с развитием рынка коммерческой недвижимости, гостиницы, как и другие объекты, будут поступать на инвестиционный рынок продаж.
Перспективы

По словам Ольги Архангельской, «в развитии гостиничной индустрии наступил перелом лишь в последние несколько лет, когда наметился положительный тренд в экономике страны. Сейчас идет активное строительство небольших по вместимости отелей и гостиниц – до 200 номеров.

В случае успешной реализации намеченных политических и экономических целей развития страны в целом и Киева в частности, можно ожидать, что в ближайшие пять лет в Киев станут приезжать порядка 2,3-2,5 миллиона иностранцев в год, что позволит увеличить доход от туризма до $1,5 миллиарда. Согласно сообщениям КГГА, в столице существует план строительства 40 гостиниц на 4,3 тысячи мест до 2010 года. Около пяти из них должны соответствовать международному уровню 4-5 звезд. Уже сейчас, по информации Главного управления гостиничного хозяйства, туризма и курортов КГГА, администрацией города зарезервированы земельные участки в центре города под строительство некоторых гостиниц.
В первую очередь, город нуждается в гостиницах высокого класса типа конгресс-отеля (с большими конференц-залами, банкетными и переговорными залами), которые могли бы принимать VIP-гостей международного уровня и быть задействованы в проведении европейских мероприятий. Потребность в таких гостиницах ощущалась во время проведения престижных мероприятий последних лет. В 2005 году уже построено 11 маленьких частных гостиниц общей емкостью в 200 мест и введен в эксплуатацию отель Radisson SAS Kyiv (255 номеров). В течение 2006 года планируется строительство еще 10 маленьких гостиниц. Также, в ближайшее время ожидается завершение строительства гостиницы «Святая София» под управлением сети Hyatt International.
Тем не менее, даже с учетом реализации планируемых проектов, спрос на качественные гостиничные услуги, скорее всего, будет превышать предложение еще несколько лет, и ожидается, что уровень загрузки существующих гостиниц останется на высоком уровне».
По словам Владимира Горащенко, «основная проблема гостиничного рынка – это недостаток серьезных западных инвестиций, льгот, а также государственной программы развития данного сектора. Без этого быстрого развития не стоит ожидать. Но положительно то, что к сектору гостиничной недвижимости появился интерес, – значит развитие будет.

По моему прогнозу насыщение рынка Киева может наступить через 7-8 лет, при условии реализации имеющихся сейчас 8-10 новых проектов. Но для насыщения рынка необходимо не только строить новые гостиницы, но и хорошо реконструировать существующие. Безусловно, конкуренция ожесточится, но это нормальный процесс для всех стран и всех видов услуг».