Реферат Анализ ассортимента макаронных изделий
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса
Кафедра товароведение и коммерция
Форму обучения заочная
Дисциплина: товароведение экспертиза однородных групп продовольственных товаров.
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Анализ ассортимента макаронных изделий.
выполнила студентка 3-его курса
Специальности коммерция
Федосеева Любовь Ивановна
Дата»___»_____________2011 г.
Научный руководитель:
____________________________
Дата»___»______________2011 г.
Вологда
2011
НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса
Кафедра товароведения и коммерции
Дисциплина: товароведение экспертиза однородных групп продовольственных товаров.
Студент Федосеева Любовь Ивановна Группа 63-К
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
Тема: Анализ ассортимента макаронных изделий.
Исходные данные________________________________________________________________________________________________________
Основные вопросы, подлежащие разработке
1. Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.
2. Классификация и ассортимент макаронных изделий.
3. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.
4. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий.
5.Характеристика торгового предприятия.
6. Анализ ассортимента.
Рекомендуемая литература:
1.Журнал: пищевая промышленность.
2.Справочник руководителя торгового предприятия.
3. Николаева М. А. «Теоретические основы товароведения»
СОДЕРЖАНИ
Введение
1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………….................................
1.1Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………………
1.2 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………..
1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………………………………………..
1.4 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………………………………………….
1.5 Факторы, формирующие ассортимент………………………………………….
2. Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине « Люсси»…………………………………………………………………..
2.1 Характеристика магазина « Люсси»……………………………
2.2 Анализ ассортимента
Заключение………………………………………………………………….
Список литературы……………………………………………………………
Приложение………………………………………………………………
Введение.
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с, небольшим, лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.
Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.
В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%). (11)
Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. (10)
Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%). (8)
Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине « Люсси»
Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:
- Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Люсси».
- Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Люсси».
1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
.
1.1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.
Производство макаронных изделий возникло в начале 18в. в Италии и на юге Франции; в России они появились при Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797г. В Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестораскаты появились в России в 20-х гг. 19 в., а гидравлические прессы стали использовать ещё позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10,20,30 тыс. тонн продукции в год и более. (9)
На сегодня российский рынок макаронных изделий не просто насыщен, а перенасыщен предложением от различных производителей.
На вопрос всероссийского исследования ROMIS Monitoring « Потребляют ли в вашем домохозяйстве макароны? » 94% респондентов ответили утвердительно. Причём 40% делают это 2-3 раза в неделю, 34% - раз в неделю, 12% - раз в 2 недели, 7% - каждый день или почти каждый день, 4% - раз в месяц, и только 1% реже чем раз в месяц., 2% затрудняюсь ответить.
Потребление макаронных изделий в России уже несколько лет держиться на уровне 5,4-5,6 кг в год на душу населения. Для сравнения, в Германии оно составляет около 5,3 кг в год на человека, в Швейцарии – 5,5 кг, в Великобритании – 2,5 кг, а в Ирландии всего 1 кг. Объёмы потребления макарон практически не зависят от сезонных факторов, что также влияет на стабильность рынка.
Постоянный спрос на макаронные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей всё время искать новые решения для узнаваемости своей продукции среди огромного ассортимента, представленного в торгово-розничной сети.
Сегодня, по разным оценкам специалистов, физический объём рынка макаронных изделий России равен приблизительно 840 тысячам тонн в год. Прирост в среднем по отрасли производства у основных игроков составляет 10% в год. Если говорить о ёмкости рынка в денежном выражении, то эта цифра приближается к 400 млн долларов.(12)
1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.
Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.
В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.
Группы:
- А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;
- Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;
- В — изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.
Классы:
- 1 — изделия из муки высшего сорта;
- 2 — изделия из муки 1-го сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные.
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:
- Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;
- Томатные 1-го и высшего сорта;
- Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
- Творожные 1-го и высшего сорта;
- Витаминизированные 1-го и высшего сорта;
- Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);
- Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
- Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);
- Изделия с соевой мукой;
- Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).
Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:
- Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;
- Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
- Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-С 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на 4 типа:
- Трубчатые изделия;
- Нитеобразные изделия;
- Лентообразные изделия;
- Фигурные изделия;
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.
К трубчатым изделиям изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.
Макароны – это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды:обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм).
Рожки – это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).
Перья – это короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)
Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.
К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см). По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), тонкая (1,2мм), обыкновенная (1,5мм) и любительская (не более 3мм).
К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резеной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши долна быть от 3 до 10 мм, а толщина не более 2 мм.
Макароны, соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде гнёзд и мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.
Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3мм. (4)
В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:
- Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;
- Ушки и бантики;
- Ракушки;
- Звёздочки, шестерёнки, колечки;
- Крупа и зерно рисового типа;
- Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;
- Болонские штампованные изделия.
В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:
- Прямые (подвесная сушка);
- Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);
- Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:
- Длинные (от 20 до 40-50 см);
- Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);
- Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).
Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками ( Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные ). (6)
1.3Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.
Химический состав и пищевая ценность 100 г макаронных изделий представлена в таблице 1. [приложение 1] (1)
Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества.
Углеводы (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу.
Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты(изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.
Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.
Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.
Витамины. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.
Вода. На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.
В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.
Обогатительные добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты(яичный порошок, меланж), молочные продукты(сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты(концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины и нетрадиционное сырьё(продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки).
Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1,В2,PP. Смесь витамины В1,В2,PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсныйпорошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты. (5)
1.4 Факторы влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки величиной частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому, с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовы и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Схема производства макаронных изделий представлена на рисунке 1. [приложение 2]
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки). (5)
Факторы сохраняющие качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.
Факторами сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и сроки хранения.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. (3)
Способы фальсификации макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.
Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий служат форма, цвет, и размеры. Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.
Однако, фальсификация всё-таки возможна. Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего сорта на 1-го сорта.
Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста и д.р.) путём их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.
Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки – чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.
Для выявления фальсификации сорта муки определение цвета не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена. Более достоверные результаты могут быть получены путём определения зольности и/или клетчатки.
Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или отпуска покупателю лома и крошки. (7)
Показатели безопасности макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2. [приложение 3]
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3. [приложение 4]
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. Эти данные приведены в таблице 4. [приложение 5] (1)
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
2. Ассортимент и экспертиза качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Люсси»
2.1 Характеристика магазина «Люсси»
Курсовая работа выполнена на материалах деятельности ООО «Киото», именуемое в дальнейшем «общество», приводит учредительные документы Товарищества с ограниченной ответственностью магазина «Люсси», зарегистрированного Постановлением Главы администрации с. Сямжи № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98г. фирма ООО «Киото» является правопреемникам магазина «Люсси» по всем долгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Головкин Игорь Николаевич .
Общество приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеет самостоятельный баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной валюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты. Место нахождения Общества и почтовый адрес: с.Сямжа, ул. Румянцева, д. 5.
Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей, получение прибыли путем производственной, коммерческо-посреднической.
Основными видами деятельности общества являются:
- оптовая, мелкооптовая, розничная торговля;
- организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;
- снабженческо-сбытовая деятельность;
- производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;
- предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.
Общая площадь магазина «Люсси» составляет 465 кв. м.; в том числе: торговые помещение – 244 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже – 55 кв. м.; подсобное помещение – 83,5 кв. м.; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м.
Режим работы магазина «Люсси» с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 260 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.
Магазин «Люсси» оснащен современным торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневно обслуживают до 700 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 30000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 60 000 руб.
Проанализировав деятельность магазина за прошедшие три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2009 году по сравнению с 2007 годом на 7002 тысяч рублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч рублей. Несмотря на это прибыль возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя, из выше изложенного можно сделать вывод, что магазин «Люсси» работает успешно.
2.2 Анализ ассортимента
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.[ Приложение 2 ]
Кш=(25/35)*100%=71,43
Вывод: Таким образом, коэффициент широты равен 71,43. Чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров.
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров
Коэффициент полноты (Kп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.[ Приложение3]
Кп=(14/21)*100%=0,67
Вывод: Таким образом коэффициент полноты равен 0,67. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.
Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.
Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.
Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (H) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).[ Приложение 4]
Кн=(13/21)*100=61,9 первый день
Кн=(12/21)*100=57,1 второй день
Кн=(14/21)*100=66,7 третий день
Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.
Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ран/ее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ку), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Кд). [приложение 5]
Ку=(9/21)*100=42,96
Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствия товарных запасов возможностям реализации товаров. Потому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.
Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.
Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.
Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.
Приложение 1
Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий
| Наименование продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергети- ческая ценность, ккал | Вода, г |
| Изделия из муки высшего сорта | 10,4 | 1,1 | 71,5 | 344 | 13 |
| Изделия из муки первого сорта | 10,7 | 1,3 | 68,4 | 334 | 13 |
| Изделия из муки второго сорта | 11,8 | 1,8 | 64,5 | 327 | 13 |
| Изделия яичные | 11,4 | 2,1 | 69,5 | 349 | 13 |
| Изделия молочные | 11,5 | 2,9 | 68,4 | 351 | 13 |
| Изделия томатные | 10,4 | 1,1 | 71,2 | 343 | 13 |
| Изделия шпинатные | 10,7 | 1,2 | 70,7 | 343 | 13 |
| Изделия морковные | 10,4 | 1,1 | 69,7 | 337 | 13 |
| Изделия соевые | 14,3 | 1,1 | 66,0 | 337 | 13 |
| Изделия с пшеничным зародышем | 12,1 | 1,6 | 69,0 | 346 | 13 |
| Изделия глютеновые | 12,3 | 1,1 | 67,3 | 336 | 13 |
Приложение 2
Коэффициент широты
| Группа товаров базовое значение | Группы товаров действительное значение |
| Хлебобулочные изделия | + |
| Крупа | + |
| Сахар | + |
| Макаронные изделия | + |
| Колбасные изделия | + |
| Консервы рыбные | - |
| Свежие овощи | + |
| Свежие плоды | - |
| Конфеты | + |
| Свежая рыба | - |
| Молочные продукты | + |
| Алкогольная продукция | - |
| Чай | + |
| Кофе | - |
| Мука | + |
| Свежее мясо | + |
| Консервы мясные | + |
| Кондитерские изделия | - |
| Мёд | - |
| Бараночные изделия | + |
| Сухарные изделия | + |
| Крахмал | - |
| Овощные консервы | - |
| Плодово-ягодные консервы | + |
| Сушёные плоды и овощи | + |
| Табачные изделия | + |
| Слабоалкогольные напитки | + |
| Растительные масла | + |
| Безалкогольные напитки | + |
| Жиры животные | + |
| Маргарин | + |
| Мясо птицы | + |
| Яйца | + |
| Яичные продукты | + |
| 35 | 25 |
Приложение 3
Коэффициент полноты.
| Группы товаров | группы товаров |
| рожки витые | + |
| рожки суповые | - |
| макароны - соломки | + |
| макароны | + |
| вермишель №004 | + |
| вермишель длинная | - |
| перья | + |
| вермишель №003 | - |
| лапша | + |
| ракушка | + |
| бантики | + |
| звездочки | + |
| ушки | - |
| Макароны гребешок | - |
| Лапша быстрого приготовления | + |
| Рожки колечки | + |
| Лапша гнездовая | - |
| Макароны спиральки | + |
| Макароны для диабетического питания из твердых сортов пшеницы | + |
| Лапша яичная | + |
| Безбелковые рожки | - |
| 21 | 14 |
Приложение 4
Коэффициент новизны.
| Группы товаров | Группы товаров | |||
| 1 день | 2 день | 3 день | ||
| рожки витые | + | + | + | |
| рожки суповые | + | - | - | |
| макароны - соломки | - | - | - | |
| макароны | - | + | + | |
| вермишель №004 | + | + | + | |
| вермишель длинная | - | + | + | |
| перья | + | - | + | |
| вермишель №003 | + | - | + | |
| лапша | - | + | + | |
| ракушка | + | - | + | |
| бантики | + | - | - | |
| звездочки | - | + | + | |
| ушки | - | + | + | |
| Макароны гребешок | + | + | + | |
| Лапша быстрого приготовления | + | + | + | |
| Рожки колечки | + | + | - | |
| Лапша гнездовая | - | + | - | |
| Макароны спиральки | + | - | + | |
| Макароны для диабетического питания из твердых сортов пшеницы | + | + | + | |
| Лапша яичная | + | - | - | |
| Безбелковые рожки | - | - | - | |
| итого | 13 | 12 | 14 | |
Приложение 5
Коэффициент устойчивости.
| Группы товаров | Группы товаров | |||
| 1 день | 2 день | 3 день | ||
| рожки витые | + | + | + | |
| рожки суповые | + | - | - | |
| макароны - соломки | - | + | - | |
| макароны | - | + | + | |
| вермишель №004 | + | + | + | |
| вермишель длинная | - | + | + | |
| перья | + | - | + | |
| вермишель №003 | + | - | + | |
| лапша | + | + | + | |
| ракушка | + | + | + | |
| бантики | + | - | - | |
| звездочки | + | + | + | |
| ушки | - | + | + | |
| Макароны гребешок | + | + | + | |
| Лапша быстрого приготовления | + | + | + | |
| Рожки колечки | + | + | - | |
| Лапша гнездовая | - | + | - | |
| Макароны спиральки | + | + | + | |
| Макароны для диабетического питания из твердых сортов пшеницы | + | + | + | |
| Лапша яичная | + | - | - | |
| Безбелковые рожки | - | - | - | |
Приложение 6
Анализ ассортимента по производителю.
| показатели | 1 образец | 2 образец | 3 образец | |
| Тип и подтип макаронных изделий | Фигурные , спираль | Фигурные, витушки | ермишель | |
| сорт | высший | высший | высший | |
| группа | Б | А | А | |
| изготоитель | ОАО «Шебекинский макаронно - кондитерский комбинат | ОАО «МАКФА» Челябинская область | ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» Нижегородская область | |
| вид | пакет | пакет | пакет | |
| Срок годности | 2 года | 2года | 1 год | |
| Масса нетто | 450 г | 500 г | 500 г | |
| вкус и запах | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха | Свойстенный данному изделию, без постороннего всуса и запаха | |
| Цена за кг | 27.00 | 32.80 | 19.00 | |
Приложение 7
Анализ энергетической ценности.
Образец 1
| показатели | Энергетическая ценность заявленная | Энергетическая ценность действительная |
| Белки | | |
| Жиры | | |
| углеоды | | |
| Энергетическая ценность | | |
