Реферат Отчет по производственной практике на ЗАО Тракторный хлебокомбинат
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Общие сведения предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат».
В составТракторозаводского хлебокомбината входят два хлебозавода : хлебозавод №4 и хлебозавод №8. Оба хлебозавода находятся на территории Тракторозаводского района г. Волгограда.
Тракторозаводский район как административная единица был образован в июне 1936г. Он расположен на севере и западе в городской черте. В этом же году был построен хлебозавод №4. В то время производительность составляла 60 тонн в сутки, что полностью удовлетворяла потребность в хлебе населения в 55 400 человек.
Во время войны завод, как и весь район, был полностью разрушен. В 1943 году началось постепенное восстановление завода и в 1947 году завод снова начал работать на полную мощность. В 1955 году хлебозавод был признан одним из лучших предприятий района.
В 1962 году в поселке Спартановка был построен хлебозавод №8, так как один хлебозавод №4 уже не удовлетворял спросы постоянно растущего населения района. На хлебозаводе №4 не прерывая производство, параллельно велась реконструкция. Поэтому завод не останавливаясь продолжал печь хлеб для жителей города.
В марте 1982 года на хлебозаводе №8 был открыт цех соломки. Сладкая соломка сразу же снискала любовь сладкоежек не только жителей района, но и всего города.
В 1991 году хлебокомбинат порадовал Волгоградцев кукурузными сладкими палочками, вкус которых не сравнить ни с какими импортными.
В настоящее время ассортимент хлебокомбината насчитывает более 80-ти наименований. Это разнообразные булочки, ржаные и пшеничные сорта хлеба, пряники, печенье, сухари, кексы и соломка.
Хлебокомбинат регулярно меняет ассортимент в соответствии со спросом жителей города.
Организация технологического процесса на предприятии.
Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба, характеризуются приведенной схемой технологического производства батонов из пшеничной муки.
Мука хранится в мучном складе хлебозавода в бункерах по 25-30 тонн. Соль держат в специальных ларях. Дрожжи и другое скоропортящее сырьё хранят в камере, охлаждаемой специальной холодильной установкой.
Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и другое сырьё подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.
Подготовка сырья
(муки, воды, дрожжей, соли)
↓
Замес теста
↓
Обминка теста
↓
Брожение теста
↓
Деление теста на куски
↓
Округление кусков теста
↓
Первая (промежуточная) расстойка
↓
Окончательная формовка кусков теста
↓
Вторая (окончательная) расстойка
↓
Выпечка
↓
Охлаждение и хранение хлеба
Основные потребители и поставщики сырья. Контроль качества.
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.
Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способами.
При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют его соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.
4. Ассортимент производимой и реализуемой продукции.
Батон нарезной 1/с 0.4кг
Батон нарезной 1/с 0.4кг упак.
Батон горчичный 1/с 0.4
Батон горчичный 1/с 0.4 упак.
Батон горчичный 1/с 0.4 нарез.
Хлебец отрубной1/ 0,2кг
Хлебец отрубной1/ 0,2кг упак.
Батон особый в/с 0,4кг
Батон особый в/с 0,4кг упак.
Батон мраморный 1/с 0,4кг
Батон мраморный 1/с 0,4кг упак.
Батон молочный 1/с 0,3кг
Батон молочный 1/с 0,3кг упак.
Батон к чаю 1/с 0,3кг
Батон к чаю 1/с 0,3кг упак.
Батон волгоградск, 1/с 0,25кг
Батон волгоградск, 1/с 0,25кг упак.
Батон подмосковный в/с 0,4кг
Батон подмосковный в/с 0,4кг упак.
Батон подмосковный в/с 0,4кг нарез.
Плетенка с маком в/с 0,3кг
Плетенка с маком в/с 0,3кг упак.
Плюшка волгоградская в/с 0,3кг
Плюшка волгоградская в/с 0,3кг упак.
Рулетик с маковой начинкой в/с 0,1кг
Рулетик с ореховой начинкой в/с 0,1кг
Булочка люкс с абрикосовой начинкой в/с0,08кг
Булочка к чаю в/с0,05кг
Рожки сдобные 1/с0,06кг
Бул. Ярославская 1/с0,2кг
Бул. Ярославская 1/с0,2кг упак.
Булл. С изюмом в/с0,05кг
Калач ленинградский в/с0,03кг
Калач ленинградский в/с0,03кг упак.
Рулет с кокосом в/с0,13кг
Бул. сл. Ельш. С маком в/с0,06кг
Бул. сл. Ельш. С изюмом в/с0,06кг
Бул. сл. Ельш. С повидлом в/с0,06кг
Бул. сл. Ельш. С малиной в/с0,06кг
Бул. виктория в/с0,07кг
Бул. Надежда в/с0,1кг
Бул. Детская в/с0,05кг
Сдоба венская в/с0,1кг
Бул. Для хот-дога
Лепешка молочная в/с0,1кг
Бул. Люкс в/с0.08кг
Бул. Люкс с ореховой начинкой в/с 0.08кг
Бул. Люкс с маковой начинкой в/с 0.08кг
Рогалик с начинкой в/с 0.06кг
Сайка листовая 1с 0.2кг
Сайка листовая 1с 0.2кг упак.
Хлеб пш. 1с 0.55кг
Хлеб пш. 1с 0.55кг упак.
Хлеб пш. 1с 0.55кг нарез.
Хлеб пш. 1с половонка 0.275кг
Хлеб вешенский 1с 0.4кг
Хлеб горчичный 1с 0.45кг
Хлеб отрубной 1с 0.5кг
Хлеб ароматный 1с 0.5кг
Хлеб пеклеванный новый 0.62кг
Хлеб пеклеванный новый 0.62кг упак.
Хлеб пеклеванный новый 0.62кг нарез.
Хлеб пеклеванный новый половинка 0.31кг
Хлебец царицынский 0.3кг
Хлебец царицынский 0.3кг упак.
Хлеб бородинский 0.3кг
Хлеб бородинский 0.3кг упак.
Хлеб карельский 0.5кг
Хлеб карельский 0.5кг упак.
Хлеб карельский 0.8кг
Хлеб карельский 0.8кг упак.
Хлеб деревенский новый 0.6кг
Хлеб деревенский новый 0.6кг упак.
Хлеб деревенский новый 0.7кг
Хлеб деревенский новый 0.7кг упак.
Хлебец царицынский подовой 0.5кг
Хлебец царицынский подовой 0.5кг нарез.
Хлебец царицынский подовой 0.5кг упак.
Хлеб станичный 0.28кг
Хлебец иодированный 1с о.55кг
Батон нарезной1с 0.4кг
Кекс столичный в/с 0.28кг
Кекс венский в/с 0.28кг
Пирож. Слойка с сахаром в/с 0.05кг
Кекс трапезный в/с 0.35кг
Кекс трапезный в/с 0.2кг
Кекс трапезный в/с 0.3кг
Кекс трапезный в/с 0.18кг
Сухари панировочние весовые
Соломка сладкая 1с 1кг
Соломка сладкая 1с 0.35кг
Соломка сладкая 1с 0.15кг
Соломка сладкая 1с 0.3кг
Соломка соленая 1с 1кг
Соломка соленая 1с 0.35кг
Соломка соленая 1с 0.3кг
Соломка соленая 1с 0.15кг
Сухарь сд. Киевский нов. 1с 1кг
Сухарь сд. Киевский нов. 1с 0.2кг
Сухарь сд. Волгоградс. 1с 0.25кг
Сухарь сд. москов. 1с 0.25кг
Сухарь сд. ванильный 1с 1кг
Сухарь сд. ванильный 1с 0.25кг
Сухарь сд. Украин. 1с 0.25кг
Сухарь сд. горчичные в/с 1кг
Сухарь сд. горчичные в/с 0.25кг
Сухарь сд. Лимонные в/с 1кг
Сухарь сд. Лимонные в/с вес
Пряник мятный 0.35кг
Пряник мятный 1кг
Пряник сарептские 0.35кг
Пряник сарептские какао 0.35кг
Пряник сарептские какао 1 кг
Пряник северные 0.35кг
Пряник любимый 0.35кг
Пряник любимый 1кг
Пряник ерзовский 0.35кг
Пряник Ельш. 0.35кг
Пряник Ельш. 1кг
Пряник Ельш. с фруктовой начинкой 0.35кг
Пряник Ельш. с фруктовой начинкой вес
Пряник Ельш. с какао вес
Пряники купеческие 0.35кг
Пряники купеческие мятные 0.35кг
Пряники купеческие ванильные 0.35кг
Пряники купеческие с ароматом топленого молока 0.35кг
Пряники купеческие с какао 0.35кг
Пряники купеческие с фруктовой начинкой 0.35кг
Пряники шоколадные вес
Печенье овсяное вес
Печенье овсяное 0.2кг
Печенье янтарное с повидлом 0.4кг
Печенье янтарное с повидлом 1кг
Печенье кукурузное 1кг
Печенье кукурузное вес
Печенье овсяно-орех. 0.2кг
Печенье овсяно-орех . вес
Технологический процесс хлебобулочных изделий.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:
ü приема и хранения сырья;
ü подготовки сырья к пуску в производство;
ü приготовления теста;
ü разделки теста;
ü выпечки и хранения выпеченных изделий;
ü отправка их в торговую сеть.
Прием, хранение и подготовка сырья.
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшителей (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. В процессе подготовки сырья для предупреждения загрязнения продуктов и попадания посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила санитарии:
· мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают верхний шов, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;
· все сыпучие продукты просеивают и пропускают через магниты для удаления металлических примесей;
· ящики, бочки и корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы стружка, гвозди, проволока не попали в продукты;
· бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой или обмывают.
Замес и образование теста.
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
С самого начала замеса в полуфабрикатах происходят физические, химические, биохимические и коллоидные процессы. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в 2 раза превышающем свою массу.
Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста.
Крахмал муки связывает воду в количестве до 30 % своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаковое.
В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков диоксида углерода (углекислого газа), выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. В тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают протекать и биохимические процессы. Ржаное тесто отличается от пшеничного, так как белки ржаной муки не образуют губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.
Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки) в ржаном тесте образуется вязкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба готовится со значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или переходят в жидкую фазу.
Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.
Брожение теста начинается с момента замеса теста и продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки. Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, в котором оно по газообразующей способности и реологическом свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Разрыхление теста углекислым газом позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.
Приготовление теста.
Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
Способы приготовления ржаного теста.
Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различающихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз. Детальное описание этих способов применительно к отдельным видам и сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба содержится в сборнике технологических инструкций и технологическом справочнике.
Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых заквасках, имеющих влажность около 50%; на менее густых заквасках с влажностью примерно до 60%; на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80%.
Разделка теста.
При разделке теста из ржаной и ржано-пшеничной муки включает следующие опериции: деление его на куски, для подового хлеба - формование, для формового – укладка в формы и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.
Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.
Выпечка.
Выпечка - процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400˚С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250˚С. Часть теплоты ВТЗ воспринимает и прямой теплопроводностью (кондукцией) от нагретого пода, на который помещается расстоявшаяся тестовая заготовка. В современных конструкциях хлебопекарных печей под, так же как и ВТЗ, прогревается термоизлучением и конвекцией. При этом интенсивность лучистой термопередачи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычных хлебопекарных печах можно рассматривать как в основном радиационно-конвективный процесс прогрева ВТЗ.
Ржаной хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260-280˚С, в зоне допекания – 200-190˚С, а относительная влажность при выпечке формового хлеба из-за высокой влажности теста 20-30%.
Объем теста из ржаной муки в первой зоне пекарной камеры увеличивается незначительно. Перед выемкой из печи поверхность ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку.
Хранение хлеба.
Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. При хранении хлеба изменяются и его качество.
Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180˚С, на границе с мякишем – около 100˚С, а в среднем примерно 130˚С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша близка к 100˚С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.
Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обусловливающим испарение воды с поверхности хлеба и перемещение влаги внутри хлеба и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее.
Отправка.
На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно попадает ленточными транспортерами на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи и контейнеры. На этих вагонетках перемещаемых в ручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.
Качество хлебобулочных изделий.
Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.
Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.
Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).
Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.
Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.
Экономические показатели.
Отношение результатов к затратам называется экономической эффективностью, а разница между результатами и затратами - экономическим эффектом. Экономическая эффективность - это важнейший оценочный показатель результативности деятельности предприятий, представляющий собой сопоставление результатов этой деятельности.
Деятельность, связанная с поступлением денежных средств, вследствие получения кредитов, займов, финансовых вложений, погашению задолженностей по полученным ранее кредитам, выплатой дивидендов называется финансовой деятельностью.
Уровень рентабельности рассчитывается, как отношение прибыли к стоимости используемых предприятием ресурсов.
Предприятие считают рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают все издержки и, кроме того, дают прибыль, достаточную для расширения производства.
Экономическая эффективность переработки сельскохозяйственного сырья в значительной степени зависит от уровня концентрации и специализации производства. Важным является определение оптимального размера предприятия или цеха, обеспечивающего минимальные затраты на строительство или реконструкцию, а также на производство конечной продукции и на доставку её потребителю.
Основной технико-экономический показатель работы хлебопекарного предприятия выход хлеба. Под выходом хлеба и хлебобулочных изделий понимают массу готовых изделий, выраженную в процентах к массе израсходованной муки. Выход хлеба зависит от многих факторов: влажности и водопоглотительной способности муки, способа приготовления теста и рецептуры, размеров упёка, усушки и т.д. Поэтому выход хлеба колеблется в значительных пределах (120 - 150%) и нормирован для каждого вида хлеба. Нормы необходимы для рационального использования сырья, организации технологического процесса, повышения качества хлебобулочных изделий и борьбы с потерями на различных этапах производства.
Расчёт экономической эффективности позволяет оценивать эффективность производственной деятельности, рационально изменять структуру продукции (работ, услуг), определять экономически целесообразные объекты для инвестирования.
Эффективным считают производство, обеспечивающее наиболее полное удовлетворение потребностей потребителей при минимальных затратах труда.
Производство хлеба в 2009 – 2010
годах
| Месяцы | 2009год | 2010 год | ||||
| Кг | Руб | Цена реализации 1 кг, руб | Кг | Руб | Цена реализации 1 кг, руб | |
| Январь | 84543,0 | 1760733 | 20,83 | 75327,0 | 1551446 | 20,60 |
| Февраль | 82911,9 | 1706098 | 20,58 | 71340,0 | 1492068 | 20,91 |
| Март | 86913,8 | 1882710 | 20,97 | 75318,1 | 1570017,5 | 20,85 |
| Апрель | 88128,6 | 1873570 | 21,26 | 80165,0 | 1684641 | 21,01 |
| Май | 87569,9 | 1784241 | 20,38 | 91747,2 | 1948481,7 | 21,24 |
| Июнь | 90040,2 | 1897290,6 | 21,07 | 89518,0 | 1889429 | 21,22 |
| 1 полугодие | 520107,4 | 10844641,6 | 20,85 | 483415,3 | 10146083,2 | 20,99 |
| Июль | 96888,5 | 2071147,7 | 20,85 | - | - | - |
| Август | 92994,2 | 1990331,7 | 21,38 | - | - | - |
| Сентябрь | 89666,4 | 1925972,8 | 21,40 | - | - | - |
| Октябрь | 85088,1 | 1773743,9 | 21,48 | - | - | - |
| Ноябрь | 77071,1 | 1653519,9 | 20,85 | - | - | - |
| Декабрь | 84262,6 | 1807752,9 | 21,45 | - | - | - |
| С начала года | 1046078,2 | 22067110,5 | 21,10 | - | - | - |
Из таблицы видно, что производство хлеба в 2010 г. в сравнении с 2009г. уменьшается. Это связано со многими факторами: низкая конкурентоспособность продукции, высокая конкуренция, увеличение стоимости сырья, устаревшее оборудование и многое другое.
Охрана труда на предприятии.
Обеспечение и соблюдение правил и норм безопасного ведения работ является основой производственной деятельности ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат». Ответственность за организацию, обеспечение и соблюдение законодательств по охране труда, обеспечение безопасных условий труда на заводе возлагается на генерального директора и главного инженера. Функции службы техники безопасности на предприятии возлагается на инженера по технике безопасности.
Служба охраны труда и техники безопасности руководствуется Государственными стандартами, входящих в систему Стандартов безопасности труда, правилами по технике безопасности и производственной санитарии. Положением об организации работы по охране труда и технике безопасности, указаниями и предписаниями местных органов Государственного надзора по контролю по охране труда и технике безопасности.
В соответствии с Основами Законодательства РФ на ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» созданы здоровые и безопасные условия труда. Администрация внедряет современные средства техники безопасности и обеспечивает санитарно-гигиенические условия труда. Начало рабочего дня с 8.00 до 20.00 ч. Перерыв 1 час.
Трудовое законодательство, учитывая физиологические особенности женского организма, запретил женский труд в ряде производств с вредными условиями труда, а также на тяжелых работах. Запрещено привлекать беременных женщин к работе в ночное время, к сверхурочным работам. По медицинскому заключению беременные женщины переводятся на более легкую работу с сохранением за ними заработной млаты. Женщинам предоставляются и другие льготы. В трудовом законодательстве предусмотрено, что подросткам, достигшим 15 лет, допускается прием на работу только по согласованию с профсоюзом. Допускается принимать подростков на работу от 16 лет. Для подростков в возрасте от 15 до 16 лет устанавливается рабочий день продолжительностью 4 часа, от 16 до 18 лет - 6 часов при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время.
В целях обеспечения здоровых и безопасных условий труда на заводе осуществляется:
- ГОСГОРТЕХНАДЗОР – контроль за выполнением требований по
безопасному ведению работ. Проведение профилактических мер
по предупреждению аварий, производственного травматизма.
ТЕХНИЧЕСКИЙ НАДЗОР- контроль за проведением санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на ликвидацию и предупреждение загрязнений окружающей среды, на оздоровление условий труда, быта и отдыха работающих, а также контроль за организацией и проведением мероприятий направленных на предупреждение и снижение заболеваемости.
- ГОСПОЖНАДЗОР - контроль за обеспечением пожарной
безопасности объектов.
- ГОСЭНЕРГОНАДЗОР контроль за соблюдением Правил устройства энергоустановок потребителей и правил техники безопасности при эксплуатации теплоиспользующих установок потребителей.
- ГОСУДАРСТВЕННАЯ ИНСПЕКЦИЯ ТРУДА – контроль за
соблюдением администрацией законодательства о рабочем времени, выходных днях, об отпусках, об охране труда женщин и подростков технике безопасности и производственной санитарии. Содействует скорейшему внедрению в производство современной технологии, новой техники, автоматизации и механизации производственных процессов. На заводе действует комиссия, утвержденная приказом.
Расследование несчастных случаев на заводе проводится в соответствии с «Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производство; утвержденным Правительством РФ от Ц.03.1999 № 279. Все несчастные случаи в зависимости от места, где они произошли и обстоятельств подразделяются на несчастные случаи, связанные с работой, с производством, бытовые. В зависимости от степени тяжести несчастные случаи бывают с легким, тяжелым или смертельным исходом.
Расследованию подлежат все несчастные случаи, произошедшие на производстве, на территории предприятия, вне территории предприятия, но при выполнении работы по заданию предприятия, а также с работающими доставляемыми на место работы и с работы на транспорте предприятия. Расследованию подлежат несчастные случаи, произошедшие как в течение дня, так и перед началом работы или по окончанию, а также при выполнении работ в сверхурочное время, праздничные дни, выходные.
Острые травления, тепловые удары, обмораживания расследуются как несчастные случаи. Результаты расследования несчастного случая на производстве, вызвавшего потерю трудоспособности не менее 1 дня оформляются актом формы Н-1. О каждом несчастном случае пострадавший или очевидец немедленно извещает мастера. Мастер узнав о несчастном случае должен организовать первую помощь пострадавшему и направить его в медицинский пункт, сообщить руководителю, сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояния оборудования такими, какими они были в момент происшествия (если это не угрожает здоровью людей, не вызовет аварий и не нарушит производственного процесса, который по условиям технологии должен вестись непрерывно). Начальник цеха, где произошел несчастный случай, обязан срочно сообщить об этом руководителю предприятия и профсоюзному комитету. В течение 24 часов расследовать совместно со старшим общественным инспектором по охране труда цеха и инженером по ТБ произошедший несчастный случай, выявить обстоятельства и причины, а также определить мероприятия по предупреждению повторения подобных случаев. Составить акт о несчастном случае по форме Н-1 в 5 экземплярах и направить главному инженеру завода. Главный инженер обязан в суточный срок рассмотреть и утвердить акт, и принять меры к устранению причин, вызвавших несчастный случай. Анализом обстоятельств всех несчастных случаев установлено, что основными причинами, приведшими к несчастному случаю является следующее:
ü неудовлетворительная организация производства работ- 36%,
ü неправильные действия необученного персонала- 31%,
ü эксплуатация технически неисправного оборудования – 20%,
ü неудовлетворительное состояние помещений, территории предприятия, обслуживающих лестниц, площадок 9%,
ü ограждений вращающихся частей машин и механизмов – 4%.
Наибольшее число случаев производственного травматизма со смертельным исходом имеет место при ремонтных работах, обслуживании технологического оборудования и проведении погрузо-разгрузочных работ по причинам неудовлетворительной организации производства работ и неисправного оборудования.
Обеспечение безопасных и здоровых условий труда на производстве путем:
- подготовки специалистов в области охраны труда и пожарной безопасности, а также повышением уровня знаний в области охраны труда всех инженерно-технических работников;
- обеспечение работников предприятия всеми действующими
нормативными документами в области охраны труда и пожарной безопасности;
- повышении качества обучения и инструктажа по технике безопасности рабочих с применением современных технических средств обучения, а также исключения случаев допуска к работе необученных и непроинструктированных работников;
- обеспечения работающих эффективными средствами индивидуальной защиты в строгом соответствии со спецификой производства, повышении ответственности, как рабочих, так и инженерно-технических работников за соблюдение производственной дисциплины и требований всех нормативных документов в области охраны труда и пожарной безопасности.
Техника безопасности
Техника безопасности – система организационных технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов, которые приводят к травме.
В соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 все опасные производственные факторы подразделяются по природе действия на 4 группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.
К первой группе относятся движущиеся машины, механизмы, незащищенные подвижные элементы производственного оборудования, передвигающиеся изделия, заготовки, материалы, повышенная температура поверхностей оборудования, материалов, опасный уровень напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека, повышенный уровень статического электричества.
Ко второй группе относятся общетоксические вещества, вызывающие общее отравление организма, которые по пути проникновения в организм человека действуют через дыхательные пути, пищеварительную систему, кожный покров.
К третьей группе относятся биологические объекты, микроорганизмы.
К четвертой группе относятся физические перегрузки и нервнопсихические перегрузки. Эти перегрузки возникают в результате умственного перенапряжения, монотонности труда и повышенной
Эффективным, средством предупреждения несчастных случаев является обучение работающих безопасным приемам и методам работы.
На ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» разработана и утверждена программа курсового обучения. Рабочие, обслуживающие оборудование повышенной опасности (печи обжига сушильного барабана, электроустановки) проходят ежегодно обучение с последующей аттестацией. Не менее важным средством предупреждения несчастных случаев является инструктаж на рабочем месте, который проводит мастер в форме беседы и подкрепляется показанием безопасных методов работы, а также подробным разбором случаев нарушения производственной дисциплины, правил и инструкций по безопасным приемам и методам работы и последствий, которые могли произойти в результате допущенных нарушений. Работающие на заводе обеспечиваются специальной одеждой и средствами индивидуальной защиты, применение которых также способствует предупреждению несчастных случаев.
На производстве применяются технические средства обеспечения безопасности труда оградительные устройства, предохранительные устройства на случай аварийных режимов (отключение оборудования при нарушении контролируемого параметра: температуры, давления, перемещения, величины тока), тормозные устройства для быстрой остановки движущихся частей машин и оборудования, блокировочные устройства, сигнализация о наступающей или наступившей опасности (световая, звуковая, цветная, знаковая).
Безопасность производственных процессов обеспечивается комплексом проектных и организационных решений, заключающихся в соответствующем выборе технологических процессов, рабочих операций, порядка обслуживания оборудования.
Безопасность: производственного оборудования обеспечивается: правильным выбором принципов действия, конструктивных схем, материалов, рабочих процессов максимальным использованием средств механизации, автоматизации, дистанционного управления.
На заводе применяются сигнальные цвета и знаки безопасности. Они предназначаются для привлечения внимания работающих к непосредственной опасности, предупреждению о возможной опасности, предписанию и разрешению определенных действий с целью обеспечения безопасности, а также для необходимости информации.
Общие требования безопасности
1. Работник должен выполнять работу только ту , которая поручена администрацией
2. К самостоятельной работе на оборудовании допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское обследование, прошедшие вводный инструктаж, первичный на рабочем месте и обучение безопасным приемам и методам труда в течении 2-3 смен
Один раз в три месяца проводится повторный инструктаж
3. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются. Проверка знаний проводиться в комиссии раз в год.
4. При нарушении работником требований изложенных в инструкциях по охране труда, проводится внеплановый инструктаж
5. Все работающие обязаны соблюдать трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка.
6. Курить разрешается, только в отведенных специально местах.
7. Не разрешается употреблять спиртные напитки, наркотики.
8. Не допускается пребывание на территории завода лиц находящихся в нездоровом (физически или психически) состоянии или под воздействием состоянии или под влиянием наркотических средств, что может явиться причиной опасности для жизни этого лица или других работников.
9. Для предотвращения взрыва или пожара: не применять открытый огонь в пожарных помещениях.
10. Не допускать скопления пыли на оборудовании и на рабочих местам.
11 . Обеспечивать свободный доступ к средствам пожаротушения.
12. При неисправности оборудования, прекратить работу и немедленно сообщить о случившемся администрации.
13. При несчастном случае следует: выключить оборудование, оказать помощь пострадавшему, сообщить о случившемся администрации. Сохранить обстановку происшествия если это не создает опасность для окружающих.
14. При обнаружении пожара или загорания немедленно сообщить об этом администрации завода, приступить к тушению очага пожара имеющимися средствами пожаротушения (огнетушитель, песок) принять меры для вызова к месту пожара должностного лица.
Требования безопасности перед началом работы
2.1. Проверить наличие и исправность оградительных и предохранительных
устройств, средств индивидуальной защиты, привести их в порядок
2.2. Надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, волосы убрать под головной убор;
2.3. Спецодежда и спецобувь должна быть соответствующих размеров и не стеснять движения
2.4. Проверить состояние рабочего места, если оно не убрано или загромождено, принять меры к его очистке.
2.5. Убедиться в свободном доступе к пусковым устройствам, выключателям
2.6 Убедиться в наличии свободных проходов и проездов
2.7 Осмотреть технологическое оборудование, механизмы и убедится
- в их полной исправности
- в наличии и исправности заземляющих устройств
- проверить состояние инструмента, использование инструмента с дефектами не допускается.
2.8. Убедиться в достаточном освещении рабочего места (освещение должно быть равномерным, исключающим образование резких теней)
2.9. О замеченных нарушениях сообщить администрации.
2.10 Приступить к работе после устранения нарушений.
